EP2247195A1 - Method for the production of fermented beverages - Google Patents

Method for the production of fermented beverages

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EP2247195A1
EP2247195A1 EP09707089A EP09707089A EP2247195A1 EP 2247195 A1 EP2247195 A1 EP 2247195A1 EP 09707089 A EP09707089 A EP 09707089A EP 09707089 A EP09707089 A EP 09707089A EP 2247195 A1 EP2247195 A1 EP 2247195A1
Authority
EP
European Patent Office
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trehalulose
sucrose
beverage
forming system
mixture
Prior art date
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EP09707089A
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German (de)
French (fr)
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EP2247195B1 (en
Inventor
Jörg Kowalczyk
Stephan Hausmanns
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Suedzucker AG
Original Assignee
Suedzucker AG
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Filing date
Publication date
Application filed by Suedzucker AG filed Critical Suedzucker AG
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Publication of EP2247195A1 publication Critical patent/EP2247195A1/en
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/60—Sweeteners
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents

Definitions

  • the present invention relates to processes for the preparation, in particular continuous production, fermented, trehalulose-containing drinks, in particular ready to drink beverages or beverage concentrates.
  • Trehalulose (1-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-D-fructose) is a heterodisaccharide in which glucose and fructose form an ⁇ -1,1-bond. It is known to be a digestible, non-cariogenic sweetener with similar physiological properties to isomaltulose. However, the sweetness of trehalulose is only 40 to 50% of that of sucrose.
  • EP 1 424 074 discloses a nutritional composition for controlling blood sugar levels or preventing obesity containing isomaltulose or trehalulose.
  • EP 1 393 637 A1 discloses agents for improving concentration and attention which, in addition to isomaltulose, also contain trehalulose.
  • EP 0 483 755 B1 discloses a process for the preparation of trehalulose and isomaltulose from sucrose. According to the procedure disclosed therein, a sucrose-containing solution is contacted with a trehalulose-forming enzyme to obtain a trehalulose syrup.
  • the trehalulose-forming enzyme is an enzyme derived from a microorganism of the genus Pseudomonas or Agrobacterium. The document discloses that the use of these microorganisms leads to a high yield of trehalulose, while at the same time only very few monosaccharides are formed as by-products.
  • the disclosed trehalulose-containing mixture as sucrose in beverage can not without additional process steps such as the addition of Sweeteners are used.
  • the processes known from EP 0 794 259 B1 for the preparation of trehalulose-containing beverages are accordingly disadvantageous in that they provide for the separate addition of further sweeteners in order to obtain a consumable beverage.
  • the present invention is therefore based on the technical problem of providing an improved process for the preparation of sweet, reduced cariogenic, fermented beverages, which overcomes the aforementioned disadvantages, in particular allows a particularly simple and economical production of said drinks.
  • the invention provides a solution to this technical problem in the form of the teaching of the independent claim.
  • the present invention solves the technical problem by providing a process for the production, in particular continuous production, of a fermented, reduced cariogenic beverage, this process comprising the following steps in the order given or, in a preferred embodiment, from the following steps the specified order, consists of:
  • sucrose-containing substrate for example a sucrose-containing solution or a fruit juice or a syrup of a fruit juice extract or syrup of a fruit juice concentrate
  • a trehalulose-forming system at a temperature 10 to 30 0 C with the targeted setting suitable for an enzymatic reaction fermentation conditions so that the sucrose contained in the solution enzymatically to a residual sucrose content from 10 to 70% by weight, in particular from 20 to 40%, (% by weight, based on the weight of the sugar obtained in the rearrangement solution, in each case of dry substance) is converted into a trehalulose mixture
  • step b) adding at least one, preferably non-sweetening, beverage ingredient, for example a food-grade acid and / or at least one flavorant, for example flavoring, fruit juice extract, herbal extract, fruit extract or tea extract, to the filtered trehalulose mixture obtained in step b), so that sweet, fermented, diminished cariogenic, preferably ready to drink, is obtained.
  • beverage ingredient for example a food-grade acid and / or at least one flavorant, for example flavoring, fruit juice extract, herbal extract, fruit extract or tea extract
  • the invention therefore provides in a preferred embodiment a method which makes it possible, in a process, in particular continuous processes, immediately following, preferably continuously, with the production of manufacture the edible, containing this sweetener beverage produce.
  • this is preferably possible according to the invention without the need to separately add further sweeteners, such as sucrose, glucose or fructose or sugar substitutes, such as sugar alcohols, or intensive sweeteners during the production of the beverage.
  • the invention therefore relates to an aforementioned method, which is characterized by the absence of process steps, which provide an addition of sugars, sugar substitutes, sugar alcohols and / or intensive sweeteners.
  • the procedure according to the invention preferably makes it possible to provide a ready-to-drink trehalulose-containing, reduced cariogenic beverage which, in its sweetening and organoleptic properties, essentially corresponds to or even improves the properties of customary sweetened beverages, for example based on pure sucrose.
  • the rearrangement solution obtained in step a), ie the trehalulose mixture, which is preferably present as an aqueous rearrangement solution, directly and immediately, that is, apart from the separation of the trehalulose-forming system by filtration without further Process steps, in particular purification, is used as beverage ingredient.
  • the trehalulose mixture which is preferably present as an aqueous rearrangement solution, directly and immediately, that is, apart from the separation of the trehalulose-forming system by filtration without further Process steps, in particular purification
  • beverage ingredient ie the trehalulose mixture, which is preferably present as an aqueous rearrangement solution, directly and immediately, that is, apart from the separation of the trehalulose-forming system by filtration without further Process steps, in particular purification
  • beverage ingredient ie the trehalulose mixture, which is preferably present as an aqueous rearrangement solution, directly and immediately, that is, apart from the separation of the trehalulose-forming system by
  • the present procedure is also advantageous insofar as it allows the direct, preferably continuous production of fermented beverages having a sweetener content, in particular a trehalulose content, without the sweetener component having to be stored, stored or conditioned before the beverage is produced.
  • the beverage production can take place immediately after or preferably continuously with the production process for the sweetener component of the beverage.
  • the desired sweetness content of the beverage can be adjusted simultaneously with the production of the beverage by the targeted and controlled adjustment of the fermentation conditions in step a) of the process, without having to separately dose sweetener components such as sucrose, intensive sweeteners or the like.
  • This sweetness content is determined by the proportion of unreacted sucrose with comparatively higher sweetness, the proportion of trehalulose obtained and the by-products isomaltulose, glucose, fructose, isomaltose and traces of oligosaccharides.
  • the procedure according to the invention therefore makes it possible to set a desired sweetness content by controlling the fermentation conditions, wherein the sweetener mixture of trehalulose and sucrose provided by trehalulose and sucrose reduces calorie-reduced and reduced cariogenic due to the content of trehalulose and the mixture is economically and simply preferably continuous Procedure, that is, in an online process, can be produced.
  • the invention therefore provides a process for the preparation of a fermented, reduced cariogenic beverage, wherein the preparation of the beverage consists solely of the specified process steps a), b) and c).
  • the saccharose-containing substrate is therefore brought into contact with a trehalulose-forming system to prepare a trehalulose mixture-containing system, the trehalulose-forming system is separated from the rearrangement solution and the rearrangement solution is rectified and, apart from the separation carried out the trehalulose-forming system, directly used without further purification or other process steps, as a component of a beverage or beverage concentrate and is accordingly in this form in the final consumption beverage.
  • the term "drink” is understood to mean a ready-to-drink drink, preferably on an aqueous basis, but also a beverage concentrate which can be provided, for example, by evaporating the resulting trehalulose mixture with the at least one beverage ingredient and before consumption
  • the beverage produced may therefore be present in the form of solutions, concentrates, extracts, beverage powders or suspensions in the context of the present invention in the form of a solvent, for example water and optionally CO 2 .
  • a beverage is also understood to mean a fruit drink, a smoothie or, after thickening, ie removal of water, also a fruit concentrate, for example used for producing fruit preparations such as yoghurt products.
  • a sucrose-containing substrate is understood as meaning a substrate which has sucrose and is used in process step a) for conversion into the trehalulose mixture.
  • a Sachharose-containing substrate can be an aqueous sucrose-containing solution, an aqueous solution or syrup of a sucrose-containing fruit juice extract, a sucrose-containing syrup, a sucrose-containing fruit juice concentrate in syrup form, a sucrose-containing fruit concentrate, a sucrose containing fruit juice, a sucrose-containing fruit juice powder or an aqueous syrup of sucrose-containing fruit preparations or the like.
  • this substrate be it, for example, in the form of a fruit juice extract, fruit juice concentrate, fruit juice powder or sucrose, is brought into solution, preferably aqueous solution, in order to allow the subsequent enzymatic reaction.
  • the sucrose-containing substrate is then present as a sucrose-containing solution.
  • the purification of a mixture or a rearrangement solution is understood to mean the separation of at least one substance from this mixture or the solution, whereby this separated substance is not water.
