EP4719087A1

EP4719087A1 - Prahok food additive composition

Info

Publication number: EP4719087A1
Application number: EP24722683.0A
Authority: EP
Inventors: Ly Eang HAY
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2023-06-05
Filing date: 2024-04-05
Publication date: 2026-04-08
Also published as: AU2024286499A1; WO2024252077A1; FR3149170A1

Abstract

The present invention relates to a Prahok food additive composition, to a process for manufacturing a Prahok food composition powder, to a use of such a Prahok food additive composition as condiment, as well as any food containing such a Prahok food additive composition.

Description

Description Description

Titre de l'invention : Composition d’un additif alimentaire de Prahok Title of the invention: Composition of a food additive from Prahok

[1] La présente invention concerne une composition d’un additif alimentaire de Prahok, un procédé de fabrication d’une poudre de composition alimentaire de Prahok, une utilisation d’une telle composition d’un additif alimentaire de Prahok comme condiment, ainsi que tout aliment comprenant une telle composition d’un additif alimentaire de Prahok. [1] The present invention relates to a Prahok food additive composition, a method of manufacturing a Prahok food composition powder, a use of such a Prahok food additive composition as a condiment, as well as any food comprising such a Prahok food additive composition.

[2] Etat de la technique [2] State of the art

[3] CN106262734 divulgue un procédé de préparation d'un condiment à base de sauce de poisson. CN104286572 divulgue un aliment pour tortues. [3] CN106262734 discloses a method for preparing a fish sauce-based condiment. CN104286572 discloses a turtle food.

[4] Pendant des siècles, le Prahok a été au cœur de la cuisine locale cambodgienne, profondément ancré dans la culture cambodgienne. Aujourd'hui, le condiment, dont la mauvaise odeur (caractérisée comme une odeur âcre) a la réputation de[4] For centuries, Prahok has been at the heart of local Cambodian cuisine, deeply rooted in Cambodian culture. Today, the condiment, whose bad smell (characterized as a pungent odor) has a reputation for

« faire fuir de nombreux touristes », continue néanmoins d'être un ingrédient « vedette » d'un large éventail de plats de légumes, de viande et de riz, ainsi que de soupes. À l'origine, le Prahok était un moyen de conserver le poisson pendant la saison sèche au Cambodge. Pour de nombreux habitants parmi les plus pauvres du Cambodge, ce poisson conservé était une source importante (voire unique) de protéines. "scare away many tourists," nevertheless continues to be a "star" ingredient in a wide range of vegetable, meat, and rice dishes, as well as soups. Prahok was originally a way to preserve fish during the dry season in Cambodia. For many of Cambodia's poorest residents, this preserved fish was an important (or even sole) source of protein.

[5] Ainsi, les produits culinaires cambodgiens sont de plus en plus consommés en dehors de l'Asie du Sud-Est, mais font l'objet d'un nombre remarquablement faible de rapports. La culture khmère et les traditions culinaires du peuple cambodgien, tant historiques que contemporaines, dépendent surtout du produit de poisson fermenté appelé Prahok (parfois aussi orthographié Prahoc ou Prohoc) comme ingrédient essentiel d'une grande variété de plats. [5] Thus, Cambodian culinary products are increasingly consumed outside Southeast Asia, but are remarkably poorly reported. Khmer culture and the culinary traditions of the Cambodian people, both historical and contemporary, rely heavily on the fermented fish product called Prahok (sometimes also spelled Prahoc or Prohoc) as an essential ingredient in a wide variety of dishes.

[6] Le Prahok est aussi produit au Viêt Nam et on en retrouve jusqu'aux États-Unis, importé pour la diaspora cambodgienne. [6] Prahok is also produced in Vietnam and can be found as far away as the United States, imported for the Cambodian diaspora.

[7] Le Prahok est préparé à partir de différentes espèces de poissons frais, notamment des « gouramis clair de lune » et des « channa ». [8] Ainsi, ce produit a une importance culturelle pour l’histoire et la tradition du Cambodge dans la conservation du poisson, les méthodes de production et les utilisations du Prahok, ainsi que la conservation de cet élément aromatique et nutritionnel essentiel de la cuisine khmère. [7] Prahok is prepared from various species of fresh fish, including moonlight gouramis and channa. [8] Thus, this product has cultural significance to Cambodia's history and tradition in fish preservation, production methods and uses of Prahok, as well as the preservation of this essential aromatic and nutritional element of Khmer cuisine.

[9] Le régime alimentaire du peuple khmer du Cambodge repose principalement sur le riz et le poisson. Les Cambodgiens sont parmi les plus grands consommateurs de poisson. En raison de la disponibilité saisonnière du poisson, il y a eu une forte incitation historique à conserver le poisson en utilisant des procédés efficaces, peu coûteux et à faible consommation d'énergie. Traditionnellement, le Prahok était un élément essentiel du régime alimentaire des Cambodgiens, car il était vital pour la nutrition et la sécurité alimentaire des familles rurales. [9] The diet of the Khmer people of Cambodia is based primarily on rice and fish. Cambodians are among the largest consumers of fish. Due to the seasonal availability of fish, there has been a strong historical incentive to preserve fish using efficient, low-cost, and energy-efficient methods. Traditionally, Prahok was a staple of the Cambodian diet, as it was vital to the nutrition and food security of rural families.

[10] La méthode traditionnelle de fabrication du Prahok consiste à écraser le poisson sous le pied. Selon sa qualité, le Prahok peut se conserver de quelques semaines à plusieurs années. De nos jours, le processus se fait principalement à l'aide de machines qui hachent et mélangent le poisson au lieu de l'ancienne méthode au pied. [10] The traditional method of making Prahok is to crush the fish under the foot. Depending on its quality, Prahok can be stored for a few weeks to several years. Nowadays, the process is mainly done using machines that chop and mix the fish instead of the old method of using the foot.

[11] Il existe 2 principaux types de Prahok. Le Prahok ch'oeung contient des arêtes de poisson tout au long de la production. En revanche, le Prahok sach est fabriqué en éliminant d'abord les arêtes de poisson. Les deux types de Prahok sont fabriqués en retirant d'abord la tête, en écaillant et en nettoyant le poisson. Traditionnellement, le détartrage et le nettoyage étaient effectués en plaçant le poisson dans un panier plat au bord de la rivière et en marchant sur le poisson jusqu'à ce que les écailles soient emportées par le courant de la rivière. [11] There are 2 main types of Prahok. Prahok ch'oeung contains fish bones throughout production. In contrast, Prahok sach is made by first removing the fish bones. Both types of Prahok are made by first removing the head, scaling and cleaning the fish. Traditionally, scaling and cleaning was done by placing the fish in a flat basket on the river bank and walking on the fish until the scales were washed away by the river current.

[12] Le Prahok ch'oeung est fabriqué avec les arêtes minuscules des petits poissons qui se ramollissent pendant la fermentation. [12] Prahok ch'oeung is made with the tiny bones of small fish that soften during fermentation.

