ES2251308B1 - Metodo para aumentar el contenido endogeno de trans-resveratrol en el vino. - Google Patents
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Abstract
Método para aumentar el contenido endógeno de trans-resveratrol en el vino. La presente invención se refiere a un procedimiento para aumentar el contenido endógeno de trans-resveratrol en vinos que consiste en la aplicación de tratamientos anóxicos cortos a la uva, preferentemente con nitrógeno seco, previamente al procedimiento de vinificación. El trans-resveratrol es una molécula producida de forma natural por la vid y otras plantas como medio de autodefensa frente a las infecciones fúngicas, diversos tipos de estrés, productos químicos, etc. La aplicación del tratamiento, caracterizado porque se somete la uva a cortos periodos de tiempo (inferiores a 24 horas) en atmósfera con muy bajo contenido en O2, permite aumentar de forma importante su contenido endógeno de trans-resveratrol uva. Posteriormente, el trans-resveratrol pasa al vino durante el proceso de vinificación, produciendo de este modo un vino enriquecido en trans-resveratrol.
Description
Método para aumentar el contenido endógeno de
trans-resveratrol en el vino.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para aumentar el contenido endógeno de
trans-resveratrol en vinos que consiste en la
aplicación de tratamientos anóxicos cortos, preferiblemente con
nitrógeno seco, a la uva previamente al procedimiento de
vinificación. El trans-resveratrol es una molécula
producida de forma natural por la vid y otras plantas como medio de
autodefensa frente a las infecciones fúngicas, diversos tipos de
estrés, productos químicos, etc. La aplicación del tratamiento,
caracterizado porque se somete la uva a cortos periodos de tiempo
(inferiores a 24 horas) en atmósfera con muy bajo contenido en
O_{2}, permite aumentar de forma importante su contenido endógeno
de trans-resveratrol. Posteriormente, el
trans-resveratrol pasa al vino durante el proceso
de vinificación, produciendo de este modo un vino enriquecido en
trans-resveratrol.
En los últimos años, el vino ha sido ampliamente
estudiado debido a los beneficios que presenta para la salud,
principalmente en lo que respecta a la prevención de enfermedades
cardiovasculares y la reducción del riesgo de carcinogénesis. Dichas
propiedades se atribuyen principalmente a su elevado contenido en
compuestos fenólicos y, muy especialmente, al
trans-resveratrol
(3,5,4'-trihidroxiestilbeno) que presenta múltiples
propiedades beneficiosas para la salud (Burns, J., et al.
J Agric Food Chem. 50 (2002) 3337-3340;
Mehta R.G., et al. Curr. Oncol. Rep. 4 (2002)
478-86; Latruffe, N., et al. Int. J. Mol.
Med. 10 (2002) 755-60).
El resveratrol es un derivado del estilbeno (3,
5, 4'-trihidroxiestilbeno) que presenta dos formas
isómeras, cis y trans. Se ha descrito su actividad
como fitoalexina producida por la vid como respuesta a las
infecciones fúngicas, especialmente a la Botrytis cinerea,
(P. Jeandet et al. Am. J. Enol. Vitic. 42 (1991) 41; M.
Barlass et al. Am. J. Enol. Vitic. 38 (1987) 65). Se ha
encontrado igualmente en uvas como consecuencia de infección o
condiciones medioambientales extremas (L.L. Creasy et al. J. Am.
Soc. Hortic. Sci. 113 (1988) 230; P. Langcake et al.
Phytochemistry 16 (1977) 1193). El resveratrol se encuentra
localizado en la piel de la uva principalmente (Orea, J.M. and
González Urdía, A. Measuring and Improving the Natural
Resistance in Fruits. En: W. Jongen (Ed.) Fruit and Vegetable
Processing: Maximising Quality. Woodhead Publishing Ltd.,
Cambridge; págs. 233-266 ) y su concentración
depende de la climatología, así como de otros factores ambientales
determinados por la variedad de la uva, las sucesivas infecciones
sufridas por el viñedo, etc.
