EP1814407A1 - Pasta with a reduced amount of digestible starch - Google Patents

Pasta with a reduced amount of digestible starch

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Publication number
EP1814407A1
EP1814407A1 EP05775618A EP05775618A EP1814407A1 EP 1814407 A1 EP1814407 A1 EP 1814407A1 EP 05775618 A EP05775618 A EP 05775618A EP 05775618 A EP05775618 A EP 05775618A EP 1814407 A1 EP1814407 A1 EP 1814407A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
pasta
starch
raw material
dough
emulsifier
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP05775618A
Other languages
German (de)
French (fr)
Inventor
Werner Seiler
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Buehler AG
Original Assignee
Buehler AG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Buehler AG filed Critical Buehler AG
Publication of EP1814407A1 publication Critical patent/EP1814407A1/en
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding

Definitions

  • the invention relates to a method and a plant for the production of dough products whose starch content is digestible to less than 50% in the gastrointestinal tract. Furthermore, the invention relates to the pasta thus prepared as well as a raw material dry mix for the preparation of these pasta.
  • Pasta are considered to be healthy foods because they are made from healthy raw materials.
  • diseases which occur increasingly in connection with our modern civilization, such as e.g. Diabetes (diabetes), cardiovascular diseases (atherosclerosis) or tumor diseases, in particular of the large intestine to prevent.
  • various changes in our eating habits and / or changes to our staple foods are proposed.
  • it is recommended to eat less and thus less, because of the feeling of satiety that occurs before fullness.
  • film formers hydrocolloids
  • Xanthan e.g. Xanthan
  • galactomannan e.g. galactomannan
  • inulin e.g. Pasta or bread
  • the textural properties of the foodstuffs can be influenced by this measure (organoleptic effect).
  • the invention is therefore based on the object of providing a method and a plant which make it possible, starting from raw materials with or without klebereiweiss, to produce high quality pasta which, on the one hand, has the lowest possible glycemic and particularly pronounced prebiotic effect and, on the other hand, optimum cooking properties and appealing organoleptic properties Own properties.
  • a flour and / or semolina-containing starch and protein-containing raw material dry mixture are fed together with water, steam and at least one active ingredient to a closed, positively-promoting reactor in which a moistened raw material mixture is prepared by mixing and this an alternating load by kneading and Under the influence of réellestimm ⁇ ter temperature and pressure during a predetermined residence time in the reactor is exposed.
  • the starch is partially converted into an open-digested or swellable state in order, together with the protein and the active ingredient, to form a matrix permeating the dough thus obtained.
  • the proteins pure or water-soluble proteins are or not included, plays a subordinate role.
  • the dough thus obtained is formed into defined dough forms, and the formed dough pieces are dried into pasta.
  • the active ingredient is a vegetable emulsifier, which is in particular a monoglyceride and / or a diglyceride. It is advantageous if about 0.5 wt.% To 5 wt.% Of the vegetable emulsifier are added. This achieves optimum density of starch-lipid complexes by incorporating a glyceride chain into an amyloselenoid. With the vegetable emulsifier good product properties (organoleptic and cooking properties) can be achieved.
  • a vegetable hydrocolloid is also added.
  • the combination of the hydrothermal treatment of the starch, which is preferably gelatinized to at least 20%, with the vegetable emulsifier and the hydrocolloid gives a starch matrix which is particularly resistant to the attack of the digestive enzymes. In this way, a reduced bioavailability (digestion) of the starch in the dough pieces produced in this way can be achieved below 50%.
  • the hydrocolloid not only forms a barrier directly on the surface of unpurified, largely intact starch granules or on the surface of starch granule fragments, but also an indirect or "pre-aged” barrier, by causing viscosification of the digestive juice in the small intestine contribute to the diffusion of the glucose molecules formed by the already slowed down enzymatic starch degradation to the wall of the small intestine. becomes velvet, which results in a reduced glucose absorption rate (low-glycerol effect).
  • a quellmehl in particular a swelling powder with delayed swelling, can also be supplied as active ingredient, which is preferably a flour containing the active ingredient galactomannan, which is obtained from locust bean kernels, tara kernels, guar kernels or mixtures thereof.
  • the galactomannan can be added in low to highly viscous form.
  • Resistant starch can also be metered in, with native starch preferably being treated hydrothermally on-line and fed in liquid form as a slurry or suspension.
  • the exposure time of the steam in the reactor is about 10 s to 60 s, preferably 20 s to 30 s.
  • the forced conveying and alternating loading of the raw material mixture in step a) can advantageously take place in a positive-conveying two-shaft mixer, which is preferably equipped with kneading elements and active elements, the forced conveying being achieved by intermeshing screw elements or screw conveyors (mechanical input of energy).
  • the kneading elements are rotationally symmetrical frustoconical elements on the shafts, the truncated cone axes being identical to the respective shaft axis.
  • the free cross section in the two-shaft mixer is narrowed along the conveying direction.
  • a kneading effect of stretching the dough is achieved, which is very similar to a "handball kneading".
  • the active elements are screw conveyors with recesses or passages in the area of the screw flights. These passages may be arranged radially outward in the region of the comb of the screw flights, similar to a firing register, or they may be arranged radially further inwards, similar to a window or porthole, in the screw flights.
  • the shaping of the dough in step b) can advantageously take place in a single-screw extruder. Preferably, this causes a compaction of the dough structure to a density which is greater than 1 g / cm 3 .
  • This contributes to the solidification and stabilization of the starch-protein-drug matrix.
  • the matrix of partially gelatinized cereal starch, cereal protein and at least one active substance in the pressed dough thus forms a barrier against enzymatic starch degradation. It envelops the undisrupted, largely intact starch fighters.
  • This matrix which acts in a similar way to a "three-component adhesive" or “multicomponent adhesive", hampers the enzymatic attack on the starch grains or starch grain fragments embedded in it and thus slows their degradation to glucose.
  • step a In addition to the above-described mechanical input of energy into the raw material mixture or the dough for forming the matrix, a hydrotreating treatment under the action of water, steam, temperature, pressure and time takes place in step a), in which:
  • the dosed water preferably has a temperature of 30 0 C to 9O 0 C, in particular from 75 ° C to 85 0 C, has; >
  • the addition of steam is preferably carried out with a steam inlet temperature of 100 0 C to 180 0 C, in particular with 13O 0 C to 160 ° C, at an absolute pressure of 1 bar to 8 bar;
  • the dough obtained preferably has a water content of from 20 to 60% by weight, in particular from 38 to 45% by weight;
  • the mass ratio of the metered amount of water to the metered Dampf ⁇ amount preferably in the range of 5: 1 to 1: 1, in particular from 4: 1 to 2: 1, and most preferably at 3: 1.
  • the mixing ratio between steam having a relatively high temperature and water having a relatively low temperature makes it possible to efficiently set a target temperature for the process.
  • the raw material dry mix can be made from sticky white-free raw materials, such as e.g. Flour and / or semolina based on maize, rice, millet or barley, or of starch. This is important for the production of special pasta according to the invention for people with wheat gluten allergy.
  • sticky white-free raw materials such as e.g. Flour and / or semolina based on maize, rice, millet or barley, or of starch. This is important for the production of special pasta according to the invention for people with wheat gluten allergy.
  • This inventive system comprises:
  • a raw material metering device for metering a raw material dry mix in the reactor
  • a shaping device for shaping the dough to be defined from the raw material mixture to defined dough forms
  • the metering devices are arranged sequentially along the product conveying direction in the process, wherein in each case at least one raw material metering device, liquid material or water metering device, steam metering device and active agent metering device are arranged in sequence. If necessary, another order is possible. In particular, the order of the metering devices for the water metering device, the active agent metering device and the steam metering device can be changed.
  • the plant according to the invention has a recycling device for returning dough residues which are produced during drying in the molding apparatus or during drying in the drying apparatus.
  • the positively-promoting reactor is a preferably positive-loading two-shaft mixer with conveying elements, kneading elements and active elements.
  • the molding apparatus is preferably a single-screw screw press.
  • the pasta according to the invention is produced in particular by the above-described process according to the invention. It has 0.5% by weight to 5% by weight of a vegetable emulsifier, and at least 20% of the starch contained in it are gelatinized.
  • the emulsifier used in the pasta is preferably a monoglyceride and / or a diglyceride, and preferably at least 30% of the starch in it is gelatinized. Apart from the emulsifier, it may also contain at least one of the following ingredients: > a vegetable hydrocolloid;
  • quellmehl preferably a quellmehl obtained from locust beans, tara kernels or guar gum
  • the content of maltose obtained by hydrolysis with beta-amylase and determined by iodometric titration is preferably in the range from 150 to 450 mg of maltose per gram of starch.
  • the loss, determined by polarization microscopy, of the birefringence of the native starch granules in the pasta compared to the birefringence of the native starch granules of the raw material is at least 20%.
  • the raw material dry mixture according to the invention for producing the pasta according to the invention contains 0.5% by weight to 5% by weight of a vegetable emulsifier, in particular a monoglyceride and / or a diglyceride.
  • the emulsifier may also have at least one of the following constituents:
  • quellmehl in particular a quellmehl obtained from carob kernels, tara kernels or guar kemen;
  • Fig. 1 is a schematic representation of the embedding of starch and active ingredients in a multi-component matrix in the pasta according to the invention
  • Fig. 2 is a schematic representation of an embodiment of a system according to the invention.
  • Fig. 3 is a drying diagram showing an example of a drying process in the process of the present invention.
