EP1673976A2 - Procédé par lequel on améliore les rendements de production fromagère et la qualité du fromage produit par la mise en oeuvre d'un refroidissement cryogénique - Google Patents

Procédé par lequel on améliore les rendements de production fromagère et la qualité du fromage produit par la mise en oeuvre d'un refroidissement cryogénique Download PDF

Info

Publication number
EP1673976A2
EP1673976A2 EP05301080A EP05301080A EP1673976A2 EP 1673976 A2 EP1673976 A2 EP 1673976A2 EP 05301080 A EP05301080 A EP 05301080A EP 05301080 A EP05301080 A EP 05301080A EP 1673976 A2 EP1673976 A2 EP 1673976A2
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
curd
process according
making process
cooling
cheese making
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
EP05301080A
Other languages
German (de)
English (en)
Other versions
EP1673976B1 (fr
EP1673976A3 (fr
Inventor
Jérôme Breteau
Dominique Ibarra
Christel Girault
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
Original Assignee
Air Liquide SA
LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Air Liquide SA, LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude filed Critical Air Liquide SA
Publication of EP1673976A2 publication Critical patent/EP1673976A2/fr
Publication of EP1673976A3 publication Critical patent/EP1673976A3/fr
Application granted granted Critical
Publication of EP1673976B1 publication Critical patent/EP1673976B1/fr
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby

Definitions

  • the present invention relates to the field of the manufacture of cheese fermented dairy products, refined or unripened, it has sought to provide a new process for achieving higher manufacturing yields.
  • the invention is therefore more specifically concerned with dairy products such as unripened cheeses of the type white cheese, fresh cheeses, juiceselles, such half-salt or "petit-suisse", Cottage cheese .... etc., as well as 'cheese referred to as' ripened', whether these products are made from milk or milk-derived materials of any origin, in particular cow, sheep, goat, mare, etc ...
  • refining is the last stage in the production of a cheese
  • refining is a stage of maturation more or less long, under defined conditions of temperature and humidity of the atmosphere, during which take place biochemical, enzymatic reactions as well as the development of the surface flora. "Unripened" cheeses are therefore cheeses that have not undergone any ripening stage.
  • GB-930 917 has proposed a method comprising a step of washing / draining a curd which consists in conveying a layer of curd on a drip support so that it passes in water baths cold interspersed with phases drip and possibly added splash of cold water.
  • This process has the advantage of rapidly cooling and firming the curd. It is thus possible to reduce the labor time and the exposure time of the curd to oxidation reactions and micro-organisms in the air.
  • One of the objectives of the present invention is then to propose new cooling conditions for such cheeses making it possible to improve the yields achieved with respect to the conditions currently practiced.
  • the contribution of the present invention consists in the fact of pre-defined adjustment of one or more physicochemical characteristics of the young curd (among the following characteristics: the solids content total, the lactose content, the pH etc Vietnamese) and then proceed to a rapid cooling controlled, preferably cryogenically and under optimized conditions, during the phase of dewatering or just before it, that this dewatering phase takes place before or after grinding.
  • a rapid cooling controlled preferably cryogenically and under optimized conditions, during the phase of dewatering or just before it, that this dewatering phase takes place before or after grinding.
  • rapid cooling controlled by application of pre-defined cooling kinetics is an additional adjustment factor to control the final quality of the product (total dry extract, amount of protein etc. 7-8) and the yield gain.
  • the present invention thus relates to a process for the manufacture of cheeses, whether refined or not, of the type comprising in particular a dewatering step, and characterized in that the adjustment is carried out at a predefined level of at least one of the physicochemical characteristics of the curd, then, during or before the dewatering phase, additional controlled cooling.
  • the Applicant has demonstrated the fact that it is for example advantageous to optimize the Total Dry Extract ("EST") of the curd beforehand. draining, namely to obtain a TSE as low as possible, and limit its predisposition to too much syneresis in the steps upstream of the dewatering (maturation, coagulation ).
  • the kinetics of acidification plays a crucial role. In fact, rapid acidification leads to an intensification of the dewatering in the vat and hence an important TSE before draining.
  • the process therefore comprises an adjustment of the total dry extract of the curd which is present in the dewatering. It has been shown that this parameter is indeed a very important point to control the desired gain of performance. Decreasing this EST improves the efficiency gain (as will be demonstrated below in the context of examples). For this we can for example play on the speed of acidification during the maturation and coagulation steps.
  • the method also comprises an adjustment of the cooling kinetics of the young curd. It should not be too fast to optimize the expected yield gain.
  • the cooling parameters of the cooling installation according to the invention which is preferably carried out by supplying cryogenic cold (temperature of the cell or tunnel, quantity of cryogenic liquid supplied by curd quantity, exposure time to cold, etc. .7) are established taking into account the thermo-physical characteristics of the curd (geometry, humidity, enthalpy variation, thermal conductivity, density %) in order to apply the defined optimal cooling kinetics.
  • an excessively high lactose level can lead to too rapid acidification and organoleptic defects.
  • delactosage is a step that takes place after coagulation and peeling, for some cheeses. Part of the expelled serum is removed and replaced with water (the serum containing a lot of lactose is a way to remove it). The more serum is removed and water is added, the more intense the delactosage.
  • the lactose content for example by modifying the initial composition of the recipe, or even by delactosage by playing on the serum / water ratio.
  • FIG. 1 shows a tank containing the initial dairy mixture, a tank where both the heat treatment step (pasteurization) and the cooling are carried out, which is carried out in tanks by mechanical cold here up to a temperature of 18 to 30 ° C. , and coagulation.
  • the mixture then approaches the dewatering stage, in which it loses only a few degrees due to the natural exchange with the surrounding atmosphere (to reach a temperature of twenty degrees).
  • FIG. 3 precisely makes it possible to better visualize an embodiment of such accelerated cooling achieved at the level of dripping, which is carried out in a continuous tunnel, where the preparation is in the form of a "cake" the moving cake is then brought into contact with liquid nitrogen spraying nozzles over all or part of the width of the conveyor.
  • Such an implementation in accordance with the example of FIG. 3 made it possible to obtain yield gains of around 7 to 10%.
  • the installation according to FIG. 1 made it possible to obtain 28 cheeses from a tank of starting milk
  • the implementation according to FIG. 3 made it possible to reach 30 to 31 cheeses from the same tank of milk of departure.
  • Example 2 Two sets of cheeses were made as described in Example 1. They underwent different cooling kinetics as shown in Figure 4. Each curve shows the average temperature drop of three cheeses.
  • Example 1 Three series of cheeses were manufactured as described in Example 1. Each series had a different solids level at the end of pre-pressing and thus before the additional cooling step.
  • This dry extract was varied by varying the rate of acidification during coagulation and thus the intensity of dewatering in the tank.
  • FIG. 5 compares the level of dewatering in the tank (dry extract of the curd at the end of the pre-pressing) and the gain in yield generated by the cryogenic cooling. The results show that the efficiency gain obtained with additional cooling is even greater than the level of dewatering in the tank is low.
  • the characteristic of the cheeses was evaluated by a vertical tensile test carried out using a harpoon mobile placed in the processed cheese at 70 ° C.
  • the height of the mobile during the breaking of the last wire formed was measured (in mm) and represents the spinning property of the cheese.
  • Two measurements were made on each cheese. The results are presented in FIG. 6.
  • the witnesses have an average value of 46mm wire
  • the tests having undergone additional cooling have values which are on average 49mm more than these witnesses.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

