ES1306348U

ES1306348U - Food product

Info

Publication number: ES1306348U
Application number: ES202331465U
Authority: ES
Inventors: Gimenez Encarna Aguayo; Millan Jose Angel Salas
Original assignee: Jimbofresh Int Sl; Universidad Politecnica de Cartagena; Jimbofresh International SL
Current assignee: Jimbofresh Int Sl; Universidad Politecnica de Cartagena; Jimbofresh International SL
Priority date: 2023-08-08
Filing date: 2023-08-08
Publication date: 2024-03-14
Anticipated expiration: 2033-08-08
Also published as: ES1306348Y

Abstract

Producto alimenticio, que comprende tallos de una planta de la familia de las crucíferas, lavados, cortados, pelados, escurridos y secados, donde el producto presenta una película comestible formada por ascorbato cálcico.Food product, which includes stems of a plant from the cruciferous family, washed, cut, peeled, drained and dried, where the product has an edible film formed by calcium ascorbate.

Description

DESCRIPCIÓNDESCRIPTION

Producto alimenticio Food product

Campo técnico de la invenciónTechnical field of the invention

La presente invención corresponde al campo técnico de la alimentación saludable, en concreto a un producto mínimamente procesado en fresco o de IV gama, obtenido a partir de un subproducto de brócoli o de coliflor. The present invention corresponds to the technical field of healthy eating, specifically to a minimally processed fresh or fresh-cut product, obtained from a broccoli or cauliflower by-product.

Antecedentes de la InvenciónBackground of the Invention

En la actualidad existe una clara tendencia hacia la vida sana, por lo que son muchas las personas que cada vez prestan más atención a la práctica de deporte de forma regular y tratan de llevar una alimentación saludable. Nowadays there is a clear trend towards healthy living, which is why many people are paying more and more attention to practicing sports on a regular basis and trying to eat a healthy diet.

En ese mismo sentido, en los últimos años se ha multiplicado la demanda de alimentos de consumo fácil y rápido, por el creciente interés por alimentos veganos, sanos, seguros, libres de aditivos, es decir, productos frescos o con características similares a los frescos y obtenidos de forma respetuosa con el medio ambiente. In that same sense, in recent years the demand for foods that are easy and quick to consume has multiplied, due to the growing interest in vegan, healthy, safe foods, free of additives, that is, fresh products or with characteristics similar to fresh ones. and obtained in an environmentally friendly manner.

Si a esto se añade el aumento en el poder adquisitivo, el resultado es una creciente demanda de frutas y hortalizas procesadas en fresco o de IV Gama. Estos productos son vegetales elaborados a partir de frutas, hortalizas e incluso plántulas que han sufrido una o varias sencillas operaciones de procesado por métodos físicos (lavado, deshojado, deshuesado, cortado, partido, troceado, rallado u otros), en las que el producto elaborado permanece vivo y preparado para su consumo inmediato con casi idénticas características correspondientes al estado fresco y entero del cual proceden. If the increase in purchasing power is added to this, the result is a growing demand for fresh-processed or fresh-cut fruits and vegetables. These products are vegetables made from fruits, vegetables and even seedlings that have undergone one or more simple processing operations using physical methods (washing, removing leaves, pitting, cutting, splitting, slicing, grating or others), in which the product processed remains alive and prepared for immediate consumption with almost identical characteristics corresponding to the fresh and whole state from which they come.

Este procesado parcial lesiona los tejidos, incrementando su actividad respiratoria y disminuyendo drásticamente la vida útil del producto comparado con el entero del cual proceden, de ahí que estén obligados a la permanencia constante bajo refrigeración y envasado en atmósfera modificada, que salvaguarde con eficacia el producto elaborado frente a las posibles alteraciones mecánicas, microbiológicas y biológicas This partial processing injures the tissues, increasing their respiratory activity and drastically reducing the useful life of the product compared to the whole one from which they come, hence they are required to remain constantly under refrigeration and packaging in a modified atmosphere, which effectively safeguards the product. prepared against possible mechanical, microbiological and biological alterations

Estos productos procesados en fresco aparecieron en el mercado en la década de los 70, debido al cambio en el hábito alimentario de los EEUU hacia una dieta más saludable rica en frutas y hortalizas. Actualmente, el consumo de estos productos procesados en fresco está totalmente extendido, en particular, en las grandes zonas urbanas. These fresh processed products appeared on the market in the 1970s, due to the change in eating habits in the United States towards a healthier diet rich in fruits and vegetables. Currently, the consumption of these fresh processed products is completely widespread, particularly in large urban areas.