  • the sucrose content of the sucrose-containing solution is particularly preferably from 3 to 100% by weight, preferably from 3 to 99% by weight, in particular from 20 to 100% by weight (in each case to dry substance, abbreviated to TS), preferably from 25 to 90% by weight. %, 30 to 80% by weight, 35 to 45% by weight, 40 to 75% by weight, in particular 45 to 70% by weight or preferably 50 to 65% by weight (each a TS of the solution).
  • the sucrose content of the sucrose containing solution by 5 to 100%, preferably 10 to 50%, in particular 20 to 40% (in each case based on the residual sucrose content of the trehalulose-containing mixture, a TS) higher than the residual sucrose content of the trehalulose-containing mixture (a TS).
  • a TS residual sucrose content of the sucrose-containing mixture
  • no trehalulose or trehalulose is present in an amount of 0.1 to 5% by weight, in particular 0.1 to 3% by weight (in each case a), before the fermentation.
  • fermentation conditions suitable for the enzymatic reaction are understood in particular to mean the temperature used in process step a), the pH value and the reaction time.
  • the composition of the rearrangement solution contained, ie the sugar solution is controlled continuously or periodically in order to selectively control and / or regulate the desired product, ie the desired sugar composition, in particular the desired sugar composition to ensure the desired ratio of trehalulose to sucrose during the continuous process.
  • a trehalulose-containing mixture which is also referred to herein as a trehalulose mixture, is understood as meaning a mixture which contains at least trehalulose and (residual) sucrose, and from the fermentation according to step a) this process sequence comes from.
  • reaction time is advantageously in a preferred embodiment by the flow rate of the reacted sucrose-containing solution by the for the implementation of Process step a) used container, in particular the bioreactor controlled.
  • the inventive method, in particular its step a), at a temperature of 10 to 25 ° C, preferably 10 to 20 0 C, preferably 10 to 17 ° C is performed.
  • the process according to the invention, in particular its step a) is carried out at a pH of 5.0 to 7.0, preferably 6.0 to 7.0.
  • the process according to the invention, in particular its step a) is carried out under aerobic conditions.
  • a circulation of the rearrangement solution can also be carried out, in particular with revolutions of 100 to 600 rpm.
  • the fermentation condition in a targeted manner such that in the rearrangement solution obtained after the reaction, ie the solution containing the trehalulose mixture, from 10 to 70% by weight, preferably from 20 to 40% by weight, Sucrose, 0 to 10% by weight of isomaltulose, 0 to 3% by weight of other carbohydrates, for example glucose, fructose and isomaltulose, and 50 to 80% by weight of trehalulose, the total amount of the components 100 wt .-% results (based on the dry weight (TS) of the sugar contained in the reaction solution).
  • the solution containing the trehalulose mixture from 10 to 70% by weight, preferably from 20 to 40% by weight, Sucrose, 0 to 10% by weight of isomaltulose, 0 to 3% by weight of other carbohydrates, for example glucose, fructose and isomaltulose, and 50 to 80% by weight of trehalulose, the total amount of the components 100 wt .-% results (based on the dry weight (
  • the preferably used sucrose-containing solution is preferably an aqueous sucrose solution.
  • the sucrose-containing substrate used according to the invention for example the sucrose-containing solution or a fruit juice concentrate, preferably has a sucrose content of from 0.1% by weight to 60% by weight, in particular from 10% by weight to 60% by weight. , preferably 20 wt .-% to 50 wt .-% sucrose (based on total weight of the substrate, for example the solution).
  • a beverage ingredient is understood as meaning a component which, in addition to the trehalulose mixture acting as sweetener, is present in the beverage and which has body-forming and / or organoleptic properties, for example taste or pharmacy.
  • beverage ingredients for the purposes of the present invention are flavorings, odors, dyes, fillers, vitamins, salts, pharmaceutically active substances, fruit extracts, fruit concentrates, milk, cocoa, tea, alcohol, etc.
  • CO 2 is fed to the filtered trehalulose mixture in process step c), that is, a carbonation is carried out.
  • the trehalulose-forming system is an immobilized system.
  • Conventional methods can be used for immobilizing the enzymatic activity used, for example the use of sodium alginate beads which have immobilized trehalulose-forming enzymes or microorganisms thereon.
  • the trehalulose-forming system is a trehalulose-forming enzyme, that is to say a glucosyltransferase which is capable of transforming sucrose into trehalulose, in particular a trehalulose mixture of trehalulose and isomaltulose, and optionally glucose To form isomaltose and fructose with an increased trehalulose content compared to isomaltulose.
  • the trehalulose is present in a ratio of 4: 1 to 10: 1 in relation to the isomaltulose in the prepared trehalulose mixture.
  • the trehalulose-forming system used is a microorganism which contains at least one enzyme as defined above.
  • the fertilized trehalulose-forming enzyme is an enzyme which originates from a microorganism of the genus Pseudomonas, in particular from Pseudomonas mesoacidophila MX-45
  • the enzymes are not of natural origin, but instead represent mutated enzymes, in particular those which are provided due to mutations in the genome of the aforementioned microorganisms.
  • step b) of the method in addition to the filtration, a deionization is also carried out, for example via an ion exchanger. In a preferred embodiment, a deionization is not performed. According to the invention may be provided in a further embodiment, in step b) or in step c) a decolorization, for example with activated carbon to perform. In a preferred embodiment, a decolorization is not performed.
  • the invention provides that throughout the process, there is no addition of sweetening substances, in particular sweetening beverage ingredients, preferably sweeteners, especially sugars, sugar substitutes and / or intensive sweeteners.
  • sweetening beverage ingredients preferably sweeteners, especially sugars, sugar substitutes and / or intensive sweeteners.
  • all the sweetening components of the trehalulose mixture obtained and used in the sweet drink are obtained directly from the sucrose-containing substrate used.
  • the procedure according to the invention is distinguished by the fact that in none of the proposed method steps does a cleavage, in particular a significant cleavage, take place from sucrose to glucose and fructose, for example enzymatically by means of an invertase or acid-catalyzed.
  • step b) or in step c) of the process a supply of solvent, in particular water, or a concentration of the components, in particular the Trehalulosegemisches takes place.
  • citric acid or lactic acid is used as the food-compatible acid.
  • standing trehalulose-containing mixture containing 10 to 70 wt .-%, preferably 20 to 40 wt .-%, sucrose, in addition to meter in an intensive sweetener separately.
  • the trehalulose mixture may also contain intensive sweeteners such as aspartame, cyclamate, acesulfame-K, glycyrrhizin, saccharin, rebaudiosides, sucralose, alitame, neohesperidin dihydrochalone, steviosides, thaumatin or add similar.
  • intensive sweeteners such as aspartame, cyclamate, acesulfame-K, glycyrrhizin, saccharin, rebaudiosides, sucralose, alitame, neohesperidin dihydrochalone, steviosides, thaumatin or add similar.
  • sugar alcohols are admixed to the trehalulose-containing mixture in step c) of the process, for example isomalt, isomalt ST, isomalt GS, mannitol, sorbitol, xylitol, erythritol or titanium.
  • the provided drink is a soft drink, sports drink, milk drink, carbonated drink, sweetened mineral water, lemonade, herbal soda, fruit juice drink, energy drink, alcoholic drink, sour milk drink, soft drink, coffee, tea, cocoa drink, fruit juice, vegetable juice , Smoothie, fruit drink, fruit preparation or similar.
  • the process is carried out in continuous form. In a further preferred embodiment, however, it may also be provided to carry out the process batchwise or semicontinuously. In particular, it is also possible according to the invention to carry out a batch fermentation.
  • the fermentation was stopped, the cells harvested by centrifugation from the fermenter solution, suspended in a 2% sodium alginate solution and immobilized by dropwise addition of the suspension in a 2% Calcuimchloridong. The resulting immobilizate beads were washed with water.
  • the immobilized cells of Pseudomonas mesoacidophila MX-45 thus obtained were filled into a temperature-controlled reactor. This was heated to 25 to 30 0 C and continuously flowed through with a sucrose solution with about 35 to 45% TS content. The flow rate was specifically adjusted so that a residual sucrose content from 20 to 40 wt .-% in the resulting Trehalulosegemisch- containing rearrangement solution (based on TS of all sugars of this rearrangement solution) was obtained. The rearrangement solution was constantly monitored for its composition and the flow rate was adjusted or maintained in such a way that the desired residual sucrose content was ensured with simultaneous trehalulose enrichment.
  • the trehalulose mixture-containing solution thus prepared (Table 1) was filtered to remove the immobilized cells and then, if desired, deionized on a cation and anion exchanger.
  • the resulting mixture was sterilized and concentrated to a 75% syrup and bottled sterile.

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Abstract

Processes for the continuous production of fermented, trehalulose-containing beverages, in particular ready-to-drink beverages or beverage concentrates.

