ES2222837B1 - PROCEDURE FOR THE CONTROL OF ACAROS IN A FOOD PRODUCT OF ANIMAL ORIGIN THROUGH APPLICATION OF MICROWAVES. - Google Patents
PROCEDURE FOR THE CONTROL OF ACAROS IN A FOOD PRODUCT OF ANIMAL ORIGIN THROUGH APPLICATION OF MICROWAVES.Info
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Abstract
Procedimiento para el control de ácaros en un producto alimenticio de origen animal mediante aplicación de microondas. El procedimiento comprende someter a un producto alimenticio de origen animal susceptible de ser atacado por ácaros, por ejemplo, jamón curado, a un tratamiento con microondas, mediante la aplicación de una radiación de microondas con una combinación de potencia y tiempo que permita controlar la población de ácaros eventualmente presentes en dicho producto alimenticio sin afectar adversamente a las propiedades sensoriales del mismo. De aplicación en la industria alimentaria.Procedure for the control of mites in a food product of animal origin by microwave application. The method comprises subjecting a food product of animal origin capable of being attacked by mites, for example, cured ham, to a microwave treatment, by applying microwave radiation with a combination of power and time that allows the population to be controlled. of mites eventually present in said food product without adversely affecting its sensory properties. Of application in the food industry.
Description
Procedimiento para el control de ácaros en un producto alimenticio de origen animal mediante aplicación de microondas.Procedure for mite control in a food product of animal origin by application of microwave.
La invención se relaciona con el control de ácaros en un producto alimenticio de origen animal mediante un procedimiento que comprende someter dicho producto alimenticio a un tratamiento con microondas.The invention relates to the control of mites in a food product of animal origin by means of a method comprising subjecting said food product to a microwave treatment
Las plagas de ácaros (Tyrophagus putrescentiae) son uno de los principales problemas en la industria alimentaria y, en particular, en la industria del jamón curado debido, principalmente, a las pérdidas económicas que generan.Mite pests ( Tyrophagus putrescentiae ) are one of the main problems in the food industry and, in particular, in the cured ham industry, mainly due to the economic losses they generate.
El ácaro T. putrescentiae (Clase Acárida, Orden Astigmata), es una de las especies cosmopolitas más frecuentemente encontrada en una alta variedad de productos almacenados, especialmente en aquéllos con alto contenido de proteínas y grasa, tales como el jamón, queso, etc. En la industria del jamón proliferan con gran facilidad los ácaros debido a que los jamones se procesan en recintos con poca luz, en los que se dan las condiciones de temperatura y humedad relativa adecuadas para su desarrollo, sobre todo, durante las etapas de secado y maduración.The mite T. putrescentiae (Class Acárida, Order Astigmata), is one of the most frequently found cosmopolitan species found in a high variety of stored products, especially those high in protein and fat, such as ham, cheese, etc. In the ham industry the mites proliferate with great ease because the hams are processed in low-light enclosures, in which the conditions of temperature and relative humidity suitable for their development occur, especially, during the stages of drying and maturation.
Los ácaros poseen un eficaz sistema locomotor que les permite un rápido desplazamiento de unas zonas a otras del jamón y poder trasladarse por medio de personas, insectos, roedores o por gravedad. Esta característica, junto a su alta reproductividad y resistencia a los tratamientos convencionales utilizados para su eliminación, generan en la industria del jamón grandes dificultades técnicas para su eliminación, sin olvidar los costes económicos derivados del establecimiento de medidas preventivas y/o correctoras tendentes a evitar estas alteraciones. Hay que tener en cuenta que, aunque generalmente no se da una pérdida total de la pieza, existe un importante deterioro del aspecto externo del producto que devalúa su calidad, lo que influye negativamente sobre la decisión del consumidor. En cuanto al aspecto sanitario, no se han descrito problemas importantes. Se citan dermatitis alérgicas y, menos frecuentemente, asma bronquial, causadas por contacto prolongado con los alimentos infestados, que suelen afectar tanto a trabajadores de la industria como a dependientes de los locales de venta al público. La ingestión de los ácaros parece provocar trastornos intestinales leves y sin importancia. En cambio, pueden aparecer serios problemas cuando penetran por las grietas que generan en el jamón, ya que se forman en su interior bolsas de ácaros que dan lugar a olores pútridos, con la consecuente disminución de la calidad en la pieza, además de ser una fuente de contaminación microbiológica importante.Mites have an effective locomotor system that It allows them to move quickly from one area to another in the ham and be able to move through people, insects, rodents or by gravity. This feature, along with its high Reproductivity and resistance to conventional treatments used for disposal, generated in the ham industry great technical difficulties for its elimination, not forgetting the economic costs derived from the establishment of measures preventive and / or corrective tending to avoid these alterations. Keep in mind that, although generally there is no total loss of the piece, there is a significant deterioration of the external appearance of the product that devalues its quality, which influences negatively about the consumer's decision. As for the health aspect, no major problems have been described. Be they cite allergic dermatitis and, less frequently, bronchial asthma, caused by prolonged contact with infested foods, which they usually affect both industry workers and dependent on retail stores. The ingestion of mites seem to cause mild intestinal disorders without importance. Instead, serious problems may appear when they penetrate through the cracks they generate in the ham, since they form inside mite bags that give rise to putrid odors, with the consequent decrease in the quality of the piece, in addition to Be an important source of microbiological contamination.
