DE4125650A1

DE4125650A1 - Continuous fermented mass prod. - in which lower component is fed into extn. vessel with a consistent mass flow speed, enabling extn. of mass material at required ripeness

Info

Publication number: DE4125650A1
Application number: DE19914125650
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Beantragt Teilnichtnennung
Original assignee: Reimelt Dietrich KG
Current assignee: Reimelt Dietrich KG
Priority date: 1991-08-02
Filing date: 1991-08-02
Publication date: 1993-02-04
Anticipated expiration: 2011-08-03
Also published as: DE4125650C2

Abstract

To provide a continuous supply of fermented mass, such as dough for bakeries and esp. sour-dough and yeast-dough, the components are fed into a vessel from below, and the mass is given a generally consistent flow speed over the cross section surface of the vessel. The component feed and removal of the mass are set so that the vessel remains constantly full. The flow speed of the mass is set to a value which is proportional to the shear stress of the mass. Pref., a general laminary flow is developed within the vessel, at a flow speed calculated to give the mass its required ripeness at the outlet and ensure that the mass moves through during a generation time of the microorganisms. The flow speed is structured according to the deg. of ripening, the acid formation, the tackiness and/or the redn. in viscosity. ADVANTAGE - The system allows components of the mass to be taken out on a "first in first out" basis, without a tube, and also extract mass material at the required ripeness

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen einer fermentierten Masse.The invention relates to a method and a device for the continuous production of a fermented Dimensions.

Fermentierte Massen werden beispielsweise als Teige in der Brot- und Backwarenherstellung verwendet. Hierbei handelt es sich insbesondere um Sauerteige oder Hefe teige. Zur Herstellung dieser Teige werden Teigkomponen ten, insbesondere Mehl und Wasser, mit einer Starter kultur gemischt. Anschließend erfolgt die Fermentierung. Die Starterkulturen können beispielsweise mit Milchsäure bakterien oder Hefen beimpfte Teigmengen sein. Fermented masses are used, for example, as doughs used in bread and bakery production. Here especially sourdoughs or yeast dough. Dough components are used to make these doughs ten, especially flour and water, with a starter mixed culture. Then the fermentation takes place. The starter cultures can, for example, with lactic acid bacteria or yeast inoculated dough quantities.

Zur kontinuierlichen Herstellung wurden bislang rohr förmige Fermenter verwendet, deren Länge wesentlich größer als der Durchmesser ist. Das Verhältnis von Durch messer zu Länge bewegt sich hierbei im Bereich von 1:10 bis zu 1:300. Diese Rohrfermenter werden im allgemeinen liegend betrieben oder sind u-förmig ausgebildet. Die Rohrfermenter haben den Nachteil, daß sie schwierig zu reinigen sind. Zu ihrer Herstellung wird relativ viel Material benötigt. Wenn die Produktion unterbrochen wird, beispielsweise in einer Brotfabrik am Wochenende, also wenn keine Masse aus dem liegenden Rohrfermenter entnommen wird, sinkt die Masse in sich zusammen. Beim Wiederanfahren des Fermenters schieben sich dann die neu eingebrachten Komponenten in den zwischen alter Masse und Rohrinnenwand entstehenden Hohlraum, so daß es, je nach Länge des Rohres, relativ lange dauert, bis eine fermentierte Masse der gewünschten Qualität am Ausgang des Rohrfermenters zur Verfügung steht.So far, tubes have been used for continuous production shaped fermenters used, the length of which is essential is larger than the diameter. The ratio of through knife to length is in the range of 1:10 up to 1: 300. These tube fermenters are generally operated lying or are U-shaped. The Tube fermenters have the disadvantage that they are difficult are to be cleaned. Their manufacture becomes relative a lot of material needed. When production is interrupted for example in a bread factory on the weekend, so if there is no mass from the horizontal fermenter is removed, the mass collapses. At the Then restart the fermenter newly introduced components in between the old Mass and inner tube wall resulting cavity, so that depending on the length of the pipe, it takes a relatively long time, until a fermented mass of the desired quality is available at the outlet of the tube fermenter.

