PRODUCTO SEMIELABORADO GRASO, PROCEDIMIENTO PARA SU OBTENCIÓN Y UTILIZACION DEL MISMO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIALa presente invención se refiere a un producto semielaborado graso,sólidoo semisólido, a su procedimiento de obtención, así como a la utilización del mismo 5en la industria alimentaria como sustituto de grasas animales,con el fin de obtenerproductos alimenticios elaborados libres de grasas saturadas y de ácidos grasos trans de origen animal, por ejemplo para obtener productos alimenticios cárnicos, en hamburguesas, embutidos curados, salchichas y similares, productos de la industria de los cereales y derivados, por ejemplo pastelería industrial, etc.10A este respecto, y según el Anexo del Reglamento CE 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos(30.12.2006, Diario Oficial de la Unión Europea, L 404/9), sólo podrá declararse que un alimento no contiene grasas saturadas, así como efectuarse cualquier otra declaraciónque 15pueda tener el mismo significado para el consumidor, si la suma de grasas saturadas y de ácidos grasos trans no essuperior a 0,1 g por 100 g para un alimento sólido.En el presente documento, los conceptos “alimento semielaborado” o “producto semielaborado” se emplean como sinónimos y tienen el significado habitual 20conocido en la industria alimentaria, esto es aquellos alimentos o productos de origen vegetal o animal que seanutilizadoscomo materia prima y necesitensometerse a un tratamiento de naturaleza física y/o química y/o biológicamediante la adición de otras sustancias permitidas en la industria alimentaria.Igualmente, se empleanindistintamente los términos “grasas trans” o “ácidos 25grasos trans”(AGT),en referencia a ácidos grasos con dobles enlaces en posición trans. A este respecto, los ácidos grasos trans de producción industrial, conocidos generalmente como “grasas trans”, han sido definidos por la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius como “ácidos grasos insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados (no conjugados) en una 30
configuración trans”. Los conceptos “grasas saturadas” o “ácidos grasos saturados” se emplean aquí indistintamente con susignificado habitual bien conocido en la técnica.Las grasas trans se forman durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos para formar grasas semisólidas que se emplean en margarinas, aceites 5paracocinar y muchos alimentos procesados. Los AGT también se generan “naturalmente”en pequeñas cantidades por la acción de microorganismos presentes en el estómago de los rumiantes (por ejemplo, ganado bovino, ovino y caprino); sin embargo, esta forma de AGT supone un mínimo aporte (<0,5% del total de energía) de la cantidad total de grasas trans consumidas.Diversos 10estudios han demostrado que estos ácidos grasos elevan el colesterol LDL. También tienden a acumularse en diversos tejidos, como el músculo cardiaco, promoviendo alteraciones cardiovasculares.Es bien sabido que las grasas saturadas y los ácidos grasos trans elevan los niveles de colesterol LDL de la sangre, incrementando el riesgo de enfermedad 15cardiaca. El colesterol dietético contribuye también con el desarrollo de enfermedad cardiaca. Las grasas insaturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas, no elevan el colesterol LDL y son beneficiosassi se consumen con moderación. Es por ende recomendable elegir alimentos bajos en grasas saturadas, ácidosgrasos trans y colesterol, como parte de una dieta saludable. La FAO recomienda 20que la energía obtenida de la grasa constituya menos del 30 por ciento del consumo total de energía (35 por ciento si la persona es activa) y que menos del 10 por ciento de laenergía provenga de grasas saturadas, así como aumentar la proporción de grasas basadas en grasas poliinsaturadas(OMS, Serie de Informes Técnicos, TRS, 916).25Hay muchas pruebas de que la eliminación de los AGT de los alimentos es una manera económica de proteger la salud y prevenir las enfermedades cardiovasculares (Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm E, Colditz GA, Rosner BA, Hennekens CH,Willett WC,Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women. N Engl JMed 1997; 337:1491-1499), ademásde que se trata 30de un procedimiento factible desde el punto de vista industrial. Están en curso ya