Habitualmente, los ácaros han sido combatidos con productos químicos (acaricidas). Sin embargo, el uso creciente de compuestos químicos para el control de plagas de ácaros no ha obtenido los resultados deseados debido, principalmente, a su toxicidad y a las sustancias residuales que muchas veces quedan en el producto alimenticio. Los productos químicos habitualmente utilizados para el control de ácaros en alimentos son la fosfina (fosfuro de hidrógeno, PH_{3}) que, aunque es bastante eficaz contra los ácaros necesita para su actuación dosis altas y tiempos de exposición largos, y el bromuro de metilo, que genera problemas en la capa de ozono. También se ha estudiado el efecto del CO_{2}, que no deja residuos y el ozono, que es un eficaz agente bactericida y fungicida que, además, oxigena las cámaras de curación, lo cual es conveniente ya que en la mayoría de los casos, el aire interno se enrarece por los fenómenos químicos que tienen lugar en las piezas. Acerca de la toxicidad del ozono no existe demasiada documentación, aunque se ha determinado como valor máximo admisible de 1,5 a 2 ppm y como límite permitido para ambientes continuamente ocupados por personas el valor de 0,1 ppm o, lo que es lo mismo, 0,2. mg O_{3}/m^{3}. También se ha encontrado que los aceites esenciales son un excelente agente acaricida, pero quedan por demostrar varios aspectos relacionados con su efecto residual sobre el jamón y, más concretamente, sobre su sabor y aroma característicos.Usually, mites have been fought with chemical products (acaricides). However, the increasing use of chemical compounds for mite pest control has not obtained the desired results due mainly to its toxicity and to the residual substances that often remain in The food product. The chemicals usually used to control mites in food are phosphine (hydrogen phosphide, PH3) which, although quite effective against the mites you need for your performance high doses and times long exposure, and methyl bromide, which causes problems in the ozone layer. The effect of CO2, which leaves no residue and ozone, which is an effective agent bactericide and fungicide that also oxygenates the chambers of healing, which is convenient since in most cases, the internal air is thinned by the chemical phenomena that have place in the pieces. About ozone toxicity does not exist too much documentation, although it has been determined as maximum value allowable from 1.5 to 2 ppm and as a limit allowed for environments continuously occupied by people the value of 0.1 ppm or, which is the same, 0.2. mg O 3 / m 3. It has also been found that Essential oils are an excellent acaricidal agent, but they remain for demonstrating various aspects related to its residual effect about ham and, more specifically, about its flavor and aroma characteristic.
Los métodos utilizados habitualmente para eliminar ácaros en productos alimenticios presentan numerosos inconvenientes y son agresivos tanto para el medio ambiente como para los consumidores debido a la presencia de residuos de acaricidas en el producto final. Por tanto, se hace necesaria la búsqueda de métodos alternativos que no incluyan el uso de productos químicos para controlar ácaros en productos alimenticios de origen animal susceptibles de sufrir el ataque de los mismos y que solucionen los inconvenientes asociados con el empleo de productos químicos. Este objetivo puede conseguirse mediante el desarrollo de una alternativa más respetuosa con el medio ambiente y cuya aplicación no tenga consecuencias adversas sobre el ser humano o el producto alimenticio tratado.The methods commonly used to eliminate mites in food products present numerous inconveniences and are aggressive for both the environment and for consumers due to the presence of waste from acaricides in the final product. Therefore, the search for alternative methods that do not include the use of products Chemicals to control mites in food products of origin animal susceptible to suffer the attack of the same and that solve the problems associated with the use of products Chemicals This objective can be achieved by developing a more environmentally friendly alternative and whose application has no adverse consequences on the human being or the treated food product.
La invención se enfrenta con el problema de desarrollar un procedimiento alternativo para el control de ácaros en productos alimenticios de origen animal susceptibles de sufrir el ataque de los mismos que supere los inconvenientes relacionados con los métodos de control de ácaros basados en el empleo de productos químicos, tales como la presencia de sustancias residuales en los alimentos tratados y las consecuencias negativas para el medio ambiente.The invention faces the problem of develop an alternative procedure for mite control in food products of animal origin likely to suffer their attack that overcomes the related inconveniences with mite control methods based on the use of chemical products, such as the presence of substances residuals in treated foods and the negative consequences For the enviroment.
La solución propuesta por la invención se basa en someter al producto alimenticio de origen animal susceptible de ser atacado por ácaros a un tratamiento con microondas. Los inventores han descubierto, sorprendentemente, que la aplicación de microondas, en unas condiciones de tiempo y potencia determinadas, a un producto alimenticio de origen animal susceptible de ser atacado por ácaros permite controlar una población de ácaros sin afectar adversamente a las propiedades sensoriales del producto alimenticio tratado.The solution proposed by the invention is based on submit the food product of animal origin that can be attacked by mites to a microwave treatment. The inventors have discovered, surprisingly, that the application of microwave, under certain conditions of time and power, to a food product of animal origin that can be attacked by mites allows to control a population of mites without affecting adversely to the sensory properties of the food product treaty.