Die Fermentierung benötigt eine gewisse Zeit, die bei spielsweise beim Sauerteig abhängig von der Generations zeit der Mikroorganismen ist. Am Ausgang des Fermenters soll eine Masse im gewünschten Reifestadium mit einem bestimmten Säuregrad entnommen werden können, d. h. eine Masse, die eine bestimmte Reifezeit hinter sich gebracht hat. Nur eine derartige Masse hat beispielsweise bei Sauerteig die gewünschte oder notwendige Anzahl von Keimen pro Volumeneinheit, was insbesondere dann von Bedeutung ist, wenn ein Teil des Sauerteiges wieder als Starter an den Eingang des Fermenters zurückgeführt werden soll. Um die notwendige Fermentationszeit zu erreichen, ist es deswegen notwendig, daß die Massen teile, die zuerst in den Fermenter eingebracht werden, auch zuerst aus ihm entnommen werden können, also ein "first-in-first-out"-Prinzip.The fermentation takes a certain amount of time for example with sourdough depending on the generation time of the microorganisms. At the outlet of the fermenter should be a mass in the desired stage of maturity with a certain acidity can be removed, d. H. a Mass that has passed a certain maturation period Has. Only such a mass has, for example Leaven the desired or necessary number of Germination per unit volume, which is particularly important Significance is when part of the leaven again returned as a starter to the entrance of the fermenter shall be. To the necessary fermentation time too therefore it is necessary that the masses parts that are placed in the fermenter first can also be extracted from it first, i.e. a "First-in-first-out" principle.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung einer fermentierten Masse anzugeben, bei der unter Ver zicht auf ein Rohr weitgehend sichergestellt ist, daß die zuerst in den Fermenter eingeführten Massenanteile auch zuerst wieder entnommen werden können.The invention has for its object a method and a device for continuous production to indicate a fermented mass, in which under Ver zicht on a pipe is largely ensured that the mass fractions first introduced into the fermenter can also be removed first.

Dazu weist das Verfahren folgende Schritte auf: Ausgangs komponenten der Masse werden in den Behälter von unten eingebracht, es wird eine über die Querschnittsfläche des Behälters im wesentlichen konstante Strömungsge schwindigkeit erzeugt, die Zufuhr der Ausgangskomponenten und die Abnahme der Masse wird so eingestellt, daß der Behälter ständig gefüllt bleibt und die Strömungsge schwindigkeit der Masse wird auf einen Wert im Bereich eines der Schubspannung der Masse proportionalen Grenz wertes eingestellt.The method has the following steps: Components of the mass are placed in the container from below introduced, it becomes one across the cross-sectional area of the container substantially constant flow generates speed, the supply of the starting components and the decrease in mass is adjusted so that the Container remains constantly filled and the flow rate speed of the mass is set to a value in the range one of the limits proportional to the shear stress of the mass value set.

