DEN0010610MA

DEN0010610MA -

Info

Publication number: DEN0010610MA
Authority: DE

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLANDFEDERAL REPUBLIC OF GERMANY

Tag der Anmeldung: 6. Mai 1955 Bekannigieniacht am 13. September 1956Registration day: May 6, 1955 Announcement night on September 13, 1956

DEUTSCHES PATENTAMTGERMAN PATENT OFFICE

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Verhinderung des Fadenziehens von Backwaren, z. B. Gebäck, Teig und ähnlichen Zusammensetzungen. The invention relates to a method for preventing the stringing of baked goods, z. B. pastries, dough and similar compositions.

Es ist bekannt, daß die als »Fadenziehen« bezeichnete Brotkrankheit, die auf die Wirkung verschiedener Bakterienarten auf die Brotkrume zurückzuführen ist, durch Zusatz von Säuren, also durch Erniedrigung des p_H-Wertes, verhindert werden kann.It is known that as "stringing" called Bread disease different to the effect of bacterial species is due to the bread crumb, can be prevented by the addition of acids, so by lowering the p _H -value.

Von dieser Schutzwirkung, die ganz allgemein jeder Säure zukommt, sobald sie nur in genügender Menge vorhanden ist, kann praktisch jedoch nur in beschränktem Maße Gebrauch gemacht werden, denn das Vorhandensein einer Säure bewirkt den bekannten sauren Geschmack des Brotes, der zwar bei verschiedenen Brotsorten, z. B. dem Sauerteigbrot, erwünscht ist, bei den meisten anderen Brotsorten — Weizengroßbrotem, Weizenkleingebäck, Weizenmischbroten — aber unter allen Umständen vermieden werden muß. Außerdem wird auch die Backfähigkeit des Weizenmehles bei Anwendung von Säurekonzentrationen, wie sie zur Verhütung des Fadenziehens erforderlich sind, ganz erheblich geschädigt.Of this protective effect, which every acid has in general, as soon as it is sufficient Amount is available, but can only be used to a limited extent in practice, because the presence of an acid causes the well-known sour taste of bread, the although with different types of bread, z. B. the sourdough bread, is desirable with most other types of bread - large wheat bread, small wheat bread, Mixed wheat bread - but must be avoided at all costs. Besides that the baking ability of the wheat flour when using acid concentrations, as they are necessary to prevent the threading, quite considerably damaged.

Man hat deshalb versucht, andere, und zwar nicht saure Stoffe aufzufinden, die, ohne die Backfähigkeit des Mehles, die Gärfähigkeit der Hefe und den Geschmack des Brotes zu beeinflussen, einen hinreichenden Schutz gegen die Fadenzieherkrankheit gewährleisten.Attempts have therefore been made to find other, and not acidic, substances that are without the ability to bake of the flour to influence the fermentation ability of the yeast and the taste of the bread, ensure adequate protection against thread-pulling disease.

Als solche Stoffe sind dieAnionen gewisser organischer Fettsäuren, vo>r allem der Ameisensäure, der Essigsäure und der Propionsäure, erkannt.As such substances, the anions are more organic Fatty acids, especially formic acid, acetic acid and propionic acid, recognized.

' 609 618/130'609 618/130

N 10610 IVa/2 cN 10610 IVa / 2 c

Diese Säuren wirken nämlich nicht nur im freien Zustand als Fadenschutzmittel, sondern auch in Form ihrer neutralen Salze, beispielsweise ihrer Natrium- oder Calciumsalze, so daß angenommen werden muß, daß den Anionen dieser Säuren eine ganz spezifische Wirkung auf die Erreger des Fadenziehens zukommt.These acids not only act as thread protection agents in the free state, but also in Form of their neutral salts, for example their sodium or calcium salts, so that adopted it must be that the anions of these acids have a very specific effect on the pathogens of the Pulling the thread.

