DE4226849A1 - Cream prodn. for adjusting fat content of skimmed milk for cheese mfr. - Google Patents

Cream prodn. for adjusting fat content of skimmed milk for cheese mfr.

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Klaus Kohrs
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Abstract

The prodn. comprises treating a fat-contg. milk emulsion with ultrasound for a predetermined period. Pref. the milk emulsion is obtd. by sepn. from a less fat-contg. liq. The emulsion is pref. treated with ultrasound for 5-15 sec., (10 sec). The milk emulsion is pref. heated, e.g. to 35-45 deg. C, (40 deg. C), prior to the ultrasound treatment. The treated cream is pref. mixed with a protein-contg. substrate, esp. skimmed milk. The substrate is pref. preheated with the treated cream, (to 60-74 deg. C). The treated cream may be cooled e.g. to 6-10 deg. C and heated to 95-105 deg. C prior to the mixing. Mixing is pref. under turbulent flow conditions. The protein-contg. substrate may be ion exchange treated prior to the mixing, esp. to increase the Ca ion content.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kessel­ milch und ein Verfahren zur Herstellung von Käse.The invention relates to a method for manufacturing boilers milk and a method of making cheese.

Bei einem in der Praxis bekannten Verfahren zur Herstellung von Käse wird von Rohmilch ausgegangen. Die Rohmilch wird zunächst auf Separiertemperatur erwärmt, üblicherweise auf etwa 55 bis 60°C. Anschließend wird die derart erwärmte Rohmilch separiert, also in Sahne und Magermilch getrennt. Die Sahne wird anschlie­ ßend wieder mit der Magermilch vermischt, um den gewünschten Fettgehalt für den jeweiligen Käse einzustellen. Anschließend wird die Mischung, die als Kesselmilch oder auch Käsereimilch bezeichnet wird, nach allgemein bekannten Verfahren zu Käse ver­ arbeitet.In a method known in practice for the production of Cheese is made from raw milk. The raw milk is first heated to separation temperature, usually to about 55 to 60 ° C. Then the raw milk heated in this way is separated, separated into cream and skimmed milk. The cream is then eats mixed again with the skim milk to the desired Adjust the fat content for each cheese. Subsequently is the mixture that is called kettle milk or cheese milk is referred to ver according to generally known methods for cheese is working.

Ein Verfahren zur Herstellung von Kesselmilch, bei dem eine fetthaltige Milchemulsion, beispielsweise Sahne, mit einem fett­ armen oder fettlosen Substrat, beispielsweise Magermilch ver­ mischt wird, ist in der Praxis allgemein bekannt.A process for the production of kettle milk, in which a fatty milk emulsion, for example cream, with a fat poor or fat-free substrate, for example skimmed milk ver is mixed is generally known in practice.

Aus der DE-OS 34 13 541 ist ein Verfahren zur Herstellung von Diätmilch und -sahne bekannt, bei dem eine fetthaltige Milchemul­ sion mit Ultraschall behandelt wird.DE-OS 34 13 541 describes a process for the production of Diet milk and cream known in which a fat-containing milk mul sion is treated with ultrasound.

In der früher angemeldeten, nicht vorveröffentlichten deutschen Patentanmeldung P 41 42 344.5-23 vom 20. Dezember 1991, deren Inhalt hiermit in die vorliegende Anmeldung einbezogen wird, ist ein Verfahren zur Herstellung von Kesselmilch beschrieben, bei dem eine fetthaltige Milchemulsion mit einem eiweißhaltigen Sub­ strat vermischt wird. Um dieses Verfahren zu verbessern, wird in der Patentanmeldung P 41 42 344.5-23 vorgeschlagen, daß die fett­ haltige Milchemulsion für eine bestimmte Zeit mit Ultraschall behandelt wird und anschließend mit dem eiweißhaltigen Substrat vermischt wird. Auf diese Weise wird eine Kesselmilch erhalten, mit der bei der Herstellung von Käse die Ausbeute verbessert werden kann. Nach der älteren Patentanmeldung P 41 42 344.5-23 wird also eine fetthaltige Milchemulsion, beispielsweise Sahne, zunächst für eine bestimmte Zeit mit Ultraschall behandelt. Die derart hergestellte Sahne dient zur Fettgehaltseinstellung von Kesselmilch. Sie wird mit einem eiweißhaltigen Substrat, bei­ spielsweise Magermilch, vermischt. Auf diese Weise wird eine Kesselmilch erhalten.In the previously registered, not pre-published German Patent application P 41 42 344.5-23 dated December 20, 1991, the Content hereby incorporated into the present application is described a process for the production of kettle milk, at  which is a fat-containing milk emulsion with a protein-containing sub strat is mixed. To improve this process, in the patent application P 41 42 344.5-23 suggested that the bold containing milk emulsion for a certain time with ultrasound is treated and then with the protein-containing substrate is mixed. In this way, a kettle milk is obtained with which the yield in the production of cheese improves can be. According to the older patent application P 41 42 344.5-23 a fat-containing milk emulsion, such as cream, first treated with ultrasound for a certain time. The cream produced in this way is used to adjust the fat content of Kettle milk. It comes with a protein-containing substrate for example skimmed milk, mixed. In this way, one Get kettle milk.