proyectos para suprimir paulatinamente los AGT, entre ellos medidas regulatorias que se han adoptado en varios países europeos y decisiones voluntarias de algunas industrias estadounidenses (por ejemplo, Kraft Foods, Wendy’s), europeas (por ejemplo, Unilever), del Brasil, de Argentina y, en los últimos tiempos, de la ciudad de Nueva York (Griel AE, Kris-Etherton PM. Beyond 5saturated fats: The importanceof the dietary fattyacid profile on cardiovascular disease. Nutr Rev 2006; 64:257-262).Los AGT se forman durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos para obtener grasas semisólidas que se emplean en margarinas, aceites para 10cocinar ymuchos alimentos procesados, que resultan atractivos para la industria debido a su tiempo de conservación prolongado, su mayor estabilidad durante la fritura y su mayor solidez y maleabilidad para su uso en productos y dulces de repostería.15La principal materia prima para el proceso industrial de hidrogenación son los aceites vegetales y de pescado. La hidrogenación industrial permite transformar estos líquidos, inestables y susceptibles a la oxidación, en productos sólidos o semisólidos más estables y demanejo más fácil, muy adecuados como sustitutos de las mantecas o sebos animales (productos de rendering [grasas 20industrializadas]), y particularmente de la mantequilla. La hidrogenación se realiza bajo presión y temperatura, y en presencia de un catalizador metálico (generalmente níquel), burbujeando gas hidrógeno en el aceite. En estas condiciones, los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados experimentan varias modificaciones estructurales: el doble enlace puede ser hidrogenado y 25transformado en un enlace simple (saturado); la localización del doble enlace puede ser modificada (formación de isómeros posicionales); y el doble enlace puede cambiar su configuración espacial dando origen a AGT. Cuando la hidrogenación es total, se obtiene un producto 100% saturado y de alto punto de fusión, que no presenta isómeros cis y trans. Cuando la hidrogenación se realiza 30bajo condiciones controladas (hidrogenación parcial), se obtiene una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, y pequeñas cantidadesde poliinsaturados, con isomería cis y trans. El AGT que se forma en mayor
proporción en la hidrogenación parcial de aceites vegetales es el C18:1. En los aceites de pescadose forma una variedad mucho más compleja de isómeros trans debido al alto grado de poliinsaturación de sus ácidos grasos (hasta seis dobles enlaces) y a la longitudde su cadena (hasta C20 y C22).5Además, los procesos de refinación a que se someten los aceites para mejorar sus características organolépticas, que incluyen la desodorización a alta temperatura (200ºC-230ºC) y vacío, son tambiénuna fuente de formación de AGT. En consecuencia, prácticamente todos los aceites de consumo doméstico contienen pequeñas cantidades de AGT (0,1%-1%) (Deneke P.,About formation 10of trans fatty acids during deodorization of rapeseed oil, EurJMed Res 1995; 17:109-114). La fritura, tanto industrial como doméstica, que implica temperaturas de hasta 180ºC por tiempos prolongados constituye otra fuente de formación deAGT cuando los aceites que se utilizan son relativamente poliinsaturados. El impacto de los procesos de fritura en la formación de AGT es particularmente 15importante en la alimentación institucional y enla industria de comida rápida.La metodología desarrollada hasta ahora para reducir el contenido de AGT en los productos hidrogenados se basa en el uso de aceites con alto grado de saturación en forma natural (como el aceite de palma o palmiste) o de aceites vegetales 20(soja, girasol, algodón, maíz) previamente hidrogenados, hasta alcanzar un alto grado de saturación. En ambos casos, el nivel de AGT es mínimo o inexistente. Estos aceites se mezclan con aceites vegetales refinados relativamente insaturados (girasol, soja, maíz) que también poseen en su origencantidades mínimas de AGT (List GR. Decreasing trans and saturated fatty acids content in 25food oils. Food Technol 2004; 58: 23-31). La mezcla se somete a un proceso de transesterificación (Haumann BF. Tools: hydrogenation, interesterification, Inform 1994; 5:668-679), que consiste en el intercambio de ácidos grasos entre los triacilglicéridos que forman ambos tipos de aceites (altamente hidrogenados y no hidrogenados). Este proceso se puede realizar en forma química o enzimática. El 30proceso químico es de menor costo pero produce mezclas de triacilglicéridos de composición variable, ya que es un proceso de intercambio de ácidos grasos al azar. El procedimiento enzimático, que es el que se está imponiendo en los
países desarrollados, es de mayor coste,pero permite obtener productos con composición y propiedades muy específicas, de acuerdo con los requerimientos del productor (Pszczola DE. Fats in transition. Food Technol 2004; 58:52-63).Como alternativa a la transesterificación, se ha modificado, por selección o 5modificación genética, la composición de algunos aceites categorizados como bienes de consumo (commodities), tales como el aceite de soja, de girasol, etc., obteniéndose aceites libres de AGT y de gran estabilidad térmica. Estos aceites pueden utilizarse para la fabricación de margarinas del tipo VTF o en procesos de fritura o de horneado industrial y doméstico. Es el caso del aceite de soja de alta 10concentración de ácido