DE635938C

DE635938C - Process for preserving roast coffee

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Publication number: DE635938C
Application number: DES113363D
Authority: DE
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Priority date: 1934-03-21
Filing date: 1934-03-21
Publication date: 1936-10-01

Description

Verfahren zum Haltbarmachen von Röstkaffee Die Ergiebigkeit eines Röstkaffees hängt von der Art der Zubereitung des Aufgusses und bis zu einem gewissen Grade auch von der Röstintensität ab. In Deutschland sind dunkel geröstete Kaffeesorten beliebt und im Gebrauch. Diese sind durch den. Röstprozeß schärfer aufgeschlossen, sie weisen dementsprechend einen etwas höheren Gehalt an wasserlöslichen Extraktivstoffen auf und sind im Aufguß kräftiger und vollmundiger als die gleichen, aber heller abgerösteten Sorten. Das Aroma, und die charakteristischen Merkmale der feineren Kaffeesorten bleiben bei heller Röstung zwar besser erhalten, diese Kaffeesorten sind aber nicht so ergiebig wie die ersteren; auch benötigt man zur Erzielung gleicher Vollmundigkeit größere Mengen Pulver zum Aufguß. Andererseits weist dunkel gerösteter Kaffee den Nachteil auf, daß er besonders leicht schwitzt und sich allmählich auf der Oberfläche mit öligen Fiekken überzieht, die ihn unansehnlich machen und auch geschmacklich insofern nachteilig beeinflussen, als sich das ausgeschwitzte Z51 in dünner Schicht bei Gegenwart von Luft und Feuchtigkeit leicht oxydiert und ranzig wird. Solcher Kaffee schmeckt im Aufguß alt und abgestanden.Process for preserving roasted coffee The productivity of a Roasted coffee depends on the type of preparation of the infusion and to a certain extent Also depends on the roast intensity. In Germany there are dark roasted coffees popular and in use. These are through the. Roasting process more open, accordingly, they have a somewhat higher content of water-soluble extractive substances and are stronger and full-bodied than the same in the infusion, but lighter roasted varieties. The aroma and characteristic features of the finer ones Coffees are better preserved with a light roast, these coffees but are not as productive as the former; one also needs to achieve the same Full-bodied larger quantities of powder for infusion. On the other hand, it has a dark roast Coffee has the disadvantage that it sweats particularly easily and gradually increases the surface is covered with oily pecks that make it unsightly and also affect the taste disadvantageously insofar as the sweaty Z51 easily oxidized and rancid in a thin layer in the presence of air and moisture will. Such coffee tastes old and stale in the infusion.

Man hat versucht, diesem Übelstand abzuhelfen, indem man die gerösteten Bohnen luftdicht verschloß oder in mehr oder minder luftleer gemachten Behältnissen verpackte. Es wurde aber festgestellt, daß durch diese Maßnahmen sich das Schwitzen der Bohnerte nicht verhindern läßt. Im Vakuum verpackter Kaffee befindet sich bereits nach wenigen Stunden unter normalem, ja sogar unter Überdruck, der in ähnlicher Weise zu Bombagen führt, wie dies bei luftdicht verschlossenem Kaffee bereits bekannt ist. In einem wie im anderen Fall werden Feuchtigkeit und flüchtige Röstprodukte allmählich von der abgerösteten Bohnensubstanz abgegeben, verflüchtigen sich mit Leichtigkeit in dem luftleeren Raum und führen schließlich zum Überdruck.Attempts have been made to remedy this problem by using the roasted Beans hermetically sealed or in more or less evacuated containers packed. It was found, however, that these measures reduce sweating the Bohnerte does not prevent. Coffee is already packed in the vacuum after a few hours under normal, even under overpressure, similar to that Way leads to bombing, as is already known from airtightly sealed coffee is. In either case, there will be moisture and volatile roasted products gradually released by the roasted bean substance, evaporate with it Ease in the vacuum and ultimately lead to overpressure.

Die Vakuumverpackung besitzt aber für die Haltbarkeit des Röstkaffees und insbesondere seines Aromas große Vorteile, da der Zutritt von Feuchtigkeit und Sauerstoff mit allen seinen schädlichen Wirkungen für die geröstete Bohne bei dieser Art der Verpakkung ausgeschlossen ist und die Ware monatelang auch in subtropischen Gegenden frisch erhalten werden kann, ohne die bekannten Alterungserscheinungen, wie Laschheit des Aufgusses, Zichoriengeschmack usw., aufzuweisen.The vacuum packaging has however for the shelf life of the roasted coffee and in particular its aroma great advantages, since the ingress of moisture and Oxygen with all its harmful effects on the roasted bean in this one Type of packaging is excluded and the goods for months also in subtropical Areas can be kept fresh without the known signs of aging, such as laxity of the infusion, chicory taste, etc.