Die Milchemulsion kann tierischer oder pflanzlicher Herkunft sein. Die Ultraschallbehandlung kann durch eine Ultraschall­ quelle, die auch als Sonotrode bezeichnet werden kann, erfolgen. Durch die Ultraschallbehandlung wird ein mechanischer Eintrag bewirkt, der dazu führt, daß Fettkügelchengrößen von 1,0 bis 1,4 µm entstehen. Die vorher vorhandenen Fettkügelchen werden also verkleinert, wodurch eine Oberflächenvergrößerung stattfindet. An diese vergrößerte aktive Oberfläche kann dann Eiweiß angelagert werden, und zwar in einem größeren Umfang als bei vorbekannten Verfahren. Hierdurch wird bei der Herstellung von Käse die Aus­ beute erhöht. Praktische Versuche haben ergeben, daß die Steige­ rung der Ausbeute etwa 5 bis 10% beträgt. Das eiweißhaltige Substrat ist vorzugsweise weitgehend fettfrei.The milk emulsion can be of animal or vegetable origin his. The ultrasound treatment can be done by an ultrasound source, which can also be called a sonotrode. The ultrasound treatment creates a mechanical entry causes, which leads to fat globule sizes of 1.0 to 1.4 microns arise. The previously existing fat globules are therefore downsized, whereby a surface enlargement takes place. At this enlarged active surface can then accumulate protein to a greater extent than with previously known Method. This is the end in the production of cheese booty increased. Practical tests have shown that the climb tion is about 5 to 10%. The protein-containing The substrate is preferably largely fat-free.

Durch das in der älteren Patentanmeldung P 41 42 344.5-23 be­ schriebene Verfahren ist es möglich, eine standardisierte Kes­ selmilch herzustellen. Diese Kesselmilch ist jedoch im allge­ meinen nur hinsichtlich ihres Fettgehaltes standardisiert. Es ist jedoch wünschenswert, die Kesselmilch auch hinsichtlich ihrer übrigen Bestandteile standardisieren zu können. By be in the older patent application P 41 42 344.5-23 written procedure it is possible to use a standardized kes to produce milk. However, this kettle milk is generally mean only standardized with regard to their fat content. It However, it is desirable to also consider the kettle milk to be able to standardize its remaining components.  

Die Inhaltsstoffe der Milch schwanken nämlich in ihrem mengen­ mäßigen Anteil abhängig von der Jahreszeit, der verfahrenstech­ nischen Behandlung, der Fütterung, der Tiergesundheit und an­ deren Faktoren. Die Inhaltsstoffe der Milch bestehen bekanntlich aus Eiweiß, Laktose (Milchzucker), Trockenmasse, Salzen (teilwei­ se in Ionenform) und sonstigen Bestandteilen.The ingredients of milk fluctuate in their quantities moderate proportion depending on the season, the procedural African treatment, feeding, animal health and other their factors. The ingredients of milk are known to exist from protein, lactose (milk sugar), dry matter, salts (partly in ion form) and other ingredients.

Für die Käseherstellung ist es demgegenüber vorteilhaft, wenn eine Milch bzw. Kesselmilch verwendet wird, die standardisiert ist. Die Kesselmilch zur Herstellung von Käse wird bereits im Fettgehalt standardisiert. Sie wird teilweise darüber hinaus auch schon im Eiweißgehalt standardisiert. Dies erfolgt durch Zusatz von Eiweiß, beispielsweise in Pulverform (Eiweißpulver, Kaseinpulver, Magermilchpulver). Diese Vorgehensweise ist jedoch sehr aufwendig. Sie führt darüber hinaus nach wie vor nur zu einer teilweisen Standardisierung der Kesselmilch.In contrast, for cheese production, it is advantageous if a milk or kettle milk is used that is standardized is. The kettle milk for the production of cheese is already in the Standardized fat content. It is partly beyond already standardized in protein content. This is done by Addition of protein, for example in powder form (protein powder, Casein powder, skimmed milk powder). However, this procedure is very complex. Furthermore, it still only leads a partial standardization of the kettle milk.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Kesselmilch anzugeben, mit dem die Kesselmilch hinsichtlich aller ihrer Bestandteile exakt eingestellt werden kann.The object of the invention is to provide a method for producing Kettle milk to indicate with which the kettle milk with respect all of its components can be set precisely.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß eine fett­ haltige Milchemulsion, beispielsweise Sahne, mit einem eiweiß­ haltigen Substrat, beispielsweise Magermilch, in einer ersten Mischung vermischt wird, daß diese erste Mischung mit Ultra­ schall behandelt wird und daß die derart behandelte Mischung mit einem eiweißhaltigen Substrat, beispielsweise Magermilch, in einer zweiten Mischung vermischt wird.According to the invention this object is achieved in that a bold containing milk emulsion, for example cream, with a protein containing substrate, such as skimmed milk, in a first Mixture is mixed that this first mix with Ultra is treated sound and that the mixture treated in this way with a protein-containing substrate, for example skimmed milk, in a second mixture is mixed.