  • Fig. 4 is a scanning electron micrograph showing the incorporation of starch into the multi-component matrix
  • Fig. 5 is a photomicrograph showing the embedding of starch in the multicomponent matrix.
  • Fig. 1 shows a schematic representation as in a preferred embodiment of the inventive pasta the starch particles 1 in the form of semolina or flour and the active ingredients 3, 4 are embedded in a multi-component matrix.
  • the basic prerequisite for the embedding of the carriers and active substances is the homogeneous distribution or dispersion of the active substances in the matrix of the water-insoluble adhesive proteins 2 or in the structure of adhesive-replacing swollen or gelatinized starch sub-stances.
  • bonds are made between a first active ingredient (emulsifier) 3 and starch 1 and between the first active ingredient (emulsifier) 3, a second active ingredient (hydrocolloid) 4, starch 1 and protein 2.
  • multi-component adhesive consisting of gelatinized starch, emulsifier and hydrocolloid and a scaffold of adhesive protein which can also be dispensed with (gluten-free pasta). More or less destroyed, swollen or burst starch grains are embedded in this "glue mass”.
  • Fig. 2 is a schematic representation of an embodiment of a erfindungs ⁇ proper system.
  • the pasta machine essentially comprises a reactor 6, in which it is a positive-promoting mixer / kneader, in particular in the form of a twin-screw extruder, a press 7, which is a druckauf ⁇ screw auger, in particular in the form of a single screw extruder, and a pressing head 8 with pasta nozzles and cutting devices (not shown) for shaping.
  • a pasta dryer 9 On the delivery side is a pasta dryer 9, through which the pasta products P molded in the pressing head 8 are dried in order to obtain dry doughs which are subsequently packaged (not shown).
  • the pasta products P exiting from the pressing head 8 can also be packed directly as fresh pasta and optionally cooled or frozen (not shown). Pasta breakage or other rejects may be recycled as dryness via a return line 10 into the pasta machine.
  • Via three active ingredient metering devices W1, W2 and W3 the various active ingredients, such as emulsifier, hydrocolloid and the like are metered in both in solid form and in liquid form.
  • the metering device W1 upstream of the pump 14 is preferably used for the liquid metering of active ingredients.
  • both the metering device W3 are suitable both for the liquid metering and the solids dosage of active ingredients.
  • the press On the delivery side of the mouth region 15, at which the positive-conveying mixer / kneader reactor 6 opens into the pressure-building press 7, the press has a degassing device 16, via which the product compressed in the press is degassed.
  • a monitoring control unit 17 serves to monitor and control the entire Teigwaren ⁇ process in the reactor 6, the press 7, the pressing head 8 and the dryer 9 and the dosage in the metering devices W1, W2 and W3.
  • the dry raw materials eg flour, semolina based on wheat or corn
  • the water and the steam are mixed and heated together with the active ingredients (emulsifier, hydrocolloid) in the positively-promoting mixer / kneader 6, wherein the energy input takes place mechanically and hydrothermally
  • the mechanical energy input is effected by kneading elements, conveying elements, in particular in the form of conveying screws, kneading screws and kneading blocks or kneading fungi, while the hydraulic Rothermal energy input is caused by the interaction of water and steam.
  • the dough mass thus prepared then passes into the press 7, where it is degassed and compressed before it is formed in the pressing head 8 by nozzles and knives (not shown) and optionally dried in the dryer 9.
  • Fig. 3 is a drying diagram showing an example of a drying course in the process of the present invention. It shows the time course of the drying temperature and the product moisture.
  • the drying of the products is carried out with the temperature profile shown in the diagram such that drying is achieved starting from an initial moisture content of 30 to 45% up to a final moisture content of about 12.5% after about 300 minutes.
  • the high temperatures in the range of 80 to 90 ° C have a positive influence on the protein quality.
  • the other substances are also positively influenced.
  • the matrix produced by the process according to the invention (“multicomponent adhesive") gives good bite properties (al dente quality), good cooking properties (little loss of cooking) and a slower digestibility of starch.
  • the pasta according to the invention thus has improved low-glycemic, prebiotic and organoleptic properties.
  • Fig. 4 is a scanning electron microscope photograph in which the embedding of starch 1 (starch grains or parts of starch granules) in the multi-component matrix (protein, drugs) is visible.
  • Fig. 4 corresponds to the schematic representation of Fig. 1.
  • Bottom left of the receptacle is e.g. visible a starch grain 1, which is embedded in the protein-drug matrix.
  • At the top right of the receptacle is e.g. a part 1a of a starch grain visible.
  • Fig. 5 is a photomicrograph in which the embedding of starch in the multi-component matrix is visible.
  • the incorporation of the starch / carbohydrates into the protein-active substance matrix leads to the protection of the carbohydrates in the digestive tract and thus to a reduced bioavailability.
  • the bonds between starch, protein and active ingredients (emulsifier and hydrocolloid) work particularly well in this embodiment of the pasta according to the invention, since the density of the pressed products is greater than 1 g / cm 3 .
  • a batch mixing batch process may also be used. From the press 7, the process described above is then carried out again.

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Abstract

The invention concerns a method for producing pasta in which the amount of starch that can be digested in the gastrointestinal tract is less than 50 %, said method involving the following steps: a) introducing a dry, raw material mixture, which contains starch and protein and comprises flour and/or semolina, together with water, steam and at least one active ingredient into a closed, forced-conveyance reactor, in which mixing produces a moistened raw material mixture which is then subjected to alternating stress by kneading and working under the effects of temperature and pressure during a predetermined dwelling time in the reactor, in order to partly convert the starch into a broken-down or swellable state and together with the protein and the active ingredient to form a matrix that penetrates the pasta thus obtained; b) shaping of the pasta thus obtained into defined pasta shapes; and c) drying of the shaped pasta shapes to produce a pasta product.

Description

Teigware mit reduziertem Anteil an verdaubarer Stärke Pasta with reduced digestible strength
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Anlage zur Herstellung von Teig¬ waren, deren Stärkeanteil zu weniger als 50% im gastro-intestinalen Trakt verdaubar ist. Weiterhin bezieht sich die Erfindung auf die derartig hergestellten Teigwaren sowie auf eine Rohmaterial-Trockenmischung zur Herstellung dieser Teigwaren.The invention relates to a method and a plant for the production of dough products whose starch content is digestible to less than 50% in the gastrointestinal tract. Furthermore, the invention relates to the pasta thus prepared as well as a raw material dry mix for the preparation of these pasta.
Teigwaren gelten als gesunde Nahrungsmittel, da sie aus gesunden Rohstoffen herge¬ stellt werden. Um den im Zusammenhang mit unserer modernen Zivilisation in zuneh¬ mendem Masse auftretenden Zivilisationskrankheiten, wie z.B. Zuckerkrankheit (Diabe¬ tes), Herz-Kreislauferkrankungen (Arteriosklerose) oder Tumorerkrankungen, insbeson¬ dere des Dickdarms, vorzubeugen, werden verschiedene Änderungen unserer Essge¬ wohnheiten und/oder Änderungen an unseren Grundnahrungsmitteln vorgeschlagen. So wird einerseits empfohlen, langsamer und somit aufgrund des vor der Völligkeit auf¬ tretenden Sättigungsgefühls weniger zu essen. Des weiteren wird empfohlen, weniger kohlenhydratreiche Nahrung zu sich zu nehmen.Pasta are considered to be healthy foods because they are made from healthy raw materials. In order to avoid the civilization diseases, which occur increasingly in connection with our modern civilization, such as e.g. Diabetes (diabetes), cardiovascular diseases (atherosclerosis) or tumor diseases, in particular of the large intestine to prevent, various changes in our eating habits and / or changes to our staple foods are proposed. Thus, on the one hand, it is recommended to eat less and thus less, because of the feeling of satiety that occurs before fullness. Furthermore, it is recommended to take less carbohydrate-rich food.
Um diesem Bedürfnis gerecht zu werden, wurden in zahlreichen Nahrungsmitteln der Anteil an leicht verdaulichen Kohlenhydrate durch Zugabe von Proteinen, Nahrungsfa¬ sern, etc. verringert. Hierfür können z.B. Soja, Süss-Lupinen oder dgl. verwendet wer¬ den.In order to meet this need, the proportion of easily digestible carbohydrates in numerous foods was reduced by adding proteins, dietary fibers, etc. For this purpose, e.g. Soy, sweet lupins or the like are used.
Weiterhin wurden Filmbildner (Hydrokolloide), wie z.B. Xanthan, Galaktomannan, Inulin, etc., bei der Herstellung stärkehaltiger Nahrungsmittel, wie z.B. Teigwaren oder Brot, beigemischt. Hiermit wird der für die Stärkeverdauung notwendige enzymatische Angriff auf die Stärkemoleküle erschwert und somit verlangsamt.Furthermore, film formers (hydrocolloids), e.g. Xanthan, galactomannan, inulin, etc., in the preparation of starchy foods, e.g. Pasta or bread, mixed. This makes it difficult for starch digestion enzymatic attack on the starch molecules and thus slowed down.
Dadurch wird eine langsame und massige Resorption der durch den enzymatischen Abbau der Stärke entstehenden Glukose erreicht, wodurch übermässigen Schwankun- gen des Blutzuckerspiegels vorgebeugt wird (niederglykemische Wirkung) und gleich¬ zeitig ein längeres Sättigkeitsgefühl beim Konsumenten hervorgerufen wird.This achieves a slow and massive absorption of the glucose resulting from the enzymatic degradation of the starch, causing excessive fluctuations. the blood sugar level is prevented (low-glycemic effect) and at the same time a longer feeling of satiety in the consumer is caused.