Versuche haben gezeigt, daß eine genügende Haltbarkeit des gerösteten Kaffees in evakuierten Dosen gewährleistet wird, wenn man die Bohnen nicht voll ausröstet. Zu berücksichtigen ist hierbei, daß die Ergiebigkeit des zu konservierenden Röstkaffees nicht mehreingeschränkt werden soll, als es im Interesse der Haltbarkeit unbedingt notwendig ist. Versuche ergaben, daß beispielsweise ein normal voll abgerösteter Kenyakaffee einen Extraktgehalt von 29,4°/0- zeigte. Ein solcher Kaffee neigte- zum Schwitzen und war nuek# in der Vakuumpackung nicht genügend he bar, während derselbe Kaffee bei- eiri`ii;r Extraktgehalt von 28,g°% genügende I-Ialtbt? keit aufwies. Wurde indessen der Röstpro@zeß nur wenige Minuten länger durchgeführt, so sank der Extraktgehalt auf 27,3 0/0 bzw. auf 27,2 %, aber auch diese, Muster zeigten in der Vakuumpackung keine genügende Haltbarkeit. Demgegenüber konnte man bei einen gerösteten Santoskaffee mit einem Extraktgehalt von 25,8 0/0 nach dreimonatiger Aufbewahrung in Vakuumpackung nasse Beschaffenheit beobachten: auch geschmacklich erschien er alt und abgestanden, während der gleiche Kaffee bei einem Extraktgehalt von 25,90% unter gleichen Lagerungsbedingungen sich trocken anfühlte und im Aufguß guten Geschmack aufwies.Tests have shown that sufficient shelf life of the roasted coffee in evacuated cans is guaranteed if the beans are not fully roasted. It must be taken into account here that the productivity of the roasted coffee to be preserved should not be restricted more than is absolutely necessary in the interests of durability. Tests showed that, for example, a normally fully roasted Kenya coffee had an extract content of 29.4%. A coffee of this kind tended to sweat and was now insufficiently accessible in the vacuum pack, while the same coffee had sufficient extract content of 28.g%? exhibited. If, however, the roasting process was carried out only a few minutes longer, the extract content sank to 27.3 % or 27.2 %, but even these samples did not have a sufficient shelf life in the vacuum pack. In contrast, a roasted Santos coffee with an extract content of 25.8% was found to be wet after three months of storage in a vacuum pack: it also appeared old and stale in taste, while the same coffee with an extract content of 25.90% under the same storage conditions dry to the touch and tasted good in the infusion.

Aus, der Gegenüberstellung ergibt sich demnach, daß der Extraktgehalt keinen sicheren Maßstab für die Haltbarkeit eines Röstkaffees darstellt.From the comparison it follows that the extract content does not represent a reliable measure of the shelf life of a roast coffee.

Die sich anschließenden Untersuchungen haben zu dem überraschenden Ergebnis geführt, daß das Verhalten der in jedem Kaffee enthaltenen Chlorogensäure beim Röstprozeß einen brauchbaren Maßstab für den jeweils zur Erzielung einer genügenden Haltbarkeit erforderlichen Röstgrad abgibt.The subsequent investigations have led to the surprising Result led to the behavior of the chlorogenic acid contained in every coffee in the roasting process a usable yardstick for each to achieve a sufficient Shelf life of the required degree of roasting.

