ES2353298B1 - FRESH PIÑA DEVERDIZATION METHOD. - Google Patents
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Abstract
Método de desverdización de piña fresca.Fresh pineapple greening method.
La presente invención se refiere a un proceso de desverdización de piña fresca mediante la aplicación de gas etileno en unas condiciones concretas para conseguir un grado óptimo de maduración exterior o de desverdización. La presente invención también se refiere al uso de gas etileno para la obtención de piña con un grado de color externo de al menos 2, de acuerdo con los estándares de color visuales comúnmente empleados para piña fresca.The present invention relates to a process of fresh green pineapple by applying ethylene gas under specific conditions to achieve an optimum degree of external ripening or greening. The present invention also refers to the use of ethylene gas to obtain pineapple with an external color grade of at least 2, according to the commonly used visual color standards for pineapple fresh
Description
Método de desverdización de piña fresca.Fresh pineapple greening method.
La presente invención se enmarca dentro del campo de la alimentación.The present invention is framed within the food field.
Concretamente la presente invención se refiere a un proceso de desverdización de piña fresca mediante la aplicación de gas etileno en unas condiciones concretas para conseguir un grado óptimo de maduración exterior o de desverdización.Specifically the present invention relates to a process of green pineapple greening by application of ethylene gas under specific conditions to achieve a degree optimal exterior ripening or greening.
La piña es una fruta fresca de gran crecimiento en superficie en los últimos años. Principales países exportadores son Costa Rica, México, Brasil, Colombia y Filipinas.Pineapple is a fresh fruit of great growth on the surface in recent years. Main exporting countries They are Costa Rica, Mexico, Brazil, Colombia and the Philippines.
Las variedades utilizadas principalmente en el mercado de exportación son del tipo Golden, con excelente sabor y dulzura. El problema de estas variedades es que la cáscara o piel de la piña permanece verde aun cuando la fruta ha llegado a su madurez interna (color, azúcar y sabor) justa para la exportación.The varieties used mainly in the Export market are of the Golden type, with excellent flavor and sweetness. The problem with these varieties is that the skin or skin of the pineapple remains green even when the fruit has reached maturity internal (color, sugar and flavor) just for export.
Sin embargo el color atractivo de la piña es cuando la cáscara vira de color verde a anaranjado, es decir, cuando se degrada el pigmento clorofila de su cáscara.However, the attractive color of pineapple is when the shell turns green to orange, that is, when the chlorophyll pigment in its shell degrades.
El criterio de cosecha para piña está basado en:The harvest criterion for pineapple is based in:
- 1)one)
- días desde floración,days since flowering,
- 2)2)
- color interno (según unas tablas estándar de color interno), ycolor internal (according to standard internal color tables), and
- 3)3)
- grados Brix (una indicación del contenido de azúcar).Brix degrees (an indication of sugar content).
Como se ha indicado anteriormente, comercialmente el color atractivo para venta de piña es un color anaranjado y por ello existen diferentes métodos de desverdización de esta fruta para conseguir ese grado óptimo de calidad comercial y culinaria.As indicated above, commercially the attractive color for pineapple sales is a color orange and therefore there are different methods of greening of this fruit to achieve that optimum degree of commercial quality and culinary
Para resolver el problema de color verde externo en fruta lista para cosecha, en la actualidad en las plantaciones comerciales de piña se hace una aplicación en campo de una solución liquida de un producto llamado ethephon (compuesto orgánico basado en ácido cloroetilfosfónico). Este producto libera etileno en su descomposición, el cual degrada el pigmento verde de la fruta: la clorofila.To solve the external green color problem in fruit ready for harvest, currently in plantations Pineapple commercials makes a field application of a solution liquid of a product called ethephon (organic based compound in chloroethylphosphonic acid). This product releases ethylene in its decomposition, which degrades the green pigment of the fruit: the chlorophyll.
Sin embargo, el proceso actual de desverdización con ethephon tiene varios inconvenientes:However, the current process of greening With ethephon you have several drawbacks:
- \bullet?
- la aplicación es costosa, pues requiere una aplicación de un producto químico en campo, con un costo actual aproximado de 800 dólares americanos por hectárea,the application is expensive because requires an application of a chemical in the field, with a current cost approximately 800 US dollars per hectare,
- \bullet?
