ES2362063B1

ES2362063B1 - PROCEDURE FOR OBTAINING A GELIFICABLE MIOFIBRILLARY EXTRACT FROM FISH REMAINS.

Info

Publication number: ES2362063B1
Application number: ES200931171A
Authority: ES
Inventors: Antonio Sartal Rodr�?Guez; Mar�?A Luisa Rúa Rodr�?Guez; Lorenzo Pastrana Castro; Ana Cristina Sabrosa Rodrigues
Original assignee: JEALSA RIANXEIRA SA
Current assignee: JEALSA RIANXEIRA SA
Priority date: 2009-12-15
Filing date: 2009-12-15
Publication date: 2012-03-07
Anticipated expiration: 2029-12-15
Also published as: ES2362063A1

Abstract

Se describe un procedimiento para la obtención de un extracto miofibrilar gelificable a partir de restos de pescado. En el procedimiento, las proteínas miofibrilares se disuelven y posteriormente se llevan hasta su punto de precipitación isoeléctrico y después son separadas.A procedure for obtaining a gelled myofibrillar extract from fish remains is described. In the procedure, myofibrillar proteins dissolve and subsequently are taken to their isoelectric precipitation point and then separated.

Description

PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN EXTRACTO MIOFIBRILAR GELIFICABLE A PARTIR DE RESTOS DE PESCADO” PROCEDURE FOR OBTAINING AN EXTRACT GELIFICABLE MIOFIBRILLAR FROM FISH REMAINS ”

FIELD OF THE INVENTION

La presente invención está relacionada con las técnicas empleadas en la industria del procesamiento de alimentos, y más particularmente, se encuentra relacionada con un procedimiento para la obtención de un extracto miofibrilar gelificable a partir de restos de pescado. The present invention is related to the techniques employed in the food processing industry, and more particularly, it is related to a process for obtaining a geofibrillar extract gellable from fish remains.

"BACKGROUND OF THE INVENTION"

Los principales factores estructurales que condicionan la rentabilidad del sector pesquero y, en particular, de las empresas de productos enlatados, son la concentración de la distribución en los grandes centros y la escasez de pescado, que han elevado, en los últimos años, el precio de modo alarmante. The main structural factors that condition the profitability of the fishing sector and, in particular, of canned goods companies, are the concentration of distribution in large centers and the shortage of fish, which have increased the price in recent years alarmingly

Asimismo, en esta industria existe un bajo rendimiento del proceso de elaboración de conservas, que no llega a más del 50%, toda vez que existen mermas que ocurren especialmente en las etapas del corte, cocción y pelado. Also, in this industry there is a low yield of the canning process, which does not reach more than 50%, since there are losses that occur especially in the stages of cutting, cooking and peeling.

Se ha pensado que una posibilidad para mejorar el rendimiento global en la fabricación de conservas de pescado sería aprovechar las pérdidas que se producen antes del envasado, preferiblemente, a partir del material que se pierde en las distintas etapas del proceso de elaboración, entre ellas, sin duda, una de las más importantes son los restos y trozos de pescado que se van perdiendo durante su procesamiento. It has been thought that a possibility to improve the overall performance in the manufacture of canned fish would be to take advantage of the losses that occur before packaging, preferably, from the material that is lost in the different stages of the manufacturing process, including Undoubtedly, one of the most important are the remains and pieces of fish that are lost during processing.

En un industria paralela, que es la industria cárnica terrestre, un procedimiento tecnológico que ha sido aplicado con éxito, desde mucho tiempo atrás, ha sido la inyección en el músculo de animales de sangre caliente de una salmuera a fin de evitar pérdidas por deshidratación, así como para incrementar la jugosidad de la carne, la cual se vuelve más tierna y sabrosa. A pesar de las ventajas de esta tecnología, en el caso de las especies de pescado no se ha aplicado de forma exitosa. In a parallel industry, which is the terrestrial meat industry, a technological procedure that has been successfully applied, for a long time, has been the injection into the muscle of warm-blooded animals from a brine in order to avoid losses from dehydration, as well as to increase the juiciness of the meat, which becomes more tender and tasty. Despite the advantages of this technology, in the case of fish species it has not been applied successfully.