Description

Verfahren zur Herstellung fermentierter Getränke Process for the production of fermented beverages
Beschreibungdescription
Die vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung, insbesondere kontinuierlichen Herstellung, fermentierter, Trehalulose- haltiger Getränke, insbesondere trinkfertige Getränke oder Getränkekonzentrate.The present invention relates to processes for the preparation, in particular continuous production, fermented, trehalulose-containing drinks, in particular ready to drink beverages or beverage concentrates.
Trehalulose (1-O-α-D-glucopyranosyl-D-fructose) ist ein Heterodi- saccharid, in dem Glucose und Fructose eine α-1 ,1 -Bindung ausbilden. Es ist bekannt als ein verdauliches, nicht-kariogenes Süßungs- mittel, das über ähnliche physiologische Eigenschaften wie Isomaltu- lose verfügt. Die Süßkraft der Trehalulose beträgt allerdings lediglich 40 bis 50% der der Saccharose.Trehalulose (1-O-α-D-glucopyranosyl-D-fructose) is a heterodisaccharide in which glucose and fructose form an α-1,1-bond. It is known to be a digestible, non-cariogenic sweetener with similar physiological properties to isomaltulose. However, the sweetness of trehalulose is only 40 to 50% of that of sucrose.
Gemäß der DE 32 41 788 wird Trehalulose von dem Enzymsystem des menschlichen Dünndarms nur schwer gespalten und daher nur teilweise und verzögert resorbiert. Die EP 1 424 074 offenbart eine Ernährungszusammensetzung zur Kontrolle des Blutzuckerspiegels oder zur Prävention von Übergewicht, die Isomaltulose oder Trehalulose enthält. Die EP 1 393 637 A1 offenbart Agenzien zur Verbesserung der Konzentration und Aufmerksamkeit, die neben Isomaltulose auch Trehalulose enthalten.According to DE 32 41 788 trehalulose is difficult to cleave from the enzyme system of the human small intestine and therefore only partially and delayed absorbed. EP 1 424 074 discloses a nutritional composition for controlling blood sugar levels or preventing obesity containing isomaltulose or trehalulose. EP 1 393 637 A1 discloses agents for improving concentration and attention which, in addition to isomaltulose, also contain trehalulose.
Aus der EP 0 483 755 B1 ist ein Verfahren zur Herstellung von Trehalulose und Isomaltulose aus Saccharose bekannt. Gemäß der dort offenbarten Verfahrensweise wird eine Saccharose-haltige Lösung mit einem Trehalulose-bildenden Enzym in Kontakt gebracht und ein Trehalulosesirup erhalten. Das Trehalulose-bildende Enzym ist ein Enzym, welches aus einem Mikroorganismus der Gattung Pseudomonas oder Agrobacterium stammt. Die Druckschrift offenbart, dass der Einsatz dieser Mikroorganismen zu einer hohen Trehaluloseaus- beute führt, wobei gleichzeitig nur sehr wenig Monosaccharide als Nebenprodukte anfallen. Angesichts der in dieser Druckschrift beschriebenen, nahezu vollständigen Umsetzung der Saccharose zu einem Trehalulose-haltigen Gemisch mit nur etwa der Hälfte der Süße einer vergleichbaren Saccharoselösung kann das offenbarte Tre- halulose-haltige Gemisch daher als Saccharoseaustauschstoff in Getränken nicht ohne zusätzliche Verfahrensschritte wie die Zugabe von Süßungsmitteln eingesetzt werden. Die aus der EP 0 794 259 B1 bekannten Verfahren zur Herstellung Trehalulose-haltiger Getränke sind demgemäß insofern nachteilig, als dass sie die gesonderte Zugabe von weiteren Süßungsmitteln vorsehen, um ein verzehrfähiges Getränk zu erhalten.EP 0 483 755 B1 discloses a process for the preparation of trehalulose and isomaltulose from sucrose. According to the procedure disclosed therein, a sucrose-containing solution is contacted with a trehalulose-forming enzyme to obtain a trehalulose syrup. The trehalulose-forming enzyme is an enzyme derived from a microorganism of the genus Pseudomonas or Agrobacterium. The document discloses that the use of these microorganisms leads to a high yield of trehalulose, while at the same time only very few monosaccharides are formed as by-products. In view of the almost complete conversion of sucrose to a trehalulose-containing mixture described in this document with only about half the sweetness of a comparable sucrose solution, therefore, the disclosed trehalulose-containing mixture as sucrose in beverage can not without additional process steps such as the addition of Sweeteners are used. The processes known from EP 0 794 259 B1 for the preparation of trehalulose-containing beverages are accordingly disadvantageous in that they provide for the separate addition of further sweeteners in order to obtain a consumable beverage.
Der vorliegenden Erfindung liegt daher das technische Problem zugrunde, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von süßen, vermindert kariogenen, fermentierten Getränken bereitzustellen, das die vorgenannten Nachteile überwindet, insbesondere eine besonders einfache und ökonomische Herstellung der genannten Getränke ermöglicht.The present invention is therefore based on the technical problem of providing an improved process for the preparation of sweet, reduced cariogenic, fermented beverages, which overcomes the aforementioned disadvantages, in particular allows a particularly simple and economical production of said drinks.
Die Erfindung stellt in Form der Lehre des unabhängigen Anspruchs eine Lösung für dieses technische Problem bereit. Insbesondere löst die vorliegende Erfindung das technische Problem durch die Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung, insbesondere kontinuierlichen Herstellung, eines fermentierten, reduziert kariogenen Geträn- kes, wobei dieses Verfahren folgende Schritte in der angegebenen Reihenfolge umfasst oder, in bevorzugter Ausführungsform, aus folgenden Schritten, in der angegebenen Reihenfolge, besteht:The invention provides a solution to this technical problem in the form of the teaching of the independent claim. In particular, the present invention solves the technical problem by providing a process for the production, in particular continuous production, of a fermented, reduced cariogenic beverage, this process comprising the following steps in the order given or, in a preferred embodiment, from the following steps the specified order, consists of:
a) Inkontaktbringen eines Saccharose-haltigen Substrats, zum Beispiel einer Saccharose-haltigen Lösung oder eines Fruchtsaftes oder eines Sirups eines Fruchtsaftextraktes oder Sirups eines Fruchtsaftkonzentrates, mit einem Trehalulose-bildenden System bei einer Temperatur von 10 bis 300C unter gezielter Einstellung von für eine enzymatische Umsetzung geeigneten Fermentationsbedingungen, sodass die in der Lösung enthaltende Saccharose enzymatisch bis zu einem Restsaccharosegehalt von 10 bis 70 Gew.-%, insbesondere 20 bis 40%, (Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der in der Umlagerungslösung erhaltenen Zucker, jeweils Trockensubstanz) in ein Trehalulosegemisch umgesetzt wird,a) contacting a sucrose-containing substrate, for example a sucrose-containing solution or a fruit juice or a syrup of a fruit juice extract or syrup of a fruit juice concentrate, with a trehalulose-forming system at a temperature 10 to 30 0 C with the targeted setting suitable for an enzymatic reaction fermentation conditions so that the sucrose contained in the solution enzymatically to a residual sucrose content from 10 to 70% by weight, in particular from 20 to 40%, (% by weight, based on the weight of the sugar obtained in the rearrangement solution, in each case of dry substance) is converted into a trehalulose mixture,
b) Filtrieren des erhaltenen Trehalulosegemisches zur Abtrennung des Trehalulose-bildenden Systems und, vor- zugsweise ohne Durchführung weiterer Aufreinigungsschritte,b) filtering the resulting trehalulose mixture to separate the trehalulose-forming system and, preferably without carrying out further purification steps,
c) Zugabe von wenigstens einer, vorzugsweise nicht- süßenden, Getränkezutat, zum Beispiel einer lebensmittelverträglichen Säure und/oder mindestens eines Geschmacksstoffes, zum Beispiel Aromastoff, Fruchtsaftextrakt, Kräuterextrakt, Fruchtextrakt oder Teeextrakt, zu dem filtrierten in Schritt b) erhaltenen Trehalulosegemisch, sodass ein süßes, fermentiertes, vermindert kariogenes, vorzugsweise trinkfertiges, Getränk er- halten wird.c) adding at least one, preferably non-sweetening, beverage ingredient, for example a food-grade acid and / or at least one flavorant, for example flavoring, fruit juice extract, herbal extract, fruit extract or tea extract, to the filtered trehalulose mixture obtained in step b), so that sweet, fermented, diminished cariogenic, preferably ready to drink, is obtained.
