DE576794C

DE576794C - Method and device for secondary fermentation in the brewery

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Publication number: DE576794C
Application number: DEW86856D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1931-08-30
Filing date: 1931-08-30
Publication date: 1933-05-20

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Nachgärung in der Bierbrauerei Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Nachgärung in der Bierbrauerei, insbesondere zur Herstellung von obergärigen, also von warm geführten Bieren. Das erfundene Verfahren beginnt, nachdem die Hauptgärung (beispielsweise Bottichgärung) beendet ist, und nachdem die nötigen Zusammensetzungen im Mischbottich (wo erforderlichenfalls auch gleich Vitamine zugesetzt werden können) `stattgefunden haben.Method and device for secondary fermentation in the brewery The invention relates to a method and a device for secondary fermentation in the brewery, especially for the production of top-fermented beers, i.e. hot beers. That invented process begins after the main fermentation (e.g. vat fermentation) is finished, and after the necessary compositions in the mixing tub (where necessary Vitamins can also be added at the same time) 'have taken place.

Das Verfahren eignet sich prinzipiell ebenso gut für die Herstellung von untergärigem wie von obergärigem Bier; bei dem folgenden Ausführungsbeispiel soll jedoch besonders die Herstellung von obergärigem Bier (Weißbier) berücksichtigt werden. Bisher wurde hierfür die Nachgärung meist als Flaschengärung ausgeführt. Das Verfahren ab Mischbottich bis zum Ausstoß an den Kunden war dabei folgendes: Das Bier wurde unter Zugabe von Schönemitteln (Hausenblase usw.), Hefe und deren Absätzen in Flaschen gefüllt und diese zur Angärung in einen Raum von etwa =2 bis 14' C gebracht, um das Bier auf schnellstem Wege zur Angärung zu bringen. Dieser Raum mußte meist vom Herbst bis zum Frühjahr beheizt werden. Diese Angärung dauerte etwa 3 bis 4 Tage. Kontrolliert wurde sie mittels einer Probeflasche, tvelche bei jedem Sud beim Abfüllen an einen Quecksilberdruckmesser angeschlossen wurde. Abgesehen davon, daß die Angaben dieses Apparates je nach seiner Entfernung vom Ofen für einen großen Teil der Flaschen ungenau waren, entstanden auch infolge der durch die Verschiedenheiten der Raumtemperatur bedingten Ungleichmäßigkeiten der Angärung meist schon eine ganze Reihe von Bruchflaschen. Nach erfolgter Angärung mußten die Flaschen in den unteren Keller von etwa 4 bis 8 ° C Raumtemperatur (besser ist jedoch eine noch tiefere Temperaturgebracht werden, wo sie zur weiteren Nachgärung und Eiweißausscheidung sowie zur Erzielung eines besseren Geschmacks und einer größeren Haltbarkeit mehrere Wochen lang lagern mußten. Nachteile dieses Verfahrens sind vor allem die großen Kosten der Raumkühlung und die Schwierigkeit, an allen Stellen des Raumes die gleiche Temperatur zu erzielen. Vor Ausgabe und Abtransport der Flaschen an den Kunden mußten dann durch Ableuchten die sog. Schweißer ermittelt und ausgesondert werden, deren Inhalt meist verloren und laut Steuergesetz nicht mehr verwendbar ist. Trotzdem kam es oft vor, daß einzelne Flaschen übersehen wurden und zum Nachteil des Rufes des Herstellers an diesen zurückgingen. Ein weiterer Nachteil dieses Verfahrens ist das Aufwirbeln des Flaschensatzes beim Transport, das insbesondere im Verein mit der beim Transport stattfindenden Erwärmung erheblich zur Geschmackverschlechterung des Bieres beiträgt.In principle, the process is just as suitable for production of bottom-fermented as well as top-fermented beer; in the following embodiment however, the production of top-fermented beer (wheat beer) should be taken into account will. So far, the secondary fermentation has mostly been carried out as bottle fermentation. The process from the mixing tub to the discharge to the customer was as follows: The beer was made with the addition of fining agents (isinglass, etc.), yeast and their Sections in bottles and these for fermentation in a space of about = 2 to 14 ° C to bring the beer to fermentation as quickly as possible. This The room usually had to be heated from autumn to spring. This fermentation lasted about 3 to 4 days. It was checked by means of a sample bottle, tvelche at each brew was connected to a mercury pressure meter during filling. Apart from that from the fact that the indications of this apparatus depending on its distance from the furnace for one Large parts of the bottles were inaccurate, also as a result of the differences The unevenness of the fermentation caused by the room temperature usually already a whole Row of broken bottles. After fermentation had taken place, the bottles had to be placed in the lower ones Cellars from around 4 to 8 ° C room temperature (but an even lower one is better Be brought to temperature, where they are used for further secondary fermentation and protein excretion as well as several to achieve a better taste and a longer shelf life Had to be stored for weeks. The main disadvantages of this method are the major ones Cost of room cooling and the difficulty of getting the same in all parts of the room To achieve temperature. Before the bottles were handed out and transported to the customer, they had to Then the so-called welders are identified and sorted out by lighting, their Content mostly lost and no longer usable according to the tax law. Nevertheless it often happened that individual bottles were overlooked and to the detriment of the reputation of the manufacturer were returned to them. Another disadvantage of this method is the whirling up of the set of bottles during transport, especially in a club with the warming that takes place during transport, this leads to a deterioration in taste of the beer.