La recuperación de proteínas de bajo valor comercial o de subproductos de su industrialización constituye una alternativa promisoria para el aumento de proteína de alta calidad, además de minimizar el problema de polución ambiental, tal como lo describe Rodrigues, A. M.C.; Tobinga, S.; Secagem de suspensão proteica de peixe em leito de jorro: Propriedades funcionais; Revista Brasileira de produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.3, n.1, p.31-36,2001en. The recovery of proteins of low commercial value or by-products of their industrialization constitutes a promising alternative for the increase of high quality protein, in addition to minimizing the problem of environmental pollution, as described by Rodrigues, A. M.C .; Tobinga, S .; Secagem de suspensão proteica de peixe em leito de jorro: Property functions; Brazilian Magazine of Agroindustriais products, Campina Grande, v.3, n.1, p.31-36,2001en.

Las proteínas miofibrilares, que representan un 66-77% de las proteínas totales, tienen un papel fundamental en la coagulación y formación de un gel de proteínas, cuando se procesa el músculo de pescado. Estas forman las miofibrilas y confieren a las células musculares su propiedad contráctil, influyendo tecnológicamente en las cualidades culinarias y comerciales de la carne, una vez que son responsables de la capacidad de retención de agua, propiedades emulsificantes o también por la blandura de la carne, conteniendo aún cantidades importantes de aminoácidos esenciales, contribuyendo en más de 70% del soporte proteico debido al consumo de carne. Los músculos blancos del pescado contienen menos proteínas miofibrilares que los músculos rojos. Myofibrillar proteins, which represent 66-77% of total proteins, have a fundamental role in the coagulation and formation of a protein gel, when the fish muscle is processed. These form myofibrils and give muscle cells their contractile property, technologically influencing the culinary and commercial qualities of meat, once they are responsible for the water retention capacity, emulsifying properties or also for the softness of the meat, still containing significant amounts of essential amino acids, contributing more than 70% of the protein support due to meat consumption. White fish muscles contain less myofibrillar proteins than red muscles.

En el músculo calentado, las proteínas sarcoplasmáticas, coaguladas por el calor se adhieren a las proteínas miofibrilares e impiden la formación del gel a partir del músculo del pescado. Khun, C. R.; Soares, G. J.D.; Proteases and inhibition in surimi processing; R. Bras. Agrociência, v.8 n.1, p.5-11, Jan-Abr, 2002)]. El gel se forma por la solubilización de las proteínas miofibrilares que al hidratarse, crea una red proteica unida por puentes de hidrogeno. In heated muscle, heat-coagulated sarcoplasmic proteins adhere to myofibrillar proteins and prevent gel formation from fish muscle. Khun, C. R .; Soares, G. J.D .; Proteases and inhibition in surimi processing; R. Bras. Agrociência, v.8 n.1, p.5-11, Jan-Apr, 2002)]. The gel is formed by the solubilization of myofibrillar proteins that, when hydrated, creates a protein network linked by hydrogen bonds.

Se sugiere que las propiedades de gelificación de las proteínas miofibrilares están influenciadas por la distribución de los tipos de fibras específicas en el músculo de los cuales la proteína es extraída. It is suggested that the gelation properties of myofibrillar proteins are influenced by the distribution of specific types of fibers in the muscle from which the protein is extracted.

Ante esta situación, existe la necesidad de optimizar los procesos de elaboración y de forma paralela desarrollar nuevos productos y presentaciones que permitan incrementar el rendimiento global en el procesamiento del pescado, además se debe tomar en cuenta el hecho que el pescado recién capturado puede ser acondicionado con una salmuera o ser congelado lo cual afecta las propiedades de su carne, un procedimiento que trate de recuperar proteínas de los restos del pescado debe tomar en cuenta esta situación. Given this situation, there is a need to optimize the processes of elaboration and in parallel to develop new products and presentations that allow to increase the overall yield in the processing of the fish, in addition the fact that the freshly caught fish can be conditioned With a brine or being frozen which affects the properties of your meat, a procedure that tries to recover proteins from the remains of the fish should take this situation into account.