oleico y baja concentración de ácido linolénico (mid-oleic/low-linolenic SBO), el aceite de soja de bajo contenido de ácido linolénico (low-linolenic SBO), el aceite de soja de mínimo contenido de ácido linolénico (ultra low-linolenic SBO), el aceite de girasol de mayor contenido de ácido oleico (mid-oleic SFO), el aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico (high-oleic 15SFO), fracciones de aceite de palma y palmiste de bajo contenido de ácidos grasos saturados, etc. La industria oleoquímica ha incorporado nuevos procedimientos y una amplia variedad de productos para el desarrollo de materias grasas con bajo contenido de AGT y para la manufactura de alimentos con mínimo contenido de AGT.20En la patente US 7.105.195 B2, “Reduced trans fat product”, se describe un producto graso con contenido reducido en grasas trans que incluye un aceite o grasa de origen animal y/o vegetal y una cantidad de ciclodextrina, del 0,001 al 75% con respecto al citado aceite o grasa, mezclado con el mismo, para obtener un producto graso de uso en productos elaborados o semielaborados, 25conteniendo el producto graso betaglucanos.La US 2010/0151079 se refiere a un procedimiento para la preparación de margarina por mezcla de uno o más de entre aceite de palma, de soja y de aceites hidrogenados para obtener una fracción oleosa que posteriormente se trata por interesterificación enzimática.30
Un objeto de la presente invención es, por tanto, proporcionar un producto semielaborado graso,sólido o semisólido, sustitutivo de las grasas animaleslibre de grasas saturadas y trans,que permita obtenerproductos alimenticios cardiosaludables e igualmente libres de grasas saturadas, es decir donde la suma de grasas saturadas y de ácidos grasos trans no es superior a 0,1 g por 100 g del 5producto cárnico.Otro objeto de la invención es un procedimiento para la obtención del citado producto semielaborado graso sólidoo semisólido, en adelante “producto semielaborado”, así como su utilización en la industria alimentaria como sustituto de grasas animales, con el fin de obtener productos alimenticios elaborados libres 10de grasas saturadas y de ácidos grasos trans de origen animal, por ejemplo para obtener productos alimenticios cárnicos, en hamburguesas, embutidos curados, salchichas y similares, productos de la industria de los cereales y derivados, por ejemplo pastelería industrial, etc.Para ello, y de acuerdo con el primer objeto, la invención proporciona un producto 15semielaborado graso,sólido o semisólido, sustitutivo de grasas animales y libre de grasas saturadas y grasas trans, comprendiendo el producto semielaborado aceitesvegetales insaturados no hidrogenados,proteínas vegetales, caseínay agua.Preferentemente, los aceites vegetales insaturados no hidrogenados están 20incluidos en una proporción de entre el 25 y el 40% en peso con respecto a 100 g de producto semielaborado.Preferentemente, las proteínas vegetales están incluidas en una proporción de entre el 25 y el 40% en peso con respecto a 100 g de producto semielaborado.Preferentemente, la caseína está incluida en una proporción de entre el 25 y el 2540% en peso con respecto a 100 g de producto semielaborado.Preferentemente los aceites vegetales insaturados no hidrogenados incluidos en el producto semielaborado son ricos en ácidos grasos omega 3, omega6 y omega9, siendo especialmente preferente una mezcla de aceite deolivay de
aceite de girasol alto oleico, con particular preferencia una mezcla aceite de oliva: aceite de girasol alto oleico 1:4a 1:1.En una forma de realización de la invención, estos aceites pueden consistir en maceracionesen dichos aceites de plantas aromáticas y/o medicinales y/o modificadores, en forma de emulsión estable, para dotar al producto alimenticio5que incluye el producto semielaborado de la invención de características aromáticas, organolépticas o medicinales deseadas.Preferentemente, las proteínas vegetales incluidas en el producto semielaborado consisten en proteínas de soja, proteínas de otras leguminosaso de cereales,por ejemplo de judías y/o garbanzosy/o arroz y combinaciones de las mismas.10En una forma de realización de la invención, estas proteínas vegetales consisten en una mezcla 75:25 de proteínas de soja:otras leguminosas. En otra forma de realización, estas proteínas vegetales consisten en una mezcla 75:15:10de proteínas de soja:judía:garbanzo.Opcionalmente el producto semielaborado puede incluir almidón natural de arroz 15como sustituto de la caseína o combinado con la misma, manteniéndose en todo caso para este componente la cantidad citada anteriormente relativa a la caseína. El producto semielaboradosólido o semisólido se utiliza como tal, pudiendo mantenerse refrigerado o congelado hasta su uso.De acuerdo con un segundo objeto de la invención, se proporciona un 20procedimiento para la obtención del producto semielaborado graso sólidoo semisólido descrito, mediante una combinación de técnicas y tratamientos enzimáticos con ciclodextrinas,respetando la directiva de la OMS que aconseja una dosis máxima por persona < 6 mg/Kg/día. El procedimiento incluye etapas operacionales de emulsión, tratamiento térmico diferencial y tratamiento con 25ondas electromagnéticas desde las bajas frecuencias hasta las frecuencias ultrasónicas. Específicamente, se aplica una etapa de emulsión previa a alta velocidad empleando magneto-estrictores piezoeléctricos con generadores ultrasónicos en una mezcla de los aceites vegetales, las proteínas vegetales y la
