Verfahren zur Herstellung von Würzen aus Fischfleisch. Die Erfindung
betrifft ein Verfahren zur Herstellung von zur Verbesserung von Speisen aller Art
dienenden Würzen aus verschiedenen hierzu geeigneten Arten von Fischfleisch.Process for making seasonings from fish meat. The invention
relates to a process for the preparation of all kinds of food to improve
Serving seasonings from different types of fish meat suitable for this purpose.
Frühere Verfahren, welche zu demselben Zweck ausgeführt wurden, scheiterten
stets daran, daß man den unangenehmen Fischgeschmack aus dem Endprodukt nicht entfernen
konnte. Die Hauptsache hierfür lag in dem Umstande, daß das zerkleinerte Ausgangsmaterial
sofort zur Reinkultur eines bestimmten Pilzes, namentlich Aspergillus orycae verwendet
wurde. Es trat hierzu der Übelstand, daß bei der Gärung nicht allein der letztgenannte
Pilz gezüchtet wurde, sondern unter Zurückbleiben in seinem Wachstum anderen Schmarotzerpilzen
die Möglichkeit gab, ebenfalls sich zu entwickeln. Man konnte daher nach den bekannten
Verfahren weder ein rein schmeckendes Produkt erhalten, noch das Produkt in größerem
Umfange industriell herstellen.Earlier procedures carried out for the same purpose failed
always make sure that you do not remove the unpleasant fish taste from the end product
could. The main thing for this lay in the fact that the crushed starting material
used immediately for the pure culture of a certain fungus, namely Aspergillus orycae
became. The disadvantage was that the fermentation was not just the latter
Mushroom was bred, but other parasites lag behind in its growth
gave the opportunity to develop as well. One could therefore after the known
Process neither a purely tasting product nor the product in larger dimensions
Manufacture volumes industrially.
Man suchte daher durch vorangehendes Dämpfen oder Sterilisieren der
Fischfleischmasse diese Übelstände zu beseitigen.It was therefore sought by previously steaming or sterilizing the
Fish meat mass to eliminate these evils.
Es hat sich nun herausgestellt, daß eine besondere Wirkung dann erreicht
wird, wenn nach dem Vordämpfen oder Vorsterilisieren ein Ansäuern der Fischfleischmasse
mit schwacher Schwefelsäure und dann erst die Behandlung mit Aspergillus orycae
erfolgt. Obwohl es am nächsten lag, hierzu die Essigsäure zu verwenden, zeigt doch
die Verwendung einer schwachen Schwefelsäurelösung eine durchgreifendere Wirkung,
da sie alle Fremdkulturen, gleichgültig welchen Ursprungs, vernichtet, dagegen dem
Wachstum von Aspergillus keine Schranken setzt. Hierdurch wird ein Produkt von besonders
gutem Geschmack erhalten.It has now been found that a particular effect then achieved
if after pre-steaming or pre-sterilizing an acidification of the fish meat mass
with weak sulfuric acid and only then the treatment with Aspergillus orycae
he follows. Although it was the closest thing to use acetic acid for this, it shows
the use of a weak sulfuric acid solution has a more radical effect,
since it destroys all foreign cultures, regardless of their origin, on the other hand that
Aspergillus does not limit growth. This makes a product special
good taste preserved.
Gemäß der Erfindung wird in der Weise vorgegangen, daß man die Fische,
z. B. Schellfisch, zunächst in bekannter Weise nach Entfernung der Schuppen, Gräten
und Weichteile dämpft oder in einem Papinschen Topf kocht, d. h. sterilisiert. Nachdem
dieses Vorprodukt durch Abpressen von Wasser und Öl befreit ist, wird es etwa 2o
Stunden in bekannter Weise mit einer o,5 prozentigen Lösung von Schwefelsäure behandelt.
Auf die Masse werden nun die Sporen von Aspergillus orycae ohne jeden weiteren Zusatz
ausgesät und die Kulturen in kleinen flachen Büchsen in einer Wärmkammer einer gleichmäßigen
Temperatur - ausgesetzt. Nach etwa 2o Stunden, wenn Aspergillus orycae zu sprießen
anfängt und die Temperatur 38 bis qo° C erreicht hat, rührt man das Ganze um, um
die Temperatur zu erniedrigen, wobei auch gleichzeitig das Aufgehen der Aspergillus
orycae-Sporen gleichmäßig vor sich geht. Nach 7 bis io Stunden erreicht die Temperatur
wiederum 38 bis q.0° C, worauf man den Inhalt nochmals umrührt. Auf diese Weise
wird das Fischfleisch in ungefähr 6o bis 75 Stunden in die gewünschte Würze umgewandelt,
welche zwecks weiterer Verwendung nach 2 bis io Stunden bei einer Temperatur von
etwa 25 bis 3o° C getrocknet wird. Das so erhaltene Produkt kann alsdann
als
Zusatz zur Verbesserung von Saucen und anderen Lebensmitteln dienen.According to the invention, the procedure is that the fish,
z. B. haddock, first in a known manner after removing the scales, bones
and soft parts steaming or boiling in a Papin saucepan, d. H. sterilized. After this
this intermediate product is freed from water and oil by squeezing it out, it becomes about 2o
Treated hours in a known manner with a 0.5 percent solution of sulfuric acid.
The spores of Aspergillus orycae are now placed on the mass without any further addition
sown and the cultures in small flat tins in a warming chamber of a uniform
Temperature - exposed. After about 20 hours, when Aspergillus orycae begin to sprout
begins and the temperature has reached 38 to qo ° C, stir the whole thing around
to lower the temperature, which also simultaneously causes the Aspergillus to rise
orycae spores is going on evenly. The temperature reached after 7 to 10 hours
again 38 to 0 ° C, whereupon the contents are stirred again. In this way
the fish meat is converted into the desired seasoning in about 6o to 75 hours,
which for further use after 2 to 10 hours at a temperature of
about 25 to 30 ° C is dried. The product thus obtained can then
as
Additives are used to improve sauces and other foods.