Verfahren zur Herstellung eines Backfettes Es ist bekannt, bei der
Herstellung fetthaltiger Gebäcke Zucker als Ersatz eines Teils des Backfettes zu
verwenden und zu diesem Zwecke Gemische von Fett und Zucker als Fettsparmasse beim
Anwirken dem Backteig zuzugeben. Als Zucker wird vorzugsweise der nach üblichem
Verfahren gewonnene Stärkesirup (Kapillärsirup) verwendet, weil er weniger süßt
als die seinem Trockengehalte entsprechende Menge gewöhnlichen Zuckers. Weiterhin
ist eine zu Backzwecken dienende, aus einer Mischung von Fett mit Trauben-und Fruchtzucker
bestehend.-. Masse bekanntgeworden, die entweder unmittelbar oder in Mischung mit
Magermilch beim Anwirken des Backteiges verwendet wird. Bei der Herstellung dieser
Masse, die im übrigen nicht als Fettsparmasse dienen soll, wird der Zucker nicht
in Form eines Sirups, sondern. in Form von Stücken verwendet.Process for the production of a shortening It is known in the
Manufacture of fatty baked goods with sugar to replace part of the shortening
and for this purpose use mixtures of fat and sugar as a fat-saving mass
Advise to add the batter. The usual sugar is preferably used as the sugar
Method obtained corn syrup (capillary syrup) is used because it is less sweet
than the amount of ordinary sugar corresponding to its dry content. Farther
is a baking made from a mixture of fat with grape and fructose
consisting. Mass became known either directly or in admixture with
Skimmed milk is used in the toasting of the batter. In making this
Sugar is not used as a mass that is not supposed to serve as a fat-saving mass
in the form of a syrup, rather. used in the form of pieces.
Erfindungsgemäß wird zur Herstellung des Backfettes statt des gewöhnlichen
Stärkesirups ein Dextrose, Maltose und Dextrine, und zwar solche Dextrine, die dünnflüssigere
Lösungen geben als die Dextrine im gewöhnlichen Stärkesirup, enthaltender Sirup
verwendet. Die Herstellung kann in bekannter Weise nach dem aus der Patentschrift
575 178 bekannten Verfahren in der Weise erfolgen, daß der Sirup durch Vorverzuckerung
der Stärke mittels verdünnter Säure und -Nachverzuckerung eines Teils der entstandenen
Dextriaz in der zweckmäßig auf So bis 55° C
abgel-zühlten neutralisierten Lösung durch
Einwirkung von Diastase beim Abdampfen
der erhaltenen Flüssigkeit geronnen wird.
Die Nachverzuckerung der Dextrine wird so-
weit fortgesetzt, daß der Gesamtgehalt an
Zucker in dem Sirup mindestens 61111/o beträgt,
gerechnet auf Trockensubstanz. Bei mäßigztn
Erwärmen des Sirups in einem mit Wärmz-
vorrichtung und Rührvorrichtung vz°szlrznzn
Behälter und Mischen des Sirups in,-, de-,n
geschmoizznen Backfett, dessen @Izngz etwa
311 bis 5oIllo der Mischung beträgt. entsteht
eine beständige und haltbare Emulsion, die
nach der Abkühlung gis feste. plastisch;
Masse vorliegt.
Zur Herstellung des Backfettes ist j_des
Nahrungsfett -eeignet. Die für die=lar-arinz-
fahrikation gebräuchlichen Fettg;misdäz sind
besonders gut brauchbar. während Fette von
geringer Emulgierbarkeit im Gzmisch mit
Fetten 11d21 Fzttstofi-en von besser2rErnulgier-
barkeit \ Nervendung finden können.