Un procédé de fabrication de fromages, affinés ou non, du type comprenant notamment une étape d'égouttage et se caractérisant en ce que l'on procède, à l'ajustement à un niveau prédéfini d'au moins une des caractéristiques physico-chimiques du caillé, puis, lors ou avant la phase d'égouttage, à un refroidissement additionnel contrôlé préférentiellement réalisé par mise en contact du mélange avec un fluide cryogénique.

Description

  • La présente invention concerne le domaine de la fabrication de produits laitiers fermentés de type fromage, affiné ou non affiné, elle s'est attachée à proposer un nouveau procédé permettant d'atteindre des rendements de fabrication supérieurs.
  • L'invention s'intéresse donc plus précisément aux produits laitiers de type fromages non affinés du genre fromage blanc, fromages frais, faisselles, tel demi-sel ou « petit-suisses », au fromage Cottage.... etc., ainsi qu'aux fromages dits « affinés », que ces produits soient élaborés à partir de lait ou de matières d'origine laitières de toute origine et notamment vache, brebis, chèvre, jument, ...etc...
  • Rappelons ici en quelques mots que l'affinage représente la dernière étape de la fabrication d'un fromage, l'affinage est une étape de maturation plus ou moins longue, dans des conditions définies de température et d'humidité de l'atmosphère, pendant laquelle ont lieu des réactions biochimiques, enzymatiques ainsi que le développement de la flore de surface. Les fromages « non affinés » sont donc des fromages n'ayant subi aucune étape d'affinage.
  • On sait que lors de la fabrication de tels fromages, un ratio est tout particulièrement surveillé par les industriels : la quantité de fromage produit à partir d'une quantité initiale donnée de lait (souvent 100 litres ou 100 kilos), en d'autres termes le rendement de la fabrication.
  • On sait également qu'un tel rendement va varier selon la qualité du lait de départ, qualité qui va notamment dépendre des saisons, en liaison avec l'alimentation des animaux concernés. Malgré cela, le fromager s'attache toujours à produire tout au long de l'année un fromage de qualité constante indépendamment de la matière première.
  • Des travaux ont par le passé porté sur l'apport d'un refroidissement rapide durant les étapes de lavage/égouttage de cottage cheese. Ainsi le document GB-930 917 a proposé un procédé comprenant une étape de lavage/égouttage d'un caillé qui consiste à convoyer une couche de caillé sur un support d'égouttage de façon à ce qu'il passe dans des bains d'eau froide entrecoupés de phases d'égouttage et éventuellement additionnés de projections d'eau froide. Ce procédé présente l'avantage de refroidir et raffermir rapidement le caillé. Il est ainsi possible de réduire le temps de main d'oeuvre et le temps d'exposition du caillé aux réactions d'oxydation et aux micro-organismes de l'air.
  • D'autre travaux ont montré que ce type de refroidissement peut également augmenter l'humidité et donc le rendement du caillé (voir l'article paru dans Dairy Field en Novembre 1981 au nom de Bob Wight).
  • Un des objectifs de la présente invention est alors de proposer de nouvelles conditions de refroidissement de tels fromages permettant d'améliorer les rendements atteints par rapport aux conditions actuellement pratiquées.
  • On rappellera que la fabrication de tels fromages suit des procédés extrêmement nombreux et variés (atteignant plusieurs centaines voire milliers de procédés différents), elle comprend en général les étapes suivantes :
    • La préparation des laits de fabrication, en général en les stabilisant microbiologiquement (traitement thermique tel pasteurisation ou encore ultrafiltration) et en ajustant leur composition physico-chimique (matières grasses, protéines ...).
    • La coagulation qui peut être de trois types : coagulation présure (action dominante de la présure), coagulation lactique (action dominante des ferments) et la coagulation mixte, coagulation qui génère ce que l'on appelle le "caillé".
    • L'égouttage, qui est l'étape de concentration des éléments du lait. Les liaisons moléculaires au sein du coagulum provoquent une contraction du réseau qui expulse alors le lactosérum (eau, protéines sériques, lactose, minéraux solubles etc...). Soit l'égouttage a lieu par simple gravité, y compris dans un dispositif autonome de type tunnel, soit il est effectué et accéléré par différentes opérations parmi lesquelles on trouve par exemple la centrifugation, le découpage, le pressage, le retournement, le traitement thermique...
    • L'affinage, étape optionnelle, qui est une phase plus ou moins longue de maturation dans des conditions définies de température, d'humidité de l'atmosphère.
