Verfahren zur Herstellung nährstoffreicher Produkte aus Cereahenkeimen
bzw. -keimlingen Es ist bekannt, aus schlummernden und gekeimten Keimen entbittert.e
nährstoffreiche Produkte z. B. nach dem Verfahren der Patentschriften 615 567 und
617 463 herzustellen. Hierbei hat man jedoch meistens nur auf die Entfernung der
Bitterstoffe Wert gelegt, welche die Ausgangssubstanzen geschmacklich, geruchlich
und ,im gesundheitlichen Wert ungünstig beeinflussen. Die Endprodukte enthalten
dann die Ausgangsnährstoffe in unveränderter, nicht aufgeschlossener Form. Höchstens
wurde angestrebt, die Stärke des Ausgangsmaterials fermentativ aufzuschließen und
wasserlöslich zu machen. In .den Keimen sind nun aber noch weitere wesentliche Wertstoffe,
wie Eiweiß und Zellulose, enthalten. Zur Herstellung nährstoffreicher Produkte erweist
es sich als notwendig, unter anderem auch diese Naturstoffe aufzuschließen.Process for the production of nutrient-rich products from cereal sprouts
or seedlings It is known to debitter from dormant and germinated germs
nutrient-rich products e.g. B. by the method of patents 615 567 and
617 463 to manufacture. In most cases, however, you only have to remove the
Bitter substances are important to the taste and smell of the starting substances
and, adversely affect the health value. The final products contain
then the starting nutrients in unchanged, not unlocked form. At most
The aim was to break down the starch of the starting material fermentatively and
to make water soluble. In the germs, however, there are still other essential valuable substances,
such as protein and cellulose. Proves to produce nutrient-rich products
it is necessary to break down these natural substances, among other things.
Dies erfolgt erfindungsgemäß in folgender Weise: Die nach den genannten
oder anderen Verfahren entbitterten schlummernden und/oder gekeimten Cerealienkeime
werden mit Fermentträgersubstanzen (Hydrolasen, wie Esterasen, Proteasen, Peptidasen,
Lipasen und Carbohyd-rasen) behandelt, so daß die in den Ausgangsprodukten enthaltenen
zusammengesetzten Naturstoffe, wie Eiweißsubstanzen,
Zellulosen
und Stärke, ganz oder teilweise zu niedrigmolekularen Nährstoffen abgebaut werden.
Es ist zweckmäßig, bei der Fermentation die für die jeweilige Fermentwirkung optimalen
Bedingungen einzuhalten. Vor allem ist es -wichtig, daß das hochmolekulare Eiweiß
der Keime abgebaut und in wasserlösliche Form übergeführt wird. Hierfür ist es vorteilhaft,
beim Einmaischen der aufgeschlossenen Keimlinge mit Fermentträgersubstanzen bei
schwach saurer Reaktion zu arbeiten und Temperaturen zwischen etwa 45 und 5o° einige
Zeit einzuhalten. Später steigert man dann die Temperaturen auf 52° und weiter allmählich
auf 6r, um Zytase- und Amylasefermente zur Wirkung zu bringen. Zur Endverzuckerung
der Stärke und zum Teil auch der Zellulosebestandteile erhöht man dann die Maischtemperatur
auf etwa 73 Ibis 75'a und beläßt das Gut einige Zeit lang bei dieser Temperatur.
Schließlich kann man die Maische zur Aufhebung weiterer Fermentwirkung auf Hochtemperatur
erwärmen.This is done according to the invention in the following way: The dormant and / or sprouted cereal germs debittered by the mentioned or other processes are treated with fermentation carriers (hydrolases such as esterases, proteases, peptidases, lipases and carbohydrates) so that the compounded ones contained in the starting products Natural substances, such as protein substances, celluloses and starch, are completely or partially broken down into low-molecular nutrients. It is advisable to maintain the optimal conditions for the respective fermentation effect during fermentation. Above all, it is important that the high molecular weight protein of the germs is broken down and converted into water-soluble form. For this purpose, it is advantageous to work with fermentation carrier substances with a weakly acidic reaction when mashing in the disrupted seedlings and to maintain temperatures between about 45 and 50 ° for some time. Later, it then increases the temperature at 52 ° and r further gradually to 6, in order to bring Zytase- and Amylasefermente effective. For final saccharification of the starch and partly also of the cellulose constituents, the mash temperature is then increased to about 73 ibis 75'a and the material is left at this temperature for some time. Finally, the mash can be heated to a high temperature to neutralize further fermentation effects.
Bei diesem Vorgehen werden die in den entbitterten Keimen enthaltenen
wichtigsten hochmolekularen Nährstoffe, wie Eiweiß, Stärke und Zellulose, ganz oder
teilweise, j e nach der zugesetzten `Fermentmenge und/oder den Wirkungsbedingungen
der Fermente zu niedrigmolekularen, leichtverdaulichen Nährstoffen abgebaut. Beispiel
ioo kg Cerealienkeime oder -keinnlinge werden in folgender Weise entbittert und
aufgeschlossen bzw. abgebaut: Das Ausgangsgut wird in der etwa dreifachen Menge
des Eigengewichtes in wäßriger Flüssigkeit eingemaischt und zum Kochen erhitzt.
