EA013505B1 - Способ снижения уровней акриламида в пищевых продуктах и используемая для этого композиция ферментов - Google Patents

Способ снижения уровней акриламида в пищевых продуктах и используемая для этого композиция ферментов Download PDF

Info

Publication number
EA013505B1
EA013505B1 EA200702642A EA200702642A EA013505B1 EA 013505 B1 EA013505 B1 EA 013505B1 EA 200702642 A EA200702642 A EA 200702642A EA 200702642 A EA200702642 A EA 200702642A EA 013505 B1 EA013505 B1 EA 013505B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
asparaginase
acrylamide
enzyme
food product
vakegute
Prior art date
Application number
EA200702642A
Other languages
English (en)
Other versions
EA200702642A1 (ru
Inventor
Лекс Де Бур
Original Assignee
ДСМ АйПи АССЕТС Б.В.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ДСМ АйПи АССЕТС Б.В. filed Critical ДСМ АйПи АССЕТС Б.В.
Publication of EA200702642A1 publication Critical patent/EA200702642A1/ru
Publication of EA013505B1 publication Critical patent/EA013505B1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/16—Hydrolases (3) acting on ester bonds (3.1)
    • C12N9/18—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/16—Hydrolases (3) acting on ester bonds (3.1)
    • C12N9/18—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
    • C12N9/20—Triglyceride splitting, e.g. by means of lipase
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/24—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2)
    • C12N9/2402—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2) hydrolysing O- and S- glycosyl compounds (3.2.1)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/24—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2)
    • C12N9/2402—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2) hydrolysing O- and S- glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12N9/2405—Glucanases
    • C12N9/2408—Glucanases acting on alpha -1,4-glucosidic bonds
    • C12N9/2411—Amylases
    • C12N9/2414—Alpha-amylase (3.2.1.1.)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/24—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2)
    • C12N9/2402—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2) hydrolysing O- and S- glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12N9/2405—Glucanases
    • C12N9/2434—Glucanases acting on beta-1,4-glucosidic bonds
    • C12N9/2437—Cellulases (3.2.1.4; 3.2.1.74; 3.2.1.91; 3.2.1.150)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/78—Hydrolases (3) acting on carbon to nitrogen bonds other than peptide bonds (3.5)
    • C12N9/80—Hydrolases (3) acting on carbon to nitrogen bonds other than peptide bonds (3.5) acting on amide bonds in linear amides (3.5.1)
    • C12N9/82—Asparaginase (3.5.1.1)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y301/00—Hydrolases acting on ester bonds (3.1)
    • C12Y301/01—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
    • C12Y301/01001—Carboxylesterase (3.1.1.1)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y301/00—Hydrolases acting on ester bonds (3.1)
    • C12Y301/01—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
    • C12Y301/01003—Triacylglycerol lipase (3.1.1.3)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01001—Alpha-amylase (3.2.1.1)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01004—Cellulase (3.2.1.4), i.e. endo-1,4-beta-glucanase
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y305/00—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5)
    • C12Y305/01—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5) in linear amides (3.5.1)
    • C12Y305/01001—Asparaginase (3.5.1.1)

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Enzymes And Modification Thereof (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)

Abstract

Настоящее изобретение касается композиции ферментов, пригодной для снижения уровня акриламида, присутствующего в мучных изделиях и в пищевых продуктах на основе картофеля, включающей аспарагиназу и по меньшей мере один гидролитический фермент или смесь гидролитических ферментов. Гидролитический фермент является гидролазой карбоксильных сложных эфиров (ЕС 3.1.1.x) или гликозидазой, гидролизующей о-гликозильные соединения (ЕС 3.2.1.x), выбранной из группы: галактолипаза (ЕС 3.1.1.26), фосфолипаза А1 (ЕС 3.1.1.32), фосфолипаза А2 (ЕС 3.1.1.4), лизофосфолипаза (ЕС 3.1.1.5), альфа-амилаза (ЕС 3.2.1.1), бета-амилаза (ЕС 3.2.1.2), арабинофуранозидаза (ЕС 3.2.1.55) и глюканаза (ЕС 3.2.1.6). Изобретение охватывает также применение этой композиции и использование в способе производства мучных изделий и пищевых продуктов на основе картофеля. Способ предусматривает добавление аспарагиназы и по меньшей мере одного упомянутого гидролитического фермента или их смеси к полуфабрикату (промежуточной форме) пищевого продукта на стадии нагревания в количестве, которое обеспечивает эффективное снижение уровня акриламида в пищевом продукте по сравнению с пищевым продуктом, в который не были добавлены аспарагиназа и гидролитический фермент.