[13] Le Prahok sach est préparé soit en découpant en filets du grand poisson serpent et en jetant les arêtes, soit en le découpant en steaks. [13] Prahok sach is prepared either by filleting large snakehead fish and discarding the bones, or by cutting it into steaks.

[14] Le poisson préparé est ensuite mélangé à du sel à une concentration relativement faible, généralement de 4 à 5 %, et mis à tremper dans des paniers pendant la nuit. Ce processus de fermentation précoce permet d'obtenir un sous- produit hautement désirable appelé « teuktrey » (sauce de poisson). Certains types de Prahok sont fabriqués en séchant les poissons au soleil et en les écrasant ou en les broyant avec un mortier ou parfois même avec les pieds. [14] The prepared fish is then mixed with salt at a relatively low concentration, usually 4–5%, and soaked in baskets overnight. This early fermentation process produces a highly desirable by-product called "teuktrey" (fish sauce). Some types of Prahok are made by drying fish in the sun and crushing or grinding them with a mortar or sometimes even with feet.

[15] Le poisson est à nouveau salé avec 15-20% de sel pour faire du Prahok ch'oeung ou 25-30% de sel pour faire du Prahok sach. La fermentation se fait sans aération, sans remuer ni secouer, car l'exposition à l'oxygène provoque une mauvaise odeur et la formation de granulés qui compromettent la qualité. Le mélange est laissé à fermenter dans des cuves scellées en plastique, en terre, en métal ou en béton pendant plusieurs mois, voire un an. Les meilleurs poissons fermentés peuvent être conservés jusqu'à trois ans. [15] The fish is salted again with 15-20% salt to make Prahok ch'oeung or 25-30% salt to make Prahok sach. Fermentation is done without aeration, stirring or shaking, as exposure to oxygen causes a bad smell and the formation of pellets that compromise the quality. The mixture is left to ferment in sealed plastic, earthenware, metal or concrete tanks for several months or even a year. The best fermented fish can be stored for up to three years.

[16] Si, historiquement, d'autres sources de protéines n'étaient pas disponibles pendant la saison sèche, dans le Cambodge moderne, les progrès de la technologie agricole et l'augmentation des importations d'autres produits animaux ont rendu d'autres sources de protéines plus facilement disponibles. Pourtant, l'incitation traditionnelle à traiter le poisson et à augmenter sa durée de conservation sans technologie de préservation telle que la réfrigération persiste. [16] While historically other sources of protein were not available during the dry season, in modern Cambodia, advances in agricultural technology and increased imports of other animal products have made other sources of protein more readily available. Yet the traditional incentive to process fish and increase its shelf life without preservation technology such as refrigeration persists.

[17] Le Prahok reste un élément vital et largement consommé du régime alimentaire cambodgien, apprécié pour sa puissante saveur umami dans une grande variété de sauces, de trempettes, de soupes et de plats principaux. [17] Prahok remains a vital and widely consumed part of the Cambodian diet, prized for its powerful umami flavor in a wide variety of sauces, dips, soups, and main dishes.

[18] Les cuisiniers khmers utilisent généreusement le Prahok pour ajouter de la saveur à presque tous les plats. Le Prahok est apprécié dans les repas tout au long de la journée et les Khmers attestent que « sans son odeur et sa saveur, la nourriture n'est pas délicieuse ». Le Prahok est également utilisé comme sauce pour tremper les aliments ou simplement mélangé à un bol de riz. Sa saveur puissante est assez piquante et a été comparée au goût du vieux fromage français avec une odeur de poisson. Les secrets culinaires cambodgiens ont rarement été écrits ; les recettes ont été transmises de génération en génération et varient quelque peu dans les différentes régions du pays. La cuisine traditionnelle ancienne mélange le Prahok avec d'autres saveurs et couleurs uniques de manière à rehausser la saveur et l'arôme de chaque ingrédient. Les Cambodgiens ont perfectionné l'art de mélanger les épices dans des pâtes de poisson en utilisant des ingrédients comme le clou de girofle, la cannelle, l'anis étoilé, la noix de muscade, la cardamome, le gingembre et le curcuma. [19] Les poivrons séchés, les poivrons doux et les piments sont également utilisés selon les goûts et pour ajouter de la couleur. Les caractéristiques du kroeung d'un cuisinier cambodgien sont distinctives et considérées comme une mesure de respect dans la culture khmère. Le kroeung et le Prahok mélangés ensemble forment une combinaison aromatique unique qui est l'ingrédient le plus distinctif de la cuisine khmère. Ces ingrédients et d'autres ingrédients essentiels comme le tamarin, la citronnelle, le basilic, le sucre et le citron vert (communément appelé citron au Cambodge) parfument les sauces, les soupes, les sautés et de nombreux autres aliments. [18] Khmer cooks use Prahok liberally to add flavor to almost every dish. Prahok is enjoyed in meals throughout the day and Khmers attest that "without its smell and flavor, food is not delicious." Prahok is also used as a dipping sauce or simply mixed into a bowl of rice. Its powerful flavor is quite pungent and has been compared to the taste of old French cheese with a fishy odor. Cambodian culinary secrets have rarely been written down; recipes have been passed down from generation to generation and vary somewhat in different regions of the country. Ancient traditional cuisine blends Prahok with other unique flavors and colors in ways that enhance the flavor and aroma of each ingredient. Cambodians have perfected the art of mixing spices into fish pastes using ingredients like cloves, cinnamon, star anise, nutmeg, cardamom, ginger and turmeric. [19] Dried peppers, sweet peppers, and chili peppers are also used to taste and add color. The characteristics of a Cambodian cook's kroeung are distinctive and considered a measure of respect in Khmer culture. Kroeung and Prahok mixed together form a unique aromatic combination that is the most distinctive ingredient in Khmer cuisine. These and other essential ingredients like tamarind, lemongrass, basil, sugar, and lime (commonly called citron in Cambodia) flavor sauces, soups, stir-fries, and many other foods.

[20] De nombreux plats de Prahok sont plus appréciés avec une variété de légumes, une combinaison qui a l'avantage supplémentaire d'améliorer la qualité nutritionnelle des aliments cambodgiens en augmentant la biodisponibilité des nutriments dans le Prahok, y compris les protéines, la vitamine A, le calcium, le fer, le zinc et l'iode. [20] Many Prahok dishes are best enjoyed with a variety of vegetables, a combination which has the added benefit of improving the nutritional quality of Cambodian foods by increasing the bioavailability of nutrients in Prahok, including protein, vitamin A, calcium, iron, zinc, and iodine.

