ES2299364B1 - Condimento y su uso para inhibir el desarrollo de mutagenos y/o carcinogenos. - Google Patents
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Abstract
Condimento y su uso para inhibir el desarrollo de mutágenos y/o carcinógenos. Condimento con un contenido de etanol de 1-50% v/v y un extracto seco de 5-100 g/l, obtenible por un procedimiento que comprende las siguientes etapas: (a) liofilizar un fermentado de uva o un fermentado de uva sobre-extraído, de manera que se eliminan los solventes y la mayor parte de los compuestos volátiles; (b) transformar el producto liofilizado obtenido en la etapa (a) en el condimento con el contenido requerido de etanol y el porcentaje requerido de extracto seco, por adición de una o más soluciones etanólicas o acuoso-etanólicas para consumo alimentario, y opcionalmente separar las partículas insolubles mediante filtración. La invención también se refiere a un método para inhibir la formación de mutágenos y/o carcinógenos durante la cocción de un alimento proteínico mediante maceración del alimento proteínico en el condimento antes de la cocción o mediante untado del alimento proteínico con el condimento durante la cocción.
Description
Condimento y su uso para inhibir el desarrollo
de mutágenos y/o carcinógenos.
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Método de preparación de un condimento a base de
un fermentado de uva, condimento así obtenido y su uso para inhibir
el desarrollo de mutágenos y/o carcinógenos.
La presente invención se relaciona con el campo
de la seguridad alimentaria. Más específicamente, la invención se
refiere a la prevención de la formación de compuestos tóxicos
durante el proceso de cocción de alimentos proteínicos mediante el
uso de un nuevo condimento, y también con la preparación de este
condimento.
Los seres humanos están regularmente expuestos a
contaminantes exógenos de los alimentos, por ejemplo residuos de
pesticidas usados en la agricultura y en la industria. Además, el
riesgo de exposición a otros compuestos tóxicos que se forman en
los alimentos durante los procesos de cocción es también
considerable. El tratamiento térmico que se necesita para
transformar un alimento crudo en un alimento comestible, mejora las
propiedades sensoriales y previene la contaminación de
microorganismos. Sin embargo, se ha demostrado ampliamente que
dicho tratamiento térmico produce la formación de tóxicos endógenos
tales como hidrocarburos aromáticos policíclicos ("polycyclic
aromatic hydrocarbons", PAHs), nitrosaminas ("nitrosamine
compounds", NOCs), aminas heterocíclicas y acrilamida.
Las aminas heterocíclicas son mutágenos potentes
y carcinógenos humanos potenciales que pueden inducir tumores en
animales después de una exposición a largo plazo (cfr. p.ej. E.G:
Snyderwine et al., Mutation Research 1997, vol. 376,
pp. 203-210). Estos compuestos son metabolizados por
los seres humanos. Tanto las aminas heterocíclicas como sus
metabolitos se pueden encontrar en el cabello humano, en la orina,
y también formando aductos con hemoglobina y ADN, lo cual se
considera el primer paso para la iniciación de un cáncer (cfr. K.
H. Dingley et al., Cancer Epidemiology, Biomarkers &
Prevention 1999, vol. 8, pp. 507-512).
Las aminas heterocíclicas son productos de la
reacción de Maillard (o Reacción de oscurecimiento o pardeamiento,
"browning" en inglés, que es la reacción de grupos amina de
aminoácidos, de péptidos o de proteínas con algunos grupos
carbonilos de azúcares, y que da por resultado la formación de
pigmentos pardo-amarillentos), la cual tiene lugar
cuando se calienta carne o pescado. Los niveles de aminas
heterocíclicas dependen del tipo de carne o pescado, tiempo de
cocción, temperatura y de los ingredientes usados en el proceso de
cocción (cfr. R. Busquets et al., J. Chromatogr. B
2004, vol. 802, pp. 79-86).
Se han estudiado varias prácticas culinarias e
ingredientes para encontrar cuales favorecen la formación de
menores cantidades de aminas heterocíclicas. Se ha encontrado que
el uso del aceite de oliva, del ajo, de la cebolla, y del tomate,
entre otros ingredientes, reduce la producción de aminas
heterocíclicas.
El efecto de usar algunos adobos para reducir
las aminas heterocíclicas se ha descrito en la literatura
científica (cfr. p.ej. L.M. Tikkanen et al., Food and
Chemical Toxicology 1996, vol. 34, pp. 725-730).
Este documento describe que la actividad mutagénica del pollo
cocinado se puede reducir por maceración con una mezcla de varios
ingredientes. Según este documento, debido a que se utilizó una
mezcla compleja de varios compuestos, no fue posible evaluar que
compuestos inhibían la formación de la mutagenicidad en las
muestras de pollo tratadas. Se supuso que este efecto puede ser
causado por la presencia de butilato de hidroxianisol, que es un
antioxidante, y por flavonoides que se encuentran en las especies
utilizadas.
En otro estudio, se determinaron los niveles de
aminas heterocíclicas en pollo frito macerado y no macerado (cfr.
C:P: Salmon et al., Food and Chemical Toxicology
2006, vol. 34, pp. 484-492). Huatiao, que es un vino
para cocinar, está presente en siete de las cuarenta y dos mezclas
de adobo utilizadas. En el artículo se dice que el pollo macerado
tenía considerablemente menor cantidad de
2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridina
(PhIP) que el pollo no macerado. Sin embargo, este efecto se
atribuye a azúcares naturales, y a algunas propiedades de los
adobos tales como la prevención de la pérdida de agua durante la
cocción o la retención de agua cerca de la superficie de la carne.
No se establece ninguna correlación entre la presencia de un
componente vínico con la prevención de la formación de compuestos
mutágenos y/o carcinógenos.
Así, de lo que se conoce en el estado de la
técnica, se deduce el interés en encontrar nuevos métodos para
prevenir la formación de compuestos mutágenos y/o carcinógenos
durante el proceso de cocción.