Description

Настоящее изобретение касается новой композиции ферментов, подходящей для использования в процессе приготовления пищи для снижения содержания акриламида в пищевых продуктах. Новая композиция ферментов является наиболее подходящей для использования в хлебопекарной промышленности. Недавно было описано образование акриламида во многих видах пищевых продуктов, в частности в продуктах, приготовленных в печи (Тагеке е! а1. Сйеш. Кек. Τοχίεοί., 13, 517-522 (2000)). С тех пор как акриламид рассматривается в качестве потенциального канцерогена для животных и человека, этот факт вызывает серьезное беспокойство в международном сообществе. Дальнейшие исследования показали, что значительное количество акриламида можно обнаружить во множестве печеных, жареных и приготовленных в печи распространенных пищевых продуктов, и было продемонстрировано, что образование акриламида в пищевых продуктах являлось результатом самого процесса выпекания.
Официальный предельный уровень в Великобритании для загрязнения акриламидом пищевых продуктов установлен в 10 мкг/кг, и значение, представленное выше, значительно превышает значения для большого количества продуктов, особенно для мюслей, хлебных изделий и продуктов на основе картофеля или зерна.
Мо!!гат е! а1. №11иге. 419:448 (2002) предположили, что путь образования акриламида из аминокислот и редуцирующих сахаров является результатом реакции Майяра. Согласно этой гипотезе акриламид может образоваться при реакции Майяра. Во время выпекания и жарки, главным образом, реакция Майяра отвечает за цвет, запах и вкус. Было высказано предположение, что реакцией, связанной с реакцией Майяра, является деградация аминокислот по Стрекеру (Зйескет), что приводит к образованию акриламида. Образование акриламида уже можно обнаружить, когда температура превышает 120°С, и самая высокая скорость образования наблюдалась при температуре около 170°С. В присутствии аспарагина и глюкозы можно было наблюдать самые высокие уровни акриламида, в то время как в присутствии глутамина и аспарагиновой кислоты обнаруживались только следовые количества акриламида. Тот факт, что акриламид образуется, главным образом, из аспарагина (в комбинации с редуцирующими сахарами) может объяснить высокие уровни акриламида в приготовленных в печи или жареных растительных продуктах. Некоторые виды растительного сырья, как известно, содержат высокие уровни аспарагина. В картофеле аспарагин - доминирующая свободная аминокислота (940 мг/кг, что соответствует 40% от общего содержания аминокислот), а в пшеничной муке аспарагиназа присутствует на уровне около 167 мг/кг, что соответствует 14% от общего содержания свободных аминокислот (Вей!/ айй Отоксй ίη Боой Сйешщйу - 8рйпдет Ыете Уотк, 1999). Таким образом, в интересах здравоохранения существует срочная потребность в пищевых продуктах, которые имеют существенно более низкие уровни акриламида или предпочтительно лишены его.
Было предложено множество различных способов для уменьшения содержания акриламида либо путем изменения параметров процесса, например температуры или продолжительности стадии нагревания, либо путем предотвращения образования акриламида химически или ферментативно, либо путем удаления образовавшегося акриламида. Настоящее изобретение касается ферментативного снижения образования акриламида.
Ферментативные способы снижения образования акриламида среди других подходов используют фермент аспарагиназу, чтобы снизить количество аспарагина в пищевых продуктах, так как аспарагин рассматривается в качестве важного предшественника акриламида.
Однако в некоторых случаях использование одной аспарагиназы недостаточно, чтобы уменьшить содержание акриламида в пищевых продуктах до желательного уровня. Таким образом, цель настоящего изобретения - обеспечить композицию ферментов, которая приводит к лучшему снижению уровней акриламида в пище, приготовленной с применением композиции ферментов согласно настоящему изобретению.
Цель настоящего изобретения достигается путем обеспечения композиции ферментов, включающей аспарагиназу и по меньшей мере один гидролитический фермент.
Неожиданно было обнаружено, что добавление по меньшей мере одного гидролитического фермента вместе с аспарагиназой приводит к синергетическому эффекту в плане снижения уровней акриламида в пище, приготовленной с использованием данной композиции ферментов.
Композиция ферментов, включающая аспарагиназу и фермент, способный к окислению редуцирующих сахаров, раскрыта в \УО 2004/032648 и находится в соответствии с положением о том, что акриламид образуется в реакции между редуцирующими сахарами и аспарагином.
Однако композиция ферментов согласно настоящему изобретению увеличивает количество редуцирующих сахаров, но все еще достигает существенного снижения уровня акриламида в пищевых продуктах, даже еще ниже, чем тогда, когда добавляется только одна аспарагиназа.
Первый аспект настоящего изобретения относится к композиции ферментов, пригодной для снижения уровня акриламида, присутствующего в мучных изделиях и в пищевых продуктах на основе картофеля, включающей:
а) аспарагиназу и
б) по меньшей мере один гидролитический фермент или смесь гидролитических ферментов, где гидролитический фермент является гидролазой карбоксильных сложных эфиров (ЕС 3.1.1.x) или глико
- 1 013505 зидазой, гидролизующей о-гликозильные соединения (ЕС 3.2.1.x), выбранной из группы: галактолипаза (ЕС 3.1.1.26), фосфолипаза А1 (ЕС 3.1.1.32), фосфолипаза А2 (ЕС 3.1.1.4), лизофосфолипаза (ЕС 3.1.1.5), альфа-амилаза (ЕС 3.2.1.1), бета-амилаза (ЕС 3.2.1.2), арабинофуранозидаза (ЕС 3.2.1.55) и глюканаза (ЕС 3.2.1.6).
Второй аспект настоящего изобретения относится к применению указанной композиции в производстве мучных изделий и пищевых продуктов на основе картофеля для снижения образующихся в них уровней акриламида.
Третий аспект настоящего изобретения относится к способу производства мучных изделий и пищевых продуктов на основе картофеля, включающему по меньшей мере одну стадию нагревания, который предусматривает добавление:
а) аспарагиназы и
б) по меньшей мере одного гидролитического фермента или смеси гидролитических ферментов, где гидролитический фермент является гидролазой карбоксильных сложных эфиров (ЕС 3.1.1.x) или гликозидазой, гидролизующей о-гликозильные соединения (ЕС 3.2.1.x), выбранной из группы: галактолипаза (ЕС 3.1.1.26), фосфолипаза А1 (ЕС 3.1.1.32), фосфолипаза А2 (ЕС 3.1.1.4), лизофосфолипаза (ЕС 3.1.1.5), альфа-амилаза (ЕС 3.2.1.1), бета-амилаза (ЕС 3.2.1.2), арабинофуранозидаза (ЕС 3.2.1.55) и глюканаза (ЕС 3.2.1.6) к полуфабрикату (промежуточной форме) указанного пищевого продукта, где аспарагиназа и по меньшей мере один гидролитический фермент добавляются на названной стадии нагревания в количестве, которое обеспечивает эффективное снижение уровня акриламида в пищевом продукте по сравнению с пищевым продуктом, в который не были добавлены аспарагиназа и гидролитический фермент.