Die Erfindung stellt daher in bevorzugter Ausführungsform ein Verfahren zur Verfügung, das es ermöglicht, in einem Verfahren, insbesondere kontinuierlichen Verfahren, unmittelbar im Anschluss, vorzugsweise kontinuierlich, mit der Herstellung des für die Getränke- herstellung eingesetzten Süßungsmittels das verzehrfähige, dieses Süßungsmittel enthaltende Getränk herzustellen. In vorteilhafter Weise ist dies erfindungsgemäß bevorzugt möglich, ohne dass bei der Herstellung des Getränkes separat weitere Süßungsmittel, wie Zucker, das heisst insbesondere Saccharose, Glukose oder Fructo- se oder Zuckeraustauschstoffe, wie Zuckeralkohole, oder Intensivsüßstoffe hinzudosiert werden müssten. In bevorzugter Ausführungsform betrifft die Erfindung daher ein vorgenanntes Verfahren, das sich durch die Abwesenheit von Verfahrensschritten auszeichnet, welche eine Zugabe von Zuckern, Zuckeraustauschstoffen, Zuckeralkoholen und/oder Intensivsüßstoffen vorsehen. Die erfindungsgemäße Verfahrensweise ermöglicht bevorzugt die Bereitstellung eines verzehrfertigen Trehalulose-haltigen, reduziert kariogenen Getränkes, das in seiner Süßkraft und seinen organoleptischen Eigenschaf- ten den Eigenschaften üblicher gesüßter Getränke, beispielsweise auf reiner Saccharosebasis, im wesentlichen entspricht oder sogar verbessert ist.The invention therefore provides in a preferred embodiment a method which makes it possible, in a process, in particular continuous processes, immediately following, preferably continuously, with the production of manufacture the edible, containing this sweetener beverage produce. In an advantageous manner, this is preferably possible according to the invention without the need to separately add further sweeteners, such as sucrose, glucose or fructose or sugar substitutes, such as sugar alcohols, or intensive sweeteners during the production of the beverage. In a preferred embodiment, the invention therefore relates to an aforementioned method, which is characterized by the absence of process steps, which provide an addition of sugars, sugar substitutes, sugar alcohols and / or intensive sweeteners. The procedure according to the invention preferably makes it possible to provide a ready-to-drink trehalulose-containing, reduced cariogenic beverage which, in its sweetening and organoleptic properties, essentially corresponds to or even improves the properties of customary sweetened beverages, for example based on pure sucrose.
Ein wesentliches Merkmal der vorliegenden Lehre ist, dass die in Schritt a) erhaltene Umlagerungslösung, also das Trehalulosege- misch, welches vorzugsweise als wässrige Umlagerungslösung vorliegt, direkt und unmittelbar, das heißt abgesehen von der durch Filtration bewirkten Abtrennung des Trehalulose-bildenden Systems ohne weitere Verfahrensschritte, insbesondere Aufreinigungen, als Getränkezutat verwendet wird. Überraschenderweise zeigen derartig hergestellte Getränke beziehungsweise Getränkekonzentrate im sensorischen Test ein deutlich verbessertes Geschmacksprofil. Die hergestellten fermentierten Getränke sind vollmundiger, aromatischer und weisen eine ausgewogenere Süße auf. Ohne durch die Theorie gebunden sein zu wollen, kann für die derartig erzielte ver- besserte Sensorik und das verbesserte Geschmacksprofil die Anwesenheit von während des Herstellverfahrens nicht entfernten Fer- mentationsnebenprodukten ursächlich sein, die synergistische Effekte mit Aromakomponenten eingehen.An essential feature of the present teaching is that the rearrangement solution obtained in step a), ie the trehalulose mixture, which is preferably present as an aqueous rearrangement solution, directly and immediately, that is, apart from the separation of the trehalulose-forming system by filtration without further Process steps, in particular purification, is used as beverage ingredient. Surprisingly, such drinks or beverage concentrates produced in the sensory test show a distinctly improved taste profile. The produced fermented drinks are fuller, more aromatic and have a more balanced sweetness. Without wishing to be bound by theory, for the improved sensor technology obtained in this way and the improved taste profile, the presence of not removed during the production process can mentation by-products, which undergo synergistic effects with aroma components.
Die vorliegende Verfahrensweise ist auch vorteilhaft insofern, als dass sie die unmittelbare, vorzugsweise kontinuierliche Herstellung von fermentierten Getränken mit einem Süßungsmittelgehalt, insbesondere einem Trehalulosegehalt gestattet, ohne dass die Su- ßungsmittelkomponente vor Herstellung des Getränkes gelagert, zwischengelagert oder konditioniert werden müsste. In vorteilhafter Weise kann wie erläutert die Getränkeherstellung so unmittelbar im Anschluss an beziehungsweise vorzugsweise kontinuierlich mit dem Herstellverfahren für die Süßungsmittelkomponente des Getränkes erfolgen. In vorteilhafter Weise kann gleichzeitig mit der Herstellung des Getränkes durch die erfindungsgemäß vorgesehene gezielte und kontrollierte Einstellung der Fermentationsbedingungen in Schritt a) des Verfahrens der gewünschte Süßegehalt des Getränkes eingestellt werden, ohne dass separat Süßungsmittelkomponenten wie Saccharose, Intensivsüßstoffe oder dergleichen zu dosiert werden müssten. Dieser Süßegehalt bestimmt sich aus dem Anteil der nicht umgesetzten Saccharose mit vergleichsweise höherer Süß- kraft, dem Anteil an erhaltener Trehalulose sowie der Nebenprodukte Isomaltulose, Glucose, Fructose, Isomaltose und Spuren von Oligosacchariden. Die erfindungsgemäße Vorgehensweise ermöglicht daher durch Steuerung der Fermentationsbedingungen die gezielte Einstellung eines erwünschten Süßegehaltes, wobei das in dem Ge- tränk bereitgestellte Süßungsmittelgemisch aus zumindest Trehalulose und Saccharose aufgrund des Gehaltes an Trehalulose kalorienreduziert sowie vermindert kariogen wirkt und wobei das Gemisch ökonomisch und einfach in vorzugsweise kontinuierlicher Verfahrensweise, das heisst in einem Online-Verfahren, hergestellt wer- den kann. In besonders bevorzugter Ausführungsform sieht die Erfindung daher ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten, reduziert kari- ogenen Getränkes vor, wobei die Herstellung des Getränkes allein aus den angegebenen Verfahrensschritten a), b) und c) besteht. In besonders bevorzugter Ausführungsform wird das Saccharose- haltige Substrat daher zur Herstellung einer das Trehalulosegemisch enthaltenden Umlagerungslösung mit einem Trehalulose-bildenden System in Kontakt gebracht, das Trehalulose-bildende System von der Umlagerungslösung abgetrennt und die Umlagerungslösung di- rekt und, abgesehen von dem durchgeführten Abtrennen des Trehalulose-bildenden Systems, unmittelbar ohne weitere Aufreinigung oder sonstige Verfahrensschritte, als Komponente eines Getränkes beziehungsweise Getränkekonzentrates verwendet und befindet sich dementsprechend in dieser Form in dem letztendlich konsumierten Getränk.The present procedure is also advantageous insofar as it allows the direct, preferably continuous production of fermented beverages having a sweetener content, in particular a trehalulose content, without the sweetener component having to be stored, stored or conditioned before the beverage is produced. Advantageously, as explained, the beverage production can take place immediately after or preferably continuously with the production process for the sweetener component of the beverage. Advantageously, the desired sweetness content of the beverage can be adjusted simultaneously with the production of the beverage by the targeted and controlled adjustment of the fermentation conditions in step a) of the process, without having to separately dose sweetener components such as sucrose, intensive sweeteners or the like. This sweetness content is determined by the proportion of unreacted sucrose with comparatively higher sweetness, the proportion of trehalulose obtained and the by-products isomaltulose, glucose, fructose, isomaltose and traces of oligosaccharides. The procedure according to the invention therefore makes it possible to set a desired sweetness content by controlling the fermentation conditions, wherein the sweetener mixture of trehalulose and sucrose provided by trehalulose and sucrose reduces calorie-reduced and reduced cariogenic due to the content of trehalulose and the mixture is economically and simply preferably continuous Procedure, that is, in an online process, can be produced. In a particularly preferred embodiment, the invention therefore provides a process for the preparation of a fermented, reduced cariogenic beverage, wherein the preparation of the beverage consists solely of the specified process steps a), b) and c). In a particularly preferred embodiment, the saccharose-containing substrate is therefore brought into contact with a trehalulose-forming system to prepare a trehalulose mixture-containing system, the trehalulose-forming system is separated from the rearrangement solution and the rearrangement solution is rectified and, apart from the separation carried out the trehalulose-forming system, directly used without further purification or other process steps, as a component of a beverage or beverage concentrate and is accordingly in this form in the final consumption beverage.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter dem Begriff „Getränk" ein trinkfertiges Getränk, vorzugsweise auf wässri- ger Basis, aber auch ein Getränkekonzentrat verstanden, der beispielsweise durch Eindampfen des erhaltenen Trehalulosegemi- sches mit der mindestens einen Getränkezutat bereitgestellt werden kann und vor Verzehr mit einem Lösungsmittel, zum Beispiel Wasser, sowie gegebenenfalls CO2, trinkfertig gemacht wird. Die hergestellten Getränke können daher im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung in Form von Lösungen, Konzentraten, Extrakten, Getränkepulvern oder Suspensionen vorliegen.In the context of the present invention, the term "drink" is understood to mean a ready-to-drink drink, preferably on an aqueous basis, but also a beverage concentrate which can be provided, for example, by evaporating the resulting trehalulose mixture with the at least one beverage ingredient and before consumption The beverage produced may therefore be present in the form of solutions, concentrates, extracts, beverage powders or suspensions in the context of the present invention in the form of a solvent, for example water and optionally CO 2 .