Man kann zur Erklärung dieser Wirkung nicht anführen, daß die genannten Salze' entweder imTo explain this effect, it cannot be said that the salts mentioned are either in the

ίο Teig oder während des Backprozesses oder im Brot dissoziieren und daß auf diese Weise die für den Fadenschutz nötige Mindestkonzentration einer freien Säure entsteht. Säuregradmessungen, p_H-Mesisungen sowie Messungen der freien flüohtigen Säuren im, Brot ergeben vielmehr einwandfrei, daß die erforderliche Mindestkonzentration bei weitem nicht erreicht wird, so daß man durchaus berechtigt ist, von einer spezifischen Schutzwirkung der neutralen Salze bzw. der Anionen gewisser organischer Fettsäuren zu sprechen.ίο dough or dissociate during the baking process or in bread and that in this way the minimum concentration of a free acid necessary for thread protection is created. Acidity measurements, p _H -Mesisungen and measurements of the free flüohtigen acids, bread yield rather established that the required minimum concentration is not reached by far, so that one is fully justified, certain of a specific protective effect of the neutral salts or the anions of organic acids to speak.

Bei der Überprüfung der wirksamen Konzentration dieser Salze hat sich nun die nicht vorauszusehende und überraschende Feststellung ergeben, daß ihre Wirkung nicht etwa nur proportional der Konzentration ihrer Anionen ist, sondern daß dieseWhen checking the effective concentration of these salts, one has now to consider the unforeseeable and surprising finding that their effect is not just proportional to the Concentration of their anions is, but that this

■ ^: auch entscheidend durch die'Art der in ihnen enthaltenen Kationen beeinflußt wird. Die Wirkungsschwelle des Calciumacetats (Ca (C H₃-C O₂) 2) z. B. liegt, wie seit langem bekannt, bei 0,4%, d. h., bei einem Zusatz von mindestens 0,4°/o Calciumacetat zum Mehl wird das Fadenziehen in dem daraus hergestellten; Brot praktisch völlig unterbunden,■ ^{: is} also decisively influenced by the type of cations it contains. The threshold of action of calcium acetate (Ca (CH ₃ -CO ₂ ) 2) z. B. is, as has long been known, at 0.4%, that is, with an addition of at least 0.4% calcium acetate to the flour, the threading in the made from it; Bread practically completely prevented,

Natriumacetat (NaCO₂-CH₃) müßte die ungefähr gleiche Wirkungsschwelle aufweisen, denn sein Gehalt an Acetationen ist ungefähr der gleiche wie beim Calciumacetat. Natriumacetat: 71,9⁰Zo Acetation, Calciumacetat: 74,5% Acetation.Sodium acetate (NaCO ₂ -CH ₃ ) should have approximately the same threshold of action, because its acetate ion content is approximately the same as that of calcium acetate. Sodium: 71.9 ⁰ Zo acetate, calcium acetate: 74.5% acetate.

Der Versuch zeigt aber, daß dies durchaus nicht der Fall ist. Um die gleiche Wirkung wie beim Calciumacetat zu erreichen, muß man nämlich mindestens 0,6% Natriumacetat zusetzen, also etwa 50% mehr.The experiment shows, however, that this is by no means the case. To have the same effect as with To achieve calcium acetate, you have to add at least 0.6% sodium acetate, so about 50% more.

Die gleichen Verhältnisse wurden auch bei anderen Säuren, z. B. der Ameisensäure, der Chloressigsäure und der Propionsäure, festgestellt.The same ratios were also found with other acids, e.g. B. formic acid, chloroacetic acid and propionic acid.

Immer ergeben die Calciumsalze dieser Säuren einen wesentlich stärkeren ,Fadenschutz als die äquimolare Menge ihrer Natriumsalze. Man kann also mit vollem Recht von einer Verstärkung der Schutzwirkung der erwähnten Salze durch gleichzeitiges Vorhandensein von Calciumkationen sprechen.The calcium salts of these acids always give a much stronger thread protection than that equimolar amount of their sodium salts. So one can rightly believe that the Protective effect of the salts mentioned through the simultaneous presence of calcium cations to speak.