La Figura 1 representa la disposición de unas sondas en una pieza de jamón (A) para controlar la temperatura en la superficie (1), en el interior magro (2) y en la capa de grasa subcutánea (3) [véase el Ejemplo 1].Figure 1 represents the arrangement of some probes in a piece of ham (A) to control the temperature in the surface (1), inside lean (2) and in the fat layer subcutaneous (3) [see Example 1].
La Figura 2 representa la disposición de unas sondas en una pieza de jamón (B), para controlar la temperatura en la superficie (1), en el interior magro (2) y en la capa de grasa subcutánea (3) [véase el Ejemplo 1].Figure 2 represents the arrangement of some probes in a piece of ham (B), to control the temperature in the surface (1), inside lean (2) and in the fat layer subcutaneous (3) [see Example 1].
La Figura 3 muestra un esquema del ensayo realizado para controlar ácaros en piezas de un jamón infestado con ácaros [véase el Ejemplo 2].Figure 3 shows a test scheme made to control mites in pieces of a ham infested with mites [see Example 2].
La invención proporciona un procedimiento para controlar ácaros en un producto alimenticio de origen animal, en adelante procedimiento de la invención, que comprende someter a dicho producto alimenticio a un tratamiento con microondas.The invention provides a method for control mites in a food product of animal origin, in hereinafter method of the invention, which comprises subjecting said food product to a microwave treatment.
Tal como se utiliza en esta descripción, la expresión "controlar ácaros o control de ácaros" se refiere tanto a la eliminación completa de los ácaros presentes en un producto alimenticio de origen animal susceptible de sufrir el ataque de ácaros como a una reducción de su supervivencia que da como resultado una disminución en los daños o alteraciones causados por éstos sobre dicho producto alimenticio.As used in this description, the expression "control mites or mite control" refers to both to the complete elimination of mites present in a food product of animal origin susceptible to suffer the mite attack as a reduction in its survival that gives as a result a decrease in damage or alterations caused by these on said food product.
Las microondas son ondas electromagnéticas de energía radiante con longitudes de onda comprendidas entre aproximadamente 1 mm y aproximadamente 1 m. Aunque, en principio, podría utilizarse cualquier frecuencia correspondiente a las longitudes de onda de las microondas, debido a que éstas pueden interferir con las comunicaciones, las frecuencias permitidas y habitualmente utilizadas en el procesado de alimentos son 0,8 GHz y 2,5 GHz. En una realización particular, el procedimiento de la invención se realiza utilizando microondas con una frecuencia de 2,5 GHz, que corresponde a la frecuencia asignada a aplicaciones industriales y científicas a nivel mundial así como a la que funcionan los hornos microondas domésticos.Microwaves are electromagnetic waves of radiant energy with wavelengths between approximately 1 mm and approximately 1 m. Although, in principle, any frequency corresponding to the microwave wavelengths, because they can interfere with communications, allowed frequencies and Usually used in food processing are 0.8 GHz and 2.5 GHz. In a particular embodiment, the procedure of the invention is performed using microwaves with a frequency of 2.5 GHz, which corresponds to the frequency assigned to applications industrial and scientific worldwide as well as to which Home microwave ovens work.
Como es conocido, la aplicación de microondas sobre un producto genera un incremento térmico o calentamiento debido a que cuando las microondas pasan a través de dicho producto, las moléculas polares se alinean con el campo eléctrico generado, cuya dirección cambia en función de la frecuencia de la radiación incidente, generándose una fricción intermolecular que provoca el calentamiento de dicho producto. En el procedimiento de la invención, el tratamiento con microondas genera calor en los ácaros debido fundamentalmente a dos fenómenos distintos: en primer lugar, por la absorción de la radiación microonda incidente por los ácaros, y, en segundo lugar, por un fenómeno de transferencia energética por conducción desde el producto alimenticio hacia el ácaro. Aunque no se desea estar vinculado por ninguna teoría se cree que la generación de calor en los ácaros por acción de las microondas contribuye a reducir la supervivencia de los ácaros en el producto alimenticio tratado.As is known, the microwave application on a product generates a thermal increase or heating because when microwaves pass through said product, polar molecules align with the electric field generated, whose address changes depending on the frequency of the incident radiation, generating intermolecular friction that causes the heating of said product. In the procedure of the invention, the microwave treatment generates heat in the Mites mainly due to two different phenomena: first place, by the absorption of the microwave radiation incident by the mites, and, secondly, by a transfer phenomenon energy by conduction from the food product to the mite. Although you don't want to be bound by any theory, it is believed that the generation of heat in the mites by action of the microwave helps reduce mite survival in the treated food product.