Die Erfindung schlägt .daher vor, zur Haltbarmachung von Röstkaffee die Kaffeebohnen nur bis zu einem Chlorogensäuregehalt abzurösten, der annähernd den Mittelwert zwischen den im Roh- und im voll aasgerösteten Kaffee gleicher Sorte gefundenen Werten entspricht. In der Praxis läßt sich das Verfahren etwa in folgender Weise durchführen. Erfahrungsgemäß ist der Röstei- ohne weiteres in der Lage, aus dem Farbton zu erkennen,* wann ein Kaffee voll aasgeröstet ist. Ein der- Beispiel z Verwendet wurde der obenerwähnte Kenyakaffee Haltbar; Normal voll Nicht haltbar; Rohkaffee nicht voll aasgeröstet etwas dunkler als Sehr dunkel " aasgeröstet normal geröstet geröstet Extrakt (nach Trillich be- stimmt) .............. - 28,9 %0 29,4 % 27,3 o/0 27,2 o/o Coffein .................. - 1,28 % - =,27 % - Chlorogensäure .......... 6,56°/o 5,87% 5270/0 4,5=o/0 3,500/0 Aus der Tabelle ergibt sich, daß der Extraktgehalt bei zunehmender Röstung bis zu einem gewissen Grade der dunklen Röstung artiges Erzeugnis und der verwendete Rohkaffee werden auf ihren Chlorogensäuregehalt untersucht. Außerdem werden verschiedene -Muster desy Rohkaffees schwächer abgeröstet.The invention therefore proposes roasting the coffee beans to preserve roasted coffee only to a chlorogenic acid content which corresponds approximately to the mean value between the values found in the raw coffee and in the fully roasted coffee of the same type. In practice, the method can be carried out roughly in the following manner. Experience has shown that the roasting egg is easily able to recognize from the color shade * when a coffee is fully roasted. One of the- Example The Kenya coffee mentioned above was used Durable; Normal full Not durable; Green coffee not fully roasted slightly darker than very dark "Roasted carrion roasted normally roasted Extract (according to Trillich true ) .............. - 28.9 % 0 29.4% 27.3 o / 0 27.2 o / o Caffeine .................. - 1.28% - =. 27% - Chlorogenic acid .......... 6.56% 5.87% 5270/0 4.5 = o / 0 3.500 / 0 The table shows that the extract content with increasing roasting up to a certain degree of the dark roast-like product and the raw coffee used are examined for their chlorogenic acid content. In addition, various patterns of desy green coffee are roasted less.

Chlorogensäuregehalt dieser Muster wird :enfalls festgestellt. Da der Röster in der '-l::age ist, die köstung bei Erzielung eines ganz bestimmten Farbtons abzubrechen, gibt man ihm dann ein Muster derjenigen Röstprobe an die Hand, die bei den Untersuchungen einen Chlorogensäuregehalt gezeigt hat, der annähernd in der Mitte zwischen dem des Roh- und des voll aasgerösteten Kaffees liegt. Es gelingt dann ohne Schwierigkeit, gleichbleibend einen Kaffee von gewünschtem Chlorogensäuregehalt und damit von der erforderlichen Haltbarkeit zu erzielen.The chlorogenic acid content of these samples is also determined. There the roaster is in a position to produce a certain amount of food If you want to break off the color, you give him a sample of the roast sample which has shown in the investigations a chlorogenic acid content that approximates lies in the middle between that of the raw and the fully roasted coffee. It You can then obtain a constant coffee with the desired chlorogenic acid content without difficulty and thus to achieve the required durability.

Wenn, man sich bei der Gewinnung des voll -aasgerösteten Kaffees nicht auf die Erfahrung des Rösters verlassen will, so empfiehlt es. sich, nicht nur die Chlorogensäure zu bestimmen, sondern auch den Extraktgehalt der verschiedenen Röstmuster zu ermitteln.If so, you don't care about the extraction of the fully roasted coffee If you want to rely on the experience of the roaster, it recommends. themselves, not just them Determine chlorogenic acid, but also the extract content of the various roasting patterns to investigate.

'Der Gehalt eines Röstkaffees an Extraktivstoffen wird nach der amtlich anerkannten Methode von T r i 11 i ch in der Weise bestimmt, daß man eine gewisse Menge Kaffeepulver mit Wasser auskocht, abkühlen läßt, auf das ursprüngliche Gewicht auffüllt, einen aliquoten Teil der Extraktlösung eindampft, den Rückstand trocknet und wägt. Die Kaffeebohnen werden dann bis zu einem Chlorogensäuregehalt abgeröstet, der ungefähr in der Mitte zwischen dem Gehalt des Rohkaffees und dem des Röstprodukts mit dem maximalen Extraktgehalt liegt.'The content of extractive substances in roasted coffee is determined by the official recognized method of T r i 11 i ch determined in such a way that one has a certain Boil the amount of coffee powder with water, allow to cool to the original weight made up, an aliquot of the extract solution evaporated, the residue dried and weighs. The coffee beans are then roasted to a chlorogenic acid content, which is roughly in the middle between the content of the raw coffee and that of the roasted product with the maximum extract content.

Die zur Ermittlung des Röstkaffees mit dem geeigneten Chlorogensäuregehalt erforderlichen Proberöstungen können in den üblichen Proberöstern, die sich in jeder Rösterei vorfinden, vorgenommen werden.The one to determine the roasted coffee with the appropriate chlorogenic acid content Any necessary trial roasts can be made in the usual trial roasters that are found in each Find the roastery.