Ein Teil der in diesen Nahrungsmitteln enthaltenen Stärke gelangt somit unverdaut in den Dickdarm und dient dort den Darmbakterien als Nahrung (prebiotische Wirkung).Part of the starch contained in these foods thus passes undigested into the colon and serves there the intestinal bacteria as food (prebiotic effect).
Ausserdem lassen sich durch diese Massnahme die Textureigenschaften der Nah¬ rungsmittel beeinflussen (organoleptische Wirkung).In addition, the textural properties of the foodstuffs can be influenced by this measure (organoleptic effect).
Mit diesen oder ähnlichen Massnahmen allein lassen sich jedoch diese drei Aspekte - niederglykemische, prebiotische und organoleptische Wirkung - nicht optimal realisie¬ ren. Dies ist bei Backwaren schon schwierig genug, bei Teigwaren aber noch weitaus schwieriger, da bei diesen auch noch die Kocheigenschaften optimal sein sollen.With these or similar measures alone, however, these three aspects - low glycemic, prebiotic and organoleptic effect - can not be optimally realized. This is already difficult enough for bakery products, but even more difficult for pasta, since in these also the cooking properties are optimal should.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Anlage bereit¬ zustellen, die es ermöglichen, ausgehend von Rohstoffen mit oder ohne klebereiweiss hochwertige Teigwaren herzustellen, die einerseits eine möglichst niederglykemische und besonders ausgeprägte prebiotische Wirkung haben und andererseits optimale Kocheigenschaften sowie ansprechende organoleptische Eigenschaften besitzen.The invention is therefore based on the object of providing a method and a plant which make it possible, starting from raw materials with or without klebereiweiss, to produce high quality pasta which, on the one hand, has the lowest possible glycemic and particularly pronounced prebiotic effect and, on the other hand, optimum cooking properties and appealing organoleptic properties Own properties.
Diese Aufgabe wird verfahrensmässig dadurch gelöst, dass Teigwaren, deren Stärke¬ anteil zu weniger als 50% im gastro-intestinalen Trakt verdaubar ist, folgendermassen hergestellt werden:This object is achieved procedurally in that pasta whose starch content is digestible to less than 50% in the gastrointestinal tract is prepared as follows:
Zunächst werden eine Mehl und/oder Griess aufweisende stärke- und proteinhaltige Rohmaterial-Trockenmischung zusammen mit Wasser, Dampf und mindestens einem Wirkstoff einem geschlossenen, zwangsfördemden Reaktor zugeführt, in welchem durch Mischen eine angefeuchtete Rohmaterial-Mischung hergestellt wird und diese einer Wechselbelastung durch Kneten und Wirken unter dem Einfluss von vorbestimm¬ ter Temperatur und Druck während einer vorbestimmten Verweilzeit in dem Reaktor ausgesetzt wird. Dadurch wird die Stärke teilweise in einen aufgeschlossenen oder quellbaren Zustand überführt, um zusammen mit dem Protein und dem Wirkstoff eine den so gewonnenen Teig durchsetzende Matrix zu bilden. Ob unter den Proteinen KIe- bereiweiss oder wasserlösliche Proteine enthalten sind oder nicht, spielt dabei eine un¬ tergeordnete Rolle.First, a flour and / or semolina-containing starch and protein-containing raw material dry mixture are fed together with water, steam and at least one active ingredient to a closed, positively-promoting reactor in which a moistened raw material mixture is prepared by mixing and this an alternating load by kneading and Under the influence of vorbestimm¬ ter temperature and pressure during a predetermined residence time in the reactor is exposed. As a result, the starch is partially converted into an open-digested or swellable state in order, together with the protein and the active ingredient, to form a matrix permeating the dough thus obtained. Whether among the proteins pure or water-soluble proteins are or not included, plays a subordinate role.
Anschliessend wird der so gewonnene Teig zu definierten Teig-Gebilden geformt, und die geformten Teig-Gebilde werden zu Teigwaren getrocknet.Subsequently, the dough thus obtained is formed into defined dough forms, and the formed dough pieces are dried into pasta.
Durch das Zusammenspiel von Wasser, Dampf, Wirkstoff und Stärke unter der Einwir¬ kung der Wechselbelastung durch Kneten und Wirken bei definierten Temperatur-, Druck- und Verweilzeitbedingungen können klebereiweisshaltige oder klebereiweiss- freie Teigwaren mit den weiter oben erläuterten niederglykemischen, prebiotischen und organoleptischen Eigenschaften sowie optimalen Kocheigenschaften hergestellt wer¬ den.The interaction of water, steam, active ingredient and starch under the action of the alternating load by kneading and kneading at defined temperature, pressure and residence time conditions allows pastel-white or gluten-free pasta with the low-glycemic, prebiotic and organoleptic properties explained above optimal cooking properties wer¬ the produced.
Vorzugsweise wird bei dem erfindungsgemässen Verfahren als Wirkstoff ein pflanzli¬ cher Emulgator zugeführt, bei dem es sich insbesondere um ein Monoglyzerid und/oder ein Diglyzerid handelt. Dabei ist es vorteilhaft, wenn etwa 0,5 Gew.% bis 5 Gew.% des pflanzlichen Emulgators beigemischt werden. Dadurch wird eine optimale Dichte an Stärke-Lipid-Komplexen durch jeweilige Einlagerung einer Glyzeridkette in eine Amylo- sehelix erreicht. Mit dem pflanzlichen Emulgator lassen sich gute Produkteigenschaften (organoleptische und Kocheigenschaften) erreichen.Preferably, in the process according to the invention, the active ingredient is a vegetable emulsifier, which is in particular a monoglyceride and / or a diglyceride. It is advantageous if about 0.5 wt.% To 5 wt.% Of the vegetable emulsifier are added. This achieves optimum density of starch-lipid complexes by incorporating a glyceride chain into an amyloselenoid. With the vegetable emulsifier good product properties (organoleptic and cooking properties) can be achieved.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn als zusätzlicher Wirkstoff noch ein pflanzliches Hyd- rokolloid zugeführt wird. Durch die Kombination der hydrothermischen Behandlung der Stärke, die dabei vorzugsweise zu mindestens 20% gelatinisiert wird, mit dem pflanzli¬ chen Emulgator und dem Hydrokolloloid erhält man eine Stärkematrix, die gegenüber dem Angriff der Verdauungsenzyme besonders resistent ist. Auf diese Weise lässt sich eine reduzierte Bioverfügbarkeit (Verdauung) der Stärke in den so hergestellten Teig¬ waren von unter 50% erzielen. Das Hydrokolloid bildet dabei nicht nur zur eine Barriere direkt an der Oberfläche nicht geplatzter, weitgehend intakter Stärkekörner oder an der Oberfläche von Stärkekorn-Bruchstücken, sondern auch eine indirekte bzw. "vorgela¬ gerte" Barriere, indem sie zu einer Viskosifizierung des Verdauungssaftes im Dünndarm beitragen, wodurch die Diffusion der durch den ohnehin schon verlangsamten enzyma- tischen Stärkeabbau gebildeten Glukosemoleküle zur Wand des Dünndarms verlang- samt wird, was eine verringerte Glukose-Resorptionsrate zur Folge hat (niederglyzemi- sche Wirkung). Letztendlich wird dadurch erreicht, dass ein Grossteil der nicht-abge- bauten Stärke und auch ein Teil der schon abgebauten Stärke in den Dickdarm gelangt, um dort als Futter für die Darmbakterien zu dienen, deren Stoffwechselprodukte sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken (prebiotische Wirkung).It is particularly advantageous if, as an additional active substance, a vegetable hydrocolloid is also added. The combination of the hydrothermal treatment of the starch, which is preferably gelatinized to at least 20%, with the vegetable emulsifier and the hydrocolloid gives a starch matrix which is particularly resistant to the attack of the digestive enzymes. In this way, a reduced bioavailability (digestion) of the starch in the dough pieces produced in this way can be achieved below 50%. The hydrocolloid not only forms a barrier directly on the surface of unpurified, largely intact starch granules or on the surface of starch granule fragments, but also an indirect or "pre-aged" barrier, by causing viscosification of the digestive juice in the small intestine contribute to the diffusion of the glucose molecules formed by the already slowed down enzymatic starch degradation to the wall of the small intestine. becomes velvet, which results in a reduced glucose absorption rate (low-glycerol effect). Ultimately, this is achieved in that a large part of the undegraded starch and also a part of the already degraded starch reaches the large intestine to serve as food for the intestinal bacteria, whose metabolites have a positive effect on the intestinal health (prebiotic effect). ,
Als Wirkstoff kann auch ein Quellmehl, insbesondere ein Quellmehl mit verzögerter Quellung, zugeführt werden, bei dem es sich vorzugsweise um ein den Wirkstoff Galak- tomannan enthaltendes Mehl handelt, das aus Johannisbrotkernen, Tarakernen, Guar- kernen oder Mischungen davon gewonnen wird. Das Galaktomannan kann in nieder- bis hochviskoser Form zudosiert werden.A quellmehl, in particular a swelling powder with delayed swelling, can also be supplied as active ingredient, which is preferably a flour containing the active ingredient galactomannan, which is obtained from locust bean kernels, tara kernels, guar kernels or mixtures thereof. The galactomannan can be added in low to highly viscous form.
Es kann auch resistente Stärke zudosiert werden, wobei native Stärke vorzugsweise on-line hydrothermisch aufbereitet und in flüssiger Form als Aufschlämmung bzw. Sus¬ pension zugeführt wird.Resistant starch can also be metered in, with native starch preferably being treated hydrothermally on-line and fed in liquid form as a slurry or suspension.