SUMMARY OF THE INVENTION

El objeto de la presente invención es obtener un extracto de proteínas miofibrilares gelificable a partir de los restos de pescado, para ello se ha creado un procedimiento que comprende solubilizar las proteínas miofibrilares de los restos de pescado para obtener una solución homogénea de estas proteínas; luego, se filtra la solución homogénea obteniendo una solución filtrada. Posteriormente, las proteínas miofibrilares presentes en la solución filtrada se llevan hasta su punto de precipitación isoeléctrica; finalmente, las proteínas miofibrilares precipitadas son separadas obteniendo un extracto de las mismas que es gelificable. The object of the present invention is to obtain a gelled myofibrillar protein extract from the fish remains, for this purpose a method has been created comprising solubilizing the myofibrillar proteins of the fish remains to obtain a homogeneous solution of these proteins; then, the homogeneous solution is filtered to obtain a filtered solution. Subsequently, the myofibrillar proteins present in the filtered solution are brought to their isoelectric precipitation point; finally, the precipitated myofibrillar proteins are separated obtaining an extract thereof that is gellable.

En una realización de la invención, la solubilización de las proteínas se realiza con una salmuera (solución de NaCl). En una realización preferida, la precipitación de las proteínas miofibrilares se realiza llevando la solución hasta un pH de 4.5 a 5. In one embodiment of the invention, the solubilization of the proteins is carried out with a brine (NaCl solution). In a preferred embodiment, precipitation of myofibrillar proteins is carried out by bringing the solution to a pH of 4.5 to 5.

El procedimiento es aplicable para cualquier especie de pescado, ya sea que su carne sea fresca, congelada o haya sido tratada con una salmuera recién de haber sido capturado en alta mar. De manera particular se prefiere recuperar proteínas de carne de especies túnidas. The procedure is applicable to any species of fish, whether its meat is fresh, frozen or has been treated with a brine just after being caught offshore. In particular, it is preferred to recover meat proteins from tuna species.

BRIEF DESCRIPTION OF THE FIGURES

Para complementar la descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, se acompaña como parte integrante de esta descripción, un juego de dibujos en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente: To complement the description that is being made and in order to help a better understanding of the characteristics of the invention, a set of drawings is attached as an integral part of this description, where the following is illustrated and not limited to the following. :

La figura 1, es una imagen que muestra un gel formado a partir de un extracto de proteínas miofibrilares de salmón fresco, el extracto siendo obtenido mediante el procedimiento de la presente invención. Figure 1 is an image showing a gel formed from an extract of fresh salmon myofibrillar proteins, the extract being obtained by the process of the present invention.

La figura 2, es una imagen que muestra un gel formado a partir de un extracto de proteínas miofibrilares de atún congelado, el extracto siendo obtenido mediante el procedimiento de la presente invención. Figure 2 is an image showing a gel formed from an extract of myofibrillar proteins of frozen tuna, the extract being obtained by the process of the present invention.

La figura 3, es una primera imagen que muestra un gel formado a partir de un extracto de proteínas miofibrilares de atún fresco, el extracto siendo obtenido mediante el procedimiento de la presente invención. Figure 3 is a first image showing a gel formed from an extract of myofibrillar proteins of fresh tuna, the extract being obtained by the process of the present invention.

La figura 4 es una segunda imagen que muestra un gel formado a partir de un extracto de proteínas miofibrilares de atún fresco, el extracto siendo obtenido mediante el procedimiento de la presente invención. Figure 4 is a second image showing a gel formed from an extract of myofibrillar proteins of fresh tuna, the extract being obtained by the process of the present invention.

La figura 5 es una primera imagen de un gel formado a partir de un extracto de proteínas miofibrilares de musculo rojo de atún, el extracto siendo obtenido mediante el procedimiento de la presente invención, donde el atún fue tratado con salmuera tras su captura. Figure 5 is a first image of a gel formed from an extract of myofibrillar proteins of red tuna muscle, the extract being obtained by the process of the present invention, where the tuna was treated with brine after capture.

La figura 6 es una segunda imagen de un gel formado a partir de un extracto de proteínas miofibrilares de musculo rojo de atún, el extracto siendo obtenido mediante el procedimiento de la presente invención, donde el atún fue tratado tras su captura con salmuera. Figure 6 is a second image of a gel formed from an extract of myofibrillar proteins of red tuna muscle, the extract being obtained by the method of the present invention, where the tuna was treated after capture with brine.

La figura 7 es una imagen de un gel formado a partir de un extracto de proteínas miofibrilares de musculo blanco de atún, el extracto siendo obtenido mediante el procedimiento de la presente invención. Figure 7 is an image of a gel formed from a tuna white muscle myofibrillar protein extract, the extract being obtained by the process of the present invention.

DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

El procedimiento de la presente invención inicia con la solubilización de las proteínas de los restos de pescado, ya sea aquellos que provienen de la cocción ó de las partes no nobles del mismo, es decir, las partes que rodean la cabeza: cogote, e incluso partes de la propia cabeza (lengua y quijada) que se desechan en su procesamiento. La solubilización de proteínas se realiza preferentemente con una solución de NaCl, utilizando una relación mínima en peso de musculo con respecto a la solución de NaCl de 1:5. Posteriormente, se realiza una filtración de esta solución con la finalidad de refinar la solución de proteínas miofibrilares The process of the present invention begins with the solubilization of the proteins of the fish remains, either those that come from cooking or from the non-noble parts thereof, that is, the parts surrounding the head: cogote, and even parts of the head itself (tongue and jaw) that are discarded in its processing. The solubilization of proteins is preferably carried out with a NaCl solution, using a minimum muscle weight ratio with respect to the NaCl solution of 1: 5. Subsequently, a filtration of this solution is performed in order to refine the myofibrillar protein solution.

Una etapa clave en el procedimiento de la presente invención es la precipitación de la proteínas miofibrilares hasta su punto isoeléctrico, para ello, el pH de la solución es modificado hasta un intervalo de 4,5 a 5, para esta precipitación se utiliza preferentemente una solución ácida, más preferentemente una solución de HCl, y con una concentración 0.55 M. El tiempo de precipitación es preferiblemente mayor a 30 min, permitiendo el alcance de la precipitación de la mayor cantidad de proteínas miofibrilares. A key step in the process of the present invention is the precipitation of the myofibrillar proteins to their isoelectric point, for this, the pH of the solution is modified up to a range of 4.5 to 5, for this precipitation a solution is preferably used acid, more preferably a solution of HCl, and with a concentration of 0.55 M. The precipitation time is preferably greater than 30 min, allowing the extent of precipitation of the greatest amount of myofibrillar proteins.

Luego, en el procedimiento, se separan las proteínas precipitadas utilizando de manera preferida centrifugación, en donde los lípidos separados se descartan y se obtiene el extracto gelificable. Then, in the process, the precipitated proteins are separated using centrifugation preferably, where the separated lipids are discarded and the gellable extract is obtained.

La gelificación del extracto se puede realizar ajustando la concentración de proteínas miofibrilares a una concentración apropiada para la formación del gel, esta concentración se encuentra en un intervalo entre 6 al 10% de proteínas en el extracto. A continuación, el concentrado se neutraliza con una solución básica, por ejemplo una solución 1M de NaOH y se homogeniza con agua destilada fría, durante 2 min. Posteriormente, se adiciona 1% de NaCl y se homogeniza durante 5min. Por último, la solución se calienta desde 30ºC hasta 90ºC. Una vez alcanzados los 90ºC, se enfría hasta 4ºC, obteniendo el gel de las proteínas miofibrilares. The gelation of the extract can be carried out by adjusting the concentration of myofibrillar proteins to a concentration appropriate for the formation of the gel, this concentration is in a range between 6 to 10% of proteins in the extract. Then, the concentrate is neutralized with a basic solution, for example a 1M NaOH solution and homogenized with cold distilled water, for 2 min. Subsequently, 1% NaCl is added and homogenized for 5min. Finally, the solution is heated from 30 ° C to 90 ° C. Once reached 90 ° C, it is cooled to 4 ° C, obtaining the gel of myofibrillar proteins.

De acuerdo al procedimiento descrito, a continuación se ilustran ejemplos del mismo, los cuales deben ser tomados únicamente como ilustrativos más no limitativos de la presente invención. According to the described procedure, examples thereof are illustrated below, which should be taken only as illustrative but not limiting of the present invention.

Ejemplo Comparativo 1 Comparative Example 1

Obtaining an extract of myofibrillar proteins and gelling them from tuna muscle

Para la obtención de los extractos de proteínas miofibrilares y la formación de los geles a partir de los mismos se utilizaron dos métodos distintos. Two different methods were used to obtain the myofibrillar protein extracts and the formation of the gels from them.

El primer método, que es conocido en el arte previo, se basa en una gelificación térmica mientras que el segundo procedimiento se realizó con base a los principios de la presente invención, donde se realiza una precipitación isoeléctrica de las proteínas. The first method, which is known in the prior art, is based on thermal gelation while the second method was performed based on the principles of the present invention, where an isoelectric precipitation of the proteins is performed.