  • Comme on le verra plus en détails ci-dessous, l'apport de la présente invention consiste dans le fait d'ajuster de façon pré-définie une ou plusieurs caractéristiques physico-chimiques du jeune caillé (parmi les caractéristiques suivantes : l'extrait sec total, la teneur en lactose, le pH etc.....) puis de procéder à un refroidissement rapide contrôlé, préférentiellement par voie cryogénique et dans des conditions optimisées, lors de la phase d'égouttage ou juste avant celle-ci, que cette phase d'égouttage ait lieu avant ou après broyage. Comme on le verra également ci-dessous, un refroidissement rapide contrôlé par l'application d'une cinétique de refroidissement pré-définie est un facteur supplémentaire d'ajustement afin de contrôler la qualité finale du produit (extrait sec total, quantité de protéines etc.....) et le gain de rendement.
  • Comme on le verra également ci-dessous, de telles conditions de fabrication conformes à l'invention permettent d'augmenter le rendement de fabrication du fromage de 3 à 10 points ce qui on le conçoit, pour un industriel, est extrêmement intéressant.
  • On le verra également, une diminution de température rapide réalisée lors de la phase d'égouttage permet d'autre part de modifier les caractéristiques organoleptiques des fromages ainsi fabriqués, ainsi que leurs propriétés culinaires, telle que le caractère filant du fromage. Les fromages constituent en effet un ingrédient industriel très utilisé dans les produits tels que les plats cuisinés frais ou surgelés par exemple. Leurs aptitudes culinaires, c'est-à-dire leurs propriétés à chaud sont de plus en plus étudiées. Ainsi, le filant correspond à l'aptitude du fromage à former des brins fibreux qui se déforment sous l'effet d'un étirement vertical et forme des « files » plus ou moins long. Cette propriété est également étudiée pour des fromages destinés à être fondu par les consommateurs, comme par exemple le fromage à raclette.
  • La présente invention concerne alors un procédé de fabrication de fromages, affinés ou non, du type comprenant notamment une étape d'égouttage, et se caractérisant en ce que l'on procède à l'ajustement à un niveau prédéfini d'au moins une des caractéristiques physico-chimiques du caillé, puis, lors ou avant la phase d'égouttage, à un refroidissement additionnel contrôlé.
  • En effet pour exprimer les potentialités du refroidissement additionnel vis-à-vis du gain de rendement, la Demanderesse a mis en évidence le fait qu'il est par exemple avantageux d'optimiser l'Extrait Sec Total ("EST") du caillé avant égouttage, à savoir obtenir un EST le plus faible possible, et limiter sa prédisposition à une synérèse trop poussée dans les étapes situées en amont de l'égouttage (maturation, coagulation ...). La cinétique d'acidification joue là un rôle crucial. En effet, une acidification rapide entraîne une intensification de l'égouttage en cuve et par là même un EST important avant égouttage.
  • Selon un des modes de mise en oeuvre de l'invention, le procédé comporte donc un ajustement de l'Extrait Sec Total du caillé se présentant à l'égouttage. On a pu démontrer que ce paramètre est en effet un point très important pour contrôler le gain de rendement souhaité. Diminuer cet EST permet d'améliorer le gain de rendement (comme on le démontrera ci-dessous dans le cadre d'exemples). Pour cela on peut par exemple jouer sur la vitesse d'acidification lors des étapes de maturation et de coagulation.
  • On conçoit que vue la très grande diversité de fromages et de procédés de fabrication présents sur le marché il soit difficile de donner une gamme d'extrait sec convenant à cette grande diversité.
  • Néanmoins on se propose selon la présente invention d'adopter avantageusement, pour bon nombre de cas, une valeur d'EST qui soit inférieure de 0.5 à 3 points par rapport à sa valeur habituelle dans le procédé de fabrication considéré, on a pu constater qu'un tel abaissement, dans de telles proportions, donnait des résultats très avantageux en terme de rendement.
  • Selon un des modes de mise en oeuvre de l'invention, le procédé comporte également un ajustement de la cinétique de refroidissement du jeune caillé. Il ne doit pas être trop rapide de façon à optimiser le gain de rendement espéré. Les paramètres de refroidissement de l'installation de refroidissement selon l'invention, qui est réalisé préférentiellement par apport de froid cryogénique (température de la cellule ou du tunnel, quantité de liquide cryogénique apportée par quantité de caillé, temps d'exposition au froid etc....) sont établies en tenant compte des caractéristiques thermo-physiques du caillé (géométrie, humidité, variation enthalpique, conductibilité thermique, masse volumique ...) afin d'appliquer la cinétique de refroidissement optimale définie.