caseína, en caso dado junto con estabilizantes y solubilizadores de antioxidantes ciclodextrinas, sometiendo a esta emulsión a un proceso de tratamiento térmico diferencial entre 35 y 125ºC, dependiendo de las proteínas vegetales utilizadas. El tiempo del ciclo de operación es variable y depende delos componentes a tratar, así como del producto alimenticio final que incluye el producto semielaborado de 5la invención.La detección del punto adecuado de la emulsión se realiza mediante sensores correspondientes y de modo continuo para permitir tanto la automatización del proceso como el registro de los parámetros del mismo y con el fin de conseguir la trazabilidad necesaria en este tipo de operaciones. 10Un tercer objeto de la invención es la utilización delproducto semielaborado anteriormente descritoen la industria alimentaria como sustituto de grasas animales, así como la obtención deproductos alimenticios elaborados libres de grasas saturadas y de ácidos grasos trans de origen animal, por ejemplo para obtener productos alimenticios cárnicos, en hamburguesas, embutidos curados, 15salchichas y similares, productos de la industria de los cereales y derivados, por ejemplo pastelería industrial, etc.Para la obtención de un producto alimenticio, en general el producto semielaborado de la invención se utiliza en una proporción que oscila entre el 10 y el 70%en peso, constituyendo el resto,hasta el 100% en peso con respecto al 20producto alimenticiofinal, la materia prima particular que define éste, por ejemplo carne magraen el caso de hamburguesas o embutidos curados.Para obtener el producto alimenticio final, se utilizan los procedimientos y dispositivos habituales que se aplican para los productos alimenticiosconvencionales, sustituyendo las grasas animales saturadaspor el producto 25semielaborado de la invención. Así, en el presente documento no se hace referencia a procedimiento particular algunopara obtener un producto alimenticiodeterminado, ya que la utilización del producto semielaborado no modifica los pasosde elaboración delproducto finalni, por consiguiente, requiere modificar ninguna máquina de las habitualmente empleadas en el procesado convencional.30
En un ejemplo de realización, ilustrativo y no limitativo de la invención, se sometea hidro-maceración una mezcla desoja y/u otras legumbres durante el tiempo necesario para la extracción, el cual depende tanto de las características de la materia prima a tratar como de las que se quiere obtener para el producto semielaborado a emplear posteriormente. En este caso particular, este tiempo es 5de aproximadamente 12 horas. Por su parte, la proteína vegetal se pasteriza a 70ºC-85ºCdurante 0,1-6 minutos. La proteína vegetal, el aceite vegetal no hidrogenado junto con las ciclodextrinas se someten a emulsión utilizando unamáquina que funciona con velocidad variable y susceptible de ser programada ésta, según los datos recogidos de la evolución de la emulsión. En este ejemplo, 10comprendida entre 100y 25.000 r.p.m. Se agita la mezcla hasta que las pruebas periódicas que se realicen permitan mantener la estabilización de la emulsión durante un mínimo de 30 minutos sin que se produzca desdoblamiento. En esta parte del proceso se utilizan especialmente generadores de ultrasonidos con el fin de conseguir una emulsión de máxima calidad y uniformidad.Se tritura entonces 15la proteína vegetal, la caseína y la mezcla con los aceites utilizados, oscilando la temperatura de mezcla entre 20ºCy 105ºC.Las proporciones de los componentes son las ya citadas anteriormente. Los mezcladores empleados son los habituales de paletas y las velocidades son variables y programables,por ejemplo entre 100 y 25.000rpm.Entonces se homogeneiza el producto resultante en un 20homogenizador estándar y a presión variable y programable,por ejemplo de entre 1 y 3 atmósferas.La mezcla homogeneizada obtenida se calienta demodo programado y durante el tiempo requeridohasta 20-105ºC y, en este ejemplo particular,se procede a su coagulación con una sulfato de calcio, cloruro magnesio, cloruro cálcico y 25glucono-delta-lactona en una proporción1:1:1:1, siendo la cantidad total de estos componentes de entre el 2y el 5%con respecto al producto semielaborado.El cuajado obtenido se filtra, centrifuga o prensa, por ejemplo bajo una presión de 2 kg/cm2. Por último, se estabiliza por tratamiento térmico en unacámara detemperatura y humedad controlada mediante programador.30