Diese Schutzwirkung steigert sich noch, wenn die Konzentration der Calciumkationen weiter erhöht wird, d. h. wenn irgendwelche anderen Calciumsalze zugesetzt werden und damit das Molverhältnis Acetation zu Calciumion, das beim Calciumacetat gleich ι : 0,5 ist, noch weiter zugunsten des Calciumions verschoben wird.This protective effect increases when the concentration of calcium cations increases further will, d. H. if any other calcium salts are added and hence the molar ratio Acetation to calcium ion, which is equal to ι: 0.5 in calcium acetate, even further in favor of the calcium ion is shifted.

Dabei ist die Art der Calciumsalze ohne Belang. Wesentlich ist nur, daß sie eine wenn auch sehr geringe Löslichkeit besitzt, um dissoziieren und damit Calciumkationen bilden zu können.The type of calcium salts is irrelevant. It is only essential that it is one, albeit a very strong one has low solubility in order to be able to dissociate and thus form calcium cations.

Das praktisch völlig unlösliche Calciumcarbotiat z. B. ist ohne Wirkung, während das sehr wenig lösliche Calciumsulfat (Löslichkeit etwa 0,2 g in 100 ml Wasser) eine ausgezeichnete Verstärker wirkung besitzt, wie sich aus folgender Gegenüberstellung ergibt:The practically completely insoluble calcium carbotate z. B. has no effect, while the very sparingly soluble calcium sulfate (solubility about 0.2 g in 100 ml water) has an excellent reinforcing effect, as can be seen from the following comparison results in:

^a) °,3 °/o Na-Acetat, ohne Zusatz eines Ca-Salzes: Fadenziehen nach 2 Tagen, ^a ) °, 3 ° / o Na acetate, without addition of a Ca salt: threading after 2 days,

b) 0,3% Na-Acetat = 0,2% Ca-SuIfat: Fadenziehen nach 3 Tagen,b) 0.3% Na acetate = 0.2% Ca sulfate: threading after 3 days,

c) 0,3% Na-Acetat = o,4«/o Ca-SuIfat: Fadenziehen nach 4 Tagen,c) 0.3% Na acetate = 0.4% Ca sulfate: threading after 4 days,

d) 0,3°/o Na-Acetat + 0,6% Ca-SuIfat: kein Fadenziehen.d) 0.3% Na acetate + 0.6% Ca sulfate: none Pulling strings.

Versuch Nr Attempt no II. 22 33 44th 55 66th Mehl, g
Hefe, g
Salz, g
Na-Acetat
(wasserfrei)
2g = 0,4%
Ca-Laktat, g ..Flour, g
Yeast, g
Salt, g
Na acetate
(anhydrous)
2g = 0.4%
Ca lactate, g .. 500,0
15,0
5,0500.0
15.0
5.0 500,0
15,0
5,o
2,0500.0
15.0
5, o
2.0 500,0
15,0
5,o
2,0
o,5
(=0,1 ^ö/o)500.0
15.0
5, o
2.0
o, 5
(= 0.1 ^ö / o) 500,0
15,0
5,o
2,0
(=0,2 «/ο)500.0
15.0
5, o
2.0
(= 0.2 «/ ο) 500,0
15,0
5,o
2,0
(=0,4%)500.0
15.0
5, o
2.0
(= 0.4%) 500,0
15,0
5,o
2,0
(=0,6 «A,)500.0
15.0
5, o
2.0
(= 0.6 «A,)

Das Verhältnis Acetat zu Calcium beträgt bei b) auf ι Acetatrest: 0,64Ca₁ c) auf 1 Acetatrest: 1,28 Ca, d) auf 1 Acetatrest: 1,92 Ca.The ratio of acetate to calcium is in b) on ι acetate residue: 0.64 Ca ₁ c) on 1 acetate residue: 1.28 Ca, d) on 1 acetate residue: 1.92 Ca.