Procedimiento 1 (Arte Previo). Procedure 1 (Prior Art).

Las proteínas miofibrilares fueron preparadas según Eisele y Brekke (1991). Se homogenizaron 100g de músculo de pescado, en una trituradora de cocina (Royal Blender Turbo 10- Speed), con 400 mL de una solución tampón (0,05M NaCl, 0,05M potasio-fosfato, 5mM EDTA, pH 7.0) a la máxima velocidad durante 2 min. La temperatura se mantuvo, aproximadamente, entre 2-4 ºC. A continuación, se filtró la suspensión, para separar los tejidos conectivos acumulados. Después, se centrifugó la suspensión a 7000xg durante 30 min. El sobrenadante (proteínas sarcoplasmaticas) se descartó. El sedimento resultante se re-suspendió 2 veces en 400 mL de la solución anterior, cada una de ellas seguida por una centrifugación a 7000xg durante 30 min. Los lípidos acumulados en cada centrifugación fueron descartados. La concentración de proteínas miofibrilares del sedimento final se determinó utilizando el método de determinación de nitrógeno Kjeldahl (AOAC, 1990). Por ejemplo: (Concentración de proteína en el pellet x Peso del pellet)/ (Peso total del músculo). Myofibrillar proteins were prepared according to Eisele and Brekke (1991). 100g of fish muscle was homogenized, in a kitchen crusher (Royal Blender Turbo 10-Speed), with 400 mL of a buffer solution (0.05M NaCl, 0.05M potassium phosphate, 5mM EDTA, pH 7.0) at maximum speed for 2 min. The temperature was maintained approximately between 2-4 ° C. The suspension was then filtered, to separate the accumulated connective tissues. Then, the suspension was centrifuged at 7000xg for 30 min. The supernatant (sarcoplasmic proteins) was discarded. The resulting sediment was resuspended twice in 400 mL of the previous solution, each followed by centrifugation at 7000xg for 30 min. The accumulated lipids in each centrifugation were discarded. The concentration of myofibrillar proteins in the final sediment was determined using the Kjeldahl nitrogen determination method (AOAC, 1990). For example: (Protein concentration in the pellet x Pellet weight) / (Total muscle weight).

Gelificación Gelation

La concentración de proteínas miofibrilares se ajustó a una concentración apropiada para la formación del gel, que se encuentra en un intervalo entre 6-10%, utilizando una solución tampón (Biftalato-sosa 0,4M, pH 6,0), conteniendo un 2% de NaCl. A continuación se calentó de 30ºC hasta 70ºC. Por último se enfrío a 4ºC. The concentration of myofibrillar proteins was adjusted to an appropriate concentration for the formation of the gel, which is in a range between 6-10%, using a buffer solution (0.4M Biftalate-Sosa, pH 6.0), containing a 2 % NaCl. It was then heated from 30 ° C to 70 ° C. Finally it cooled to 4 ° C.

Procedimiento 2 de acuerdo con la presente invención Procedure 2 in accordance with the present invention

Se homogenizaron 100 g de atún con una solución de 0,16 M de NaCl. La proporción de músculo:solvente fue 1:5, a continuación, se filtró la solución (colador, 500 �m) con la finalidad de refinar la solución de proteínas miofibrilares. 100 g of tuna were homogenized with a solution of 0.16 M NaCl. The ratio of muscle: solvent was 1: 5, then the solution was filtered (strainer, 500 µm) in order to refine the solution of myofibrillar proteins.

El pH de la solución fue modificado desde 4,5 hasta 5 con una solución de 0,55M de HCl. Se esperaron 30 min, permitiendo el alcance de la precipitación de las proteínas miofibrilares. A continuación, se centrifugó la muestra a 2500xg, 2ºC, durante 5 min. Los lípidos acumulados en la centrifugación se descartaron. La concentración de proteínas miofibrilares del sedimento final se determinó utilizando el método de determinación de nitrógeno Kjeldahl (AOAC, 1990). Por ejemplo: (Concentración de proteína en el pellet x Peso del pellet)/ (Peso total del músculo). The pH of the solution was modified from 4.5 to 5 with a 0.55M solution of HCl. 30 minutes were expected, allowing the extent of myofibrillar protein precipitation. Then, the sample was centrifuged at 2500xg, 2 ° C, for 5 min. The accumulated lipids in the centrifugation were discarded. The concentration of myofibrillar proteins in the final sediment was determined using the Kjeldahl nitrogen determination method (AOAC, 1990). For example: (Protein concentration in the pellet x Pellet weight) / (Total muscle weight).

