EP0950861A1 - Procédé de cuisson d'aliments dans un four - Google Patents

Procédé de cuisson d'aliments dans un four Download PDF

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EP0950861A1
EP0950861A1 EP99400712A EP99400712A EP0950861A1 EP 0950861 A1 EP0950861 A1 EP 0950861A1 EP 99400712 A EP99400712 A EP 99400712A EP 99400712 A EP99400712 A EP 99400712A EP 0950861 A1 EP0950861 A1 EP 0950861A1
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Gérard Klammers
Jean-Claude Chapelier
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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C7/00—Stoves or ranges heated by electric energy
    • F24C7/08—Arrangement or mounting of control or safety devices
    • F24C7/087—Arrangement or mounting of control or safety devices of electric circuits regulating heat

Definitions

  • the present invention relates to a method of cooking food in a domestic oven, if applicable appropriate in an industrial oven, in particular for to optimize the results of this cooking and, at the same time, to reduce energy to the bare minimum electric used.
  • baking ovens generally include the more generally, an internal muffle housed inside a external enclosure and in which food is placed to be cooked, this muffle being open towards the outside to allow access to its internal cavity and arrange in this food before it is closed by a pivoting door, mounted on the front of the enclosure external.
  • the oven has resistors inside the muffle electric heaters, mounted at the bottom and / or in its side walls and if necessary other resistors fixed to the ceiling of the muffle, generally providing a grill function for roasting Food.
  • Control and adjustment buttons usually arranged on the front face of the oven on a strip provided above of the pivoting door, allow to display the selected cooking parameters, which do not change during this cooking if the user does not modify them not himself, as he sees fit or based on data from cooking available.
  • the cooking temperature once displayed remains fixed, the heating resistors being kept energized until a sensor or analog, which continuously measures the temperature in the muffle, reaches the set point, in which case it provides a signal that cuts off the power until the temperature decreasing, the resistances are again powered and so on the temperature in the flask fluctuating around the displayed threshold.
  • a turbine or other similar ventilation may or may not be ordered to ensure a static or ventilated cooking as appropriate, evacuation gases and moisture produced in the muffle being provided by another fan which sucks the fumes and vapors from cooking, by permanently rejecting to the outside of the enclosure.
  • the present invention aims to improve very significantly the results of cooking food in the oven, making these results far less dependent on the precision of the programming carried out cooking time, while reducing the overall consumption of energy required to obtaining optimal cooking.
  • the process considered, for cooking of food placed inside an oven in particular a domestic oven heated with at least one electrical resistance, preferably by two or more resistors, sole and / or side wall, and / or grill, is characterized in that it consists in dividing the total cooking time of food prepared the interior of the oven muffle alternating several successive phases, within each of which is carried out, i.e. a temperature regulation by compared to a given threshold, i.e. a recovery of energy produced, in that, inside each of these successive phases, the oven operates in static or ventilated, while adjusting the humidity level in the oven muffle, by evacuation out of it.
  • the heating resistors are supplied independently and complementary to each other, but not simultaneously.
  • reference 1 designates a phase of the power supply and reference 2 the neutral of this food, oven or similar device comprising two switches 8 and 9, the closure of which performs electrical powering of resistors 4 and 5, respectively provided in the muffle ceiling of the oven to provide a grill function in particular, and in the side walls and / or the bottom of this muffle to normal cooking of the food placed in this muffle.
  • the switch 10 allows the energization of a fan 6 or a turbine, generally provided in the bottom of the muffle and the switch 11, putting under voltage of a second fan 7, generally designated under the term tangential, allowing to aspire in the muffles fumes or vapors from food to during their cooking, these fumes or vapors passing through the muffle's ceiling through a passage provided in this to be collected in a conduit arranged above of the muffle, in order to repress this smoke towards the outside of the oven enclosure, usually through an evacuation slot in the front of this enclosure, above or to the right of the door swivel which normally closes the latter.
  • Independent switches, respectively 8, 9, 10 and 11, according to the invention allow control individually or simultaneously the tensioning of elements, connecting them between phase 1 and neutral 2 of the food.
  • a programming device 12 enables these different switches according to a sequence performed in accordance with the process of the invention, ensuring a temperature regulation inside the muffle or energy recovery, this at the same time as the food is cooked in static mode, or in ventilated mode by authorizing rate control of humidity in the muffle, in particular by modifying the tangential fan speed.
  • the oven is equipped with two resistors, the electrical power of resistors 4 and 5 can be adjusted, especially to 2500 Watts for the grill and also 2500 Watts for the sole.
  • the resistor 4 is supplied for 20% of the cycle and the resistor 5 for 40%. In all cases, the two commands are at most complementary.
  • the cooking process is then carried out in the manner next.
  • preheating can be removed, the rise in temperature in the muffle being used to start cooking.
  • the first three phases are implemented in a way successive and repetitive as long as necessary to cooking, the last phase occurring only after a recovery.
  • the invention makes it possible to obtain significant gains in energy consumption, around 20% or even more, the better the better the oven isolated.
  • Cooking is less dependent on the total time used, the invention ensures a certain guarantee of result obtained, the recovery phase being particularly useful in the case of cooking meats where it advantageously replaces the period of usual rest, essential for obtaining quality optimal.
  • the baking of pastries is also optimized, the recovery phase making it possible to obtain more softness than with conventional cooking.
  • the system can be coupled with a programmer, to obtain semi-automatic cooking.
  • the sequences of phases then depend on the type of cooking selected, and the duration of each phase of the total programmed time.
  • the invention is not limited not to the embodiment more specifically described above with reference to the accompanying drawings; she in on the contrary embraces all variants.
  • the method can be implemented with a number of resistors greater than two, alternating controls of these resistors to reduce the power installed from the device.