An Hand von einigen Beispielen wird die Erfindung im folgenden noch näher erläutert.The invention is explained in more detail below with the aid of a few examples.

Beispiel 1 zeigt die Verstärkerwirkung steigender Calciummengen auf die Fadenschutzwirkung von Natriumacetat, wobei das Calcium in Form von Calciumacetat zugesetzt wurde. Es soll gleichzeitig die angewandte Versuchsmethodik erläutern.Example 1 shows the reinforcing effect of increasing amounts of calcium on the thread protection effect of sodium acetate, the calcium being added in the form of calcium acetate. It should be at the same time explain the test method used.

, . . Beispiel 1,. . example 1

Verstärkerwirkung steigender Ca-Mengen (in Form von Ca-Lactat) auf die Fadenschutzwirkung von Na-Acetat -' Verwendetes Mehl: Weizenmehl, Type 550Reinforcing effect of increasing amounts of Ca (in the form of Ca lactate) on the thread protection effect of Na acetate - 'Flour used: wheat flour, type 550

Versuchsansätze:Trial approaches:

618/130618/130

N 10610 IVa/2 cN 10610 IVa / 2 c

Untersuchung auf FadenziehenExamination for string pull

Versuch Nr Attempt no II. 22 33 44th 55 66th nach ι Tagafter ι day OO OO OO OO OO OO 2 Tagen2 days FF. OO OO OO OO OO - 3- 3 FFFFFF FF. OO OO OO OO - 4- 4th FFFFFF FFFF FF. FF. OO OO "5"5 FFFFFF FFFFFF FFFF FFFF OO OO - 6- 6 FFFFFF FFFFFF FFFF FFFF FF. OO - 7- 7th FFFFFF FFFFFF FFFFFF FFFF FFFF OO

Molverhältnis Acetat zu Ca bei Versuch 6 = 1:0,42Molar ratio of acetate to Ca in experiment 6 = 1: 0.42

Mehl, Hefe und Salz werden im üblichen Verhältnis miteinander zu einem Teig vermischt und zu Kastenbroten verbacken. Die Kastenbrote werden in Scheiben geschnitten. Die einzelnen Scheiben werden in Cellophanbeutel verpackt und in einem Brutschrank bei 35⁰ beobachtet. Wenn kein Fadenschutzmittel zugesetzt ist, tritt gewöhnlich das Fadenziehen schon nach, 24 Stunden, spätestens nach 48 Stunden auf. Die Stärke des Fadenziehens wurde in den Versuchen wie folgt beurteilt: F = beginnendes Fadenziehen,, FF = stärkeres Fadenziehen, FFF = sehr starkes Fadenzieihen.Flour, yeast and salt are mixed with each other in the usual proportions to form a dough and baked to make loafs. The loaves of bread are cut into slices. The individual disks are packed in a cellophane bag and observed in an incubator at 35 ^0th If no thread protection agent is added, thread pulling usually occurs after 24 hours, at the latest after 48 hours. The strength of the threading was assessed in the tests as follows: F = beginning threading, FF = stronger threading, FFF = very strong threading.

In der Versuchsreihe des Beispiels war Versuch ι ein Nullversuch; er enthielt keinerlei Fadenschutzmittel. In the test series of the example, test ι was a zero test; it did not contain any thread repellent.

Bei Versuch 2 wurden 0,4% Natriumacetat zugesetzt, also eine für eine Schutzwirkung ungenügende Menge.In experiment 2, 0.4% sodium acetate was added, which is insufficient for a protective effect Crowd.

Die weiteren Versuche 3 bis 6 enthielten, die gleiche Menge Natriumacetat, jedoch von 0,1 bis 0,6°/o ansteigende Mengen Calciumlactat.The further experiments 3 to 6 contained the same amount of sodium acetate, but from 0.1 to 0.6% increasing amounts of calcium lactate.