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem Getränk auch ein Fruchtgetränk, ein Smoothie beziehungsweise nach Eindicken, also Entfernen von Wasser, auch ein Fruchtkonzentrat, beispielsweise eingesetzt zur Herstellung von Fruchtzuberei- tungen wie Joghurtprodukte, verstanden. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem Saccharose-haltigen Substrat ein Substrat verstanden, das Saccharose aufweist und in den Verfahrensschritt a) zur Umsetzung in das Trehalulosegemisch eingesetzt wird. Ein Sachharose-haltiges Sub- strat kann beispielsweise eine wässrige Saccharose-haltige Lösung, eine wässrige Lösung oder ein Sirup eines Saccharose-haltigen Fruchtsaftextrakts, ein Saccharose-haltiger Sirup, ein Saccharose- haltiger Fruchtsaftkonzentrat in Sirupform, ein Saccharose-haltiger Fruchtkonzentrat, ein Saccharose-haltiger Fruchtsaft, ein Saccharo- se-haltiges Fruchtsaftpulver oder ein wässriger Sirup von Saccharose-haltigen Fruchtzubereitungen oder dergleichen sein. In bevorzugter Ausführungsform wird dieses Substrat, sei es zum Beispiel in Form eines Fruchtsaftextraktes, Fruchtsaftkonzentrates, Fruchtsaftpulvers oder Saccharose vorliegt, in Lösung, vorzugsweise wässrige Lösung gebracht, um die anschließende enzymatische Umsetzung zu ermöglichen. Das Saccharose-haltige Substrat liegt dann als Saccharose-haltige Lösung vor.In the context of the present invention, a beverage is also understood to mean a fruit drink, a smoothie or, after thickening, ie removal of water, also a fruit concentrate, for example used for producing fruit preparations such as yoghurt products. In the context of the present invention, a sucrose-containing substrate is understood as meaning a substrate which has sucrose and is used in process step a) for conversion into the trehalulose mixture. For example, a Sachharose-containing substrate can be an aqueous sucrose-containing solution, an aqueous solution or syrup of a sucrose-containing fruit juice extract, a sucrose-containing syrup, a sucrose-containing fruit juice concentrate in syrup form, a sucrose-containing fruit concentrate, a sucrose containing fruit juice, a sucrose-containing fruit juice powder or an aqueous syrup of sucrose-containing fruit preparations or the like. In a preferred embodiment, this substrate, be it, for example, in the form of a fruit juice extract, fruit juice concentrate, fruit juice powder or sucrose, is brought into solution, preferably aqueous solution, in order to allow the subsequent enzymatic reaction. The sucrose-containing substrate is then present as a sucrose-containing solution.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter Aufreinigung eines Gemisches beziehungsweise einer Umlagerungslö- sung die Abtrennung von mindestens einer Substanz aus diesem Gemisch oder der Lösung verstanden, wobei diese abgetrennte Substanz nicht Wasser ist.In the context of the present invention, the purification of a mixture or a rearrangement solution is understood to mean the separation of at least one substance from this mixture or the solution, whereby this separated substance is not water.
Besonders bevorzugt liegt der Saccharosegehalt der Saccharose- haltigen Lösung bei 3 bis 100 Gewichts-%, vorzugsweise 3 bis 99 Gewichts-%, insbesondere 20 bis 100 Gewichts-% (jeweils auf Trockensubstanz, abgekürzt a. TS), vorzugsweise 25 bis 90 Gewichts- %, 30 bis 80 Gewichts-%, 35 bis 45 Gewichts-%, 40 bis 75 Gewichts-%, insbesondere 45 bis 70 Gewichts-% oder vorzugsweise 50 bis 65 Gewichts-% (jeweils a. TS der Lösung). In besonders bevor- zugter Ausführungsform liegt der Saccharosegehalt der Saccharose- haltigen Lösung um 5 bis 100 %, vorzugsweise 10 bis 50 %, insbesondere 20 bis 40 % (jeweils bezogen auf den Restsaccharosegehalt des Trehalulose-haltigen Gemisches, a. TS) höher als der Restsaccharosegehalt des Trehalulose-haltigen Gemisches (a. TS). In der Saccharose-haltigen Lösung liegt in bevorzugter Ausführungsform vor der Fermentation keine Trehalulose oder Trehalulose in einer Menge von 0,1 bis 5 Gewichts-%, insbesondere 0,1 bis 3 Ge- wichts-% (jeweils a. TS) vor.The sucrose content of the sucrose-containing solution is particularly preferably from 3 to 100% by weight, preferably from 3 to 99% by weight, in particular from 20 to 100% by weight (in each case to dry substance, abbreviated to TS), preferably from 25 to 90% by weight. %, 30 to 80% by weight, 35 to 45% by weight, 40 to 75% by weight, in particular 45 to 70% by weight or preferably 50 to 65% by weight (each a TS of the solution). In a particularly preferred embodiment, the sucrose content of the sucrose containing solution by 5 to 100%, preferably 10 to 50%, in particular 20 to 40% (in each case based on the residual sucrose content of the trehalulose-containing mixture, a TS) higher than the residual sucrose content of the trehalulose-containing mixture (a TS). In the sucrose-containing solution, in a preferred embodiment, no trehalulose or trehalulose is present in an amount of 0.1 to 5% by weight, in particular 0.1 to 3% by weight (in each case a), before the fermentation.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden unter für die enzymatische Umsetzung geeigneten Fermentationsbedingungen, insbesondere unter den gezielt einzustellenden Fermentationsbedingungen, insbesondere die in Verfahrensschritt a) eingesetzte Temperatur, der pH-Wert und die Umsetzungsdauer verstanden.In connection with the present invention, fermentation conditions suitable for the enzymatic reaction, in particular among the fermentation conditions to be set purposefully, are understood in particular to mean the temperature used in process step a), the pH value and the reaction time.
In besonders bevorzugter Ausführungsform wird während der Fer- mentation in Verfahrensschritt a) ständig oder periodisch die Zusammensetzung der enthaltenen Umlagerungslösung, das heisst der Zuckerlösung kontrolliert, um so die gezielte Steuerung und/oder Regulierung des erwünschten Produktes, das heisst der erwünschten Zuckerzusammensetzung, insbesondere des erwünschten Ver- hältnisses von Trehalulose zu Saccharose während des kontinuierlichen Verfahrens gewährleisten zu können.In a particularly preferred embodiment, during the fermentation in process step a), the composition of the rearrangement solution contained, ie the sugar solution, is controlled continuously or periodically in order to selectively control and / or regulate the desired product, ie the desired sugar composition, in particular the desired sugar composition to ensure the desired ratio of trehalulose to sucrose during the continuous process.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem Trehalulose-haltigen Gemisch, das hier auch als Trehalulosege- misch bezeichnet wird, ein Gemisch verstanden, das zumindest Tre- halulose und (Rest)-Saccharose enthält, und aus der Fermentation gemäß Schritt a) der vorliegenden Verfahrensabfolge stammt.In the context of the present invention, a trehalulose-containing mixture, which is also referred to herein as a trehalulose mixture, is understood as meaning a mixture which contains at least trehalulose and (residual) sucrose, and from the fermentation according to step a) this process sequence comes from.