Bei dem erfindungsgemässen Verfahren können auch mindestens eine der folgenden Zutaten beigemischt werden:In the process according to the invention, at least one of the following ingredients may also be added:
> nicht-verdaubare pflanzliche Fasern;> non-digestible vegetable fibers;
> Sojamehl, insbesondere Vollfett-Sojamehl;> Soy flour, especially full fat soy flour;
> ein wasserlösliches Eiweiss; insbesondere Milcheiweiss bzw. Casein.> a water-soluble protein; especially milk protein or casein.
Vorzugsweise beträgt die Einwirkzeit des Dampfes in dem Reaktor etwa 10s bis 60s, vorzugsweise 20s bis 30s.Preferably, the exposure time of the steam in the reactor is about 10 s to 60 s, preferably 20 s to 30 s.
Die Zwangsförderung und Wechselbelastung der Rohmaterial-Mischung in Schritt a) kann vorteilhaft in einem zwangsfördemden Zweiwellenmischer erfolgen, der vorzugs¬ weise mit Knetelementen und Wirkelementen ausgestattet ist, wobei die Zwangsförde¬ rung durch miteinander kämmende Schneckenelemente bzw. Förderschnecken erzielt wird (mechanischer Energieeintrag). Bei den Knetelementen handelt es sich um rotationssymmetrische kegelstumpfartige Elemente auf den Wellen, wobei die Kegelstumpfachsen mit der jeweiligen Wellenach¬ se identisch sind. Durch diese Elemente wird der frei Querschnitt in dem Zweiwellenmi¬ scher entlang der Förderrichtung verengt. Dadurch wird in dem zwangsfördemdeη Zweiwellenmischer eine Knetwirkung mit Streckung des Teiges erzielt, die einer "Hand- ballen-Knetung" sehr ähnlich ist.The forced conveying and alternating loading of the raw material mixture in step a) can advantageously take place in a positive-conveying two-shaft mixer, which is preferably equipped with kneading elements and active elements, the forced conveying being achieved by intermeshing screw elements or screw conveyors (mechanical input of energy). The kneading elements are rotationally symmetrical frustoconical elements on the shafts, the truncated cone axes being identical to the respective shaft axis. By means of these elements, the free cross section in the two-shaft mixer is narrowed along the conveying direction. As a result, in the forcibly feeding two-shaft mixer, a kneading effect of stretching the dough is achieved, which is very similar to a "handball kneading".
Bei den Wirkelementen handelt es sich um Förderschnecken mit Aussparungen oder Durchtritten im Bereich der Schneckenstege. Diese Durchtritte können radial aussen im Kammbereich der Schneckenstege ähnlich einer Schiessscharte angeordnet sein, oder sie können radial weiter innen ähnlich einem Fenster oder Bullauge in den Schnecken¬ stegen angeordnet sein. Dadurch wird in dem zwangsfördemden Zweiwellenmischer eine Knetwirkung mit Zerteilung und erneuter Zusammenführung des Teiges erzielt, die einer "Finger-Knetung" sehr ähnlich ist.The active elements are screw conveyors with recesses or passages in the area of the screw flights. These passages may be arranged radially outward in the region of the comb of the screw flights, similar to a firing register, or they may be arranged radially further inwards, similar to a window or porthole, in the screw flights. Thereby, a kneading action with division and rejoining of the dough, which is very similar to a "finger kneading", is achieved in the positive-feeding two-shaft mixer.
Das Formen des Teiges in Schritt b) kann vorteilhaft in einer Einwellen- Schneckenpresse erfolgen. Vorzugsweise bewirkt man dabei eine Verdichtung des Teiggefüges auf eine Dichte, die grösser als 1g/cm3 ist. Dies trägt zur Verfestigung und Stabilisierung der Stärke-Protein-Wirkstoff-Matrix bei. Die aus teilgelatinisierter Cerea- lien-Stärke, Cereralien-Protein und mindestens einem Wirkstoff bestehende Matrix in dem verpressten Teig bildet somit eine Barriere gegen enzymatischen Stärkeabbau. Sie umhüllt die nicht geplatzten, weitgehend intakten Stärkekömer. Diese ähnlich einem "Dreikomponenten-Kleber" oder "Mehrkomponenten-Kleber" wirkende Matrix erschwert den enzymatischen Angriff auf die in ihr eingebetteten Stärkekörner oder Stärkekorn- Bruchstücke und verlangsamt so deren Abbau zu Glukose.The shaping of the dough in step b) can advantageously take place in a single-screw extruder. Preferably, this causes a compaction of the dough structure to a density which is greater than 1 g / cm 3 . This contributes to the solidification and stabilization of the starch-protein-drug matrix. The matrix of partially gelatinized cereal starch, cereal protein and at least one active substance in the pressed dough thus forms a barrier against enzymatic starch degradation. It envelops the undisrupted, largely intact starch fighters. This matrix, which acts in a similar way to a "three-component adhesive" or "multicomponent adhesive", hampers the enzymatic attack on the starch grains or starch grain fragments embedded in it and thus slows their degradation to glucose.
Neben dem weiter oben geschilderten mechanischen Energieeintrag in die Rohmateri¬ al-Mischung bzw. den Teig zur Ausbildung der Matrix erfolgt in Schritt a) auch eine hyd- rothermische Behandlung unter Einwirkung von Wasser, Dampf, Temperatur, Druck und Zeit, wobei:In addition to the above-described mechanical input of energy into the raw material mixture or the dough for forming the matrix, a hydrotreating treatment under the action of water, steam, temperature, pressure and time takes place in step a), in which:
> das zudosierte Wasser vorzugsweise eine Temperatur von 300C bis 9O0C, insbesondere von 75°C bis 850C, hat; > die Zudosierung von Dampf vorzugsweise mit einer Dampf-Eingangstemperatur von 1000C bis 1800C, insbesondere mit 13O0C bis 160°C, bei einem absoluten Druck von 1 bar bis 8 bar erfolgt;> The dosed water preferably has a temperature of 30 0 C to 9O 0 C, in particular from 75 ° C to 85 0 C, has; > The addition of steam is preferably carried out with a steam inlet temperature of 100 0 C to 180 0 C, in particular with 13O 0 C to 160 ° C, at an absolute pressure of 1 bar to 8 bar;
> der erhaltene Teig vorzugsweise einen Wassergehalt von 20 bis 60 Gew.%, ins¬ besondere von 38 bis 45 Gew.%, aufweist; undthe dough obtained preferably has a water content of from 20 to 60% by weight, in particular from 38 to 45% by weight; and
> das Massenverhältnis der zudosierten Wassermenge zu der zudosierten Dampf¬ menge vorzugsweise im Bereich von 5:1 bis 1 :1 , insbesondere von 4:1 bis 2:1 , und am bevorzugtesten bei 3:1 liegt.> The mass ratio of the metered amount of water to the metered Dampf¬ amount preferably in the range of 5: 1 to 1: 1, in particular from 4: 1 to 2: 1, and most preferably at 3: 1.
Durch das Mischungsverhältnis zwischen Dampf, der eine relativ hohe Temperatur hat, und Wasser, das eine relativ tiefe Temperatur hat, lässt sich effizient eine Zieltempera¬ tur für das Verfahren einstellen.The mixing ratio between steam having a relatively high temperature and water having a relatively low temperature makes it possible to efficiently set a target temperature for the process.
Diese Massnahmen sind für die zur Ausbildung der Matrix notwendige Teilgelatinisie- rung der Stärke erforderlich.These measures are necessary for the partial gelatinization of the starch necessary for the formation of the matrix.
Die Rohmaterial-Trockenmischung kann aus klebereiweiss-freien Rohmaterialien, wie z.B. Mehl und/oder Griess auf Basis von Mais, Reis, Hirse oder Gerste, oder aus Stärke bestehen. Dies ist wichtig zur Herstellung spezieller erfindungsgemässer Teigwaren für Menschen mit Weizenkleber-Allergie.The raw material dry mix can be made from sticky white-free raw materials, such as e.g. Flour and / or semolina based on maize, rice, millet or barley, or of starch. This is important for the production of special pasta according to the invention for people with wheat gluten allergy.
Zweckmässigerweise werden bei dem erfindungsgemässen Verfahren alle Verfahrens¬ stufen on-line im Prozess überwacht, geregelt und gesteuert.Expediently, in the process according to the invention, all process stages are monitored, regulated and controlled on-line in the process.
Die erfindungsgemässe Aufgabe wird vorrichtungsmässig durch eine Anlage zur Durch¬ führung des weiter oben beschriebenen erfindungsgemässen Verfahrens gelöst. Diese erfindungsgemässe Anlage umfasst:The object of the invention is achieved by means of a device for carrying out the method according to the invention described above. This inventive system comprises:
> einen zwangsfördemden Reaktor mit Mischelementen, Knetelementen und Wirk¬ elementen in einem abgeschlossenen Raum;> a forced-conveying reactor with mixing elements, kneading elements and active elements in a closed space;
> eine Rohmaterial-Dosiervorrichtung zum Dosieren einer Rohmaterial- Trockenmischung in dem Reaktor;a raw material metering device for metering a raw material dry mix in the reactor;
> eine Wasser-Dosiervorrichtung zum Zudosieren von Wasser; > eine Dampf-Dosiervorrichtung zum Zudosieren von Dampf;> a water metering device for metering in water; > a steam metering device for metering in steam;
> mindestens eine Wirkstoff-Dosiervorrichtung zum Zudosieren eines Wirkstoffs;> at least one active ingredient dosing device for dosing in an active substance;
> eine Formvorrichtung zum Formen des aus der Rohmaterial-Mischung gewonne¬ nen Teiges zu definierten Teig-Gebilden; unda shaping device for shaping the dough to be defined from the raw material mixture to defined dough forms; and
> eine Teigwaren-Trocknungsvorrichtung zum Trocknen der geformten Teig-Gebilde zu Teigwaren.> a pasta-drying device for drying the shaped dough pieces to pasta.