El producto semielaborado obtenido se utiliza entonces como sustituto de las grasas saturadas animales habitualmente aportadas durante los procesos de convencionales de fabricación de productos alimenticios. Por ejemplo, si se trata de obtener como producto alimenticio un producto cárnico delonganiza, tradicionalmente compuesta por aproximadamente un 70% de carne magra de 5cerdo, siendo el 30% restante grasas animales saturadas que se aportan en forma de papada o tocino, se utiliza aquí esta última proporción del producto semielaborado de la invención en sustitución de dichagrasa animal.
SEMIELABORATED FAT PRODUCT, PROCEDURE FOR OBTAINING AND USING THE SAME IN THE FOOD INDUSTRY This invention refers to a semi-processed fatty product, solid or semi-solid, to its method of obtaining, as well as to the use thereof in the food industry as a fat substitute animals, in order to obtain processed food products free of saturated fats and trans fatty acids of animal origin, for example to obtain meat food products, in hamburgers, cured sausages, sausages and the like, products of the cereal and derivatives industry, for example, industrial pastry, etc.10 In this regard, and according to the Annex of Regulation EC 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of December 20, 2006 on nutritional and health claims of food (30.12.2006, Official Journal of the European Union, L 404/9), it can only be declared that a food does not co It has saturated fats, as well as any other declaration that may have the same meaning for the consumer, if the sum of saturated fats and trans fatty acids is not greater than 0.1 g per 100 g for a solid food. the concepts "semi-finished food" or "semi-finished product" are used as synonyms and have the usual meaning known in the food industry, that is those foods or products of plant or animal origin that are used as raw material and need to be subjected to a treatment of a physical nature and / or chemical and / or biological through the addition of other substances allowed in the food industry. Similarly, the terms "trans fats" or "trans fat 25" (AGT) are used interchangeably, referring to fatty acids with double bonds in trans position. In this regard, industrially produced trans fatty acids, generally known as "trans fats", have been defined by the Joint FAO / WHO Codex Alimentarius Commission as "unsaturated fatty acids containing one or more isolated double bonds (unconjugated) in a 30
trans configuration ”. The concepts "saturated fats" or "saturated fatty acids" are used interchangeably here with their usual meaning well known in the art. Trans fats are formed during the partial hydrogenation of liquid vegetable oils to form semi-solid fats that are used in margarines, oils for cooking. and many processed foods. AGTs are also generated "naturally" in small quantities by the action of microorganisms present in the stomach of ruminants (for example, cattle, sheep and goats); However, this form of TFA supposes a minimum contribution (<0.5% of the total energy) of the total amount of trans fat consumed. Various studies have shown that these fatty acids raise LDL cholesterol. They also tend to accumulate in various tissues, such as the heart muscle, promoting cardiovascular disorders. It is well known that saturated fats and trans fatty acids raise blood LDL cholesterol levels, increasing the risk of heart disease. Dietary cholesterol also contributes to the development of heart disease. Unsaturated, monounsaturated and polyunsaturated fats do not raise LDL cholesterol and are beneficial if consumed in moderation. It is therefore advisable to choose foods low in saturated fat, trans fatty acids and cholesterol, as part of a healthy diet. FAO recommends that the energy obtained from fat constitutes less than 30 percent of total energy consumption (35 percent if the person is active) and that less than 10 percent of energy comes from saturated fat, as well as increasing the proportion of fats based on polyunsaturated fats (WHO, Technical Report Series, TRS, 916) .25 There is much evidence that the elimination of TFAs from food is an economical way to protect health and prevent cardiovascular disease (Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm E, Colditz GA, Rosner BA, Hennekens CH, Willett WC, Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women. N Engl JMed 1997; 337: 1491-1499), in addition to what it is about an industrially feasible procedure. They are ongoing already