Durante el proceso de vinificación el
trans-resveratrol es extraído de la piel de la uva
y pasa a formar parte de la composición del vino. Se ha demostrado
que las diferentes técnicas de vinificación influyen en el
contenido final de trans-resveratrol en el vino,
especialmente el tiempo de maceración con la piel dentro de la cuba
(Mattivi et al. J. Agric. Food Chem. 43 (1995)
1820-1823; Romero Pérez et al J. Ag. Food
Chem. 47 (1999) 1533-1536).
En la presente invención se describe un
procedimiento para aumentar el contenido endógeno de
trans-resveratrol en el vino sometiendo a la uva a
tratamientos anóxicos cortos, preferentemente con nitrógeno seco e
inferiores a 24 horas, inmediatamente antes del prensado. En la
solicitud de patente N° 200400427 (de los mismos inventores) se
describe un método para aumentar el contenido de
trans-resveratrol en la piel de la uva mediante
tratamientos anóxicos cortos. En la presente invención se ha
demostrado el aumento del contenido de
trans-resveratrol en vinos fabricados a partir de
uvas a las que se ha sometido a tratamiento anóxico previamente al
proceso de vinificación.
Método para aumentar el contenido endógeno de
trans-resveratrol en el vino.
Para llevar a cabo la presente invención se ha
utilizado uva de vinificación de la variedad Tempranillo. Se han
escogido diversos racimos de la vendimia que han sido seleccionados
por presentar uvas con el hollejo más turgente con el fin de evitar
que mosteen durante el pretratamiento con nitrógeno. Las uvas se
cargaron en un depósito estanco (véase descripción de la Figura 1 a
continuación) del que se evacua el aire, introduciendo
posteriormente un gas inerte a una presión ligeramente superior a
la atmosférica. Las uvas deben permanecer en el citado depósito en
atmósfera anóxica por un periodo no superior a 24 horas para no
dañar la calidad de las uvas. En el modo de realización de la
presente invención el tiempo del tratamiento anóxico ha sido de 24
horas.
Una vez terminado el tratamiento anóxico, se
ventea el sistema y se extraen las uvas procediéndose al procesado
habitual de la uva para su vinificación en tinto: despalillado,
estrujado, encubado, fermentación alcohólica, remontados,
descubado, prensado, fermentación maloláctica, trasiego y paso a
barrica. El procesado de la uva debe realizarse lo más rápidamente
posible después del tratamiento anóxico; preferiblemente, el
procesado de la uva debe realizarse como máximo 18 horas después
del tratamiento anóxico.
El efecto del tratamiento anóxico ha sido
evaluado en primer lugar mediante el análisis del contenido
polifenólico total (índice de Folin-Ciocalteau)
durante la vinificación. Los resultados obtenidos permiten concluir
que la extracción de los polifenoles durante la fermentación
alcohólica es mucho más rápida en el mosto obtenido a partir de la
uva tratada, alcanzándose valores próximos a 30 puntos en los
inicios de la fermentación en comparación con los 10 puntos del
mosto obtenido a partir de las uvas sin tratar.
El efecto del tratamiento anóxico en la calidad
del vino ha sido estudiado mediante diversos análisis comparativos
del vino vinificado a partir de uvas tratadas y del vino de
control que ha sido elaborado con uvas de la misma vendimia y ha
seguido el mismo proceso de vinificación, pero sin ningún
tratamiento anóxico. El análisis de los espectros de absorción
UV-visible de ambos vinos, permite comprobar la
existencia de una mayor absorbancia en la región entre 200 y 400 nm,
que es la zona característica de absorción de los diversos
polifenoles presentes en el vino.