Nachfolgend sind die einschlägigen .Verhältnisse an einigen Beispielen wiedergegeben. ansteigt, von da ab wieder fällt. Demgegenüber nimmt der Chlorogensäuregehalt von einem ursprünglichen Höchstwert im Rohkaffee von 6,56 0/0 mit zunehmender Rüstung konstant ab.The relevant ratios are shown below using a few examples. rises, then falls again. In contrast, the chlorogenic acid content decreases constantly from an original maximum value in green coffee of 6.56 % with increasing armor.

Der normale voll ausgerüstete Kaffee weist einen Chlorogensäuregehalt von 5,27 0/0 auf und ist auch in .der Vakuumpackung auf die Dauer nicht haltbar. Der im Extraktgehall,, nur ganz unwesentlich abgesenkte Röstkaffee der zweiten Spalte ist demgegenüber haltbar und zeigt einen Chlorogensäuregehalt von 5,87 0/0, d. h. er liegt ungefähr in der Mitte zwischen den im Rohkaffee (6,56 0/0) und im voll ausgerüsteten Kaffee (5;27°(0) ermittelten Werten und ist hier sogar fast genau gleich dem arithmetischen Mittel, während die in den noch schärfer abgerüsteten Proben der rechten Spalte ermittelten Chlorogensäurewerte noch stärker abfallen. Beispiel 2 Ein zentralamerikanischer Kaffee, der im rohen Zustand einen Chlorogensäuregehalt von 7,29 0/0 aufwies, wurde geröstet. Eine Untersuchung lieferte folgende Ergebnisse: Haltbar; Nichthaltbar; Rohkaffee nicht voll normalvoll ausgerüstet ausgerüstet Extrakt ... - 26,560/0 27,97 ojo Chlorogen- säure ... 7,29 0/0 6,38()/o 5,7-501/0 Der Durchschnittsgehalt an Chlorogensätire aus Rohkaffee und normal voll ausgerüstetem Kaffee berechnet sich zu 6,27 0/0. In befriedigender Übereinstimmung hiermit wurde der Chlorogensäuregehalt in dem haltbaren Röstkaffee zu 6,38 0/0 ermittelt. Beispiel 3 Es wurde ein mexikanischer Kaffee, der in rohem Zustand einen Chlorogensäuregehalt -ton :5,72 °% aufwies, geröstet. Eine Unter- sltchung lieferte folgende Ergebnisse: Haltbar; Nichthaltbar; Rohkaffee nichtvoll normalvoll ausgerüstet ausgerüstet Extrakt. . . - 25,621/(, 26,96 °; Chlorogen- säure ... 5,72 °/o 4,53% 343 °,'0 Der Durchschnittsgehalt an Chlorogensäure aus Rohkaffee und normal voll ausgerüstetem Kaffee berechnet sich zu 4,51 0(0. Gefunden wurden in der haltbaren, nicht voll ausgerüsteten Sorte 4,53 0/0.Normal, fully equipped coffee has a chlorogenic acid content of 5.27% and cannot be kept for long even in the vacuum pack. The roast coffee in the second column, which is only slightly lowered in the extract hall, is durable and has a chlorogenic acid content of 5.87%, ie it is roughly in the middle between that in the raw coffee (6.56 0/0) and in the full prepared coffee (5; 27 ° (0) determined values and is here almost exactly the same as the arithmetic mean, while the chlorogenic acid values determined in the even more sharply disarmed samples in the right column drop even more sharply. Example 2 A Central American coffee that im raw state has a chlorogenic acid content of 7.29% was roasted. One The investigation provided the following results: Durable; Untenable; Green coffee not fully normal equipped equipped Extract ... - 26.560 / 0 27.97 ojo Chlorogenic acid ... 7.29 0/0 6.38 () / o 5.7-501 / 0 The average content of chlorogen satire from green coffee and normally fully flavored coffee is 6.27%. In satisfactory agreement with this, the chlorogenic acid content in the long-life roast coffee was determined to be 6.38%. Example 3 It became a Mexican coffee made in raw state has a chlorogenic acid content -ton: 5.72%, roasted. A sub sltchung provided the following results: Durable; Untenable; Green coffee not full normal full equipped equipped Extract. . . - 25.621 / (. 26.96 °; Chlorogenic acid ... 5.72% 4.53% 343% The average content of chlorogenic acid from green coffee and normally fully finished coffee is calculated to be 4.51 0 (0. Found in the durable, not fully finished variety was 4.53 0/0.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for preserving roasted coffee in preferably evacuated containers, characterized in that the coffee beans can only be disarmed up to a chlorogenic acid content which approximates the mean value between those found in raw and fully finished coffee of the same type Values.

2. The method according to claim i, characterized in that the Coffee beans can be stripped down to a chlorogen content that is approximately in the Middle between the content of the raw coffee and that of the roasted product with the maximum Extract content is.