DE4305874A1 - Foodstuff additive, process for its preparation and its use - Google Patents

Foodstuff additive, process for its preparation and its use

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Abstract

The invention relates to a foodstuff additive which contains at least one synthetic sweetener and at least one flavouring with a creamy taste selected from saturated or mono- to polyunsaturated fatty acids with 3 to 20 carbon atoms or esters thereof with aliphatic C1-C4-alcohols, C4 to C14 methyl ketones, diketones, hydroxy ketones, saturated or unsaturated aldehydes with 4 to 14 carbon atoms, gamma -lactones and delta -lactones, and to a process for its preparation and to its use in the home or in the industrial production of dairy and ice products.

Description

Die Erfindung betrifft einen Lebensmittelzusatz, ein Verfahren zu seiner Herstellung und seine Verwendung in Lebensmitteln.The invention relates to a food additive Process for its preparation and its use in Food.

Lebensmittel mit geringem bzw. reduziertem Nährwert werden aus diätetischen oder medizinischen Gründen in zunehmendem Maße zur Verminderung der Kalorienzufuhr verwendet. Bei­ spielsweise ist es bekannt, für diesen Zweck Zucker durch synthetische Süßstoffe zu ersetzen oder den Fettgehalt, insbesondere den Gehalt an tierischem Fett, durch zumin­ dest teilweises Ersetzen mit sogenannten Fettersatz­ stoffen, wie beispielsweise Tapiokastärke, zu reduzieren. Es wurde jedoch beobachtet, daß aufgrund des Austausches kalorienreicher Bestandteile, wie Zucker oder tierischer Fette, durch "Ersatzstoffe" meist die organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel leiden, d. h. das Ge­ schmacksempfinden beim Verzehr geschmälert wird. Dies be­ deutet, daß insbesondere bei der Verwendung von Fetter­ satzstoffen das Produkt weniger cremig und weniger voll­ mundig, d. h. nicht ausreichend sahne- oder butterartig schmeckt.Food with low or reduced nutritional value increasing for dietary or medical reasons Measures used to reduce calorie intake. At for example, it is known to sugar through for this purpose to replace synthetic sweeteners or the fat content, especially the content of animal fat, by at least at least partial replacement with so-called fat replacement substances such as tapioca starch. However, it was observed that due to the exchange high calorie ingredients such as sugar or animal Fat, mostly "organoleptic" due to "substitutes" Properties of food suffer, d. H. the Ge taste sensation is reduced when consumed. This be indicates that especially when using fat substitutes make the product less creamy and less full mouthy, d. H. not creamy or buttery enough tastes good.

Aus der DE-A-15 17 128 ist ein Verfahren zur Erzeugung oder Verstärkung eines sahne- oder butterartigen Aromas in fetthaltigen Lebensmitteln bekannt, bei dem den fetthalti­ gen Lebensmitteln cis- oder trans-Hepten-(4)-al-(1), eine Verbindung der Formel CH3-CH2-CH=CH-(CH2)n-CH=CH-R, worin n 2 oder 3 und R ein physiologisch unbedenklicher Rest ist, eine Verbindung, die durch Hydrolyse cis- oder trans-Hepten-(4)-al-(1) zu bilden vermag, oder 2-Amino-octen-(5)-säure zugefügt wird. Mit diesem Verfah­ ren behandelte fettartige Lebensmittel zeichnen sich durch ein frischer Naturbutter sehr ähnliches Aroma und eine lange andauernde Aromawirkung aus; ein kalorienreduziertes Produkt wird jedoch nicht erhalten.DE-A-15 17 128 discloses a method for producing or enhancing a creamy or buttery aroma in fatty foods, in which the fatty foods are cis- or trans-heptene (4) -al- (1), a compound of the formula CH 3 -CH 2 -CH = CH- (CH 2 ) n -CH = CH-R, in which n 2 or 3 and R is a physiologically acceptable radical, a compound which is cis or trans by hydrolysis Hepten- (4) -al- (1) is able to form, or 2-amino-octene (5) acid is added. Fatty foods treated with this process are characterized by a fresh natural butter which has a very similar aroma and a long-lasting aroma effect; however, a reduced calorie product will not be obtained.

Die WO 92/18239 beschreibt Fettersatzstoffe auf der Basis von Proteinen und/oder Kohlenhydraten, worin Fettkügelchen durch Einkapselung in eine Membrane aus Liposomen modifi­ ziert werden.WO 92/18239 describes fat substitutes on the basis of proteins and / or carbohydrates, in which fat globules by encapsulation in a membrane made of liposomes modifi be decorated.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, einen Lebens­ mittelzusatz zur Verfügung zu stellen, mit dem ein Produkt hergestellt werden kann, das trotz eines verringerten Nährwerts einen vollmundigen und cremigen bzw. sahnearti­ gen Geschmack aufweist.The object of the present invention is a life to provide additional funds with which a product can be produced, despite a reduced A full-bodied and creamy or creamy has taste.