El aumento en la demanda de este tipo de productos ha generado un incremento en la cantidad y variedad de productos disponibles para el consumidor, siendo demandados principalmente por su comodidad, nutrición y sabor. The increase in demand for this type of products has generated an increase in the quantity and variety of products available to the consumer, being demanded mainly for their convenience, nutrition and flavor.

Un dato importante es que tanto niños como adolescentes incrementan el consumo de fruta y hortalizas hasta un 70% cuando se les ofrece pelada y cortada. An important fact is that both children and adolescents increase their consumption of fruit and vegetables by up to 70% when they are offered peeled and cut.

Hoy en día la oferta de este tipo de alimentos es muy amplia y la disponibilidad de los productos procesados en fresco sigue en aumento, no obstante, va acompañada por la preocupación medioambiental de esta industria en particular, por el importante peso que tiene la producción en campo y el consecuente impacto ambiental que genera el cultivo de frutas y hortalizas, debida al bajo rendimiento de estos productos al ser pelados, cortados o deshojados. Nowadays, the supply of this type of food is very wide and the availability of fresh processed products continues to increase, however, it is accompanied by the environmental concern of this industry in particular, due to the important weight that production has in field and the consequent environmental impact generated by the cultivation of fruits and vegetables, due to the low performance of these products when they are peeled, cut or defoliated.

En general, los rendimientos de estos productos en fresco varían entre el 50 y el 70% respecto del producto entero inicial, generando un residuo del orden del 30 al 50%. Todos estos residuos son orgánicos y provienen de la selección de materia prima y las operaciones de cortado, pelado, deshuesado, etc. In general, the yields of these fresh products vary between 50 and 70% with respect to the initial whole product, generating a residue of around 30 to 50%. All these wastes are organic and come from the selection of raw materials and the operations of cutting, peeling, boning, etc.

Las cifras totales de residuos a nivel europeo en este tipo de Industria de procesado en fresco o IV Gama ascienden a unas 500.000 t/año. The total waste figures at European level in this type of fresh processing or IV Range Industry amount to about 500,000 t/year.

En el caso concreto del brócoli o la coliflor, en España sólo se aprovecha para su consumo el 15% del producto entero inicial, pues se utiliza exclusivamente los floretes, descartándose el tallo, hojas y raíces. A estas partes descartadas de estas hortalizas no se les da ninguna utilidad industrial, más allá de destinarse a alimentación animal o a la elaboración de fermentados. In the specific case of broccoli or cauliflower, in Spain only 15% of the initial whole product is used for consumption, since only the florets are used, discarding the stem, leaves and roots. These discarded parts of these vegetables are not given any industrial use, beyond being used for animal feed or the production of fermented products.

Es necesario encontrar el modo de reducir estos restos formados por los subproductos de plantas, en concreto del brócoli y la coliflor, pues suponen un porcentaje muy elevado de residuos que se quedan por el camino y pueden resultar contaminantes con el medio ambiente. It is necessary to find a way to reduce these remains formed by plant by-products, specifically broccoli and cauliflower, since they represent a very high percentage of waste that falls by the wayside and can pollute the environment.

Descripción de la invenciónDescription of the invention

El producto alimenticio que aquí se presenta comprende tallos de una planta de la familia de las crucíferas, lavados, cortados, pelados, escurridos y secados. The food product presented here comprises stems of a plant from the cruciferous family, washed, cut, peeled, drained and dried.

Este producto presenta además una película comestible formada por ascorbato cálcico. This product also has an edible film formed by calcium ascorbate.

Con el producto alimenticio que aquí se propone, se obtiene una mejora significativa del estado de la técnica. With the food product proposed here, a significant improvement in the state of the art is obtained.