Ein derartiges Verfahren läßt sich bevorzugt in einem Fermenter durchführen, der nicht mehr die Form eines Rohres hat, sondern die eines Tanks. Die Querschnitts fläche des Tanks im Verhältnis zu seiner Länge bzw. Höhe kann also wesentlich größer gewählt werden als die eines Rohrfermenters. In diesem Tankfermenter wirken nun verschiedene Maßnahmen zusammen, mit deren Hilfe man am Ausgang die gewünschte fermentierte Masse konti nuierlich abnehmen kann. Zum einen sorgt die ständige und vollständige Füllung des Behälters für einen Gegen druck auf die Masse. Zum anderen wird durch die im we sentlichen konstante Strömungsgeschwindigkeit über die Querschnittsfläche des Behälters verhindert, daß sich verschiedene Massenteile mit unterschiedlichen Reife graden untereinander vermischen. Dadurch, daß die Strö mungsgeschwindigkeit der Masse auf einen relativ niedri gen Wert begrenzt ist, verhindert man nicht nur das Entstehen einer Kernströmung, die durch die Wandhaftung der viskosen Masse entstehen kann. Man verhindert auch ein Durchmischen von Massenanteilen unterschiedlichen Reifegrades durch innere Schubspannungen der Masse. Die Strömungsgeschwindigkeit entspricht also im wesent lichen der Fließgeschwindigkeit der Masse, also der Geschwindigkeit, mit der die Masse im wesentlichen turbu lenzfrei fließen kann. Man hält die Strömungsgeschwindig keit also unterhalb oder auf einer Größe, die der Fließ grenze entspricht.Such a method can preferably be in one Carry out fermenter that is no longer in the form of a Tube, but that of a tank. The cross section area of the tank in relation to its length or So height can be chosen much larger than that of a tube fermenter. Act in this tank fermenter now put together various measures with their help the desired fermented mass is added at the exit can lose weight. Firstly, the constant and complete filling of the container for one counter pressure on the crowd. On the other hand, in the we substantial constant flow velocity over the Cross-sectional area of the container prevents different mass parts with different maturity degrees mix with each other. Because the Strö speed of mass to a relatively low is not only prevented Form a core flow caused by wall adhesion the viscous mass can arise. You also prevent a mixing of mass fractions different Maturity level due to internal shear stresses of the mass. The flow rate essentially corresponds the flow velocity of the mass, i.e. the Speed at which the mass is essentially turbu can flow without a drain. You keep the flow rate So below or at a size that the flow limit corresponds.

Bevorzugterweise wird im Behälter eine im wesentlichen laminare Strömung gebildet. Mit dieser laminaren Strö mung, bei der das Geschwindigkeitsprofil über die Quer schnittsfläche im wesentlichen konstant ist, ergibt sich die gewünschte Pfropfenströmung.Preferably one is essentially in the container laminar flow formed. With this laminar flow mung, in which the speed profile across the intersection area is substantially constant the desired plug flow.

Vorteilhafterweise wird die Strömungsgeschwindigkeit auf einen Wert eingestellt, bei dem die Masse am Ausgang des Behälters einen vorbestimmten Reifegrad erreicht hat. Damit ist die Strömungsgeschwindigkeit nicht nur abhängig von den zulässigen Schubspannungen in der Masse, sondern auch von dem gewünschten Reifegrad. Da man be strebt ist, einen möglichst großen Massedurchsatz zu erzielen, zeigt sich hier wiederum der Vorteil des Tank fermenters. Auch mit einer relativ kleinen Strömungsge schwindigkeit, die etwa durch die Schubspannung in der Masse oder die Fermentationszeit begrenzt ist, lassen sich aufgrund der größeren Querschnittsfläche des Tank fermenters relativ große Volumenströme und damit auch große Massenströme fermentieren. The flow rate is advantageous set to a value at which the mass at the output of the container reaches a predetermined level of maturity Has. So the flow velocity is not just that depending on the permissible shear stresses in the mass, but also on the desired level of maturity. Since one be strives to achieve the greatest possible mass throughput the advantage of the tank fermenters. Even with a relatively small flow area speed caused by the shear stress in the Mass or the fermentation time is limited itself due to the larger cross-sectional area of the tank fermenters relatively large volume flows and thus also ferment large mass flows.

Bei der Sauerteigproduktion ist es bevorzugt, daß die Strömungsgeschwindigkeit so eingestellt wird, daß die Masse den Behälter während einer Generationszeit der Sauerteigmikroorganismen durchströmt. Nach einer Genera tionszeit hat sich die Keimzahl verdoppelt. Dann kann die Hälfte des so hergestellten Sauerteigs wieder als Starter verwendet werden, während die andere Hälfte einem nachgeschalteten Produktionsprozeß, etwa der Brot teigherstellung, zugeführt werden kann.In sourdough production, it is preferred that the Flow rate is set so that the Bulk the container for a generation time Sourdough microorganisms flow through. After a genera germination time has doubled. Then can half of the sourdough so produced again as Starter used during the other half a downstream production process, such as bread dough production, can be supplied.

