ES2329499T3 - Producto untable a base de frutas adecuado para dietas. - Google Patents
Producto untable a base de frutas adecuado para dietas. Download PDFInfo
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Abstract
Producto untable de frutas adecuado para dietas producido utilizando un componente edulcorante que contiene fructosa e isomaltosa en una proporción de como mínimo 1:1 a como máximo 10:1 con un contenido en fruta del 5 al 50%, estando combinados los ingredientes entre sí de tal modo que el producto final presenta entre un 20 y un 60% de masa seca.
Description
Producto untable a base de frutas adecuado para
dietas.
La invención se refiere a un producto untable a
base de frutas dietético que es adecuado para ser utilizado por
diabéticos (enfermos de diabetes mellitus) en el marco de un plan
dietético y que no presenta ningún menoscabo del sabor.
Los productos untables a base de frutas
adecuados para dietas conocidos se producen normalmente con sorbitol
y/o fructosa y/o con edulcorantes sintéticos. Dependiendo de cuáles
de los ingredientes arriba indicados se hayan utilizado para
edulcorar, estos productos untables de frutas saben demasiado dulces
o demasiado poco dulce en comparación con una confitura comparable,
con lo que generalmente se produce la impresión de un sabor
diferente al sabor de la fruta, incluso un sabor metálico, en
particular un resabio.
El documento US 2003/0170365 A1 describe una
composición edulcorante adecuada para dietas basada en productos
naturales que contienen un concentrado de frutas de Lo Han Kuo,
isomaltosa y oligosacáridos de fruta, estos últimos dos componentes
en una proporción 20:1. Además, el documento EP 0970618 A describe
un componente edulcorante que contiene fructosa y que, en el caso
del ejemplo 3, incluye adicionalmente inulina e isomaltosa, para
endulzar un postre de crema basado en productos naturales. Ninguna
de las publicaciones anteriormente mencionadas permite deducir cómo
se pueden eliminar las desventajas organolépticas relativas a los
productos untables de frutas adecuados para dietas. El documento US
3.865.957 describe productos alimenticios, confituras entre otros,
que contienen isomaltitol. Se describen mezclas de fructosa e
isomaltitol como productos análogos al
azúcar.
azúcar.
La invención tiene por objeto poner a
disposición un producto untable de frutas que no presente las
desventajas organolépticas arriba descritas, es decir, que ofrezca
la misma experiencia de sabor que una confitura convencional (con
azúcar) producida con la misma fruta, pero mejorada desde el punto
de vista dietético.
Este objetivo se resuelve según la invención
mediante una combinación de ingredientes reunidos en determinadas
cantidades. Por consiguiente, la invención pone a disposición un
producto untable de frutas adecuado para dietas según la
reivindicación 1 y un producto untable de frutas especial según la
reivindicación 2. En las subreivindicaciones se describen
perfeccionamientos preferentes del producto untable de frutas
adecuado para dietas. En una forma de realización especial, el
producto untable de frutas desarrollado según la invención
incluye:
- -
- un contenido en fruta del 5-50% en peso;
- -
- un componente edulcorante con una mezcla de fructosa e isomaltosa en una proporción aproximada de como mínimo 1:1 y como máximo aproximadamente 10:1;
- -
- combinándose entre sí el componente edulcorante y la fruta de tal modo que la masa seca en el producto final representa entre el 20 y el 60% en peso.
\vskip1.000000\baselineskip
De este modo se optimiza el sabor obtenido y se
logra un resultado dietético favorable.
El término "isomaltosa" se ha de entender
con cualquiera de sus significados conocidos. Típicamente se refiere
a una mezcla de los componentes
1-O-\alpha-D-glucopiranosil-D-sorbitol
(GPS) y dihidrato de
1-O-\alpha-D-glucopiranosil-D-manitol
(GMD). Para este componente es particularmente adecuada la mezcla
conocida bajo el nombre Palatinit®, consistente en partes
aproximadamente iguales de GPS y GMD.
El componente de fruta de la composición del
producto untable según la invención puede proceder de frutas,
trozos de frutas y similares (incluyendo zumos y pulpas de fruta).
La forma del producto untable se puede elegir a voluntad, por
ejemplo una forma seleccionada entre mermeladas, confituras, jaleas
y similares. Las frutas a utilizar para la elaboración del producto
untable de frutas también se pueden elegir libremente, por ejemplo
de entre el grupo consistente en fresas, frambuesas, grosellas,
casis, guindas, albaricoques, naranjas, arándanos, o una mezcla de
estas frutas, por ejemplo frutas del bosque con frambuesas, moras y
arándanos.