Esto es así pues se consigue un alimento con alto valor funcional por su riqueza en metabolitos secundarios como glucosinolatos, isotiocianatos y polifenoles. Está formado por un producto fresco, vivo, sometido únicamente a tratamientos físicos como el cortado y pelado, seguido de un lavado, desinfectado, envasado en atmósfera modificada utilizando una película plástica y conservado bajo refrigeración (0 a 5 °C) durante 15 días. This is because a food with high functional value is achieved due to its richness in secondary metabolites such as glucosinolates, isothiocyanates and polyphenols. It is made up of a fresh, live product, subjected only to physical treatments such as cutting and peeling, followed by washing, disinfecting, packaging in a modified atmosphere using plastic film and preserved under refrigeration (0 to 5 °C) for 15 days.

El producto así obtenido mantiene la calidad sensorial y nutricional similar del producto original con una calidad y seguridad microbiológica garantizada. Es un producto saludable, listo para su consumo. The product thus obtained maintains the similar sensory and nutritional quality of the original product with guaranteed quality and microbiological safety. It is a healthy product, ready for consumption.

Además, con este producto se fomenta la reutilización de subproductos procedentes del sector agroalimentario contribuyendo al desarrollo de una economía circular. Así pues, se aprovecha los tallos de brócoli o coliflor, que hasta ahora son completamente desaprovechados, al ser desechados sin sacarle partido a las múltiples propiedades nutricionales que presenta. Furthermore, this product encourages the reuse of by-products from the agri-food sector, contributing to the development of a circular economy. Thus, the stems of broccoli or cauliflower are used, which until now are completely wasted, being discarded without taking advantage of the multiple nutritional properties they present.

Resulta por tanto un producto funcional y saludable que por un lado aumenta la oferta de productos mínimamente procesado en fresco o de IV Gama, cuya demanda es cada vez mayor y, al mismo tiempo favorece la reducción de residuos agroalimentarios, mediante la utilización de parte de los mismos, colaborando de este modo con el medio ambiente. It is therefore a functional and healthy product that, on the one hand, increases the supply of minimally processed fresh or IV Range products, whose demand is increasing and, at the same time, favors the reduction of agri-food waste, through the use of part of themselves, thus collaborating with the environment.

Breve descripción de los dibujosBrief description of the drawings

Con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica del mismo, se aporta como parte integrante de dicha descripción, una serie de dibujos donde, con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente: In order to help a better understanding of the characteristics of the invention, in accordance with a preferred example of its practical implementation, a series of drawings are provided as an integral part of said description where, with an illustrative and non-limiting nature, it has been represented the following:

La Figura 1.- Muestra un envasado de producto alimenticio, para una primera realización preferida de la invención. Figure 1.- Shows a food product packaging, for a first preferred embodiment of the invention.

La Figura 2.- Muestra un envasado de producto alimenticio, para una segunda realización preferida de la invención. Figure 2.- Shows a food product packaging, for a second preferred embodiment of the invention.

Descripción detallada de un modo de realización preferente de la invenciónDetailed description of a preferred embodiment of the invention

A la vista de las figuras aportadas, puede observarse cómo en un primer modo de realización preferente de la invención, el producto alimenticio, que aquí se propone, comprende tallos de una planta de la familia de las crucíferas, lavados, cortados, pelados, escurridos y secados, donde el producto presenta una película comestible formada por ascorbato cálcico. In view of the figures provided, it can be seen how in a first preferred embodiment of the invention, the food product, which is proposed here, comprises stems of a plant of the cruciferous family, washed, cut, peeled, drained and dried, where the product has an edible film formed by calcium ascorbate.

Este producto está obtenido mediante un procedimiento que comprende una primera fase consistente en una selección de tallos a una temperatura ambiente inferior a 12 °C. Estos tallos pertenecen a plantas de crucíferas, que en este primer modo de realización están formadas por brócoli, pero en otros modos de realización esta planta de cruciferas puede ser coliflor u otra de dicha familia. This product is obtained through a procedure that includes a first phase consisting of a selection of stems at an ambient temperature below 12 °C. These stems belong to cruciferous plants, which in this first embodiment are made up of broccoli, but in other embodiments this cruciferous plant can be cauliflower or another from said family.