Zur Entfernung der Bitterstoffe wird Wasserdampf durch die kochende Maiseihe geleitet.
-Die Maische wird nach der Eiztbitterung über einem Walzentrockner zur Trocknung
gebracht. Das zweckmäßig zerkleinerte Trockenprodukt wird sodann mit ioo kg Malzschrot
und 2ooo kg Wasser eingemaischt. Die Maische wird auf 45° erwärmt und bei dieser
Temperatur zweckmäßig 3o bis 6o Minuten unter Rühren belassen. Danach wird das Gut
langsam auf etwa 52°' erwärmt und auf dieser Temperatur etwa 15 bis
30 Minutengehalten. Man heizt sodann auf etwa 63 bis 65° auf und hält diese
Temperatur etwa i bis i1/2 Stunde zur Hauptverzuckerung aufrecht. Schließlich wird
zur Endverzuckerung auf etwa 73 bis 75°' etwa 1/2 Stunde geheizt. Zweckmäß ,g wird
die Maische dann noch bei etwa ioo° abgemaischt. Der Rückstand wird durch Filtration
öder Läuterung abgetrennt. Beispielsweise wird die Maische auf eine vollständig
ausgelaugte Läutertreberschicht der Ma'lzexträktion -gegeben. Die erhaltene Würze
kann für beliebige Nährzwecke, z. B. zur Herstellung eines vitamin- und eiweißreichen
Malzextraktes in sirupöser Form, eingedampft werden.In this process, the most important high-molecular nutrients contained in the debittered germs, such as protein, starch and cellulose, are completely or partially broken down, depending on the amount of ferment added and / or the operating conditions of the ferment, into low-molecular, easily digestible nutrients. Example 100 kg of cereal germs or seedlings are debittered and broken down or broken down in the following way: The starting material is mashed in an aqueous liquid in about three times its own weight and heated to boiling. To remove the bitter substances, steam is passed through the boiling corn row. -The mash is dried over a roller dryer after the bittering. The appropriately comminuted dry product is then mashed in with 100 kg of malt grist and 2,000 kg of water. The mash is heated to 45 ° and left at this temperature for 30 to 60 minutes with stirring. Thereafter, the material is slowly heated to about 52 ° 'and at this temperature for about 1 5 to 30 minutes contents. It is then heated to about 63 to 65 ° and this temperature is maintained for about 1 to 11/2 hours for the main saccharification. Finally, for final saccharification, it is heated to about 73 to 75 ° for about 1/2 hour. Appropriately, the mash is then mashed at around 100 °. The residue is separated off by filtration or purification. For example, the mash is placed on a completely leached layer of lauter tun from the malt extraction. The wort obtained can be used for any nutritional purposes, e.g. B. to produce a vitamin and protein-rich malt extract in syrupy form, evaporated.
Die entbitterten eingemaischten Keimlinge brauchen nicht über Walzen
.getrocknet zu werden. Man kann die Maische auch nach dem Abkühlen auf 45° sofort
mit Malzschrot und weiterer wäßriger Flüssigkeit versetzen und den fermentativen
Abbauprozeß, wie geschildert, durchführen. Auch andere Fermentträgersubstanzen können
Anwendung finden, z. B. Aufschwemmungen oder Auflösungen von Proteasen, Zytasen
und Carbohydrasenpräparaten, die in üblicher Weise z. B. aus Malz, Taka, Pilzen,
Hefen, tierischen Geweben (Darmschleimhaut, Pankreasdrüsen) gewonnen werden.The debittered, mashed seedlings do not need to be rolled
.to be dried. The mash can also be used immediately after cooling to 45 °
Add malt grist and other aqueous liquid and add the fermentative
Carry out the dismantling process as described. Other fermentation carriers can also
Find application, e.g. B. Suspensions or dissolutions of proteases, cytases
and Carbohydrasenpräparaten z. B. from malt, taka, mushrooms,
Yeast, animal tissues (intestinal mucosa, pancreatic glands) are obtained.
Bei Änderung der optimalen Fermentwirkungsbedingungen, z. B. Behandeln
der Maische bei etwa 48°, also oberhalb 45°, Änderung der schwach sauren Reaktion
u. dgl. in. kann man die Bedingungen für den Abbaugrad der polymeren Naturstoffe
variieren und damit mehr oder minder weitgehend abgebaute Nährstoffprodukte aus
diesen Ausgangsstoffen erhalten.When changing the optimal fermentation conditions, e.g. B. Treat
of the mash at around 48 °, i.e. above 45 °, the weakly acidic reaction changes
and the like in. One can determine the conditions for the degree of degradation of the polymeric natural substances
vary and thus more or less largely degraded nutrient products
get these starting materials.