Ausführungsbeispiel
Der Abbau der Stärke erfolgt in der bei
der Herstellung von Stärkesirup üblichen
Weise durch Einwirkung verdiinntzr Säure-
lösung und wird zweckmäßig so geregelt, daß
der Gehalt an Dextrinen den Gc'-alt an Zucker
in der Flüssigkeit etwas übersteigt. Dann
wird die Flüssigkeit neutralisiert, auf 511 bis
55° C abgekühlt und darauf durch Zusatz von
diastatischem Malzauszug a bis d. Stunden
nachverzuckert bzw. so lange behandelt, bis
der Maltosegehalt in der Trockensubstanz
etwa 3201`o beträgt. Die Flüssigkeit wird dann
bis zur Sirupdiclze abgedampft und enthält
dann etwas über 25111o Maltose. 61101o des
Sirups werden mit 30% des Bachfettes in der
oben angegebenen Weisz bis zur emulsions-
artigen Verteilung des Fettes gemischt. Von
der erhaltenen Fettsparmasse, bei der also der
üher#,@; i;.gende Teil des Zuck°rs in Form von
Maltose vorliegt, wird zur Herstellung der
Teige und Gebäcke etwa die gleiche Menge
verwendet. wie von dein bisher verwendeten
Backfett. Das so gewonnene Machfett zeichnet
sich im Verhältnis zu dem erwähnten be-
kannten, aus Fett und Isapillärsirup bestehen-
den Backfett durch einzn sehr g:rii@°n
TT- _
:, assergehalt aus und ist auL.zr dein lag--r_
Das Backfett läßt sich trotzdem beim An-
des Teiges in demselben leicht ver-
teilen, was u. a. von günstigem Einfloß auf
den Gärverlauf im Hefeteig ist. Es @cI-rdeii
som't Gebäcke erhalten. die sich wzder :n der
Porenbildung, non im Gzsclimach von dem
in der bisher üblichen Weise ttnt:r V.erwen-
dung von reinem Backfett hergestellten Gebäck
i unterscheiden. dieses sogar an Volumen und
guter Bräunung übertreffen.
According to the invention, instead of the usual starch syrup, a syrup containing dextrose, maltose and dextrins, namely those dextrins which give more fluid solutions than the dextrins in normal starch syrup, is used to produce the shortening. The production can be carried out in a known manner according to the method known from the patent 575 178 in such a way that the syrup by pre-saccharification of the starch by means of dilute acid and post-saccharification of part of the resulting Dextriaz in the expedient on Sun to 55 ° C
cooled, neutralized solution
Exposure to diastase during evaporation
the liquid obtained is coagulated.
The subsequent saccharification of the dextrins is
far continued that the total salary at
Sugar in the syrup is at least 61111 / o,
calculated on dry matter. With moderately
The syrup is heated in a
device and stirring device vz ° szlrznzn
Container and mixing the syrup in, -, de-, n
schmizznen shortening, whose @Izngz about
311 to 5oIllo of the mixture. arises
a stable and durable emulsion that
after cooling g sharp solid. plastic;
Mass is present.
To produce the shortening, j_des is required
Dietary fat -suitable. The one for the = lar-arinz-
Fahrikation common fatg; misdäz are
particularly useful. while fats of
low emulsifiability in admixture with
Greases 11d21 fuels of better emulsifying
ability to find nerve endings.
Embodiment
The breakdown of the starch takes place in the
common in the production of corn syrup
Way through the action of dilute acid
solution and is appropriately regulated so that
the content of dextrins the Gc'-alt in sugar
slightly exceeds in the liquid. then
the liquid is neutralized, to 511 bis
55 ° C cooled and then by adding
diastatic malt extract a to d. hours
saccharified or treated until
the maltose content in the dry matter
is about 3201`o . The liquid will then
evaporated to the point of syrup diclze and contains
then a little over 25111o maltose. 61101o des
Syrups are made with 30% of the Bach fat in the
above mentioned Weisz up to the emulsion-
like distribution of the fat mixed. from
the fat saving mass obtained, i.e. the
üher #, @; i;. the final part of the sugar in the form of
Maltose is present, is used to produce the
Doughs and pastries are about the same amount
used. as of yours used so far
Shortening. The mach fat obtained in this way draws
in relation to the mentioned
known, consist of fat and isapillary syrup-
the shortening by single very g: rii @ ° n
TT- _
:, water content from and is auL.zr your lag - r_
The shortening can still be removed when
of the dough in the same
share what, among other things, of favorable influx
the fermentation process in the yeast dough is. It @ cI-rdeii
som't get pastries. who wzder: n der
Pore formation, not in the Gzsclimach of that
in the usual way ttnt: r V.
biscuits made from pure shortening
i differentiate. this even in volume and
good tan.