Gelificación Gelation

La concentración de proteínas miofibrilares se ajustó a una concentración suficiente para la formación del gel, que se encuentra en un intervalo entre 6-10% de proteínas. A continuación, se neutralizó con 1M NaOH y se homogenizó con agua destilada fría, durante 2 min. Posteriormente, se adicionó 1% de NaCl y se homogenizó durante 5min. Por último, se calentó de 30ºC hasta 90ºC. Una vez alcanzados los 90ºC, se dejó enfriar hasta 4ºC. The concentration of myofibrillar proteins was adjusted to a concentration sufficient for the formation of the gel, which is in a range between 6-10% of proteins. Then, it was neutralized with 1M NaOH and homogenized with cold distilled water, for 2 min. Subsequently, 1% NaCl was added and homogenized for 5min. Finally, it was heated from 30 ° C to 90 ° C. Once reached 90 ° C, it was allowed to cool to 4 ° C.

Application of procedures 1 and 2 in fresh fish and fish treated with brine

Procedimiento del arte previo Prior art procedure

En primer lugar, se llevaron a cabo experimentos con atún rojo congelado que había sido tratado con salmuera tras su captura. First, experiments were carried out on frozen bluefin tuna that had been treated with brine after capture.

La concentración de proteínas miofibrilares del sedimento final se determinó según el método Kjeldahl y se ajustó a una concentración apropiada para la formación del gel, entre un 6-10%. Después de varios intentos, se comprobó que la aplicación de este método, no resultó satisfactoria. Calentando la solución de 30º C hasta los 70º C y después de enfriar, en vez de una gelificación de las proteínas miofibrilares se verifica un precipitado de la misma, imposibilitando la formación del gel. Una explicación posible para este problema, puede ser el hecho de que el atún, después de capturado, se somete a un tratamiento en salmuera, para ser conservado en altamar. Este método de conserva puede provocar la deshidratación de las proteínas, favoreciendo las asociaciones intermoleculares evitando su posterior solubilización que facilite la formación del gel. The concentration of myofibrillar proteins in the final sediment was determined according to the Kjeldahl method and adjusted to an appropriate concentration for gel formation, between 6-10%. After several attempts, it was found that the application of this method was not satisfactory. By heating the solution from 30º C to 70º C and after cooling, instead of a gelification of the myofibrillar proteins, a precipitate of the same is verified, making it impossible to form the gel. A possible explanation for this problem may be the fact that the tuna, after capture, is subjected to a brine treatment, to be preserved at sea. This method of preserving can cause the dehydration of proteins, favoring intermolecular associations, avoiding their subsequent solubilization that facilitates the formation of the gel.

Procedimiento de la presente invención Procedure of the present invention

Como se dijo anteriormente, después de varios intentos fallidos con el músculo rojo de atún con un tratamiento previo en salmuera, se aplicó el procedimiento de la presente invención, tanto en pescado fresco así como pescado tratado con salmuera para verificar la eficacia del mismo y los resultados fueron bastantes positivos. Es decir, en las mismas condiciones, se notó que este procedimiento sí es eficaz, pudiendo observarse la correcta formación de los geles, como se demuestra en las figuras 1 a 4 para salmón fresco (Fig.1.), atún congelado (Fig. 2), y atún fresco (Figs. 3 y 4). As stated above, after several failed attempts with the red tuna muscle with a previous treatment in brine, the procedure of the present invention was applied, both in fresh fish as well as fish treated with brine to verify its effectiveness and Results were quite positive. That is, under the same conditions, it was noted that this procedure is effective, being able to observe the correct formation of the gels, as shown in Figures 1 to 4 for fresh salmon (Fig. 1), frozen tuna (Fig. 2), and fresh tuna (Figs. 3 and 4).