Los inventores han encontrado que la formación,
durante la cocción, de compuestos mutagénicos y/o carcinogénicos
nocivos se puede inhibir macerando el alimento por un período de
tiempo específico antes de la cocción, o untando el alimento
durante la cocción con el nuevo condimento. El condimento se
prepara a partir de productos de fermentación derivados de
extractos de uva y muestra varias propiedades sorprendentes, ya que
actúa como inhibidor radicalario y como un escudo para prevenir la
reacción entre precursores de mutágenos tales como aminoácidos y
creatinina. Así, se ha encontrado que el condimento es un inhibidor
potente de la formación de aminas heterocíclicas mutagénicas, en
alimentos cocinados. El condimento se prepara por un procedimiento
modificado respecto al procedimiento tradicional de vinificación,
que influye decisivamente en su funcionalidad.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Así, un aspecto de la presente invención es
proporcionar un procedimiento para la preparación de un condimento
con un contenido de etanol de 1-50% v/v y un
porcentaje de extracto seco de 5-100 g/l, que
comprende las etapas de: (a) liofilizar un fermentado de uva o un
fermentado de uva sobre-extraído, de manera que se
separan los solventes y la mayor parte de los compuestos volátiles;
(b) transformar el producto liofilizado obtenido en la etapa (a) en
el condimento con el contenido requerido de etanol y el porcentaje
requerido de extracto seco, por adición de una o más soluciones
etanólicas o acuoso-etanólicas para consumo
alimentario. Preferiblemente, en la etapa (b) el producto
liofilizado se disuelve por agitación y tratamiento con
ultrasonidos. Opcionalmente, las partículas y algunos
microorganismos del condimento se pueden eliminar por filtración
sucesiva, p.ej. a través de filtros inertes de 1 \mum. La
filtración se puede llevar a cabo bajo presión en presencia de
nitrógeno para minimizar la oxidación de los componentes del
condimento.
En una realización preferida, el fermentado de
uva o el fermentado de uva sobre-extraído se
obtiene por un procedimiento de vinificación que comprende un
tratamiento criogénico. El tratamiento criogénico comprende el
congelar las uvas machacadas (piel, pepitas y mosto) por debajo del
punto de congelación de la mezcla, con el objeto de extraer la
máxima cantidad de componentes potencialmente activos de las uvas.
Se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre -15ºC y -196ºC
antes de la maceración del mosto, pepitas y pieles de las uvas
machacadas.
El término "procedimiento de vinificación"
significa aquí el procedimiento para la obtención del fermentado de
uva, independientemente del hecho de que el producto final sea
vino, cava o champán. Con la exclusión del tratamiento criogénico y
el tratamiento adicional con etanol, el procedimiento de
vinificación se basa en métodos tradicionales. Así, la temperatura y
duración del contacto entre pieles, pepitas y mosto de las uvas,
tipo de células de levadura, número de fermentaciones y el tiempo
de alimentación dependen del tipo de fermentado de uva deseado y
pueden ser fácilmente optimizados por una persona experta en la
materia.
Por "fermentado de uva
sobre-extraído" se entiende aquí, un fermentado
de uva al cual se le añade una solución enriquecida de etanol. Esta
solución enriquecida se obtiene por tratamiento de los residuos del
procedimiento de vinificación (pepitas, pieles y tallos) con etanol
de grado alimentario para extraer aquellas sustancias que no han
sido extraídas durante el procedimiento de vinificación.
Por ejemplo, cuando el fermentado de uva
sobre-extraído proviene de un proceso para la
obtención de vino, éste se puede obtener aplicando un procedimiento
de vinificación basado en métodos tradicionales, incluyendo una
extracción más eficaz de los componentes de las uvas estrujadas,
dando lugar a la obtención de un vino clarificado. Preferiblemente,
las variedades de uva utilizadas se obtienen en cultivos
controlados fitosanitariamente. Generalmente, el procedimiento de
vinificación incluye varias etapas y empieza con el estrujado de
las uvas y finaliza cuando se obtiene el vino clarificado. Así,
después de la recolección de las uvas, se separan los tallos y el
follaje de las frutas. Los tallos se eliminan escrupulosamente
excepto en los casos en que las variedades tienen un contenido de
polifenoles bajo. Entonces, se machacan las uvas produciendo mosto
mezclado con pepitas y pieles de bayas. Esta mezcla se somete a un
tratamiento criogénico que se lleva a cabo a una temperatura
generalmente entre -15ºC y -196ºC.
Seguidamente, la mezcla se macera adicionalmente
para extraer los componentes de las pepitas, piel y tallos cuando
éstas están presentes. La mezcla obtenida se prensa antes o después
de la fermentación alcohólica dependiendo del tipo de uva
utilizada. Si se prensa antes de la fermentación, las pepitas, las
pieles y los tallos cuando están presentes se separan del mosto. Si
la mezcla se prensa después de la fermentación, las pepitas, las
pieles y los tallos cuando están presentes se separan del fermentado
de uva. Preferiblemente, se usan cepas de Saccaromyces en el
procedimiento de fermentación ya que favorecen el enriquecimiento
del producto final con los componentes deseados tales como
aminoácidos.
Los residuos (pepitas, pieles, tallos) obtenidos
antes o después de prensar la mezcla se pueden tratar con etanol de
grado alimentario para extraer aquellas sustancias que no han sido
extraídas durante el procedimiento de vinificación. La solución de
etanol enriquecida se puede añadir al fermentado de uva para dar el
fermentado de uva sobre-extraído. La solución de
etanol enriquecida también se puede usar para reconstituir el
fermentado de uva semisólido liofilizado obtenido.
Tal como se ha dicho anteriormente para la
eliminación de los disolventes, el fermentado de uva o el
fermentado de uva sobre-extraído se someten a un
proceso de liofilización. Esta etapa de liofilización permite
concentrar la matriz de componentes deseados y eliminar los
compuestos volátiles tales como aldehídos (por ejemplo acetaldehído
y formaldehído), algunos alcoholes, algunos ésteres y algunos
ácidos orgánicos. Algunos de estos compuestos pueden promover la
formación de aminas heterocíclicas. El proceso se lleva a cabo por
debajo del punto triple del agua (273,16 K y 6,105 kPa), así, el
agua se convierte directamente en vapor. Asimismo, las temperaturas
bajas y el vacío paran los procedimientos bioquímicos que pueden
alterar la estabilidad de la materia prima.
Preferiblemente, la etapa (b) se realiza por
adición de etanol de grado alimentario, grapa, aguardiente de
orujo, destilado de vino, brandy, etanol enriquecido del
procedimiento de vinificación, o mezclas de los mismos entre ellos
o con agua. En una realización particular, se utiliza la solución
etanólica enriquecida obtenida en la extracción de la mezcla de
pieles, pepitas y tallos del procedimiento de vinificación. Se puede
obtener una concentración diferente del condimento dependiendo del
volumen de etanol/agua añadido.
Otro aspecto de la presente invención es
proporcionar un condimento obtenible por el procedimiento descrito
anteriormente, con un contenido de etanol de 1-50%
v/v y un extracto seco de 5-100 g/l.
Preferiblemente, el contenido de etanol está entre 1 y 40% v/v. Más
preferiblemente, el contenido de etanol está entre 1 y 5% v/v.
También preferiblemente, la proporción de extracto seco está entre
5 y 30 g/l.
Otro aspecto de la presente invención es el uso
del condimento en el proceso de cocción de un alimento proteínico.