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Abstract

Procédé de cuisson d'aliments dans un four, caractérisé en ce qu'il consiste à scinder la durée totale de la cuisson des aliments disposés à l'intérieur du moufle du four en alternant plusieurs phases successives, à l'intérieur de chacune desquelles est réalisée, soit une régulation de la température par rapport à un seuil donné, soit une récupération de ll'énergie produite. <IMAGE>

Description

La présente invention est relative à un procédé de cuisson d'aliments dans un four domestique, le cas échéant dans un four industriel, en vue notamment d'optimiser les résultats de cette cuisson et, parallèlement, de réduire au strict nécessaire l'énergie électrique utilisée.
On sait que les fours de cuisson comportent en règle la plus générale, un moufle interne logé à l'intérieur d'une enceinte externe et dans lequel sont placés les aliments à cuire, ce moufle étant ouvert vers l'extérieur pour permettre l'accès à sa cavité interne et disposer dans celle-ci les aliments avant qu'elle ne soit fermée par une porte pivotante, montée en face avant de l'enceinte externe.
Le four comporte à l'intérieur du moufle des résistances électriques de chauffage, montées à sa partie inférieure et/ou dans ses parois latérales et le cas échéant d'autres résistances fixées au plafond du moufle, assurant généralement une fonction de grill pour rôtir les aliments.
Ces résistances pour la cuisson des produits mis en place dans la cavité du moufle, voire pour réaliser une opération de nettoyage par pyrolyse des graisses et autres résidus déposés sur les parois internes de ce moufle, sont réunies à un dispositif de commande qui règle la puissance débitée et l'énergie électrique consommée dans le four, en fonction des allures de cuisson souhaitées et des températures à atteindre.
Des boutons de commande et de réglage, usuellement disposés en face avant du four sur un bandeau prévu au-dessus de la porte pivotante, permettent d'afficher les paramètres de cuisson choisis, qui n'évoluent pas au cours de cette cuisson si l'utilisateur ne les modifie pas lui-même, à son gré ou en fonction de données de cuisson dont il dispose.
Ainsi, dans les fours usuels, la température de cuisson une fois affichée reste fixe, les résistances de chauffe étant maintenues sous tension jusqu'à ce qu'un capteur ou analogue, qui mesure en permanence la température dans le moufle, atteigne la consigne fixée, auquel cas il fournit un signal qui coupe l'alimentation jusqu'à ce que, la température s'abaissant, les résistances soient à nouveau alimentées et ainsi de suite, la température dans le moufle fluctuant autour du seuil affiché.
Parallèlement, une turbine ou un autre dispositif de ventilation similaire, prévu généralement dans le fond du moufle, peut ou non être commandé pour assurer un mode de cuisson statique ou ventilé selon le cas, l'évacuation des gaz et de l'humidité produite dans le moufle étant assurée par un autre ventilateur qui aspire les fumées et les vapeurs provenant de la cuisson des aliments, en les rejetant en permanence vers l'extérieur de l'enceinte.
On connaít également, par la demande de brevet PCT WO 97/07723, un four industriel dans lequel le chauffage est réalisé par des lampes et non par des résistances électriques, pour obtenir une cuisson rapide.
Dans ce document, on prévoit une régulation de la puissance délivrée aux lampes en fonction de l'énergie résiduelle emmagasinée dans le four afin de permettre d'obtenir des cuissons successives à l'intérieur de l'appareil, sans être gêné par cette chaleur résiduelle qui interdit de telles cuissons sans modification du temps nécessaire pour chacune d'elles.
Ce type de contrôle usuel des paramètres de la cuisson des aliments dans le moufle d'un four domestique ou industriel, présente cependant certains inconvénients.
Notamment, pour obtenir de bons résultats culinaires, il est nécessaire de disposer d'une puissance de chauffe élevée, ce qui, a contrario, nécessite de programmer la durée de cuisson avec précision, pour éviter une surchauffe et surtout une cuisson trop prolongée, pouvant être néfaste à l'aspect et au goût des aliments.
De même, il est également indispensable de retirer rapidement les préparations à cuire hors du moufle, une fois la bonne cuisson achevée afin que la chaleur accumulée dans le four ne continue à cuire les produits au-delà de la durée prévue et affichée, la chaleur résiduelle non utilisée représentant dès lors une perte notable d'énergie.