El procedimiento de la invención puede realizarse prácticamente sobre cualquier producto alimenticio de origen animal susceptible de sufrir el ataque de ácaros, entre los que se encuentran los productos alimenticios de origen animal con alto contenido en proteínas y grasa, tales como productos cárnicos o elaborados con algún componente cárnico, por ejemplo, salazones cárnicas, productos de la pesca, derivados lácteos, por ejemplo, quesos, etc. En una realización particular, dicho producto alimenticio es jamón, en concreto, jamón curado, en el que proliferan los ácaros con facilidad debido a sus condiciones de procesamiento en recintos con poca luz, en los que se dan las condiciones de temperatura y humedad relativa adecuadas para su desarrollo, sobre todo, durante las etapas de secado y maduración.The process of the invention can be performed. virtually any food product of animal origin susceptible to mite attack, among which find food products of animal origin with high protein and fat content, such as meat products or made with some meat component, for example, salted fish meat, fishery products, dairy products, for example, cheeses, etc. In a particular embodiment, said product food is ham, specifically, cured ham, in which mites proliferate easily due to their conditions of processing in enclosures with low light, in which the temperature and relative humidity conditions suitable for your development, especially during the drying stages and maturation.
El procedimiento de la invención se basa en la aplicación sobre un producto alimenticio de origen animal susceptible de sufrir el ataque de ácaros de un tratamiento con microondas que comprende aplicar una radiación de microondas sobre dicho producto alimenticio en una combinación de potencia y tiempo apropiada de manera que sea suficiente para controlar los ácaros eventualmente presentes en dicho producto alimenticio sin afectar adversamente a las propiedades sensoriales del mismo. Esto puede controlarse fácilmente conociendo la temperatura que pudiera resultar perjudicial para las propiedades sensoriales de dicho producto alimenticio y eligiendo las combinaciones de potencia y tiempo de aplicación de microondas que resulten más apropiadas no solo desde el punto de vista del control de ácaros y mantenimiento de las propiedades sensoriales del producto alimenticio, sino, además, de menor gasto energético.The process of the invention is based on the application on a food product of animal origin susceptible to suffer the attack of mites of a treatment with microwave comprising applying microwave radiation on said food product in a combination of potency and time appropriate so that it is sufficient to control mites possibly present in said food product without affecting adversely to its sensory properties. This can easily control yourself knowing the temperature you could be detrimental to the sensory properties of said food product and choosing power combinations and microwave application time that is most appropriate not only from the point of view of mite control and maintenance of the sensory properties of the food product, but, In addition, lower energy expenditure.
La combinación de potencia y tiempo de aplicación de microondas puede variar en un amplio intervalo, dependiendo, entre otros factores, del producto alimenticio a tratar y de su cantidad. No obstante, en una realización particular, dicha combinación de potencia y tiempo comprende aplicar una potencia comprendida entre aproximadamente 50 watios y aproximadamente 1.000 watios durante un periodo de tiempo comprendido entre aproximadamente 15 segundos y aproximadamente 600 segundos. La relación potencia-tiempo es inversamente proporcional, es decir, cuanto mayor es la potencia aplicada menor es el periodo de tiempo necesario, y viceversa.The combination of power and application time Microwave can vary over a wide range, depending on, among other factors, the food product to be treated and its quantity. However, in a particular embodiment, said combination of power and time includes applying a power between approximately 50 watts and approximately 1,000 watts for a period of time between approximately 15 seconds and approximately 600 seconds. The power-time ratio is inversely proportional, that is, the higher the applied power, the lower It is the necessary period of time, and vice versa.
En una realización particular, cuando el producto alimenticio es jamón curado, la combinación de potencia y tiempo se elige de manera que la temperatura del jamón no supere en ningún punto los 40ºC, con el fin de que las propiedades sensoriales del jamón no resulten alteradas adversamente. En este caso, el tratamiento con microondas se puede realizar mediante la aplicación al jamón curado de una potencia comprendida entre 50 y 1.000 watios durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 600 segundos. En el Ejemplo 2 se mencionan distintos tratamientos con las correspondientes combinaciones potencia/tiempo comprendidas dentro de los intervalos señalados que permiten controlar ácaros en jamón curado infestado con ácaros.In a particular embodiment, when the product food is cured ham, the combination of potency and time is choose so that the temperature of the ham does not exceed any point 40 ° C, so that the sensory properties of the Ham are not adversely altered. In this case, the Microwave treatment can be performed by application to cured ham with a power between 50 and 1,000 watts for a period of time between 15 and 600 seconds. In Example 2 different treatments are mentioned with the corresponding power / time combinations within of the indicated intervals that allow to control mites in ham Cured infested with mites.
El procedimiento de la invención es particularmente apropiado para controlar ácaros en jamón curado ya que el incremento de temperatura generado en el jamón tras la aplicación de microondas tiene lugar en la superficie, lo cual, es muy favorable ya que los ácaros se encuentran normalmente en la superficie del jamón. De hecho, los incrementos de temperatura en el interior magro y en la capa grasa subcutánea del jamón no son especialmente significativos.The process of the invention is particularly suitable for controlling mites in cured ham that the temperature increase generated in the ham after the microwave application takes place on the surface, which is very favorable since the mites are normally found in the Ham surface. In fact, temperature increases in the lean interior and in the subcutaneous fat layer of the ham are not especially significant.