Vorzugsweise sind die Dosiervorrichtungen entlang der Produkt-Förderrichtung in dem Verfahren der Reihe nach angeordnet, wobei der Reihe nach jeweils mindestens eine Dosiervorrichtung für Rohmaterial, eine Dosiervorrichtung für Flüssigmaterial oder Wasser, eine Dosiervorrichtung für Dampf und eine Dosiervorrichtung für Wirkstoffe angeordnet sind. Bei Bedarf ist auch eine andere Reihenfolge möglich. Insbesondere kann die Reihenfolge der Dosiervorrichtungen für die Wasser-Dosiervorrichtung, die Wirkstoff-Dosiervorrichtung und die Dampf-Dosiervorrichtung verändert werden.Preferably, the metering devices are arranged sequentially along the product conveying direction in the process, wherein in each case at least one raw material metering device, liquid material or water metering device, steam metering device and active agent metering device are arranged in sequence. If necessary, another order is possible. In particular, the order of the metering devices for the water metering device, the active agent metering device and the steam metering device can be changed.
Vorzugsweise besitzt die erfindungsgemässe Anlage eine Rückführ-Vorrichtung zum Rückführen von Teigresten, die bei der Formvorrichtung beim Formen oder bei der Trocknungsvorrichtung beim Trocknen anfallen.Preferably, the plant according to the invention has a recycling device for returning dough residues which are produced during drying in the molding apparatus or during drying in the drying apparatus.
Der zwangsfördernde Reaktor ein vorzugsweise zwangsfördemder Zweiwellenmischer mit Förderelementen, Knetelementen und Wirkelementen.The positively-promoting reactor is a preferably positive-loading two-shaft mixer with conveying elements, kneading elements and active elements.
Die Formvorrichtung ist vorzugsweise eine Einwellen-Schneckenpresse.The molding apparatus is preferably a single-screw screw press.
Die erfindungsgemässe Teigware, deren Stärkeanteil zu weniger als 50% im gastro- intestinalen Trakt verdaubar ist, wird insbesondere nach dem oben geschilderten erfin- dungsgemässen Verfahren hergestellt. Sie weist 0,5 Gew.% bis 5 Gew.% eines pflanz¬ lichen Emulgators auf, und mindestens 20% der in ihr enthaltenen Stärke sind gelatini¬ siert.The pasta according to the invention, the starch content of which is less than 50% digestible in the gastrointestinal tract, is produced in particular by the above-described process according to the invention. It has 0.5% by weight to 5% by weight of a vegetable emulsifier, and at least 20% of the starch contained in it are gelatinized.
Der in der Teigware verwendete Emulgator ist vorzugsweise ein Monoglyzerid und/oder ein Diglyzerid, und vorzugsweise mindestens 30% der Stärke in ihr sind gelatinisiert. Ausser dem Emulgator kann sie noch mindestens eine der folgenden Zutaten aufwei¬ sen: > ein pflanzliches Hydrokolloid;The emulsifier used in the pasta is preferably a monoglyceride and / or a diglyceride, and preferably at least 30% of the starch in it is gelatinized. Apart from the emulsifier, it may also contain at least one of the following ingredients: > a vegetable hydrocolloid;
> ein Quellmehl, das vorzugsweise ein aus Johannisbrotkemen, Tarakernen oder Guarkemen gewonnenes Quellmehl ist;> a quellmehl, preferably a quellmehl obtained from locust beans, tara kernels or guar gum;
> nicht-verdaubare pflanzliche Fasern;> non-digestible vegetable fibers;
> resistente Stärke;> resistant starch;
> Sojamehl;> Soy flour;
> wasserlösliches Eiweiss.> water-soluble protein.
Vorzugsweise liegt bei der erfindungsgemässen Teigware der durch Hydrolyse mit Be- ta-Amylase gewonnene und durch jodometrische Titration bestimmte Gehalt an Maltose im Bereich von 150 bis 450mg Maltose pro Gramm Stärke.In the case of the pasta according to the invention, the content of maltose obtained by hydrolysis with beta-amylase and determined by iodometric titration is preferably in the range from 150 to 450 mg of maltose per gram of starch.
Vorzugsweise beträgt der durch Polarisationsmikroskopie bestimmte Verlust der Dop¬ pelbrechung der nativen Stärkekörner in der Teigware gegenüber der Doppelbrechung der nativen Stärkekörner des Rohmaterials mindestens 20%.Preferably, the loss, determined by polarization microscopy, of the birefringence of the native starch granules in the pasta compared to the birefringence of the native starch granules of the raw material is at least 20%.
Die erfindungsgemässe Rohmaterial-Trockenmischung zur Herstellung der erfindungs¬ gemässen Teigware enthält 0,5 Gew.% bis 5 Gew.% eines pflanzlichen Emulgators, insbesondere ein Monoglyzerid und/oder ein Diglyzerid.The raw material dry mixture according to the invention for producing the pasta according to the invention contains 0.5% by weight to 5% by weight of a vegetable emulsifier, in particular a monoglyceride and / or a diglyceride.
Ausser dem Emulgator kann sie noch mindestens einen der folgenden Bestandteile aufweisen:Apart from the emulsifier, it may also have at least one of the following constituents:
> ein Quellmehl, insbesondere ein aus Johannisbrotkernen, Tarakernen oder Guar¬ kemen gewonnenes Quellmehl;> a quellmehl, in particular a quellmehl obtained from carob kernels, tara kernels or guar kemen;
> ein pflanzliches Hydrokolloid; und> a vegetable hydrocolloid; and
> nicht-verdaubare pflanzliche Fasern.> non-digestible vegetable fibers.
Weitere Vorteile, Merkmale und Anwendungsmöglichkeiten der Erfindung ergeben sich aus der nun folgenden Beschreibung nicht einschränkend aufzufassender Beispiele anhand der Zeichnung, wobei: Fig. 1 eine schematische Darstellung der Einbettung von Stärke und Wirkstoffen in eine Mehrkomponenten-Matrix bei der erfindungsgemässen Teigware ist;Further advantages, features and possible applications of the invention will become apparent from the following description of non-limiting examples with reference to the drawing, wherein: Fig. 1 is a schematic representation of the embedding of starch and active ingredients in a multi-component matrix in the pasta according to the invention;
Fig. 2 eine schematische Darstellung eines Ausführungsbeispiels einer erfindungs¬ gemässen Anlage ist;Fig. 2 is a schematic representation of an embodiment of a system according to the invention;
Fig. 3 ein Trocknungsdiagramm ist, das ein Beispiel eines Trocknungsverlaufs bei dem erfindungsgemässen Verfahren zeigt;Fig. 3 is a drying diagram showing an example of a drying process in the process of the present invention;
Fig. 4 eine Rasterelektronenmikroskop-Aufnahme ist, in der die Einbettung von Stärke in die Mehrkomponenten-Matrix sichtbar ist; undFig. 4 is a scanning electron micrograph showing the incorporation of starch into the multi-component matrix; and
Fig. 5 eine Lichtmikroskop-Aufnahme ist, in der die Einbettung von Stärke in die Mehrkomponenten-Matrix sichtbar ist.Fig. 5 is a photomicrograph showing the embedding of starch in the multicomponent matrix.
Fig. 1 zeigt in einer schematischen Darstellung wie bei einer bevorzugten Ausführung der erfindungsgemässen Teigware die Stärkepartikel 1 in Form von Griess oder Mehl und die Wirkstoffe 3, 4 in eine Mehrkomponenten-Matrix eingebettet sind. Grundvor¬ aussetzung für die Einbettung der Träger und Wirkstoffe ist die homogene Verteilung oder Dispergierung der Wirkstoffe in der Matrix der wasserunlöslichen Kleberproteine 2 oder in der Struktur aus kleberersetzenden gequollenen oder gelatinierten Stärkesub¬ stanzen. Dabei werden Bindungen eingegangen zwischen einem ersten Wirkstoff (Emulgator) 3 und Stärke 1 sowie zwischen dem ersten Wirkstoff (Emulgator) 3, einem zweiten Wirkstoff (Hydrokolloid) 4, Stärke 1 und Protein 2. Dadurch wird der enzymati- sche Angriff auf die Stärke 1 bei der Verdauung im gastro-intestinalen Trakt erschwert. Dies führt zu einer reduzierten Bioverfügbarkeit der Kohlenhydrate. Es liegt eine Art "Mehrkomponenten-Kleber" vor, bestehend aus gelatinisierter Stärke, Emulgator und Hydrokolloid sowie einem Gerüst aus Kleberprotein, das auch entfallen kann (kleberei- weiss-freie Teigwaren). Mehr oder weniger zerstörte, gequollene oder geplatzte Stärke¬ körner sind in dieser "Klebermasse" eingebettet.Fig. 1 shows a schematic representation as in a preferred embodiment of the inventive pasta the starch particles 1 in the form of semolina or flour and the active ingredients 3, 4 are embedded in a multi-component matrix. The basic prerequisite for the embedding of the carriers and active substances is the homogeneous distribution or dispersion of the active substances in the matrix of the water-insoluble adhesive proteins 2 or in the structure of adhesive-replacing swollen or gelatinized starch sub-stances. In this connection bonds are made between a first active ingredient (emulsifier) 3 and starch 1 and between the first active ingredient (emulsifier) 3, a second active ingredient (hydrocolloid) 4, starch 1 and protein 2. This activates the enzymatic attack on starch 1 difficult to digest in the gastrointestinal tract. This leads to a reduced bioavailability of carbohydrates. There is a type of "multi-component adhesive" consisting of gelatinized starch, emulsifier and hydrocolloid and a scaffold of adhesive protein which can also be dispensed with (gluten-free pasta). More or less destroyed, swollen or burst starch grains are embedded in this "glue mass".