- este producto químico presenta residuos en la fruta que, si bien están dentro de la legalidad de residuos químicos (MRL o Minimum Residue Level), son detectables en ocasiones. Este hecho es importante porque la legislación mundial requerirá la ausencia de residuos en fruta y comercialmente muchos supermercados requieren ausencia de residuos detectables en fruta, yThis chemical presents residues in the fruit that, although they are within the legality of chemical residues (MRL or Minimum Residue Level ), are sometimes detectable. This fact is important because world legislation will require the absence of residues in fruit and commercially many supermarkets require absence of detectable residues in fruit, and
- \bullet?
- la desverdización con ethephon es incompleta, quedando la mayoría de la fruta en color demasiado verde a la llegada al mercado.greening with ethephon It is incomplete, leaving most of the fruit in color too Green on arrival at the market.
El etileno es una hormona natural vegetal gaseosa producida por numerosas plantas. El etileno es responsable de la degradación de la clorofila en frutos y hojas, entre otros efectos de maduración.Ethylene is a natural plant hormone Soda produced by numerous plants. Ethylene is responsible of the degradation of chlorophyll in fruits and leaves, among others ripening effects
El objeto de esta patente es el desarrollo con éxito de un método de desverdización de piña rápido y eficaz que consiste en la aplicación de etileno en forma de gas.The purpose of this patent is the development with success of a fast and effective pineapple greening method that It consists of the application of ethylene in the form of gas.
Las ventajas del método objeto de la presente invención son:The advantages of the method object of the present invention are:
- \bullet?
- la eliminación del uso de ethephon con los problemas asociados a él, descritos anteriormente,the elimination of the use of ethephon with the problems associated with it, described previously,
- \bullet?
- la obtención de un color de cáscara de piña mucho más anaranjado y atractivo que el color habitual a la llegada desde su destino desde países tropicales,obtaining a color of pineapple peel much more orange and attractive than color usual on arrival from your destination from countries tropical
- \bullet?
- La mejora del color interno y sabor de la piña respecto a la calidad de piña en el mercado actual.The improvement of the internal color and Pineapple flavor regarding pineapple quality in the market current.
La novedad de esta invención consiste en la combinación de los parámetros de desverdización de piña, empezando desde el criterio de cosecha de campo, procedimiento de enfriamiento, uso de etileno y parámetros de aplicación de etileno.The novelty of this invention consists in the combination of pineapple greening parameters, starting from the field harvest criteria, procedure of cooling, use of ethylene and application parameters of ethylene.
Para el objeto de la presente invención, se entiende por "desverdización" al efecto de degradación de clorofila en frutos, que se manifiesta en una eliminación del color verde producido por la clorofila y que se relaciona con un efecto de maduración de la fruta.For the purpose of the present invention, means "greening" to the effect of degradation of chlorophyll in fruits, which manifests itself in a color removal green produced by chlorophyll and that is related to an effect of Fruit ripening
Para el objeto de la presente invención, se entiende por "color" en relación con estado de maduración al nivel externo de color amarillo anaranjado y degradación de clorofila de acuerdo a una escala visual estándar de la industria de la piña fresca conocida en el estado de la técnica, que va de 0 a 6; donde 0 es completamente verde y 6 es completamente anaranjada.For the purpose of the present invention, means "color" in relation to the state of maturation at orange yellow outer level and degradation of chlorophyll according to an industry standard visual scale of fresh pineapple known in the state of the art, ranging from 0 to 6; where 0 is completely green and 6 is completely orange.
Para el objeto de la presente invención, se entiende por "grados Brix" al cociente total de sólidos solubles presentes en una fruta, también utilizado con el símbolo "ºBx". Los grados Brix están directamente relacionados con el contenido de azucares de la fruta. Para el objeto de la presente invención, relativo a la medición de grados Brix, existe la escala Brix que se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en la fruta, generalmente en zumos de fruta, así un grado Brix indica cerca de un 1% de azúcar por peso de fruta o volumen total de zumo de fruta.For the purpose of the present invention, means "Brix degrees" to the total solids ratio soluble present in a fruit, also used with the symbol "ºBx". Brix grades are directly related to the Fruit sugar content. For the purpose of this invention, concerning the measurement of Brix degrees, there is the scale Brix that is used in the food sector, to measure the approximate amount of sugars in the fruit, usually in juices of fruit, so a Brix grade indicates about 1% sugar by weight of fruit or total volume of fruit juice.