Es también parte de la invención el uso del condimento como
inhibidor del desarrollo de mutágenos y/o carcinógenos,
especialmente aminas heterocíclicas, en el proceso de cocción de un
alimento proteínico.
El condimento se puede aplicar directamente
sobre las porciones de alimento proteínico antes y/o durante el
proceso de cocción. El tratamiento térmico utilizado puede ser
cualquier de los usuales tales como freír, asar, dorar, asar a la
parrilla, cocinar a la plancha, barbacoa, estofar, hervir o pochar,
y también se puede utilizar cualquier fuente de calor basada en
convección, inducción o radiación.
Un aspecto adicional de la presente invención es
proporcionar un método para inhibir la formación de mutágenos y/o
carcinógenos generados durante la cocción de un alimento proteínico
que comprende macerar el alimento con el condimento de la presente
invención entre 10 minutos y 24 horas antes de cocinarlo. Es
también un aspecto de la presente invención el proporcionar un
método para inhibir la formación de mutágenos y/o carcinógenos
generados durante la cocción de un alimento proteínico que
comprende untar el alimento proteínico con el condimento de la
presente invención durante la cocción. Ambos métodos de inhibir la
formación de mutágenos son especialmente útiles para inhibir la
formación de aminas heterocíclicas. Ejemplos de estas aminas
heterocíclicas son la
2-amino-1,6-dimetilimidazo[4,5-b]piridina
(DMIP) y
2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridina
(PhIP).
El condimento de la presente invención se puede
usar en cualquier proceso de cocción y para cocinar cualquier tipo
de alimento proteínico. Preferiblemente, el alimento proteínico es
carne o pescado, incluyendo crustáceos y moluscos. Más
preferiblemente, la carne es ternera, cordero, cerdo, aves de
corral y animales de caza. Preferiblemente, la cantidad de
condimento está entre 0,1 y 30 ml/g de alimento.
Comparado con los métodos conocidos en el estado
de la técnica para inhibir la formación de mutágenos y/o
carcinógenos durante la cocción de un alimento, la presente
invención supone una mejora importante en la seguridad alimentaria.
Mediante el uso regular del condimento, el riesgo sanitario
relacionado con la exposición a estos compuestos genotóxicos se
puede reducir de manera extraordinaria sin cambiar demasiado la
dieta habitual, introduciendo unas propiedades sensoriales nuevas y
agradables muy cercanas a los componentes naturales de la materia
prima. Además, debido a las características intrínsecas de los
condimentos (p.ej. el contenido alto de polifenoles), se asocian a
su consumo beneficios adicionales tales como prevención de
enfermedades del corazón. Así, el uso del condimento de la presente
invención implica un aumento en la seguridad alimentaria y una
mejora de los hábitos dietéticos, proporcionando una menor
probabilidad de sufrir alteraciones genéticas debidas a la
exposición a aminas heterocíclicas.
Para los expertos en la materia, otros objetos,
ventajas y características de la invención se desprenderán en parte
de la descripción y en parte de la práctica de la invención. A lo
largo de la descripción y las reivindicaciones la palabra
"comprende" y sus variantes no pretenden excluir otras
características técnicas, aditivos, componentes o pasos. El resumen
de esta solicitud se incorpora aquí como referencia. Los siguientes
ejemplos se proporcionan a modo de ilustración, y no se pretende
que sean limitativos de la presente invención.
La Fig. 1 muestra los perfiles de temperatura
obtenidos durante la cocción a la plancha de filetes de pollo.
La Fig. 2 muestra la formación de DMIP en pollo
cocinado a la parrilla, antes de cocinar, con el condimento de la
presente invención a diferentes proporciones de etanol/agua, en
comparación con pollo tratado únicamente con mezclas de etanol/agua
y pollo sin ningún tratamiento antes de la cocción.
La Fig. 3 muestra una comparación de la
formación de PhIP en pollo a la parrilla, sin tratar frente a
tratado con los condimentos basados en extracto de vino disuelto en
etanol/agua a diferentes porcentajes y tratado únicamente con
mezclas etanol/agua.
La Fig. 1 describe el perfil de temperatura
obtenido durante el proceso de cocción a la parrilla del filete de
pollo. El eje vertical "T (ºC)" indica temperatura en ºC. El
eje horizontal "t (min)" indica el tiempo en minutos. La
cocción se efectuó a 181,1-212,4ºC (intervalo de
temperatura en la parte central de la sartén) durante 4.5 minutos
por cada cara del filete. Se midió la temperatura en diferentes
puntos de la sartén y del filete durante la cocción con sondas tipo
K (ver instrumentos y accesorios). (1) Temperatura medida a 1 mm
por debajo de la superficie de la carne que no está en contacto con
la sartén al inicio del proceso de cocción. (2) Temperatura en la
parte central e interior del filete. (3) Temperatura a 1 mm por
debajo de la superficie de la carne que está en contacto con la
sartén al inicio del proceso de cocción. (4) Temperatura de la
superficie de la sartén en la parte más distante de la fuente de
calor. (5) Temperatura en la parte central de la superficie de la
sartén encima de la fuente de calor.
\newpage
La Fig. 2 compara la formación de DMIP en pollo
a la plancha sin haber sido tratado con condimento (representado
como "N") y tratado con condimentos basados en extracto de
vino disuelto en etanol/agua a diferentes porcentajes (representado
como "C" al líquido para tratar alimento que contiene
fermentado de uva liofilizado en medio etanol/agua). "R" indica
que el líquido para tratar el alimento era un medio de referencia
constituido por etanol/agua sin fermentado de uva liofilizado. Las
cantidades de DMIP encontradas (eje vertical) se han expresado en
nanogramos de DMIP por gramo de pollo cocinado "ng/g".
La Fig. 3 compara la formación de PhIP en pollo
a la plancha sin tratar (representado como "N") y tratado con
condimentos basados en fermentado de uva liofilizado disuelto en
etanol/agua a diferentes porcentajes (representado como "C" y
que corresponde al líquido para tratar alimento que contiene el
fermentado de uva liofilizado en medio de etanol/agua). "R"
indica que el líquido para tratar el alimento era un medio de
referencia constituido por etanol/agua sin fermentado de uva
liofilizado. Las concentraciones de PhIP encontradas (eje vertical)
se han expresado en nanogramos de PhIP por gramo de pollo cocinado
"ng/g".