В частном случае компоненты а) и б) добавляют в виде единой композиции.
Получаемый пищевой продукт может представлять собой выпеченное хлебобулочное изделие или жареный во фритюре, подрумяненный или обжаренный продукт. Такой пищевой продукт может быть произведен более чем из одного источника сырья растительного происхождения. Указанный полуфабрикат (промежуточная форма) упомянутого пищевого продукта может представлять собой тесто.
Любая доступная аспарагиназа (ЕС 3.5.1.1) может быть использована в настоящем изобретении. Подходящая аспарагиназа (Е.С. 3.5.1.1) может быть получена из различных источников, таких как, например, растения, животные и микроорганизмы. Примерами подходящих микроорганизмов являются Ексйепа, Επνίπία. 81тер1отусе8, Ркеиботопак, виды родов АкрегдШик и ВассШик. Примеры подходящих аспарагиназ могут быть найдены в XVО 03/083043 и 2004/030468. Предпочтительная аспарагиназа - это аспарагиназа, имеющая 8ЕЦ ΙΌ N0:3 или функциональный эквивалент этого фермента, как описано в νθ 04/030468, который включен в настоящее изобретение путем отсылки.
Любой гидролитический фермент (ЕС 3.х.х.х) может быть подходящим для настоящего изобретения. Для классификации ферментов (ЕС) в настоящем изобретении используется Рекомендуемая номенклатура ферментов (1992) 1ИВМВ, опубликованная Асабетю Ргекк 1пс. (Ι8ΒΝ 0-12-227165-3). Значок х используется здесь для обозначения любого целого числа.
Однако предпочтительно применяются те гидролитические ферменты, которые принадлежат к группе гидролаз карбоксильных сложных эфиров (ЕС 3.1.1.x) или к группе гликозидаз, гидролизующих о-гликозильные соединения (ЕС 3.2.1.x).
Примерами подходящих гидролаз карбоксильных сложных эфиров являются липазы (ЕС 3.1.1.3), пектинэстераза (ЕС 3.1.1.11), галактолипаза (ЕС 3.1.1.26), фосфолипаза А1 (ЕС 3.1.1.32), фосфолипаза А2 (ЕС 3.1.1.4), лизофосфолипаза (ЕС 3.1.1.5).
Примерами предпочтительных гликозидаз, гидролизующих о-гликозильные соединения, являются альфа-амилаза (ЕС 3.2.1.1), бета-амилаза (ЕС 3.2.1.2), пектиназа (ЕС 3.2.1.15), целлюлаза (ЕС 3.2.1.4), ксиланаза (ЕС 3.2.1.32), арабинофуранозидаза (ЕС 3.2.1.55) и глюканаза (ЕС 3.2.1.6).
В композиции по настоящему изобретению также могут использоваться смеси гидролитических ферментов, включая смеси гидролаз карбоксильных сложных эфиров и гликозидаз, гидролизующих о-гликозильные соединения. Специалист в данной области техники знает, как получить гидролитические ферменты, подходящие для применения в настоящем изобретении.
В одном предпочтительном воплощении изобретения аспарагиназа объединяется с ферментом, выбранным из группы, состоящей из амилазы, ксиланазы и липазы. Эти композиции являются особенно подходящими для хлебопекарной промышленности и могли бы быть частью премикса.
В другом предпочтительном воплощении изобретения аспарагиназа объединяется с ферментом, который обеспечивает мобилизацию аспарагиназы или проникновение аспарагиназы. Эти составы являются особенно подходящими, когда присутствуют структурно неповрежденные (нативные) клетки растительного происхождения и эндогенный полимер растительной матрицы должен быть гидролизирован.
В одном предпочтительном воплощении изобретения пищевые продукты - это выпеченные хлебобулочные изделия. В другом предпочтительном воплощении пищевые продукты - это жареные во фритюре продукты. В еще одном предпочтительном воплощении пищевые продукты представляют собой подрумяненные или обжаренные продукты, в частности подрумяненное или обжаренное тесто или хлеб.
Аспарагиназа и по меньшей мере один гидролитический фермент могут быть добавлены в компо
- 2 013505 зицию согласно настоящему изобретению. Предпочтительно композиция добавляется в способе приготовления пищевого продукта в таком количестве, чтобы содержание акриламида в пищевых продуктах, произведенных в присутствии композиции ферментов согласно настоящему изобретению, было снижено относительно пищевых продуктов, произведенных без любого из компонентов в композиции согласно настоящему изобретению.
Более предпочтительно композицию добавляют в способе приготовления пищевого продукта в таком количестве, чтобы содержание акриламида в пищевых продуктах, произведенных в присутствии ферментов, было снижено по меньшей мере на 10, 15, 20, 25 или 30%, предпочтительно по меньшей мере на 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65 или 70%, более предпочтительно по меньшей мере на 80, 85 или 90%, наиболее предпочтительно по меньшей мере на 95, 97, 98 или 99% по сравнению с пищевым продуктом, произведенным в присутствии аспарагиназы и в отсутствие гидролитического фермента. Для аспарагиназы и гидролитических ферментов, которые будут применяться в способе согласно настоящему изобретению, те же самые предпочтения должны приниматься во внимание, как описано выше.
Полуфабрикат (промежуточная форма) пищевого продукта определен здесь как любая форма, которая встречается во время процесса производства до получения заключительной формы пищевого продукта, это включает части растений, а также нарезанные или дробленые растительные части. Полуфабрикат (промежуточная форма) может включать используемую и/или обработанную форму отдельного сырья. Чтобы дать только два примера для такого пищевого продукта, как хлеб, полуфабрикаты (промежуточные формы) могут включать пшеницу, пшеничную муку, их исходную смесь с другими компонентами хлеба, такими как, например, вода, соль, дрожжи и композиции, улучшающие хлеб, смешанное тесто, вымешанное тесто, замороженное тесто, кислое тесто и частично испеченное тесто. Для пищевого продукта в виде картофельных чипсов полуфабрикаты (промежуточные формы) могут включать вареный картофель, пюре из картофеля, высушенное пюре из картофеля и картофельное тесто.
Пищевой продукт может быть приготовлен по меньшей мере из одного сырья, которое имеет растительное происхождение, например как картофель, табак, кофе, какао, рис, зерновые, фрукты. Примеры зерновых - это пшеница, рожь, кукуруза, маис, ячмень, овсяная крупа, гречневая крупа и овес. Пшеница здесь и далее предназначена, чтобы охватить все известные разновидности рода ТгШсиш, например аезйуит, би гит и/или зре11а. Также пищевые продукты, полученные из более чем одного сырья, включены в рамки настоящего изобретения, например пищевые продукты, включающие и пшеницу (муку), и картофель.
Примерами пищевых продуктов, в которых способ согласно настоящему изобретению может быть подходящим, являются мучные продукты, например хлеб, мучные кондитерские изделия, пирог, крендели с солью, рогалики, голландский медовый пирог, печенье, имбирный пряник, имбирный пирог и хрустящие хлебцы, а также любые продукты на основе картофеля, например картофель фри, картофельная запеканка, картофельные чипсы, крокеты, а также любой продукт на основе кукурузы, например пшенично-кукурузный хлеб, кукурузные чипсы и кукурузные хлопья.