Para el objeto de la presente invención se han estudiado a fondo cada una de las etapas esenciales en la maduración de la piña, como efecto técnico a conseguir de la presente invención. Así, al estudiar las diferentes etapas, tenemos las siguientes:For the purpose of the present invention, thoroughly studied each of the essential stages in maturation of pineapple, as a technical effect to achieve from this invention. Thus, when studying the different stages, we have the following:
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El momento de la cosecha es esencial para la eficacia de la presente invención. La fruta es cosechada usando un criterio de cosecha donde la piña tiene como mínimo un color interno de 2 usando la tabla de color interno habitual de acuerdo con los valores de la escala visual estándar de la industria de la piña fresca conocida en el estado de la técnica y una concentración de grados Brix en el jugo de la pulpa de piña medio de 14.6 (rango 13.4 a 15.2) mediante muestreos en campo. Como aproximación, estos niveles de madurez se logran aproximadamente 145 días después de la inducción floral.The time of harvest is essential for the efficacy of the present invention. The fruit is harvested using a harvest criteria where pineapple has at least an internal color of 2 using the usual internal color table according to the values of the standard visual scale of the pineapple industry fresh known in the state of the art and a concentration of Brix degrees in the juice of the average pineapple pulp of 14.6 (range 13.4 to 15.2) through field sampling. As an approximation, these maturity levels are achieved approximately 145 days after the floral induction
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A la llegada a la planta empacadora la fruta es lavada para eliminar suciedad de campo. Posteriormente se le aplica una cera de grado comestible y fungicida de postcosecha aprobado para uso en piña. El uso de cera y fungicida es un procedimiento habitual en el proceso de acondicionamiento de piña fresca.On arrival at the packing plant the fruit is washed to remove dirt from the field. Later it is applied an edible grade and postharvest fungicide wax approved for use in pineapple. The use of wax and fungicide is a procedure usual in the process of conditioning fresh pineapple.
A continuación se baja la temperatura de la piña mediante aire forzado hasta dejar la temperatura de la pulpa a 18ºC aproximadamente.Then the pineapple temperature is lowered by forced air until leaving the pulp temperature at 18ºC approximately.
Alternativamente se puede usar un baño de agua fría (hydrocooling) para bajar la temperatura de la pulpa a 18ºC a la llegada del campo.Alternatively you can use a water bath cold (hydrocooling) to lower the pulp temperature to 18ºC at The arrival of the field.
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Tras el enfriamiento a 18ºC, las cajas son introducidas en una cámara hermética, y expuestas a las siguientes condiciones:After cooling to 18 ° C, the boxes are introduced in an airtight chamber, and exposed to the following terms:
- \bullet?
- Tratamiento etileno (C_{2}H_{4}) en un rango de concentración de 200 a 1000 ppmEthylene treatment (C 2 H 4) in a concentration range of 200 to 1000 ppm
- \bullet?
- Tiempo: 24 hTime: 24 h
- \bullet?
- Temperatura: en un rango de temperatura entre 17ºC y 20ºC; preferiblemente de 18ºC.Temperature: in a range of temperature between 17 ° C and 20 ° C; preferably 18 ° C.
- \bullet?
- Humedad Relativa > 85%Relative Humidity> 85%
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Estas condiciones son una novedad y son esenciales para una correcta desverdización de la piña fresca. La fuente de etileno es etileno al 5%/Balance N_{2}.These conditions are a novelty and are essential for proper greening of fresh pineapple. The Ethylene source is 5% ethylene / Balance N2.
Se instalara un pequeño ventilador para facilitar el flujo de gases entre las cajas.A small fan will be installed to facilitate the flow of gases between the boxes.
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Tras la exposición al etileno la piña se enfría mediante refrigeración de aire forzado para bajar la temperatura de pulpa a 7ºC. La fruta es transportada desde el origen hasta el consumidor final a 7ºC.After exposure to ethylene the pineapple cools by forced air cooling to lower the temperature of pulp at 7 ° C. The fruit is transported from the origin to the final consumer at 7ºC.
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Los siguientes ejemplos específicos que se proporcionan aquí sirven para ilustrar la naturaleza de la presente invención. Estos ejemplos se incluyen solamente con fines ilustrativos y no han de ser interpretados como limitaciones a la invención que aquí se reivindica.The following specific examples to be provided here serve to illustrate the nature of the present invention. These examples are included for purposes only. illustrative and should not be construed as limitations to the invention claimed here.