[21] L'éventail impressionnant de bienfaits nutritionnels que procure le Prahok est le résultat de composés tels que : [21] The impressive array of nutritional benefits provided by Prahok is the result of compounds such as:

- protéines : le Prahok fournit les acides aminés essentiels à l’alimentation humaine ; - proteins: Prahok provides the essential amino acids for human nutrition;

- iode : lorsqu’il est préparé avec du sel iodé, le Prahok ajoute de l'iode à l’alimentation ; ou encore - iodine: when prepared with iodized salt, Prahok adds iodine to the diet; or

- bactéries bénéfiques : parce-que c'est un aliment fermenté, le Prahok contient des bactéries qui peuvent être bénéfiques pour la santé intestinale. - Beneficial bacteria: Because it is a fermented food, Prahok contains bacteria that can be beneficial for gut health.

[22] En intégrant le Prahok à son alimentation, il est possible de traiter ou prévenir des problèmes de santé tels que : [22] By incorporating Prahok into one's diet, it is possible to treat or prevent health problems such as:

- une faiblesse du système immunitaire : en raison de ses bactéries, le Prahok peut contribuer à augmenter les bactéries saines dans l'intestin et à renforcer votre système immunitaire ; - a weak immune system: because of its bacteria, Prahok can help increase healthy bacteria in the gut and strengthen your immune system;

- un goitre : un goitre est une hypertrophie de la glande thyroïde. C'est un symptôme de carence en iode, qu'un Prahok peut aider à combattre ; ou encore- a goiter: a goiter is an enlargement of the thyroid gland. It is a symptom of iodine deficiency, which a Prahok can help combat; or

- une obésité : le Prahok contient relativement peu de calories. Il est donc possible de l'utiliser pour ajouter de la saveur à un repas sans affecter de manière significative la prise de poids. [23] Le Prahok présente toutefois des inconvénients notables : - obesity: Prahok is relatively low in calories, so it can be used to add flavor to a meal without significantly affecting weight gain. [23] The Prahok does, however, have some notable drawbacks:

- il est connu pour sa saveur de poisson intensément piquante. Cette saveur est particulièrement forte pour les étrangers (du Cambodge) qui ont tendance à comparer le goût fermenté à celui des fromages dits « super-frais ». Les restaurateurs cambodgiens sont par ailleurs connus pour limiter la quantité de Prahok utilisé dans les plats qu'ils servent aux étrangers en raison de son intensité ; - it is known for its intensely spicy fishy flavor. This flavor is particularly strong for foreigners (from Cambodia) who tend to compare the fermented taste to that of so-called "super-fresh" cheeses. Cambodian restaurateurs are also known to limit the amount of Prahok used in dishes they serve to foreigners because of its intensity;

- il contient beaucoup de sel car celui-ci est utilisé pour conserver le Prahok. Une portion peut représenter une part importante d’un apport journalier recommandé en sodium. Or, une trop grande quantité de sel peut avoir un effet négatif sur la pression artérielle et causer divers autres problèmes de santé ; ou encore- it contains a lot of salt because salt is used to preserve the Prahok. One serving can represent a significant portion of a recommended daily intake of sodium. However, too much salt can have a negative effect on blood pressure and cause various other health problems; or

- en raison de son odeur spécifique, une attention particulière doit être portée au stockage du Prahok. - due to its specific smell, special attention should be paid to the storage of Prahok.

[24] L’un des buts de la présente invention consiste donc à trouver une composition de Prahok présentant les points forts identifiés ci-dessus tout en supprimant ses points faibles listés. [24] One of the aims of the present invention is therefore to find a Prahok composition having the strong points identified above while eliminating its weak points listed.

[25] Ce but, ainsi que d’autres, sont atteints par la composition mise au point dans le cadre de la présente invention. [25] This and other aims are achieved by the composition developed within the framework of the present invention.

[26] Ainsi un objet de la présente invention concerne une composition d'un additif alimentaire de Prahok caractérisée en ce que la composition comprend : [26] Thus an object of the present invention relates to a composition of a Prahok food additive characterized in that the composition comprises:

- du Prahok, et - from Prahok, and

- au moins un fixateur d’arômes. - at least one flavor fixative.

[27] Il a été en effet découvert que l’ajout d’au moins un fixateur d’arômes (pouvant par ailleurs également être un correcteur de goût) permet de maintenir les avantages identifiés tout en supprimant les inconvénients connus du Prahok listés ci-dessus. [27] It has indeed been discovered that the addition of at least one aroma fixative (which can also be a taste corrector) makes it possible to maintain the identified advantages while removing the known disadvantages of Prahok listed above.

[28] Un fixateur d’arômes permet de fixer la fraction aromatique d'une composition alimentaire en empêchant ou réduisant par exemple la vitesse d’évaporation des composants les plus volatiles de la composition (qui peuvent survenir lors de la réaction de Maillard par exemple). De tels produits sont connus dans l’art, comme en atteste l’enseignement du document EP0030327B1 . [29] Selon certains modes de réalisation, le Prahok est un Prahok sous forme de pâte. Selon ces modes de réalisation, le Prahok pâte est dans un état solide - déformable ou non-, au sens des trois états (gaz, liquide, solide) de la matière. [28] A flavor fixative makes it possible to fix the aromatic fraction of a food composition by preventing or reducing, for example, the rate of evaporation of the most volatile components of the composition (which can occur during the Maillard reaction, for example). Such products are known in the art, as evidenced by the teaching of document EP0030327B1. [29] In some embodiments, the Prahok is a Prahok in the form of a paste. In these embodiments, the Prahok paste is in a solid state - deformable or not -, in the sense of the three states (gas, liquid, solid) of matter.

[30] De manière préférée, la quantité d’eau comprise dans la composition selon la présente invention est inférieure ou égale à 10% en poids par rapport au poids total de la composition, plus préférentiellement inférieure ou égale à 5%, inférieure ou égale à 4%, inférieure ou égale à 3%, inférieure ou égale à 2%, ou encore inférieure ou égale à 1 % en poids par rapport au poids total de la composition. [30] Preferably, the amount of water included in the composition according to the present invention is less than or equal to 10% by weight relative to the total weight of the composition, more preferably less than or equal to 5%, less than or equal to 4%, less than or equal to 3%, less than or equal to 2%, or even less than or equal to 1% by weight relative to the total weight of the composition.

[31] De manière avantageuse, la composition selon la présente invention est sèche. Dans ces modes de réalisation avantageux, la composition est sensiblement exempte d’eau. Selon certains de ces modes de réalisation, la composition est sous forme d’un solide sec à l'état divisé. Selon certains de ces modes de réalisation, la composition est sous forme d’une poudre sèche. Une telle poudre sèche peut être obtenue à partir d’une pâte ancestrale de Prahok. En effet, l’absence d’eau améliore la conservation, les propriétés olfactives et odorantes, l’aspect en présentation et les modes d’utilisation du Prahok. [31] Advantageously, the composition according to the present invention is dry. In these advantageous embodiments, the composition is substantially free of water. According to some of these embodiments, the composition is in the form of a dry solid in the divided state. According to some of these embodiments, the composition is in the form of a dry powder. Such a dry powder can be obtained from an ancestral Prahok paste. Indeed, the absence of water improves the conservation, the olfactory and odorous properties, the appearance in presentation and the modes of use of Prahok.

