EP3833190A1 - Process for producing a fermented liquid - Google Patents

Process for producing a fermented liquid

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EP3833190A1
EP3833190A1 EP19749369.5A EP19749369A EP3833190A1 EP 3833190 A1 EP3833190 A1 EP 3833190A1 EP 19749369 A EP19749369 A EP 19749369A EP 3833190 A1 EP3833190 A1 EP 3833190A1
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EP
European Patent Office
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liquid
tank
milk
arrival
gas
Prior art date
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Application number
EP19749369.5A
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Inventor
Philippe Campo
Dominique Ibarra
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Air Liquide SA
LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
Air Liquide France Industrie SA
Original Assignee
Air Liquide SA
LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
Air Liquide France Industrie SA
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Filing date
Publication date
Application filed by Air Liquide SA, LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude, Air Liquide France Industrie SA filed Critical Air Liquide SA
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    • A23C7/00—Other dairy technology
    • A23C7/02—Chemical cleaning of dairy apparatus; Use of sterilisation methods therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
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    • A23C2240/00—Use or particular additives or ingredients
    • A23C2240/20—Inert gas treatment, using, e.g. noble gases or CO2, including CO2 liberated by chemical reaction; Carbonation of milk products

Definitions

  • the present invention relates to the food industry and in particular the milk industry, but more generally, the invention relates to liquids which are going to be fermented, in particular by lactic acid bacteria. This is the case with milk, to which bacteria are added to produce yogurt, cheese, etc. but this can also be the case for soy milk for example.
  • Lactic acid fermentation is the process by which lactic acid bacteria develop, under anaerobic conditions, by producing lactic acid from the carbohydrates present in the product that is fermented (lactose in the case of milk).
  • Lactic acid bacteria which include, for example, lactobacilli, streptococci, bifidobacteria, leuconostocci and enterococci, are anaerobic bacteria, partially tolerant to oxygen.
  • the growth curve of bacteria during lactic fermentation is the same as for any other fermentation and includes:
  • a latency phase during this phase the growth rate is zero or almost zero. It is the time necessary for bacteria to adapt to the composition of the substrate (medium in which fermentation takes place), and produce the enzymes necessary for its use. The duration of the latency phase therefore depends on the composition of the fermentation medium.
  • a lever to improve the productivity of lactic fermentation is to reduce the lag phase.
  • a low level of dissolved oxygen in milk at the start of fermentation reduces the duration of the lag phase.
  • the dissolved oxygen in milk would delay the production of lactic acid.
  • Vacuum degassing will protect the product from oxidation just before the pasteurization stage, but nothing is done after this stage, the product will then inevitably take up oxygen (via air) during the following stages of process.
  • One of the objectives of the present invention is therefore to propose a new fermentation process having a better productivity than a traditional process because implementing a fermentation medium having a level of dissolved oxygen almost zero, without the need for a step vacuum or nitrogen deoxygenation as according to the prior art.
  • the present invention proposes to work under the following conditions where the liquid, for example milk, but the targeted “liquid” can also be a mixture, for example a mixture for producing a yogurt, in particular undergoes the following steps:
  • an injection into the line, downstream or upstream of pasteurization, of a small amount of nitrogen to rebalance the milk with nitrogen For example, injecting a flow of nitrogen (nitrogen or another gas, including CO2) of between 5 and 50 g per cubic meter of liquid, preferably between 10 and 30 g / m 3 , in order to bringing the liquid to equilibrium after cooling after pasteurization;
  • nitrogen nitrogen or another gas, including CO2
  • a little CO2 (or a gas comprising CO2), for example an amount between 20 and 1500 mg / l, preferably an amount between 150 and 900 mg / l can be injected (dissolved) in the liquid: online (before arriving in the tank) or in a tank upstream, in order to pre-lower the pH and thus further reduce the fermentation time.
  • fermenting a liquid means lowering its pH by the action of bacteria, which produce lactic acid.
  • the pH drops with the development of lactic acid bacteria, when the pH reaches 4.6 (isoelectric pH of caseins, major proteins in milk), the quail milk, forming a gel.