Procedimiento de la presente invención en pescado tratado con salmuera tras su captura Procedure of the present invention in fish treated with brine after capture

Una vez que para el pescado tratado previamente en salmuera resultó bastante difícil la gelificación conforme a las técnicas del arte previo, se aplicó el procedimiento de la presente invención en este tipo de pescado tratado con salmuera. Para ello se realzó como primera etapa la solubilización de las proteínas miofibrilares. Para ello se preparó una pasta de pescado, parcialmente refinada, que después fue solubilizada con una solución acuosa de NaCl. Con una relación de músculo:solución de 1:5, las solución teniendo molaridad mínima de NaCl de 0,16, una vez que el 70%, o más, de la proteína del músculo se solubiliza, considerando que, la máxima actividad proteásica es máxima entre 0,3-0,5M y las soluciones no pueden contener mas que 0,5M, se decidió, entonces, usar una solución con 0,16 M NaCl para minimizar la actividad proteásica. Once gelling according to prior art techniques proved quite difficult for fish previously treated in brine, the process of the present invention was applied to this type of brine-treated fish. For this, the solubilization of myofibrillar proteins was enhanced as the first stage. For this purpose, a partially refined fish paste was prepared, which was then solubilized with an aqueous NaCl solution. With a ratio of muscle: 1: 5 solution, the solution having a minimum NaCl molarity of 0.16, once 70%, or more, of the muscle protein is solubilized, considering that the maximum protein activity is maximum between 0.3-0.5M and the solutions cannot contain more than 0.5M, it was decided, then, to use a solution with 0.16M NaCl to minimize proteasic activity.

Por otro lado, es importante evitar la formación de espuma, durante la homogenización, una vez que esta interfiere en las fases de centrifugación. A continuación, se precipitó la proteína hasta su punto isoeléctrico, adicionando volúmenes de HCl 0,55M, alcanzando un pH de entre 4,5 a 5, suficiente para precipitar 90% de la proteína. On the other hand, it is important to avoid foaming, during homogenization, once it interferes with the centrifugation phases. Next, the protein was precipitated to its isoelectric point, adding volumes of 0.55M HCl, reaching a pH between 4.5 to 5, sufficient to precipitate 90% of the protein.

Para la gelificación, la concentración de proteínas miofibrilares se ajustó hasta una concentración apropiada para la formación del gel, entre un 8-10%, y se neutralizó con 1M de NaOH. Por último se adicionó 1% de NaCl y se calentó hasta 90 ºC para después dejar enfriar hasta 4ºc. For gelation, the concentration of myofibrillar proteins was adjusted to an appropriate concentration for gel formation, between 8-10%, and neutralized with 1M NaOH. Finally, 1% NaCl was added and heated to 90 ° C and then allowed to cool to 4 ° C.

En las figuras 5 a 7 se puede observar los resultados positivos y exitosos en la formación de los geles a partir del músculo rojo y blanco de 5 atún que habían sido tratados previamente en salmuera. Figures 5 to 7 show the positive and successful results in the formation of gels from the red and white muscle of 5 tuna that had been previously treated in brine.

Comparative Examples 2-4

A continuación se muestran los resultados de algunos ejemplos comparativos realizados con el procedimiento del arte previo y con el que se 10 describe en la presente invención The results of some comparative examples performed with the prior art procedure and with which it is described in the present invention are shown below.

Ejemplo 2) Atún fresco utilizando método del arte previo Example 2) Fresh tuna using prior art method

Peso de Músculo inicial = 100 g Peso de extracto miofibrilar final = 70g Concentración de proteína miofibrilar en el extracto: 0,319 g/g Ext. Initial Muscle Weight = 100 g Weight of final myofibrillar extract = 70g Concentration of myofibrillar protein in the extract: 0.319 g / g Ext.

15 Concentración de proteína miofibrilar en el músculo: 0,222 g/g musculo. 70 g Ext/ 100g músculo= 22% de la Proteína miofibrilar del músculo 15 Myofibrillar protein concentration in muscle: 0.222 g / g muscle. 70 g Ext / 100g muscle = 22% of myofibrillar muscle Protein

Ejemplo 3) Salmón fresco Example 3) Fresh Salmon

Peso de músculo inicial = 100 g Initial muscle weight = 100 g

20 Peso de extracto miofibrilar final = 82 g Concentración de proteína miofibrilar en el extracto: 0,195 g/g Ext. Concentración de proteína miofibrilar en el músculo: 0,160 g/g Músculo. 82 g Ext/ 100g músculo= 16% de la Proteína miofibrilar del músculo 20 Final myofibrillar extract weight = 82 g Myofibrillar protein concentration in the extract: 0.195 g / g Ext. Myofibrillar protein concentration in muscle: 0.160 g / g Muscle. 82 g Ext / 100g muscle = 16% of myofibrillar muscle Protein

