DE93394C

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Publication number: DE93394C
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KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.^PATENT OFFICE. ^

Die Wirkung der Alkalien auf die Cacaobestandtheile bei Benutzung der verschiedenen bisher gebräuchlichen Verfahren zum Aufschliefsen oder Löslichmachen von Cacao wurde in der Einleitung zu der Patentbeschreibung Nr. 90664 näher dargelegt und darin hervorgehoben, dafs nach älteren Methoden vorzugsweise eine Einwirkung auf das Fett der Cacaobohnen stattfindet, während Erfinder eine Einwirkung auf die nicht fettartigen Bestandteile der Cacaobohne bezweckt und erzielt, ohne durch Anwendung höherer Temperaturen eine zu weit gehende Zersetzung derselben herbeizuführen. Insbesondere macht Erfinder durch sein Verfahren die stickstofffreien, zu den Gerbsäuren in näherer Beziehung stehenden Verbindungen leichter löslich und neutralisirt — in Uebereinstimmung mit anderen Verfahren — durch die Alkalien die vorhandenen geringen Mengen der nach dem Rösten in den Cacaobohnen verbliebenen flüchtigen Säuren, welche bei jeder Erhitzung vegetabilischer Stoffe auf höhere Temperaturen sich zu bilden pflegen'. Aufserdem werden die nicht flüchtigen Säuren, welche aus der beim Rösten theilweise sich zersetzenden Glycosidgerbsäure entstehen, durch das Alkali gebunden. Durch weitere Versuche ist festgestellt, dafs die flüchtigen Säuren auch durch längeres Erwärmen der fertig gerösteten entschälten Cacaobohnen mit Wasser ohne Zusatz von Alkalien sich beseitigen lassen, indem die Säuren mit den Wasserdämpfen allmälig sich verflüchtigen. Der Gang der Fabrikation ist im Uebrigen genau derselbe wie der in genannter Patentschrift beschriebene. Die Menge des Wassers, welches in kaltem oder warmem Zustande verwendet werden kann, beträgt je nach der Bohnensorte 20 bis 30 pCt. vom Gewicht derselben. Man läfst das Wasser am besten erst ohne Erhitzen auf die Bohnen einwirken, bis dieselben möglichst gleichmäfsig durchfeuchtet sind, wozu ungefähr eine Stunde erforderlich ist. Man erhitzt alsdann unter Umrühren auf 50 bis γο° C. so lange, bis der hierbei entstehende säuerliche Geruch nahezu verschwunden ist. Hierauf werden die feuchten Bohnen, wie beim Hauptverfahren, bei einer Temperatur unter 100⁰C. (am besten 50 bis 75⁰) getrocknet, zu Cacaomasse vermählen und entweder als solche zur Chokoladefabrikation verwendet oder abgeprefst und zu entöltem Cacao weiter verarbeitet.The effect of the alkalis on the cocoa components when using the various methods commonly used to dissolve or solubilize cocoa was explained in more detail in the introduction to patent specification No. 90664 and emphasized in the fact that, according to older methods, an action on the fat of the cocoa beans preferably takes place, while the inventor aims and achieves an effect on the non-fatty constituents of the cocoa bean without causing too extensive decomposition by using higher temperatures. In particular, with his method, the inventor makes the nitrogen-free compounds, which are more closely related to the tannic acids, more soluble and neutralizes - in agreement with other methods - the small amounts of the volatile acids that remain in the cocoa beans after roasting, which are neutralized with every heating Vegetable substances tend to form at higher temperatures'. In addition, the non-volatile acids which arise from the glycosidic tannic acid, which partially decomposes during roasting, are bound by the alkali. Through further experiments it has been established that the volatile acids can also be eliminated by prolonged heating of the roasted, peeled cocoa beans with water without the addition of alkalis, in that the acids gradually evaporate with the water vapors. The process of manufacture is otherwise exactly the same as that described in the patent mentioned. The amount of water that can be used cold or warm is 20 to 30 pCt, depending on the type of bean. the weight of the same. It is best to let the water act on the beans without heating them until they are as evenly moistened as possible, which takes about an hour. The mixture is then heated to 50 ° to γο ° C. with stirring until the sour smell that arises has almost disappeared. Thereafter, the wet beans, as in the main process at a temperature below 100 ⁰ C. (preferably 50 to 75 ⁰⁾ dried, ground to Cacaomasse and either used as such or Chokoladefabrikation abgeprefst and deoiled Cacao be further processed.

Es ist gefunden worden, dafs durch dieses längere Erwärmen der fertig gerösteten, entschälten Cacaobohnen mit Wasser auf weniger als ioo° C. die mechanische und chemische Löslichkeit des daraus hergestellten entölten Cacaopulvers eine nahezu gleich gute ist, wie diejenige, welche das Cacaopulver zeigt, das nach dem in der' Patentschrift Nr. 90664 beschriebenen Verfahren mit Alkalien hergestellt ist.It has been found that, as a result of this prolonged warming, the roasted ones peel off Cocoa beans with water at less than ioo ° C. the mechanical and chemical The solubility of the deoiled cocoa powder produced therefrom is almost as good as that showing the cocoa powder obtained after that described in patent specification No. 90664 Process with alkalis is made.

Die Möglichkeit, statt der Alkalienlösungen Wasser verwenden zu können, ist als ein wesentlicher Fortschritt insofern zu betrachten,The possibility of being able to use water instead of the alkaline solutions is available as a to consider substantial progress insofar as

als ein nicht mit Alkalien behandelter Cacao bei nahezu gleicher mechanischer und chemischer Löslichkeit seiner Bestandtheile in gesundheitlicher Beziehung den Vorzug vor einem mit Alkalien versetzten Cacao verdient, und das natürliche Cacaoaroma viel besser darin enthalten bleibt. Ein besonderer Unterschied· zwischen dem mit Wasser und dem mit Alkalienlösung präparirten Cacao liegt darin, dafs in letzterem die in den Bohnen enthaltenen nicht flüchtigen Säuren an das Alkali gebunden sind, während in dem ersteren diese Säuren in freiem Zustande sich befinden, wodurch eine Differenz in dem Geschmack beider Cacaos hervorgerufen wird. Bei dem mit Alkalien präparirten Cacao treten neben dem Cacaoaroma die Bitterstoffe etwas mehr hervor, dagegen zeigt der mit Wasser präparirte Cacao einen milden, schwach säuerlichen, aber stark aromatischen Geschmack.than a cocoa that has not been treated with alkalis with almost the same mechanical and chemical properties Solubility of its constituents in health terms is preferable to one Alkaline cocoa deserves, and the natural cocoa flavor is much better in it remains included. A special difference between the one with water and that with an alkaline solution Prepared cocoa lies in the fact that in the latter the non-volatile acids contained in the beans are bound to the alkali are, while in the former these acids are in a free state, whereby a Difference in the taste of both cocoa is caused. The one with alkalis In prepared cocoa, the bitter substances stand out a little more in addition to the cocoa aroma, on the other hand the cocoa prepared with water shows a mild, slightly acidic, but strong aromatic taste.

Claims

Patent claim:

An embodiment of the unlocking process protected by Patent No. 90664 of cocoa, characterized in that it is roasted and shelled cocoa beans before grinding with water, without the addition of alkalis, moistened and then at temperatures be dried below 100 ° C.