Diese Aufgabe wird durch einen Lebensmittelzusatz gelöst, der mindestens einen synthetischen Süßstoff und mindestens einen Aromastoff mit Sahnegeschmack, ausgewählt aus ge­ sättigten oder ein- bis mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit 3 bis 20 Kohlenstoffatomen, Fettsäureestern aus ge­ sättigten oder ein- bis mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit 3 bis 20 Kohlenstoffatomen und aliphatischen C1- bis C4-Alkoholen, C4- bis C14-Methylketonen, Diketonen, Hydroxyketonen, gesättigten oder ungesättigten Aldehyden mit 4 bis 14 Kohlenstoffatomen, γ-Lactonen und δ-Lactonen, enthält.This object is achieved by a food additive containing at least one synthetic sweetener and at least one flavoring agent with a cream taste, selected from saturated or mono- to polyunsaturated fatty acids with 3 to 20 carbon atoms, fatty acid esters from saturated or mono- to polyunsaturated fatty acids with 3 up to 20 carbon atoms and aliphatic C 1 to C 4 alcohols, C 4 to C 14 methyl ketones, diketones, hydroxy ketones, saturated or unsaturated aldehydes with 4 to 14 carbon atoms, γ-lactones and δ-lactones.

Als synthetischer Süßstoff in dem erfindungsgemäßen Lebensmittelzusatz kann jeder übliche Süßstoff verwendet werden. Aspartam, Acesulfam-K, Natriumcyclamat, Saccharin, Neohesperidindihydrochalkon und Thaumatin sind bevorzugt; Stevioside können ebenfalls zur Anwendung kommen. Es können sowohl ein oder mehrere Süßstoffe verwendet werden. Beispielsweise eignet sich ein Gemisch aus Acesulfam-K, Aspartam und Natriumcyclamat in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 1:10 bis 1 : 2:5 und eine Mischung aus zwei Süß­ stoffen, insbesondere Aspartam und Acesulfam-K, zu jeweils etwa gleichen Gewichtsteilen.As a synthetic sweetener in the invention Any common sweetener can be used as a food additive become. Aspartame, acesulfame-K, sodium cyclamate, saccharin, Neohesperidine dihydrochalcone and thaumatin are preferred;  Steviosides can also be used. It both one or more sweeteners can be used. For example, a mixture of acesulfame-K is suitable, Aspartame and sodium cyclamate in a weight ratio from 1: 1:10 to 1: 2: 5 and a mixture of two sweets substances, especially aspartame and acesulfame-K, each about the same parts by weight.

Als Aromastoff mit Sahnegeschmack können ebenfalls eine oder mehrere Verbindungen, ausgewählt aus gesättigten oder ein- bis mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit 3 bis 20 Kohlenstoffatomen, die substituiert oder unsubstituiert und vorzugsweise hydroxysubstituiert sein können, Fett­ säureestern aus gesättigten oder ein- bis mehrfach unge­ sättigten Fettsäuren mit 3 bis 20 Kohlenstoffatomen und aliphatischen C1- bis C4-Alkoholen, C4- bis C14-Methyl­ ketonen, Diketonen, Hydroxyketonen, gesättigten oder unge­ sättigten Aldehyden mit 4 bis 14 Kohlenstoffatomen, γ-Lactonen und δ-Lactonen, verwendet werden. Dabei sind Hydroxyketone, wie vorzugsweise Methylcyclopentenolon, 3-Hydroxypentan-2-on und Acetoin, und 1,2-Diketone, wie vorzugsweise 2,3-Butandion, bevorzugt. Als Aromastoff mit Sahnegeschmack sind weiterhin C5- bis C18-δ-Lactone und Fettsäureester aus ein- oder zweifach ungesättigten Fett­ säuren mit 8 bis 12 Kohlenstoffatomen und aliphatischen C1- bis C4-Alkoholen, insbesondere Glycerin, und cis-4-Heptenal besonders geeignet. Vorzugsweise werden zwei Aromastoffe mit Sahnegeschmack zu etwa gleichen An­ teilen vermischt.One or more compounds selected from saturated or mono- to polyunsaturated fatty acids having 3 to 20 carbon atoms, which may be substituted or unsubstituted and preferably hydroxyl-substituted, may also be used as the flavoring agent with cream taste, fatty acid esters from saturated or mono- to polyunsaturated fatty acids 3 to 20 carbon atoms and aliphatic C 1 - to C 4 -alcohols, C 4 - to C 14 -methyl ketones, diketones, hydroxy ketones, saturated or unsaturated aldehydes with 4 to 14 carbon atoms, γ-lactones and δ-lactones can be used . Hydroxyketones, such as preferably methylcyclopentenolone, 3-hydroxypentan-2-one and acetoin, and 1,2-diketones, such as preferably 2,3-butanedione, are preferred. C 5 to C 18 δ lactones and fatty acid esters from mono- or di-unsaturated fatty acids with 8 to 12 carbon atoms and aliphatic C 1 to C 4 alcohols, in particular glycerol, and cis-4- Heptenal particularly suitable. Preferably, two flavorings with cream flavor are mixed in approximately equal parts.