Ejemplo 4) Recuperación de proteínas de pescado tratado previamente con salmuera utilizando el procedimiento de la presente invención Example 4) Recovery of fish proteins previously treated with brine using the method of the present invention

Peso de músculo inicial = 100 g Initial muscle weight = 100 g

Peso de extracto miofibrilar final = 97g Final myofibrillar extract weight = 97g

5 Concentración de proteína miofibrilar en el extracto: 0,156 g pr/g Ext. 5 Myofibrillar protein concentration in the extract: 0.156 g pr / g Ext.

Concentración de proteína miofibrilar en el músculo: 0,151 g pr/g Músc. Myofibrillar protein concentration in muscle: 0.151 g pr / g Musc.

97 g Ext / 100g muscle = 15.1% of myofibrillar muscle Protein

A partir de los resultados se observa que, en la formación de los geles a partir de las proteínas miofibrilares del músculo, se verificó que los From the results it is observed that, in the formation of the gels from the muscle myofibrillar proteins, it was verified that the

10 procedimientos convencionales de extracción de proteínas no son adecuados para obtener una fracción con propiedades funcionales gelificantes a partir de músculo de pescados tratados con salmuera. Conventional protein extraction procedures are not suitable for obtaining a fraction with gelling functional properties from muscle of fish treated with brine.

Mediante el procedimiento de la presente invención (precipitación isoeléctrica) se logran extractos de proteína de atún fresco, congelado o 15 tratado con salmuera con propiedades gelificantes. By means of the process of the present invention (isoelectric precipitation), extracts of fresh, frozen or brine-treated tuna protein with gelling properties are achieved.

A la vista de esta descripción y juego de figuras, el experto en la materia podrá entender que las realizaciones de la invención que se han descrito pueden ser combinadas de múltiples maneras dentro del objeto de la invención. In view of this description and set of figures, the person skilled in the art will be able to understand that the embodiments of the invention that have been described can be combined in multiple ways within the scope of the invention.

Claims

1. Procedure for obtaining a gelled myofibrillar extract from fish remains characterized in that it comprises:

a) treat the fish remains with brine;

b) solubilize myofibrillar proteins from fish debris to obtain a homogeneous solution;

c) filter the homogeneous solution to obtain a filtered solution;

d) bring the myofibrillar proteins present in the filtered solution to its isoelectric precipitation point;

e) separating the precipitated myofibrillar proteins obtaining a gellable extract thereof.

2. 2.: Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la solubilización de las proteínas miofibrilares se realiza con una salmuera. Method according to claim 1, characterized in that the solubilization of myofibrillar proteins is carried out with a brine.

3. 3.: Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque, para la solubilización, se utiliza una relación en peso mínima de restos:salmuera de Method according to claim 2, characterized in that, for solubilization, a minimum weight ratio of residues is used: brine

1: 5.

4.Four.: Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la salmuera tiene una molaridad mínima de NaCl de 0,16. Process according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the brine has a minimum NaCl molarity of 0.16.

5.5.: Procedimiento según una cualquiera las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la etapa de filtración c) se realiza con una colador con un tamaño mínimo de 500 μm. Method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the filtration stage c) is carried out with a strainer with a minimum size of 500 μm.

6.6.: Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la precipitación de la etapa d) se realiza llevando la solución hasta un pH de 4,5 a 5. Process according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the precipitation of step d) is carried out by bringing the solution to a pH of 4.5 to 5.

7. 7.: Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque para la precipitación se adiciona una solución de HCl para llevar la solución hasta el pH requerido. Method according to claim 6, characterized in that for precipitation a solution of HCl is added to bring the solution to the required pH.

8.8.: Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la separación de las proteínas de la etapa e) se realiza centrifugando las proteínas precipitadas, descartando la fracción sobrenadante. Method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the separation of the proteins of step e) is performed by centrifuging the precipitated proteins, discarding the supernatant fraction.

9.9.: Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque los restos de pescado son frescos o congelados. Method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the fish remains are fresh or frozen.

10. 10.: Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 caracterizado porque los restos de pescado provienen de especies túnidas. Method according to any one of claims 1 to 9 characterized in that the fish remains come from tuna species.