Bevorzugterweise sind weitere Regel- oder Steuergrößen für die Strömungsgeschwindigkeit der Reifegrad, die Säurebildung, die Kleberdehnbarkeit und/oder die Viskosi tätserniedrigung der Masse.Other control or control variables are preferred for the flow rate of maturity, the Acid formation, the elasticity of the adhesive and / or the viscose reduction in the number of crimes.

Die Aufgabe wird auch durch eine Vorrichtung zur Durch führung des Verfahrens gelöst mit einem druckdicht ge schlossenen Behälter, der einen Einlaufabschnitt in seinem unteren Bereich, einen Masseverteiler am Ende des Einlaufabschnitts, einen Verweilzeitabschnitt, dessen Volumen wesentlich größer als das des Einlaufabschnitts ist und der sich an den Einlaufabschnitt anschließt, und einen Auslaufabschnitt in seinem oberen Bereich aufweist, und mit einer Pumpe, die dem Einlaufabschnitt vorgeschaltet ist. Die Komponenten der zu fermentierenden Masse werden also durch die Pumpe in den Einlaufabschnitt des Behälters eingespeist. Der Einlaufabschnitt kann beispielsweise die Form eines Konus aufweisen. In diesem Bereich werden teilweise erhebliche Turbulenzen auftre ten. Am Ende des Einlaufabschnitts ist deswegen ein Masseverteiler angeordnet, der die aus dem Einlaufab schnitt aufsteigende Masse über die gesamte Querschnitts fläche vergleichmäßigt und dadurch dafür sorgt, daß die aufsteigende Masse über den Querschnitt des Behälters eine im wesentlichen konstante Geschwindigkeit hat. Hinter dem Masseverteiler, also im Verweilzeitabschnitt ergibt sich dadurch ein Masseaufbau, der einem Kontinuum einzelner Schichten entspricht. Durch fortgesetztes Einspeisen neuer Massekomponenten von unten in den Behäl ter werden die bereits im Behälter befindlichen Massenan teile nach und nach in Richtung des Auslaufabschnitts verdrängt, sie steigen also mit der Zeit im Behälter nach oben. Der Auslaufabschnitt übt hierbei einen gewis sen Gegendruck auf die Masse aus, da hier immer nur so viel Masse entnommen wird, wie im Einlaufabschnitt eingespeist wird. Mit "Masse" ist hier die zu fermentie rende bzw. fermentierte Masse gemeint, nicht die physi kalische Größe. Dies ist insbesondere dann von Bedeutung, wenn sich die Dichte der fermentierten Masse während der Fermentierung ändert. So sinkt beispielsweise bei der Sauerteigherstellung die Dichte des Sauerteigs mit zunehmender Keimzahl ab. Das Volumen vergrößert sich entsprechend. Durch die Volumenzunahme der Masse ergibt sich eine zusätzliche Geschwindigkeitskomponente in Richtung auf den Auslaufabschnitt. Gleichzeitig sinkt aber die Viskosität, so daß trotz der Geschwindigkeits zunahme nicht zu befürchten ist, daß sich eine Durch mischung einzelner Massenanteile im Behälter ergibt. Vielmehr hat sich gezeigt, daß auch in diesem Fall die fermentierte Masse im Behälter als Kontinuum von Schich ten - wenn auch mit unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften wie Viskosität oder Säure - anzusehen ist, wobei die Schichten im oberen Bereich des Behälters eine höhere Geschwindigkeit als im unteren Bereich haben. Die Förderleistung der Pumpe, also die eine der für die Geschwindigkeit der Masse maßgeblichen Größen, muß so eingestellt werden, daß auch bei einer nicht konstan ten Geschwindigkeitsverteilung der Strömungsgeschwindig keit über die Höhe des Behälters an keiner Stelle eine Geschwindigkeit überschritten wird, die zu einer nicht laminaren Strömung führt.The task is also carried out by a device implementation of the method solved with a pressure-tight ge closed container that has an inlet section in its lower section, a mass distributor at the end of the inlet section, a dwell period, the Volume much larger than that of the inlet section and which connects to the inlet section, and a discharge section in its upper area has, and with a pump, the inlet section is connected upstream. The components of the fermented So mass is pumped into the inlet section of the container fed. The inlet section can for example, have the shape of a cone. In this Considerable turbulence will occur in some areas is therefore at the end of the inlet section Mass distributor arranged, which from the Einlaufab cut ascending mass over the entire cross-section equalized area and thereby ensures that the rising mass over the cross section of the container has a substantially constant speed. Behind the mass distributor, i.e. in the dwell period this results in a mass build-up that is a continuum corresponds to individual layers. By continuing Feed new mass components from below into the container ter are the masses already in the container gradually divide towards the outlet section displaced, so they rise in the container over time up. The outlet section exercises a certain degree counter pressure on the mass, because here only as much mass is withdrawn as in the inlet section is fed. With "mass" here is too fermentie rende or fermented mass meant, not the physi calic size. This is particularly important if the density of the fermented mass during the fermentation changes. For example, sinks the density of the leaven with the leaven production increasing number of bacteria. The volume increases corresponding. Due to the increase in volume of the mass an additional speed component in Direction to the outlet section. At the same time it drops but the viscosity, so despite the speed increase is not to be feared that a through mixing individual mass fractions in the container. Rather, it has been shown that the fermented mass in the container as a continuum of Schich ten - albeit with different physical Properties such as viscosity or acid with the layers in the top of the container have a higher speed than in the lower range. The delivery rate of the pump, that is one of the for the speed of the mass relevant parameters, must be set so that even when not constant speed distribution of the flow velocity at no point over the height of the container Speed is exceeded, which does not result in a laminar flow leads.