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En esta prueba se evaluó el efecto de tratamiento con gas etileno en origen sobre el color externo, color interno y sabor de la fruta. La fruta se embarco 25 de octubre de 2010 en Costa Rica y fue evaluada en España los días: 9 de noviembre, 13 de noviembre y 15 de noviembre de 2010.In this test the effect of treatment with ethylene gas at source on external color, color Internal and fruit flavor. The fruit was shipped October 25 2010 in Costa Rica and was evaluated in Spain on the 9th of November, November 13 and November 15, 2010.
Se adjunta la tabla 1 que recoge un resumen con todos los resultados de evaluación de color externo. Se evaluaron 30 unidades de piña por tratamiento. El color externo de la fruta se evalúa conforme a una tabla de color estándar de piña de 0 a 6 conocida en el estado de la técnica, donde 0 es completamente verde y 6 es completamente anaranjada.Table 1 is attached, which includes a summary with All external color evaluation results. 30 were evaluated Pineapple units per treatment. The external color of the fruit is Evaluate according to a standard pineapple color table from 0 to 6 known in the state of the art, where 0 is completely green and 6 is completely orange.
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De acuerdo con los datos observados en la tabla 1, el color externo fue mayor en los tratamientos expuestos a gas etileno y en fruta de mayor edad fisiológica, (tratamientos C, H, M) contra el tratamiento control comercial P (con el producto ethephon).According to the data observed in the table 1, the external color was higher in the treatments exposed to gas ethylene and fruit of greater physiological age, (treatments C, H, M) against the commercial control treatment P (with the product ethephon).
De acuerdo con los datos de la tabla 1, la fruta de los tratamientos H y M tuvo 1.75 más grados de color que el control comercial (tratamiento P). Un hecho significativo, es que el color externo no avanzó significativamente en la semana de evaluación. Esto es positivo desde el punto de vista comercial, pues es conveniente que la fruta conserve su estado de madurez a la llegada. No hubo efectos negativos (oscurecimiento, áreas marrones, pudrición, etc.) en el color de la fruta causados por el tratamiento objeto de la presente invención.According to the data in table 1, the fruit of treatments H and M had 1.75 more degrees of color than the commercial control (treatment P). A significant fact is that the external color did not advance significantly in the week of evaluation. This is positive from the commercial point of view, because it is convenient that the fruit conserves its state of maturity at arrival. There were no negative effects (darkening, brown areas, rot, etc.) in the color of the fruit caused by the treatment object of the present invention.
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En el análisis de la fruta tratada con color más avanzado, se observo que el tratamiento con gas solo afecta color externo y no afecta color interno ni sabor de la fruta, en comparación con el control sin tratamiento.In the analysis of fruit treated with color more advanced, it was observed that gas treatment only affects color external and does not affect internal color or taste of the fruit, in comparison with the control without treatment.
El color interno fue de 2 a la llegada y se mantuvo en este valor los días sucesivos para la fruta de los tratamientos mejores, es decir, los más avanzados de color (C, H y M). Todas las piñas de estos tratamientos fueron evaluadas para color interno y no se observo ningún caso de sobremaduración (color interno >3).The internal color was 2 on arrival and it kept at this value the successive days for the fruit of the best treatments, that is, the most advanced color (C, H and M). All the pineapples of these treatments were evaluated for internal color and no case of overmature was observed (color internal> 3).
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En esta prueba se evaluó el efecto del empleo de una bolsa plástica como acondicionamiento exterior de la piña.In this test the effect of the use of a plastic bag as exterior conditioning of the pineapple.
Respecto al uso de bolsa plástica, en los tratamientos con bolsa se observo un efecto positivo en brillo, frescura y apariencia, y una ausencia total de áreas hundidas en los frutículos vs. control sin bolsa.Regarding the use of plastic bags, in bag treatments a positive effect on brightness was observed, freshness and appearance, and a total absence of sunken areas in the Fruticles vs. Bagless control
No hubo diferencias entre los dos tipos de bolsa perforada: bolsa de nylon y bolsa de LDPE (polietileno de baja densidad). Asimismo la fruta con bolsa presentó menos incidencia de moho de pedúnculo. Por lo que se puede concluir que la bolsa tuvo una contribución positiva a la calidad general de la piña fresca y una ligera contribución positiva al avance del color externo.There were no differences between the two types of bag perforated: nylon bag and LDPE bag (low poly density). Likewise, the fruit with a bag had less incidence of peduncle mold. So it can be concluded that the stock market had a positive contribution to the overall quality of fresh pineapple and a slight positive contribution to the advance of the external color.