  • CO2 we lower the pH a little faster, supporting the work of bacteria. This small amount of dissolved CO 2 will also have the advantage of more effectively protecting the milk from possible oxygen uptake via air during transfers into partially inert containers.
  • liquids to be fermented for example yogurts
  • liquids which result from the mixture of several liquid and possibly solid ingredients for example by considering the case of one of a yogurt, the liquid which will be fermented, and which will therefore pass into the pasteurizer before sowing, is a mixture of milk, powdered milk protein, possibly sugar, possibly cream, etc.
  • the mixing of these ingredients is carried out under inerting in order on the one hand to remove the dissolved oxygen present in the ingredients, and on the other hand to avoid the incorporation of oxygen because of the very action of mixing.
  • the present invention takes advantage of the fact that the residual oxygen in the liquid, for example milk, at the outlet of pasteurization is very low and that the tank is inerted BEFORE the arrival of the liquid.
  • the present invention we do not oxygenate not, we avoid the recovery of oxygen, which consumes less gas, and by the fact that inerting takes place in parallel with pasteurization we do not add additional step time.
  • Figure 1 attached illustrates a partial schematic view of an installation suitable for the implementation of the invention.
  • an inline gas injector for example a Venturi system
  • the present invention therefore relates to a method for producing a fermented edible liquid, comprising the following steps:
  • the tank was, before the arrival of the liquid, previously inerted, for example by scanning the head space of the tank using a neutral gas such as nitrogen, containing or not CO2.

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Abstract

The invention relates to a process for producing a fermented liquid food product, comprising the following steps: - pasteurising the liquid (3); - cooling the liquid completely or partially; - arrival (5) of the liquid in a tank (10); - adding ferments (7) such as lactic bacteria to the liquid contained in the tank.

Description

« Procédé de production d’un liquide fermenté »  "Process for producing a fermented liquid"
La présente invention concerne l’industrie alimentaire et notamment l’industrie du lait, mais plus généralement, l’invention vise les liquides qui vont être fermentés, notamment par des bactéries lactiques. C'est le cas du lait auquel on ajoute des bactéries pour produire du yaourt, du fromage etc. mais cela peut aussi être le cas du lait de soja par exemple. The present invention relates to the food industry and in particular the milk industry, but more generally, the invention relates to liquids which are going to be fermented, in particular by lactic acid bacteria. This is the case with milk, to which bacteria are added to produce yogurt, cheese, etc. but this can also be the case for soy milk for example.
On a rapporté dans la littérature de ce domaine technique l’intérêt de maintenir, dans le lait utilisé pour faire des yaourts, une quantité d'Ü2 dissous faible, la plus faible possible, dans le but d’abaisser le temps de latence des bactéries lactiques et donc raccourcir le temps de production. It has been reported in the literature of this technical field to keep the amount of dissolved Ü 2 dissolved in the milk used to make yogurts as small as possible, in order to reduce the latency time of the lactic acid bacteria and therefore shorten production time.
Rappelons dans ce qui suit les notions qui sont en jeu ici. Let us recall in what follows the concepts which are at stake here.
La fermentation lactique est le processus par lequel des bactéries lactiques se développent, en condition anaérobie, en produisant de l’acide lactique à partir des glucides présents dans le produit qui est fermenté (le lactose pour le cas du lait).  Lactic acid fermentation is the process by which lactic acid bacteria develop, under anaerobic conditions, by producing lactic acid from the carbohydrates present in the product that is fermented (lactose in the case of milk).
Les bactéries lactiques, dont font partie par exemples les lactobacilles, les streptocoques, les bifidobactéries, les leuconostoques et enterocoques, sont des bactéries anaérobies, partiellement tolérantes à l’oxygène.  Lactic acid bacteria, which include, for example, lactobacilli, streptococci, bifidobacteria, leuconostocci and enterococci, are anaerobic bacteria, partially tolerant to oxygen.