Fig. 2 ist eine schematische Darstellung eines Ausführungsbeispiels einer erfindungs¬ gemässen Anlage. Die Teigwarenmaschine enthält im wesentlichen einen Reaktor 6, bei dem es sich um einen zwangsfördernden Mischer/Kneter, insbesondere in Form eines Zweiwellenextruders handelt, eine Presse 7, bei der es sich um eine druckauf¬ bauende Schneckenpresse, insbesondere in Form eines Einwellenextruders handelt, sowie einen Presskopf 8 mit Teigwarendüsen und Schneidvorrichtungen (nicht gezeigt) zur Formgebung. Förderabseitig befindet sich ein Teigwarentrockner 9, durch den die im Presskopf 8 geformten Teigwaren-Produkte P getrocknet werden, um Trockenteig¬ waren zu erhalten, die anschliessend verpackt werden (nicht gezeigt). Alternativ können die aus dem Presskopf 8 austretenden Teigwaren-Produkte P auch unmittelbar als Frischteigwaren verpackt und ggf. gekühlt oder eingefroren werden (nicht gezeigt). Teigwaren-Bruch oder anderweitiger Ausschuss können als Trockenware über eine Rückführleitung 10 in die Teigwarenmaschine zurückgeführt werden. Eine Rohmaterial- Dosiervorrichtung 11 zum Dosieren einer Rohmaterial-Trockenmischung, eine Wasser- Dosiervorrichtung 12 zum Zudosieren von Wasser und eine Dampf-Dosiervorrichtung 13 zum Zudosieren von Dampf münden in den Prozessraum des Reaktors 6. Über drei Wirkstoff-Dosiervorrichtungen W1 , W2 und W3 können die diversen Wirkstoffe, wie z.B. Emulgator, Hydrokolloid und dergleichen sowohl in fester Form als auch in flüssiger Form zudosiert werden. Die Dosiervorrichtung W1 förderaufseitig von der Pumpe 14 dient bevorzugt für die Flüssigdosierung von Wirkstoffen. Die Dosiervorrichtung W2 för¬ derabseitig von der Pumpe 14 sowohl die Dosiervorrichtung W3 eignen sich sowohl für die Flüssigdosierung als auch die Feststoffdosierung von Wirkstoffen. Förderaufseitig vom Mündungsbereich 15, an dem der zwangsfördernde Mischer/Kneter-Reaktor 6 in die druckaufbauende Presse 7 mündet, besitzt die Presse eine Entgasungsvorrichtung 16, über die das in der Presse komprimierte Produkt entgast wird. Eine Überwachungs- Steuerungseinheit 17 dient zur Überwachung und Steuerung des gesamten Teigwaren¬ prozesses in dem Reaktor 6, der Presse 7, dem Presskopf 8 und dem Trockner 9 sowie der Dosierung in den Dosiervorrichtungen W1 , W2 und W3.Fig. 2 is a schematic representation of an embodiment of a erfindungs¬ proper system. The pasta machine essentially comprises a reactor 6, in which it is a positive-promoting mixer / kneader, in particular in the form of a twin-screw extruder, a press 7, which is a druckauf¬ screw auger, in particular in the form of a single screw extruder, and a pressing head 8 with pasta nozzles and cutting devices (not shown) for shaping. On the delivery side is a pasta dryer 9, through which the pasta products P molded in the pressing head 8 are dried in order to obtain dry doughs which are subsequently packaged (not shown). Alternatively, the pasta products P exiting from the pressing head 8 can also be packed directly as fresh pasta and optionally cooled or frozen (not shown). Pasta breakage or other rejects may be recycled as dryness via a return line 10 into the pasta machine. A raw material metering device 11 for metering a raw material dry mixture, a water metering device 12 for metering in water and a steam metering device 13 for metering in steam open into the process chamber of the reactor 6. Via three active ingredient metering devices W1, W2 and W3 the various active ingredients, such as emulsifier, hydrocolloid and the like are metered in both in solid form and in liquid form. The metering device W1 upstream of the pump 14 is preferably used for the liquid metering of active ingredients. The metering device W2 för¬ derabseitig of the pump 14, both the metering device W3 are suitable both for the liquid metering and the solids dosage of active ingredients. On the delivery side of the mouth region 15, at which the positive-conveying mixer / kneader reactor 6 opens into the pressure-building press 7, the press has a degassing device 16, via which the product compressed in the press is degassed. A monitoring control unit 17 serves to monitor and control the entire Teigwaren¬ process in the reactor 6, the press 7, the pressing head 8 and the dryer 9 and the dosage in the metering devices W1, W2 and W3.
Die trockenen Rohmaterialien (z.B. Mehl, Griess auf Weizen- oder Maisbasis) sowie das Wasser und der Dampf werden zusammen mit den Wirkstoffen (Emulgator, Hydro¬ kolloid) in dem zwangsfördernden Mischer/Kneter 6 gemischt und erhitzt, wobei der Energieeintrag mechanisch und hydrothermisch erfolgt. Der mechanische Energieein¬ trag wird durch Knetelemente, Förderelemente, insbesondere in Form von Förder¬ schnecken, Wirkschnecken und Knetblöcken oder Knetpilzen bewirkt, während der hyd- rothermische Energieeintrag durch das Zusammenspiel von Wasser und Dampf bewirkt wird. Die so hergestellte Teigmasse gelangt dann in die Presse 7, wo sie entgast und komprimiert wird, bevor sie in dem Presskopf 8 durch Düsen und Messer (nicht gezeigt) geformt und in dem Trockner 9 ggf. getrocknet wird.The dry raw materials (eg flour, semolina based on wheat or corn) and the water and the steam are mixed and heated together with the active ingredients (emulsifier, hydrocolloid) in the positively-promoting mixer / kneader 6, wherein the energy input takes place mechanically and hydrothermally , The mechanical energy input is effected by kneading elements, conveying elements, in particular in the form of conveying screws, kneading screws and kneading blocks or kneading fungi, while the hydraulic Rothermal energy input is caused by the interaction of water and steam. The dough mass thus prepared then passes into the press 7, where it is degassed and compressed before it is formed in the pressing head 8 by nozzles and knives (not shown) and optionally dried in the dryer 9.
Fig. 3 ist ein Trocknungsdiagramm, das ein Beispiel eines Trocknungsverlaufs bei dem erfindungsgemässen Verfahren zeigt. Es zeigt den zeitlichen Verlauf der Trocknungs¬ temperatur und der Produktfeuchte. Die Trocknung der Produkte erfolgt mit dem im Diagramm dargestellten Temperaturverlauf derart, dass eine Trocknung ausgehend von einer Anfangsfeuchte von 30 bis 45% bis zu einer Endfeuchte von etwa 12,5% nach etwa 300 min erreicht wird. Die hohen Temperaturen im Bereich von 80 bis 90°C haben einen positiven Einfluss auf die Proteinqualität. Es findet eine Verfestigung statt. Die weiteren Stoffe (siehe Beschreibung zu Fig. 1 ) werden ebenfalls positiv beeinflusst. Ins¬ gesamt erhält man durch die mittels des erfindungsgemässen Verfahrens hergestellte Matrix ("Mehrkomponenten-Kleber") gute Bisseigenschaften (al dente Qualität), gute Kocheigenschaften (wenig Kochverlust) sowie eine verlangsamte Stärkeverdaulichkeit. Die erfindungsgemässe Teigware besitzt somit eine verbesserte niederglykemische, prebiotische und organoleptische Eigenschaften.Fig. 3 is a drying diagram showing an example of a drying course in the process of the present invention. It shows the time course of the drying temperature and the product moisture. The drying of the products is carried out with the temperature profile shown in the diagram such that drying is achieved starting from an initial moisture content of 30 to 45% up to a final moisture content of about 12.5% after about 300 minutes. The high temperatures in the range of 80 to 90 ° C have a positive influence on the protein quality. There is a consolidation. The other substances (see description of FIG. 1) are also positively influenced. On the whole, the matrix produced by the process according to the invention ("multicomponent adhesive") gives good bite properties (al dente quality), good cooking properties (little loss of cooking) and a slower digestibility of starch. The pasta according to the invention thus has improved low-glycemic, prebiotic and organoleptic properties.
Fig. 4 ist eine Rasterelektronenmikroskop-Aufnahme, in der die Einbettung von Stärke 1 (Stärkekömer oder Teile von Stärkekörnern) in die Mehrkomponenten-Matrix (Protein, Wirkstoffe) sichtbar ist. Fig. 4 entspricht der schematischen Darstellung der Fig. 1. Links unten in der Aufnahme ist z.B. ein Stärkekorn 1 sichtbar, das in der Protein-Wirkstoff- Matrix eingebettet ist. Rechts oben in der Aufnahme ist z.B. ein Teil 1a eines Stärke¬ korns sichtbar.Fig. 4 is a scanning electron microscope photograph in which the embedding of starch 1 (starch grains or parts of starch granules) in the multi-component matrix (protein, drugs) is visible. Fig. 4 corresponds to the schematic representation of Fig. 1. Bottom left of the receptacle is e.g. visible a starch grain 1, which is embedded in the protein-drug matrix. At the top right of the receptacle is e.g. a part 1a of a starch grain visible.