El procedimiento para controlar ácaros en productos alimenticios de origen animal proporcionado por esta invención, y, en particular, en el jamón curado, constituye una alternativa eficaz, rápida y limpia a los métodos convencionales puesto que permite eliminar el 100% de los ácaros eventualmente presentes en dichos productos alimenticios, en periodos de tiempo relativamente cortos y sin utilizar compuestos químicos. No obstante, los ácaros no mueren inmediatamente después de la aplicación de las microondas sino que lo hacen en un periodo de tiempo variable, por ejemplo, entre 6 y 11 días, después de haber sido sometidos a la acción de las microondas. Aunque no se desea estar vinculado por ninguna teoría, se cree que esas diferencias en el periodo de tiempo que transcurre desde la aplicación de las microondas hasta la muerte de los ácaros dependen del sexo, edad, etc. de los ácaros presentes en el producto alimenticio.The procedure to control mites in food products of animal origin provided by this invention, and, in particular, in cured ham, constitutes a effective, fast and clean alternative to conventional methods since it allows eliminating 100% of mites eventually present in said food products, in periods of time relatively short and without using chemical compounds. Do not However, mites do not die immediately after microwave application but do so over a period of variable time, for example, between 6 and 11 days, after been subjected to microwave action. Although not desired being bound by any theory, it is believed that those differences in the period of time that elapses since the application of the microwave until the death of the mites depend on sex, age, etc. of the mites present in the food product.
Otras ventajas del procedimiento de la invención radican en que el producto alimenticio de origen animal tratado carece de residuos químicos que pudieran afectar tanto a la salud de los consumidores como a las propiedades sensoriales del producto alimenticio. Los resultados mostrados en el Ejemplo 2, ponen de manifiesto que no se observan diferencias significativas entre un jamón tratado con microondas y uno sin tratar, en cuanto a la calidad sensorial, la cual se mantiene prácticamente igual, ya que en la encuesta realizada, el jamón tratado superó en puntuación al jamón no tratado (véase la Tabla 1). Asimismo, el procedimiento de la invención es respetuoso con el Medio Ambiente, puesto que no se originan residuos ni vertidos perjudiciales. Por todo ello, el procedimiento para controlar ácaros en productos alimenticios proporcionado por esta invención constituye una alternativa real a los procedimientos existentes.Other advantages of the process of the invention are that the food product of animal origin treated lacks chemical residues that could affect both health of consumers as to the sensory properties of the product food The results shown in Example 2, show manifest that there are no significant differences between a ham treated with microwave and an untreated one, as for the sensory quality, which remains practically the same, since In the survey, the treated ham outperformed the untreated ham (see Table 1). Also, the procedure of the invention is environmentally friendly, since it is not originate waste or harmful spills. For all this, the procedure to control mites in food products provided by this invention constitutes a real alternative to The existing procedures.
El procedimiento de la invención se puede realizar en un equipo apropiado, tal como un horno microondas provisto de uno o más generadores de microondas y, opcionalmente, de un dispositivo para la homogeneización de la distribución de las ondas electromagnéticas en el interior del horno ("stirrer" o agitador).The process of the invention can be perform on appropriate equipment, such as a microwave oven provided with one or more microwave generators and, optionally, of a device for the homogenization of the distribution of electromagnetic waves inside the oven ("stirrer" or agitator).
Los siguientes ejemplos pretenden ilustrar la invención y no deben ser considerados limitativos de la misma.The following examples are intended to illustrate the invention and should not be considered limiting thereof.
Para la realización de este ejemplo se llevó a cabo la aplicación de microondas a dos piezas de jamón procedentes del mismo pernil, encima de las cuales se colocaron placas petri con un elevado número de ácaros vivos, con el fin de simular lo que ocurriría en un jamón entero. Los ácaros se colocaron en placas petri selladas con parafilm para evitar su salida.For the realization of this example, apply the microwave application to two pieces of ham coming of the same leg, on top of which petri dishes were placed with a high number of live mites, in order to simulate what It would happen in a whole ham. The mites were placed on plates Petri sealed with parafilm to prevent its exit.
Para la obtención de los ácaros se utilizó una pieza de jamón curado entera infestada de T. putrescentiae adquirida en un secadero de jamones de Valencia, que se mantuvo en todo momento en una cámara a 20ºC y 90% de humedad relativa.To obtain the mites, a piece of whole cured ham infested with T. putrescentiae was used, acquired in a ham dryer in Valencia, which was kept at all times in a chamber at 20ºC and 90% relative humidity.