Die Sahne kann beispielsweise aus der in einer Molkerei angelie­ ferten Milch hergestellt werden, und zwar dadurch, daß der Fett­ gehalt dieser Milch aufkonzentriert wird. Die übrigen Bestand­ teile vermindern sich entsprechend. Sie können aus der Ausgangs­ analyse der angelieferten Milch und dem Fettgehalt rechnerisch bestimmt werden. The cream can, for example, from the angelie in a dairy produced milk, namely that the fat content of this milk is concentrated. The rest of the stock parts decrease accordingly. You can get out of the exit Analysis of the milk supplied and the fat content arithmetically be determined.  

Die Sahne wird anschließend mit einem eiweißhaltigen, fettarmen bzw. fettlosen Substrat, beispielsweise Magermilch, in einer ersten Mischung, die auch als Vormischung bezeichnet werden kann, chargenweise oder kontinuierlich vermischt. Diese für die erste Mischung verwendete Magermilch ist hinsichtlich ihrer Be­ standteile vorzugsweise bekannt. Insbesondere ist die für die erste Mischung (Vormischung) verwendete Magermilch dadurch her­ gestellt worden, daß die ursprünglich angelieferte Milch in zwei Fraktionen aufgeteilt worden ist, zum einen in eine Sahnefrak­ tion, zum anderen in eine Magermilchfraktion. Dann sind die Be­ standteile der Magermilch aus der Ausgangsanalyse der ursprüng­ lich angelieferten Milch ebenfalls bekannt.The cream is then mixed with a low-fat, high-protein or fat-free substrate, for example skimmed milk, in one first mixture, which are also referred to as premix can be mixed in batches or continuously. This for the The first mix of skim milk used is in terms of its loading components preferably known. In particular, it is for the the first mixture (premix) used skim milk that the milk originally delivered was divided into two Fractions has been divided, on the one hand in a cream frak tion, on the other hand in a skimmed milk fraction. Then the Be Ingredients of skimmed milk from the original analysis of the original Lich milk also known.

Bei der vorbekannten Herstellung von Kesselmilch wird die Mager­ milch mit so viel Sahne vermischt, daß der gewünschte Fettgehalt entsteht, daß die Kesselmilch also auf diesen gewünschten Fett­ gehalt standardisiert ist. Die übrigbleibende Sahne wird (mit den weiteren darin enthaltenen Bestandteilen) anderweitig ver­ wendet.In the previously known production of kettle milk, the lean milk mixed with so much cream that the desired fat content arises that the kettle milk is so on this desired fat salary is standardized. The remaining cream is (with the other components contained therein) turns.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es möglich, die Kessel­ milch hinsichtlich aller ihrer Bestandteile einzustellen, also zu standardisieren.According to the method of the invention it is possible to use the boiler to discontinue milk with regard to all of its components to standardize.

Die erste Mischung wird - vorzugsweise für eine bestimmte Zeit - mit Ultraschall behandelt. Sie kann auch einer ähnlichen Schwin­ gungsbehandlung unterzogen werden. Die derart behandelte Mi­ schung wird anschließend erneut mit einem fettarmen oder fettlo­ sen, eiweißhaltigen Substrat, beispielsweise Magermilch, in ei­ ner zweiten Mischung vermischt. Diese zweite Vermischung erfolgt vorzugsweise anteilsmäßig kontinuierlich bei turbulenter Strö­ mung.The first mixture is - preferably for a certain time - treated with ultrasound. She can also be a similar swine treatment. The Mi treated in this way The next step is to use low-fat or low-fat sen, protein-containing substrate, such as skimmed milk, in egg mixed a second mixture. This second mixing takes place preferably proportionally continuous with turbulent flows mung.