Fig. 5 ist eine Lichtmikroskop-Aufnahme, in der die Einbettung von Stärke in die Mehr¬ komponenten-Matrix sichtbar ist. Die Einbettung der Stärke / Kohlenhydrate in die Pro- tein-Wirkstoff-Matrix führt zum Schutz der Kohlenhydrate im Verdauungstrakt und somit zu einer reduzierten Bioverfügbarkeit. Die Bindungen zwischen Stärke, Protein und Wirkstoffen (Emulgator und Hydrokolloid) wirken bei dieser Ausführung der erfindungs¬ gemässen Teigware besonders gut, da die Dichte der gepressten Produkte grösser als 1 g/cm3 ist. Anstelle mit dem hier dargestellten kontinuierlichen Verfahren unter Verwendung eines Zweiwellenextruders für die Mischarbeit kann auch ein diskontinuierliches Verfahren mit Mischtrog verwendet werden. Ab der Presse 7 erfolgt dann wieder das weiter oben ge¬ schilderte Verfahren. Fig. 5 is a photomicrograph in which the embedding of starch in the multi-component matrix is visible. The incorporation of the starch / carbohydrates into the protein-active substance matrix leads to the protection of the carbohydrates in the digestive tract and thus to a reduced bioavailability. The bonds between starch, protein and active ingredients (emulsifier and hydrocolloid) work particularly well in this embodiment of the pasta according to the invention, since the density of the pressed products is greater than 1 g / cm 3 . Instead of the continuous process shown here using a twin-screw extruder for the mixing work, a batch mixing batch process may also be used. From the press 7, the process described above is then carried out again.

Claims

Patentansprüche claims
1. Verfahren zur Herstellung von Teigwaren, deren Stärkeanteil zu weniger als 50% im gastro-intestinaien Trakt verdaubar ist, wobei das Verfahren die folgenden Schritte aufweist:1. A process for producing pasta whose starch content is less than 50% digestible in the gastrointestinal tract, the process comprising the steps of:
a) Zuführen einer Mehl und/oder Griess aufweisenden stärke- und proteinhalti- gen Rohmaterial-Trockenmischung zusammen mit Wasser, Dampf und min¬ destens einem Wirkstoff in einen geschlossenen, zwangsfördemden Reaktor, in welchem durch Mischen eine angefeuchtete Rohmaterial-Mischung herge¬ stellt wird und diese einer Wechselbelastung durch Kneten und Wirken unter dem Einfluss von Temperatur und Druck während einer vorbestimmten Ver¬ weilzeit in dem Reaktor ausgesetzt wird, um die Stärke teilweise in einen aufgeschlossenen oder quellbaren Zustand zu überführen und zusammen mit dem Protein und dem Wirkstoff eine den so gewonnenen Teig durchset¬ zende Matrix zu bilden; b) Formen des so gewonnenen Teiges zu definierten Teig-Gebilden; und c) Trocknen der geformten Teig-Gebilde zu Teigwaren.a) feeding a flour and / or semolina-containing starch and protein-containing raw material dry mixture together with water, steam and at least one active ingredient into a closed, positive-promoting reactor in which a moistened raw material mixture is prepared by mixing and this is subjected to an alternating load by kneading and kneading under the influence of temperature and pressure during a predetermined Ver¬ time in the reactor to convert the starch partially in a digested or swellable state and together with the protein and the active ingredient so to form the dough which has penetrated the dough. b) shaping the thus obtained dough into defined dough forms; and c) drying the shaped dough form into pasta.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass der zugeführte Wirk¬ stoff ein pflanzlicher Emulgator ist.2. The method according to claim 1, characterized in that the supplied active substance is a vegetable emulsifier.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass als pflanzlicher Emulgator ein Monoglyzerid und/oder ein Diglyzerid zudosiert wird.3. The method according to claim 2, characterized in that as a vegetable emulsifier, a monoglyceride and / or a diglyceride is added.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als zusätzlicher Wirkstoff ein pflanzliches Hydrokolloid zugeführt wird. 4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that as an additional active ingredient, a vegetable hydrocolloid is supplied.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als zusätzlicher Wirkstoff ein Quellmehl, insbesondere ein Quellmehl mit ver¬ zögerter Quellung, zugeführt wird.5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that as additional active ingredient, a quellmehl, in particular a quellmehl with ver¬ hesitated swelling, is supplied.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Quellmehl ein aus Johannisbrotkernen, Tarakernen oder Guarkernen gewonnenes Mehl ist (Wirkstoff aus diesen Rohstoffen = Galaktomannan).6. The method according to claim 4 or 5, characterized in that the quellmehl is a flour obtained from carob seeds, tara cores or guar seeds (active ingredient from these raw materials = galactomannan).
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als weiterer Wirkstoff nieder- bis hochviskoses Galaktomannan (= Wirkstoff aus diesen Kernen) zugeführt wird.7. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that as a further active ingredient low to high viscosity galactomannan (= active ingredient from these cores) is supplied.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als weiterer Wirkstoff resistente Stärke zudosiert wird.8. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that as a further active ingredient resistant starch is added.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass native Stärke vor¬ zugsweise on-line aufbereitet und in flüssiger Form als Aufschlämmung bzw. Sus¬ pension zugeführt wird.9. The method according to claim 8, characterized in that native starch vor¬ preferably prepared on-line and fed in liquid form as a slurry or Sus¬ pension.
10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass nicht-verdaubare pflanzliche Fasern beigemischt werden.10. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that non-digestible vegetable fibers are added.
11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Sojamehl zudosiert wird.11. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that a soybean meal is added.
12. Verfahren nach Anspruch 11 , dadurch gekennzeichnet, dass als Sojamehl ein Vollfett-Sojamehl zudosiert wird.12. The method according to claim 11, characterized in that as soy flour, a full-fat soybean meal is added.
13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein wasserlösliches Eiweiss zudosiert wird.13. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that a water-soluble protein is added.
14. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass als wasserlösliches Eiweiss ein Milcheiweiss bzw. Casein zudosiert wird. 14. The method according to claim 9, characterized in that a milk protein or casein is added as water-soluble protein.
15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Einwirkzeit des Dampfes in dem Reaktor etwa 10s bis 60s, vorzugsweise 20s bis 30s beträgt.15. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the contact time of the steam in the reactor is about 10 s to 60 s, preferably 20 s to 30 s.
16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zwangsförderung und Wechselbelastung der Rohmaterial-Mischung in Schritt a) in einem zwangsfördernden Zweiwellenmischer erfolgt.16. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the forced conveying and alternating load of the raw material mixture in step a) takes place in a positive-promoting two-shaft mixer.
17. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Formen des Teiges in Schritt b) in einer Einwellen-Schneckenpresse er¬ folgt.17. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the shaping of the dough in step b) er¬ follows in a single-screw extruder.
18. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das zudosierte Wasser eine Temperatur von 300C bis 900C, insbesondere von 75°C bis 850C, hat.18. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the metered water has a temperature of 30 0 C to 90 0 C, in particular from 75 ° C to 85 0 C, has.
19. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zudosierung von Dampf mit einer Dampf-Eingangstemperatur von 1000C bis 180°C, insbesondere mit 130°C bis 160°C, erfolgt.19. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the metered addition of steam with a steam inlet temperature of 100 0 C to 180 ° C, in particular 130 ° C to 160 ° C, takes place.
20. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der erhaltene Teig einen Wassergehalt von 20 bis 60 Gew.%, insbesondere von 38 bis 45 Gew.%, aufweist.20. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the obtained dough has a water content of 20 to 60 wt.%, In particular from 38 to 45 wt.%, Has.
21. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Massenverhältnis der zudosierten Wassermenge zu der zudosierten Dampfmenge im Bereich von 5:1 bis 1 :1 , insbesondere von 4:1 bis 2:1 , und am bevorzugtesten bei 3:1 liegt.21. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the mass ratio of the metered amount of water to the metered amount of steam in the range of 5: 1 to 1: 1, in particular from 4: 1 to 2: 1, and most preferably at 3: 1 lies.
22. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Rohmaterial-Trockenmischung aus klebereiweiss-freien Rohmaterialien, wie z.B. Mehl und/oder Griess auf Basis von Mais, Reis, Hirse oder Gerste, oder aus Stärke besteht.22. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the raw material dry mixture of gluten-free raw materials, such as flour and / or semolina based on corn, rice, millet or barley, or consists of starch.
23. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass alle Verfahrensstufen on-line im Prozess überwacht, geregelt und gesteuert werden.23. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that all process stages are monitored on-line in the process, controlled and controlled.