  • On peut également s'attacher à ajuster le taux de lactose au moment du délactosage afin d'éviter un pH qui pourrait être trop bas avant l'étape d'affinage de façon à prévenir d'éventuelles dérives de la qualité sensorielle du fromage final. En effet un taux de lactose trop élevé peut entraîner une acidification trop rapide et des défauts organoleptiques.
    On sait que le délactosage est une étape qui a lieu après la coagulation et le décaillage, pour certains fromages. On enlève une partie du sérum expulsé et on le remplace par de l'eau (le sérum contenant beaucoup de lactose c'est ainsi une façon d'en enlever). Plus on enlève de sérum et on ajoute d'eau, plus le délactosage est intense.
  • On pourra donc selon l'invention ajuster le taux de lactose par exemple en jouant sur la composition initiale de la recette ou encore lors du délactosage en jouant sur ratio sérum/eau.
  • Le procédé selon l'invention peut également adopter l'une ou plusieurs des caractéristiques techniques suivantes :
    • ledit refroidissement accéléré est réalisé par mise en contact du mélange avec un fluide cryogénique.
    • ledit refroidissement accéléré permet l'obtention d'un abattement de 8 à 30°C de la température du mélange se présentant à l'étape d'égouttage (on le conçoit, selon notamment que le mélange ait subi ou non avant de se présenter à l'égouttage une étape de chauffage).
    • l'étape d'égouttage a lieu avant une étape de broyage.
    • l'étape d'égouttage a lieu après une étape de broyage.
  • D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description suivante, donnée uniquement à titre d'exemple et faite en référence aux figures annexées sur lesquelles :
    • la figure 1 est une représentation schématique d'un exemple d'installation de fabrication de fromages affinés selon l'art antérieur ;
    • la figure 2 est une représentation schématique d'une telle installation modifiée permettant la mise en oeuvre de l'invention.
    • la figure 3 est une vue en section partielle de l'installation de la figure 2, au niveau du tunnel utilisé pour réaliser l'étape d'égouttage.
    • la figure 4 présente une comparaison de deux cinétiques de refroidissement.
    • la figure 5 illustre l'influence du niveau d'égouttage sur le gain de rendement; et
    • la figure 6 démontre l'influence du refroidissement additionnel sur le critère "filant".
  • On reconnaît sur la figure 1 une cuve contenant le mélange laitier initial, cuve où sont réalisés tant l'étape de traitement thermique (pasteurisation), le refroidissement -réalisé en cuve par froid mécanique ici jusqu'à une température de 18 à 30°C, et la coagulation.
  • Le mélange aborde alors l'étape d'égouttage, dans laquelle il perd seulement quelques degrés du à l'échange naturel avec l'atmosphère environnante (pour atteindre une température d'une vingtaine de degrés).
  • De là, il aborde les étapes ultérieures classiques dans de telles fabrications de fromages, et incluant par exemple une ou plusieurs étapes parmi broyage, pressage, formage, traitement thermique etc...il est à noter que selon les fabrications d'ailleurs, un broyage peut intervenir avant égouttage.
  • II est à noter également que lors de telles étapes, par exemple de broyage ou pressage, peut se poursuivre le phénomène d'égouttage, même si celui-ci avait été très majoritairement effectué durant l'étape précédente.
  • La figure 2 illustre alors un mode de mise en oeuvre de l'invention que l'on peut décrire ainsi :
    • on réalise toujours au niveau de la cuve contenant le mélange laitier initial une étape de traitement thermique (pasteurisation), un pré-refroidissement par froid mécanique jusqu'à une température de 24 à 30°C, température à laquelle a lieu la coagulation, au sein de cette même cuve pour cet exemple de réalisation.
    • la préparation quitte alors la cuve et aborde l'égouttage. II subit au niveau de l'égouttage, par une mise en oeuvre dont on donnera un exemple ci-dessous dans le cadre de la figure 3, une opération de refroidissement accéléré jusqu'à une température d'environ 16 à 18°C.
  • La figure 3 permet précisément de mieux visualiser un mode de réalisation d'un tel refroidissement accéléré réalisé au niveau de l'égouttage, qui est effectué dans un tunnel en continu, où circule la préparation se présentant sous la forme d'un « gâteau », on met alors en contact le gâteau défilant avec des buses de projection d'azote liquide, sur tout ou partie de la largeur du convoyeur.
  • Une telle mise en oeuvre conforme à l'exemple de la figure 3 a permis d'obtenir des gains de rendement voisins de 7 à 10 %.
