DE831494C - Process for changing the mycological surface properties of types of cheese - Google Patents

Process for changing the mycological surface properties of types of cheese

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DE831494C
DE831494C DEM5092A DEM0005092A DE831494C DE 831494 C DE831494 C DE 831494C DE M5092 A DEM5092 A DE M5092A DE M0005092 A DEM0005092 A DE M0005092A DE 831494 C DE831494 C DE 831494C
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DE
Germany
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cheese
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mycological
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DEM5092A
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Dr Franz Mauracher
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MEGGLE FA JOSEF ANTON
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MEGGLE FA JOSEF ANTON
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/097—Preservation
    • A23C19/10—Addition of preservatives
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/0682—Mould-ripened or bacterial surface ripened cheeses

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Description

Verfahren zur Änderung der mycologischen Oberflächenbeschaffenheit von Käsearten Die vorliegende Erfindung betrifft die Möglichkeit der Änderung der Mikroflora an der Käseoberfläche (Rinde) sowie die Änderung der lTvcelbildung und die Züchtung reiner Rasen bei erfolgter .\liscliirrfektioir (Regenerierung infizierter Käseoberflächen), ja sie ermöglicht sogar, nach Einwirkung einer bestimmten Pilzart und Abtötung derselben eine andere Pilzart auf der Käseoberfläche zu züchten, dadurch können besondere Aromen und Geschmacksrichtungen erzielt werden. So z. B. nach Einwirkung von Schmierekulturen (bacterium linens) die Züchtung von oidum-lactis oder camemberti.Procedure for changing the mycological surface texture of cheeses The present invention relates to the possibility of changing the Microflora on the cheese surface (rind) as well as the change in the formation of lTvcel and the cultivation of clean lawns when the infection is successful (regeneration of infected Cheese surfaces), it even enables it, after the action of a certain type of fungus and killing the same, thereby growing another species of fungus on the cheese surface special aromas and flavors can be achieved. So z. B. after exposure of smear cultures (bacterium linens) the breeding of oidum lactis or camemberti.

Es ist bekannt, daß durch Verwendung von Salzbädern das Wachstum verschiedener Oberflächenschimmel usw. verlangsamt werden kann, und es ist ebenfalls bekannt, daß durch Einwirkung von ultravioletten Strahlungen die Mikroflora der Käseoberfläche abgetötet wird. Aber es war nicht in so einfacher Weise tn<iZlich, wie nach dieser Erfindung beschrieben, die Käseoberfläche zu verändern und zu verbessern.It is known that by using salt baths, the growth of various Surface mold, etc. can be slowed down, and it is also known to that through the action of ultraviolet radiation, the microflora of the cheese surface is killed. But it wasn't as simple as that after this one Invention described to change and improve the cheese surface.

Durch vorliegende Erfindung ist dies in einfachster Weise möglich, und zwar dadurch, daß jedesmal die Käseoberfläche mit der dem Pilzrasen toxischen Säure- oder Laugenkonzentration in Säure- oder Laugenbädern gewaschen wird.With the present invention this is possible in the simplest possible way, namely by the fact that each time the cheese surface is toxic with that of the fungal lawn Acid or alkali concentration is washed in acid or alkali baths.

Ausführungsbeispiele r. lia bis 1/z reifer Romadurkäse mit hefiger, gelber und unansehnlicher Oberfläche oder mit stark verschmutzter Bacterium-linens-Schiniere wird in einem Säurebad, z. B. 2- bis 3o/oige Phosphorsäurelösung, etwa 2o Minuten gewässert, anschließend unter fließendem Wasser mit oder ohne Bürste von der Schmiere gereinigt. Dadurch erhält die Käseoberfläche ein blendendweißes Aussehen. Nach kurzem Abtropfen kommt die Käsesorte in ein Laugenbad, z. B. Kalkwasser, wo sie kurze Zeit verbleibt. Nach der Herausnahme in ein stark verdünntes Rotschmierebad (i 1 Rotschmiere auf iooo 1 Wasser) geben und anschließend sofort verpacken.Embodiments r. lia up to 1 / z ripe Romadur cheese with yeasty, yellow and unsightly surface or with heavily soiled Bacterium linens hinge is in an acid bath, e.g. B. 2 to 3% phosphoric acid solution, about 20 minutes watered, then under running water with or without a brush from the smear cleaned. This gives the cheese surface a dazzling white appearance. After a short time Drain the cheese in a lye bath, z. B. Kalkwasser, where they have a short time remains. After removal into a heavily diluted Red smear bath (i 1 red smear on iooo 1 water) and then pack immediately.