Las piezas de jamón curado (serrano) empleadas para la realización de este ejemplo, identificadas como piezas A y B, fueron adquiridas en el mercado local y sus pesos fueron de 1.270,4 g (pieza A) y de 902,7 g (pieza B). Con la ayuda de un pincel grueso, se introdujeron en algunas placas petri aproximadamente 50 ácaros por placa petri, e inmediatamente después se sellaron con parafilm y se transportaron al lugar donde estaba ubicado el equipo de aplicación de microondas. Asimismo, sobre algunos trozos de jamón se colocaron placas petri sin ácaros que actuaban como controles.The pieces of cured ham (serrano) used for the realization of this example, identified as parts A and B, were acquired in the local market and their weights were of 1,270.4 g (piece A) and 902.7 g (piece B). With the help of a thick brush, were introduced in some petri dishes approximately 50 mites per petri dish, and immediately after they were sealed with parafilm and transported to the place where it was Microwave application equipment located. Also about some pieces of ham petri dishes were placed without mites that They acted as controls.
El tratamiento con microondas se realizó utilizando microondas con una frecuencia de 2,5 GHz. Se aplicaron microondas en combinaciones de potencias y tiempo determinadas, establecidas previamente mediante unas pruebas preliminares con piezas de jamón sin placas petri. Esta operación se llevó a cabo procurando que la temperatura del jamón no superase en ningún punto los 40ºC, ya que, a priori, se consideró que la exposición de cualquier zona del jamón a dicha temperatura durante un corto periodo de tiempo no alteraría las propiedades sensoriales del mismo. El intervalo de potencias total incidente establecido fue de 50 a 1000 watios y el intervalo del periodo de tiempo de aplicación establecido fue de 15 a 600 segundos. Para el control de la temperatura se emplearon 3 sondas cuya situación se muestra en las Figuras 1 (pieza A) y 2 (pieza B). Dichas sondas, identificadas como (1), (2) y (3) en las Figuras 1 y 2 se situaron en 3 zonas distintas de cada pieza que presentan un comportamiento diferente en lo que se refiere al calor generado por las microondas, concretamente, en la superficie (1), en el interior magro (2) y en la capa grasa subcutánea (3). Durante la realización de este ensayo el horno microondas funcionó sin agitador.The microwave treatment was carried out using microwaves with a frequency of 2.5 GHz. Microwaves were applied in combinations of determined powers and time, previously established by preliminary tests with pieces of ham without petri dishes. This operation was carried out ensuring that the temperature of the ham did not exceed 40 ° C at any point, since, a priori , it was considered that the exposure of any area of the ham at that temperature for a short period of time would not alter the sensory properties of the same. The total incident power range established was 50 to 1000 watts and the range of the established application time period was 15 to 600 seconds. For the temperature control, 3 probes were used whose situation is shown in Figures 1 (part A) and 2 (part B). Said probes, identified as (1), (2) and (3) in Figures 1 and 2 were placed in 3 different areas of each piece that have a different behavior in terms of the heat generated by the microwaves, specifically, on the surface (1), inside lean (2) and in the subcutaneous fat layer (3). During the performance of this test, the microwave oven operated without a stirrer.
La aplicación de microondas produce en los ácaros una generación de calor causada por la absorción de la radiación incidente y por transferencia energética por conducción del jamón a la placa petri y de ésta al ácaro.Microwave application produces in mites a heat generation caused by radiation absorption incident and by energy transfer by driving the ham to the petri dish and from this to the mite.
Una vez finalizadas estas pruebas se trasladaron las placas petri al laboratorio y, con la ayuda de un pincel fino, se recogieron 20 ácaros vivos de cada placa. Los ácaros recogidos se colocaron en diferentes viales junto con un trozo de jamón de 1 x 1 x 2 cm^{3} aproximadamente y se llevaron a la cámara con el fin asegurar las condiciones óptimas [20ºC y 90% de humedad relativa]. Los viales se mantuvieron de ese modo durante 20 días, duración aproximada del ciclo biológico de los ácaros, y, cada 5 días, se destapaban los viales para su aireación. También se prepararon, para su posterior comparación, 4 viales conteniendo muestras control con un trozo de jamón pero con ácaros sin tratar. Estos viales no se destaparon durante los 20 días para crear una situación de oxígeno supuestamente límite. Una vez finalizado ese periodo de tiempo se procedió al recuento del número de supervivientes en cada uno de los viales así como en las muestras control.Once these tests were completed, they moved the petri dishes to the laboratory and, with the help of a fine brush, 20 live mites were collected from each plate. The collected mites they were placed in different vials together with a piece of 1 x ham 1 x 2 cm3 approximately and were taken to the chamber in order ensure optimal conditions [20 ° C and 90% relative humidity]. The vials were kept that way for 20 days, duration approximate of the biological cycle of the mites, and, every 5 days, uncovered the vials for aeration. They also prepared, for later comparison, 4 vials containing control samples with a piece of ham but with untreated mites. These vials do not uncovered during the 20 days to create a situation of oxygen supposedly limit. Once that period of time the number of survivors was counted in each one of the vials as well as in the control samples.
Al final de la experiencia se comprobó que la supervivencia de los ácaros varió de un valor máximo del 12,5% a un valor mínimo del 0%. Las temperaturas alcanzadas en la zona de la superficie magra del jamón oscilaron entre 27 y 45ºC, en el centro entre 10 y 27ºC y en la capa grasa entre 16 y 30ºC.At the end of the experience it was found that the mite survival varied from a maximum value of 12.5% to a minimum value of 0%. The temperatures reached in the area of the lean ham surface ranged from 27 to 45 ° C, in the center between 10 and 27ºC and in the fatty layer between 16 and 30ºC.