[32] Dans un mode de réalisation particulier, la composition selon la présente invention est caractérisée en ce que le Prahok est une poudre de Prahok. En effet, en l’absence d’eau ou du moins avec une quantité faible d’eau dans la composition, le Prahok est avantageusement sous forme de poudre. De manière surprenante, la poudre de Prahok améliore les propriétés olfactives et le goût du Prahok. [32] In a particular embodiment, the composition according to the present invention is characterized in that the Prahok is a Prahok powder. Indeed, in the absence of water or at least with a small amount of water in the composition, the Prahok is advantageously in powder form. Surprisingly, the Prahok powder improves the olfactory properties and the taste of the Prahok.

[33] De manière préférée, le fixateur d’arômes est choisi dans la liste d'adjuvants consistant en de l’amidon, de la maltodextrine, de la poudre de patate, de la poudre de fruits secs, de la poudre de lait, du poivre, du gingembre, de la citronnelle, de l’écorce d’orange amer, de l’ail, de la cannelle, du curcuma et l’un quelconque de leurs mélanges. [33] Preferably, the flavor fixative is chosen from the list of adjuvants consisting of starch, maltodextrin, potato powder, dried fruit powder, milk powder, pepper, ginger, lemongrass, bitter orange peel, garlic, cinnamon, turmeric and any of their mixtures.

[34] De manière plus préférée, le fixateur d’arômes comprend de la maltodextrine et/ou de la poudre de lait. [34] More preferably, the flavor fixative comprises maltodextrin and/or milk powder.

[35] De manière plus préférée, le fixateur d’arômes comprend de la maltodextrine. [35] More preferably, the flavor fixative comprises maltodextrin.

[36] De manière plus préférée, le fixateur d’arômes comprend de la poudre de lait. [37] De manière avantageuse, le fixateur d’arômes est une combinaison de maltodextrine et de poudre de lait. [36] More preferably, the flavor fixative comprises milk powder. [37] Advantageously, the flavor fixative is a combination of maltodextrin and milk powder.

[38] Dans un mode de réalisation particulier, la quantité de Prahok est comprise entre de l’ordre de 10% et de l’ordre de 90%, préférentiellement de l’ordre de 50%, en masse par rapport à la masse totale de la composition. [38] In a particular embodiment, the amount of Prahok is between the order of 10% and the order of 90%, preferably the order of 50%, by mass relative to the total mass of the composition.

[39] Par exemple, la quantité de Prahok est comprise entre 20 et 80%, telle que comprise entre 30 et 70%, entre 40 et 60% ou encore entre 45 et 55% en masse par rapport à la masse totale de la composition. [39] For example, the amount of Prahok is between 20 and 80%, such as between 30 and 70%, between 40 and 60% or even between 45 and 55% by mass relative to the total mass of the composition.

[40] De manière avantageuse, la quantité de chaque fixateur d'arômes est comprise entre 10% et 60%, préférentiellement de 25%, en masse par rapport à la masse totale de la composition. [40] Advantageously, the amount of each flavor fixative is between 10% and 60%, preferably 25%, by mass relative to the total mass of the composition.

[41] Par exemple, la quantité de chaque fixateur d’arômes est comprise entre 15% et 45% telle que comprise entre 20 et 30%, ou encore entre 22 et 27% en masse par rapport à la masse totale de la composition. [41] For example, the amount of each flavor fixative is between 15% and 45%, such as between 20 and 30%, or between 22 and 27% by mass relative to the total mass of the composition.

[42] Un objet de la présente invention concerne également un procédé de fabrication d’une poudre de composition alimentaire de Prahok telle que décrite ci-dessus, caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes successives suivantes : a) trempage de Prahok dans de l’eau pendant 6 à 24 heures, préférentiellement 8 à 12 heures, b) égouttage de l’eau du mélange obtenu à l’étape a) pour obtenir une pâte, c) hachage et mixage de la pâte obtenue à l’étape b), d) ajout d’au moins un fixateur d’arômes au produit obtenu à l’étape c), et e) séchage du produit obtenu à l’étape d) jusqu’à l’obtention d’une poudre, par exemple par chauffage ou séchage sur une poêle chauffante (en particulier à feu doux). [42] An object of the present invention also relates to a method for manufacturing a Prahok food composition powder as described above, characterized in that the method comprises the following successive steps: a) soaking Prahok in water for 6 to 24 hours, preferably 8 to 12 hours, b) draining the water from the mixture obtained in step a) to obtain a paste, c) chopping and mixing the paste obtained in step b), d) adding at least one flavor fixative to the product obtained in step c), and e) drying the product obtained in step d) until a powder is obtained, for example by heating or drying on a hot pan (in particular over low heat).

[43] Le trempage de l’étape a) se fait typiquement à température ambiante, par exemple comprise entre 1 °C et 50°C, préférentiellement entre 10°C et 40°C, entre 15°C et 30°C ou encore entre 20°C et 25°C. [43] The soaking of step a) is typically carried out at room temperature, for example between 1°C and 50°C, preferably between 10°C and 40°C, between 15°C and 30°C or between 20°C and 25°C.

[44] L’égouttage de l’étape b) peut se faire par toute technique d’égouttage connue, par exemple par l’utilisation d’un égouttoir statique avec des ouvertures pour l’écoulement du fluide. [45] Dans un mode de réalisation particulier, après l’étape b) d’égouttage de Prahok, est ajoutée une solution fermentée, à pH acide, à base de plante(s) contenant au moins un probiotique actif/vivant telle qu’une solution à base de fruits comme du noni et/ou de la papaye, et/ou une solution à base de légume(s). De cette manière, l'odeur désagréable de Prahok peut être encore plus atténuée ou éliminée. En effet, une telle solution d’au moins un probiotique vivant permet d’atténuer ou même éliminer l’odeur de la pâte de poisson et peut être également utilisée à des doses variables pour désodoriser le Prahok selon le souhait du producteur. [44] The draining of step b) may be carried out by any known draining technique, for example by the use of a static drainer with openings for the flow of fluid. [45] In a particular embodiment, after step b) of draining Prahok, a fermented solution, at acidic pH, based on plant(s) containing at least one active/live probiotic such as a solution based on fruits such as noni and/or papaya, and/or a solution based on vegetable(s) is added. In this way, the unpleasant odor of Prahok can be further attenuated or eliminated. Indeed, such a solution of at least one live probiotic makes it possible to attenuate or even eliminate the odor of the fish paste and can also be used at variable doses to deodorize the Prahok according to the producer's wishes.

[46] De manière avantageuse, le pH de la solution fermentée est inférieur ou égal à 4, préférentiellement inférieur ou égal à 3,5, ou inférieur ou égal à 3. L’acidité de la solution fermentée permet d’en augmenter l’effet sur l’atténuation, voire la suppression de l’odeur de Prahok. [46] Advantageously, the pH of the fermented solution is less than or equal to 4, preferably less than or equal to 3.5, or less than or equal to 3. The acidity of the fermented solution makes it possible to increase its effect on the attenuation, or even the elimination of the Prahok odor.