El componente edulcorante a utilizar para el
producto untable de frutas según la invención contiene fructosa e
isomaltosa. En la forma de realización optimizada desde el punto de
vista organoléptico, estos componentes presentan una relación en
peso de aproximadamente 10:1 a aproximadamente 1:1, en particular
entre estas dos proporciones límite. Preferentemente, el componente
edulcorante contiene fructosa e isomaltosa en una proporción de
2,5:1 a 7,5:1, de forma especialmente preferente en una proporción
de aproximadamente 5:1. En una forma de realización especial, el
componente edulcorante consiste exclusivamente en fructosa e
isomaltosa en las proporciones de mezcla arriba mencionadas. Con la
proporción de mezcla especial y sobre todo con las proporciones de
mezcla preferentes, y también teniendo en cuenta los valores arriba
indicados referentes al contenido de fruta y la masa seca final, se
obtienen excelentes resultados organolépticos. Además,
sorprendentemente se ha comprobado que, en especial cuando el
componente edulcorante consiste únicamente en fructosa e isomaltosa,
se obtienen resultados organolépticos fácilmente regulables junto
con una combinación ventajosa de un bajo índice glucémico (IG) o
una baja carga glucémica (CG) y con un agradable dulzor
relativo.
En el marco de la invención, la proporción de
mezcla entre la fructosa y la isomaltosa se refiere al ingrediente
añadido a la fruta, es decir, el componente edulcorante añadido.
Esto es aplicable independientemente de las cantidades posiblemente
variables del contenido en fructosa libre de la fruta utilizada. Por
consiguiente, si se desea comprobar la proporción entre la fructosa
y la isomaltosa en el producto final, para determinar la cantidad
de fructosa añadida utilizada típicamente se ha de restar el
contenido de fructosa procedente de la fructosa libre de la fruta
empleada. Para ello, el contenido de fructosa libre procedente de la
fruta utilizada se puede obtener, por ejemplo, de las tablas
conocidas que indican estos valores para frutas generalmente
utilizadas, o se puede comprobar mediante métodos de medición
conocidos, como determinación química en húmedo o determinación no
destructiva (esta última por ejemplo mediante análisis espectral con
infrarrojo cercano (IRC)) de la fructosa de la fruta empleada en
cada
caso.
caso.
Otros ingredientes del producto untable de
frutas según la invención pueden ser, pero no exclusivamente,
espesantes como pectina, almidón y almidón modificado, celulosa y
derivados de celulosa, harina de semillas de algarroba, goma
gellan, carragenina y similares; acidulantes como ácido cítrico,
ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido acético, ácido málico,
ácido fosfórico y similares, solos o en combinación con una sal
compatible con alimentos como regulador de acidez, por ejemplo
citrato, acetato, ascorbato, tartrato, fosfato y similares; también
aditivos opcionales como aceites vegetales, conservantes, colorantes
alimentarios, ingredientes de carga, sustancias vehículo, etc.
En una configuración especialmente preferente
desde el punto de vista organoléptico está prevista la elaboración
de un producto untable de frutas con un contenido de fruta de un
35%, una masa seca de un 45% y un componente edulcorante
consistente en fructosa e isomaltosa en una proporción 5:1. El valor
energético de esta configuración se ha reducido en un 30% en
comparación con una confitura con azúcar ("confitura
extra").
La presente invención se describe más
detalladamente a continuación por medio de ejemplos, los cuales
únicamente son ilustrativos y no han de considerarse como
limitativos.
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En un ensayo comparativo se elaboraron
diferentes productos para untar en pan utilizando diferentes
componentes edulcorantes y ajustando diferentes contenidos de la
fruta elegida, fresa, y diferentes masas secas en el producto
final, tal como se muestra en la Tabla 1 posterior. Un producto
untable de frutas según la invención con un componente edulcorante
de fructosa e isomaltosa se comparó con productos comparativos que
contenían componentes edulcorantes diferentes en cada caso. El
producto según la invención y los productos comparativos contenían
los aditivos habituales, tales como pectina, ácido cítrico, citrato
y agua.
En cada producto final se determinó el valor
energético en kcal/100 g, el dulzor relativo y la carga glucémica
por cada 30 g. Los resultados mostrados en la Tabla 1 evidencian que
con el componente edulcorante con fructosa e isomaltosa según la
invención se obtienen cantidades favorables de contenido de fruta y
masa seca, y sobre todo que, en comparación con otros componentes
edulcorantes, resulta un valor especialmente bajo de la carga
glucémica junto con un buen valor del dulzor relativo y al mismo
tiempo un bajo valor energético. En el caso del producto untable de
frutas según la invención se logró una relación especialmente
equilibrada de propiedades opuestas en sí.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
En un ejemplo según la invención se elaboró un
producto untable de frutas dietético basado en fresas de la
siguiente manera: al preparado de frutas se añadió en primer lugar
fructosa e isomaltosa en diferentes proporciones de mezcla en peso,
como componente edulcorante, y a continuación pectina, ácido
cítrico, citrato tricálcico, aceite de girasol y agua como
componentes adicionales, de modo que el contenido de fruta era del
35% en peso y la masa seca del producto final representaba el 45%
en peso. En la Tabla 2 mostrada más abajo se resumen las cantidades
respectivas de fructosa e isomaltosa añadidas por kg en cada caldera
de cocción, y también las proporciones cuantitativas
correspondientes.