Wie die Untersuchung auf Fadenziehen zeigt, trat bei 0,4% Natriumacetat ohne Zusatz von Calciumlactat nach 3 Tagen Fadenziehen auf. Mit steigenden Lactatmengen wurde der Beginn des Fadenziehens zeitlich weiter hinauegeschoben, und bei 0,6°/o Caleiumlactatzusatz trat nach 7 Tagen kein Fadenziehen mehr auf, d. h., es war ein, praktisch völlig genügender Schutz gegen Fadenziehen erzielt. Das Molverhältnis Acetat zu Calcium bei Versuch 6 beträgt 1 : 0,42.As the investigation on stringing shows, with 0.4% sodium acetate occurred without the addition of Calcium lactate after 3 days of stringing up. With increasing amounts of lactate, the beginning of the Thread-pulling was delayed further, and with 0.6% added caleium lactate occurred after 7 days no more stringing, d. That is, it was practically completely sufficient protection against threading achieved. The molar ratio of acetate to calcium in Experiment 6 is 1: 0.42.

Example 2

Verstärkerwirkung steigender Ca-Mengen (in Form von Ca SO₄ · 2H₂O) auf die Schutzwirkung von Na-AcetatReinforcing effect of increasing amounts of Ca (in the form of Ca SO ₄ · 2H ₂ O) on the protective effect of Na acetate

Verwendetes Mehl: Weizenmehl, Type 550 Versuchsansätze:Flour used: wheat flour, type 550 Experiments:

Versuch Nr.Attempt no.

Mehl, g Flour, g

Hefe, g Yeast, g

Salz, g Salt, g

Na-Acetat
(wasserfrei), g
(= 0,3 »/ο)··-·Na acetate
(anhydrous), g
(= 0.3 »/ ο) ·· - ·

Ca SO₄-2H₂O, gCa SO ₄ -2H ₂ O, g

500,0500.0

15,015.0

5,o5, o

500,0
15,0500.0
15.0

500,0500.0

15,015.0

500,0500.0

15,015.0

5,o5, o

2,0 (= o,42.0 (= o, 4

500,0500.0

I5,oI5, o

5,o5, o

3,o3, o

500,0500.0

15,015.0

5,o5, o

II. Untersuchungexamination aufon FadenziehenPulling strings 44th 55 66th Versuch Nr Attempt no OO 22 33 ' 0'0 OO OO nach ι Tagafter ι day FF. 00 00 00 OO OO 2 Tagen2 days FFFFFF 00 00 00 OO OO - 3- 3 FFFFFF FF. 00 00 OO OO - 4- 4th FFFFFF FFFF FF. FF. OO OO - 5- 5th FFFFFF FFFF FFFF FFFF OO OO - 6- 6 FFFFFF FFFFFF FFFF FFFF OO OO - 7- 7th FFFFFF FFFF

Molverhältnis Acetat zu Ca: Versuch 3 =Molar ratio of acetate to Ca: Experiment 3 =

3 = 1:0,32
4=1:0,643 = 1: 0.32
4 = 1: 0.64

5 = 1:0,965 = 1: 0.96

6 = 1:1,286 = 1: 1.28

4,o (=0,8 »/ο) "°4, o (= 0.8 »/ ο)" °

609 618/130609 618/130

N 10610 IVa/2 cN 10610 IVa / 2 c

In Beispiel 2 wurde in der gleichen Weise gearbeitet wie in Beispiel: 1; jedoch wurde an Stelle von Calcimmlactat Calciumsulfat verwendet. Bei einer Zusatzmenge von 0,3% Natriumacetat und 0,6% Calciumsulfat war ein vollkommen genügender Schutz gegen Fadenziehen erreicht.Example 2 was carried out in the same way as in Example: 1; however, it was in place used by calcium lactate calcium sulfate. With an added amount of 0.3% sodium acetate and 0.6% calcium sulphate provided completely sufficient protection against threading.

