Verfahren zur Herstellung von weichen Zuckermassen, wie Fondant, Zuckercreme,
Toffee o. dgl. Die Erfindung befaß.t sich mit der Herstellung von weichen Zuckermassen,
wie Fondant, Zuckercreme, Toffee o. dgl., und zwar im besonderen mit dem Zusetzen
von sog. Fruchtzuckerabläufen zu diesen Massen. Bisher ist es noch nicht gehengen,
derartige Fruchtzuckerabläufe in wirksamer Weise den Zuckermassen zuzusetzen. Vielmehr
hat man stets in solchen Fällen zu künstlichen Aromastoffen die Zuflucht genommen.
Die Fruchtzuckerabläufe sind nämlich so zusammengesetzt, daß eine Verarbeitung in
der früher üblichen Weise unmöglich ist; denn sie enthalten Fruchtsäuren und große
Mengen Invertzucker, beides Bestandteile, welche eine Verwendung nach der.üblichen
Arbeitsweise nicht gestatten, da durch diese Bestandteile auch der frisch zugesetzte
Zucker invertiert und verflüssigt wird.Process for the production of soft sugar masses, such as fondant, sugar cream,
Toffee o. The like. The invention concerns itself with the production of soft sugar masses,
such as fondant, sugar cream, toffee or the like, in particular with the addition
of so-called fructose drains to these masses. So far it has not gone
effectively adding such fructose drains to the sugar masses. Much more
In such cases one has always resorted to artificial flavorings.
The fructose drains are composed in such a way that processing in
is impossible in the earlier usual way; because they contain fruit acids and large ones
Amounts of invert sugar, both components that can be used according to the usual
Do not allow the working method, as these components also result in the freshly added
Sugar is inverted and liquefied.
Es ist nun vorgeschlagen worden, bei der Herstellung -weicher Zuckermassen
flüssigen oder trockenen Sirup zur Grundmasse zuzusetzen.It has now been suggested in the manufacture of soft sugar masses
add liquid or dry syrup to the base mass.
Gemäß der Erfindung soll diese Arbeitsweise in neuartiger Weise dazu
benutzt werden, die schwierige Aufgabe des Zusatzes von Fruchtzuckerabläufen zu
Grundmassen dieser Art zu lösen, und zwar indem man in die gekochte und tablierte,
vorwiegend aus Zucker und Sirup bestehende Grundmasse auf kaltem Wege Fruchtzuckerabläufe
und zusätzliche ° Mengen eines Siruptrockenprodukts einarbeitet. Dies gelingt aber
zunächst nicht ohne weiteres, und zwar aus folgendem Grund: Diejenigen Produkte;
die man bis vor kurzem als getrockneten Stärkesirup gekannt hat, ,sind bekanntlich
in außerordentlichem Maße hygroskopisch. Ihre Hygroskopizität geht so weit, daß
sie überhaupt nicht in den Handel gebracht werden können, weil ihnen selbst im auerbescheidensten
Maß die Versand- und Lagerfähigkeit in normalen Behältern- fehlt. Sie zerlaufen
in kurzer Zeit vollständig, weil sie unter normalen Raumverhältnissen begierig Wasser
anziehen. Man kann sie nicht einmal an Ort und Stelle unmittelbar im Anschluß an
die Fabrikation unter Zusatz der Fruchtzuckerabläufe auf weiche Zuckermassen verarbeiten,
weil diese. Fruchtzuckerabläufe selbst im höchsten Mäße hygroskopisch sind. Ein
Gemisch der getrockneten Stärkesirupe früherer Art reit den Fruchtzuckerabläufen
ist also so hygroskopisch, daß es zur trockenen Zumischüng zur Zuckergrundmasse
vollkommen ungeeignet ist.According to the invention, this mode of operation is intended to do so in a novel way
Be used to the difficult task of adding fructose drains too
To dissolve basic masses of this kind, namely by pouring into the cooked and tableted,
Mainly consisting of sugar and syrup on a cold route fructose drains
and incorporates additional amounts of a syrup dry product. But this succeeds
initially not without further ado, for the following reason: Those products;
which until recently was known as dried corn syrup are well known
extremely hygroscopic. Their hygroscopicity goes so far that
they cannot be put on the market at all, because they are even the most modest of them
Measure of the ability to ship and store in normal containers - is absent. They dissolve
in a short time completely, because under normal spatial conditions they are eager for water
attract. You can't even follow them on the spot immediately
process the manufacture with the addition of the fructose drains on soft sugar masses,
because this. Fructose drains are hygroscopic even to the highest degree. A
Mixture of the dried corn syrups of the old type rides the fructose drains
is so hygroscopic that it can be mixed dry with the basic sugar mass
is completely unsuitable.
Vielmehr gelingt der erfindungsgemäß vorgeschlagene Zusatz solcher
Fruchtzuckerabläufe zu .einer zusätzlich einzuarbeitenden Sirupmenge auf trockenem
Wege nur mit einem neuartigen Produkt, das durch Trocknen
eines
Sirups von einem Glükosegehalt von mindestens 28 bis höchstens :36%.- be-
zogen auf 45°B6-Sirup (spez.. Gewicht r,q.q.oo..;
bei 20°C), hergestellt worden ist und
ein im vollsten Umfang Lager- und vers
fähiges Trockenprodukt aus Sirup darstek@t ':
Bei dem Verfahren nach der Erfinduner
wird die Wirkung der Fruchtsäuren auf den Zucker wesentlich gemindert, da bekanntlich
chemische Umsetzungen von der Art der Zuckerinvertierung durch wässerige Lösungen
begünstigt werden. je weniger Wasser bei der Eintragung von Fruchtsäure vorhanden
ist, desto geringer wird also die Gefahr der Invertierung des Zuckers.Rather, the addition of such fructose drains proposed according to the invention to an additional amount of syrup to be incorporated can only be achieved by dry means with a novel product which, by drying a syrup with a glucose content of at least 28 to a maximum of: 36%. moved to 45 ° B6 syrup (spec .. weight r, qqoo ..;
at 20 ° C), and
a fully stock and vers
capable dry product from syrup darstek @ t ':
In the method according to the inventor
the effect of the fruit acids on the sugar is significantly reduced, since it is known that chemical reactions of the type of sugar inversion are favored by aqueous solutions. The less water there is when the fruit acid is introduced, the lower the risk of the sugar being inverted.