Der Aromastoff wird vorzugsweise in einem Lösungsmittel, ausgewählt aus Propylenglykol, Ethanol, Glycerintriacetat und Glycerinestern mittelkettiger Fettsäuren, beispiels­ weise Polarin V®, gelöst. The flavoring is preferably in a solvent, selected from propylene glycol, ethanol, glycerol triacetate and glycerol esters of medium chain fatty acids, for example wise Polarin V®, solved.  

Der erfindungsgemäße Lebensmittelzusatz enthält den syn­ thetischen Süßstoff vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 10 Gewichtsteilen und den Aromastoff mit Sahnegeschmack vorzugsweise in einer Menge von 0,5 bis 20 Gewichtsteilen.The food additive according to the invention contains the syn thetic sweetener preferably in an amount of 1 to 10 parts by weight and the flavoring with a creamy taste preferably in an amount of 0.5 to 20 parts by weight.

Es ist bevorzugt, dem Lebensmittelzusatz weiterhin minde­ stens einen Fettersatzstoff, der aus Stärke-, Pektin-, Inulin- und Eiweißverbindungen ausgewählt ist, zuzusetzen, da somit eine weitere Kalorienreduzierung von Lebens­ mitteln, in denen der erfindungsgemäße Lebensmittelzusatz verwendet wird, ermöglicht wird und dabei dennoch der be­ vorzugte Geschmack nach Fett erhalten bleibt.It is preferred to keep the food additive at least one fat substitute made from starch, pectin, Selected to add inulin and protein compounds, because thus a further calorie reduction of life means in which the food additive according to the invention is used, made possible and yet the be preferred taste of fat is retained.

Als Stärkeverbindungen eignen sich vor allem Malto­ dextrine, wobei enzymatisch modifizierte Kartoffelstärke und Tapiokastärke besonders bevorzugt sind. Die Stärke­ verbindungen können einzeln, aber auch als Gemisch, vor­ zugsweise in einer Menge von 10 bis 1000 Gewichtsteilen, in dem erfindungsgemäßen Lebensmittelzusatz enthalten sein.Malto are particularly suitable as starch compounds dextrine, being enzymatically modified potato starch and tapioca starch are particularly preferred. The strength Compounds can be used individually, but also as a mixture preferably in an amount of 10 to 1000 parts by weight, contained in the food additive according to the invention his.

Pektinverbindungen, die als Fettersatzstoffe geeignet sind, sind sowohl niederveresterte als auch hoch­ veresterte, fruchteigene und nicht fruchteigene Pektinver­ bindungen, wobei die Menge der fruchteigenen Pektinver­ bindungen in dem Lebensmittelzusatz vorzugsweise 10 bis 2000 Gewichtsteile beträgt und die Menge der nicht frucht­ eigenen Pektinverbindungen vorzugsweise 2 bis 500 Ge­ wichtsteile beträgt. Als nicht fruchteigenes Pektin ist vor allem hochverestertes Citruspektin mit einem Ver­ esterungsgrad von etwa 65% bevorzugt.Pectin compounds that are suitable as fat substitutes are both low esterified and high esterified, fruit-specific and non-fruit-specific pectin ver bindings, the amount of the fruit's own pectin ver bonds in the food additive, preferably 10 to Is 2000 parts by weight and the amount of not fruit own pectin compounds preferably 2 to 500 Ge important parts. As a non-fruit pectin especially highly esterified citrus pectin with a ver Degree of esterification of about 65% preferred.

Bevorzugte Eiweißverbindungen sind Molkeneiweiß, Milch­ eiweiß und Gelatine, wobei Molkeneiweiß, vorzugsweise feinzerkleinert mit einem durchschnittlichen Teilchen­ durchmesser von etwa 0,1 bis 3 µm, bevorzugt verwendet wird. Die Eiweißverbindungen sind in dem erfindungsgemäßen Lebensmittelzusatz vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 1000 Gewichtsteilen enthalten.Preferred protein compounds are whey protein, milk protein and gelatin, preferably whey protein finely crushed with an average particle  diameter of about 0.1 to 3 microns, preferably used becomes. The protein compounds are in the invention Food additive preferably in an amount of 1 to Contain 1000 parts by weight.

Besonders geeignet als Fettersatzstoff in dem erfindungs­ gemäßen Lebensmittelzusatz ist eine Mischung aus enzyma­ tisch modifizierter Kartoffelstärke, enzymatisch modifi­ zierter Tapiokastärke und Molkeneiweiß, insbesondere in einem Mischungsverhältnis von 0,3 : 1:1 bis 1 : 4:10.Particularly suitable as a fat substitute in the Invention The current food additive is a mixture of enzyma table modified potato starch, enzymatically modified decorated tapioca starch and whey protein, especially in a mixing ratio of 0.3: 1: 1 to 1: 4:10.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält der Lebensmittelzusatz weiterhin mindestens eine entaromatisierte und konzentrierte Fruchtzubereitung von 60 bis 80° Brix, wodurch der Süßgeschmack des syntheti­ schen Süßstoffs bzw. der Mischung aus synthetischen Süß­ stoffen verstärkt und verbessert, d. h. dem natürlichen Geschmack von Zucker noch ähnlicher wird.According to a preferred embodiment of the invention the food additive still contains at least one dearomatized and concentrated fruit preparation from 60 to 80 ° Brix, which gives the sweet taste of syntheti sweetener or the mixture of synthetic sweetener substances strengthened and improved, d. H. the natural Taste of sugar becomes even more similar.