Die genannten Nachteile werden durch die vorliegende Erfindung beseitigt, die dem Brauer ein Mittel in die Hand gibt, die Gärung in weitgehendstem Maße nach seinem Willen zu beeinflussen. Bei der Erfindung wird (bei Weißbier statt der beschriebenen Flaschengärung) die Nachgärung in einem besonderen mit Kühlmänteln zur Kälte- oder Wärmezufuhr versehenen Gefäß vollzogen. Gleichzeitig wird hierdurch die Raumkühlung (Kellerkühlung) mit ihren Kosten und Nachteilen vermieden, da die natürliche Kellertemperatur für das erfundene Verfahren ausreicht. Außerdem wird es möglich, ein in Geschmack und Haltbarkeit verbessertes Fabrikat unter Vermeidung des früheren Ausschusses zu erzeugen.The disadvantages mentioned are eliminated by the present invention, which gives the brewer a means in hand, the fermentation largely after to influence his will. With the invention (with wheat beer instead of the bottle fermentation described) the secondary fermentation in a special with cooling jackets for cold or heat supply provided vessel completed. At the same time it will the room cooling (basement cooling) with its costs and disadvantages avoided because the natural cellar temperature is sufficient for the invented process. Also will it is possible to avoid a product with improved taste and shelf life of the previous committee.

Das Wesen der Erfindung besteht darin, daß das Jungbier in einem Gefäß, welches oben und unten je einen unabhängigen Temperaturaustauschmantel besitzt, zwischen denen ein neutraler Trenngürtel liegt, durch Zuleitung eines Wärmemittels zu dem unteren Mantel und eines Kältemittels zu dem oberen Mantel Einwirkungen unterworfen wird.The essence of the invention is that the green beer in a vessel, which has an independent temperature exchange jacket at the top and bottom, between which there is a neutral separation belt, through the supply of a heating medium to the lower jacket and a refrigerant to the upper jacket will.

Bei den bekannten Gefäßen obiger Art, denen aber der neutrale Trenngürtel fehlte, kam man bei angestellten Versuchen nicht zu den Ergebnissen der Erfindung, weil die Gärung sich in beständiger .Störung vollzog und das erhaltene Bier einen sehr schlechten Geschmack aufwies.In the case of the known vessels of the above type, but for which the neutral dividing belt was missing, one did not come to the results of the invention in tests carried out, because the fermentation took place in a constant. Disturbance and the beer obtained one very bad taste.

Außerdem handelt es sich um besondere Ausführungsformen der Erfindung und der neuen Vorrichtung.In addition, there are special embodiments of the invention and the new device.

Die Einzelheiten der Erfindung gehen aus der folgenden Beschreibung des Verfahrens und der Vorrichtung hervor. Von dieser, dem Gärgefäß, ist ein Ausführungsbeispiel in der beiliegenden Zeichnung dargestellt.The details of the invention will appear from the following description of the method and the device. Of this, the fermentation vessel, is an exemplary embodiment shown in the accompanying drawing.