La courbe de croissance des bactéries lors de la fermentation lactique est la même que pour toute autre fermentation et comprend :  The growth curve of bacteria during lactic fermentation is the same as for any other fermentation and includes:
- Une phase de latence : durant cette phase le taux de croissance est nul ou quasi nul. C’est le temps nécessaire aux bactéries pour s’adapter à la composition du substrat (milieu dans lequel se produit la fermentation), et produire les enzymes nécessaires à son utilisation. La durée de la phase de latence dépend donc de la composition du milieu de fermentation.  - A latency phase: during this phase the growth rate is zero or almost zero. It is the time necessary for bacteria to adapt to the composition of the substrate (medium in which fermentation takes place), and produce the enzymes necessary for its use. The duration of the latency phase therefore depends on the composition of the fermentation medium.
- Une phase d’accélération.  - An acceleration phase.
- Une phase de croissance exponentielle : le temps de doublement des bactéries est court et le temps de croissance est donc à son maximum. - An exponential growth phase: the bacteria doubling time is short and the growth time is therefore at its maximum.
- Une phase de ralentissement. - Une phase stationnaire : le taux de croissance devient nul, les bactéries qui se multiplient compensent celles qui meurent. - A slowdown phase. - A stationary phase: the growth rate becomes zero, the bacteria which multiply compensate those which die.
Un levier pour améliorer la productivité de la fermentation lactique est de réduire la phase de latence. Il est prouvé notamment qu’un faible niveau d’oxygène dissous dans le lait en début de fermentation permet de réduire la durée de la phase de latence. L’oxygène dissous dans le lait retarderait en effet la production d’acide lactique. A lever to improve the productivity of lactic fermentation is to reduce the lag phase. In particular, there is evidence that a low level of dissolved oxygen in milk at the start of fermentation reduces the duration of the lag phase. The dissolved oxygen in milk would delay the production of lactic acid.
La littérature de ce domaine a notamment montré les points suivants : The literature in this area has notably shown the following points:
- il est connu de réaliser la désoxygénation ou désaération du lait par un procédé basé sur une mise sous vide totale ou partielle du produit. A titre d’exemple, on peut citer le brevet US-2,151 ,644, qui propose une méthode pour désaérer un produit alimentaire liquide en faisant circuler de façon continue un liquide sous forme de film dans une chambre sous vide.  - It is known to carry out the deoxygenation or deaeration of milk by a process based on a total or partial vacuum of the product. By way of example, mention may be made of US Pat. No. 2,151,644, which proposes a method for deaerating a liquid food product by continuously circulating a liquid in the form of a film in a vacuum chamber.
Mais le dégazage au vide présente les inconvénients suivants :  However, vacuum degassing has the following disadvantages:
Un investissement important,  A significant investment,
Une consommation énergétique importante, Significant energy consumption,
Des pertes d’arômes,  Loss of aromas,
Un collapsage des emballages,  Collapsed packaging,
- Des problèmes éventuels de perte d’aseptie.  - Possible problems with loss of aseptics.
Le dégazage sous vide va protéger de l’oxydation le produit juste avant l’étape de pasteurisation, mais rien n’est entrepris après cette étape, le produit reprendra alors inévitablement de l’oxygène (via l’air) durant les étapes suivantes du procédé.  Vacuum degassing will protect the product from oxidation just before the pasteurization stage, but nothing is done after this stage, the product will then inevitably take up oxygen (via air) during the following stages of process.
- il est également connu de réaliser une désoxygénation du lait à l’azote : à titre illustratif, le document FR-2 964 884 au nom de la Demanderesse propose un procédé de désoxygénation en ligne d’un liquide alimentaire ou pharmaceutique durant lequel le liquide à désoxygéner subit dans la canalisation une injection d’un gaz neutre de type azote puis une étape de séparation du gaz (chargé en oxygène) et du liquide. Une étape de séparation gaz/liquide est donc présente ici. - It is also known to carry out a deoxygenation of milk with nitrogen: by way of illustration, document FR-2 964 884 in the name of the Applicant proposes a process for online deoxygenation of a food or pharmaceutical liquid during which the liquid to oxygenate undergoes in the pipeline a injection of a neutral nitrogen-type gas then a step of separation of the gas (charged with oxygen) and the liquid. A gas / liquid separation step is therefore present here.