Como muestran los resultados organolépticos
resumidos en la Tabla 2, el producto untable de frutas dietético
según la invención con una proporción fructosa:isomaltosa de 5:1
posee un equilibrio óptimo de sabor agradablemente dulce y afrutado
(véase el tipo Fresa 2). Por encima de una proporción de
aproximadamente 10:1 (véase el tipo Fresa 1), se desarrolla una
tendencia a un sabor que, si bien es dulce, produce una sensación
metálica y poco afrutada. En cambio, por debajo de una proporción
de aproximadamente 1:1 (véase el tipo Fresa 3), aumenta de forma
inaceptable la tendencia a un sabor no redondeado, poco afrutado.
Con una proporción de aproximadamente 1:2 se produce además un
desventajoso resabio apagado (véase el tipo Fresa 4) y, por último,
con una proporción de aproximadamente 1:10 (véase el tipo Fresa 5),
se obtiene una impresión de sabor muy ácido y poco dulce. El
resultado del ensayo con el tipo Fresa 1 es similar al de un
producto untable de frutas comparativo endulzado únicamente con
fructosa, mientras que en el ensayo con el tipo Fresa 3 se obtiene
un resultado similar al de un producto untable de frutas
comparativo elaborado únicamente con sorbitol. Por consiguiente, la
proporción entre la fructosa y la isomaltosa debería ser como
mínimo igual a aproximadamente 1:1 y como máximo igual a
aproximadamente 10:1.
\vskip1.000000\baselineskip
Con el procedimiento de elaboración descrito en
la segunda serie de ensayos se elaboraron productos untables de
frutas adecuados para dietas con diferentes tipos de frutas y con un
contenido de fruta de un 35%, utilizando un componente edulcorante
con fructosa e isomaltosa en una proporción 5:1. En la Tabla 3
mostrada más abajo se resumen los resultados organolépticos y los
valores referentes al índice glucémico (IG), la carga glucémica
(CG) y el valor energético (reducción con respecto a una confitura
comparable que contiene azúcar) correspondientes a cada producto de
frutas. El valor CG se obtiene a partir del valor IG mediante la
siguiente fórmula:
Los resultados del ejemplo demuestran que se
obtienen unas propiedades organolépticas excelentes con una
proporción equilibrada de buenos valores IG y CG bajos junto, con
una clara disminución del valor energético y, no obstante, un
dulzor agradable suficientemente alto, en comparación con un
producto untable de frutas comparativo basado en azúcar,
independientemente de la fruta de origen utilizada.
Por consiguiente, en base a los resultados
mostrados se puede constatar que un producto untable de frutas
adecuado para dietas en otra forma de realización especial se basa
en un contenido de frutas utilizado del 5 al 50% e incluye una masa
seca del producto final entre el 20 y el 60%, estando endulzado el
producto untable de frutas con un componente edulcorante con
fructosa e isomaltosa y presentando dicho producto una carga
glucémica (CG) inferior a 4,0. Ventajosamente, el índice glucémico
(IG) se puede mantener por debajo de 40,0, preferentemente por
debajo de 35,0 y en parte, dependiendo del tipo de fruta, incluso
por debajo de 30,0. En esta forma de realización, además de
lograrse un sabor organoléptico fácilmente regulable, se optimiza el
resultado dietético y al mismo tiempo se obtiene un dulzor
agradable. Por consiguiente, de acuerdo con la invención, el
componente edulcorante con fructosa e isomaltosa, preferentemente
en una proporción de mezcla de 1:1 a 10:1, se puede utilizar en
general para endulzar productos untables de frutas, en especial para
edulcorar sin azúcar, y en particular en un producto untable de
frutas tal como se define en la forma de realización arriba
indicada.
Claims (2)
1. Producto untable de frutas adecuado para
dietas producido utilizando un componente edulcorante que contiene
fructosa e isomaltosa en una proporción de como mínimo 1:1 a como
máximo 10:1 con un contenido en fruta del 5 al 50%, estando
combinados los ingredientes entre sí de tal modo que el producto
final presenta entre un 20 y un 60% de masa seca.
2. Producto untable de frutas con un contenido
de fruta del 35%, una masa seca del 45% y un componente edulcorante
de fructosa e isomaltosa en una proporción 5:1.
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