La présente invention a pour but d'améliorer très sensiblement les résultats de la cuisson des aliments dans le four, en rendant ces résultats largement moins dépendants de la précision de la programmation effectuée du temps de cuisson, tout en permettant de réduire la consommation globale de l'énergie nécessaire à l'obtention d'une cuisson optimale.
A cet effet, le procédé considéré, pour la cuisson d'aliments disposés à l'intérieur d'un four, notamment d'un four domestique chauffé à l'aide d'au moins une résistance électrique, de préférence par deux ou plus résistances, de sole et/ou de paroi latérale, et/ou de grill, se caractérise en ce qu'il consiste à scinder la durée totale de la cuisson des aliments disposés à l'intérieur du moufle du four en alternant plusieurs phases successives, à l'intérieur de chacune desquelles est réalisée, soit une régulation de la température par rapport à un seuil donné, soit une récupération de l'énergie produite, en ce que, à l'intérieur de chacune de ces phases successives, le four fonctionne en mode statique ou ventilé, tandis qu'on réalise un réglage du taux d'humidité dans le moufle du four, par évacuation hors de celui-ci.
Dans un mode de mise en oeuvre préféré du procédé, les résistances de chauffage sont alimentées indépendamment et complémentairement l'une de l'autre, mais non simultanément.
D'autres caractéristiques d'un procédé de cuisson établi conformément à l'invention, apparaítront encore à travers la description qui suit d'un exemple de mise en oeuvre, donné à titre indicatif et non limitatif, en référence au dessin annexé sur lequel :
  • La Figure 1 est un schéma illustrant la manière dont est réalisée la commande séquentielle des diverses fonctions du four.
  • Les Figures 2 et 3 sont des diagrammes permettant de mieux comprendre la répartition avec laquelle s'effectue la mise sous tension des résistances de sole et de grill du four considéré.
Sur la Figure 1, le schéma illustré permet de comprendre les principes selon lesquels est conçu et mis en oeuvre le procédé de l'invention sur un four à deux résistances.
Sur cette figure, la référence 1 désigne une phase de l'alimentation électrique et la référence 2 le neutre de cette alimentation, le four ou autre appareil similaire comportant deux interrupteurs 8 et 9 dont la fermeture réalise la mise sous tension électrique de résistances 4 et 5, respectivement prévues dans le plafond du moufle du four pour assurer une fonction de grill notamment, et dans les parois latérales et/ou la sole de ce moufle pour la cuisson normale des aliments disposés dans ce moufle.
L'interrupteur 10 permet la mise sous tension d'un ventilateur 6 ou d'une turbine, généralement prévue dans le fond du moufle et l'interrupteur 11, la mise sous tension d'un second ventilateur 7, généralement désigné sous le terme de tangentiel, permettant d'aspirer dans le moufle les fumées ou vapeurs provenant des aliments au cours de leur cuisson, ces fumées ou vapeurs traversant le plafond du moufle à travers un passage prévu dans celui-ci pour être recueilli dans un conduit disposé au-dessus du moufle, afin de refouler ces fumées vers l'extérieur de l'enceinte du four, usuellement à travers une fente d'évacuation ménagée dans la face avant de cette enceinte, au-dessus ou au droit de la porte pivotante qui ferme normalement cette dernière.
Les interrupteurs indépendants, respectivement 8, 9, 10 et 11, permettent selon l'invention de commander isolément ou simultanément la mise en tension des éléments, en les connectant entre la phase 1 et le neutre 2 de l'alimentation.
Un dispositif programmateur 12 permet d'actionner ces différents interrupteurs selon une séquence réalisée conformément au procédé de l'invention, en assurant une régulation de la température à l'intérieur du moufle ou une récupération de l'énergie, ceci en même temps que la cuisson des aliments s'effectue en mode statique, ou en mode ventilé en autorisant une maítrise du taux d'humidité dans le moufle, notamment en modifiant la vitesse du ventilateur tangentiel.
Dans l'exemple considéré, le four est équipé de deux résistances, la puissance électrique des résistances 4 et 5 peut être ajustée, notamment à 2500 Watts pour le grill et également 2500 Watts pour la sole.
Selon l'invention, en jouant sur les interrupteurs 8 à 11 à l'aide du séquenceur-programmateur 12, on peut obtenir toutes les répartitions désirées de puissance entre les deux résistances de grill et de sole, en contrôlant les temps respectifs durant lesquels ces résistances sont mises sous tension, le diagramme de la Figure 2 correspondant à une allure de chauffe où la résistance de grill 4 est alimentée pendant 80 % du cycle, tandis que la résistance de sole n'est elle-même alimentée que durant 20 % de ce même cycle.