Si l’exemple qui précède décrit une injection en ligne, une littérature abondante propose par ailleurs de réaliser une désoxygénation en mode « batch » (mode « lot »), mais la désoxygénation en « batch », en plus de présenter les mêmes inconvénients que la désoxygénation en ligne, représente une quantité de gaz consommés par quantité de liquide traité qui est élevée. Par ailleurs, la désaération en « batch », c'est- à-dire l’injection d’un gaz neutre par diffusion ou agitation du liquide requiert dans ce cas une étape de plus dans le procédé, étape qui va consommer du temps, en sachant que l’objectif est de gagner du temps sur l’étape de latence au début de la fermentation. En conclusion, ajouter une étape « batch » de désoxygénation va selon toute probabilité avoir l’effet inverse qu’attendue sur la productivité. If the above example describes an online injection, there is abundant literature proposing to carry out deoxygenation in “batch” mode (“batch” mode), but deoxygenation in “batch”, in addition to having the same drawbacks as online deoxygenation represents a quantity of gas consumed per quantity of liquid treated which is high. Furthermore, deaeration in a "batch", that is to say the injection of a neutral gas by diffusion or agitation of the liquid requires in this case one more step in the process, a step which will consume time, knowing that the objective is to save time on the latency stage at the start of fermentation. In conclusion, adding a "batch" deoxygenation step will in all probability have the opposite effect as expected on productivity.
Par ailleurs, il n’est pas toujours possible d’assurer une agitation ou un bullage permanent du liquide. En effet, souvent le lait est fermenté pour la production de yaourt ou de fromage, et l’étape de fermentation permet la formation d’un gel dont la texture est importante pour la qualité du produit final. Si une agitation ou un bullage viennent perturber la formation du gel, le produit obtenu n’aura pas la texture souhaitée.  In addition, it is not always possible to ensure permanent agitation or bubbling of the liquid. Indeed, often the milk is fermented for the production of yogurt or cheese, and the fermentation step allows the formation of a gel whose texture is important for the quality of the final product. If stirring or bubbling disturb the formation of the gel, the product obtained will not have the desired texture.
D’autre part, l’injection d’un gaz dans du lait est limitée par la formation de mousse qui entraine des difficultés de mise en œuvre ainsi que des difficultés de nettoyage, et des pertes de produit. Enfin le moussage peut altérer l’état des protéines du lait.  On the other hand, the injection of a gas into milk is limited by the formation of foam which causes processing difficulties as well as cleaning difficulties, and loss of product. Finally foaming can alter the state of milk proteins.
Un des objectifs de la présente invention est alors de proposer un nouveau procédé de fermentation présentant une meilleure productivité qu’un procédé traditionnel car mettant en œuvre un milieu de fermentation ayant un niveau d’oxygène dissous nul ou presque, sans nécessité d’une étape de désoxygénation au vide ou à l’azote comme selon l’art antérieur. One of the objectives of the present invention is therefore to propose a new fermentation process having a better productivity than a traditional process because implementing a fermentation medium having a level of dissolved oxygen almost zero, without the need for a step vacuum or nitrogen deoxygenation as according to the prior art.