Die Fruchtzubereitungen können sowohl aus hellfarbigen als auch aus dunkelfarbigen Früchten hergestellt werden, wobei hellfarbige Früchte, wie Äpfel, Birnen, Trauben, Zitronen, Aprikosen, Ananas und Orangen, bevorzugt sind. Mischungen aus zwei Fruchtzubereitungen, wie Mischungen aus Birne und Ananas und aus Traube und Orange, sind besonders geeignet. Die Fruchtzubereitungen werden erhalten, indem Saft­ konzentrate, z. B. durch Filtration geklärt, durch Ein­ dampfen im Vakuum entaromatisiert und gegebenenfalls durch Ultrafiltration bzw. Umkehrosmose konzentriert werden. Durch entsprechende Behandlung der so erhaltenen Kon­ zentrate auf Ionenaustauschern wird deren Säuregehalt auf den gewünschten Wert eingestellt, und die Konzentrate werden, falls erforderlich, noch auf die gewünschte Trockenmasse gebracht. Die Gesamtsäuremenge, bestimmt als Titer (entsprechend ml 1N-KOH/10 g Fruchtzubereitung) liegt zweckmäßigerweise zwischen 0,01 und 6 ml 1N-KOH/ 10 g Fruchtzubereitung. Die Menge der Fruchtzubereitung in dem erfindungsgemäßen Lebensmittelzusatz hängt von dem jeweiligen Verwendungszweck des Lebensmittelzusatzes ab. Vorzugsweise werden 20 bis 600 Gewichtsteile verwendet.The fruit preparations can be made both from light colored also be made from dark colored fruits, whereby light colored fruits such as apples, pears, grapes, lemons, Apricots, pineapples and oranges are preferred. Mixtures from two fruit preparations, such as mixtures of pear and Pineapple and from grape and orange are particularly suitable. The fruit preparations are obtained by juice concentrates, e.g. B. clarified by filtration, by a vaporize in a vacuum and optionally through Ultrafiltration or reverse osmosis are concentrated. By appropriate treatment of the Kon Concentrates on ion exchangers will increase their acidity set the desired value, and the concentrates will, if necessary, still be on the desired one Brought dry matter. The total amount of acid, determined as Titer (corresponding to ml 1N-KOH / 10 g fruit preparation)  is expediently between 0.01 and 6 ml of 1N KOH / 10 g fruit preparation. The amount of fruit preparation in the food additive according to the invention depends on the the respective intended use of the food additive. Preferably 20 to 600 parts by weight are used.

Schließlich können dem erfindungsgemäßen Lebensmittel­ zusatz auch natürliche Früchte oder Fruchtmischungen zu­ gegeben werden.Finally, the food according to the invention natural fruits or fruit mixes are also added are given.

Der erfindungsgemäße Lebensmittelzusatz wird dadurch her­ gestellt, daß man mindestens einen synthetischen Süßstoff mit Wasser vermischt, mit mindestens einem Aromastoff mit Sahnegeschmack, ausgewählt aus gesättigten oder ein- bis mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit 3 bis 20 Kohlen­ stoffatomen, Fettsäureestern aus gesättigten oder ein- bis mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit 3 bis 20 Kohlen­ stoffatomen und aliphatischen C1- bis C4-Alkoholen, C4- bis C14-Methylketonen, Diketonen, Hydroxyketonen, ge­ sättigten oder ungesättigten Aldehyden mit 4 bis 14 Kohlenstoffatomen, γ-Lactonen und δ-Lactonen, versetzt und das Produkt gegebenenfalls trocknet, wobei das Gemisch vor oder nach der Zugabe des Aromastoffs auf 70°C bis 140°C erhitzt und auf 5°C bis 40°C rückgekühlt wird. Das so er­ haltene Endprodukt ist ein flüssiges, niedrig- bis hoch­ viskoses Erzeugnis bzw. nach anschließender Trocknung pulverförmig.The food additive according to the invention is produced by mixing at least one synthetic sweetener with water, with at least one flavoring agent with a creamy taste, selected from saturated or mono- to polyunsaturated fatty acids with 3 to 20 carbon atoms, fatty acid esters from saturated or mono- or multiply unsaturated fatty acids with 3 to 20 carbon atoms and aliphatic C 1 to C 4 alcohols, C 4 to C 14 methyl ketones, diketones, hydroxy ketones, saturated or unsaturated aldehydes with 4 to 14 carbon atoms, γ-lactones and δ-lactones , added and the product is optionally dried, the mixture being heated to 70 ° C. to 140 ° C. before or after the addition of the flavoring agent and recooled to 5 ° C. to 40 ° C. The end product thus obtained is a liquid, low to highly viscous product or powdered after subsequent drying.