Die Umsetzungsdauer wird vorteilhafterweise in bevorzugter Ausführungsform durch die Durchflussgeschwindigkeit der umzusetzenden Saccharose-haltigen Lösung durch den für die Durchführung von Verfahrensschritt a) eingesetzten Behälter, insbesondere den Bioreaktor, gesteuert.The reaction time is advantageously in a preferred embodiment by the flow rate of the reacted sucrose-containing solution by the for the implementation of Process step a) used container, in particular the bioreactor controlled.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass das erfindungsgemäße Verfahren, insbesondere dessen Schritt a), bei einer Temperatur von 10 bis 25°C, vorzugsweise 10 bis 200C, vorzugsweise 10 bis 17°C durchgeführt wird. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass das erfindungsgemäße Verfahren, insbesondere dessen Schritt a) bei einem pH-Wert von 5,0 bis 7,0, vorzugsweise 6,0 bis 7,0 durchgeführt wird. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass das erfindungsgemäße Verfahren, insbesondere dessen Schritt a), unter aeroben Bedingungen durchgeführt wird. Erfindungsgemäß kann vorgesehen sein, die Fermentation in Verfahrensschritt a) in einem üblichen Bioreaktor oder Fermenter durchzuführen, beispielsweise mit Belüftungsraten von 1/10 bis 1 wm. In bevorzugter Ausführungsform kann auch eine Umwälzung der Umlagerungslösung durchgeführt werden, insbesondere mit Umdrehungen von 100 bis 600 Upm.In a further preferred embodiment, it is provided that the inventive method, in particular its step a), at a temperature of 10 to 25 ° C, preferably 10 to 20 0 C, preferably 10 to 17 ° C is performed. In a further preferred embodiment it is provided that the process according to the invention, in particular its step a) is carried out at a pH of 5.0 to 7.0, preferably 6.0 to 7.0. In a further preferred embodiment, it is provided that the process according to the invention, in particular its step a), is carried out under aerobic conditions. According to the invention, it may be provided to carry out the fermentation in process step a) in a conventional bioreactor or fermenter, for example with aeration rates of 1/10 to 1 μm. In a preferred embodiment, a circulation of the rearrangement solution can also be carried out, in particular with revolutions of 100 to 600 rpm.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform kann vorgesehen sein, die Fermentationsbedingung gezielt so einzustellen, dass in der nach der Umsetzung erhaltenen Umlagerungslösung, also der Lösung, die das Trehalulosegemisch enthält, 10 bis 70 Gew.-%, vorzugsweise 20 bis 40 Gew.-%, Saccharose, 0 bis 10 Gew.-% Isomal- tulose, 0 bis 3 Gew.-% andere Kohlenhydrate, zum Beispiel Glucose, Fructose und Isomaltulose, und 50 bis 80 Gew.-% Trehalulose ent- halten sind, wobei die Gesamtmenge der Komponenten 100 Gew.-% ergibt (bezogen auf das Trockengewicht (TS) der in der Umsetzungslösung enthaltenen Zucker).In a particularly preferred embodiment it can be provided to adjust the fermentation condition in a targeted manner such that in the rearrangement solution obtained after the reaction, ie the solution containing the trehalulose mixture, from 10 to 70% by weight, preferably from 20 to 40% by weight, Sucrose, 0 to 10% by weight of isomaltulose, 0 to 3% by weight of other carbohydrates, for example glucose, fructose and isomaltulose, and 50 to 80% by weight of trehalulose, the total amount of the components 100 wt .-% results (based on the dry weight (TS) of the sugar contained in the reaction solution).
In vorteilhafter bevorzugter Weise ist die bevorzugt eingesetzte Saccharose-haltige Lösung bevorzugt eine wässrige Saccharoselösung. Das erfindungsgemäß eingesetzte Saccharose-haltige Substrat, zum Beispiel die Saccharose-haltige Lösung oder ein Fruchtsaftkonzentrat, weist bevorzugt einen Saccharosegehalt von 0,1 Gew.-% bis 60 Gew.-%, insbesondere 10 Gew.-% bis 60 Gew.-%, bevorzugt 20 Gew.-% bis 50 Gew.-% Saccharose auf (bezogen auf Gesamtgewicht des Substrates, zum Beispiel der Lösung).In an advantageous preferred manner, the preferably used sucrose-containing solution is preferably an aqueous sucrose solution. The sucrose-containing substrate used according to the invention, for example the sucrose-containing solution or a fruit juice concentrate, preferably has a sucrose content of from 0.1% by weight to 60% by weight, in particular from 10% by weight to 60% by weight. , preferably 20 wt .-% to 50 wt .-% sucrose (based on total weight of the substrate, for example the solution).
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer Getränkezutat eine zusätzlich zu dem als Süßungsmittel wirkenden Trehalulosegemisch in dem Getränk vorhandene Komponente ver- standen, die körpergebende und/oder organoleptisch wirkende, zum Beispiel geschmacklich oder pharmazeutisch wirkende Eigenschaften aufweist. Beispiele für Getränkezutaten im Sinne der vorliegenden Erfindung sind Geschmacksstoffe, Geruchsstoffe, Farbstoffe, Füllstoffe, Vitamine, Salze, pharmazeutisch aktive Substanzen, Fruchtextrakte, Fruchtkonzentrate, Milch, Kakao, Tee, Alkohol etc..In the context of the present invention, a beverage ingredient is understood as meaning a component which, in addition to the trehalulose mixture acting as sweetener, is present in the beverage and which has body-forming and / or organoleptic properties, for example taste or pharmacy. Examples of beverage ingredients for the purposes of the present invention are flavorings, odors, dyes, fillers, vitamins, salts, pharmaceutically active substances, fruit extracts, fruit concentrates, milk, cocoa, tea, alcohol, etc.
In besonders vorteilhafter Weise ist vorgesehen, dass im Verfahrensschritt c) dem filtrierten Trehalulosegemisch CO2 zugeführt wird, das heisst eine Carbonatisierung durchgeführt wird.In a particularly advantageous manner, it is provided that CO 2 is fed to the filtered trehalulose mixture in process step c), that is, a carbonation is carried out.
In einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform ist vorgesehen, dass das Trehalulose-bildende System ein immobilisiertes System ist. Für die Immobilisierung der eingesetzten enzymatischen Aktivität können gängige Verfahren eingesetzt werden, zum Beispiel die Verwendung von Natriumalginatkügelchen, die darauf immobilisierte Trehalulose- bildende Enzyme oder Mikroorganismen aufweisen.In a further advantageous embodiment it is provided that the trehalulose-forming system is an immobilized system. Conventional methods can be used for immobilizing the enzymatic activity used, for example the use of sodium alginate beads which have immobilized trehalulose-forming enzymes or microorganisms thereon.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann vorgesehen sein, das Trehalulose-bildende System in nicht-immobilisierter Form einzusetzen. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass das Trehalulose-bildende System ein Trehalulose-bildendes Enzym ist, das heisst eine Glucosyltransferase darstellt, die in der Lage ist, aus Saccharose Trehalulose, insbesondere ein Trehalulo- segemisch aus Trehalulose und Isomaltulose, sowie gegebenenfalls Glucose, Isomaltose und Fructose mit einem erhöhten Trehalulose- Anteil im Vergleich zu Isomaltulose zu bilden. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform liegt die Trehalulose im Verhältnis zur Isomaltulose in dem hergestellten Trehalulosegemisch in einem Ver- hältnis von 4:1 bis 10:1 vor.In a further preferred embodiment it can be provided to use the trehalulose-forming system in non-immobilized form. In a particularly preferred embodiment, it is provided that the trehalulose-forming system is a trehalulose-forming enzyme, that is to say a glucosyltransferase which is capable of transforming sucrose into trehalulose, in particular a trehalulose mixture of trehalulose and isomaltulose, and optionally glucose To form isomaltose and fructose with an increased trehalulose content compared to isomaltulose. In a particularly preferred embodiment, the trehalulose is present in a ratio of 4: 1 to 10: 1 in relation to the isomaltulose in the prepared trehalulose mixture.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird als Trehalulose-bildendes System ein Mikroorganismus eingesetzt, der zumindest ein vorstehend definiertes Enzym enthält.In a further preferred embodiment of the invention, the trehalulose-forming system used is a microorganism which contains at least one enzyme as defined above.
In besonders vorteilhafter Ausführungsform der vorliegenden Erfin- düng ist das eingesetzte Trehalulose-bildende Enzym ein Enzym, welches aus einem Mikroorganismus der Gattung Pseudomonas stammt, insbesondere aus Pseudomonas mesoacidophila MX-45In a particularly advantageous embodiment of the present invention, the fertilized trehalulose-forming enzyme is an enzyme which originates from a microorganism of the genus Pseudomonas, in particular from Pseudomonas mesoacidophila MX-45
(FERM BP 3619). Dieser Organismus ist zum Beispiel in der EP 0(FERM BP 3619). This organism is for example in EP 0
483 755 B1 oder Nagai et al. (Biosci. Biotech. Biochem. 58 (10) 1789-1793 (1994)) beschrieben.483 755 B1 or Nagai et al. (Biosci Biotech Biochem 58 (10) 1789-1793 (1994)).
Selbstverständlich kann auch vorgesehen sein, dass die Enzyme nicht natürlichen Ursprungs sind, sondern stattdessen mutierte Enzyme darstellen, insbesondere solche, die aufgrund von Mutationen im Erbgut der vorgenannten Mikroorganismen bereitgestellt werden.Of course, it may also be provided that the enzymes are not of natural origin, but instead represent mutated enzymes, in particular those which are provided due to mutations in the genome of the aforementioned microorganisms.