  • A titre illustratif, l'installation selon la figure 1 permettait d'obtenir 28 fromages à partir d'une cuve de lait de départ, alors que la mise en oeuvre selon la figure 3 permettait d'atteindre 30 à 31 fromages à partir de la même cuve de lait de départ.
  • De même, l'analyse sensorielle des lots de fromages ainsi fabriqués, par un panel d'analyse, a démontré que le goût de ces fromages était plus « typés » et plus prononcés en comparaison des arômes développés par les fromages produits par ce même site de façon traditionnelle.
  • On peut également signaler que l'on a observé sur les lots traités selon l'invention le fait que la coupe des fromages était plus aisée, mieux reproductible, et générant moins de rebuts.
  • On va maintenant décrire dans ce qui suit des exemples illustrant les avantages obtenus grâce à l'ajustement à un niveau prédéfini d'au moins une des caractéristiques physico-chimiques du caillé.
    • Exemple 1 :
  • Des fromages à pâte pressée non cuite de 2kg (50% d'extrait sec total, 50% de gras sur sec) ont été fabriqués à partir d'une cuve de 100 litres. Les étapes de fabrication était les suivantes : pré-maturation, maturation, coagulation, décaillage, 1er brassage, délactosage, 2ème brassage, désérumage (élimination de serum), pré-pressage pressage, salage, affinage. Le pain de caillé obtenu après pré-pressage a été séparé en 2 lots de 3 fromages chacun :
    • le premier lot a subi le cycle de pressage classique,
    • le second lot a subi une opération de refroidissement cyrogénique en fin de pré-pressage.
  • Ledit refroidissement a été effectué dans une mini-cellule Silversas (commercialisée par la société KELOX) dans laquelle ont été installées des buses supplémentaires pour projeter le fluide cryogénique sur les fromages. De l'azote liquide a ainsi été pulvérisé pour abaisser la température à coeur des fromages de 9°C (température initiale : 35°C, température finale 26°C).
  • Des différences de rendements bruts ont été observées entre les fromages témoins et les fromages essais. 12kg de fromage ont été obtenus pour 100kg de lait pour les conditions témoin contre 13kg/100kg pour les conditions essai. L'augmentation de rendement a donc été de 8,3%. Mais les rendements corrigés à 51 % d'extrait sec total montrent également une différence qui persiste (11,98kg/100kg pour les témoins contre 12,41kg/100kg pour les essais soit +3,6%). Ces résultats démontrent que le refroidissement appliqué n'a pas simplement retenu davantage d'eau : d'autres matières telles que matières grasses et lactose ont également été davantage retenues dans le caillé.
    • Exemple 2
  • Deux séries de fromages ont été fabriquées de la façon décrite dans l'exemple 1. Elles ont subies des cinétiques de refroidissement différentes telles que montrées dans la figure 4. Chaque courbe présente la moyenne de descente en température de trois fromages.
  • Les résultats ont montré que la cinétique de refroidissement influence grandement le gain de rendement. Le rendement brut de la série 1 a été augmenté de 8% contre 4,4% pour la série 2. Le protocole de refroidissement de la série 1 a également permis une homogénéisation plus rapide des températures à coeur et en périphérie des fromages pendant l'étape de pressage.
    • Exemple 3
  • Trois séries de fromages ont été fabriquées de la façon décrite dans l'exemple 1. Chaque série présentait un niveau d'extrait sec différent en fin de pré-pressage et donc avant l'étape de refroidissement additionnel.
  • On a fait varié cet extrait sec en faisant varier la vitesse d'acidification pendant la coagulation et donc l'intensité d'égouttage en cuve.
  • La figure 5 fait le parallèle entre le niveau d'égouttage en cuve (extrait sec du caillé en fin de pré-pressage) et le gain de rendement généré par le refroidissement cryogénique. Les résultats montrent que le gain de rendement obtenu avec un refroidissement additionnel est d'autant plus grand que le niveau d'égouttage en cuve est faible.
  • Par ailleurs le caractère filant des fromages a été évalué par un test de traction verticale réalisé à l'aide d'un mobile-harpon placé dans le fromage fondu à 70°C. La hauteur du mobile lors de la rupture du dernier fil formé était mesurée (en mm) et représente la propriété filante du fromage. Deux mesures ont été faites sur chaque fromage. Les résultats sont présentés en figure 6. On observe sur tous les essais une augmentation significative du caractère filant des fromages. En effet, alors que les témoins présentent en moyenne une valeur de filant de 46mm, les essais ayant subi le refroidissement additionnel ont des valeurs qui ont en moyenne 49mm de plus que ces témoins.

