DE4440951C1

DE4440951C1 - Naturally-cloudy fruit crush of excellent colour and flavour

Info

Publication number: DE4440951C1
Application number: DE19944440951
Authority: DE
Inventors: Rupert Binnig
Original assignee: BINNIG RUPERT DIPL LEBENSMITTE
Current assignee: BINNIG RUPERT DIPL LEBENSMITTE
Priority date: 1994-11-17
Filing date: 1994-11-17
Publication date: 1995-10-05
Anticipated expiration: 2014-11-18
Also published as: DE4440951C2

Abstract

Prepn. of cloudy, fruit flesh contg. fruit juice from conc. fruit juice comprises: sepn. and concn. by evapn. of the pressed and clarified juice, recovering flavouring substances during evapn.; separate prepn., preservation and storage of the flesh. Reconstitution comprises: dilution of the concentrate with water; extraction of the solids with water, to remove matter which can cause spoilage; hydration of the fresh fruit particles; homogenisation to reduce the particle size to around 2 mm; thermal preservation treatment of the fruit flesh prepn., finally being laid to storage under aseptic conditions.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von trüben, fruchtfleischhaltigen Fruchtsäften aus Fruchtsaftkonzentraten, bei dem der durch Auspressen gewonnene und geklärte Fruchtsaft konzentriert wird, das beim Verdampfen abgetrennte, rückgewonnene Aroma und das besonders aufbereitete Fruchtfleisch als Trubstoff getrennt haltbar gemacht und gelagert werden und bei dem unter Zusatz von Wasser der verbrauchsfertige Fruchtsaft wiederhergestellt wird.The invention relates to a method for producing cloudy, pulp-containing fruit juices Fruit juice concentrates, in which the one obtained by squeezing and clarified fruit juice that is concentrated when evaporating separated, recovered aroma and that special processed pulp can be kept separately as a trub be made and stored and with the addition of Water the ready-to-use fruit juice is restored becomes.

Es ist bekannt, Fruchtsaft, insbesondere Apfelsaft, durch mechanisches Auspressen zu gewinnen. Zur Haltbarmachung, zur Verhinderung der enzymatischen Oxydation und zur Reduzierung von Mikroorganismen wird der gewonnene Saft geklärt. Es ist auch bekannt, Apfelsaftkonzentrate herzustellen, die gelagert werden und später durch Zusatz von Wasser und rückgewonnenem Aroma wieder zu verbrauchsfertigem Fruchtsaft verarbeitet werden. It is known to go through fruit juice, especially apple juice to win mechanical pressing. For preservation, to prevent enzymatic oxidation and The juice obtained is reduced by microorganisms clarified. It is also known to concentrate apple juice manufacture, which are stored and later by addition of water and recovered aroma ready-to-use fruit juice can be processed.

Es hat sich gezeigt, daß der Geschmackseindruck von mehr Fruchtigkeit und Kelterfrische beim Verbraucher als qualitativ wertvoller eingestuft wird, wenn die Säfte eine gewisse Naturtrübung aufweisen. Auch ernährungsphysiologisch sind fruchtfleischhaltige Fruchtsäfte durch ihren Pektingehalt wertvoller.It has been shown that the taste impression of more Fruitiness and wine freshness at the consumer as qualitative is rated more valuable if the juices have a certain Show natural cloudiness. Are also nutritionally Fruit juices containing pulp due to their pectin content more valuable.

Eine Konzentrierung von trubhaltigen Säften zur Haltbarmachung und Lagerreduzierung ist jedoch nicht bzw. nur bedingt möglich. Die Pektinstoffe des Fruchtfleisches verhindern eine schonende Eindampfung durch Belagsbildung auf den Verdampfungsoberflächen. Aus reaktionskinetischen Gründen altern darüber hinaus fruchtfleischhaltige Säfte sehr schnell und werden braun und im Geschmack bitter.A concentration of cloudy juices for preservation and inventory reduction is not or only conditionally possible. Prevent the pectin substances in the pulp a gentle evaporation by deposit formation on the Evaporation surfaces. For reaction kinetic reasons In addition, juices containing pulp age very quickly and become brown and bitter in taste.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von trüben, fruchtfleischhaltigen Fruchtsäften aus Fruchtsaftkonzentraten vorzuschlagen, bei dem Farbe, Aussehen, Inhaltstoffe und Geschmack einem fruchtfleischhaltigen, kelterfrischen Fruchtsaft gleichkommt, der jedoch zur Lagerung und Haltbarmachung schonend konzentriert werden kann.The object of the invention is a method for the production from cloudy, pulp-containing fruit juices To propose fruit juice concentrates in which color, appearance, Ingredients and taste of a fleshy, fresh fruit juice is equivalent to, however, for Storage and preservation are carefully concentrated can.