Durch die Erfindung werden die weiteren Vorteile erreicht, daß die mit der erfindungsgemäß hergestellten Kesselmilch erreichba­ re Ausbeute an Käse noch zusätzlich gesteigert werden kann, daß diese Käseausbeute also insbesondere auch gegenüber dem in der Patentanmeldung P 41 42 344.5-23 beschriebenen Verfahren ge­ steigert werden kann, und daß die Wasserfeinverteilung im Käse verbessert werden kann. Nach den ursprünglich bekannten Verfah­ ren, bei denen keine Ultraschallbehandlung stattfindet, wird die Kesselmilch im originären Zustand verwendet. Die Fettkügelchen haben eine Größe von 1 bis 30 µm. Sie sind mit einer Membranhül­ le versehen, die aus Lipoproteinen und Enzymen besteht. Unter diesen Lipoproteinen sind auch - allerdings mit nur minimalem Anteil - Kaseine und Serumproteine.The invention provides the further advantages that achievable with the boiler milk produced according to the invention re yield of cheese can be further increased that  this cheese yield in particular also compared to that in the Patent application P 41 42 344.5-23 described methods ge can be increased, and that the water distribution in the cheese can be improved. According to the originally known procedure If there is no ultrasound treatment, the Kettle milk used in its original state. The fat globules have a size of 1 to 30 µm. They are with a membrane sleeve le, which consists of lipoproteins and enzymes. Under these lipoproteins are also - but with only minimal Percentage - caseins and serum proteins.

Durch die in der älteren Patentanmeldung P 41 42 344.5-23 be­ schriebene Ultraschallbehandlung werden die Fettkügelchen ver­ kleinert. Sie haben dann eine Größe von 1 bis 1,2 µm. Hierdurch tritt eine erhebliche Oberflächenvergrößerung ein, beispielswei­ se auf das Fünffache oder auch noch mehr. An den Fettkügelchen werden dadurch Bindungsplätze frei, an die sich vorwiegend Kaseine und Serumproteine anlagern können (sonstige Emulgatoren sind im allgemeinen in der Milch nicht mehr vorhanden, da sie sich bereits angelagert haben).By be in the older patent application P 41 42 344.5-23 Written ultrasound treatment will ver the fat globules diminishes. They then have a size of 1 to 1.2 µm. Hereby there is a significant increase in surface area, for example five times or more. On the fat globules This frees up binding places to which predominantly Can accumulate caseins and serum proteins (other emulsifiers are generally no longer present in milk since they have already accumulated).

Durch diese Ultraschallbehandlung ist es also möglich, den An­ teil von an Fettkügelchen angelagerten Kaseinen und Serumprote­ inen erheblich zu erhöhen. Hierdurch ist es möglich, mehr Kase­ ine in den später aus der Kesselmilch hergestellten Käse hinein­ zubringen, wodurch die Käseausbeute gesteigert werden kann. Fer­ ner ist es dadurch möglich, die Wasserfeinverteilung im Käse bzw. in der Gallerte, die später den Käse bildet, zu verbessern. Fett ist nämlich wasserabstoßend. Wenn die Fettkügelchen einfach nur verkleinert werden würden und hierdurch freie Fettkugelober­ flächen entstehen würden, wäre die Wasserfeinverteilung schlech­ ter. An die kleineren Fettkügelchen lagert sich jedoch Kasein und Serumprotein an, so daß keine freien Fettoberflächen entste­ hen können. Hierdurch tritt eine ganze Reihe von Verbesserungen auf: Der Reifungsprozeß des Käses wird verbessert. Auch das End­ produkt ist besser. Durch die vollständige Einkapselung des Fettes kann kein enzymatischer Fettabbau auftreten, der zu er­ heblichen sensorischen Nachteilen führen würde (Fischgeschmack, metallischer Geschmack, Oxydationsgeschmack etc.).This ultrasound treatment makes it possible to part of caseins and serum protein attached to fat globules significantly increase. This makes it possible to have more cheese into the cheese later made from the kettle milk bring, whereby the cheese yield can be increased. Fer This makes it possible to finely distribute the water in the cheese or in the jelly that later forms the cheese. Fat is water-repellent. If the fat globules simple would only be reduced in size and thereby free fat ball top areas would arise, the water distribution would be poor ter. However, casein is deposited on the smaller fat globules and serum protein so that no free fat surfaces arise can hen. This brings with it a whole host of improvements on: The ripening process of the cheese is improved. The end too product is better. By completely encapsulating the  No enzymatic fat loss can occur to fat considerable sensory disadvantages (fish taste, metallic taste, oxidation taste etc.).

Durch die Oberflächenvergrößerung, die durch die Ultraschall­ behandlung entsteht, wird auch mehr Emulgator (z. B. Kaseine und Serumproteine, aber auch Lipoproteine, Enzyme usw.) benötigt. Durch die Erfindung wird erreicht, daß den Fettkügelchen mehr Membranmaterial angeboten wird, insbesondere mehr Kasein und Serumprotein. Letztendlich führt dies dazu, daß die Ausbeute an Käse aus erfindungsgemäßer Kesselmilch gesteigert werden kann.By increasing the surface area, by the ultrasound treatment arises, more emulsifier (e.g. casein and Serum proteins, but also lipoproteins, enzymes, etc.) are required. The invention achieves that the fat globules more Membrane material is offered, especially more casein and Serum protein. Ultimately, this leads to an increase in yield Cheese from kettle milk according to the invention can be increased can.