In einer Ausführungsform ist vorgesehen, dass in Schritt b) des Verfahrens zusätzlich zu der Filtration auch eine Deionisierung durchgeführt wird, zum Beispiel über einen Ionenaustauscher. In bevorzugter Ausführungsform wird eine Deionisierung nicht durchgeführt. Erfindungsgemäß kann in einer weiteren Ausführungsform vorgesehen sein, in Schritt b) oder in Schritt c) eine Entfärbung, zum Beispiel mit Aktivkohle, durchzuführen. In bevorzugter Ausführungsform wird eine Entfärbung nicht durchgeführt.In one embodiment, it is provided that in step b) of the method, in addition to the filtration, a deionization is also carried out, for example via an ion exchanger. In a preferred embodiment, a deionization is not performed. According to the invention may be provided in a further embodiment, in step b) or in step c) a decolorization, for example with activated carbon to perform. In a preferred embodiment, a decolorization is not performed.
Die Erfindung sieht in besonders bevorzugter Ausführungsform vor, dass im gesamten Verfahrensgang keine Zugabe von süßenden Substanzen, insbesondere süßenden Getränkezutaten, vorzugsweise Süßungsmitteln, insbesondere von Zuckern, Zuckeraustauschstoffen und/oder Intensivsüßstoffen, stattfindet. In besonders bevor- zugter Ausführungsform stammen also alle süßenden Komponenten des erhaltenen und im süßen Getränk eingesetzten Trehalulose- Gemisches direkt aus dem eingesetzten Saccharose-haltigen Substrat.In a particularly preferred embodiment, the invention provides that throughout the process, there is no addition of sweetening substances, in particular sweetening beverage ingredients, preferably sweeteners, especially sugars, sugar substitutes and / or intensive sweeteners. In a particularly preferred embodiment, therefore, all the sweetening components of the trehalulose mixture obtained and used in the sweet drink are obtained directly from the sucrose-containing substrate used.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform zeichnet sich die erfindungsgemäße Verfahrensweise dadurch aus, dass in keinem der vorgesehenen Verfahrensschritte eine Spaltung, insbesondere eine signifikante Spaltung, von Saccharose in Glukose und Fructose stattfindet, beispielsweise enzymatisch mittels einer Invertase oder Säure-katalysiert.In a further preferred embodiment, the procedure according to the invention is distinguished by the fact that in none of the proposed method steps does a cleavage, in particular a significant cleavage, take place from sucrose to glucose and fructose, for example enzymatically by means of an invertase or acid-catalyzed.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass in Schritt b) oder in Schritt c) des Verfahrens eine Zufuhr von Lösungsmittel, insbesondere Wasser, oder eine Aufkonzentrierung der Komponenten, insbesondere des Trehalulosegemisches erfolgt.In a further preferred embodiment it is provided that in step b) or in step c) of the process, a supply of solvent, in particular water, or a concentration of the components, in particular the Trehalulosegemisches takes place.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass als lebensmittelverträgliche Säure Zitronensäure oder Milchsäure verwendet wird.In a particularly preferred embodiment it is provided that citric acid or lactic acid is used as the food-compatible acid.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann vorgesehen sein, zusätzlich zu dem durch die Umlagerung in dem Getränk ent- stehenden Trehalulose-haltigen Gemisch, das 10 bis 70 Gew.-%, bevorzugt 20 bis 40 Gew.-%, Saccharose aufweist, zusätzlich einen Intensivsüßstoff gesondert zuzudosieren. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann demgemäß vorgesehen sein, in Schritt c) des erfindungsgemäßen Verfahrens dem Trehalulosegemisch auch Intensivsüßstoffe, wie Aspartam, Cyclamat, Acesulfam-K, Glycyrrhi- zin, Saccharin, Rebaudioside, Sucralose, Alitame, Neohesperidin- Dihydrochalon, Stevioside, Thaumatin oder ähnliche hinzuzufügen.In a further preferred embodiment, it can be provided, in addition to that by the rearrangement in the beverage. standing trehalulose-containing mixture containing 10 to 70 wt .-%, preferably 20 to 40 wt .-%, sucrose, in addition to meter in an intensive sweetener separately. Accordingly, in a further preferred embodiment, in step c) of the process according to the invention, the trehalulose mixture may also contain intensive sweeteners such as aspartame, cyclamate, acesulfame-K, glycyrrhizin, saccharin, rebaudiosides, sucralose, alitame, neohesperidin dihydrochalone, steviosides, thaumatin or add similar.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann auch vorgese- hen sein, dass dem Trehalulose-haltigen Gemisch in Schritt c) des Verfahrens Zuckeralkohole zugemischt werden, zum Beispiel Isomalt, Isomalt ST, Isomalt GS, Mannit, Sorbit, Xylit, Erythrit oder MaI- tit.In a further preferred embodiment it can also be provided that sugar alcohols are admixed to the trehalulose-containing mixture in step c) of the process, for example isomalt, isomalt ST, isomalt GS, mannitol, sorbitol, xylitol, erythritol or titanium.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass das bereitgestellte Getränk ein Erfrischungsgetränk, Sportlergetränk, Milchgetränk, kohlensäurehaltiges Getränk, gesüßtes Mineralwasser, Limonade, Kräuterlimonade, Fruchtsaftgetränk, Energiegetränk, alkoholisches Getränk, Sauermilchgetränk, Soft Drink, Kaffee, Tee, Kakaogetränk, Fruchtsaft, Gemüsesaft, Smoothie, Fruchtdrink, Fruchtzubereitung oder ähnliches ist.In a further preferred embodiment it is provided that the provided drink is a soft drink, sports drink, milk drink, carbonated drink, sweetened mineral water, lemonade, herbal soda, fruit juice drink, energy drink, alcoholic drink, sour milk drink, soft drink, coffee, tea, cocoa drink, fruit juice, vegetable juice , Smoothie, fruit drink, fruit preparation or similar.
In besonders bevorzugter Ausführungsform wird das Verfahren in kontinuierlicher Form durchgeführt. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann jedoch auch vorgesehen sein, das Verfahren diskontinuierlich oder semikontinuierlich durchzuführen. Insbesonde- re ist es erfindungsgemäß auch möglich, eine Batchfermentation durchzuführen.In a particularly preferred embodiment, the process is carried out in continuous form. In a further preferred embodiment, however, it may also be provided to carry out the process batchwise or semicontinuously. In particular, it is also possible according to the invention to carry out a batch fermentation.
Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen. Die Erfindung wird anhand des folgenden Beispiels näher erläutertFurther advantageous embodiments of the invention will become apparent from the dependent claims. The invention will be explained in more detail with reference to the following example
Beispiel:Example:
Zur Herstellung des Biokatalysators wurden von einer Abimpfung des Stammes Pseudomonas mesoacidophila MX-45 (auch hinterlegt unter FERM BP 11 808) Zellen mit 10 ml eines sterilen Nährsubstrates aus 8 kg Dicksaft von einer Zuckerfabrik (Trockensubstanzgehalt = 65%), 2 kg Maisquellwasser, 0,1 kg (NH4)2 HPO4 und 89,9 kg destilliertes Wasser auf einen pH-Wert von 7,2 eingestellt, abgeschwemmt. Diese Suspension diente als Impfgut für eine Schüttel- maschinen-Vorkultur in einem 1 -Liter-Kolben mit 200 ml der Nährlösung.For the preparation of the biocatalyst of a vaccination of the strain Pseudomonas mesoacidophila MX-45 (also deposited under FERM BP 11 808) cells with 10 ml of a sterile nutrient substrate from 8 kg thick juice from a sugar factory (dry matter content = 65%), 2 kg corn steep liquor, 0 , 1 kg (NH 4 ) 2 HPO 4 and 89.9 kg of distilled water adjusted to a pH of 7.2, washed off. This suspension served as inoculum for a shaker machine preculture in a 1 liter flask with 200 ml of nutrient solution.
Nach einer 30-stündigen Bebrütung bei 290C wurden mit je 10 Kolben (Gesamtinhalt 2 Liter) 18 Liter Nährlösung obiger Zusammensetzung in einem 30-Liter-Kleinfermenter beimpft und bei 29°C mit 20 Liter Luft pro Minute und einer Rührgeschwindigkeit von 350 Upm fermentiert.After a 30 hour incubation at 29 0 C (total volume 2 liters) were carried out with 10 flask inoculated 18 liters of nutrient solution of the above composition in a 30-liter fermenter and at 29 ° C with 20 liters of air per minute and an agitation speed of 350 rpm fermented.
Nach Erreichen von Keimzahlen über 5 x 109 Keimen/ml wurde die Fermentation abgestellt, die Zellen durch Zentrifugation aus der Fermenterlösung abgeerntet, in einer 2%-igen Natriumalginatlösung suspendiert und durch Eintropfen der Suspension in eine 2%-ige Calcuimchloridlösung immobilisiert. Die entstandenen Immobilisat- kugeln wurden mit Wasser gewaschen.After reaching bacterial counts over 5 x 10 9 germs / ml, the fermentation was stopped, the cells harvested by centrifugation from the fermenter solution, suspended in a 2% sodium alginate solution and immobilized by dropwise addition of the suspension in a 2% Calcuimchloridlösung. The resulting immobilizate beads were washed with water.