projects to phase out AGTs, including regulatory measures that have been taken in several European countries and voluntary decisions of some US industries (for example, Kraft Foods, Wendy's), European (for example, Unilever), Brazil, Argentina and , in recent times, from New York City (Griel AE, Kris-Etherton PM. Beyond 5saturated fats: The importance of the dietary fatty acid profile on cardiovascular disease. Nutr Rev 2006; 64: 257-262). AGTs are formed during the partial hydrogenation of liquid vegetable oils to obtain semi-solid fats that are used in margarines, cooking oils and many processed foods, which are attractive to the industry due to their prolonged shelf life, their greater stability during frying and their greater solidity and malleability for use in confectionery products and sweets.15 The main raw material for the industrial hydrogenation process is oils Vegetables and fish. Industrial hydrogenation makes it possible to transform these liquids, unstable and susceptible to oxidation, into more stable solid or semi-solid products and easier handling, very suitable as substitutes for animal butter or tallow (rendering products [industrialized fats]), and particularly of the butter. Hydrogenation is carried out under pressure and temperature, and in the presence of a metal catalyst (usually nickel), bubbling hydrogen gas in the oil. Under these conditions, the double bonds of unsaturated fatty acids undergo several structural modifications: the double bond can be hydrogenated and transformed into a single (saturated) bond; the location of the double bond can be modified (formation of positional isomers); and the double link can change its spatial configuration giving rise to AGT. When the hydrogenation is complete, a 100% saturated and high melting point product is obtained, which does not have cis and trans isomers. When hydrogenation is carried out under controlled conditions (partial hydrogenation), a mixture of saturated, monounsaturated, and small amounts of polyunsaturated fatty acids is obtained, with cis and trans isomerism. The AGT that is formed in greater
proportion in the partial hydrogenation of vegetable oils is C18: 1. In fish oils a much more complex variety of trans isomers is formed due to the high degree of polyunsaturation of their fatty acids (up to six double bonds) and the length of their chain (up to C20 and C22) .5 In addition, the refining processes to which The oils are subjected to improve their organoleptic characteristics, which include high temperature deodorization (200 ° C-230 ° C) and vacuum, they are also a source of AGT formation. Consequently, virtually all household oils contain small amounts of AGT (0.1% -1%) (Deneke P., About formation 10of trans fatty acids during deodorization of rapeseed oil, EurJMed Res 1995; 17: 109-114 ). Frying, both industrial and domestic, which implies temperatures of up to 180 ° C for prolonged times constitutes another source of AGT formation when the oils used are relatively polyunsaturated. The impact of frying processes on the formation of AGT is particularly important in the institutional diet and fast food industry. The methodology developed so far to reduce the content of AGT in hydrogenated products is based on the use of oils with high degree of saturation in a natural way (such as palm oil or palm kernel oil) or vegetable oils 20 (soy, sunflower, cotton, corn) previously hydrogenated, until reaching a high degree of saturation. In both cases, the level of AGT is minimal or non-existent. These oils are mixed with relatively unsaturated refined vegetable oils (sunflower, soy, corn) that also originally have minimum amounts of AGT (List GR. Decreasing trans and saturated fatty acids content in 25food oils. Food Technol 2004; 58: 23-31 ). The mixture is subjected to a transesterification process (Haumann BF. Tools: hydrogenation, interesterification, Inform 1994; 5: 668-679), which consists in the exchange of fatty acids between the triacylglycerides that form both types of oils (highly hydrogenated and not hydrogenated). This process can be performed in chemical or enzymatic form. The chemical process is of lower cost but produces mixtures of triacylglycerides of variable composition, since it is a random fatty acid exchange process. The enzymatic procedure, which is what is being imposed on