[47] De manière avantageuse, le probiotique actif/vivant comprend au moins un micro-organisme actif/ vivant efficace (telle qu’une solution fermentée du type « KEM® » (pour « Khmer Effective Microorganisms », marque déposée par la société CONFIREL®) et correspondant à une variété de produits d'association choisie de bactéries lactiques, levures et les bactéries phototrophes aux caractères syntrophes. Selon certains modes de réalisation, la solution fermentée, notamment la solution fermentée du type « KEM® », comprend une association symbiotique et/ou syntrophe d’au moins une bactérie lactique, d’au moins une levure et d’au moins une bactérie phototrophe. [47] Advantageously, the active/living probiotic comprises at least one effective active/living microorganism (such as a fermented solution of the “KEM®” type (for “Khmer Effective Microorganisms”, trademark registered by the company CONFIREL®) and corresponding to a variety of products of selected association of lactic bacteria, yeasts and phototrophic bacteria with syntrophic characteristics. According to certain embodiments, the fermented solution, in particular the fermented solution of the “KEM®” type, comprises a symbiotic and/or syntrophic association of at least one lactic bacteria, at least one yeast and at least one phototrophic bacteria.

[48] Le hachage et mixage de l’étape c) peut se faire par toute technique connue, par exemple par un robot-mixeur présentant des pâles en mouvement, tel qu’un robot mixeur à pales rotatives. [48] The chopping and mixing of step c) can be done by any known technique, for example by a mixer with moving blades, such as a mixer with rotating blades.

[49] L’ajout d’au moins un fixateur d’arômes au produit obtenu à l’étape c) se fait typiquement de manière contrôlée en pesant ou mesurant la quantité de fixateur(s) d’arômes et/ou de produit obtenu à l’étape c) avant ajout. [49] The addition of at least one flavor fixative to the product obtained in step c) is typically done in a controlled manner by weighing or measuring the amount of flavor fixative(s) and/or product obtained in step c) before addition.

[50] Le séchage de l’étape e) du produit obtenu à l’étape d) jusqu’à l’obtention d’une poudre peut se faire par toute technique connue, telle que par chauffage ou par mise sous vide, par exemple par lyophilisation. [51] De manière préférée, le fixateur d’arômes ajouté à l’étape d) est choisi dans la liste d’adjuvants consistant en de l’amidon, de la maltodextrine, de la poudre de patate, de la poudre de fruits secs, de la poudre de lait, du poivre, du gingembre, de la citronnelle, de l’écorce d’orange amer, de l’ail, de la cannelle, du curcuma et l’un quelconque de leurs mélanges. [50] The drying of step e) of the product obtained in step d) until a powder is obtained can be carried out by any known technique, such as by heating or by placing under vacuum, for example by freeze-drying. [51] Preferably, the flavor fixative added in step d) is chosen from the list of adjuvants consisting of starch, maltodextrin, potato powder, dried fruit powder, milk powder, pepper, ginger, lemongrass, bitter orange peel, garlic, cinnamon, turmeric and any of their mixtures.

[52] De manière plus préférée, le fixateur d’arômes ajouté à l’étape d) comprend de la maltodextrine et/ou de la poudre de lait. [52] More preferably, the flavor fixative added in step d) comprises maltodextrin and/or milk powder.

[53] De manière plus préférée, le fixateur d’arômes ajouté à l'étape d) comprend de la maltodextrine. [53] More preferably, the flavor fixative added in step d) comprises maltodextrin.

[54] De manière plus préférée, le fixateur d’arômes ajouté à l'étape d) comprend de la poudre de lait. [54] More preferably, the flavor fixative added in step d) comprises milk powder.

[55] Un objet selon la présente invention concerne également une poudre de composition alimentaire de Prahok susceptible d’être obtenue par les procédés décrits ci-dessus, notamment avec après l’étape b) d’égouttage de Prahok, l’ajout d’une solution fermentée (KEM), à pH acide, à base de plante(s) contenant au moins un probiotique actif telle qu’une solution à base de fruits comme du noni et/ou de la papaye, et/ou une solution à base de légume(s). [55] An object according to the present invention also relates to a Prahok food composition powder capable of being obtained by the processes described above, in particular with, after step b) of draining Prahok, the addition of a fermented solution (KEM), at acidic pH, based on plant(s) containing at least one active probiotic such as a solution based on fruits such as noni and/or papaya, and/or a solution based on vegetable(s).

[56] De manière plus préférée encore, le procédé de fabrication selon la présente invention est caractérisé en ce que ledit au moins un fixateur d’arômes est une combinaison de maltodextrine et de poudre de lait. [56] More preferably still, the manufacturing process according to the present invention is characterized in that said at least one flavor fixative is a combination of maltodextrin and milk powder.

[57] Un objet de la présente invention concerne en outre une utilisation d’une composition d’un additif alimentaire de Prahok telle que décrite ci-dessus, comme condiment. [57] An object of the present invention further relates to a use of a Prahok food additive composition as described above, as a condiment.

[58] Ainsi, l’objet de la présente invention concerne une utilisation d’une composition d’un additif alimentaire de Prahok pour être ajoutée aux aliments cuits ou crus pour en relever la saveur, c’est-à-dire comme condiment. [58] Thus, the subject matter of the present invention relates to a use of a Prahok food additive composition to be added to cooked or raw foods to enhance their flavor, i.e. as a condiment.

[59] Ainsi, un objet de la présente invention concerne un aliment comprenant une composition d’un additif alimentaire de Prahok telle que décrite ci-dessus. [59] Thus, an object of the present invention relates to a food comprising a Prahok food additive composition as described above.

[60] Selon certains modes de réalisation l’aliment est choisi dans le groupe formé des omelettes, des pizzas, des viandes en sauce, des viandes grillées, des sandwichs, des burgers, des spaghettis et préparations à base de riz, des crêpes et des tapas. [60] According to certain embodiments, the food is selected from the group consisting of omelettes, pizzas, meats in sauce, grilled meats, sandwiches, burgers, spaghetti and rice dishes, crepes and tapas.

[61] Les exemples suivants sont donnés à titre d’illustration de l’invention. [61] The following examples are given by way of illustration of the invention.