Esta selección se realiza entre tallos frescos, recién separados de los floretes o inflorescencias del brócoli o la coliflor, que son las únicas partes comercializadas en la actualidad. De este modo se aprovecha una parte del brócoli o la coliflor, como es el tallo, que hasta ahora han sido siempre desechadas sin tener en cuenta su valor nutricional. This selection is made between fresh stems, recently separated from the florets or inflorescences of broccoli or cauliflower, which are the only parts currently marketed. In this way, a part of the broccoli or cauliflower is used, such as the stem, which until now has always been discarded without taking into account its nutritional value.

La segunda fase del proceso de preparación de los tallos está formada por un primer lavado de los tallos seleccionados, a una temperatura comprendida entre 3 y 7 °C, con una cantidad de agua comprendida entre 4 y 12 l/kg de tallo. The second phase of the stem preparation process consists of a first washing of the selected stems, at a temperature between 3 and 7 °C, with an amount of water between 4 and 12 l/kg of stem.

A continuación, tiene lugar una tercera fase de pelado de la parte más externa de cada tallo, formada por la parte verde y fibrosa, a una temperatura comprendida entre 3 y 7 °C y mediante unos medios de pelado. Next, a third phase of peeling the outermost part of each stem, formed by the green and fibrous part, takes place at a temperature between 3 and 7 °C and using peeling means.

En este primer modo de realización preferente de la invención, los medios de pelado están formados por medios manuales, mediante cuchillos afilados. In this first preferred embodiment of the invention, the peeling means are formed by manual means, using sharp knives.

Como el pelado debe realizarse de la forma más delicada posible, esta forma de pelado a mano con cuchillos afilados es la ideal, aunque es lento y costoso. Since peeling must be done as gently as possible, this form of hand peeling with sharp knives is ideal, although it is slow and expensive.

En otros modos de realización los medios de pelado pueden estar formados por medios mecánicos, normalmente mediante una peladora por abrasión y se invierte un tiempo de entre 2 y 5 minutos. En el caso de pelado industrial de grandes volúmenes se realiza normalmente con medios mecánicos por abrasión, mediante tambores de carborundo, con pelados químicos o en peladoras de vapor a presión elevada. In other embodiments, the peeling means can be formed by mechanical means, normally by means of an abrasion peeler, and a time of between 2 and 5 minutes is spent. In the case of industrial peeling of large volumes, it is normally carried out with mechanical means by abrasion, using carborundum drums, with chemical peeling or in high-pressure steam peeling machines.

Este procedimiento presenta una cuarta fase consistente en el corte del tallo en una forma predeterminada, a una temperatura comprendida entre 3 y 7 °C, mediante unos medios de corte. This procedure presents a fourth phase consisting of cutting the stem in a predetermined shape, at a temperature between 3 and 7 °C, using cutting means.

Como se muestra en la Figura 1, en este primer modo de realización preferente de la invención, la forma predeterminada del tallo es alargada, con forma de bastones (1), pero en otros modos de realización, como un segundo modo propuesto que puede observarse en la Figura 2, puede considerarse una forma redondeada, con forma de bolas (2), o incluso podría adoptarse una forma diferente en otros modos de realización. As shown in Figure 1, in this first preferred embodiment of the invention, the default shape of the stem is elongated, in the shape of canes (1), but in other embodiments, as a second proposed mode that can be observed In Figure 2, a rounded, ball-shaped shape (2) can be considered, or even a different shape could be adopted in other embodiments.

En este primer modo de realización preferida, los medios de corte están formados por medios manuales, mediante el uso de cuchillos afilados de acero inoxidable. En otros modos de realización los medios de corte pueden estar formados por medios mecánicos mediante la disposición de unas cuchillas en una cortadora automática. In this first preferred embodiment, the cutting means are formed by manual means, through the use of sharp stainless steel knives. In other embodiments, the cutting means can be formed by mechanical means by means of the arrangement of blades in an automatic cutter.

