DE582634C

DE582634C - Process for the production of a cocoa powder with increased suspension capacity

Info

Publication number: DE582634C
Application number: DEC43088D
Authority: DE
Original assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Current assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Priority date: 1929-05-11
Filing date: 1929-05-11
Publication date: 1933-08-18

Description

Verfahren zur Herstellung eines Kakaopulvers mit erhöhter Suspensionsfähigkeit In der Kakao- und Schokoladenindustrie ist es üblich, die Kakaobohnen, die bei der Kakaopulverherstellung anfallenden Zwischenprodukte oder das Kakaopulver selbst mit Lösungen von Alkalicarbonaten in der Wärme zu behandeln, um auf diese Weise sogenanntes lösliches Kakaopulver herzustellen. Das erhaltene Erzeugnis ist nicht in gewöhnlichem Sinne löslich, sondern. 'besitzt auf Grund chemischer und physikalischer Vorgänge erböhteSuspensionsfähigkeit. Auch der Geschmack wird durch diese Behandlung wesentlich verbessert, indem die natürlichen Säuren des Kakaos neutralisiert und die Bitterstoffe zerstört werden.Process for the production of a cocoa powder with increased suspension capacity In the cocoa and chocolate industry it is common to use the cocoa beans that are used in the Intermediate products from cocoa powder production or the cocoa powder itself with solutions of alkali carbonates in heat to treat in this way to produce so-called soluble cocoa powder. The product obtained is not soluble in the ordinary sense, rather. 'possesses due to chemical and physical Processes increased suspension capacity. The taste is also enhanced by this treatment significantly improved by neutralizing the natural acids of cocoa and the bitter substances are destroyed.

Es wurde nun gefunden, daß es gelingt, die Suspensionsfähigkeit von Kakaopulver in außerordentlich großem Maße zu erhöhen, wenn man die Kakaobohnen, die bei der Kakaoherstellung anfallenden Zwischenprodukte oder das Kakaopulver selbst mit Lösungen von Trinatriumphosphat in der Wärme in gleicher Weise behandelt, wie es bisher bei der bekannten Behandlung mit Alkalicarbonaten üblich war.It has now been found that it is possible to reduce the suspension capacity of To increase cocoa powder to an extraordinarily large extent if one uses the cocoa beans, the intermediate products from cocoa production or the cocoa powder itself treated with solutions of trisodium phosphate in the same way as it has hitherto been common practice with the known treatment with alkali carbonates.

Bei der Verwendung der Trialkaliphospbate gemäß der Erfindung gelingt es mit viel geringeren Mengen als bei der bekannten Verwendung von Alkalicarbonat, bessere Ergebnisse zu erzielen. Der an sich nicht geschätzte Ascbegehalt des. fertigen Kakaopulvers wird deshalb beim Arbeiten gemäß der Erfindung geringer. Ferner kommt die gute physiologische Wirkung der dem Kakao zugesetzten Phosphate im Enderzeugnis in Betracht. Es ist bekannt, daß durch die bisher verwendeten alkalischen Chemikalien beim Aufschluß von Kakao zwei Einflüsse erzielt werden. Einmal werden die Eiweißstoffe des Kakaos teilweise abgebaut, und andererseits wird der Kakao leichter verdaulich und bekömmlicher. Nach beiden Richtungen bin können beim Verfahren nach der Erfindung Fortschritte festgestellt werden; die Löslichkeit der Eiweißstoffe bzw. ihrer Abbauprodukte in den erfindungsgemäß erhaltenen Erzeugnissen nimmt zu, und das schwer verdauliche Kakaofett wird teilweise verseift. Auch auf die Kakaostärkekörner wirkt die Behandlung günstig ein, indem die nuellung größer wird. Bei dem späteren Gebrauch des Kakaos tritt die weitergetriebene Verquellung praktisch in Erscheinung, indem sich ein größerer Teil Stärkekörner in lösliche Form verwandelt Lind dem Getränk die beliebte sahnige Form verleiht. Beispiel zoo kg der schwach gerösteten und von Schalen und Keimen befreiten Kakaobohnen oder der gemahlenen entölten oder nicht entölten Kakaomasse werden mit 2o 1 einer wäßrigen, 15 g im Liter enthaltenden Lösung von Trinatriumphosphat befeuchtet, bis sie sich damit vollgesaugt haben. Das Gut, das 300 g Trinatriumphosphat aufgenommen hat, wird getrocknet und dann in üblicher Weise weiterverarbeitet. Der fertige Kakao enthält 0,073 Ofo Na20.When using the trialkali phosphate according to the invention, it is possible to achieve better results with much smaller amounts than when using the known alkali metal carbonate. The Ascbe content of the finished cocoa powder, which is not estimated per se, is therefore lower when working according to the invention. Another consideration is the good physiological effect of the phosphates added to cocoa in the end product. It is known that the alkaline chemicals used hitherto have two influences on the digestion of cocoa. On the one hand, the proteins in the cocoa are partially broken down, and on the other hand, the cocoa is easier to digest and more digestible. Progress can be observed in the method according to the invention in both directions; the solubility of the protein substances or their degradation products in the products obtained according to the invention increases, and the cocoa fat, which is difficult to digest, is partially saponified. The treatment also has a beneficial effect on the cocoa starch grains by increasing the leveling. When cocoa is used later, the swelling becomes more apparent, as a larger part of the starch granules are transformed into soluble form and give the drink the popular creamy shape. Example zoo kg of the lightly roasted cocoa beans freed from husks and germs or the ground, de-oiled or not de-oiled cocoa mass are moistened with 2o 1 of an aqueous solution of trisodium phosphate containing 15 g per liter until they are soaked up with it. The material that has absorbed 300 g of trisodium phosphate is dried and then processed further in the usual way. The finished cocoa contains 0.073 Ofo Na20.