Die Erfindung beruht dabei auf der Erkenntnis, daß bei dem in der Patentanmeldungg P 41 42 344.5-23 beschriebenen Verfahren die besten Ergebnisse erzielt werden, wenn der Fettgehalt der Sahne nicht mehr als 20% beträgt. Bei einem Fettgehalt von mehr als 20% kann durch die Ultraschallbehandlung keine Verbesserung mehr erzielt werden. Wenn eine Sahne mit 20% Fett nach dem in der Patentanmeldung P 41 42 344.5-23 beschriebenen Verfahren be­ handelt wird, entstehen (wie bereits erwähnt) Fettkügelchen mit einer Größe von etwa 1 µm. Wenn anstelle der 20%igen Sahne eine Sahne mit einem höheren Fettgehalt verwendet werden würde, bei­ spielsweise eine Sahne mit einem Fettgehalt von 40%, und wenn diese Sahne dann mit Ultraschall behandelt werden würde, wäre so viel Fett vorhanden, daß sich die Fettkügelchen wieder vereini­ gen würden, weil das Emulgatormaterial nicht ausreicht. Im Ender­ gebnis würden damit größere, also "schlechtere" Fettkügelchen entstehen.The invention is based on the finding that in the the patent application P 41 42 344.5-23 described method the best results are achieved when the fat content of the Cream is not more than 20%. With a fat content of more than 20% cannot be improved by ultrasound treatment more can be achieved. If a cream with 20% fat after the in the patent application P 41 42 344.5-23 described method be acts, (as already mentioned) fat balls with about 1 µm in size. If instead of the 20% cream one Cream with a higher fat content would be used at for example a cream with a fat content of 40%, and if this cream would then be treated with ultrasound would be so there is a lot of fat so that the fat globules reunite would because the emulsifier material is insufficient. In the end The result would be larger, ie "worse" fat globules arise.

Erfindungsgemäß wird deshalb die Sahne vor der Ultraschallbe­ handlung in einer ersten Mischung (Vormischung) mit Magermilch vermischt. Hierdurch wird in die Mischung, die anschließend mit Ultraschall behandelt wird, mehr Eiweiß hineingebracht, und zwar so viel, daß das Eiweiß für die danach folgende Ultraschallbe­ handlung als Emulgatormaterial ausreicht. Durch die Erfindung wird demnach erreicht, daß den Fettkügelchen, insbesondere den durch die Ultraschallbehandlung verkleinerten Fettkügelchen, mehr Membranmaterial angeboten wird, insbesondere mehr Kasein und Serumprotein.According to the invention, the cream is therefore used before the ultrasound act in a first mix (premix) with skim milk mixed. This will add to the mix, which will then be used with Ultrasound is treated, more protein is brought in, namely so much that the protein for the subsequent ultrasound scan is sufficient as an emulsifier material. By the invention  is therefore achieved that the fat globules, especially the fat balls reduced in size by ultrasound treatment, more membrane material is offered, especially more casein and serum protein.

Der damit verbundene Vorteil besteht darin, das mehr an Fettkü­ gelchen gebundenes Kasein vorhanden ist. Dies ist für die nach­ folgende Käseherstellung von Vorteil. Ein weiterer Vorteil liegt darin, daß eine Sahne mit einer höheren Fettkonzentration ver­ wendet werden kann. Hierdurch kann die Leistung der Ultraschall­ quellen (Ultraschallköpfe) besser ausgenutzt werden.The associated advantage is that the more fat gel-bound casein is present. This is for the after following cheese making is an advantage. Another advantage lies in that a cream with a higher fat concentration ver can be applied. This can improve the performance of the ultrasound sources (ultrasound heads) can be better used.

Für die Schnittkäseherstellung und die Hartkäseherstellung war es bisher erforderlich, Salpetersalze zuzugeben, um sogenannte Spätblähungen des Käses zu vermeiden. Nach der Erfindung kann die Wasserfeinverteilung derart verbessert werden, daß dies nicht mehr erforderlich ist. Durch die verbesserte Wasserfein­ verteilung können keine Spätblähungen mehr auftreten, die durch Mikroorganismen verursacht werden, die bisher in dem schlecht verteilten Wasser gelebt haben, die jetzt aber in dem fein ver­ teilten Wasser keine Lebensgrundlage mehr haben. Die Stoffwech­ selaktivität von Mikroorganismen hängt nämlich von der Wasser­ aktivität ab, die bei verkleinerten Wassertröpfchen wesentlich geringer ist.For the production of semi-hard cheese and hard cheese production it was previously necessary to add nitrate salts to so-called Avoid late bloating of the cheese. According to the invention can the water distribution can be improved so that this is no longer required. Due to the improved water fineness distribution can no longer cause late flatulence caused by Microorganisms caused so far in the bad distributed water, but now in the finely ver shared water no longer have a livelihood. The fabric change The selectivity of microorganisms depends on the water activity, which is essential with reduced water droplets is less.

Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteran­ sprüchen beschrieben.Advantageous developments of the invention are in the Unteran sayings described.

Vorzugsweise wird das eiweißhaltige Substrat vor der erste Mi­ schung (Vormischung) konzentriert oder verdünnt. Das eiweißhal­ tige Substrat kann also je nach Bedarf richtig eingestellt wer­ den. Die Magermilch kann in allen Bestandteilen derart einge­ stellt werden, daß die erste Mischung einen für die Ultraschall­ behandlung geeigneten Fettgehalt hat (optimal ist ein Fettgehalt von 18 bis 20% und daß alle Bestandteile der fertigen Kessel­ milch nach der zweiten Mischung die gewünschten Werte haben. Es ist aber auch möglich, irgendeine Magermilch für die erste Mi­ schung zu verwenden und die exakte Einstellung auf die gewünsch­ ten Werte der Bestandteile bei der zweiten Mischung vorzunehmen.Preferably, the protein-containing substrate before the first Mi concentrated or diluted. The protein neck The substrate can be set correctly as required the. The skimmed milk can be so in all components represents that the first mixture is one for the ultrasound treatment has a suitable fat content (optimal is a fat content from 18 to 20% and that all components of the finished boiler milk after the second mix have the desired values. It  but it is also possible to have some skim milk for the first Wed. use and the exact setting to the desired values of the ingredients in the second mixture.

Die für die zweite Mischung verwendete Magermilch kann dieselbe sein wie diejenige, die für die erste Mischung verwendet wird. Die für die zweite Mischung verwendete Magermilch kann ferner die aus der ursprünglich in der Molkerei angelieferten Ausgangs­ milch entstandene Magermilch sein. Statt dessen kann aber auch jede sonstige Magermilch verwendet werden.The skimmed milk used for the second mixture can be the same be like the one used for the first mix. The skimmed milk used for the second mixture can also those from the output originally delivered to the dairy milk is skimmed milk. Instead, however, can also any other skim milk can be used.

Die erste Mischung, also das bei der ersten Mischung entstehende Produkt, kann vor der Ultraschallbehandlung konzentriert oder verdünnt werden, also derart eingestellt werden, daß die oben be­ reits beschriebenen gewünschten Wirkungen eintreten. Die erste Mischung, also das bei der ersten Mischung entstandene Produkt kann aber auch statt dessen oder zusätzlich nach der Ultra­ schallbehandlung konzentriert oder verdünnt werden, also in der beschriebenen Weise eingestellt werden.The first mix, that is, the result of the first mix Product, can be concentrated or prior to ultrasound treatment be diluted, so be adjusted so that the above be Desired effects already described occur. The first Mixture, i.e. the product that resulted from the first mixture but can also instead or additionally after the Ultra sound treatment can be concentrated or diluted, i.e. in the described manner can be set.

Eine weitere vorteilhafte Weiterbildung ist dadurch gekennzeich­ net, daß das eiweißhaltige Substrat mit Serumproteinen angerei­ chert wird. Dies Anreicherung kann vor der ersten Mischung und/ oder vor der Ultraschallbehandlung (also nach der ersten Mi­ schung) und/oder nach der Ultraschallbehandlung erfolgen.A further advantageous development is characterized net that the protein-containing substrate enriched with serum proteins is saved. This enrichment can be done before the first mixing and / or before the ultrasound treatment (i.e. after the first Wed. ) and / or after the ultrasound treatment.

Nach einer weiteren vorteilhaften Weiterbildung wird das eiweiß­ haltige Substrat mit mehrwertigen Ionen, vorzugsweise Calcium­ ionen angereichert. Auch dies kann vor der ersten Mischung und/oder vor der Ultraschallbehandlung und/oder nach der Ultra­ schallbehandlung geschehen.According to a further advantageous development, the protein becomes containing substrate with multivalent ions, preferably calcium ions enriched. This can also be done before the first mix and / or before the ultrasound treatment and / or after the ultra sound treatment happen.

Vorzugsweise ist der Fettgehalt der ersten Mischung mindestens 10% geringer als der Fettgehalt der fetthaltigen Milchemulsion (Sahne). Die Sahne wird also vor der ersten Mischung um minde­ stens 10% "verdünnt". The fat content of the first mixture is preferably at least 10% less than the fat content of the fat-containing milk emulsion (Cream). So the cream is reduced by at least one before the first mix at least 10% "diluted".  