Developed countries, it is of higher cost, but allows to obtain products with very specific composition and properties, according to the requirements of the producer (Pszczola DE. Fats in transition. Food Technol 2004; 58: 52-63). As an alternative to transesterification , the composition of some oils categorized as consumer goods (commodities), such as soybean oil, sunflower oil, etc., has been modified by selection or genetic modification, obtaining AGT-free oils with high thermal stability. These oils can be used for the manufacture of margarines of the VTF type or in industrial and domestic frying or baking processes. This is the case of soybean oil with high concentration of oleic acid and low concentration of linolenic acid (mid-oleic / low-linolenic SBO), soybean oil with low content of linolenic acid (low-linolenic SBO), oil of soybean with minimal content of linolenic acid (ultra low-linolenic SBO), sunflower oil with the highest content of oleic acid (mid-oleic SFO), sunflower oil with high content of oleic acid (high-oleic 15SFO), fractions of palm and palm kernel oil with a low content of saturated fatty acids, etc. The oleochemical industry has incorporated new procedures and a wide variety of products for the development of fatty substances with low AGT content and for the manufacture of food with minimal AGT content.20 In US Patent 7,105,195 B2, “Reduced trans fat product ", A fatty product with reduced trans fat content is described which includes an oil or fat of animal and / or vegetable origin and an amount of cyclodextrin, from 0.001 to 75% with respect to said oil or fat, mixed therewith, to obtain a fatty product for use in processed or semi-finished products, containing the betaglucan fatty product. US 2010/0151079 refers to a process for the preparation of margarine by mixing one or more of palm oil, soybean and hydrogenated oils to obtain an oily fraction that is subsequently treated by enzymatic interesterification. 30
An object of the present invention is, therefore, to provide a semi-processed, solid or semi-solid fatty product, substitute for animal fats free of saturated and trans fats, which allows obtaining heart-healthy food products and equally free of saturated fats, that is to say where the sum of saturated fats and trans fatty acids is not more than 0.1 g per 100 g of the meat product. Another object of the invention is a process for obtaining said semi-finished solid or semi-solid fatty product, hereinafter "semi-finished product", as well as its use in the food industry as a substitute for animal fats, in order to obtain processed food products free of saturated fats and trans fatty acids of animal origin, for example to obtain meat food products, in hamburgers, cured sausages, sausages and the like , products of the cereals and derivatives industry, for example pastry industrial, etc. To this end, and in accordance with the first object, the invention provides a semi-finished product, fatty, solid or semi-solid, substitute for animal fats and free of saturated fats and trans fats, the semi-finished product comprising non-hydrogenated unsaturated vegetable oils, proteins vegetable, casein and water.Preferably, unsaturated vegetable oils are not included in a proportion between 25 and 40% by weight with respect to 100 g of semi-finished product.Preferably, vegetable proteins are included in a proportion of 25 and 40% by weight with respect to 100 g of semi-finished product. Preferably, casein is included in a proportion between 25 and 2540% by weight with respect to 100 g of semi-finished product. Preferably unsaturated vegetable oils Hydrogenates included in the semi-finished product are rich in omega 3, omega6 and omega9 fatty acids, being spice preferably a mixture of oil deolivay of
High oleic sunflower oil, particularly preferably a mixture of olive oil: 1: 4a 1: 1 high oleic sunflower oil. In an embodiment of the invention, these oils may consist of macerations in said aromatic plant oils and / or medicinal products and / or modifiers, in the form of a stable emulsion, to provide the food product5 which includes the semi-finished product of the invention with desired aromatic, organoleptic or medicinal characteristics.Preferably, the vegetable proteins included in the semi-processed product consist of soy proteins, proteins of other cereal legumes, for example of beans and / or chickpeas and / or rice and combinations thereof.10 In an embodiment of the invention, these vegetable proteins consist of a 75:25 mixture of soy proteins: other legumes. In another embodiment, these vegetable proteins consist of a 75: 15: 10 mixture of soy proteins: beans: chickpea. Optionally, the semi-finished product may include natural rice starch as a substitute for casein or combined with it, keeping in everything case for this component the amount quoted above relative to casein. The semi-solid or semi-solid product is used as such, being able to be kept refrigerated or frozen until it is used.According to a second object of the invention, there is provided a process for obtaining the semi-finished solid or semi-solid fatty product described, by a combination of techniques and Enzymatic treatments with cyclodextrins, respecting the WHO directive that advises a maximum dose per person <6 mg / Kg / day. The procedure includes operational stages of emulsion, differential heat treatment and treatment with electromagnetic waves from low frequencies to ultrasonic frequencies. Specifically, a high-speed pre-emulsion stage is applied using piezoelectric magneto-stringers with ultrasonic generators in a mixture of vegetable oils, vegetable proteins and