Los disolventes y reactivos usados fueron de
calidad analítica o calidad HPLC. Las soluciones amortiguadoras y
los patrones se filtraron a través de filtros de nylon 0,45 \mum
y las muestras, a través de filtros 0,22 \mum de nylon antes de
su inyección en el sistema HPLC. Acetato de etilo, acetonitrilo,
metanol, ácido acético, solución acuosa de amoniaco (32%), acetato
de amonio e hidróxido de sodio fueron adquiridos de Merck (Merck,
Alemania). Carbonato de sodio y etanol de grado alimentario se
obtuvieron de Panreac (Panreac, España). Las siguientes aminas
heterocíclicas fueron compradas a Toronto Research Chemicals
(Toronto, Canada):
2-amino-1,6-dimetilimidazo[4,5-b]piridina
(DMIP),
2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridina
(PhIP) y
2-amino-1-trideuterometil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridina
(D3-PhIP).Se prepararon soluciones concentradas de
unos 130 \mug/g en metanol. Los patrones se prepararon a partir
de las soluciones concentradas. Para la caracterización del
condimento se empleó ácido gálico (Merck, Alemania), reactivo
Folin-Ciocalteu (Panreac, España), del ácido
2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico)
(sal diamónica) (Sigma, Alemania), persulfato de potasio (Aldrich,
Alemania) y ácido
6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico
(Aldrich, Alemania). La solución de ninhidrina, los patrones de
aminoácidos y las soluciones amortiguadoras de citrato de litio y se
obtuvieron de Biochrom (Biochrom, Inglaterra). En la purificación
de aminas heterocíclicas formadas en alimentos cocinados se usó
tierra de diatomeas Isolute®, que se obtuvo de International
Sorbent Technology (IST, Inglaterra) así como cartuchos de
extracción en fase sólida; PRS (500 mg) y C_{18} (100 mg) que se
obtuvieron de Varian (Varian, Estados Unidos). Los sistemas de vacío
Visiprep^{TM} y Visidry^{TM} de Supelco (Supelco, Estados
Unidos) se utilizaron para los procedimientos de extracción en fase
sólida y para el secado de las muestras que contenían aminas
heterocíclicas obtenidas a partir de los filetes de carne.
Los condimentos se obtuvieron mediante un
procedimiento de secado efectuado en un liofilizador Telstar modelo
Liolabor (Telstar, Spain), el cual tenía una capacidad máxima del
condensador de 12 Kg/hielo, 0,65 m^{2} de superficie de
evaporación útil y 4 placas útiles (45 cm x 36 cm).
Los instrumentos empleados en la caracterización
del condimento y en la cuantificación de aminas heterocíclicas en
pollo fueron: Espectrofotómetro Unicam UV-Vis
modelo 4-100 (Thermo Elemental, España). Analizador
de aminoácidos Pharmacia LKB Biotechnology modelo Alpha Plus (LKB,
Inglaterra). Cromatógrafo de líquidos Alliance 2690 (Waters, Estados
Unidos) con bomba cuaternaria e inyector automático. Espectrómetro
de masas LCQ^{TM} (ThermoFinnigan, Estados Unidos) con analizador
de trampa de iones. Para la determinación de aminas heterocíclicas
se usó una fuente de ionización de electrospray.
El control de la temperatura de cocción se
efectuó con sondas termopares tipo K, modelo Kapton, para medidas
en alimentos (Cole Parmer, Estados Unidos), cuyo rango de trabajo
era de -250 a 404ºC. La monitorización de temperaturas se realizó
mediante una tarjeta PCMCIA con seis canales y un programa TC6
Thermocouple PC cad 2.2 Normadics. Inc. (Cole Parmer, Estados
Unidos). Las muestras fueron trituradas mediante una trituradora
Microtron®MB 550 (Kinematica, Suiza) y un homogenizador
Ultra-turrax®T-25 basic provisto de
un brazo dispersor modelo 18-G (IKA instruments,
Alemania). La fuente de calor empleada para la cocción de la carne
fue una placa vitrocerámica de convección Teka IZ622 Modelo
412-10282 (Teka Industrial, España).
Para obtener los condimentos, el fermentado de
uva obtenido por el procedimiento de vinificación descrito
anteriormente a partir de uvas de la variedad Merlot cosechadas en
la D.O. Penedès, cosecha 2004, se distribuyó en contenedores de
polipropileno o de vidrio ámbar (30-180 ml). Este
producto inicial se liofilizó bajo las siguientes condiciones: vacío
de la cámara y de la bomba 0,22 mm de Hg (29,3 Pa) y 0,13 mm de Hg
(17,3 Pa), respectivamente. Las temperaturas del condensador y de
las placas al inicio y al final del ciclo de liofilización fueron
de -55ºC y 58ºC (condensador), y de –50ºC y 40ºC (placas). La
duración del ciclo de liofilización fue de 48 horas. Aplicando las
condiciones descritas se obtuvo un liofilizado de fermentado de uva
con un rendimiento del 28 g/l. Las muestras liofilizadas fueron
reconstituidas con una mezcla hidroorgánica constituida por agua de
calidad analítica y etanol de grado alimentario. La proporción de
etanol en las aplicaciones ensayadas fue 0, 5, 13, 30 y 50%. El
producto obtenido fue estable y coloreado dependiendo de la
cantidad de componentes naturales. Sin embargo, con el fin de
evitar partículas sin disolver, el producto fue tratado con
ultrasonidos durante unos pocos minutos y filtrado a través de
membranas con un tamaño de poro de 1 \mum. La composición de los
condimentos ensayados, expresados en términos de extracto seco
(liofilizado) por litro de condimento, comprendió el intervalo de
5-100 g/l. Se obtuvo un líquido rojizo y
transparente, con sabor y aroma agradables y muy relacionados con
sus componentes primarios.
El contenido total de polifenoles se realizó
siguiendo el método espectrofotométrico denominado
Folin-Ciocalteu (cfr. Official Journal of the
European Communities. 1990 No 2676/90 del 17 de septiembre de
1990). Dicho método consiste en una oxidación de los fenoles de la
matriz vínica mediante los ácidos fosfomolíbdico y fosfotúngstico
presentes en el reactivo denominado de
Folin-Ciocalteu. La cuantificación se realizó por
calibración externa empleando 6 niveles de concentración. El ácido
gálico fue escogido como patrón de calibración. El intervalo de
concentraciones empleado fue de 0 a 8 ppm de ácido gálico
(r^{2}=0,999). Para el presente ensayo se mezclaban 0,25 ml de
muestra vínica apropiadamente diluida o de patrón de ácido gálico,
12,5 ml de agua ultrapura, 1,25 ml del reactivo
Folin-Ciocalteu y 5 ml de una solución al 20% de
carbonato sódico, todo ello se diluye a un volumen total de 25 ml
con agua ultrapura. Estas soluciones fueron homogeneizadas y la
reacción tuvo lugar durante 30 minutos. Pasado el tiempo de
reacción, se hicieron lecturas de absorbancia a 750 nm en un
espectrofotómetro Unicam UV-Vis modelo
4-100. Las determinaciones se realizaron por
triplicado. A modo de ejemplo, en la siguiente tabla se muestran el
contenido de polifenoles totales en las diferentes muestras:
materia prima (vino Merlot); condimento C, con un 13% de etanol en
agua y un 2,5% de extracto seco; condimento C(x2), con 13%
etanol en agua y un 5% de extracto seco; condimento C(x2),
sometido a tres ciclos de congelación (-18ºC)- descongelación
(25ºC). En la Tabla 1 se muestran los valores de actividad
antioxidante para las diferentes muestras. El vino estudiado ha sido
elaborado con uvas de la variedad Merlot de la cosecha del 2004 en
la D.O Penedès. Se determinaron los polifenoles por masa de
extracto seco. Los resultados han
sido expresados en mg equivalentes de ácido gálico por gramo de extracto seco obtenido tras el proceso de liofilización.
sido expresados en mg equivalentes de ácido gálico por gramo de extracto seco obtenido tras el proceso de liofilización.