Nach einer weiteren vorteilhaften Weiterbildung wird das eiweiß­ haltige Substrat auf mindestens 71°C erhitzt und dann mit der fetthaltigen Milchemulsion vermischt (zur Bildung der ersten Mi­ schung).According to a further advantageous development, the protein becomes heated substrate to at least 71 ° C and then with the fatty milk emulsion mixed (to form the first Mi shung).

Eine weitere vorteilhafte Weiterbildung ist dadurch gekennzeich­ net, daß die Ultraschallbehandlung der ersten Mischung bei einer Temperatur von 40°C bis 74°C, vorzugsweise 55°C, stattfindet. Vorzugsweise wird die Ultraschallbehandlung für eine Zeit von 5 bis 15 sec. durchgeführt.A further advantageous development is characterized net that the ultrasound treatment of the first mixture at a Temperature from 40 ° C to 74 ° C, preferably 55 ° C, takes place. The ultrasound treatment is preferably carried out for a period of 5 up to 15 sec.

Eine weitere Vorteilhafte Weiterbildung besteht darin, daß die Temperatur der ersten Mischung niedriger ist als die Temperatur des bei der zweiten Mischung zugemischten eiweißhaltigen Sub­ strat.Another advantageous development is that the The temperature of the first mixture is lower than the temperature of the protein-containing sub admixed in the second mixture strat.

Das bei der zweiten Mischung zugemischt eiweißhaltige Substrat kann vor der zweiten Mischung mit mehrwertigen Kationen, vorzugs­ weise Calciumionen, angereichert werden.The protein-containing substrate mixed in with the second mixture can be preferred with polyvalent cations before the second mixture wise calcium ions to be enriched.

Ferner kann das bei der zweiten zugemischten eiweißhaltige Sub­ strat vor der zweiten Mischung mit Wasserstoffionen angereichert werden.Furthermore, the protein-containing sub strat enriched with hydrogen ions before the second mixture become.

Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung von Käse. Um die Käseausbeute zu verbessern, ist das Verfahren zur Herstellung von Käse erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß eine nach dem oben beschriebenen, erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Kesselmilch verwendet wird.The invention further relates to a method for producing Cheese. In order to improve the cheese yield, the process for Production of cheese according to the invention, characterized in that a according to the inventive method described above produced kettle milk is used.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird nachstehend beschrie­ ben:An embodiment of the invention is described below ben:

Beispielexample

Aus einer Ausgangsmilch mit From a source milk with  

4% Fett
3,4% Eiweiß
4,85% Lactose
0,85% Salze, davon 0,12% Ca
4% fat
3.4% protein
4.85% lactose
0.85% salts, of which 0.12% approx

soll eine Kesselmilch hergestellt werden, die folgende standardisierte Zusammensetzung haben soll:a kettle milk is to be produced which have the following standardized composition should:

3,6% Fett
4,0% Eiweiß, davon 3% Kasein und 1% Serumproteine
4% Lactose
0,16% Ca (Kalzium).
3.6% fat
4.0% protein, of which 3% casein and 1% serum proteins
4% lactose
0.16% Ca (calcium).

Um dies zu erreichen, wird aus der Ausgangsmilch durch Aufkonzentration des Fettes zunächst eine Sahne mit folgenden Bestandteilen hergestellt:To achieve this, the raw milk becomes by concentrating the fat first one Cream made with the following ingredients:

40% Fett
2,04% Eiweiß (60% der ursprünglichen 3,4%)
2,91% Lactose
0,51% Salze, davon 0,072% Ca.
40% fat
2.04% protein (60% of the original 3.4%)
2.91% lactose
0.51% salts, of which 0.072% approx.

Bei diesem Aufkonzentrationsvorgang zur Herstel­ lung dieser Sahne entsteht folgende Magermilch (aus der restlichen Ausgangsmilch):In this concentration process to manufacture The following skimmed milk is produced in this cream (from the rest of the original milk):

0,02% Fett (praktisch vernachlässigbar)
3,55% Eiweiß
4,95% Lactose
0,95% Salze, davon 0,125% Ca.
0.02% fat (practically negligible)
3.55% protein
4.95% lactose
0.95% salts, of which 0.125% approx.

Nach den bisher bekannten Verfahren wurde die ge­ wünschte Kesselmilch mit einem Fettanteil von 3,6% dadurch hergestellt, daß 10% der Sahne ander­ weitig verwendet wurden und 90% der Sahne mit der Magermilch vermischt wurden. Hierdurch ent­ stand dann eine Kesselmilch mit dem gewünschten Fettgehalt von 3,6%. Der Gehalt an allen anderen Stoffen war aber ebenfalls entsprechend vermin­ dert.According to the previously known methods, the ge wanted kettle milk with a fat content of 3.6%  made by changing 10% of the cream have been widely used and 90% of the cream with the skimmed milk has been mixed. This ent then stood a kettle milk with the desired one Fat content of 3.6%. The salary of everyone else But fabrics were also mined accordingly different.