[62] EXEMPLES : [62] EXAMPLES:

[63] Exemple 1 : Préparation du mélange selon l’invention : [63] Example 1: Preparation of the mixture according to the invention:

Composition pour 100 g : Composition per 100 g:

- Prahok (pâte de poisson fermenté) 50g - Prahok (fermented fish paste) 50g

- Maltodextrine 25g - Maltodextrin 25g

- Poudre de lait 25g - Milk powder 25g

[64] Préparation : [64] Preparation:

Tremper 50g de Prahok dans de l’eau et le laisser une nuit pour faire sortir l’excès du sel. Egoutter et sortir la pâte de poisson de l’eau puis prendre la pâte égouttée et la hacher en petit morceaux. Les mélanger avec le mélange maltodextrine-Poudre de lait (25g/25g) et mettre le tout dans une poêle à feu doux. Triturer le mélange sur la poêle à feu doux jusqu’à qu’il devienne sec. Soak 50g of Prahok in water and leave it overnight to remove excess salt. Drain and remove the fish paste from the water then take the drained paste and chop it into small pieces. Mix them with the maltodextrin-Milk powder mixture (25g/25g) and put everything in a pan over low heat. Grind the mixture on the pan over low heat until it becomes dry.

[65] Un exemple de Prahok sec prêt à l’emploi et au goût léger est ainsi obtenu. [65] An example of ready-to-use, light-tasting dry Prahok is thus obtained.

[66] Exemple 2 : Variante de préparation du mélange selon l’invention : [66] Example 2: Variant of preparation of the mixture according to the invention:

Composition pour 100 g : Composition per 100 g:

-Prahok (pâte de poisson fermenté) 50g -Prahok (fermented fish paste) 50g

-Maltodextrine 25g -Maltodextrin 25g

-Poudre de lait 25g -Milk powder 25g

[67] Préparation : [67] Preparation:

Tremper 50g de Prahok dans de l’eau pendant 6 h pour faire sortir l’excès du sel. Egoutter et sortir la pâte de poisson de l’eau puis ajouter entre 0,5 ml à 2 ml (selon l’effet sur l’odeur et/ou l’effet sur l’arôme final désirés) de la solution fermentée Probiotique (KEM® à pH 3) sur la pâte égouttée et la laisser reposer entre 3h et 24h en fonction de l’arôme choisie i.e. une absence totale d’odeur à une odeur plus discrète. [68] Ensuite hacher cette pâte en petit morceaux. Mélanger les morceaux ainsi obtenus avec un mélange de maltodextrine-poudre de lait (25g/25g) et mettre le tout dans une poêle à feu doux. Triturer le mélange sur la poêle à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne sec. Soak 50g of Prahok in water for 6 hours to remove excess salt. Drain and remove the fish paste from the water then add between 0.5 ml to 2 ml (depending on the effect on the odor and/or the effect on the final aroma desired) of the fermented Probiotic solution (KEM® at pH 3) on the drained paste and let it rest between 3h and 24h depending on the chosen aroma ie a total absence of odor to a more discreet odor. [68] Then chop this paste into small pieces. Mix the pieces thus obtained with a mixture of maltodextrin-milk powder (25g/25g) and put everything in a frying pan over low heat. Grind the mixture on the frying pan over low heat until it becomes dry.

[69] Un exemple de Prahok sec désodorisé est ainsi obtenu. Cette poudre nommée « Poudre de Prahok KEM » avec une odeur encore moins prononcée que dans l’exemple 1 peut être une variante qui peut servir comme ingrédient dans différentes préparations culinaires, par exemple pour les personnes qui ne supportent pas l’odeur de Prahok (selon la quantité de solution fermentée Probiotique et/ou le temps de repos avec cette solution appliquée). Selon la durée de repos de la pâte de poisson au contact de la solution fermentée Probiotique, sont obtenues des variétés de Prahok poudre d’intensité en goût croissante, d’un Prahok poudre « léger » à un Prahok poudre « corsé » en passant par un Prahok poudre « régulier ». [69] An example of deodorized dry Prahok is thus obtained. This powder named "Prahok KEM Powder" with an even less pronounced odor than in example 1 can be a variant that can be used as an ingredient in different culinary preparations, for example for people who cannot stand the smell of Prahok (depending on the amount of fermented Probiotic solution and/or the resting time with this solution applied). Depending on the resting time of the fish paste in contact with the fermented Probiotic solution, varieties of Prahok powder of increasing taste intensity are obtained, from a "light" Prahok powder to a "full-bodied" Prahok powder through a "regular" Prahok powder.

[70] Exemple 3 : Prahok poudre au coût corsé : [70] Example 3: Prahok powder with a high cost:

Composition pour 100 g : Composition per 100 g:

-Prahok 50g -Prahok 50g

-Maltodextrine 35g -Maltodextrin 35g

-Poudre de lait 15g -Milk powder 15g

La préparation est celle donnée aux exemples 1 ou 2 The preparation is that given in examples 1 or 2

[71] Exemple 4 : Prahok poudre aromatisé avec des feuilles de citron vert : [71] Example 4: Prahok powder flavored with lime leaves:

Composition pour 100 g : Composition per 100 g:

-Prahok 44,44g -Prahok 44.44g

-Feuilles de citron vert 5,56g - Lime leaves 5.56g

-Ail 5,56g -Garlic 5.56g

-Maltodextrine 22,22g -Maltodextrin 22.22g

-Poudre de lait 22,22g -Milk powder 22.22g

[72] Exemple 5 : Prahok poudre aromatisé au qalanqal : Composition pour 100 g : [72] Example 5: Prahok powder flavored with qalanqal: Composition per 100 g:

-Prahok 42,10g -Prahok 42.10g

-Galangal 5,26g -Galangal 5.26g

-Ail 5,26g -Garlic 5.26g

-Lemongrass 5,26g -Lemongrass 5.26g

-Maltodextrine 21 ,06g -Maltodextrin 21.06g

-Poudre de lait 21 ,06g -Milk powder 21.06g

[73] Exemple 6 : Omelette au Prahok sec : [73] Example 6: Omelette with dry Prahok:

Casser deux œufs dans un bol. Puis ajouter une cuillère à café du mélange Prahok sec. Break two eggs into a bowl. Then add a teaspoon of the dry Prahok mixture.

Battre le mélange œuf et Prahok (on peut aussi ajouter un peu de sel, du poivre, de la carotte, oignon ou ail). Beat the egg and Prahok mixture (you can also add a little salt, pepper, carrot, onion or garlic).

Verser les œufs sur une poêle à feu doux et rabattre à l’aide d’une spatule puis plier l'omelette en deux en poursuivant la cuisson environ une minute. Pour the eggs into a frying pan over low heat and fold with a spatula, then fold the omelette in two, continuing to cook for about a minute.

[74] Exemple 7 : Pizza au Prahok [74] Example 7: Prahok Pizza

Préparer la pâte de pizza et mettre la garniture à base de sauce de tomate et des herbes, un peu de jambon et mozzarella et une cuillère à café de poudre de Prahok sec Prepare the pizza dough and put the topping of tomato sauce and herbs, some ham and mozzarella and a teaspoon of dry Prahok powder

Passer au four à pizza à 220°C entre 10 à 12 min Bake in a pizza oven at 220°C for 10 to 12 minutes.

Un exemple de pizza au Prahok est ainsi obtenu. An example of a Prahok pizza is thus obtained.