Предпочтительный способ производства - это выпекание хлеба и других выпеченных продуктов из пшеничной муки и/или муки другого зернового происхождения. Другой предпочтительный способ производства - это жаренье во фритюре чипсов из картофельных ломтиков. Еще один предпочтительный способ производства - это жаренье во фритюре кукурузных чипсов из экструдированного кукурузного теста.
Предпочтительные стадии нагревания - это те стадии, на которых по меньшей мере часть полуфабрикатов (промежуточных) пищевых продуктов, например поверхность пищевых продуктов, экспонируется при температурах, способствующих образованию акриламида, например 110°С или выше, 120°С или выше. Стадия нагревания в способе согласно настоящему изобретению может быть выполнена в печах, например, при температуре между 180-220°С, как, например, для выпекания хлеба и других хлебопекарных продуктов, или в масле, как, например, при жарке картофельных чипсов, к примеру, при 160-190°С.
Изобретение далее будет проиллюстрировано с помощью следующих неограничивающих примеров.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1. Влияние 50 мг % (частей на миллион, ррт) аспарагиназы в нескольких композициях ферментов на уровни акриламида в корках мини-багетов, приготовленных с разрыхляющими солями (%). Уровень акриламида в композиции ферментов без аспарагиназы был принят за 100%.
Фиг. 2. Влияние 50 (ррт) аспарагиназы из А.шдег в нескольких композициях ферментов на уровни акриламида в корках мини-багетов, приготовленных с коричневой мукой Моди1 Вгапб СйараФ и пекарскими дрожжами. Уровень акриламида в композиции ферментов без аспарагиназы был принят за 100%.
Фиг. 3. Влияние аспарагиназы из А.шдег в нескольких композициях ферментов на уровни акриламида в корках мини-багетов, приготовленных с мукой койЬп и пекарскими дрожжами. Уровень акриламида в хлебе с аспарагиназой в качестве единственного пекарского фермента был принят за 100%.
- 3 013505
Материалы
Таблица 1
Используемые в примерах пекарские ферменты
Пекарский фермент Ферментативная активность Поставщик
Вакегуте Р500 Альфа-амилаза ϋ8Μ Рооб 8рес1а1Нез
Вакегуте Н8Р6000 Ксиланаза Ώ8Μ Рооб 8рес1а1йез
Вакегуте XV Глюканаза/целлюлаза ϋ8Μ Рооб 8рес1а1йез
Вакегуте ХЕ Целлюлаза ϋ8Μ Рооб 8рес1а1йез
Вакегуте А Альфа-Ь-арабинофуранозид арабинофураногидролаза/ Арабинофуранозидаза А Ώ8Μ Рооб ЗреыаШез
Ырорап Р Галактолипаза/фосфолипаза А1/ фосфолипаза А2/ Лизофосфолипаза/липаза Ыоуогутез А/8
Пример 1. Определение акриламида. Предварительная обработка образца.
600 мг высушенного и гомогенизированного образца было проэкстрагировано с использованием 5 мл воды ιηίΙΙίΟ. Далее 1 мкл внутреннего стандарта 13С3 акриламида в растворе (С1Ь) было добавлено к экстракту. После 10 мин центрифугирования (6000 об/мин) 3 мл верхнего слоя было нанесено на колонку Ех!те1ии!-3ВТ (Мегск). Используя 15 мл этилацетата, акриламид был элюирован с колонки. Этилацетат испаряли под слабым потоком азота до объема приблизительно 0,5 мл.
Условия хроматографии.
Раствор этилацетата анализировали с использованием газовой хроматографии. Разделение проводили, используя колонку СР-№ах 57 (Уапап) (длина 25 м, внутренний диаметр 0,32 мм, толщина пленки 1,2 мкм) и гелий в качестве газа-носителя при постоянной скорости потока 5,4 мл/мин. Проводили непрерывную инъекцию образца объемом 3 мкл. Температура печи поддерживалась при 50°С в течение 1 мин, после чего температура увеличивалась с шагом в 30°С/мин до 220°С. После 12 мин постоянной температуры при 220°С печь охлаждали и стабилизировали перед следующей инъекцией.
Обнаружение проводили, используя ионизационную химическую масс-спектрометрию в реальном времени в режиме положительного иона, используя метан в качестве газа ионизации. Характеристики значения ионов т/ζ (масса/заряд) 72 (акриламид) и т/ζ 75 (13С3 акриламид) использовались для их количественного определения.
Используемое оборудование.
ОС (газовый хроматограф): НР6890 (Не\\!е1 Раскагб)
Μ8Ό (масс-селективный детектор): НР5973 (Не\\'1е1 Раскагб)
Количество акриламида в мг % или в мкг/кг рассчитывали, исходя из количества муки, если не ука зано иначе.
Пример 2. Влияние пекарских ферментов и аспарагиназы из ЛкретдШик шдет на образование акриламида в мини-багетах, приготовленных с разрыхляющими солями.
Приготовление мини-багетов с разрыхляющими солями было проведено путем смешивания 200 г пшеничной муки (Моди1 Вгапб СйараШ Ьго\\'п Доит, Моди1 Ьаки В.У. Тйе Надие, Но11аиб), 4 г соли, 68 мг % (ррт) аскорбиновой кислоты, 2 г ΌΚ8 (ЫаНСО3) (Сйет Ргойа, Сйет1ерат1пегк В.У. ЭогбгесЫ. Но11апб), 2,7 г 8ар 40 (кислый пирофосфат натрия, Е450) (СйетПсйе ЕаЬДк Вибепйет КО, Вибепйеш, Оегтапу), 1 г (стеароил лактилат натрия) (Эапксо, Эептатк), 1 г ОМ8 (глицерилмоностеарат, (Абти1), ОнеА Иаатбеп, Но11апб). Количество пекарских ферментов, которые использовались в испытании, приведены в табл. 1 (Ырорап Е и Новамил доступны от Ыоуо, другие ферменты доступны от Ό8Μ-§ίκΐ). Было добавлено 226 мл воды. Смешивание проводили в лопастном смесителе в течение 8 мин и 45 с. Температура теста была 27°С. Непосредственно после смешивания тесто было разделено на две части по 150 г, раскатано и оставлено подходить в течение 25 мин в шкафу, где тесто подходит при температуре 32°С. После этого куски теста формовались, и в заключение тесто подходило при 32°С в течение 100 мин. Куски теста выпекались в течение 20 мин при 225°С. Акриламид в корке был определен, как описано в примере 1. Процент акриламида, который оставался в обработанных аспарагиназой образцах хлеба, был вычислен следующим образом:
содержание акриламида (композиция пекарских ферментов X + аспарагиназа) , ппо/ ' х ι ии /о содержание акриламида (композиция пекарских ферментов X без аспарагиназы) и представлен в табл. 2 и фиг. 1 для нескольких композиций ферментов. Например, процент акриламида, остающийся в хлебе, обработанном Вакеζуте Р500 и аспарагиназой, был вычислен делением результатов теста № 4 на результаты теста № 3 и умножением полученного значения на 100%.
- 4 013505
Таблица 2
Акриламид в корках мини-багетов, приготовленных с разрыхляющими солями и несколькими пекарскими ферментами, как описано в примере, и влияние аспарагиназы из АкрегдШик шдег на уровни акриламида
№ Теста Пекарский фермент Дозировка, мг % (ррт) Содержание акриламида, мкг/кг Оставшийся акриламид, %
1 Без ферментов 185 100
2 Аспарагиназа 50 30 16
3 Вакегуте Р500 150 143 100
4 Вакегуте Р500 Аспарагиназа 150 50 17 12
5 Вакегуте Н8Р6000 200 234 100
6 Вакегуте Н8Р6000 Аспарагиназа 200 50 21 9
7 Ырорап Г Вакегуте А10000 50 30 250 100
8 Ырорап Р Вакегуте А10000 Аспарагиназа 50 30 50 13 5
9 Вакегуте Р500 Вакегуте Н8Р6000 Ырорап Р Ьакегуте А10000 150 200 50 30 279 100
10 Вакегуте Р500 Вакегуте Н8Р6000 Ырорап Р Вакегуте А10000 Аспарагиназа 150 200 50 30 50 25 9
11 Вакегуте IV 50 263 100