Comme on le verra plus en détails dans ce qui suit, la présente invention propose de travailler dans les conditions suivantes où le liquide, par exemple le lait, mais le « liquide » visé peut être également un mélange, par exemple un mélange de production d’un yaourt, subit notamment les étapes suivantes : As will be seen in more detail below, the present invention proposes to work under the following conditions where the liquid, for example milk, but the targeted “liquid” can also be a mixture, for example a mixture for producing a yogurt, in particular undergoes the following steps:
La pasteurisation du lait ; Pasteurization of milk;
Son refroidissement ; Its cooling;
Selon un des modes préférés de mise en œuvre de l’invention, une injection dans la ligne, en aval ou en amont de la pasteurisation, d’une petite quantité d’azote pour ré-équilibrer le lait en azote. Par exemple, l’injection d’un débit d’azote (azote ou un autre gaz, y compris du CO2) compris entre 5 et 50 g par mètre cube de liquide, préférentiellement entre 10 et 30 g/m3, afin d’amener le liquide à l’équilibre après son refroidissement suite à la pasteurisation ; According to one of the preferred embodiments of the invention, an injection into the line, downstream or upstream of pasteurization, of a small amount of nitrogen to rebalance the milk with nitrogen. For example, injecting a flow of nitrogen (nitrogen or another gas, including CO2) of between 5 and 50 g per cubic meter of liquid, preferably between 10 and 30 g / m 3 , in order to bringing the liquid to equilibrium after cooling after pasteurization;
L’arrivée du lait pasteurisé après refroidissement ou pour son étape de refroidissement préférentiellement dans un tank, par le bas du tank ou par le haut du tank, le tank ayant été préalablement inerté, par exemple par balayage de l'espace de tête du tank à l'aide d'un gaz neutre comme l'azote, contenant ou non du CO2. The arrival of pasteurized milk after cooling or for its cooling step preferably in a tank, from the bottom of the tank or from the top of the tank, the tank having been previously inerted, for example by scanning the head space of the tank using a neutral gas such as nitrogen, whether or not containing CO2.
L’ensemencement du lait dans ce tank par des bactéries lactiques, préférentiellement dans des conditions inertées, car l’ensemencement s’accompagne d’une agitation pour homogénéiser le mélange, ce qui favorise une possible ré- incorporation d’air. The seeding of the milk in this tank by lactic acid bacteria, preferably under inert conditions, because the seeding is accompanied by stirring to homogenize the mixture, which promotes possible re-incorporation of air.
Selon un des modes de mise en œuvre de l’invention, un peu de CO2 (ou un gaz comportant du CO2 ) par exemple une quantité comprise entre 20 et 1500 mg/l, préférentiellement une quantité comprise entre 150 et 900 mg/l peut être injectée (dissoute) dans le liquide : en ligne (avant son arrivée dans le tank) ou en cuve en amont, afin d’en pré-abaisser le pH et réduire ainsi encore le temps de fermentation. En effet, fermenter un liquide revient à abaisser son pH par l'action des bactéries, qui produisent de l'acide lactique. Ainsi par exemple, lors de la fermentation d'un lait pour la production d'un yaourt, le pH baisse avec le développement des bactéries lactiques, lorsque le pH atteint 4,6 (pH isoélectrique des caséines, protéines majeures du lait), le lait caille, formant un gel. Si l’on ajoute du CO2, on abaisse un peu plus vite le pH, en support au travail des bactéries. Cette faible quantité de CO2 dissoute aura aussi pour avantage de protéger plus efficacement le lait d’une éventuelle reprise d’oxygène via de l’air lors de transferts dans des récipients partiellement inertés. According to one of the embodiments of the invention, a little CO2 (or a gas comprising CO2), for example an amount between 20 and 1500 mg / l, preferably an amount between 150 and 900 mg / l can be injected (dissolved) in the liquid: online (before arriving in the tank) or in a tank upstream, in order to pre-lower the pH and thus further reduce the fermentation time. Indeed, fermenting a liquid means lowering its pH by the action of bacteria, which produce lactic acid. For example, during the fermentation of milk for the production of yoghurt, the pH drops with the development of lactic acid bacteria, when the pH reaches 4.6 (isoelectric pH of caseins, major proteins in milk), the quail milk, forming a gel. If we add CO2, we lower the pH a little faster, supporting the work of bacteria. This small amount of dissolved CO 2 will also have the advantage of more effectively protecting the milk from possible oxygen uptake via air during transfers into partially inert containers.