Casein, if necessary together with stabilizers and solubilizers of cyclodextrin antioxidants, subjecting this emulsion to a differential heat treatment process between 35 and 125 ° C, depending on the vegetable proteins used. The time of the operating cycle is variable and depends on the components to be treated, as well as the final food product that includes the semi-finished product of the invention. The detection of the appropriate emulsion point is carried out by means of corresponding sensors and continuously to allow both the automation of the process as the registration of its parameters and in order to achieve the necessary traceability in this type of operations. A third object of the invention is the use of the semi-finished product described above in the food industry as a substitute for animal fats, as well as the production of processed food products free of saturated fats and trans fatty acids of animal origin, for example to obtain meat food products, in hamburgers, cured sausages, sausages and the like, products of the cereal and derivative industry, for example industrial bakery, etc. For the purpose of obtaining a food product, in general the semi-finished product of the invention is used in a proportion that ranges between 10 and 70% by weight, constituting the rest, up to 100% by weight with respect to the foodstuff final product, the particular raw material that defines it, for example lean meat in the case of burgers or cured sausages. To obtain the product final food, the usual procedures and devices that are used lycans for conventional food products, replacing saturated animal fats with the semi-finished product of the invention. Thus, there is no reference in this document to any particular procedure for obtaining a determined food product, since the use of the semi-finished product does not modify the processing steps of the final product nor, consequently, it requires modifying any machine of those usually used in conventional processing. 30
In an exemplary and non-limiting embodiment of the invention, a slurry mixture and / or other legumes are subjected to hydro-maceration for the time necessary for extraction, which depends both on the characteristics of the raw material to be treated and on those that you want to obtain for the semi-finished product to be used later. In this particular case, this time is about 12 hours. For its part, the vegetable protein is pasteurized at 70 ° C-85 ° C for 0.1-6 minutes. The vegetable protein, the non-hydrogenated vegetable oil together with the cyclodextrins are subjected to emulsion using a machine that operates with variable speed and is capable of being programmed, according to the data collected from the evolution of the emulsion. In this example, 10 between 100 and 25,000 r.p.m. The mixture is stirred until the periodic tests carried out allow maintaining the stabilization of the emulsion for a minimum of 30 minutes without unfolding. Ultrasonic generators are used in this part of the process in order to achieve an emulsion of the highest quality and uniformity. The vegetable protein, casein and the mixture with the oils used are then crushed, with the mixing temperature ranging between 20ºC and 105ºC. The proportions of the components are those already mentioned above. The mixers used are the usual ones of vanes and the speeds are variable and programmable, for example between 100 and 25,000rpm. Then the resulting product is homogenized in a standard homogenizer and with variable and programmable pressure, for example between 1 and 3 atmospheres. The homogenized mixture obtained is heated by a programmed delay and for the required time to 20-105 ° C and, in this particular example, it is coagulated with a calcium sulfate, magnesium chloride, calcium chloride and 25glucono-delta-lactone in a 1: 1 ratio: 1: 1, the total amount of these components being between 2 and 5% with respect to the semi-finished product.The fruit set is filtered, centrifuged or pressed, for example under a pressure of 2 kg / cm2. Finally, it is stabilized by heat treatment in a temperature and humidity chamber controlled by a programmer. 30
The semi-finished product obtained is then used as a substitute for the saturated animal fats usually provided during the conventional processes of manufacturing food products. For example, if it is a matter of obtaining a delonganized meat product as a food product, traditionally composed of approximately 70% lean meat of 5cerdo, the remaining 30% being saturated animal fats that are provided in the form of jowls or bacon, it is used here the latter proportion of the semi-finished product of the invention replacing said animal fat.