A modo de conclusión, según un aspecto importante, la presente invención se refiere a un procedimiento para desverdización de piña fresca que comprende las siguientes etapas:By way of conclusion, according to one aspect importantly, the present invention relates to a method for green pineapple greening comprising the following stages:
- a)to)
- Recolección de la piña cuando tiene al menos un grado de color interno de valor 2,Picking the pineapple when you have the minus an internal color grade of value 2,
- b)b)
- Lavado y acondicionamiento de la piña mediante la aplicación de cera comestible y fungicida postcosecha,Pineapple washing and conditioning by applying edible wax and fungicide postharvest,
- c)C)
- Enfriamiento de la piña hasta una temperatura de unos 18ºC,Cooling pineapple up to one temperature of about 18 ° C,
- d)d)
- Aplicación de etileno en forma de gas en una cámara hermética en un intervalo de concentración entre 200 y 1000 ppm, a un intervalo de temperatura de 17ºC a 20ºC (preferiblemente a 18ºC), durante 24 horas y con una humedad relativa de al menos 85%, yApplication of ethylene in the form of gas in an airtight chamber in a concentration range between 200 and 1000 ppm, at a temperature range of 17ºC to 20ºC (preferably at 18 ° C), for 24 hours and with a humidity relative of at least 85%, and
- e)and)
- Refrigerado para bajar la temperatura de pulpa a 7ºC.Refrigerated to lower the temperature of pulp at 7 ° C.
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Donde en dicho procedimiento la etapa c) el enfriamiento de la piña se realiza mediante aire forzado o bien mediante un baño de agua fría.Where in said procedure stage c) the Pineapple cooling is done by forced air or through a cold water bath.
Donde en dicho procedimiento en la etapa d) el etileno es etileno al 5%/Balance N_{2} y se aplica con la ayuda de un pequeño ventilador para facilitar el flujo de gases entre los frutos de piña.Where in said procedure in stage d) the ethylene is 5% ethylene / Balance N2 and is applied with the help of a small fan to facilitate the flow of gases between Pineapple fruits
Según otro aspecto, el procedimiento objeto de la presente invención tiene una etapa intermedia tras la etapa c) mediante la cual la piña se introduce en el interior de una bolsa perforada y con la boca de la bolsa plegada sobre la fruta, donde la bolsa puede ser de nylon o de polietileno de baja densidad.According to another aspect, the procedure subject to The present invention has an intermediate stage after stage c) whereby the pineapple is introduced inside a bag perforated and with the mouth of the bag folded over the fruit, where the Bag can be made of nylon or low density polyethylene.
De acuerdo con otro aspecto importante, la presente invención se refiere al uso de gas etileno para la obtención de piña fresca con un grado de color externo de al menos 2 de acuerdo con los estándares de color visuales comúnmente empleados para piña fresca y tras llevar a cabo el procedimiento descrito anteriormente.According to another important aspect, the The present invention relates to the use of ethylene gas for obtaining fresh pineapple with an external color grade of at least 2 in accordance with commonly used visual color standards for fresh pineapple and after carrying out the procedure described previously.
Claims (10)
- a)to)
- Recolección de la piña cuando tiene al menos un grado de color interno de valor 2 y una concentración de grados Brix en el jugo de la pulpa de piña medio de 14.6,Picking the pineapple when you have the minus an internal color grade of value 2 and a concentration of Brix degrees in the juice of the average pineapple pulp of 14.6,
- b)b)
- Enfriamiento de la piña hasta una temperatura de unos 18ºC,Cooling pineapple up to one temperature of about 18 ° C,
- c)C)
- Aplicación de etileno en forma de gas en una cámara hermética en un intervalo de concentración entre 200 y 1000 ppm, a un intervalo de temperatura entre 17ºC y 20ºC, durante 24 horas y con una humedad relativa de al menos 85%, yApplication of ethylene in the form of gas in an airtight chamber in a concentration range between 200 and 1000 ppm, at a temperature range between 17ºC and 20ºC, during 24 hours and with a relative humidity of at least 85%, and
- d)d)
- Refrigerado para bajar la temperatura de pulpa a 7ºC.Refrigerated to lower the temperature of pulp at 7 ° C.
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