[75] Exemple 8 : Prahok ktis ou Prahok au lait de coco [75] Example 8: Prahok ktis or Prahok with coconut milk

C’est une préparation traditionnelle très appréciée par les consommateurs. It is a traditional preparation very appreciated by consumers.

Faire cuire sur une poêle bien chauffée 150 g de viande de porc haché avec deux cuillères à café d’huile de pigment. Puis ajouter deux cuillères à café de poudre de Prahok avec de l’ail et du pigment rouge jusqu’à cuisson complète. Ajouter enfin une à deux cuillères à café de lait de coco. Un exemple de Prahok ktis est ainsi obtenu. [76] Exemple 9 : Poulet Prahok ktis (Prahok au lait de coco) aromatisé Cook on a well-heated pan 150 g of minced pork with two teaspoons of pigment oil. Then add two teaspoons of Prahok powder with garlic and red pigment until fully cooked. Finally add one to two teaspoons of coconut milk. An example of Prahok ktis is thus obtained. [76] Example 9: Chicken Prahok ktis (Prahok in coconut milk) flavored

Les ingrédients sont les suivants : 150g de lait de coco, 100g d’échalotte et ail, 30g de piment déché, 40 g d’huile d’olive, 25g de sucre de palme, 300g de poulet, 25g de lait concentré et 70g de Prahok poudre aromatisé avec des feuilles de citron vert (telle que décrite à l’exemple 4). La poudre de Prahok peut être obtenue par un procédé tel que décrit aux exemples 1 et 2. Le plat est décoré par des feuilles de citron vert et des lamelles de poivrons rouges frais. Le poulet peut être avantageusement remplacé par du bœuf, du porc ou du poisson pour proposer respectivement le bœuf Prahok ktis, le porc Prahok ktis ou le poisson Prahok ktis. The ingredients are as follows: 150g coconut milk, 100g shallot and garlic, 30g shredded chilli pepper, 40g olive oil, 25g palm sugar, 300g chicken, 25g condensed milk and 70g Prahok powder flavoured with lime leaves (as described in Example 4). The Prahok powder can be obtained by a process as described in Examples 1 and 2. The dish is decorated with lime leaves and strips of fresh red peppers. The chicken can be advantageously replaced by beef, pork or fish to respectively offer Prahok ktis beef, Prahok ktis pork or Prahok ktis fish.

[77] Exemple 10 : Pizza Prahok Ktis (Porc, Bœuf ou Fruits de mer) [77] Example 10: Pizza Prahok Ktis (Pork, Beef or Seafood)

Préparer ou prévoir une pièce de pâte à pizza, une portion de sauce tomate adaptée à la pièce de pâte à pizza, 100g de Prahok au lait de coco (Prahok ktis tel que décrit à l’exemple 5), 50g de viande hachée, 5mL d’huile d’olive et 5g de Prahok poudre tel que décrit à l’un des exemples 1 ou 2. La viande hachée peut être du porc, du bœuf ou de la viande de fruits de mer. Prepare or provide a piece of pizza dough, a portion of tomato sauce suitable for the piece of pizza dough, 100g of Prahok with coconut milk (Prahok ktis as described in example 5), 50g of minced meat, 5mL of olive oil and 5g of Prahok powder as described in one of examples 1 or 2. The minced meat can be pork, beef or seafood meat.

[78] Exemple 11 : Omelette spéciale Prahok [78] Example 11: Prahok Special Omelette

Les ingrédients sont les suivants : 2 œufs de poule, 5g de Prahok poudre « régulier », 5g de salade radicchio, 5g de salade lollo rossa, 5g de salade romaine, 5g de salade frisée, 5g de salade iceberg, une portion de vinaigrette, 10g de tomate rouge, 5g de maïs au poivre de Kampot, 20g de sel, 10g de poivre, 20mL d’huile de maïs, 10g de poivre rouge, 10g de poivre vert et 5g de Prahok caviar. Il est ensuite procédé comme à l’exemple 3. The ingredients are as follows: 2 chicken eggs, 5g of “regular” Prahok powder, 5g of radicchio salad, 5g of lollo rossa salad, 5g of romaine lettuce, 5g of curly lettuce, 5g of iceberg lettuce, a portion of vinaigrette, 10g of red tomato, 5g of Kampot pepper corn, 20g of salt, 10g of pepper, 20mL of corn oil, 10g of red pepper, 10g of green pepper and 5g of Prahok caviar. The procedure is then as in example 3.

[79] Exemple 12 : Sandwich Prahok Ktis bœuf ou porc ou poulet [79] Example 12: Prahok Ktis sandwich beef or pork or chicken

Les ingrédients sont les suivants : 150g de pain, 80g de poulet Prahok Ktis ou de porc Prahok Ktis ou de bœuf Prahok Ktis (tels que décrits à l’exemple 6), 30g de sauce tomate, 20g de sauce Prahok au poivre de Kampot, 20g de salade, 20g de carottes, 20g de haricots longs, 20g de légumes khmers, 20g de concombre, 20g de chou blanc, 20g d’aubergine khmère, 5g de Prahok poudre aromatisé avec des feuilles de citron vert (telle que décrite à l’exemple 4), 30g de salade verte. Des frites peuvent accompagner ce sandwich Prahok Ktis bœuf ou porc ou poulet. [80] Exemple 13 : Assiette Prahok Ktis porc ou bœuf ou poulet ou poisson :The ingredients are as follows: 150g bread, 80g Prahok Ktis chicken or Prahok Ktis pork or Prahok Ktis beef (as described in Example 6), 30g tomato sauce, 20g Prahok Kampot pepper sauce, 20g lettuce, 20g carrots, 20g long beans, 20g Khmer vegetables, 20g cucumber, 20g white cabbage, 20g Khmer eggplant, 5g Prahok powder flavored with lime leaves (as described in Example 4), 30g green salad. French fries can accompany this Prahok Ktis beef or pork or chicken sandwich. [80] Example 13: Prahok Ktis plate pork or beef or chicken or fish:

Les ingrédients sont les suivants : 120g de porc Prahok Ktis ou de bœuf Prahok Ktis ou de poulet Prahok Ktis ou de poisson Prahok Ktis, 30g d’aubergine, 20g de haricots longs, 30g de carotte, 30g de concombre, 30g de chou blanc, 50g de fleurs de bananier, 30g de nord-ouest, 5g de Prahok poudre aromatisé avec des feuilles de citron vert (telle que décrite à l’exemple 4), 1 portion de riz frit Prahok et 50g de lait de coco. The ingredients are as follows: 120g Prahok Ktis pork or Prahok Ktis beef or Prahok Ktis chicken or Prahok Ktis fish, 30g eggplant, 20g long beans, 30g carrot, 30g cucumber, 30g white cabbage, 50g banana flowers, 30g northwest, 5g Prahok powder flavored with lime leaves (as described in Example 4), 1 portion Prahok fried rice and 50g coconut milk.