Los resultados obtenidos muestran que el proceso
de liofilización y el nuevo medio de reconstitución no afectaron
significativamente el contenido polifenólico. Además se demostró
que los polifenoles fueron conservados en los ciclos de
congelación-descongelación, lo que es un dato de
estabilidad valioso para la conservación de los productos
obtenidos.
Se realizó el ensayo para la determinación de la
actividad antioxidante equivalente en Trolox basado en el uso de
persulfato (TEAC) para medir la actividad antioxidante de
los condimentos y ensayar la estabilidad de dicho parámetro en las
matrices vínicas sometidas a ciclos de temperatura (congelación y
descongelación) (cfr. R. Re et al., Free Radic. Biol.
Med. 1999, vol. 26, pp. 1231-1237). El presente
método comprende la generación del catión radical coloreado del
ácido
2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico)
(ABTS) usando persulfato de potasio como agente oxidante. El catión
radical ABTS^{+} podría ser reducido por compuestos antioxidantes
hidrofóbicos o hidrofílicos, presentes en el medio, lo cual causaría
una inhibición de la absorbancia. La cuantificación de la actividad
antioxidante se realizó mediante una recta de calibrado externo de
6 niveles de concentración. Para la cuantificación, se usaron
patrones de calibración recientemente preparados de Trolox, ácido
6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico.
El intervalo de trabajo fue 0-1500 \muM Trolox
(r^{2}=0,997). Para generar el catión radical de ABTS, se
disolvieron en agua ABTS y persulfato de sodio a concentraciones de
7 mM y 2,45 mM, respectivamente. La reacción tuvo lugar a
temperatura ambiente, en la oscuridad y bajo atmósfera de nitrógeno
durante 12-16 h. La solución del catión radical ABTS
fue diluida con etanol hasta obtener una absorbancia de 0,7 a 734
nm a 30ºC. Las muestras fueron diluidas con etanol hasta
obtener una inhibición de la absorbancia comprendida entre 20-80% de la solución diluida del catión radical ABTS.
obtener una inhibición de la absorbancia comprendida entre 20-80% de la solución diluida del catión radical ABTS.
Los ensayos de inhibición de la absorbancia
fueron realizados en cubetas de cuarzo de 3 ml (1 cm de ancho) tal
y como se especifica a continuación. La absorbancia inicial de
2.970 \mul de solución apropiadamente diluida de catión radical
ABTS se midió a 30ºC y se volvió a realizar la medida 5 minutos
después de añadir 30 \mul de muestra diluida o de patrón de Trolox
a la solución del catión radical ABTS apropiadamente diluida. La
mezcla se agitó y se mantuvo durante 5 minutos en un baño a 30ºC.
El tiempo de reacción seleccionado fue de 5 minutos porque
previamente se probó que la supresión de la absorbancia se mantenía
estable a este tiempo. Las determinaciones se realizaron por
cuadruplicado. A continuación se muestra la actividad antioxidante,
expresada en equivalentes Trolox por gramo de extracto seco
obtenido después de un proceso de liofilización, encontrada en
diferentes matrices obtenidas de vino y reconstituidas con una
mezcla de etanol/agua: materia prima (vino Merlot); C condimento,
con un 13% de etanol y 2,5% de extracto seco; C(x2)
condimento, con 13% de etanol y 5% de extracto seco; C(x2)
condimento sometido a 3 ciclos de congelación
(-18ºC)-descongelación (25ºC). La solución usada
para reconstituir las diferentes cantidades de extracto seco fue
13% etanol en agua. La actividad antioxidante de las diferentes
matrices, detalladas en las Tablas 2 y 3 se han
expresado en mmol Trolox/l y en mmol de Trolox/g de extracto seco (obtenido después de proceso de liofilización).
expresado en mmol Trolox/l y en mmol de Trolox/g de extracto seco (obtenido después de proceso de liofilización).
Se encontró que la actividad antioxidante no se
alteró significativamente en todas las muestras analizadas (materia
prima y condimentos). Además, se tiene que señalar que la actividad
antioxidante no varió debido a los ciclos térmicos de
congelación-descongelación, lo cual es un importante
dato de estabilidad relacionado con la conservación de los
productos.
La determinación de aminoácidos se realizó
siguiendo el método desarrollado por Moore et al. (cfr. S.
Moore et al., Anal. Chem. 1958 vol. 30, pp.
1185-1190). La identificación y cuantificación de
los aminoácidos se ha basado en la separación cromatográfica en una
columna de intercambio fónico de fase estacionaria
poliestireno-divinilbenceno con grupos sulfonato que
actúan como intercambiadores catiónicos fuertes. Las dimensiones de
la columna eran 4,6 x 200 mm y 5 \mum de tamaño de partícula
(Biochrom, Inglaterra). La elución de los aminoácidos de la columna
se realizó con soluciones amortiguadoras de citrato de litio de pH
creciente a lo largo del programa de elución. La temperatura fue
convenientemente controlada. Los aminoácidos eluidos reaccionaron
en flujo continuo con ninhidrina a 135ºC. Cuando el compuesto
eluido era un aminoácido, el compuesto derivado absorbió a 570 nm.
Cuando el compuesto eluido era iminoácido, el compuesto derivado
absorbió a 440 nm. En general, los límites de detección (relación
señal/ruido=3) se encontraron alrededor de 1 nmol en las condiciones
presentadas. Los contenidos de aminoácidos libres hallados en los
condimentos han sido determinados por triplicado, empleando el
método de análisis descrito y citado anteriormente, y cuantificados
por calibrado externo empleando norleucina como patrón interno.