En este primer modo de realización preferente de la invención, el proceso comprende una desinfección de los útiles de corte, previa a la fase de corte, mediante un 1 % de solución de hipoclorito sódico o similar. Para esta desinfección también puede utilizarse ácido peroxiacético, ozono, agua electrolizada, u otro producto adecuado para lograr esta desinfección. In this first preferred embodiment of the invention, the process comprises disinfection of the cutting tools, prior to the cutting phase, using a 1% sodium hypochlorite solution or similar. For this disinfection, peroxyacetic acid, ozone, electrolyzed water, or another suitable product can also be used to achieve this disinfection.

La quinta fase de este proceso consiste en un segundo lavado para desinfección del producto, mediante inmersión en un volumen de líquido formado al menos por agua, en una relación de 3 l/kg de producto y a una temperatura menor o igual a 5 °C. The fifth phase of this process consists of a second wash to disinfect the product, by immersion in a volume of liquid formed at least by water, in a ratio of 3 l/kg of product and at a temperature less than or equal to 5 °C.

Esta fase de segundo lavado para desinfección es un paso crítico del proceso que va a influir de forma decisiva en la calidad, seguridad y vida útil del producto terminado. This second washing phase for disinfection is a critical step in the process that will decisively influence the quality, safety and useful life of the finished product.

El objetivo de esta quinta fase es disminuir la temperatura del producto, eliminar la suciedad del producto, la carga microbiana y los fluidos de los tejidos, para reducir el crecimiento microbiano y posibles desórdenes fisiológicos, como la oxidación enzimática y el ablandamiento, durante el almacenamiento del producto. The objective of this fifth phase is to reduce the temperature of the product, eliminate product dirt, microbial load and tissue fluids, to reduce microbial growth and possible physiological disorders, such as enzymatic oxidation and softening, during storage. of the product.

La calidad sensorial y microbiología de esta agua del segundo lavado debe ser óptima, por ello se limitan su temperatura y la cantidad de litros por kg de producto. The sensory quality and microbiology of this second wash water must be optimal, which is why its temperature and the number of liters per kg of product are limited.

La eficiencia del lavado se mejora con la incorporación de ácido peroxiacético a una concentración de entre 80 a 120 ppm durante 30 a 90 segundos. No obstante, otros desinfectantes como hipoclorito sódico, dióxido de cloro o incluso agua ozonizada u electrolizada pueden utilizarse. Washing efficiency is improved by incorporating peroxyacetic acid at a concentration of 80 to 120 ppm for 30 to 90 seconds. However, other disinfectants such as sodium hypochlorite, chlorine dioxide or even ozonated or electrolyzed water can be used.

En este primer modo de realización preferente de la invención, el líquido para el segundo lavado comprende además un desinfectante en una concentración entre 80 y 120 ppm por un tiempo comprendido entre 30 y 90 s. In this first preferred embodiment of the invention, the liquid for the second wash also comprises a disinfectant in a concentration between 80 and 120 ppm for a time between 30 and 90 s.

Este desinfectante en este caso está formado por ácido peroxiacético, pero en otros modos de realización puede estar formado por hipoclorito sódico o dióxido de cloro o agua ozonizada o electrolizada. This disinfectant in this case is formed by peroxyacetic acid, but in other embodiments it can be formed by sodium hypochlorite or chlorine dioxide or ozonated or electrolyzed water.

A continuación, tiene lugar una sexta fase de escurrido del agua del segundo lavado mediante un dispositivo de secado que trabaja en línea. Este escurrido es necesario para reducir el agua superficial y eliminar los jugos celulares que pueden ser sustrato de crecimiento microbiano y posteriores actividades enzimáticas. Next, a sixth phase of draining the water from the second wash takes place using a drying device that works online. This draining is necessary to reduce surface water and eliminate cellular juices that can be a substrate for microbial growth and subsequent enzymatic activities.

En este primer modo de realización preferente de la invención, el dispositivo de secado está formado por unas rejillas vibradoras, pero en otros modos de realización puede estar formado por una máquina centrífuga, o una transportadora rotativa o un túnel de secado. In this first preferred embodiment of the invention, the drying device is formed by vibrating grids, but in other embodiments it can be formed by a centrifugal machine, or a rotary conveyor or a drying tunnel.