24. Anlage zur Herstellung von Teigwaren, deren Stärkeanteil zu weniger als 50% im gastro-intestinalen Trakt verdaubar ist, insbesondere zur Durchführung eines Ver¬ fahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 23, wobei die Anlage aufweist:24. plant for the preparation of pasta whose starch content is digestible to less than 50% in the gastrointestinal tract, in particular for carrying out a method according to any one of claims 1 to 23, wherein the plant comprises:
> einen zwangsfördernden Reaktor (6) mit Mischelementen, Knetelementen und Wirkelementen in einem abgeschlossenen Raum;> a forced-conveying reactor (6) with mixing elements, kneading elements and active elements in a closed space;
> eine Rohmaterial-Dosiervorrichtung (11 ) zum Dosieren einer Rohmaterial- Trockenmischung;a raw material metering device (11) for metering a raw material dry mix;
> eine Wasser-Dosiervorrichtung (12) zum Zudosieren von Wasser;a water metering device (12) for metering in water;
> eine Dampf-Dosiervorrichtung (13) zum Zudosieren von Dampf;> a steam metering device (13) for metering in steam;
> mindestens eine Wirkstoff-Dosiervorrichtung (W1 , W2, W3) zum Zudosieren eines Wirkstoffs;> at least one active substance dosing device (W1, W2, W3) for dosing in an active substance;
> eine Formvorrichtung (8) zum Formen des aus der Rohmaterial-Mischung gewonnenen Teiges zu definierten Teig-Gebilden; unda shaping device (8) for shaping the dough obtained from the raw material mixture into defined dough forms; and
> eine Teigwaren-Trocknungsvorrichtung (9) zum Trocknen der geformten Teig-Gebilde zu Teigwaren.> a pasta drying device (9) for drying the shaped dough pieces into pasta.
25. Anlage nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, dass sie anstelle einer Teig¬ waren-Trocknungsvorrichtung eine Vorrichtung zum Verpacken der aus der Form¬ vorrichtung stammenden Teig-Gebilde aufweist.25. Plant according to claim 24, characterized in that instead of a dough drying device, it has a device for packaging the dough-type products originating from the mold.
26. Anlage nach Anspruch 24 oder 25, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Rück- führ-Vorrichtung (10) zum Rückführen von Teigresten aufweist, die bei der Form¬ vorrichtung beim Formen oder bei der Trocknungsvorrichtung beim Trocknen an¬ fallen. 26. Plant according to claim 24 or 25, characterized in that it comprises a return device (10) for returning dough residues, which fall on the mold during molding or on the drying apparatus during drying.
27. Anlage nach einem der Ansprüche 24 bis 26, dadurch gekennzeichnet, dass der zwangsfördernde Reaktor ein zwangsfördernder Zweiwellenmischer (6) ist.27. Plant according to one of claims 24 to 26, characterized in that the positive-conveying reactor is a positive-conveying twin-shaft mixer (6).
28. Anlage nach einem der Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Formvor¬ richtung eine Einwellen-Schneckenpresse (7) ist.28. Plant according to one of the claims, characterized in that the Formvor¬ direction is a single-screw extruder (7).
29. Teigware, deren Stärkeanteil zu weniger als 50% im gastro-intestinalen Trakt ver¬ daubar ist, insbesondere nach einem Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 23 hergestellt, dadurch gekennzeichnet, dass sie mindestens einen Wirkstoff in einer die Stärke enthaltenden Matrix aufweist und mindestens 20% der in ihr ent¬ haltenen Stärke gelatinisiert ist.29. pasta whose starch content is less than 50% ver¬ daubar in the gastrointestinal tract, in particular produced by a process according to any one of claims 1 to 23, characterized in that it comprises at least one active ingredient in a starch-containing matrix and at least 20% of the starch contained in it is gelatinized.
30. Teigware nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, dass der Wirkstoff ein pflanzlicher Emulgator ist.30. Pasta according to claim 29, characterized in that the active ingredient is a vegetable emulsifier.
31. Teigware nach Anspruch 30, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigware 0,5 Gew.% bis 5 Gew.% eines pflanzlichen Emulgators aufweist.31. Pasta according to claim 30, characterized in that the pasta 0.5 wt.% To 5 wt.% Of a vegetable emulsifier.
32. Teigware nach Anspruch 30 oder 31 , dadurch gekennzeichnet, dass sie als Emul¬ gator ein Monoglyzerid und/oder ein Diglyzerid enthält.32. Pasta according to claim 30 or 31, characterized in that it contains as emulsifier a monoglyceride and / or a diglyceride.
33. Teigware nach einem der Ansprüche 29 bis 32, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens 30% der in ihr enthaltenen Stärke gelatinisiert ist.33. Pasta according to one of claims 29 to 32, characterized in that at least 30% of the starch contained in it is gelatinized.
34. Teigware nach einem der Ansprüche 29 bis 33, dadurch gekennzeichnet, dass sie ausser dem Emulgator noch ein pflanzliches Hydrokolloid aufweist.34. Pasta according to one of claims 29 to 33, characterized in that it still has a vegetable hydrocolloid in addition to the emulsifier.
35. Teigware nach einem der Ansprüche 29 bis 34, dadurch gekennzeichnet, dass sie ausser dem Emulgator noch ein Quellmehl aufweist.35. Pasta according to one of claims 29 to 34, characterized in that it comprises in addition to the emulsifier still a quellmehl.
36. Teigware nach Anspruch 35, dadurch gekennzeichnet, dass das Quellmehl ein aus Johannisbrotkernen, Tarakernen oder Guarkemen gewonnenes Mehl ist. 36. Pasta according to claim 35, characterized in that the quellmehl is a flour obtained from carob seeds, tara cores or guar gum.
37. Teigware nach einem der Ansprüche 29 bis 36, dadurch gekennzeichnet, dass sie nicht-verdaubare pflanzliche Fasern enthält.37. Pasta according to one of claims 29 to 36, characterized in that it contains non-digestible vegetable fibers.
38. Teigware nach einem der Ansprüche 29 bis 37, dadurch gekennzeichnet, dass sie ausser dem Emulgator noch mindestens einen der folgenden Bestandteile auf¬ weist: resistente Stärke, Sojamehl, wasserlösliches Eiweiss.38. Pasta according to one of claims 29 to 37, characterized in that it comprises, in addition to the emulsifier, at least one of the following constituents: resistant starch, soya flour, water-soluble protein.
39. Teigware nach einem der Ansprüche 29 bis 38, dadurch gekennzeichnet, dass sie kein Klebereiweiss enthält.39. Pasta according to one of claims 29 to 38, characterized in that it contains no Klebweißweiss.
40. Teigware nach einem der Ansprüche 29 bis 39, dadurch gekennzeichnet, dass ihr durch Hydrolyse mit Beta-Amylase gewonnener und durch jodometrische Titration bestimmter Gehalt an Maltose im Bereich von 150 bis 450mg Maltose pro Gramm Stärke liegt.40. Pasta according to one of claims 29 to 39, characterized in that it is obtained by hydrolysis with beta-amylase and determined by iodometric titration content of maltose in the range of 150 to 450mg maltose per gram of starch.
41. Teigware nach einem der Ansprüche 29 bis 40, dadurch gekennzeichnet, dass der durch Polarisationsmikroskopie bestimmte Verlust der Doppelbrechung der nati- ven Stärkekömer in der Teigware gegenüber der Doppelbrechung der nativen Stärkekörner des Rohmaterials mindestens 20% beträgt.41. Pasta according to one of claims 29 to 40, characterized in that the determined by polarizing microscopy loss of birefringence of the native starch grains in the pasta against the birefringence of the native starch grains of the raw material is at least 20%.
42. Rohmaterial-Trockenmischung zur Herstellung einer Teigware gemäss einem der Ansprüche 29 bis 41 , dadurch gekennzeichnet, dass der mindestens eine Wirk¬ stoff in der Trockenmischung enthalten ist.42. Raw material dry mix for producing a pasta according to one of claims 29 to 41, characterized in that the at least one active substance is contained in the dry mixture.
43. Rohmaterial-Trockenmischung nach Anspruch 42, dadurch gekennzeichnet, dass der mindestens eine Wirkstoff ein pflanzlicher Emulgator, insbesondere ein Mo- noglyzerid und/oder ein Diglyzerid ist.43. Raw material-dry mixture according to claim 42, characterized in that the at least one active ingredient is a vegetable emulsifier, in particular a monoglyceride and / or a diglyceride.
44. Rohmaterial-Trockenmischung nach Anspruch 43, dadurch gekennzeichnet, dass sie 0,5 Gew.% bis 5 Gew.% des pflanzlichen Emulgators enthält.44. Raw material-dry mixture according to claim 43, characterized in that it contains 0.5 wt.% To 5 wt.% Of the vegetable emulsifier.
45. Rohmaterial-Trockenmischung nach Anspruch 43 oder 44, dadurch gekennzeich¬ net, dass sie ausser dem Emulgator noch ein Quellmehl, insbesondere ein aus Johannisbrotkernen, Tarakernen oder Guarkemen gewonnenes Quellmehl, ent¬ hält.45. Raw material-dry mixture according to claim 43 or 44, characterized gekennzeich¬ net, that in addition to the emulsifier, a quellmehl, in particular one from Locust bean kernels, tara kernels or guar gum derived quellmehl, ent holds.
46. Rohmaterial-Trockenmischung nach einem der Ansprüche 43 bis 45, dadurch ge¬ kennzeichnet, dass sie ausser dem Emulgator noch ein pflanzliches Hydrokolloid enthält.46. Raw material-dry mixture according to one of claims 43 to 45, characterized ge indicates that it contains in addition to the emulsifier nor a vegetable hydrocolloid.
47. Rohmaterial-Trockenmischung nach einem der Ansprüche 42 bis 46, dadurch ge¬ kennzeichnet, dass sie nicht-verdaubare pflanzliche Fasern enthält. 47. Raw material dry mixture according to one of claims 42 to 46, characterized ge indicates that it contains non-digestible vegetable fibers.
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