12 Вакегуте V/ Аспарагиназа 50 50 19 7
13 Вакегуте ХЕ 50 228 100
14 Вакегуте ХЕ Аспарагиназа 50 50 17 7
15 Вакегуте Р5 00 Вакегуте Н8Р6000 Вакегуте V/ Ырорап Р Вакегуте А10000 Вакегуте ХЕ 150 200 50 50 30 50 464 100
16 Вакегуте Р500 Вакегуте Н8Р6000 Вакегуте XV Ырорап Р Вакегуте А10000 Вакегуте ХЕ Аспарагиназа 150 200 50 50 30 50 50 18 4
Из табл. 2 и фиг. 1 можно прийти к заключению, что добавление пекарских ферментов Вакс/у тс® Н8Р6000, Ырорап® Р, Вакс/утс® А10000, Вакс/утс® XV. Вакс/утс® ХЕ и их комбинаций приводит к увеличенному уровню акриламида в корке по сравнению с исходным хлебом без пекарских ферментов. Однако добавление подходящего количества аспарагиназы в тесто приведет к уменьшенному уровню акриламида по сравнению с соответствующим образцом без аспарагиназы и будет даже ниже, чем в образце, в котором не использовались никакие пекарские ферменты.
Пример 3. Влияние пекарских ферментов и аспарагиназы из А.шдег на образование акриламида в мини-багетах, приготовленных с пекарскими дрожжами из цельной пшеничной муки.
Приготовление мини-багетов в стандартном способе выпекания проводили путем смешивания 200 г пшеничной муки (Моди1 Вгапб СйараШ Ьго\\ п Поит) 4,6 г дрожжей ΚοηίηβδβίδΙ®. 4 г соли, 68 мг % (ррш) аскорбиновой кислоты и нескольких ферментов и композиций ферментов, как показано в табл. 2. Было добавлено 132 г воды и смешивание проводили в лопастном смесителе в течение 8 мин и 45 с. Температура теста была 27°С. Непосредственно после смешивания тесто было разделено на две части по 150 г, раскатано и оставлено подходить в течение 25 мин в шкафу, где тесто подходит при 32°С. После этого части теста формовались, и в заключение тесто подходило в течение 100 мин при 32°С, куски теста выпекались в течение 20 мин при 225°С. Акриламид в корке определяли, как описано в примере 1. Процент акриламида, который оставался в обработанных аспарагиназой образцах хлеба, был вычислен, как указано в примере 2.
В табл. 3 и фиг. 2 влияние аспарагиназы показано для нескольких композиций ферментов.
-5013505
Таблица 3
Акриламид в корках мини-багетов, приготовленных из цельной пшеничной муки, дрожжей и нескольких пекарских ферментов, и влияние аспарагиназы из АзрегдШиз шдег на уровни акриламида
№ Теста Пекарский фермент Дозировка, мг % (ррт) Содержание акриламида, мкг/кг Оставшийся акриламид, %
1 Без фермента 78 100
2 Аспарагиназа 50 70 90
3 Вакегуте Р500 15 73 100
4 Вакегуте Р500 Аспарагиназа 15 50 65 89
5 Вакегуте Р500 150 94 100
6 Вакегуте Р500 Аспарагиназа 150 50 49 52
7 Вакегуте Н8Р6000 50 77 100
8 Вакегуте Н8Р6000 Аспарагиназа 50 50 67 87
9 Вакегуте Н5Р6000 200 70 100
10 Вакегуте Н8Р6000 Аспарагиназа 200 50 60 86
11 Ырорап Р Вакегуте А10000 50 30 159 100
12 Ырорап Р Вакегуте А10000 Аспарагиназа 50 50 50 74 47
13 Вакегуте ХЕ 50 80 100
14 Вакегуте ХЕ Аспарагиназа 50 50 68 85
15 Вакегуте Р500 Вакегуте Н8Р6000 Вакегуте А10000 Ырорап Р 150 200 30 50 257 100
16 Вакегуте Р500 Вакегуте Н8Р6000 Вакегуте А10000 Ырорап Р Аспарагиназа 150 200 30 50 50 100 39
17 Вакегуте XV 50 90 100
18 Вакегуте XV Аспарагиназа 50 50 71 79
На фиг. 2 показано влияние аспарагиназы из А.шдег в присутствии (комбинации) ферментов. По сравнению с уровнем акриламида в корке образцов хлеба, приготовленных с упомянутым ферментом или композицией ферментов, относительные и в некоторых случаях даже абсолютные уровни акриламида ниже, если аспарагиназа применяется в присутствии (комбинации) ферментов.
Из данных табл. 3 и фиг. 2 можно заключить, что добавление пекарских ферментов Вакехуте Р500, Вакехуте А10000, Вакехуте Н8Р6000, Ырорап Р, Вакехуте ^, ХЕ Вакехуте и их композиций приведет к повышенному уровню акриламида в корке по сравнению с исходным хлебом, не важно приготовлен ли он с разрыхляющей солью ЫаНСО3 или дрожжами. Однако добавление соответствующего количества аспарагиназы в тесто приведет к уменьшенному уровню акриламида по сравнению с соответствующим образцом без аспарагиназы и в некоторых случаях будет даже ниже, чем в образце, в котором не использовались никакие пекарские ферменты, но где присутствовала аспарагиназа.
Пример 4. Эффекты пекарских ферментов и аспарагиназы из А.шдег на образовании акриламида в мини-багетах, приготовленных с пекарскими дрожжами и мукой коБЬи.
Приготовление мини-багетов при стандартном способе выпекания было проведено путем смешивания 200 г муки койЬп (МепеЬа), 4,6 г дрожжей КотпдзщЧ®. 4 г соли, 68 мг % (ррт) аскорбиновой кислоты и нескольких ферментов и комбинации ферментов, как указано в табл. 2. Было добавлено 114 г воды и смешивание проводили в лопастном смесителе в течение 6 мин и 15 с. Температура теста была 27°С. Непосредственно после смешивания тесто был разделено на две части по 150 г, раскатано и оставлено подходить в течение 25 мин в шкафу, где подходит тесто при 32°С. После этого куски теста формовались, и в заключение тесто подходило в течение 100 мин при 32°С, части теста выпекались в течение 20 мин при 225°С. Акриламид в корке был определен, как описано в примере 1. Процент акриламида, который сохранялся в обработанных аспарагиназой образцах хлеба, был вычислен, как указано в примере 2.
В табл. 4 и фиг. 3 показано влияние аспарагиназы для нескольких комбинаций ферментов.
- 6 013505
Таблица 4
Акриламид в корках мини-багетов, приготовленных с мукой коНЬп с дрожжами и несколькими пекарскими ферментами, и влияние аспарагиназы из АзрегдШиз шдег на уровни акриламида
№ Теста Пекарский фермент Дозировка, мг% (ррт) Содержание акриламида, мкг/кг Оставшийся акриламид, %
1 Без фермента 50 100
2 Аспарагиназа 50 42 84
3 Вакехуше СОХ 10,000 1 40 100
4 ВакегутеООХ 10,000 Аспарагиназа 1 50 37 93
5 Ресйпех* 5 41 100
6 Ресйпех Аспарагиназа 5 50 34 83
7 Вакегуте МА 10,000 100 48 100
8 Вакехуше МА 10,000 Аспарагиназа 100 50 32 67
9 Вакегуте ВХР501 3 43 100
10 Вакехуте ВХР501 Аспарагиназа 3 50 39 91
*Рес11пех получен из ΝΘΥΘ.
На фиг. 3 показано влияние аспарагиназы из А.шдег в присутствии (комбинаций) ферментов. По сравнению с уровнем акриламида в корке образцов хлеба, приготовленных с упомянутым ферментом или композицией ферментов, абсолютные уровни акриламида ниже, если аспарагиназа используется в присутствии (комбинаций) ферментов. В некоторых случаях относительное количество акриламида, который остается, выше как результат более низкого содержания акриламида в отсутствие фермента аспарагиназы. Однако абсолютный уровень акриламида в присутствии композиции фермента плюс аспарагиназа ниже, чем в образце сравнения.
Из данных табл. 4 и фиг. 3 можно заключить, что добавление пекарских ферментов Вакехуше СОХ 10000, МА Вакехуше 10000, Вакехуше ВХР501 и Ресйпех к тесту из муки койЬп приведет к более низкому уровню акриламида в корке, если фермент или комбинация ферментов будут объединены с соответствующим количеством аспарагиназы, по сравнению с исходным хлебом с аспарагиназой как единственным пекарским ферментом.