Abb. i zeigt einen Längsschnitt nach A-B der Abb. 2, und Abb. 2 einen Querschnitt nach C-D der Abb. i. Das dargestellte Gärgefäß, das beispielsweise 3 bis io hl oder mehr Inhalt haben und aus Aluminium bestehen kann, ist allseitig geschlossen und mit Zu- und Ablauf versehen. Es ist mit zwei voneinander getrennten Kühlmänteln (die auch zum Anwärmen dienen können) a und c versehen, zwischen denen sich ein freier Gürtel b befindet. Die Kühlmäntel a und c sind Wassermäntel, die innen mit Rippen d versehen sind, um eine bessere Durchwirbelung und damit einen besseren Wärmeübergang von der Kühlflüssigkeit (Wasser oder Sole) zum Gefäß zu erzielen. Außen sind sie zweckmäßig isoliert. Die Kühlmäntel sind mit Rohrstutzen e, f, g und h zum Zu- und Abfluß des Wassers oder der Sole versehen. Die Stutzen f und g können dabei durch ein Rohr k verbunden werden, falls die Mäntel a und c hintereinandergeschaltet werden sollen. Das Gärgefäß ist mit einem Zulauf n, durch den auch die Luft oder Kohlensäure entweichen kann, und mit einem den Boden überragenden Ablaßrohr o versehen. Alle Rohre haben Hähne oder Ventile. Zur Kontrolle der Temperatur ist ein Thermometer m in der Mitte des Gärgefäßes angebracht. Das Verfahren bei der Weißbierherstellung unter Benutzung des beschriebenen Gefäßes geht in drei Temperaturvorgängen vor sich: I. Das aus dem Mischbottich in das Gärgefäß gefüllte Bier wird zunächst einer doppelten Temperatureinwirkung ausgesetzt, indem im unteren Mantel a warmes und im oberen Mantelc kaltes Wasser zugeführt wird. Das Warmwasser soll etwa 2 ° über, das Kaltwasser etwa 2 ° unter der Temperatur des Bieres haben, welche meist io bis 1q.° C beträgt. Das mittlere Drittel b des Gefäßes bleibt frei von jeder Einwirkung.Fig. I shows a longitudinal section according to AB of Fig. 2, and Fig. 2 shows a cross section according to CD of Fig. I. The fermentation vessel shown, which for example can have 3 to 10 hl or more and can be made of aluminum, is closed on all sides and provided with an inlet and outlet. It is provided with two separate cooling jackets (which can also be used for heating) a and c, between which there is a free belt b. The cooling jackets a and c are water jackets which are provided with ribs d on the inside in order to achieve better turbulence and thus better heat transfer from the cooling liquid (water or brine) to the vessel. They are suitably isolated on the outside. The cooling jackets are provided with pipe sockets e, f, g and h for the inflow and outflow of water or brine. The nozzles f and g can be connected by a pipe k if the jackets a and c are to be connected in series. The fermentation vessel is provided with an inlet n, through which the air or carbon dioxide can also escape, and with an outlet pipe o protruding above the floor. All pipes have taps or valves. To check the temperature, a thermometer is placed in the middle of the fermentation vessel. The process of making wheat beer using the vessel described involves three temperature processes: I. The beer poured from the mixing vat into the fermentation vessel is first exposed to a double temperature effect by adding warm water to the lower jacket and cold water to the upper jacket. The warm water should be about 2 ° above, the cold water about 2 ° below the temperature of the beer, which is usually 10 to 1q. ° C. The middle third b of the vessel remains free from any influence.

Durch die Wärmezufuhr im unteren Teile des Gefäßes wird ein sofortiges Einsetzen der Gärung und damit die Verhütung jeglicher Infektion erreicht. Infolge der Abkühlung im oberen Teil des Gefäßes erfolgt sofortige Eiweißausscheidung und Freimachen von sog. Hüllen zur Kohlensäurebildung. Der frei bleibende mittlere Gürtel ermöglicht das geeignete Zusammenwirken der durch die beiden Mäntel hervorgerufenen Prozesse (von oben her Eiweißausscheidung, von unten her Kohlensäurebildung) und bewirkt eine Zirkulation der gesamten Flüssigkeit und damit eine vollkommene Verteilung der Kohlensäure und der Geschmackstoffe im ganzen Gefäß.The heat supply in the lower part of the vessel creates an instant Onset of fermentation and thus the prevention of any infection achieved. As a result The cooling in the upper part of the vessel results in immediate protein excretion and Freeing so-called envelopes for carbonation. The remaining free middle belt enables the appropriate interaction between the two coats Processes (protein excretion from above, carbonic acid formation from below) and causes the entire liquid to circulate and thus distribute it completely the carbon dioxide and the flavors in the whole vessel.