Todos los condimentos presentados presentaron el mismo perfil
aminoacídico puesto que tienen su origen en la misma materia prima
y fueron producidos siguiendo el mismo procedimiento de
vinificación, por ello, las concentraciones de aminoácidos se han
expresado para un condimento genérico. En la Tabla 4 se muestran el
contenido de aminoácidos libres expresado por gramo de extracto
seco. Se obtuvo poca resolución entre los picos cromatográficos de
prolina y de glicina, por ello en la Tabla 4 se presenta la
concentración correspondiente a la suma de las dos señales.
Adicionalmente se ha realizado la determinación de aminoácidos
totales en el mismo condimento. Para ello se hidrolizaron 4 ml de
condimento con 4 ml de ácido clorhídrico 12 M durante 16 h a 112ºC.
Se evaporó el disolvente al vacío y se reconstituyó con 25 ml de
agua. La determinación se realizó por triplicado. Se empleó
norleucina como patrón interno de inyección. La cuantificación se
realizó mediante calibrado externo. En la Tabla 5 se muestran las
concentraciones de los aminoácidos totales hallados en el
condimento expresados por masa de extracto seco.
\vskip1.000000\baselineskip
La cuantificación de acetaldehído se llevó a
cabo siguiendo el método desarrollado por Mamede et al.
(cfr. M.E.O, Mamede et al., Food Chem. 2006 vol. 96,
pp. 586-590) basado en atrapar los compuestos
volátiles en un sistema de purga y trampa / sistema dinámico de
espacio de cabeza, provisto de una trampa Tenax, y cromatografía de
gases acoplada a espectrometría de masas para su separación y
determinación. Se usó una columna capilar
HP-INNOWax (Hewlett-Packard, USA) 30
m x 0,25 mm I.D recubierta con polietilenglicol entrecruzado.
\vskip1.000000\baselineskip
El efecto del condimento fue ensayado en pechuga
de pollo porque éste es el tipo de carne dónde se han encontrado
los niveles de las aminas heterocíclicas PhIP y DMIP más altos. En
primer lugar, se filetearon las pechugas de pollo, mediante el uso
de cuchillo y bisturí. Los filetes fueron cortados siguiendo unas
dimensiones estándar previamente establecidas para poder controlar
y asegurar la reproducibilidad del transporte de calor y de
materia. En los ensayos de cocción, las dimensiones de los filetes
adoptadas han sido: 6 cm x 5 cm y 5 mm de espesor. La aplicación del
condimento a la carne, previa a la cocción, se realizó vertiendo 5
ml de condimento sobre cada filete de pollo. Para cada condición
experimental ensayada se utilizaron dos filetes de pollo,
empleándose un total de 10 ml de condimento. Con el fin de mantener
la carne en contacto con el condimento, se humidificaron los
filetes con el condimento dentro de una bolsa de plástico
(polipropileno de grado alimentario) provista de un cierre
hermético. Se desplazó el aire de la bolsa mediante presión para
asegurar una impregnación homogénea del alimento. De esta manera,
se observó una fina película de color rojizo cubriendo la
superficie de la carne. El color rojizo mencionado era debido a la
presencia de taninos, que son pigmentos naturales que tienen
principalmente como origen las semillas y la piel de las uvas, y
que estaban presentes en el condimento usado en el ejemplo
específico. Aunque el tiempo de contacto entre la carne y el
condimento puede variarse, en la realización específica se escogió
1 hora. Cabe especificar que, en el caso de condimentos ricos en
taninos, el tiempo de contacto puede influir en la coloración que
adquiere la carne tras el proceso de cocción. Adicionalmente, el
tiempo de contacto y la composición del condimento empleado tienen
influencia en las propiedades organolépticas de la carne cocinada,
en todos los casos adquiriendo aromas y sabor propios del
condimento utilizado.
La pechuga de pollo a la plancha se obtuvo bajo
condiciones controladas de tiempo y temperatura. La formación de
los compuestos genotóxicos estudiados es altamente dependiente de
la temperatura alcanzada en el filete y del tiempo de cocción, por
ello fue de gran importancia controlar estas variables. De este
modo, se podría demostrar que el descenso en la generación de las
aminas heterocíclicas estudiadas en filetes cocinados en las mismas
condiciones, se debía sólo al uso del condimento.
El control exhaustivo de la temperatura se
realizó mediante sondas termopares tipo K modelo Kapton para
medidas en alimentos (Cole Parmer, USA). Los termopares fueron
calibrados justo antes de cada ensayo realizando medidas de
temperatura de agua de calidad analítica hirviendo (100ºC). Una vez
calibradas, los termopares fueron insertados en los filetes de
pechuga de pollo crudos; dos de las sondas se situaron a 1 mm por
debajo de cada una de las caras del filete que entran en contacto
directo con la fuente de calor durante (Fig. 1, termopares 1 y 3).
Ésta es la zona dónde se forman en más cantidad las aminas
heterocíclicas. La posición de estas sondas es determinante para
conocer la temperatura máxima a que se somete la carne. El tercer
termopar se insertó en la parte central-interior del
filete (Fig. 1, termopar 2). Finalmente, el cuarto y el quinto
termopar monitorizaron las temperaturas en la parte más alejada del
centro y en la parte central de la superficie de la sartén (Fig.
1, termopares 4 y 5) para registrar el intervalo máximo de
temperaturas dónde tuvo lugar la cocción de la carne. La fuente de
calor fue una placa vitrocerámica que calentaba mediante
convección. Las dimensiones de la sartén dónde se realizaron los
ensayos de cocción a la plancha fueron 27 x 27 cm. Esta sartén
estaba hecha de aluminio cubierto por una tricapa antiadherente de
teflón. De esta forma se consiguió realizar un proceso de cocción
comúnmente empleado y con un control preciso de la temperatura.
Los ensayos de cocción se iniciaron cuando las
temperaturas central y exterior de la sartén fueron constantes. En
el ejemplo específico se trabajó a potencia 9 de la placa
vitrocerámica de convección (máxima potencia). En estas
condiciones, las temperaturas centrales y exteriores de la sartén
(partiendo de 25ºC) alcanzaron una temperatura constante después de
20 minutos de mantener la sartén sobre la fuente de calor. Los
ensayos se llevaron a cabo por triplicado. El control del tiempo de
cocinado se realizó mediante un cronómetro convencional. En la
realización específica que se presenta, la duración de la cocción
fue de 9 minutos (4,5 min por cada lado del filete). La temperatura
central de la sartén se mantuvo 181,1-212,4ºC y la
temperatura exterior de la sartén se mantuvo dentro del intervalo
157,0-170,4ºC durante toda la cocción. No se usó
ningún tipo de aceite o grasa para la cocción del alimento ni
ningún aditivo. En la Fig. 1 se muestran los perfiles de
temperaturas obtenidos en la realización específica.
En paralelo, se realizó un ensayo control sin
usar el condimento de la presente invención y otro ensayo control
sustituyendo el condimento por una mezcla de etanol/agua en la
misma proporción que en el condimento.