Por otra parte se ha realizado el análisis del
contenido de trans-resveratrol en el vino obtenido
a partir de las uvas tratadas en comparación con los valores
obtenidos en el vino de referencia. La técnica empleada para dicho
análisis es la desarrollada para el análisis de
trans-resveratrol mediante la combinación de la
desorción láser con la ionización multifotónica resonante
(generalmente denominada REMPI por sus iniciales en inglés:
Resonant Multiphoton Ionization) y posterior
detección por espectrometría de masas de tiempo de vuelo
(generalmente denominada TOFMS por sus iniciales en inglés:
Time-of-Flight Mass
Spectrometry). (ES2137896;W09957748; C. Montero et al.
Appl. Phys. B (2000) 601-605; y J.M. Orea et
al. Anal. Chem. (2001) 5921-5929). El análisis
del contenido de trans-resveratrol en ambos vinos,
permite concluir (véase figura 2 más adelante) que un tratamiento
anóxico de 24 horas permite aumentar dicho contenido de forma
importante.
Por último, es de destacar, que no se han
apreciado diferencias significativas en cuanto a las principales
propiedades físico-químicas y organolépticas entre
ambos vinos, teniendo en cuenta el análisis de los parámetros
enológicos estudiados, principalmente: densidad, pH, acidez,
graduación alcohólica, color, SO_{2}, antocianos, etc.
La Figura 1 muestra un esquema del sistema
desarrollado para la realización de los tratamientos anóxicos
objeto de la presente invención. La uva se deposita entera en un
depósito siempre-lleno (a) cuya tapa hermética (b)
dispone de una junta de goma que se puede hinchar y permite el
cierre estanco del depósito con el exterior. La válvula de teflón
convencional que presentan las tapas de este tipo es reemplazada
por un racor, al cual se acopla una válvula de inflado (c). Este
dispositivo, completamente estanco, permite provocar una
sobrepresión en el interior del depósito que se mantiene con el
tiempo. Tras cerrar el depósito con la tapa, comienza su llenado
con nitrógeno por la válvula acoplada a la bombona de nitrógeno seco
(e). La presión de nitrógeno introducido en el depósito se
controla con el manómetro (d). Para extraer el aire acumulado
entre los racimos, se realiza un purgado con nitrógeno
introduciendo nitrógeno por la válvula superior y sacando el aire
por el grifo de la parte inferior del depósito (f). Tras varios
minutos purgando con nitrógeno, se cierra el grifo de la parte
inferior y se comienza a producir una sobrepresión de nitrógeno en
el interior del depósito, ajustándola a 1 bar. Esta sobrepresión se
mantiene durante 24 horas.
La Figura 2 muestra los resultados obtenidos en
los análisis del contenido de trans-resveratrol en
el vino de referencia obtenido a partir de la uva sin tratar
(arriba) y en el vino elaborado según la presente invención
(abajo). Los análisis han sido realizados mediante la combinación
de la desorción por láser con REMPI y posterior detección por
TOFMS. Al representar la intensidad de la señal (I) frente a la
masa (M) se puede observar que en el vino obtenido a partir de las
uvas sometidas a anoxia durante 24 horas se produce un aumento en
el contenido de trans-resveratrol en este vino es
más de 3 veces el contenido en trans-resveratrol en
el vino de referencia, sin tratar.
La presente invención se ilustra mediante el
siguiente ejemplo operativo que no pretende ser en ningún caso
limitativo de su alcance, el cual viene definido exclusivamente por
las reivindicaciones adjuntas.
Las uvas se introducen en un recipiente estanco,
de 700 litros de capacidad, similar al mostrado esquemáticamente en
la Figura 1, o cualquier otro recipiente de volumen adecuado a la
cantidad de uva que se quiera tratar y provisto de las conexiones
adecuadas para extracción del aire e introducción de nitrógeno.
Una vez introducidas las uvas en el recipiente,
se extrae el aire de forma suave, mediante purgado con nitrógeno. A
continuación, sin que entre aire en el recipiente, se rellena dicho
recipiente con un gas inerte, por ejemplo: nitrógeno seco, hasta
que la presión en el interior del recipiente sea ligeramente
superior a la presión atmosférica, por ejemplo 1 bar
aproximadamente. Las uvas se mantienen en estas condiciones durante
un período de aproximadamente 24 horas, controlando que durante
dicho tiempo se mantenga la sobrepresión de nitrógeno en el interior
la cámara.