Claims (8)

1. Композиция ферментов, пригодная для снижения уровня акриламида, присутствующего в мучных изделиях и в пищевых продуктах на основе картофеля, включающая:
а) аспарагиназу и
б) по меньшей мере один гидролитический фермент или смесь гидролитических ферментов, где гидролитический фермент является гидролазой карбоксильных сложных эфиров (ЕС 3.1.1.x) или гликозидазой, гидролизующей о-гликозильные соединения (ЕС 3.2.1.x), выбранной из группы: галактолипаза (ЕС 3.1.1.26), фосфолипаза А1 (ЕС 3.1.1.32), фосфолипаза А2 (ЕС 3.1.1.4), лизофосфолипаза (ЕС 3.1.1.5), альфа-амилаза (ЕС 3.2.1.1), бета-амилаза (ЕС 3.2.1.2), арабинофуранозидаза (ЕС 3.2.1.55) и глюканаза (ЕС 3.2.1.6).
2. Применение композиции по п.1 в производстве мучных изделий и пищевых продуктов на основе картофеля для снижения образующихся в них уровней акриламида.
3. Способ производства мучных изделий и пищевых продуктов на основе картофеля, включающий по меньшей мере одну стадию нагревания, предусматривающий добавление:
а) аспарагиназы и
б) по меньшей мере одного гидролитического фермента или смеси гидролитических ферментов, где гидролитический фермент является гидролазой карбоксильных сложных эфиров (ЕС 3.1.1.x) или гликозидазой, гидролизующей о-гликозильные соединения (ЕС 3.2.1.x), выбранной из группы: галактолипаза (ЕС 3.1.1.26), фосфолипаза А1 (ЕС 3.1.1.32), фосфолипаза А2 (ЕС 3.1.1.4), лизофосфолипаза (ЕС 3.1.1.5), альфа-амилаза (ЕС 3.2.1.1), бета-амилаза (ЕС 3.2.1.2), арабинофуранозидаза (ЕС 3.2.1.55) и глюканаза (ЕС 3.2.1.6), к полуфабрикату (промежуточной форме) названного пищевого продукта, где аспарагиназа и по меньшей мере один гидролитический фермент добавляются на названной стадии нагревания в количестве, которое обеспечивает эффективное снижение уровня акриламида в пищевом продукте по сравнению с пищевым продуктом, в который не были добавлены аспарагиназа и гидролитический фермент.
4. Способ по п.3, где компоненты а) и б) добавлены в виде единой композиции.
- 7 013505
5. Способ по любому из пп.3 или 4, где пищевой продукт представляет собой выпеченное хлебобулочное изделие.
6. Способ по любому из пп.3 или 4, где пищевой продукт представляет собой жареный во фритюре, подрумяненный или обжаренный продукт.
7. Способ по любому из пп.3-6, где указанный полуфабрикат (промежуточная форма) названного пищевого продукта представляет собой тесто.
8. Способ по любому из пп.3-7, где указанный пищевой продукт произведен более чем из одного источника сырья растительного происхождения.
EA200702642A 2005-05-31 2006-05-29 Способ снижения уровней акриламида в пищевых продуктах и используемая для этого композиция ферментов EA013505B1 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP05104683 2005-05-31
PCT/EP2006/062673 WO2006128843A1 (en) 2005-05-31 2006-05-29 Novel process for enzymatic acrylamide reduction in food products