Tratamiento de la muestra: Los filetes de carne
cocinados se trituraron con una trituradora común. La carne
triturada se guardó en recipientes de polipropileno cerrados en un
congelador (-18ºC) hasta el momento del análisis. La extracción,
purificación y preconcentración de las aminas heterocíclicas se
realizó con el método de extracción en fase sólida desarrollado por
F. Toribio et al. (cfr. F. Toribio et al., J.
Chromatogr. A 1999, vol. 836, pp. 223-233).
Para cada determinación se emplearon 3 g de carne cocinada a la
plancha y triturada. A éstos se añadieron 10 ml de hidróxido de
sodio 1 M y se homogeneizó la mezcla con un brazo
Ultra-turrax®T-25 basic. La muestra
triturada homogénea se dispersó en tierra de diatomeas Isolute® (13
g), que es un soporte muy poroso e inerte que permite aumentarla
superficie de la muestra en contacto con el disolvente extractor en
la siguiente etapa de extracción líquido-líquido.
Fueron necesarios 75 ml acetato de etilo de para empaquetar la
muestra dispersada y para eluir los analitos. Las aminas
heterocíclicas se retuvieron en un cartucho de intercambio fónico
PRS (500 mg) previamente acondicionado con ácido clorhídrico 0,1 M
(5 ml), agua (10 ml) y metanol (5 ml). Posteriormente el cartucho
fue lavado con metanol: agua (4:6, 15 ml) y agua (2 ml). La elución
de las aminas heterocíclicas se llevó a cabo con acetato de amonio
0,5 M a pH=8,5 (20 ml) hacia un cartucho C_{18} (100 mg) que
había sido acondicionado con MeOH (5 ml) y agua (5 ml). El cartucho
se lavó con agua (5 ml). Finalmente, los analitos se eluyeron con
una solución MeOH: NH_{3} 9:1 (0,8 ml). La muestra purificada se
evaporó a sequedad con una suave corriente de nitrógeno y se
reconstituyó con 100 \mul de una disolución metanólica que
contenía D_{3}-PhIP cómo patrón interno. La
extracción en fase sólida y la evaporación de las muestras se ha
efectuado usando sistemas de vacío. Las muestras purificadas se
filtraron a través de filtros de nylon de 0,22 \mum antes de se
inyección en el sistema cromatográfico.
El análisis de aminas heterocíclicas en
alimentos está dificultado por los bajos niveles de concentración
en que se forman y por la complejidad de la matriz de la muestra.
No obstante, el acoplamiento de la cromatografía de líquidos a la
espectrometría de masas permite una cuantificación fiable de los
analitos después de haber realizado el tratamiento de la muestra
anteriormente descrito. Para cuantificar aminas heterocíclicas en
pollo a la plancha de esta realización específica se ha usado
adición estándar. Se adicionaron 60 \mul de una solución
metanólica de los analitos a concentración 1,8 \mug/g a una
muestra purificada en paralelo con otras cuatro muestras no
adicionadas. El tiempo de contacto escogido fue de 1 h. La relación
entre la cantidad de aminas encontrada con la cantidad de aminas
añadidas permitió obtener el valor de recuperación de cada analito
en cada uno de los tratamientos de muestra. Los valores de
recuperación sirvieron para convertir la cantidad de aminas
heterocíclicas encontradas en las muestras purificadas en la
concentración de éstas en la carne cocinada. Para la cuantificación
de los analitos en las muestras purificadas, la relación de áreas
entre los analitos y el patrón interno se convirtió en relación de
concentraciones entre los analitos y la concentración del patrón
interno mediante la recta de calibrado. Conocida la concentración
de patrón interno con el que se reconstituyeron las muestras
purificadas y evaporadas a sequedad, 0,1669 \mug/g
D_{3}-PhIP, se obtuvo la concentración de los
analitos en las muestras purificadas. Estas concentraciones fueron
corregidas por el valor de recuperación estimado ya que las aminas
heterocíclicas no se recuperaron en su totalidad a lo largo del
procedimiento de purificación, y se expresaron en términos de
cantidad de cada amina heterocíclica por gramo de filete de pollo
(tratado con el condimento) y frito a la plancha.
A continuación se presentan los métodos de
separación y detección aplicados en la realización específica.
Estos métodos se basan en trabajos previos llevados a cabo por
Barceló-Barrachina et al. (cf. J. Chromatogr. B, 2004,
vol. 802 pp. 45-59; J. Chromatogr. A., 2004,
vol. 1023, pp. 67-78).
Las aminas aromáticas heterocíclicas se
separaron mediante cromatografía de líquidos con fase invertida
usando una columna Symmetry®C_{8} (5 \mum, 2,1x 150 mm). Una
bomba cuaternaria Alliance®2690 (Waters, USA) se usó para llevar a
cabo la separación. La separación tuvo lugar a un caudal de 0.3
ml/min. Los constituyentes de la fase móvil fueron: acetonitrilo (A)
y una solución amortiguadora 30 mM ácido
acético-acetato de amonio ajustado a pH=4.5 con
amoniaco (B). El gradiente de elución fue: 0-0.5
min, 5% A en B; 0.5-15 min, 5-20% A
en B; 15-18 min, 20-60% A en B;
18-24 min, 60% A en B; 24-30 min
60-5% A en B: 30-35 min 5% A en B.
El volumen de inyección fue de 5 \mul.
El sistema de detección e identificación de los
analitos ha sido un espectrómetro de masas con analizador de trampa
de iones LCQ^{TM} (ThermoFinnigan, San José, USA). Las
condiciones óptimas de trabajo fueron: voltaje del spray, 3 kV; gas
nebulizador, 90 a.u.; gas auxiliar, 60 a.u.; temperatura del
capilar calentado, 280ºC; voltaje del capilar, 30,5 V; voltaje del
tubo de lentes, 13 V; banda de aislamiento 1.5 m/z; tiempo de
activación 30 ms; parámetro de activación Q (AQ)'', 0.45. El modo
de adquisición fue un barrido de iones producto. Las energias de
colisión y los intervalos de barrido m/z se muestran en la Tabla 7.
En la Tabla 8, se especifican las asignaciones de los iones
obtenidos en el espectro de MS/MS operando en modo de barrido de
iones producto. Estos datos han servido para identificar los
analitos.