Dans le cas de certains liquides à fermenter (par exemple les yaourts), qui ne sont pas du lait « simple », liquides qui résultent du mélange de plusieurs ingrédients liquides et éventuellement solides, par exemple en considérant le cas d’un d’un yaourt, le liquide qui va être fermenté, et qui donc va passer dans le pasteurisateur avant ensemencement, est un mélange de lait, de poudre de protéines de lait, éventuellement du sucre, éventuellement de la crème etc.... Il est alors très avantageux, dans le cadre de la présente invention, que le mélange de ces ingrédients soit réalisé sous inertage afin d’une part de retirer l’oxygène dissous présent dans les ingrédients, et d’autre part d’éviter l’incorporation d’oxygène du fait de l’action même de mélanger. In the case of certain liquids to be fermented (for example yogurts), which are not “simple” milk, liquids which result from the mixture of several liquid and possibly solid ingredients, for example by considering the case of one of a yogurt, the liquid which will be fermented, and which will therefore pass into the pasteurizer before sowing, is a mixture of milk, powdered milk protein, possibly sugar, possibly cream, etc. It is then very advantageous, in the context of the present invention, that the mixing of these ingredients is carried out under inerting in order on the one hand to remove the dissolved oxygen present in the ingredients, and on the other hand to avoid the incorporation of oxygen because of the very action of mixing.
Les avantages principaux de la proposition technique selon la présente invention peuvent être résumés ainsi : The main advantages of the technical proposal according to the present invention can be summarized as follows:
Pas de reprise d’oxygène  No oxygen recovery
Pas de nécessité d’une étape de séparation gaz/liquide  No need for a gas / liquid separation step
Pas d’étape ajoutée au procédé (la protection et la mise en équilibre du liquide avec de l’azote sont réalisées pendant l’étape de transfert du produit vers la cuve réceptrice située après la pasteurisation).  No step added to the process (protection and balancing of the liquid with nitrogen are carried out during the step of transferring the product to the receiving tank located after pasteurization).
Pas de formation de mousse  No foaming
Un gain de temps de production  Save production time
Une moindre consommation de gaz par rapport aux autres solutions de l’art antérieur.  Lower gas consumption compared to other solutions of the prior art.
Contrairement à l’art antérieur évoqué plus haut dans la présente description, la présente invention tire avantage du fait que l'oxygène résiduel dans le liquide, par exemple le lait, en sortie de pasteurisation est très faible et que l’on inerte le tank AVANT l'arrivée du liquide. Ainsi selon la présente invention nous ne désoxygénons pas, nous évitons la reprise d'oxygène, ce qui est moins consommateur de gaz, et que par le fait que l'inertage à lieu en parallèle de la pasteurisation nous n'ajoutons pas un temps d'étape supplémentaire. Unlike the prior art mentioned above in this description, the present invention takes advantage of the fact that the residual oxygen in the liquid, for example milk, at the outlet of pasteurization is very low and that the tank is inerted BEFORE the arrival of the liquid. Thus according to the present invention we do not oxygenate not, we avoid the recovery of oxygen, which consumes less gas, and by the fact that inerting takes place in parallel with pasteurization we do not add additional step time.
La figure 1 annexée illustre une vue schématique partielle d’une installation convenant pour la mise en œuvre de l’invention.  Figure 1 attached illustrates a partial schematic view of an installation suitable for the implementation of the invention.
On peut reconnaître sur la figure les éléments d’installation suivants :  The following installation elements can be recognized in the figure:
En référence 1 : une cuve de stockage de lait  In reference 1: a milk storage tank
En 2 : une pompe  In 2: a pump
En 3 : un pasteurisateur  In 3: a pasteurizer
En 4 : un injecteur de gaz en ligne (par exemple un système Venturi) In 4: an inline gas injector (for example a Venturi system)
En 5 : une arrivée du liquide par le bas dans le tank (10) de fermentation qui a été pré-inerté à l’azote In 5: an arrival of the liquid from below in the fermentation tank (10) which has been pre-inerted with nitrogen
6 : un axe de mélange  6: a mixing axis
7 : une arrivée de ferments  7: an arrival of ferments
La présente invention concerne alors un procédé de production d’un liquide alimentaire fermenté, comprenant les étapes suivantes : The present invention therefore relates to a method for producing a fermented edible liquid, comprising the following steps:
- la pasteurisation du liquide ;  - pasteurization of the liquid;
- son refroidissement en tout ou partie ;  - its cooling in whole or in part;
- son arrivée dans un tank ;  - his arrival in a tank;
- l’ensemencement du liquide contenu dans le tank par des ferments, par exemple par des bactéries lactiques,  - the seeding of the liquid contained in the tank by ferments, for example by lactic bacteria,
se caractérisant en ce que le tank a été, avant l’arrivée du liquide, préalablement inerté, par exemple par balayage de l'espace de tête du tank à l'aide d'un gaz neutre tel que l'azote, contenant ou non du CO2 .  characterized in that the tank was, before the arrival of the liquid, previously inerted, for example by scanning the head space of the tank using a neutral gas such as nitrogen, containing or not CO2.