Die Menge des Wassers wird bei dem erfindungsgemäßen Ver­ fahren vorzugsweise so gewählt, daß das Gewichtsverhältnis der Trockenmasse der Fettersatzstoffe zu dem Wasser 1 : 100 bis 100 : 1 beträgt.The amount of water is in the Ver drive preferably chosen so that the weight ratio the dry matter of the fat substitutes to the water 1: 100 up to 100: 1.

Der erfindungsgemäße Lebensmittelzusatz eignet sich zur Verwendung im Haushalt oder bei der industriellen Her­ stellung von Molkerei- und Eisprodukten. Besonders bevor­ zugt ist die Verwendung des erfindungsgemäßen Lebens­ mittelzusatzes in Magermilchprodukten, wie z. B. Frucht­ joghurt und Fruchtquark, mit reduziertem Zucker- und Fett­ gehalt. Die mit dem Lebensmittelzusatz versetzten Mager­ milchprodukte haben einen deutlich reduzierten Choleste­ ringehalt, weisen einen vollen Geschmack auf und rufen im Mund ein sämiges Gefühl hervor.The food additive according to the invention is suitable for Use in the household or in the industrial manufacture  provision of dairy and ice cream products. Especially before is the use of life according to the invention medium additive in skimmed milk products, such as. B. fruit yogurt and fruit curd, with reduced sugar and fat salary. The lean with the food additive dairy products have a significantly reduced cholesterol ring content, have a full taste and call in Mouth a creamy feeling.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. Alle Teile sind Gewichtsteile.The following examples illustrate the invention. All parts are parts by weight.

Herstellungsbeispiel 1Production Example 1

1 Teil Acesulfam-K wurde mit 2 Teilen Aspartam in Pulver­ form gemischt. Die Mischung wurde mit 100 Teilen enzyma­ tisch modifizierter Kartoffelstärke (Paselli SA 2 von Avebe), 100 Teilen enzymatisch modifizierter Tapiokastärke (Instant N-Oil II von National Starch) und 200 Teilen feinzerkleinerten Molkeneiweiß (Simplesse 100 von Nutra­ sweet) sowie 120 Teilen einer entaromatisierten Fruchtzu­ bereitung aus heimischen hellen Trauben, die durch Fil­ trieren, Entaromatisieren und Konzentrieren auf 70° Brix eingestellt worden ist, in 800 Teilen Trinkwasser disper­ giert.1 part of acesulfame-K was mixed with 2 parts of aspartame in powder mixed shape. The mixture was mixed with 100 parts of enzyma table modified potato starch (Paselli SA 2 from Avebe), 100 parts of enzymatically modified tapioca starch (Instant N-Oil II from National Starch) and 200 parts finely crushed whey protein (Simplesse 100 from Nutra sweet) and 120 parts of a dearomatized fruit preparation from domestic light grapes, made by fil center, dearomatize and concentrate to 70 ° Brix has been set to disper in 800 parts of drinking water yaws.

Die erhaltene Dispersion wurde zusammen mit 10 Teilen Zitronensäure, 80 Teilen modifizierter Stärke, 1500 Teilen ganze Erdbeeren und 10 Teilen Gelatine auf 100°C erhitzt, 20 min heißgehalten und auf 20°C rückgekühlt. Danach wurden 4 Teile einer Aromastoffmischung mit Sahnege­ schmack, bestehend aus 1 Teil 2-Heptenon und 10 Teilen δ-Decalacton, zusammen mit 2 Teilen Erdbeeraroma zugefügt. The dispersion obtained was together with 10 parts Citric acid, 80 parts modified starch, 1500 parts whole strawberries and 10 parts of gelatin heated to 100 ° C, Keeped hot for 20 min and cooled back to 20 ° C. After that were 4 parts of a flavoring mixture with creamer flavor, consisting of 1 part 2-heptenone and 10 parts δ-decalactone, added with 2 parts of strawberry flavor.  

Es wurde eine "Erdbeer"-Fruchtmischung erhalten, die bei Vermischen mit der 4,5- bis 5-fachen Menge Magermilch­ joghurt ein vollmundiges, sahniges, sämiges Produkt ergab.A "strawberry" fruit mix was obtained, which at Mix with 4.5 to 5 times the amount of skimmed milk yogurt gave a full-bodied, creamy, creamy product.

Herstellungsbeispiel 2Production Example 2

1 Teil Acesulfam-K wurde mit 1 Teil Zitronensäure (kri­ stallin), 10 Teilen enzymatisch modifizierter Kartoffel­ stärke (Paselli SA 2 von Avebe), 15 Teilen enzymatisch modifizierter Tapiokastärke (Instant N-Oil II von National Starch) und 30 Teilen feinzerkleinerten Molkeneiweiß (Simplesse 100 von Nutrasweet) in 200 Teilen Trinkwasser mit einem Dispergiergerät (Ultra Turrax T 50, Dispergier­ werkzeug G45M) dispergiert. Die Dispersion wies einen pH-Wert von 4 auf.1 part of acesulfame-K was mixed with 1 part of citric acid (kri stallin), 10 parts of enzymatically modified potato starch (Paselli SA 2 from Avebe), 15 parts enzymatic modified tapioca starch (Instant N-Oil II from National Starch) and 30 parts of finely chopped whey protein (Simplesse 100 from Nutrasweet) in 200 parts of drinking water with a disperser (Ultra Turrax T 50, disperser tool G45M) dispersed. The dispersion had one pH from 4.