Claims (10)

  1. Procédé de fabrication de fromages, affinés ou non, du type comprenant notamment une étape de coagulation générant un caillé, ainsi qu'une étape d'égouttage et se caractérisant en ce que l'on procède, à l'ajustement à un niveau prédéfini d'au moins une des caractéristiques physico-chimiques du caillé, puis, lors ou avant la phase d'égouttage, à un refroidissement additionnel contrôlé.
  2. Procédé de fabrication de fromages selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'une des caractéristiques physico-chimiques du caillé ajustées est l'Extrait Sec Total du caillé se présentant à l'égouttage.
  3. Procédé de fabrication de fromages selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'ajustement de l'Extrait Sec Total du caillé est effectué en jouant sur la vitesse d'acidification lors des étapes de maturation et/ou de coagulation intervenant dans la fabrication.
  4. Procédé de fabrication de fromages selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que lors dudit refroidissement additionnel contrôlé on fixe la cinétique de refroidissement du caillé à un niveau prédéfini.
  5. Procédé de fabrication de fromages selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'une des caractéristiques physico-chimiques du caillé ajustées est le taux de lactose au moment du délactosage.
  6. Procédé de fabrication de fromages selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que ledit refroidissement contrôlé est réalisé par mise en contact avec un fluide cryogénique.
  7. Procédé de fabrication de fromages selon la revendication 6 caractérisé en ce que ladite mise en contact est effectuée par projection du fluide cryogénique sur le mélange.
  8. Procédé de fabrication de fromages selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que ledit refroidissement permet l'obtention d'un abattement de 8 à 30°C de la température du mélange.
  9. Procédé de fabrication de fromages selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape d'égouttage a lieu avant une étape de broyage.
  10. Procédé de fabrication de fromages selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'étape d'égouttage a lieu après une étape de broyage.
EP05301080A 2004-12-23 2005-12-20 Procédé par lequel on améliore les rendements de production fromagère et la qualité du fromage produit par la mise en oeuvre d'un refroidissement cryogénique Expired - Lifetime EP1673976B1 (fr)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR0453184A FR2879897A1 (fr) 2004-12-23 2004-12-23 Procede par lequel on ameliore les rendements de production fromagere et la qualite du fromage produit par la mise en oeuvre d'un refroidissement cryogenique

Publications (3)

Publication Number Publication Date
EP1673976A2 true EP1673976A2 (fr) 2006-06-28
EP1673976A3 EP1673976A3 (fr) 2009-04-22
EP1673976B1 EP1673976B1 (fr) 2012-02-22

Family

ID=34952170

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EP05301080A Expired - Lifetime EP1673976B1 (fr) 2004-12-23 2005-12-20 Procédé par lequel on améliore les rendements de production fromagère et la qualité du fromage produit par la mise en oeuvre d'un refroidissement cryogénique

Country Status (3)

Country Link
EP (1) EP1673976B1 (fr)
AT (1) ATE546050T1 (fr)
FR (1) FR2879897A1 (fr)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB930917A (en) 1961-03-21 1963-07-10 Borden Co Process and apparatus for washing and chilling cottage cheese curd

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3966970A (en) * 1974-06-06 1976-06-29 Borden, Inc. Method for packaging a unique cheese item
US4206696A (en) * 1977-05-16 1980-06-10 Bepex Corporation Cheese curd processing apparatus and method
GB8520830D0 (en) * 1985-08-20 1985-09-25 Alfa Laval Cheese Systems Casting of food product
DK191390A (da) * 1990-08-10 1992-02-11 Erik Skovhauge Apparat til kontinuerlig udlaegning af et ostebrud
US5480666A (en) * 1994-05-20 1996-01-02 Lindgren; Donald S. Method for making blocks of pasta filata cheese
CA2211453A1 (fr) * 1997-07-25 1999-01-25 Her Majesty The Queen, In Right Of Canada, As Represented By The Ministe R Of Agriculture Appareil pour la production d'aliments proteiniques mous
WO2002000029A1 (fr) * 2000-06-26 2002-01-03 Societe Des Produits Nestle S.A. Produit laitier fermente et procede de fabrication
EP1366671A3 (fr) * 2002-05-29 2004-02-04 Spezialitäten-Käserei De Lucia GmbH Procédé de préparation de fromage Mozzarella et caillé de fromage approprié

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB930917A (en) 1961-03-21 1963-07-10 Borden Co Process and apparatus for washing and chilling cottage cheese curd