Die Dauer dieser ersten Periode beträgt in dem beschriebenen Falle etwa 3 bis ¢ Tage.The duration of this first period is in the case described about 3 to ¢ days.

IL Ist die Angärung beendet, dann werden die beiden Mäntel a und c durch das Rohr k verbunden und mit Kühlwasser (von i ° bis höchstens q.° C) gespeist, statt dessen auch Sole Verwendung finden kann. Der mittlere Gürtel b bleibt wieder frei.IL When the fermentation is finished, the two jackets a and c connected by the pipe k and fed with cooling water (from i ° to a maximum of q. ° C), instead, brine can also be used. The middle belt b remains again free.

Hierbei wird eine weitere vollständige Eiweißausscheidung und ein beliebiges Hintenhalten der weiteren langsamen Nachgärung bis zur vollständigen Reife des Bieres erreicht.This is another complete protein excretion and a Any holding back the further slow secondary fermentation until complete The beer has reached maturity.

Die Dauer dieses Prozesses kann je nach Bedarf in weiten Grenzen verändert werden; sie kann beispielsweise 2 bis 8 Wochen betragen.The duration of this process can be changed within wide limits as required will; it can be, for example, 2 to 8 weeks.

III. Nach beendeter Nachgärung, 2 Tage vor dem Abfüllen des Bieres, wird dessen Temperatur (in der Mitte des Gefäßes gemessen) durch Warmwasserzuführung zu den beiden hintereinandergeschalteten Mänteln langsam in etwa 2¢ bis 36 Stunden um höchstens i ° C erwärmt.III. After the final fermentation, 2 days before the beer is bottled, its temperature is measured (measured in the middle of the vessel) by supplying hot water to the two coats connected in series slowly in about 2 ¢ to 36 hours heated by a maximum of i ° C.

Hierbei tritt ein Blankwerden des Bieres durch Absetzen der Hefe, Eiweißstoffe usw. am Boden ein. Das fertige Bier kann nun in Flaschen oder (was bisher nicht möglich war) in Fässer abgefüllt werden, da die Rückstände am Boden des Gefäßes zurückgehalten werden.In this case, the beer becomes blank due to the settling of the yeast, Protein, etc. on the bottom. The finished beer can now be bottled or (what was previously not possible) to be filled into barrels, as the residues on the bottom of the vessel are retained.

Das geschilderte Verfahren arbeitet lediglich mit Temperatureinwirkungen. Eine nachträgliche mechanische Behandlung (Filtration) ist nicht erforderlich; somit bleibt der Charakter des Bieres erhalten, und es bleibt auch eventuelle Hefenzelle und Vitaminzugabe geschont. Das Verfahren eignet sich auch für untergärige Biere, zumal bei Zusetzen von Vitamin.The process described only works with the effects of temperature. Subsequent mechanical treatment (filtration) is not required; Consequently the character of the beer is preserved, and there are also any yeast cells and added vitamins. That Method is also suitable for bottom-fermenting Beers, especially with the addition of vitamins.

Die hauptsächlichsten Vorteile des erfundenen Verfahrens sollen im folgenden für die drei Temperaturvorgänge angegeben werden.The main advantages of the invented method are said to be The following can be specified for the three temperature processes.