Nach der Zugabe von 2 Teilen von Aromen mit Sahnege­ schmack, bestehend aus 1 Teil 2-Hydroxybutan-3-on, 5 Teilen 2,4-Decadiensäure und 15 Teilen δ-Dodecalacton, wurde die erhaltene Dispersion auf 80°C erhitzt, 5 min heißgehalten und anschließend auf 20°C rückgekühlt. Es wurde eine viskose Flüssigkeit erhalten, die bei Vermi­ schung mit der zehn- bis zwanzigfachen Menge Magermilch­ joghurt ein leicht süßes, sämiges und sahniges Produkt ergab.After adding 2 parts of flavors with cream honey flavor, consisting of 1 part of 2-hydroxybutan-3-one, 5 parts of 2,4-decadienoic acid and 15 parts of δ-dodecalactone, the dispersion obtained was heated to 80 ° C. for 5 min kept hot and then cooled back to 20 ° C. It was obtained a viscous liquid, which Vermi with ten to twenty times the amount of skimmed milk yogurt a slightly sweet, creamy and creamy product revealed.

Herstellungsbeispiel 3Production Example 3

40 Teile einer nicht fruchteigenen Pektinverbindung (Slendid von Copenhagen Pectin) wurden in 1000 Teilen ent­ härtetem Wasser mit einem Dispergiergerät (Ultra Turrax T50, Dispergierkopf W65SK) gut dispergiert. Hierzu wurde bei laufendem Dispergierwerkzeug eine Lösung vorsichtig zugetropft, die 5 Teile wasserfreies Calciumchlorid in 30 Teilen enthärtetem Wasser enthielt. Durch 20-minütiges Dispergieren mit hoher Drehzahl des Dispergiergeräts (Ultra Turrax) wurde das entstehende Gel gebrochen. Das entstandene Gel wurde zusammen mit 120 Teilen einer ent­ aromatisierten Fruchtzubereitung aus Orangen, die durch Filtrieren, Entaromatisieren und Konzentrieren auf 65° Brix eingestellt worden war, 200 Teilen Trinkwasser, 1 Teil Zitronensäure, 60 Teilen modifizierter Stärke, 1500 Teilen Früchten (Ananasstücke), 1 Teil Acesulfam-K und 2 Teilen Aspartam auf 100°C erhitzt, 20 Minuten heiß­ gehalten und auf 20°C rückgekühlt, woraufhin 6 Teile von Aromen mit Sahnegeschmack, bestehend aus einer Mischung zu gleichen Anteilen aus Dodecansäure, δ-Dodecalacton und Methylcyclopentenolon, zusammen mit 1 Teil Ananasaroma zugefügt wurden. Es wurde eine "Ananas"-Fruchtmischung erhalten, die beim Vermischen mit der 4,5 bis 5-fachen Menge Magermilchjoghurt ein vollmundiges, sahniges und sämiges Produkt ergab.40 parts of a non-fruit pectin compound (Slendid from Copenhagen Pectin) were ent in 1000 parts hardened water with a disperser (Ultra Turrax T50, dispersing head W65SK) well dispersed. This was done  a solution carefully while the dispersing tool is running added dropwise, the 5 parts of anhydrous calcium chloride in Contained 30 parts of softened water. By 20 minutes Dispersing at high speed of the dispersing device (Ultra Turrax) the resulting gel was broken. The The resulting gel was ent together with 120 parts flavored fruit preparation made from oranges Filter, dearomatize and concentrate to 65 ° Brix had been stopped, 200 parts of drinking water, 1 part citric acid, 60 parts modified starch, 1500 parts of fruit (pineapple pieces), 1 part of acesulfame-K and 2 parts aspartame heated to 100 ° C, hot for 20 minutes held and cooled to 20 ° C, whereupon 6 parts of Aromas with a creamy taste, consisting of a mixture in equal proportions from dodecanoic acid, δ-dodecalactone and Methylcyclopentenolone, along with 1 part pineapple flavor were added. It became a "pineapple" fruit mix get that when mixed with 4.5 to 5 times A lot of skimmed milk yogurt a full-bodied, creamy and all product resulted.