Publications (2)

Publication Number Publication Date
EA200702642A1 EA200702642A1 (ru) 2008-04-28
EA013505B1 true EA013505B1 (ru) 2010-06-30

Family

ID=34979988

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA200702642A EA013505B1 (ru) 2005-05-31 2006-05-29 Способ снижения уровней акриламида в пищевых продуктах и используемая для этого композиция ферментов

Country Status (14)

Country Link
US (4) US20090098248A1 (ru)
EP (3) EP1896576A1 (ru)
JP (1) JP5065258B2 (ru)
CN (1) CN101189330B (ru)
AR (1) AR053395A1 (ru)
AU (1) AU2006254206B2 (ru)
BR (1) BRPI0611217B1 (ru)
CA (1) CA2608502C (ru)
EA (1) EA013505B1 (ru)
ES (2) ES2628084T3 (ru)
IL (1) IL187242A0 (ru)
MX (1) MX2007014999A (ru)
WO (1) WO2006128843A1 (ru)
ZA (1) ZA200709568B (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2597862C2 (ru) * 2011-08-05 2016-09-20 Фрито-Лэй Норт Америка, Инк. Способ уменьшения образования акриламида при получении патоки

Families Citing this family (26)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20080299273A1 (en) * 2002-09-19 2008-12-04 Ajay Rajeshwar Bhaskar Method of reducing acryalmide by treating a food product
US20070141225A1 (en) * 2002-09-19 2007-06-21 Elder Vincent A Method for Reducing Acrylamide Formation
EP1886582B1 (en) 2002-10-11 2015-01-14 Novozymes A/S Method of preparing a heat-treated product
US8110240B2 (en) 2003-02-21 2012-02-07 Frito-Lay North America, Inc. Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods
WO2007073945A1 (en) * 2005-12-28 2007-07-05 Dsm Ip Assets B.V. Process flavours with low acrylamide
AR058935A1 (es) * 2006-01-05 2008-03-05 Procter & Gamble Metodos para reducir la asparagina en un componente alimenticio de masa utilizando la actividad de agua
JP2009521948A (ja) * 2006-01-05 2009-06-11 ザ プロクター アンド ギャンブル カンパニー 冷却により食品材料中のアスパラギンを低減する方法
EP2088873A1 (en) * 2006-11-23 2009-08-19 DSMIP Assets B.V. Novel method to reduce compounds involved in maillard reactions in thermally processed plant-based food products
ES2524343T3 (es) * 2007-04-20 2014-12-05 Dsm Ip Assets B.V. Variantes de la enzima asparaginasa y sus usos
DE102007027825A1 (de) * 2007-06-13 2008-12-18 C-Lecta Gmbh Amidohydrolasen zur Aufbereitung von Nahrungs- oder Genussmitteln
US8486684B2 (en) 2007-08-13 2013-07-16 Frito-Lay North America, Inc. Method for increasing asparaginase activity in a solution
US8284248B2 (en) 2009-08-25 2012-10-09 Frito-Lay North America, Inc. Method for real time detection of defects in a food product
US8158175B2 (en) 2008-08-28 2012-04-17 Frito-Lay North America, Inc. Method for real time measurement of acrylamide in a food product
US9095145B2 (en) 2008-09-05 2015-08-04 Frito-Lay North America, Inc. Method and system for the direct injection of asparaginase into a food process
EP2174556A1 (en) * 2008-10-10 2010-04-14 Nestec S.A. Method for reducing acrylamide
US9215886B2 (en) 2008-12-05 2015-12-22 Frito-Lay North America, Inc. Method for making a low-acrylamide content snack with desired organoleptical properties
US8944072B2 (en) * 2009-06-02 2015-02-03 R.J. Reynolds Tobacco Company Thermal treatment process for tobacco materials
US8434496B2 (en) * 2009-06-02 2013-05-07 R. J. Reynolds Tobacco Company Thermal treatment process for tobacco materials
BR112012022054A2 (pt) 2010-03-02 2015-09-15 Functional Technologies Corp microorganismo transformado, método de redução de asparagina durante o preparo ou processamento de alimento, médtodo de redução de acrilamidia em um produto alimentício, e, produto alimentício
ITMO20110164A1 (it) * 2011-07-01 2013-01-02 Illycaffe Spa Metodo per ridurre il contenuto di acrilammide in un caffè tostato
NL2011557C2 (en) * 2013-10-04 2015-04-09 Borgesius Holding Bv Methods for preparing dark foodstuff and product obtainable thereby.
WO2016001894A1 (en) 2014-07-04 2016-01-07 West Systems Srl Method and composition to reduce the formation of acrylamide in fresh or pre-fried foods to be subjected to heat treatment
CN104273474A (zh) * 2014-10-31 2015-01-14 山东农业大学 一种低丙烯酰胺保健薯条及其制备方法
US10262284B2 (en) * 2014-12-10 2019-04-16 Oracle International Corporation Inventory management system for complex packs
CN108251405B (zh) * 2016-12-29 2020-08-21 中粮营养健康研究院有限公司 复合酶和添加剂及它们的应用以及脱除真菌毒素的方法
EP3979811A1 (en) * 2019-06-05 2022-04-13 Danisco US Inc. Methods for improving the amino acid content of animal feed products