Zur Herstellung des fermentiertes Getränkes wurden die derart erhaltenen immobilisierten Zellen von Pseudomonas mesoacidophila MX-45 in einen temperierbaren Reaktor gefüllt. Dieser wurde auf 25 bis 300C temperiert und mit einer Saccharoselösung mit etwa 35 bis 45% TS-Gehalt kontinuierlich durchströmt. Die Fließgeschwindigkeit wurde dabei gezielt so eingestellt, dass ein Restsaccharosegehalt von 20 bis 40 Gew.-% in der erhaltenen Trehalulosegemisch- haltigen Umlagerungslösung (bezogen auf TS aller Zucker dieser Umlagerungslösung) erhalten wurde. Die Umlagerungslösung wurde ständig auf ihre Zusammensetzung hin kontrolliert und die Fließgeschwindigkeit so angepasst beziehungsweise erhalten, dass der erwünschte Restsaccharosegehalt bei gleichzeitiger Trehaluloseanrei- cherung gewährleistet wurde.To produce the fermented beverage, the immobilized cells of Pseudomonas mesoacidophila MX-45 thus obtained were filled into a temperature-controlled reactor. This was heated to 25 to 30 0 C and continuously flowed through with a sucrose solution with about 35 to 45% TS content. The flow rate was specifically adjusted so that a residual sucrose content from 20 to 40 wt .-% in the resulting Trehalulosegemisch- containing rearrangement solution (based on TS of all sugars of this rearrangement solution) was obtained. The rearrangement solution was constantly monitored for its composition and the flow rate was adjusted or maintained in such a way that the desired residual sucrose content was ensured with simultaneous trehalulose enrichment.
Die derart hergestellte, Trehalulosegemisch-haltige Lösung (Tabelle 1) wurde zur Abtrennung der immobilisierten Zellen filtriert und anschließend, falls erwünscht, an einem Kationen- und Anionaustau- scher deionisiert.The trehalulose mixture-containing solution thus prepared (Table 1) was filtered to remove the immobilized cells and then, if desired, deionized on a cation and anion exchanger.
Eine HPLC-Analyse des aus dem Reaktor austretenden Trehalulo- segemisches ergab folgende Zusammensetzung:An HPLC analysis of the trehalulose mixture leaving the reactor gave the following composition:
Tabelle 1 Anschließend wurden kontinuierlich Zitronensäure, Vitamin C sowie verschiedene weitere Zutaten zudosiert, wie aus den nachstehenden Tabellen 2 (Erfrischungsgetränk), 3 (Orangenfruchtsaftgetränk) und 4 (Milchgetränk) ersichtlich. Table 1 Subsequently, citric acid, vitamin C and various other ingredients were added continuously as shown in Tables 2 (soft drink), 3 (orange juice drink) and 4 (milk drink) shown below.
Tabelle 2: Erfrischungsgetränk (Gewichtsanteile bezogen auf 250 ml fertiges Getränk; Restanteil: Wasser) Table 2: Refreshing drink (parts by weight based on 250 ml of finished beverage, residual amount: water)
Tabelle 3: Orangenfruchtsaftgetränk (Gewichtsanteile bezogen auf 250 ml Getränk; Restanteil: Wasser)Table 3: orange juice drink (parts by weight based on 250 ml of beverage, residual amount: water)
Tabelle 4: Gesüßtes Milchgetränk (Gewichtsanteile bezogen auf 100 ml Getränk) Table 4: Sweetened milk drink (parts by weight based on 100 ml of beverage)
Zur Herstellung des Milchgetränkes wurde im Anschluss an die Zugabe der Milchkomponente in die Trehalulosegemisch-haltige Lösung das erhaltene Gemisch sterilisiert und zu einem 75%igen Sirup aufkonzentriert sowie steril abgefüllt. For the preparation of the milk beverage, following the addition of the milk component in the trehalulose mixture-containing solution, the resulting mixture was sterilized and concentrated to a 75% syrup and bottled sterile.

Claims

Patentansprüche claims
1. Verfahren zur Herstellung eines fermentierten, süßen reduziert kariogenen Getränkes, wobeiA process for producing a fermented, sweet reduced cariogenic beverage, wherein
a) ein Saccharose-haltiges Substrat mit einem Trehalulo- se-bildenden System bei einer Temperatur von 10 bis 300C unter gezielter Einstellung geeigneter Fermentationsbedingungen so in Kontakt gebracht wird, dass die in dem Substrat enthaltende Saccharose enzymatisch bis zu einem Restsaccharosegehalt von 10 bis 70 Gew.-% (Gew.-% TS, bezogen auf das Gewicht der in der Umlagerungslösung enthaltenena) a saccharose-containing substrate with a Trehalulo- se-forming system is brought into contact at a temperature of 10-30 0 C with the targeted setting suitable fermentation conditions that the sucrose contained in the substrate enzymatically to a residual sucrose content of 10 to 70 wt .-% (wt .-% TS, based on the weight of the contained in the rearrangement solution
Zucker) in ein Trehalulosegemisch umgesetzt wird,Sugar) is converted into a trehalulose mixture,
b) das erhaltene Trehalulosegemisch zur Abtrennung des Trehalulose-bildenden Systems filtriert und ohne Durchführung weiterer Aufreinigungsschritteb) filtering the resulting trehalulose mixture to separate the trehalulose-forming system and without further purification steps
c) dem in Schritt b) erhaltenen filtrierten Trehalulosegemisch mindestens eine nicht süßende Getränkezutat, insbesondere lebensmittelverträgliche Säure und/oder mindestens ein Geschmacksstoff, zum Erhalt des süßen, fermentierten Getränkes zugesetzt wird.c) at least one non-sweetening beverage ingredient, in particular food-compatible acid and / or at least one flavoring agent, is added to the filtered trehalulose mixture obtained in step b) to obtain the sweet, fermented beverage.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , wobei dem filtrierten Trehalulosegemisch in Schritt c) CO2 zugeführt wird.2. The method of claim 1, wherein the filtered Trehalulosegemisch in step c) CO 2 is fed.
3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Trehalulose-bildende System ein immobilisiertes System ist.A process according to any one of the preceding claims, wherein the trehalulose-forming system is an immobilized system.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, wobei das Trehalulose-bildende System ein nicht-immobilisiertes System ist. 4. The method according to any one of claims 1 or 2, wherein the trehalulose-forming system is a non-immobilized system.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Trehalulose-bildende System ein Trehalulose-bildendes Enzym umfasst.5. A method according to any one of the preceding claims, wherein the trehalulose-forming system comprises a trehalulose-forming enzyme.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei das Tre- halulose-bildende System einen Trehalulose-bildenden Mikroorganismus umfasst.6. A process according to any one of claims 1 to 4, wherein the trehalulose-forming system comprises a trehalulose-forming microorganism.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Mikroorganismus zu der Gattung Pseudomonas gehört.A method according to any one of the preceding claims, wherein the microorganism belongs to the genus Pseudomonas.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der zu der Gattung Pseudomonas gehörende Mikroorganismus8. The method according to any one of the preceding claims, wherein belonging to the genus Pseudomonas microorganism
Pseudomonas mesoacidophila MX-45, FERM BP 3619 ist.Pseudomonas mesoacidophila MX-45, FERM BP 3619 is.
9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Verfahren bei einer Temperatur von 10 bis 200C durchgeführt wird.9. The method according to any one of the preceding claims, wherein the method is carried out at a temperature of 10 to 20 0 C.
10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei in dem in Schritt a) erhaltenen Trehalulosegemisch Trehalulose und Isomaltulose in einem Gewichtsverhältnis von 4:1 bis 10:1 vorliegt.10. The method according to any one of the preceding claims, wherein in the trehalulose mixture obtained in step a) trehalulose and isomaltulose in a weight ratio of 4: 1 to 10: 1 is present.
11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Verfahren bei einem pH-Wert von 5 bis 7 durchgeführt wird.11. The method according to any one of the preceding claims, wherein the method is carried out at a pH of 5 to 7.
12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Restsaccharosegehalt 20 bis 40 Gew.-% beträgt.12. The method according to any one of the preceding claims, wherein the residual sucrose content is 20 to 40 wt .-%.
13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Substrat in Form einer Saccharose-haltigen Lösung, eines Sirups eines Saccharose-haltigen Getränkeextrakts, eines Saccharo- se-haltigen Fruchtsafts oder eines Sirups eines Saccharose-haltigen Fruchtsaftkonzentrats vorliegt. 13. The method according to any one of the preceding claims, wherein the substrate is in the form of a sucrose-containing solution, a syrup of a sucrose-containing beverage extract, a sucrose-containing fruit juice or a syrup of a sucrose-containing fruit juice concentrate.
14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das erhaltene Getränk in Form eines aufkonzentrierten Getränkekonzentrats vorliegt. 14. The method according to any one of the preceding claims, wherein the obtained beverage is in the form of a concentrated beverage concentrate.
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