Herstellungsbeispiel 4Production Example 4

1 Teil Acesulfam-K wurde mit 1 Teil Aspartam, 20 Teilen von Aromen mit Sahnegeschmack, bestehend aus 20 Teilen Methylcyclopentenolon, 1 Teil cis-4-Heptenal, 10 Teilen Ethyltetradecanoat, 30 Teilen δ-Dodecalactan und 20 Teilen Milchsäure, 40 Teilen Zitronensäure (kristallin), 100 Teilen enzymatisch modifizierter Kartoffelstärke (Paselli SA 2 von Avebe), 100 Teilen enzymatisch modifi­ zierter Tapiokastärke (Instant N-Oil II von National Starch) und 200 Teilen feinzerkleinertem Molkeneiweiß (Simplesse 100 von Nutrasweet) in 1900 Teilen Trinkwasser mit einem Dispergiergerät (Ultra Turrax T50, Dispergier­ werkzeug G45M) 20 min dispergiert. Der pH-Wert der Lösung lag bei 4.1 part of acesulfame-K was mixed with 1 part of aspartame, 20 parts of flavors with cream flavor, consisting of 20 parts Methylcyclopentenolone, 1 part cis-4-heptenal, 10 parts Ethyl tetradecanoate, 30 parts δ-dodecalactan and 20 parts Lactic acid, 40 parts citric acid (crystalline), 100 parts of enzymatically modified potato starch (Paselli SA 2 from Avebe), 100 parts enzymatically modified decorated tapioca starch (Instant N-Oil II from National Starch) and 200 parts of finely chopped whey protein (Simplesse 100 from Nutrasweet) in 1900 parts of drinking water with a disperser (Ultra Turrax T50, disperser  tool G45M) dispersed for 20 min. The pH of the solution was 4.

Die erhaltene Dispersion wurde auf 80°C erhitzt und an­ schließend sofort auf 20°C rückgekühlt. Die erhaltene Lösung wurde anschließend sprühgetrocknet. Es wurde ein weißes Pulver erhalten, das beim Vermischen mit Mager­ milchjoghurt im Verhältnis 1 : 100 bis 3 : 100 ein leicht süßes, sämiges und sahniges Produkt ergab.The dispersion obtained was heated to 80 ° C and on then immediately recooled to 20 ° C. The received The solution was then spray dried. It became a get white powder when mixed with lean milk yogurt in a ratio of 1: 100 to 3: 100 a light sweet, creamy and creamy product resulted.

Claims (18)