Los resultados obtenidos mostraron que el incremento de temperatura tras la aplicación de microondas depende principalmente de las propiedades dieléctricas del material a calentar y variará, por tanto, dependiendo de los productos alimenticios a tratar, y dentro de un producto alimenticio dado de unas zonas a otras dependiendo de la situación de dicha zona y de su naturaleza química. El mayor incremento de temperatura tras la aplicación de microondas al jamón se produce en la superficie, lo que resulta muy favorable ya que los ácaros se encuentran normalmente en la superficie del jamón. Los incrementos de temperatura en el magro interior y en la grasa superficial no son significativos. Las diferencias de temperatura, más o menos acusadas en las 3 zonas del jamón, también pueden ser debidas, entre otras razones a la falta del agitador.The results obtained showed that the temperature rise after microwave application depends mainly of the dielectric properties of the material a heat and will vary, therefore, depending on the products foods to be treated, and within a given food product of some zones to others depending on the situation of said zone and of Its chemical nature. The largest temperature increase after microwave application to ham occurs on the surface, what which is very favorable since the mites are found normally on the surface of the ham. The increments of temperature in the lean interior and surface fat are not significant. Temperature differences, more or less charged in the 3 areas of the ham, may also be due, between Other reasons for the lack of the agitator.
A partir de los ensayos realizados se determinaron las combinaciones más adecuadas de potencia y tiempo que conducen a una menor supervivencia de los ácaros tras la aplicación de microondas. Se observó que, los valores ensayados dentro del intervalo indicado en la descripción (50-1.000 watios aproximadamente durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 600 segundos aproximadamente; en base a una relación potencia-tiempo inversamente proporcional), resultaron adecuados para el control de ácaros.From the tests carried out, determined the most appropriate combinations of power and time which lead to reduced mite survival after microwave application. It was observed that, the values tested within the range indicated in the description (50-1,000 watts approximately over a period of time between approximately 15 and 600 seconds; in based on a power-time relationship inversely proportional), were suitable for mite control.
Para la realización de este ejemplo se evaluó el empleo del tratamiento de microondas con piezas de jamón infestados con ácaros en las que éstos se encontraban situados directamente sobre su superficie, con combinaciones de tiempo/potencia 15 y 600 segundos aproximadamente y entre 50-1.000 watios para las que se había observado que la supervivencia de los ácaros tras el tratamiento con microondas era nula.For the realization of this example, the use of microwave treatment with infested ham pieces with mites in which they were located directly on its surface, with combinations of time / power 15 and 600 seconds approximately and between 50-1,000 watts for which it was observed that mite survival after the microwave treatment it was nil.
Brevemente, un jamón curado entero infestado de ácaros, mantenido en cámara, se dividió en 6 piezas, iguales 2 a 2. En las piezas identificadas como 1', 2' y 3' se aplicó el tratamiento con microondas, a distintas combinaciones de potencia y tiempo, mientras que en las piezas identificadas como 1, 2 y 3 no se aplicó dicho tratamiento. En este caso se contó con el "stirrer". Una vez aplicado el tratamiento, la zona superficial de cada pieza de jamón fue separada de la pieza e introducida en un recipiente de cristal debidamente identificado y provisto con un cierre hermético. A continuación, los distintos botes se introdujeron en una cámara [20ºC, 90% de humedad relativa] y se mantuvieron así durante 20 días, sin abrir los botes. También se preparó un control con un bote con ácaros, sin jamón, mantenido durante 20 días en cámara sin airearse. Transcurridos estos días se procedió, por último, al recuento. El recuento se realizó observando visualmente los ácaros que se movían una vez abiertos los viales, para lo cual se procedió a observar durante un periodo de tiempo suficientemente largo los viales, empleando un pincel para comprobar si los ácaros se movían al ser tocados. Una vez determinado el número de ácaros vivos, este valor se dividió por el número de ácaros vivos introducidos inicialmente en los viales. La Figura 3 muestra un esquema del ensayo realizado en este ejemplo.Briefly, a whole cured ham infested with Mites, kept in chamber, was divided into 6 pieces, equal 2 to 2. In the pieces identified as 1 ', 2' and 3 'the microwave treatment, at different power combinations and time, while the pieces identified as 1, 2 and 3 do not He applied this treatment. In this case, the "stirrer". Once the treatment is applied, the area surface of each piece of ham was separated from piece e introduced in a properly identified glass container and provided with a tight seal. Then the different boats were introduced into a chamber [20 ° C, 90% relative humidity] and they stayed that way for 20 days, without opening the boats. Too a control was prepared with a boat with mites, without ham, maintained for 20 days on camera without airing. After these days He finally counted. The count was made visually observing the mites that moved once opened the vials, for which we proceeded to observe for a period long enough the vials, using a brush to check if the mites moved when touched. One time determined the number of live mites, this value was divided by the number of live mites initially introduced into the vials. The Figure 3 shows a scheme of the test performed on this example.
Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que los botes con muestras sometidas a tratamiento los ácaros aparecieron muertos entre el sexto y el decimoprimer día. Una vez finalizados los 20 días, en los botes con las piezas sin tratamiento seguían existiendo ácaros vivos, con lo que el tratamiento se consideró efectivo. En el bote control, donde se mantuvieron un alto número de ácaros sin tratar, sin jamón y sin aireación, la supervivencia fue de 1.The results obtained show that boats with samples treated by mites They appeared dead between the sixth and eleventh day. One time finished the 20 days, in the boats with the pieces without treatment there were still live mites, so the Treatment was considered effective. In the control boat, where they kept a high number of untreated mites, without ham and without aeration, survival was 1.
Los ácaros, tanto muertos como vivos, se observaron principalmente por las paredes de los botes y también sobre el jamón.The mites, both dead and alive, are observed mainly by the walls of the boats and also About the ham.
Se consideró interesante evaluar las posibles consecuencias en la depreciación sensorial, por parte de los consumidores en la aplicación de microondas al jamón curado, por lo que se realizó este ensayo consistente en un análisis sensorial, tanto del jamón sometido a tratamiento con microondas como del jamón no tratado, mediante una encuesta.It was considered interesting to evaluate the possible consequences on sensory depreciation, by the consumers in the microwave application to cured ham, so that this trial was performed consisting of a sensory analysis, both of the ham undergoing microwave treatment and the untreated ham, through a survey.
Brevemente, se tomó una pieza de jamón curado comprada en el mercado local a la que se le aplicó el tratamiento con microondas considerado como adecuado para eliminar a los ácaros y que reproducía una de las combinaciones más desfavorables desde el punto de vista del incremento de la temperatura. Se alcanzaron altas temperaturas en las piezas, entre 38ºC y 40ºC, y se observó un cierto nivel de exudado y desprendimiento de volátiles en superficie.Briefly, he took a piece of cured ham purchased in the local market to which the treatment was applied with microwave considered suitable for eliminating mites and that reproduced one of the most unfavorable combinations since the point of view of the temperature increase. Were reached high temperatures in the pieces, between 38ºC and 40ºC, and a certain level of exudate and release of volatiles in surface.
El esquema de la encuesta fue sencillo. Se dio a probar a los encuestados una loncha de cada jamón (tratado/sin tratar) e inmediatamente después se les preguntó si encontraban diferencias. Si la respuesta era positiva, se incidió en qué aspecto o atributo, por ejemplo, en el sabor (más o menos salado), en la textura (más o menos tierna), etc. Además, se les pidió una valoración de 1 (muy malo) a 10 (muy bueno) y que aplicaran una puntuación inferior a 4 si era un jamón que nunca comprarían.The survey scheme was simple. It was given to test respondents a slice of each ham (treated / without try) and immediately afterwards they were asked if they found differences If the response was positive, what aspect was affected or attribute, for example, in the taste (more or less salty), in the texture (more or less tender), etc. In addition, they were asked for a rating from 1 (very bad) to 10 (very good) and apply a score lower than 4 if it was a ham they would never buy.
Todos los encuestados encontraron diferencias, dando una puntuación ligeramente distinta a cada jamón; sin embargo, en cuanto al aspecto diferencial, las respuestas no fueron relevantes.All respondents found differences, giving a slightly different score to each ham; without However, regarding the differential aspect, the answers were not relevant.
En general, la puntuación de la depreciación sensorial global obtenida en ambos tipos de jamones (tratado con microondas y sin tratar) que se pueden observar en la Tabla 6 era semejante, con una puntuación ligeramente mayor en el tratado.In general, the depreciation score Global sensory obtained in both types of hams (treated with microwave and untreated) that can be seen in Table 6 was similar, with a slightly higher score in the treaty.
Los resultados, por tanto, se pueden considerar satisfactorios, por lo que se puede concluir afirmando que el tratamiento con microondas no influye significativamente en la depreciación sensorial del jamón.The results, therefore, can be considered satisfactory, so it can be concluded by stating that the microwave treatment does not significantly influence the sensory depreciation of ham.
Los resultados obtenidos, en su conjunto, ponen de manifiesto que el uso de microondas en piezas de jamón curado durante su procesamiento es un método eficaz para eliminar ácaros. Sin embargo, los ácaros no mueren inmediatamente después a la aplicación de las microondas, sino que tardan aproximadamente entre 6 y 11 días. Estas diferencias pueden ser debidas a las diferentes resistencias de los ácaros en función del sexo, edad, etc. Asimismo, también se observó que no existen diferencias significativas entre un jamón tratado con microondas y uno sin tratar ya que la calidad sensorial fue prácticamente la misma.The results obtained, as a whole, put It is clear that the use of microwaves in cured ham pieces During processing it is an effective method to eliminate mites. However, mites do not die immediately after application of microwaves, but they take approximately between 6 and 11 days. These differences may be due to different resistance of mites according to sex, age, etc. Likewise, it was also observed that there are no differences significant between a ham treated with microwave and one without try since the sensory quality was practically the same.
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