Example 3

Verstärkerwirkung von Ca S O₄-2H₂ O auf die Schutzwirkung von Na-Acetat Verwendetes Mehl: 80 °/₀ Weizenmehl, Type 1050 20 ⁰J₀ Roggenmehl, Type 1370Amplifier effect of Ca SO ₄ .2H ₂ O on the protective effect of Na-acetate Utilized flour: 80 ° / ₀ of wheat flour, 1050 type 20 ⁰ J ₀ rye flour Type 1370

Versuchsansätze:Trial approaches:

' Versuch Nr 'Experiment no II. 22 33 44th 55 ,, Mehl, g.........,, flour, g ......... 500,0
5.0
8,0500.0
5.0
8.0 500,0
5,0
8,o500.0
5.0
8, o 500,0
5.0
8,0500.0
5.0
8.0 500,0
5,0 '·'
8,0 500.0
5.0 '·'
8.0 500,0
5.0
8,0 500.0
5.0
8.0 Hefe, g Yeast, g 1.51.5
(=0,3%)(= 0.3%) 1.5
(=o,3%)1.5
(= 0.3%) 1,51.5
(=0,3%)(= 0.3%)
1.51.5
(=0,3%)(= 0.3%) 1.51.5
(=0,3%)(= 0.3%)
3.03.0
(=0,6%)(= 0.6%) Salz, g ........Salt, g ........ Na-Acetat
ao (wasserfrei), g
CaSO₄ · 2H₂O, gNa acetate
ao (anhydrous), g
CaSO ₄ · 2H ₂ O, g

Untersuchung auf FadenziehenExamination for string pull

Versuch'Nr Attempt 'no II. 22 33 44th 55 nach ι Tagafter ι day OO 00 OO OO OO - 2 Tagen- 2 days FF. 00 FF. OO OO - 3 -- 3 - FFFFFF FF. FFFF OO 00 - 4- 4th FFFFFF FFFF FFFFFF OO OO - 5- 5th FFFFFF FFFF FFFFFF FF. OO - 6 -- 6 - FFFFFF FFFFFF FFFFFF FFFF OO - 7 -- 7 - FFFFFF FFFFFF FFFFFF FFFF OO

Molverhältnis Acetat zu Ca: Versuch 4 = 1:0,3Molar ratio of acetate to Ca: Experiment 4 = 1: 0.3

5 = 1:0,65 = 1: 0.6

In Beispiel 3 tritt die Verstärkerwirkung der Calciumionen besonders deutlich hervor.In example 3, the reinforcing effect of the calcium ions emerges particularly clearly.

Versuch 1 dieser Versuchsreihe enthielt wiederum keinerlei Schutzmittel gegen Fadenziehen und wurde am zweiten Tag fadenziehend.Experiment 1 of this series of experiments again did not contain any protective means against threading and became stringy on the second day.

Versuch 2 mit 0,3% Natriumacetat wurde am dritten Tag fadenziehend.Trial 2 with 0.3% sodium acetate became stringy on the third day.

Versuch 3 enthielt nur Calciumsulfat und kein Natriumacetat. Dieser Versuch wurde erwartungsgemäß bereits am zweiten Tag fadenziehend.Experiment 3 contained only calcium sulfate and no sodium acetate. This attempt went as expected already threadbare on the second day.

Die Kombination von Versuch 2 und Versuch 3 schließlich ergab, daß das Fadenziehen erst am fünften Tag eintrat, und. bei Versuch 5, bei dem die Calciumsulfatmenge weiter erhöht worden war, war praktisch ein vollkommener Schutz gegen das Fadenziehen erreicht.The combination of experiment 2 and experiment 3 finally showed that the thread pulling only on fifth day occurred, and. in attempt 5, in which the amount of calcium sulfate had been further increased was practically a perfect protection against that Threading achieved.

Wie schon bemerkt, zeigen auch andere Calciumsalze die geschilderte Verstärkerwirkung. Als besonders brauchbar haben sich außer den angeführten z. B. die Calciumsalze der Phosphorsäure, der Zitronensäure, der Weinsäure und der Glukonsäure erwiesen.As already noted, other calcium salts also show the reinforcing effect described. As special useful apart from the z. B. the calcium salts of phosphoric acid, the Citric acid, tartaric acid and gluconic acid have been proven.