Dans le diagramme selon la Figure 3, la résistance 4 est alimentée durant 20 % du cycle et la résistance 5 durant 40 %.
Dans tous les cas, les deux commandes sont au plus complémentaires.
Le processus de cuisson est alors mené de la manière suivante.
Dans un premier temps, qui correspond à la phase de montée en température dans le moufle pour la cuisson d'aliments placés dans celui-ci, réalisée en mode ventilé, avec le ventilateur 6 en route, et une évacuation minimale de l'humidité, le ventilateur 7 étant entraíné à bas régime, la cuisson s'effectue en utilisant au mieux l'énergie fournie par les résistances 4 et 5, mises sous tension successivement et complémentairement comme précisé en référence aux diagrammes décrits plus haut.
Dans cette première phase, le préchauffage peut être supprimé, la montée en température dans le moufle étant exploitée pour débuter la cuisson.
Dans un second temps où s'effectue la cuisson proprement dite, on peut également agir en mode ventilé, avec ou sans variations d'humidité, en contrôlant la vitesse du ventilateur 7, cette seconde phase s'effectuant à température fixe.
Dans un troisième temps, on coupe l'alimentation des résistances en laissant la température décroítre jusqu'à un seuil donné, inférieur au premier. Cette opération, qui correspond à une phase dite de récupération, est de préférence réalisée en convection naturelle avec un maximum d'humidité, ce qui permet d'exploiter au mieux l'énergie emmagasinée dans le four et d'améliorer de façon significative le résultat culinaire.
En fin de cuisson, qui doit intervenir nécessairement après une phase de récupération, on peut maintenir le four à une température relativement basse, les aliments dans le moufle étant conservés au chaud, sans risque de surcuisson. Cette dernière phase est réalisée comme la précédente en convection naturelle avec un maximum d'humidité.
Les trois premières phases sont mises en oeuvre de façon successive et répétitive aussi longtemps que nécessaire à la cuisson, la dernière phase ne survenant qu'après une récupération.
L'invention permet d'obtenir des gains importants de consommation d'énergie, de l'ordre de 20 % voire davantage, d'autant meilleure que le four est mieux isolé.
La cuisson étant moins dépendante du temps total utilisé, l'invention permet d'assurer une certaine garantie du résultat obtenu, la phase de récupération étant particulièrement utile dans le cas de la cuisson de viandes où elle remplace avantageusement la période de repos usuelle, indispensable à l'obtention d'une qualité optimale. La cuisson des pâtisseries est également optimisée, la phase de récupération permettant d'obtenir davantage de moelleux qu'avec une cuisson classique.
Le système peut être couplé avec un programmateur, pour obtenir des cuissons semi-automatiques. Les enchaínements de phases dépendent alors du type de cuisson sélectionné, et la durée de chaque phase du temps total programmé.
Il est également possible de gérer des cuissons automatisées, en déterminant par type de cuisson, des enchaínements et des températures, permettant d'obtenir un bon résultat culinaire, quelle que soit la préparation concernée.
Bien entendu, il va de soi que l'invention ne se limite pas à l'exemple de réalisation plus spécialement décrit ci-dessus en référence aux dessins annexés ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes. En particulier, le procédé peut être mis en oeuvre avec un nombre de résistances supérieur à deux, en alternant les commandes de ces résistances pour réduire la puissance installée de l'appareil.

Claims (2)

  1. Procédé de cuisson d'aliments disposés à l'intérieur d'un un four, notamment d'un four domestique chauffé à l'aide d'au moins une résistance électrique, de préférence par deux ou plus résistances, de sole et/ou de paroi latérale, et/ou de grill, caractérisé en ce qu'il consiste à scinder la durée totale de la cuisson des aliments disposés à l'intérieur du moufle du four en alternant plusieurs phases successives, à l'intérieur de chacune desquelles est réalisée, soit une régulation de la température par rapport à un seuil donné, soit une récupération de l'énergie produite, en ce que, à l'intérieur de chacune de ces phases successives, le four fonctionne en mode statique ou ventilé, tandis qu'on réalise un réglage du taux d'humidité dans le moufle du four, par évacuation hors de celui-ci.
  2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les résistances de chauffage sont alimentées indépendamment et complémentairement l'une de l'autre, mais non simultanément.
EP19990400712 1998-04-07 1999-03-23 Procédé de cuisson d'aliments dans un four Expired - Lifetime EP0950861B1 (fr)

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