Transcurrido dicho periodo de anoxia, se ventea
el sistema, y se extraen las uvas. El procesado de las uvas debe
realizarse de la forma más rápidamente posible después del
tratamiento anóxico; así de forma rápida se procede al despalillado
y estrujado de las uvas, bombeándose la pasta resultante al depósito
de fermentación. Tras esperar 48 horas se realiza una siembra de
levaduras, lo que origina el arranque de la fermentación
alcohólica. Se establece un programa diario de remontados con el
fui de extraer el mayor contenido de compuestos polifenólicos de los
hollejos de las uvas, consistiendo en un bazuqueo a primera hora de
la mañana (rotura y hundimiento del sombrero) junto con un
remontado de 15 minutos de duración. Concluida la fermentación
alcohólica se procede al descubado y prensado de los orujos,
juntando el vino de sangrado con el vino prensa y dejando el
depósito convenientemente cerrado para que realice la fermentación
maloláctica de manera espontánea.
Claims (7)
1. Método para aumentar el contenido endógeno de
trans-resveratrol en el vino caracterizado
porque se realiza mediante la aplicación de un tratamiento anóxico
a las uvas, previo al procedimiento de vinificación.
2. Método para aumentar el contenido endógeno de
trans-resveratrol en el vino, según la
reivindicación 1, caracterizado porque consta de las
siguientes etapas.
- i.
- - Introducir las uvas en un recipiente estanco provisto de las conexiones adecuadas para extracción de aire e introducción de un gas inerte adecuado.
- ii.
- - Extraer el aire de dicho recipiente mediante purgado con nitrógeno o empleando una bomba rotatoria de poca potencia, hasta una presión inferior a 1 mbar.
- iii.
- - Insuflar un gas inerte en el interior de dicho recipiente estanco hasta que la presión en su interior sea ligeramente superior a la atmosférica.
- iv.
- - Mantener las uvas en el interior de dicho recipiente durante un tiempo comprendido entre 6 y 24 horas, controlando que durante dicho tiempo se mantiene la sobrepresión de gas inerte en el interior de dicho recipiente.
- v.
- - Ventear el recipiente y extraer las uvas.
- vi.
- - Procesar la uva lo más rápidamente posible después del tratamiento anóxico, vinificando en tinto por el procedimiento habitual.
3. Método para aumentar el contenido endógeno de
trans-resveratrol en el vino, según la
reivindicación 2, caracterizado porque el gas inerte
utilizado para obtener una atmósfera con un contenido muy bajo en
oxígeno es N_{2}, un gas noble, o cualquier gas no reactivo que
no afecte a la calidad y propiedades organolépticas de las
uvas.
4. Método para aumentar el contenido endógeno de
trans-resveratrol en el vino, según reivindicación
3, caracterizado porque dicho gas inerte es nitrógeno
seco.
5. Método para aumentar el contenido endógeno de
trans-resveratrol en el vino, según
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la presión
del gas inerte en el interior de la cámara durante el período de
anoxia es de 1,1 bares.
6. Método para aumentar el contenido endógeno de
trans-resveratrol en el vino, según reivindicación
2, caracterizado porque el período de anoxia es de 24
horas.
7. Método para aumentar el contenido endógeno de
trans-resveratrol en el vino, según
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque le
procesado de la uva ser realiza como máximo en el plazo de 18 horas
después del tratamiento anóxico.
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| ES200402367A ES2251308B1 (es) | 2004-10-05 | 2004-10-05 | Metodo para aumentar el contenido endogeno de trans-resveratrol en el vino. |
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| PIERMATTEI, B.; PIVA, A. et al. The phenolic composition of red grapes and wines as influenced by Oidium tuckeri development. Vitis. 1999. Vol.38, Nº2, páginas 85-86. ISSN 0042-7500, resumen. * |
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