Das Verfahren ist erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß zur Aufbereitung des Fruchtfleisches der durch Auspressen gewonnene Fruchttrester durch einen Extraktionsschritt mit Wasser von störenden Fruchtstoffen befreit wird, durch gleichzeitige thermische Bearbeitung einer Hydratisierung der Fruchtfleischpartikel bewirkt wird, das Fruchtfleisch mit geeigneten Homogenisiereinrichtungen zu Fruchtfleischpartikeln mit einer Korngröße von etwa 2 µm zerkleinert wird und die gewonnene Fruchtfleischzubereitung thermisch haltbar gemacht und aseptisch gelagert wird. According to the invention, the method is characterized in that that for the preparation of the pulp by pressing obtained fruit pomace through an extraction step Water is freed from disruptive fruit substances by simultaneous thermal processing of a hydration the pulp particle is caused, the pulp with suitable homogenizers Pulp particles with a grain size of about 2 µm is crushed and the pulp preparation obtained is made thermally stable and stored aseptically.

Vorteilhaft wird der aus den Früchten durch Auspressen gewonnene Fruchttrester gleichzeitig mit einer thermischen Behandlung von 10 bis 30 Minuten und einer Blanchiertemperatur von 80° bis 98°C von störenden Fruchtinhaltsstoffen durch eine Wasserextraktion durch Versetzen mit der ein- bis dreifachen Menge Heißwasser, das nach dem Blanchieren mit einer geeigneten Trenntechnik, vorzugsweise mit Dekantern, Zentrifugen oder Siebanlagen wieder entfernt wird, befreit.It is advantageous to squeeze out the fruit obtained fruit pomace simultaneously with a thermal Treatment of 10 to 30 minutes and a blanching temperature from 80 ° to 98 ° C by interfering fruit ingredients a water extraction by adding one to triple the amount of hot water that after blanching with a suitable separation technique, preferably with decanters, Centrifuges or screening plants are removed again.

Zur Zerkleinerung der Fruchtfleischmasse auf Korngröße von etwa 2 µm werden vorzugsweise Zahnkolloidmühlen und/oder Hochdruck-Homogenisiereinrichtungen eingesetzt.For crushing the pulp mass to a grain size of about 2 microns are preferably tooth colloid mills and / or High pressure homogenizers used.

Die Fruchtfleischzubereitung und/oder der damit fertiggestellte Fruchtsaft werden vorteilhaft einer Klassierung unterzogen und durch Zentrifugaltechnik die sedimentationsfähigen Fruchtfleischpartikel entfernt.The pulp preparation and / or with it Completed fruit juice will advantageously be one Subjected to classification and by centrifugal technology sedimentable pulp particles removed.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird beispielhaft in folgender Weise durchgeführt:The method according to the invention is exemplified in the following Way performed:

In an sich bekannter Weise werden die angelieferten Äpfel nach eventueller Zwischenlagerung gewaschen und verlesen. Die nachfolgende Zerkleinerung erfolgt in geeigneten Mühlen, die ein möglichst enges Korngrößenspektrum der Apfelstücke ergibt. Die Apfelmaische wird anschließend direkt und ohne Verweilzeit mit Hilfe einer kontinuierlich arbeitenden Entsaftungseinrichtung entsaftet. Geeignet sind dazu bekannte Bandpressanlagen. Die Verweilzeit der Maische sollte möglichst kurz sein und zwischen Vermahlung und Tresteraustrag nicht länger als 10 Minuten betragen. The apples are delivered in a manner known per se washed and read out after any temporary storage. The subsequent comminution takes place in suitable mills, the narrowest possible grain size spectrum of the apple pieces results. The apple mash is then directly and without Dwell time with the help of a continuously working Juicing device juiced. Known ones are suitable for this Belt press systems. The residence time of the mash should be as possible be short and not between grinding and pulp discharge be longer than 10 minutes.

Der gewonnene Saft wird einer normalen Klärung mit Hilfe von pektolytischen Enzymen, Flockungsmitteln und Filtrationsverfahren zugeführt und nach der Klärung/Filtration konzentriert und entaromatisiert.The juice obtained is a normal clarification with the help of pectolytic enzymes, flocculants and Filtration process fed and after clarification / filtration concentrated and dearomatized.

Das Fruchtsaftkonzentrat und das rektifizierte Aromakonzentrat werden jeweils getrennt eingelagert und stehen der späteren Ausmischung zur Verfügung.The fruit juice concentrate and the rectified flavor concentrate are stored separately and are available later Mixing available.