Also Published As

Publication number Publication date
EP1673976B1 (fr) 2012-02-22
ATE546050T1 (de) 2012-03-15
FR2879897A1 (fr) 2006-06-30
EP1673976A3 (fr) 2009-04-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP0080933B1 (fr) Procédé de récupération des protéines du lactosérum, application à la production des fromages et fromages obtenus
EP2252159B1 (fr) Procédé de fabrication d'un fromage frais thermisé et fromage obtenu
EP0524298B2 (fr) Procede de gelification thermique instantanee de solutions d'une caseine, par modification de la teneur en ions alcalins, coagulums ainsi obtenus, et leur application notamment a l'obtention de produits alimentaires
CA2333185C (fr) Procede de fabrication de nouveaux produits fromagers par traitement d'une matiere de depart
FR2750015A1 (fr) Procede de fabrication d'un produit fromager
Pudja et al. An autochthonous Serbian product—Kajmak characteristics and production procedures
CA2580195C (fr) Nouvelle technologie pour des fromages de types traditionnels
WO2014087058A1 (fr) Procédé de préparation d'une poudre fromagère, et procédé de préparation d'un produit fromager par reconstitution
EP1673976B1 (fr) Procédé par lequel on améliore les rendements de production fromagère et la qualité du fromage produit par la mise en oeuvre d'un refroidissement cryogénique
EP1345497B1 (fr) Procede de fabrication de fromages
EP0281441B1 (fr) Procédé de fabrication de fromages fondus à texture originale et fromage fondu obtenu par ce procédé
EP1392124B1 (fr) Procede de fabrication de fromages et fromages ainsi obtenus
FR3005831A1 (fr) Procede de fabrication d'un fromage et fromage obtenu
FR2591431A1 (fr) Procede de fabrication de fromages a partir de poudre de lait, par empresurage a froid
FR2714795A1 (fr) Procédé de fabrication de produits fromagers fondus et produits obtenus.
EP0230187B1 (fr) Procédé de fabrication de fromages à pâte pressée non cuite ou semi-cuite
US20240341318A1 (en) Food products and systems and methods of making same
EP1670318B1 (fr) Produits fromagers ayant la texture de fromages a pate filee et le gout de produits laitiers fermentes, et procede de fabrication
EP1622462B1 (fr) Procede de fabrication de fromages a pate filee
CH441966A (fr) Procédé de fabrication de fromage en continu et installation pour la mise en oeuvre de ce procédé
WO2007083010A2 (fr) Procede de fabrication d'un fromage et fromage obtenu
FR3042686A1 (fr) Procede de fabrication de fromage, fromage de type pate fraiche, pate molle ou pate pressee obtenu notamment a partir dudit procede
FR2708420A1 (fr) Procédé de fabrication de produits laitiers à partir de metton affiné et produits laitiers obtenus par ce procédé.
FR2837669A1 (fr) Procede de fabrication de fromage
CH510402A (fr) Procédé et appareil pour la fabrication d'un fromage à pâte filée

Legal Events

Date Code Title Description
PUAI Public reference made under article 153(3) epc to a published international application that has entered the european phase

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009012

AK Designated contracting states

Kind code of ref document: A2

Designated state(s): AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IS IT LI LT LU LV MC NL PL PT RO SE SI SK TR

AX Request for extension of the european patent

Extension state: AL BA HR MK YU

RAP1 Party data changed (applicant data changed or rights of an application transferred)

Owner name: L'AIR LIQUIDE, SOCIETE ANONYME POUR L'ETUDE ET L'E

RAP1 Party data changed (applicant data changed or rights of an application transferred)

Owner name: L'AIR LIQUIDE, SOCIETE ANONYME POUR L'ETUDE ET L'E

PUAL Search report despatched

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009013

PUAF Information related to the publication of a search report (a3 document) modified or deleted

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009199SEPU

AK Designated contracting states

Kind code of ref document: A3

Designated state(s): AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IS IT LI LT LU LV MC NL PL PT RO SE SI SK TR

AX Request for extension of the european patent

Extension state: AL BA HR MK YU

D17D Deferred search report published (deleted)
PUAL Search report despatched

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009013

AK Designated contracting states

Kind code of ref document: A3

Designated state(s): AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IS IT LI LT LU LV MC NL PL PT RO SE SI SK TR

AX Request for extension of the european patent

Extension state: AL BA HR MK YU

PUAF Information related to the publication of a search report (a3 document) modified or deleted

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009199SEPU

17P Request for examination filed

Effective date: 20080912

D17D Deferred search report published (deleted)
PUAL Search report despatched

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009013

AK Designated contracting states

Kind code of ref document: A3

Designated state(s): AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IS IT LI LT LU LV MC NL PL PT RO SE SI SK TR

AX Request for extension of the european patent

Extension state: AL BA HR MK YU

17Q First examination report despatched

Effective date: 20090507

AKX Designation fees paid

Designated state(s): AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IS IT LI LT LU LV MC NL PL PT RO SE SI SK TR

GRAP Despatch of communication of intention to grant a patent

Free format text: ORIGINAL CODE: EPIDOSNIGR1

RTI1 Title (correction)

Free format text: METHOD TO INCREASE THE YIELD AND QUALITY OF CHEESE BY EMPLOYING CRYOGENIC COOLING

GRAS Grant fee paid

Free format text: ORIGINAL CODE: EPIDOSNIGR3

GRAA (expected) grant

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009210

AK Designated contracting states

Kind code of ref document: B1

Designated state(s): AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IS IT LI LT LU LV MC NL PL PT RO SE SI SK TR