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20030180418A1 (en) * 2000-10-31 2003-09-25 Novozymes Biotech, Inc. Methods for using lipases in baking
WO2003083043A2 (en) * 2002-04-01 2003-10-09 Novozymes Biotech, Inc. Methods for producing secreted polypeptides having l-asparaginase activity
WO2004026043A1 (en) * 2002-09-20 2004-04-01 The Procter & Gamble Company Method for reducing acrylamide in foods,foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce
WO2004030468A2 (en) * 2002-12-19 2004-04-15 Dsm Ip Assets B.V. Novel food production process
WO2004032648A1 (en) * 2002-10-11 2004-04-22 Novozymes A/S Method of preparing a heat-treated product
WO2004037007A2 (en) * 2002-10-25 2004-05-06 The Procter & Gamble Company Method for reduction of acrylamide in roasted coffee beans, roasted coffee beans having reduced levels of acrylamide, and article of commerce

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5209938A (en) * 1989-09-13 1993-05-11 Cpc International Inc. Method for retarding staling of baked goods
ES2183113T5 (es) 1996-12-09 2010-03-31 Novozymes A/S Reduccion de componentes con contenido en fosfolipidos en aceites comestibles conteniendo una cantidad elevada de fosforo no hidratable con el uso de una fosfolipasa, de una fosfolipasa de un hongo filamentoso que presenta actividad de fosfolipasa a y/o b.
US6379721B1 (en) * 2001-02-15 2002-04-30 Council For Scientific And Industrial Research Process for preparation of α-amylase from Tinospora cordifolia Miers useful for starch saccharification
EP1315120A1 (de) * 2001-11-26 2003-05-28 Siemens Aktiengesellschaft Stifteingabesystem
US7037540B2 (en) * 2002-09-19 2006-05-02 Frito-Lay North America, Inc. Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20030180418A1 (en) * 2000-10-31 2003-09-25 Novozymes Biotech, Inc. Methods for using lipases in baking
WO2003083043A2 (en) * 2002-04-01 2003-10-09 Novozymes Biotech, Inc. Methods for producing secreted polypeptides having l-asparaginase activity
WO2004026043A1 (en) * 2002-09-20 2004-04-01 The Procter & Gamble Company Method for reducing acrylamide in foods,foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce
WO2004032648A1 (en) * 2002-10-11 2004-04-22 Novozymes A/S Method of preparing a heat-treated product
WO2004037007A2 (en) * 2002-10-25 2004-05-06 The Procter & Gamble Company Method for reduction of acrylamide in roasted coffee beans, roasted coffee beans having reduced levels of acrylamide, and article of commerce
WO2004030468A2 (en) * 2002-12-19 2004-04-15 Dsm Ip Assets B.V. Novel food production process

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2597862C2 (ru) * 2011-08-05 2016-09-20 Фрито-Лэй Норт Америка, Инк. Способ уменьшения образования акриламида при получении патоки

Also Published As

Publication number Publication date
WO2006128843A1 (en) 2006-12-07
US20120128828A1 (en) 2012-05-24
EP2767586A1 (en) 2014-08-20
EA200702642A1 (ru) 2008-04-28
AU2006254206B2 (en) 2012-02-02
JP5065258B2 (ja) 2012-10-31
IL187242A0 (en) 2008-02-09
EP2949748A1 (en) 2015-12-02
US20110070333A1 (en) 2011-03-24
MX2007014999A (es) 2008-02-15
CA2608502C (en) 2015-05-19
EP1896576A1 (en) 2008-03-12
ES2628084T3 (es) 2017-08-01
AR053395A1 (es) 2007-05-02
AU2006254206A1 (en) 2006-12-07
US20090098248A1 (en) 2009-04-16
CN101189330B (zh) 2012-07-18
BRPI0611217B1 (pt) 2017-12-19
CA2608502A1 (en) 2006-12-07
EP2949748B1 (en) 2019-02-27
US20160021896A1 (en) 2016-01-28
BRPI0611217A2 (pt) 2010-08-24
JP2008541747A (ja) 2008-11-27
CN101189330A (zh) 2008-05-28
EP2767586B1 (en) 2017-03-22
ES2728102T3 (es) 2019-10-22
ZA200709568B (en) 2008-12-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EA013505B1 (ru) Способ снижения уровней акриламида в пищевых продуктах и используемая для этого композиция ферментов
EP2555637B1 (en) Bran modification
CN102421302A (zh) 防止植物细胞壁材料溶解过程中提取物变暗和恶臭形成
JP7126363B2 (ja) ベーカリー用油脂組成物
Kornbrust et al. Asparaginase-an enzyme for acrylamide reduction in food products
Mesias et al. Acrylamide in bakery products
Covino et al. Asparaginase enzyme reduces acrylamide levels in fried and wood oven baked pizza base
WO2005082160A1 (en) Novel food production process
EP3496541B1 (en) Cooked food product having reduced acrylamide level
EP2935578A1 (en) Method for producing a food product
Mesías et al. Acrylamide in bakery products
de Boer et al. Reduction of acrylamide formation In bakery products by application of Aspergillus niger asparaginase
CN113558081A (zh) 一种酶法减少烘焙产品中油脂使用量的方法
CA3145778A1 (en) Method of dough relaxation involving endopeptidases
Covino et al. Food Chemistry Advances

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): AM AZ BY KZ KG MD TJ TM