Die aus der Entsaftungseinrichtung kommenden Trester werden direkt mit der ein- bis dreifachen Menge Heißwasser vermischt und einer kontinuierlich arbeitenden Blanchiereinrichtung zugeführt. In dieser Blanchiereinrichtung wird die Temperatur der Wasser-Trester-Suspension schnell auf 80-98°C gebracht und für 10 bis 30 Minuten heißgehalten.The pomace coming from the juicing facility will be directly mixed with one to three times the amount of hot water and a continuously operating blanching device fed. In this blanching device, the temperature the water pomace suspension quickly brought to 80-98 ° C and kept hot for 10 to 30 minutes.

Die heiße Suspension wird anschließend mit Hilfe einer Trenneinrichtung in Feststoffe und Extrakt getrennt. Der wäßrige Extrakt wird in gleicher Weise wie der Saft zu Fruchtsaftkonzentrat verarbeitet.The hot suspension is then removed using a Separator separated into solids and extract. Of the aqueous extract is added in the same way as the juice Fruit juice concentrate processed.

Die Feststoffe gelangen dann in eine Passiermaschine, in der in geeigneter Weise die Schalen, Stiele und Kerngehäuse abgetrennt werden. Das durch das Passiersieb gelangende Fruchtmark wird dann einer Feinzerkleinerungseinrichtung zugeführt, die die Fruchtfleischpartikel bis zu Korngrößen im Bereich von 2 µm zerkleinert. Das so erzeugte Produkt kann dann als dünnflüssiger Brei in geeigneter Weise thermisch haltbar gemacht und unter aseptischen Bedingungen im Tank Lager gelagert werden. Eine Gefrierlagerung bei -18°C ist in gleicher Weise möglich. The solids then get into a passing machine, in the suitably the shells, stems and core housing be separated. The one that passes through the sieve Fruit pulp then becomes a fine chopper fed the pulp particles down to grain sizes crushed in the range of 2 µm. The product so created can then thermally as a thin slurry in a suitable manner preserved and under aseptic conditions in the tank warehouse be stored. Freeze storage at -18 ° C is in possible in the same way.

Mit Hilfe von Zentrifugentechnik werden vorteilhaft die sedimentierfähigen Partikel aus dem Fruchtfleischprodukt entfernt, wobei eine geeignete Zentrifuge eingesetzt wird, die mit der Fruchtfleischzubereitung oder mit dem fertig ausgemischten Fruchtsaft beaufschlagt wird.With the help of centrifuge technology, the sedimentable particles from the pulp product removed, using a suitable centrifuge, the one with the pulp preparation or with the done mixed fruit juice is applied.

Aus dem Fruchtfleischprodukt kann dann durch Zugabe von Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtaroma und Trinkwasser ein Fruchtsaft gemischt werden, der eine natürliche Farbe, Trübung, Aroma und Geschmack wie frischgepreßter Fruchtsaft hat.The pulp product can then be added by adding Fruit juice concentrate, fruit aroma and drinking water Fruit juice can be mixed, which is a natural color, Turbidity, aroma and taste like freshly squeezed fruit juice Has.

Claims

1. A process for the production of cloudy, pulp-containing fruit juices from fruit juice concentrates, in which the fruit juice obtained by squeezing and clarifying is concentrated, the aroma separated and recovered during evaporation and the specially prepared pulp are stored and stored separately as turbid substances and in the case of addition The ready-to-use fruit juice is restored from water, characterized in that, for the preparation of the pulp, the fruit pomace obtained by pressing is freed from disturbing fruit constituents by an extraction step with water, and hydration of the pulp particles is brought about by simultaneous thermal processing, the pulp is formed into pulp particles with suitable homogenizing devices is crushed with a grain size of about 2 µm and the pulp preparation obtained is thermally preserved and stored aseptically.

2. The method according to claim 1, characterized in that the fruit pomace obtained from the fruit by pressing simultaneously with a thermal treatment from 10 to 30 Minutes and a blanching temperature of 80 ° to 98 ° C from disruptive fruit ingredients through a water extraction by adding one to three times the amount of hot water, after blanching with a suitable separation technique, preferably with decanters, centrifuges or screening plants is removed again, is released.

3. The method according to claim 1, characterized in that for crushing the pulp mass to a grain size of about 2 µm tooth colloid mills and / or High-pressure homogenizers are used.

4. The method according to claim 1, characterized in that the pulp preparation and / or with it finished fruit juice is classified and centrifugal technology enables sedimentation Pulp particles are removed.