On évoque ci-dessus un inertage par balayage à l’aide d’un gaz mais d’autres méthodes peut être envisagées, et notamment l’utilisation de la dépression créée lors du nettoyage aseptique du tank et l’injection d’un gaz inerte tel l’azote pour compenser la dépression. We discuss above inerting by scanning with a gas but other methods can be envisaged, and in particular the use of the vacuum created during aseptic cleaning of the tank and the injection of an inert gas such as nitrogen to compensate for the depression.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de production d’un liquide alimentaire fermenté, comprenant les étapes suivantes :  1. Method for producing a fermented food liquid, comprising the following steps:
- la pasteurisation du liquide (3) ;  - pasteurization of the liquid (3);
- son refroidissement en tout ou partie ;  - its cooling in whole or in part;
- son arrivée (5) dans un tank (10) ;  - its arrival (5) in a tank (10);
- l’ensemencement du liquide contenu dans le tank par des ferments (7), par exemple par des bactéries lactiques,  - the seeding of the liquid contained in the tank by ferments (7), for example by lactic bacteria,
se caractérisant en ce que le tank a été, avant l’arrivée du liquide, préalablement inerté, par exemple par balayage de l'espace de tête du tank à l'aide d'un gaz neutre tel que l'azote, contenant ou non du CO2 .  characterized in that the tank was, before the arrival of the liquid, previously inerted, for example by scanning the head space of the tank using a neutral gas such as nitrogen, containing or not CO2.
2. Procédé selon la revendication 1 , se caractérisant en ce que l’on procède, en aval ou en amont de la pasteurisation, et en tout état de cause avant l’arrivée du liquide dans le tank, à une injection (4) en ligne d’un gaz neutre tel l’azote ou le CO2 ou un mélange de tels gaz, dans le liquide, à l’aide d’un débit préférentiellement compris entre 5 et 50 g par mètre cube de liquide, et plus préférentiellement compris entre 10 et 30 g par mètre cube de liquide. 2. Method according to claim 1, characterized in that one proceeds, downstream or upstream of pasteurization, and in any event before the arrival of the liquid in the tank, to an injection (4) in line of a neutral gas such as nitrogen or CO2 or a mixture of such gases, in the liquid, using a flow rate preferably between 5 and 50 g per cubic meter of liquid, and more preferably between 10 and 30 g per cubic meter of liquid.
3 Procédé selon la revendication 1 ou 2, se caractérisant en ce que l’on procède à une injection de CO2 ou d’un gaz comportant du CO2, dans le liquide, par exemple en ligne, avant son arrivée dans le tank ou bien dans le tank même, préférentiellement dans une quantité comprise entre 20 et 1500 mg/l, et plus préférentiellement comprise entre 150 et 900 mg/l. 3 Method according to claim 1 or 2, characterized in that one proceeds to an injection of CO2 or a gas comprising CO2, in the liquid, for example online, before its arrival in the tank or in the tank itself, preferably in an amount between 20 and 1500 mg / l, and more preferably between 150 and 900 mg / l.
4. Procédé selon l’une des revendications précédentes, se caractérisant en ce que le dit liquide est du lait. 4. Method according to one of the preceding claims, characterized in that said liquid is milk.
5. Procédé selon l’une des revendications 1 à 3, se caractérisant en ce que le dit liquide est un mélange de plusieurs ingrédients, liquides et éventuellement solides, et en ce que le mélange de ces ingrédients a été réalisé dans des conditions d’inertage. 5. Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that said liquid is a mixture of several ingredients, liquid and optionally solid, and in that the mixture of these ingredients was carried out under conditions of inerting.
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