Bevorzugterweise ist der Masseverteiler als Lochblech ausgebildet. Ein derartiges Lochblech läßt sich einfach herstellen und in den Behälter einbauen. Es sorgt dafür, daß am Ende des Einlaufabschnitts die Masse gleichmäßig über den Querschnitt des Behälters verteilt wird.The mass distributor is preferably in the form of a perforated plate educated. Such a perforated plate can be easily manufacture and install in the container. It ensures that the mass is even at the end of the inlet section is distributed over the cross section of the container.

Bevorzugterweise ist zwischen Lochblech und Behälter innenwand ein umlaufender Spalt vorgesehen. Durch diesen Spalt kann die Masse an der Behälterinnenwand problemlos aufsteigen.Is preferably between perforated plate and container provided a circumferential gap on the inside wall. Through this The mass can easily crack on the inside of the container rising up.

Vorteilhafterweise weist das Lochblech Löcher unter schiedlicher Größe auf, wobei die Löcher nach außen hin größer werden. Im Innern, also etwa in der Mitte des Behälters, ist dadurch der Strömungswiderstand des Lochblechs am größten. Dies ist aber auch der Ort, an dem, ohne entsprechende Maßnahmen, die Masse am schnell sten aufsteigen würde. Durch die Abnahme des Strömungs widerstands nach außen läßt sich eine zufriedenstellende Vergleichmäßigung der Strömung im Behälter erreichen.The perforated plate advantageously has holes under it of different sizes with the holes facing outwards get bigger. Inside, in the middle of the container, the flow resistance of the Perforated plate the largest. But this is also the place to be to the masses quickly, without appropriate measures would rise. By decreasing the flow resistance to the outside can be a satisfactory Achieve uniformity of the flow in the container.