Verwendet man bei dergleichen Menge des gleichen Ausgangsmaterials Soda an Stelle des Trinatriumphosphats, so muß man die fünffache Menge, nämlich i 5oo g Nag C 0g, anwenden, und der fertige Kakao enthält dann 0e77 °/o Nag 0.Use the same starting material for the same amount Soda instead of trisodium phosphate, you have to use five times the amount, namely i 500 g Nag C 0 g, and the finished cocoa will then contain 0e77% Nag 0.

Die Konzentration der verwendeten Phosphatlösung kann je nach der Eigenschaft des Kakaos verändert werden, weil der Säuregrad und die anderen Bestandteile, wie Bitterstoffe u. dgl., j e nach der Herkunft und der Jahreszeit des Wachstums verschieden sind. Die geeigneten Mengenverhältnisse ergibt die Vorprobe mit kleinen Mustern.The concentration of the phosphate solution used can vary depending on the Properties of cocoa are changed because the acidity and the other components, such as bitter substances and the like, depending on the origin and the season of growth are different. The suitable proportions are obtained from the preliminary test with small Inspect.

Zur Erhöhung des Nährwertes hat rnan schon vorgeschlagen, dem Kakao und der Schokolade Phosphorverbindungen, insbesondere Hypophosphite und Calciumphosphat zuzusetzen. Von diesen bekannten Verfahren unterscheidet sich der Gegenstand der Erfindung dadurch, daß Lösungen von alkalisch. reagierenden Alkaliphosphaten an Stelle der sonst üblichen Alkalien zur Behandlung von Kakaobohnen, der bei der Kakaoherstellung anfallenden Zwischenprodukte :oder des Kakaopulvers mit erhöhter Suspensionsfähigleeit verwendet werden. Dabei hat das alkalische Alkaliphosphat nicht nur die Aufgabe, als Dispergierungsmittel zu wirken, sondern es wirkt auch chemisch auf die Erzeugnisse ein. Aus der bekannten Verwendung von Trialkaliphosphat als Dispergierungsmittel für die Herstellung von Schmelzkäse ließen sich deshalb keine Folgerungen über das Verhalten dieser Stoffe bei der Behandlung von Kakao ziehen.To increase the nutritional value rnan has already suggested cocoa and chocolate phosphorus compounds, especially hypophosphites and calcium phosphate to add. From these known processes the subject matter of the Invention in that solutions of alkaline. reacting alkali phosphates Place of the usual alkalis for the treatment of cocoa beans, those in cocoa production Accruing intermediate products: or cocoa powder with increased suspension capacity be used. The alkaline alkali phosphate not only has the task of to act as a dispersant but it also acts chemically on the products a. From the known use of trialkali phosphate as a dispersing agent For the production of processed cheese, therefore, no conclusions can be drawn about this Behavior of these substances in the treatment of cocoa drag.

Claims

PATENT CLAIM: Process for the production of a cocoa powder with increased suspension capacity through treatment of cocoa beans; the one in cocoa production intermediate products or cocoa powder with solutions of alkaline reactants Substances in the heat, characterized in that trialkali phosphate solutions as alkaline reactive treatment agent can be used.