La séptima fase del procedimiento consiste en un tratamiento coadyuvante mediante el cual se aplica la película comestible de ascorbato cálcico sobre la superficie de los tallos. Este tratamiento se realiza durante el segundo lavado o durante el escurrido del producto. En este primer modo de realización preferida, se aplica durante el segundo lavado. The seventh phase of the procedure consists of an adjuvant treatment by which the edible film of calcium ascorbate is applied to the surface of the stems. This treatment is carried out during the second wash or during draining of the product. In this first preferred embodiment, it is applied during the second wash.

La aplicación del tratamiento coadyuvante tiene el objetivo de reducir cualquier posible desorden fisiológico que ocurre en cualquier producto fresco y que, por tanto, puede ocurrir en este producto, como el amarillamiento, blanqueamiento, pardeamiento, ablandamiento... The application of the adjuvant treatment has the objective of reducing any possible physiological disorder that occurs in any fresh product and that, therefore, may occur in this product, such as yellowing, whitening, browning, softening...

En este primer modo de realización preferida, la película comestible formada por ascorbato cálcico presenta una concentración de entre el 0,5 y el 2%. De este modo, el producto comprende una película comestible formada por dicho ascorbato cálcico en una concentración del 0,5 al 2 %, que tiene el objetivo de mejorar la firmeza y disminuir el ablandamiento gracias a que dicha película a base de calcio forma un puente de unión a las sustancias pépticas en la pared celular y lámina media, protegiendo de este modo la superficie cortada del pardeamiento. In this first preferred embodiment, the edible film formed by calcium ascorbate has a concentration of between 0.5 and 2%. In this way, the product comprises an edible film formed by said calcium ascorbate in a concentration of 0.5 to 2%, which has the objective of improving firmness and reducing softening thanks to the fact that said calcium-based film forms a bridge binding to peptic substances in the cell wall and middle lamella, thus protecting the cut surface from browning.

En otros modos de realización puede optarse por la aplicación de una disolución con agentes reductores, como el ácido ascórbico, o con agentes acidulantes, como el ácido cítrico. Estos tratamientos generan películas comestibles que reducen las pérdidas de agua y protegen al producto del oxígeno, retrasando las reacciones de pardeamiento. In other embodiments, you can choose to apply a solution with reducing agents, such as ascorbic acid, or with acidifying agents, such as citric acid. These treatments generate edible films that reduce water losses and protect the product from oxygen, delaying browning reactions.

Posteriormente, tiene lugar la octava fase formada por un secado por aire o centrifugación, seguida de una novena fase consistente en un envasado, que en este modo de realización se realiza en atmósfera modificada, utilizando un plástico con una permeabilidad suficiente que evite la anoxia en el interior del producto. En otros modos de realización el envasado tiene lugar en atmósfera activa, siendo preferible que esté empobrecida en oxígeno empleando un barrido de nitrógeno. Subsequently, the eighth phase takes place, consisting of air drying or centrifugation, followed by a ninth phase consisting of packaging, which in this embodiment is carried out in a modified atmosphere, using a plastic with sufficient permeability to prevent anoxia in the interior of the product. In other embodiments, packaging takes place in an active atmosphere, preferably depleted in oxygen using a nitrogen sweep.

En este primer modo de realización preferente de la invención, como puede observarse en la Figura 1, el envasado se realiza en un envase (3) en el que es posible acceder visualmente al interior por parte del consumidor, pudiendo realizar un control del estado del producto previo a la compra. Así mismo, este envase (3) permite realizar controles visuales de calidad, previos a su salida al mercado, así como la toma de muestras para la realización de controles de calidad, particularmente microbiológicos, un control de pesos y un detector de metales. In this first preferred embodiment of the invention, as can be seen in Figure 1, the packaging is carried out in a container (3) in which it is possible to visually access the interior by the consumer, being able to control the state of the product prior to purchase. Likewise, this container (3) allows visual quality controls to be carried out prior to its release to the market, as well as the taking of samples to carry out quality controls, particularly microbiological, a weight control and a metal detector.

Finalmente, se realiza la décima fase de conservación refrigerada durante un máximo de 15 días a una temperatura de entre 0 y 5 °C. Finally, the tenth phase of refrigerated conservation is carried out for a maximum of 15 days at a temperature between 0 and 5 °C.