[81] Exemple 14 : Assiette Riz frit Prahok : [81] Example 14: Prahok Fried Rice Plate:

Les ingrédients sont les suivants : 80g de riz, 20g de carottes, 20g de chou-fleur, 20g de brocoli, 1 œuf, 15 mL d’huile végétale, 10g de sel, 5 g de poivre, 1 portion de sauce asiatique, 30g de tomate rouge, 30g de concombre, 25g de Prahok poudre (« régulier »), 30g d’aubergines, 20g de haricots longs, 30g de chou blanc et 30g de Nord-ouest. The ingredients are as follows: 80g rice, 20g carrots, 20g cauliflower, 20g broccoli, 1 egg, 15 mL vegetable oil, 10g salt, 5g pepper, 1 portion Asian sauce, 30g red tomato, 30g cucumber, 25g Prahok powder (“regular”), 30g eggplant, 20g long beans, 30g white cabbage and 30g Northwest.

[82] Exemple 15 : Bœuf Prahok en sauce Lok Lak : [82] Example 15: Beef Prahok in Lok Lak sauce:

Les ingrédients sont les suivants : 130g de viande de bœuf, 510g d’oignon, 50g de tomate rouge, 20g de carotte, 20g de brocoli, 15mL d’huile végétale, 10g de sel, 5g de poivre, 40g de sauce Prahok au poivre de Kampot, 1 portion de riz frit Prahok, 5g de Prahok poudre aromatisé avec des feuilles de citron vert (telle que décrite à l’exemple 4) et 1 œuf. The ingredients are as follows: 130g beef, 510g onion, 50g red tomato, 20g carrot, 20g broccoli, 15mL vegetable oil, 10g salt, 5g pepper, 40g Prahok Kampot pepper sauce, 1 portion Prahok fried rice, 5g Prahok powder flavored with lime leaves (as described in example 4) and 1 egg.

[83] Exemple 16 : Spaghettis au bœuf Prahok Ktis : [83] Example 16: Prahok Ktis beef spaghetti:

Les ingrédients sont les suivants : 100g de spaghettis, 80g de bœuf Prahok Ktis, 70g de sauce tomate et 5g de Prahok poudre aromatisé avec des feuilles de citron vert (telle que décrite à l’exemple 4). The ingredients are: 100g spaghetti, 80g Prahok Ktis beef, 70g tomato sauce and 5g Prahok powder flavoured with lime leaves (as described in example 4).

[84] Exemple 17 : Burger spécial Prahok Ktis : [84] Example 17: Prahok Ktis Special Burger:

Les ingrédients sont les suivants : 1 pain à hamburger, 100g de bœuf haché, 30g de salade iceberg, 50g de tomate, 30g d’oignon, 20g de romaine, 10g de salade radicchio, 10g de salade frisée, 10g salade lollo rossa, 100g de frites, 20g de ketchup, 10g de sel, 5g de poivre, 20 mL d’huile de maïs et 50g de bœuf Prahok Ktis. The ingredients are as follows: 1 hamburger bun, 100g ground beef, 30g iceberg lettuce, 50g tomato, 30g onion, 20g romaine lettuce, 10g radicchio lettuce, 10g curly lettuce, 10g lollo rossa lettuce, 100g french fries, 20g ketchup, 10g salt, 5g pepper, 20 mL corn oil and 50g Prahok Ktis beef.

[85] Exemple 18 : Filet de bœuf grillé sauce Prahok : Les ingrédients sont les suivants : 170g de longe tendre, 10g de salade lollo rossa, 10g de salade frisée, 10g de salade iceberg, 10 g de salade radicchio, 10g de salade romaine, 10g de sel, 5g de poivre, 20 mL d’huile de maïs, 40g de Prahok sauce au poivre Kampot, 10g de frites. [86] Ces exemples sont donnés à titre d’illustration et ne limitent en rien la portée de l’invention. [85] Example 18: Grilled beef fillet with Prahok sauce: The ingredients are as follows: 170g tender loin, 10g lollo rossa salad, 10g curly lettuce, 10g iceberg lettuce, 10g radicchio lettuce, 10g romaine lettuce, 10g salt, 5g pepper, 20 mL corn oil, 40g Prahok Kampot pepper sauce, 10g French fries. [86] These examples are given for illustration purposes and do not limit the scope of the invention in any way.

Claims

[Claim 1] A food additive composition of Prahok characterized in that the composition comprises:

- from Prahok, and

- at least one flavor fixative, and in that the composition is dry.

[Claim 2] Composition according to claim 1, characterized in that the Prahok is a Prahok powder.

[Claim 3] Composition according to any one of the preceding claims, characterized in that the flavor fixative is chosen from the list of adjuvants consisting of starch, maltodextrin, potato powder, dried fruit powder, milk powder, pepper, ginger, lemongrass, bitter orange peel, garlic, cinnamon, turmeric and any of their mixtures.

[Claim 4] Composition according to any one of the preceding claims, characterized in that the flavor fixative is a combination of maltodextrin and milk powder.

[Claim 5] Composition according to any one of the preceding claims, characterized in that the quantity of Prahok is between 10 and 90%, preferably 50%, by mass relative to the total mass of the composition.

[Claim 6] Composition according to any one of the preceding claims, characterized in that the quantity of each aroma fixative is between 10% and 60%, preferably 25%, by mass relative to the total mass of the composition.

[Claim 7] A method of manufacturing a Prahok food composition powder according to any one of the preceding claims, characterized in that the method comprises the following successive steps: a) soaking Prahok in water for 6 to 24 hours, preferably 8 to 12 hours, b) draining the water from the mixture obtained in step a) to obtain a paste, c) chopping and mixing the paste obtained in step b), d) adding at least one flavor fixative to the product obtained in step c), and e) drying the product obtained in step d) until a powder is obtained, for example by heating or drying on a hot pan.

[Claim 8] Manufacturing method according to claim 7, characterized in that said at least one flavor fixative is a combination of maltodextrin and milk powder.

[Claim 9] Manufacturing process according to claim 7 or 8, characterized in that after step b) of draining Prahok, a fermented solution is added, such as KEM, at acidic pH, based on plant(s) containing at least one active probiotic such as a solution based on fruits such as noni and/or papaya, and/or a solution based on vegetable(s).

[Claim 10] Manufacturing process according to claim 9, characterized in that the fermented solution comprises a symbiotic and/or syntrophic association of at least one lactic bacteria, at least one yeast and at least one phototrophic bacteria.

[Claim 11] A Prahok food additive composition according to any one of claims 1 to 6, for use as a condiment.

[Claim 12] A food comprising a Prahok food additive composition according to any one of claims 1 to 6.

[Claim 13] Food according to claim 12, characterized in that it is chosen from the group formed by omelettes, pizzas, meats in sauce, grilled meats, sandwiches, burgers, spaghetti and rice-based preparations, pancakes and tapas.