ECSP15038052A - Proceso para preparación de un tentempié crocante con propiedades nutraceuticas a partir de lupinus mutabilis - Google Patents
Proceso para preparación de un tentempié crocante con propiedades nutraceuticas a partir de lupinus mutabilisInfo
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Abstract
El chocho fresco es un alimento rápidamente perecible, debido al alto contenido de humedad y nutrientes, por lo que para disminuir el contenido de humedad y la actividad de agua del grano se aplicó 2 técnicas de deshidratación. La deshidratación osmótica se realizó en una solución de solutos (Cloruro de sodio, sacarosa, ácido cítrico, tartárico y ácido ascórbico) los que permitieron la reducción de la actividad de agua y generaron una presión osmótica que ayudó al intercambio de sustancias entre el grano y la solución osmótica. Uno de los solutos, en concentración de 0,25 a 3 %, ayudó a realzar y enriquecer el sabor del chocho y aumentó su palatabilidad. La inclusión de los ácidos mencionados ayudó a cambiar las propiedades del tejido y consecuentemente la textura del grano, produciendo un incremento de la velocidad de eliminación de agua. El proceso osmótico permitió una deshidratación parcial del chocho, la misma que se completó con el secado por ondas magnéticas. Esta técnica provocó un aumento súbito de la temperatura del grano, la formación de una costra fina e impermeable a la humedad, también logró micro encapsulación del sabor, concentración y preservación del valor nutricional, incremento de la seguridad microbiológica y un cambio positivo en las cualidades sensoriales, especialmente en la textura.
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