Este producto cumple que, cada 100 g de producto comprende un contenido total de polifenoles comprendido entre 35 y 65 mg equivalente de ácido gálico, una capacidad antioxidante reductora de hierro comprendida entre 0,15 y 0,37 mmol equivalente de Fe+2, una capacidad antioxidante equivalente a Trolox comprendida entre 105 y 125 mmol Trolox, y un contenido en fibra comprendido entre 1 y 2,5 mg. This product meets the requirements that each 100 g of product comprises a total polyphenol content between 35 and 65 mg equivalent of gallic acid, an iron-reducing antioxidant capacity between 0.15 and 0.37 mmol equivalent of Fe+2, a antioxidant capacity equivalent to Trolox between 105 and 125 mmol Trolox, and a fiber content between 1 and 2.5 mg.

En la tabla 1 quedan reflejados los valores de los compuestos bioactivos que contiene este producto, que refleja el valor funcional del mismo. Table 1 shows the values of the bioactive compounds contained in this product, which reflects its functional value.

Donde: Where:

zMedia (n = 6 ± ES). zMean (n = 6 ± SE).

CTP es el contenido total en polifenoles (mg equivalente ácido gálico/100 gramos de productos fresco PF) TPC is the total polyphenol content (mg gallic acid equivalent/100 grams of fresh PF products)

FRAP es la capacidad antioxidante reductora de hierro (mmol equivalente de Fe+2 100 g de PF) FRAP is the iron-reducing antioxidant capacity (mmol equivalent of Fe+2 100 g of PF)

ABTS es la capacidad antioxidante equivalente a Trolox (mmol Trolox/100 g de F); y GLSt son los glucosinolatos totales (mg de GLS/kg de PF) ABTS is the equivalent antioxidant capacity of Trolox (mmol Trolox/100 g of F); and GLSt are the total glucosinolates (mg of GLS/kg of PF)

Estos valores en contenido en polifenoles, capacidades antioxidantes, glucosinolatos totales y fibra son equivalentes a los encontrados en las inflorescencias del brócoli y la coliflor, por lo que este producto proporciona todos los beneficios reconocidos en la ingesta dichas inflorescencias del brócoli o la coliflor, como antioxidantes por su contenido en vitamina C y flavonoides, bioactividad anticancerígena, principalmente por su contenido en glucosinolatos e isotiocianatos (principalmente sulforafano). These values in polyphenol content, antioxidant capacities, total glucosinolates and fiber are equivalent to those found in the inflorescences of broccoli and cauliflower, so this product provides all the benefits recognized in ingesting said inflorescences of broccoli or cauliflower, such as antioxidants due to their content in vitamin C and flavonoids, anticancer bioactivity, mainly due to their content in glucosinolates and isothiocyanates (mainly sulforaphane).

Además, al brócoli y la coliflor se le reconocen otras bioactividades, como antimicrobianas y potencial beneficio frente a enfermedades como diabetes, hipercolesterolemia y cardiovasculares. Por ello, este producto alimenticio en fresco es un producto funcional saludable, rico en compuestos bioactivos como glucosinolatos, con poco aporte calórico, que contribuye a saciar el hambre, favorece la flora intestinal por su riqueza en fibra y, por tanto, contribuye a una mejora general de la salud. In addition, broccoli and cauliflower have other bioactivities, such as antimicrobial and potential benefits against diseases such as diabetes, hypercholesterolemia and cardiovascular diseases. Therefore, this fresh food product is a healthy functional product, rich in bioactive compounds such as glucosinolates, with little caloric intake, which helps satisfy hunger, favors the intestinal flora due to its richness in fiber and, therefore, contributes to a general improvement in health.

Claims

1- Food product, which includes stems of a plant from the cruciferous family, washed, cut, peeled, drained and dried, where the product has an edible film formed by calcium ascorbate.

2- Product according to claim 1, where the plant of the cruciferous family is broccoli.

3- Product according to claim 1, where the plant of the cruciferous family is cauliflower.

4- Product according to any of the previous claims, wherein the edible film formed by calcium ascorbate has a concentration of 0.5 to 2%.