Erfindungsgemäß ist es durch die Verstärkerwirkung von Calciumsalzen möglich geworden, dieAccording to the invention it has become possible through the reinforcing effect of calcium salts that

Menge des benötigten Schutzmittels gegen Fadenziehen durch Zusatz von geeigneten Calciumsalzen bedeutend zu verringern. Dies bringt folgende Vor- ₁₀_ teile mit sich:Significantly reduce the amount of required protective agent against stringing by adding suitable calcium salts. This brings the following advantages _ ₁₀ parts with it:

1. Die für die Verhütung des Fadenziehens nötige Konzentration der Fadenschutzmittel ist in manchen Fällen sehr hoch. Bei der Anwendung von Natriumacetat beispielsweise beträgt sie mindestens 0,6%. Bei dieser Menge,treten aber bereits Gärhemmungen auf, auch macht sich das Produkt geschmacklich störend bemerkbar. Die Verringerung der Konzentration des Schutzmittels gegen Fadenziehen durch den Zusatz von meist geschmacklich fast neutralen oder angenehm schmekkenden Calciumsalzen muß als ein Vorteil betrachtet werden. Dazu kommt noch, daß viele Calciumsalze eine ausgesprochen günstige, backtechnische Wirkung . auf Volumen, Porung und Krumenbeschaffenheit besitzen.1. Those for the prevention of threading The necessary concentration of the thread protection agent is very high in some cases. In the application of sodium acetate, for example, it is at least 0.6%. At this amount, but are already kicking Fermentation inhibitions on, and the product is also noticeable in terms of taste. The reduction the concentration of the protective agent against stringing through the addition of mostly flavorful almost neutral or pleasant tasting calcium salts must be viewed as an advantage will. In addition, many calcium salts have an extremely cheap, technical baking quality Effect . in terms of volume, pores and crumb texture.

2. Jedes Konservierungsmittel ist ein notwendiges Übel, dessen Verringerung vom physiologischen Standpunkt aus begrüßenswert erscheint. Die Verringerung der Konzentration von Schutzmitteln gegen Fadenziehen durch die physiologisch2. Every preservative is a necessary evil, its reduction from the physiological This point of view seems to be welcomed. Reducing the concentration of protective agents against threading through the physiological

618/130618/130

N 10610 IVa/2 cN 10610 IVa / 2 c

bekannterweise sehr nützlichen Kalksalze, wie z. B. Calciumlactät, Calciumglukonat usw., ist vom ernährungsphysiologischen Standpunkt aus als Vorteil anzusprechen.known to be very useful calcium salts, such as. B. Calcium lactät, calcium gluconate, etc., is of the nutritional physiological To address this point of view as an advantage.

3. Manche Kalksalze, besonders Calciumsulfat, sind wesentlich billiger als alle bisher bekannten, als Schutzmittel gegen Fadenziehen verwendeten Stoffe, wie Acetate, Formiate und Propionate. Somit sind gegenüber den bisherigen Verfahren erhebliche Einsparungen möglich geworden.3. Some calcium salts, especially calcium sulfate, are much cheaper than all previously known, Substances used as protective agents against stringing, such as acetates, formates and propionates. Therewith Considerable savings have become possible compared to previous processes.

Claims

Patent claims:

i. Method for preventing the stringing of baked goods using Salts of organic acids and / or of organic acids, characterized in that that the salts and / or organic acids used are dissociable Calcium salts of inorganic or organic acids are added in an amount which is greater than a molar ratio of acids test to calcium of 1: 0.5 (calculated on monovalent acids) corresponds.

2. The method according to claim 1, characterized in that that calcium salts of sulfuric acid, phosphoric acid, lactic acid, tartaric acid, citric acid or gluconic acid are used will.

Considered publications:

Excerpts from German patent applications, Vol. 7, from i. 11. 48, p. 763;

Austrian Patent No. 176 190;
German patent specification No. 744 745.