REG Reference to a national code

Ref country code: GB

Ref legal event code: FG4D

Free format text: NOT ENGLISH

REG Reference to a national code

Ref country code: CH

Ref legal event code: EP

REG Reference to a national code

Ref country code: AT

Ref legal event code: REF

Ref document number: 546050

Country of ref document: AT

Kind code of ref document: T

Effective date: 20120315

REG Reference to a national code

Ref country code: IE

Ref legal event code: FG4D

Free format text: LANGUAGE OF EP DOCUMENT: FRENCH

REG Reference to a national code

Ref country code: NL

Ref legal event code: T3

REG Reference to a national code

Ref country code: DE

Ref legal event code: R096

Ref document number: 602005032771

Country of ref document: DE

Effective date: 20120419

LTIE Lt: invalidation of european patent or patent extension

Effective date: 20120222

PG25 Lapsed in a contracting state [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: LT

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

Ref country code: IS

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120622

PG25 Lapsed in a contracting state [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: LV

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

Ref country code: GR

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120523

Ref country code: PT

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120622

Ref country code: FI

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

REG Reference to a national code

Ref country code: IE

Ref legal event code: FD4D

REG Reference to a national code

Ref country code: AT

Ref legal event code: MK05

Ref document number: 546050

Country of ref document: AT

Kind code of ref document: T

Effective date: 20120222

PG25 Lapsed in a contracting state [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: CY

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

PG25 Lapsed in a contracting state [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: EE

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

Ref country code: SE

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

Ref country code: IE

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

Ref country code: SI

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

Ref country code: CZ

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

Ref country code: RO

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

Ref country code: PL

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

Ref country code: DK

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

PG25 Lapsed in a contracting state [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: SK

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

Ref country code: IT

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

PLBE No opposition filed within time limit

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009261

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: NO OPPOSITION FILED WITHIN TIME LIMIT

26N No opposition filed

Effective date: 20121123

PG25 Lapsed in a contracting state [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: AT

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

PGRI Patent reinstated in contracting state [announced from national office to epo]

Ref country code: IT

Effective date: 20130101

REG Reference to a national code

Ref country code: DE

Ref legal event code: R097

Ref document number: 602005032771

Country of ref document: DE

Effective date: 20121123

PG25 Lapsed in a contracting state [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: ES

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120602

BERE Be: lapsed

Owner name: L'AIR LIQUIDE, S.A. POUR L'ETUDE ET L'EXPLOITATIO

Effective date: 20121231

PG25 Lapsed in a contracting state [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: MC

Free format text: LAPSE BECAUSE OF NON-PAYMENT OF DUE FEES

Effective date: 20121231

Ref country code: BG

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120522

REG Reference to a national code

Ref country code: CH

Ref legal event code: PL

PG25 Lapsed in a contracting state [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: BE

Free format text: LAPSE BECAUSE OF NON-PAYMENT OF DUE FEES

Effective date: 20121231

REG Reference to a national code

Ref country code: DE

Ref legal event code: R119

Ref document number: 602005032771

Country of ref document: DE

Effective date: 20130702

PG25 Lapsed in a contracting state [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: DE

Free format text: LAPSE BECAUSE OF NON-PAYMENT OF DUE FEES

Effective date: 20130702

Ref country code: LI

Free format text: LAPSE BECAUSE OF NON-PAYMENT OF DUE FEES

Effective date: 20121231

Ref country code: CH

Free format text: LAPSE BECAUSE OF NON-PAYMENT OF DUE FEES

Effective date: 20121231

PG25 Lapsed in a contracting state [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: TR

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20120222

PG25 Lapsed in a contracting state [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: LU

Free format text: LAPSE BECAUSE OF NON-PAYMENT OF DUE FEES

Effective date: 20121220

PG25 Lapsed in a contracting state [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: HU

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20051220

PGFP Annual fee paid to national office [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: GB

Payment date: 20141219

Year of fee payment: 10

PGFP Annual fee paid to national office [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: NL

Payment date: 20141219

Year of fee payment: 10

PGFP Annual fee paid to national office [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: IT

Payment date: 20141223

Year of fee payment: 10

REG Reference to a national code

Ref country code: FR

Ref legal event code: PLFP

Year of fee payment: 11

GBPC Gb: european patent ceased through non-payment of renewal fee

Effective date: 20151220

REG Reference to a national code

Ref country code: NL

Ref legal event code: MM

Effective date: 20160101

PG25 Lapsed in a contracting state [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: NL

Free format text: LAPSE BECAUSE OF NON-PAYMENT OF DUE FEES

Effective date: 20160101

Ref country code: GB

Free format text: LAPSE BECAUSE OF NON-PAYMENT OF DUE FEES

Effective date: 20151220

REG Reference to a national code

Ref country code: FR

Ref legal event code: PLFP

Year of fee payment: 12

PG25 Lapsed in a contracting state [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: IT

Free format text: LAPSE BECAUSE OF FAILURE TO SUBMIT A TRANSLATION OF THE DESCRIPTION OR TO PAY THE FEE WITHIN THE PRESCRIBED TIME-LIMIT

Effective date: 20151220

REG Reference to a national code

Ref country code: FR

Ref legal event code: PLFP

Year of fee payment: 13

PGFP Annual fee paid to national office [announced via postgrant information from national office to epo]

Ref country code: FR

Payment date: 20241223

Year of fee payment: 20