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados obtenidos en los ensayos control
y en los ensayos usando condimento se muestran en las Tablas 9 y
10. En la realización específica, se han usado los siguientes
condimentos: condimento A, con un 0% de etanol en agua; condimento
B, con 5% etanol en agua; condimento C, con 13% de etanol en agua;
condimento D, con 30% de etanol en agua; condimento E, con 50% de
etanol en agua. Todos estos condimentos contenían 2,5% de extracto
seco obtenido por liofilización del fermentado de uva. El contenido
de aminas heterocíclicas se han expresado en términos de ng de
analitos por gramo de pollo a la plancha, tratado o no tratado con
condimento antes del cocinado a la plancha. También se indica la
desviación estándar obtenida a partir de los análisis
independientes. Los contenidos de PhIP y DMIP encontrados en el
pollo a la plancha que había sido tratado previamente con
condimento se compararon con la formación natural de estos
compuestos cuando los filetes de pollo fueron cocinados a la
plancha sin usar condimento. Paralelamente, se realizaron
experimentos complementarios a modo de control tratando filetes de
pollo con mezclas de etanol/agua de composición coincidente con la
de los condimentos estudiados en la realización específica. De esta
manera pudo probarse el efecto de los condimentos en la formación
de aminas heterocíclicas, descartando el efecto de la matriz
hidroalcohólica en la inhibición de la formación de aminas
heterocíclicas.
A modo de ejemplo, los resultados más
significativos obtenidos para las aminas DMIP y PhIP se muestran en
las Tablas 9, 10 y en las Figuras 2 y 3.
\vskip1.000000\baselineskip
El uso de los condimentos presentados en la
realización específica tiene un efecto notable en la formación de
PhIP y DMIP. Se ha observado que el disolvente de reconstitución
afectó a la formación de ambos compuestos puesto que durante el
proceso de cocción actúa de medio vehicular de potenciales
precursores de las aminas heterocíclicas. Aquellos condimentos con
bajo contenido de etanol han inhibido más eficazmente la formación
de DMIP y PhIP. DMIP fue reducida hasta en un 78% empleando el
condimento con un 5% de etanol en agua i 2,5% de extracto seco
(liofilizado de fermentado de uva), y en el caso de la PhIP, hasta
un 60% con el mismo tipo de condimento, empleando tiempos de
contacto de una hora.
El tratamiento de la carne con el medio
hidroorgánico de igual composición de disolvente que en los
condimentos (ensayo control usando soluciones etanol/agua) no
provocó un efecto inhibidor significativo. Por tanto, el uso de
condimentos es el principal responsable de la minimización de la
formación de los tóxicos culinarios estudiados.
Claims (18)
1. Procedimiento para la preparación de un
condimento con un contenido de etanol de 1-50% v/v
y un porcentaje de extracto seco de 5-100 g/l, que
comprende las etapas de:
(a) liofilizar un fermentado de uva o un
fermentado de uva sobre-extraído, de manera que se
separan los solventes y la mayor parte de los compuestos
volátiles;
(b) transformar el producto liofilizado obtenido
en la etapa (a) en el condimento con el contenido requerido de
etanol y el porcentaje requerido de extracto seco, por adición de
una o más soluciones etanólicas o acuoso-etanólicas
para consumo alimentario, y opcionalmente separar las partículas
insolubles mediante filtración.
2. Procedimiento de preparación según la
reivindicación 1, donde el fermentado de uva o el fermentado de uva
sobre-extraído se obtiene por un procedimiento de
vinificación que comprende un tratamiento criogénico realizándose a
una temperatura comprendida entre -15ºC y -196ºC, dicho tratamiento
se realiza antes de la maceración del mosto, pepitas y piel de la
uva estrujada.
3. Procedimiento de preparación según la
reivindicación 2, donde el fermentado de uva
sobre-extraído se obtiene por adición de una
solución enriquecida de etanol al fermentado de uva.
4. Procedimiento según la reivindicación 3,
donde la solución enriquecida de etanol se obtiene por tratamiento
de los residuos del procedimiento de vinificación con etanol de
grado alimentario.
5. Procedimiento de preparación según cualquiera
de las reivindicaciones 1-4, donde la etapa (b) se
lleva a cabo por adición de etanol de grado alimentario, grapa,
aguardiente de orujo, destilado de vino, brandy, etanol enriquecido
del procedimiento de vinificación, o mezclas de los mismos o
mezclas con agua.
6. Condimento obtenible por el procedimiento de
cualquiera de las reivindicaciones 1-5.
7. Condimento según la reivindicación 6, donde
el contenido de etanol está entre el 1% y el 40% v/v.
8. Condimento según la reivindicación 7, donde
el contenido de etanol se encuentra entre el 1% y el 5% v/v.
9. Condimento según cualquiera de las
reivindicaciones 6-8, donde la proporción de
extracto seco está entre 5 g/l y 30 g/l.
10. Uso del condimento definido en cualquiera de
las reivindicaciones 6-9, como inhibidor del
desarrollo de mutágenos y/o carcinógenos en el proceso de cocción
de un alimento proteínico.
11. Uso según la reivindicación 10, donde los
mutágenos y/o carcinógenos son aminas heterocíclicas.
12. Uso del condimento definido en cualquiera de
las reivindicaciones 6-9, en el cocinado de
alimentos proteínicos.
13. Método para inhibir el desarrollo de
mutágenos y/o carcinógenos que se generan durante la cocción de un
alimento proteínico, que comprende macerar el alimento con el
condimento definido en cualquiera de las reivindicaciones
6-9 entre 10 minutos y 24 horas antes de la
cocción.
14. Método para inhibir el desarrollo de
mutágenos y/o carcinógenos que se generan durante la cocción de un
alimento proteínico, que comprende untar el alimento proteínico con
el condimento de cualquiera de las reivindicaciones
6-9 durante la cocción.
15. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 13-14, donde los mutágenos y/o
carcinógenos son aminas heterocíclicas.
16. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 13-15, donde el alimento
proteínico se selecciona entre carne y pescado.
17. Método según la reivindicación 16, donde la
carne se selecciona entre ternera, cordero, cerdo, aves de corral y
aves de caza.
18. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 13-17, donde la proporción de
condimento está entre 0,1 y 30 ml de condimento por g de
alimento.
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|---|---|---|---|
| ES200601920A ES2299364B1 (es) | 2006-07-14 | 2006-07-14 | Condimento y su uso para inhibir el desarrollo de mutagenos y/o carcinogenos. |
| PCT/ES2007/000420 WO2008006923A1 (es) | 2006-07-14 | 2007-07-12 | Metodo de preparacion de un condimento a base de fermentado de uva, condimento asi obtenido y su uso para inhibir el desarrollo de mutagenos y/o carcinogenos |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200601920A ES2299364B1 (es) | 2006-07-14 | 2006-07-14 | Condimento y su uso para inhibir el desarrollo de mutagenos y/o carcinogenos. |
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ID=38922966
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| ES200601920A Active ES2299364B1 (es) | 2006-07-14 | 2006-07-14 | Condimento y su uso para inhibir el desarrollo de mutagenos y/o carcinogenos. |
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