Durch die Erfindung ist es möglich, auch alle anderen Stoffe auf gewünschte Werte einzustellen.The invention makes it possible to use all of them other substances to the desired values.

Claims (14)

1. Verfahren zur Herstellung von Kesselmilch, dadurch gekennzeichnet,
daß eine fetthaltige Milchemulsion, beispielsweise Sahne, mit einem eiweißhaltigen Substrat, beispielsweise Mager­ milch, in einer ersten Mischung vermischt wird,
daß diese erste Mischung mit Ultraschall behandelt wird, und
daß die derart behandelte Mischung mit einem eiweißhal­ tigen Substrat, beispielsweise Magermilch, in einer zweiten Mischung vermischt wird.
1. A process for the production of kettle milk, characterized in that
that a fat-containing milk emulsion, for example cream, is mixed with a protein-containing substrate, for example skimmed milk, in a first mixture,
that this first mixture is treated with ultrasound, and
that the mixture treated in this way is mixed with a protein-containing substrate, for example skimmed milk, in a second mixture.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das eiweißhaltige Substrat vor der ersten Mischung konzentriert oder verdünnt wird.2. The method according to claim 1, characterized in that the Protein-containing substrate concentrated before the first mix or is diluted. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Mischung vor der Ultraschallbehandlung kon­ zentriert oder verdünnt wird.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the first mixture before the ultrasound treatment is centered or diluted. 4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Mischung nach der Ultraschall­ behandlung konzentriert oder verdünnt wird.4. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized that the first mixture after the ultrasound treatment is concentrated or diluted. 5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das eiweißhaltige Substrat vor der er­ sten Mischung und/oder vor der Ultraschallbehandlung und/oder nach der Ultraschallbehandlung mit Serumproteinen angereichert wird.5. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized in that the protein-containing substrate before he  Most mixture and / or before the ultrasound treatment and / or after the ultrasound treatment with serum proteins is enriched. 6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das eiweißhaltige Substrat vor der ersten Mischung und/oder vor der Ultraschallbehandlung und/ oder nach der Ultraschallbehandlung mit mehrwertigen Ionen, vorzugsweise Calciumionen angereichert wird.6. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized in that the protein-containing substrate before the first mixture and / or before the ultrasound treatment and / or after the ultrasound treatment with polyvalent ions, calcium ion is preferably enriched. 7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt der ersten Mischung min­ destens 10% geringer ist als der Fettgehalt der fetthalti­ gen Milchemulsion (Sahne).7. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized in that the fat content of the first mixture min is at least 10% less than the fat content of the fat mix milk emulsion (cream). 8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das eiweißhaltige Substrat auf minde­ stens 71°C erhitzt und dann mit der fetthaltigen Milch­ emulsion vermischt wird.8. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized in that the protein-containing substrate to mind heated at least 71 ° C and then with the fatty milk emulsion is mixed. 9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Ultraschallbehandlung der ersten Mischung bei einer Temperatur von 40°C bis 74°C, vorzugs­ weise 55°C, stattfindet.9. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized in that the ultrasound treatment of the first Mix at a temperature of 40 ° C to 74 ° C, preferably as 55 ° C takes place. 10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Ultraschallbehandlung für eine Zeit von 5 bis 15 sec. durchgeführt wird.10. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized that the ultrasound treatment for a time from 5 to 15 seconds. 11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der ersten Mischung nie­ driger ist als die Temperatur des bei der zweiten Mischung zugemischten eiweißhaltigen Substrats.11. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized that the temperature of the first mixture never is higher than the temperature of the second mixture mixed protein-containing substrate. 12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das bei der zweiten Mischung zugemisch­ te eiweißhaltige Substrat vor der zweiten Mischung mit mehrwertigen Kationen, vorzugsweise Calciumionen, angerei­ chert wird.12. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized in that mixed in the second mixture  protein-containing substrate before the second mixture polyvalent cations, preferably calcium ions is saved. 13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das bei der zweiten Mischung zugemisch­ te eiweißhaltige Substrat vor der zweiten Mischung mit Was­ serstoffionen angereichert wird.13. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized in that mixed in the second mixture protein-containing substrate before the second mixture with Was is enriched. 14. Verfahren zur Herstellung von Käse, dadurch gekennzeichnet, daß eine nach einem der vorhergehenden Ansprüche herge­ stellte Kesselmilch verwendet wird.14. Process for the production of cheese, characterized, that one according to one of the preceding claims put kettle milk is used.
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2491791A1 (en) * 2011-02-07 2012-08-29 Sargento Foods, Inc. Natural cheese with improved melt characteristics

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