Zu I. a) Ein Sauerwerden oder Verderben des Bieres ist ausgeschlossen, auch bei evtl. doppelt langer Lagerzeit (im Gegensatz zu anderen warmgeführten Bieren).Re I. a) The beer will not go sour or spoil, even if the storage time is twice as long (in contrast to other warm beers).

b) Schnellere und intensivere Kohlensäurebindung als bei anderen, ja sogar besser als bei untergärigen Bieren trotz warmer Kellertemperatur (etwa 6 bis 8 ° C, also ohne künstliche Kühlung).b) Faster and more intense carbonation than with others, even better than with bottom-fermented beers despite the warm cellar temperature (for example 6 to 8 ° C, i.e. without artificial cooling).

c) Die Geschmacksstoffe und die Kohlensäure im Bier werden durch die Zirkulation im ganzen Gefäß gleichmäßig verteilt, da das Streben der meisten Kohlensäure nach, dem oberen Rande hintangehalten wird.c) The flavors and carbonic acid in beer are reduced by the Circulation evenly distributed throughout the vessel, as the aspiration of most of the carbonic acid after, the upper edge is held back.

Zu II. Beliebig lange Eiweißausscheidung und somit Verhütung von späterer Glutintrübung. Die Kellertemperatur kann 6 bis 8'C betragen und braucht nicht auf o,i ° bis = ° C heruntergekühlt zu werden. Somit Kostenersparnis und Vermeidung der eingangs erwähnten Nachteile der Kellerkühlung.To II. Protein excretion as long as you like and thus prevention of later cloudiness of the glow. The basement temperature can be 6 to 8'C and does not need to be cooled down to o, i ° to = ° C. Thus cost savings and avoidance of the disadvantages of basement cooling mentioned at the beginning.

Zu III. Zurückhalten und Absetzen sämtlicher Reste, wie Hefe, Eiweiß, Schönemittel (Hausenblase usw.), so daß eine spätere Geschmacksverschlechterung durch Aufrütteln des Satzes beim Transport nicht mehr eintreten kann. Das Bier wird widerstandsfähiger und hält die Temperaturschwankungen bis zum Ausschank beim Wirt besser aus; ein Umstehen des Bieres ist kaum mehr möglich. Große Kosten werden auch dadurch erspart, daß die vielen Flaschen für die Nachgärung fortfallen, daß somit auch die vielen Bruchflaschen und die sog. Schweißer in Fortfall kommen und daß die Arbeit des öfteren Umstellens der Flaschen entbehrlich wird.To III. Retention and settling of all residues, such as yeast, protein, Beauty remedies (isinglass, etc.), so that a later deterioration in taste can no longer occur by shaking up the sentence during transport. The beer will more resistant and withstands temperature fluctuations until it is served by the host better off; standing around the beer is hardly possible any more. Big expense will be too saved by the fact that the many bottles for the secondary fermentation are omitted, that thus also the many broken bottles and the so-called welders are no longer available and that the work of repositioning the bottles becomes unnecessary.

Die angegebenen Zahlen über Temperaturen, Zeiten usw. beziehen sich natürlich nur auf das besondere Ausführungsbeispiel und können bei anderen Verhältnissen (insbesondere bei Untergärung) auch entsprechende Abänderung erfahren, ohne den Rahmen der Erfindung zu überschreiten.The figures given for temperatures, times, etc. relate of course only to the particular embodiment and can be used in other circumstances (especially in the case of under-fermentation) also experience corresponding changes without the To exceed the scope of the invention.

Die Erfindung kann insbesondere auch dahin abgeändert werden, daß statt des frei bleibenden Gürtels ein besonderer dritter Kühlmantel vorgesehen wird.The invention can in particular also be modified so that instead of the belt that remains free, a special third cooling jacket is provided.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for secondary fermentation in the beer = brewery, characterized in that the green beer in a vessel which is above and below each has an independent temperature exchange jacket, between which a neutral one Separation belt lies by supplying a heating medium to the lower coat and a refrigerant is subjected to the upper jacket.

2. Procedure according to claim x, characterized in that the known cooling of the green beer after fermentation with the elimination of cellar cooling through the action of the jackets (a and c) conducted cooling liquids takes place.

3. The method according to claim 2, characterized in that thereupon a slow, low heating of the beer, z. B. around i ° C in 24 to 36 hours, takes place in order to its complete clarification cause.

4. Apparatus for performing the method according to claims i to 3, characterized in that the upper and lower jacket closable pipe socket (g, f) that communicates both coats through a connector (k) can bring about if the vessel part lying above and below the belt (b) exposed to the cold.