Man erzielt dadurch Käse von schöner, gelbroter Schmiere und zartem Aussehen und Aroma.This produces cheese with a beautiful, yellow-red smear and tender Appearance and aroma.

2. Ein mit Rotschmiere überzogener Käse wird im Säurebad gewaschen und nach kurzem Abtropfen mit Camembertkultur geimpft und sofort verpackt.2. A cheese coated with red smear is washed in an acid bath and after short draining, inoculated with Camembert culture and immediately packaged.

3. Ein mit Rotschmiere überzogenes Kaschen wird w-ie unter 2. im Säurebad gewaschen, kurz pasteurisiert und sofort verpackt. Dadurch erzielt man ein Kaschen mit verlangsamter Reifung, eßbarer Rinde und butterkäseähnlicher Beschaffenheit.3. A cinder covered with red smear becomes like under 2. in the acid bath washed, briefly pasteurized and immediately packaged. This achieves a kaschen with slowed ripening, edible rind and texture similar to butter cheese.

Eine mit Aspergilus infizierte Emmentaler-oder Edameroherfläche wird in einem Säurebad von schwefliger Säure gewaschen und getrocknet. Dadurch bekommt sowohl der Emmentaler als auch der Edamer die einwandfreie Oberfläche wieder.An Emmentaler or Edameroher area infected with Aspergilus becomes washed in an acid bath of sulphurous acid and dried. This gets Both the Emmentaler and the Edam have the perfect surface again.

Claims (4)

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Änderung der mycologischen Oberflächenbeschaffenheit von Käsearten, dadurch gekennzeichnet, daß man jedesmal die Käseoberfläche mit der dem Pilzrasen toxischen Wasserstoffionenkonzentration (pn) in Laugen-oder Säurebädern wäscht. PATENT CLAIMS: i. Procedure for changing the mycological surface texture of types of cheese, characterized in that each time the cheese surface with the the fungal lawn toxic hydrogen ion concentration (pn) in lye or acid baths washes. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man nach Abschwächung oder Abtötung mit der gleichen oder einer anders gearteten Kultur auf impf t. nachdem man die Käseoberfläche auf das von der Pilz- oder Schmiereart gewünschte Wachstum-pH-Optimum gebracht hat. 2. The method according to claim i, characterized in that after weakening or killing with the same or a different culture on inoculates. after this the cheese surface to the optimum growth pH required by the type of mushroom or smear brought. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man die nach dem Verfahren behandelten Käsesorten in bekannter Weise in Dampf- oder Trockenheißluft keimfrei macht (pasteurisiert). 3. The method according to claim i, characterized in that the Cheeses treated by the process in a known manner in steam or hot dry air germ-free (pasteurized). 4. Verfahren nach :1nspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man nach Unterbrechung der Reifung die Käse im Kühlschrank lagert und bei Bedarf mit der gewünschten Kultur aufimpft nach Waschung der häseol>erfläche in dem der Kultur entsprechenden Bad.4. The method according to: 1nspruch i, characterized in that that the cheeses are stored in the refrigerator after the ripening is interrupted and if necessary inoculated with the desired culture after washing the häseol> er surface in the Culture appropriate bathroom.
DEM5092A 1950-07-08 1950-07-08 Process for changing the mycological surface properties of types of cheese Expired DE831494C (en)

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2550059A1 (en) * 1983-08-03 1985-02-08 Bel Fromageries PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF A MATURED PROCESSED CHEESE

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2550059A1 (en) * 1983-08-03 1985-02-08 Bel Fromageries PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF A MATURED PROCESSED CHEESE
EP0133402A1 (en) * 1983-08-03 1985-02-20 Fromageries Bel Process for preparing a matured process cheese

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