1. Lebensmittelzusatz, enthaltend mindestens einen synthetischen Süßstoff und mindestens einen Aromastoff mit Sahnegeschmack, ausgewählt aus gesättigten oder ein- bis mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit 3 bis 20 Kohlenstoffatomen, Fettsäureestern aus gesättigten oder ein- bis mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit 3 bis 20 Kohlenstoffatomen und aliphatischen C1- bis C4-Alkoholen, C4- bis C14-Methylketonen, Diketonen, Hydroxyketonen, gesättigten oder ungesättigten Aldehyden mit 4 bis 14 Kohlenstoffatomen, γ-Lactonen und δ-Lactonen.1. Food additive containing at least one synthetic sweetener and at least one flavoring agent with cream flavor, selected from saturated or mono- to polyunsaturated fatty acids with 3 to 20 carbon atoms, fatty acid esters from saturated or mono- to polyunsaturated fatty acids with 3 to 20 carbon atoms and aliphatic C 1 to C 4 alcohols, C 4 to C 14 methyl ketones, diketones, hydroxy ketones, saturated or unsaturated aldehydes having 4 to 14 carbon atoms, γ-lactones and δ-lactones. 2. Lebensmittelzusatz nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß er 1 bis 10 Gewichtsteile synthetischen Süßstoff und 0,5 bis 20 Gewichtsteile Aromastoff mit Sahnegeschmack enthält.2. Food additive according to claim 1, characterized records that it is 1 to 10 parts by weight synthetic Sweetener and 0.5 to 20 parts by weight of flavoring Contains cream flavor. 3. Lebensmittelzusatz nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß er weiterhin mindestens einen Fett­ ersatzstoff, ausgewählt aus Stärke-, Pektin-, Inulin- und Eiweißverbindungen, enthält.3. Food additive according to claim 1 or 2, characterized characterized in that he continued to have at least one fat substitute selected from starch, pectin, inulin and protein compounds. 4. Lebensmittelzusatz nach Anspruch 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß er 10 bis 1000 Gewichtsteile der Stärke­ verbindung enthält.4. Food additive according to claim 3, characterized records that he has 10 to 1000 parts by weight of starch contains connection. 5. Lebensmittelzusatz nach Anspruch 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Pektinverbindung eine fruchteigene oder nicht fruchteigene Pektinverbindung ist.5. Food additive according to claim 3, characterized records that the pectin compound a fruit or is not the fruit's own pectin compound. 6. Lebensmittelzusatz nach Anspruch 5, dadurch gekenn­ zeichnet, daß er 10 bis 2000 Gewichtsteile der frucht­ eigenen Pektinverbindung und/oder 2 bis 500 Gewichtsteile der nicht fruchteigenen Pektinverbindung enthält. 6. Food additive according to claim 5, characterized records that it contains 10 to 2000 parts by weight of the fruit own pectin compound and / or 2 to 500 parts by weight which does not contain the fruit's own pectin compound.   7. Lebensmittelzusatz nach Anspruch 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß er 1 bis 1000 Gewichtsteile der Eiweiß­ verbindung enthält.7. Food additive according to claim 3, characterized records that it contains 1 to 1000 parts by weight of the protein contains connection. 8. Lebensmittelzusatz nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der synthetische Süßstoff aus Aspartam, Acesulfam-K, Natriumcyclamat, Saccharin, Neohesperidindihydrochalkon und Thaumatin ausgewählt ist.8. Food additive according to one of claims 1 to 7, characterized in that the synthetic sweetener Aspartame, acesulfame-K, sodium cyclamate, saccharin, Neohesperidine dihydrochalcone and thaumatin is selected. 9. Lebensmittelzusatz nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß er weiterhin mindestens eine entaromatisierte und konzentrierte Fruchtzubereitung von 60 bis 80° Brix enthält.9. Food additive according to one of claims 1 to 8, characterized in that it continues to have at least one dearomatized and concentrated fruit preparation from Contains 60 to 80 ° Brix. 10. Lebensmittelzusatz nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettsäuren ein- oder zweifach ungesättigte Fettsäuren mit 8 bis 12 Kohlen­ stoffatomen sind.10. Food additive according to one of claims 1 to 9, characterized in that the fatty acids one or polyunsaturated fatty acids with 8 to 12 carbons are atoms. 11. Lebensmittelzusatz nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Alkohol Glycerin ist.11. Food additive according to one of claims 1 to 10, characterized in that the alcohol is glycerin. 12. Lebensmittelzusatz nach Anspruch 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Stärkeverbindung enzymatisch modifi­ zierte Kartoffelstärke oder Tapiokastärke ist.12. Food additive according to claim 3, characterized records that the starch compound is enzymatically modified decorated potato starch or tapioca starch. 13. Lebensmittelzusatz nach Anspruch 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Pektinverbindung niederverestertes oder hochverestertes Citruspektin ist.13. Food additive according to claim 3, characterized records that the pectin compound low esterified or is highly esterified citrus pectin. 14. Lebensmittelzusatz nach Anspruch 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Eiweißverbindung Molkeneiweiß ist. 14. Food additive according to claim 3, characterized records that the protein compound is whey protein.   15. Lebensmittelzusatz nach einem der Ansprüche 3 bis 4, 7 bis 12 und 14, dadurch gekennzeichnet, daß er enzyma­ tisch modifizierte Kartoffelstärke, enzymatisch modifi­ zierte Tapiokastärke und Molkeneiweiß in einem Mischungs­ verhältnis von 0,3 : 1:1 bis 1 : 4:10 enthält.15. Food additive according to one of claims 3 to 4, 7 to 12 and 14, characterized in that he enzyma table modified potato starch, enzymatically modified decorated tapioca starch and whey protein in a mixture ratio of 0.3: 1: 1 to 1: 4:10. 16. Verfahren zur Herstellung des Lebensmittelzusatzes nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekenn­ zeichnet, daß man mindestens einen synthetischen Süßstoff mit Wasser vermischt, mit mindestens einem Aromastoff mit Sahnegeschmack, ausgewählt aus gesättigten oder ein- bis mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit 3 bis 20 Kohlen­ stoffatomen, Fettsäureestern aus gesättigten oder ein- bis mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit 3 bis 20 Kohlenstoffatomen und aliphatischen C1- bis C4-Alkoholen, C4- bis C14-Methylketonen, Diketonen, Hydroxyketonen, ge­ sättigten oder ungesättigten Aldehyden mit 4 bis 14 Kohlenstoffatomen, γ-Lactonen und δ-Lactonen, versetzt und das Produkt gegebenenfalls trocknet, wobei das Ge­ misch vor oder nach der Zugabe des Aromastoffs auf 70°C bis 140°C erhitzt und auf 5°C bis 40°C rückgekühlt wird.16. A process for the preparation of the food additive according to any one of claims 1 to 15, characterized in that at least one synthetic sweetener is mixed with water, with at least one flavoring agent with a cream taste, selected from saturated or mono- to polyunsaturated fatty acids with 3 to 20 Carbon atoms, fatty acid esters from saturated or mono- to polyunsaturated fatty acids with 3 to 20 carbon atoms and aliphatic C 1 to C 4 alcohols, C 4 to C 14 methyl ketones, diketones, hydroxy ketones, saturated or unsaturated aldehydes with 4 to 14 carbon atoms, γ-lactones and δ-lactones, are added and the product is optionally dried, the mixture being heated to 70 ° C. to 140 ° C. and cooled back to 5 ° C. to 40 ° C. before or after the addition of the flavoring. 17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis der Trockenmasse der Fetter­ satzstoffe zu dem Wasser 1 : 100 bis 100 : 1 beträgt.17. The method according to claim 16, characterized in that that the weight ratio of the dry matter of the fat Substitutes to the water is 1: 100 to 100: 1. 18. Verwendung des Lebensmittelzusatzes nach einem der Ansprüche 1 bis 15 im Haushalt oder bei der industriellen Herstellung von Molkerei- und Eisprodukten.18. Use of the food additive according to one of the Claims 1 to 15 in the household or in the industrial Manufacture of dairy and ice cream products.
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