Bevorzugterweise hat der Behälter einen Durchmesser, der im Bereich von 1:1 bis 1:10 der Höhe liegt. Es han delt sich also hier um gedrungene bis schlanke Tanks. In diesen Bereichen läßt sich ein gleichmäßiges Strö mungsprofil mit den geschilderten Maßnahmen ohne größere Schwierigkeiten erzielen. The container preferably has a diameter which is in the range of 1: 1 to 1:10 of the height. It han So this is about compact to slim tanks. A uniform flow can be achieved in these areas profile with the described measures without major To achieve difficulties.

Die Erfindung wird im folgenden anhand eines bevorzugten Ausführungsbeispiels in Verbindung mit der Zeichnung beschrieben. Hierin zeigen:The invention is based on a preferred Embodiment in connection with the drawing described. Show here:

Fig. 1 eine schematische Ansicht einer Vorrichtung mit einem Behälter teilweise im Schnitt und Fig. 1 is a schematic view of a device with a container partially in section and

Fig. 2 eine Schnittansicht II-II nach Fig. 1. Fig. 2 a sectional view II-II of FIG. 1.

Eine Vorrichtung 1 zum Herstellen von Sauerteig weist einen Behälter 2 auf, der von unten nach oben gesehen einen Einlaufabschnitt 3, einen Verweilzeitabschnitt 4 und einen Auslaufabschnitt 5 aufweist. Dem Einlaufab schnitt 3 ist eine Pumpe 6 vorgeschaltet. Der Eingang der Pumpe 6 ist mit einem Mischer 7 verbunden. Der Mischer weist drei Eingangsleitungen 8, 9 und 10 auf, von denen die Eingangsleitung 10 mit einem Abzweigepunkt 11 verbunden ist, dessen Eingang mit dem Auslaufabschnitt 5 in Verbindung steht. Zwischen Pumpe 6 und Einlaufab schnitt 3 liegt eine Zulaufleitung 15.A device 1 for producing sourdough has a container 2 which, seen from the bottom upward, has an inlet section 3 , a residence time section 4 and an outlet section 5 . The Einlaufab section 3 is a pump 6 upstream. The input of the pump 6 is connected to a mixer 7 . The mixer has three input lines 8 , 9 and 10 , of which the input line 10 is connected to a branch point 11 , the input of which is connected to the outlet section 5 . Between pump 6 and inlet section 3 there is an inlet line 15 .

Zwischen dem Einlaufabschnitt 3 und dem Verweilzeitab schnitt 4 ist ein Lochblech 12 angeordnet, das in Fig. 2 in Draufsicht zu sehen ist. Das Lochblech 12 weist mehrere Gruppen von auf konzentrischen Kreisen angeordne ten Löchern 13 auf, die in Umfangsrichtung gleichmäßig verteilt sind. Der Durchmesser der Öffnungen 13 nimmt von innen nach außen zu. Zwischen dem Lochblech 12 und der Innenwand des Behälters 2 ist ein Ringspalt 14 vorge sehen. Between the inlet section 3 and the section 4 is a perforated plate 12 is arranged, which can be seen in Fig. 2 in plan view. The perforated plate 12 has several groups of arranged on concentric circles th holes 13 which are evenly distributed in the circumferential direction. The diameter of the openings 13 increases from the inside to the outside. Between the perforated plate 12 and the inner wall of the container 2 , an annular gap 14 is seen easily.

Der Behälter 2 hat vorzugsweise einen zylindrischen Querschnitt. Im dargestellten Ausführungsbeispiel ist ein Durchmesser von 80 cm und eine Höhe von 300 cm vorge sehen. Der Einlaufabschnitt 3 ist konusförmig ausgebil det und hat eine Höhe von ca. 40 cm. Das Volumen des Einlaufabschnitts 3 ist damit wesentlich kleiner als das des Verweilzeitabschnitts 4.The container 2 preferably has a cylindrical cross section. In the illustrated embodiment, a diameter of 80 cm and a height of 300 cm is easily seen. The inlet section 3 is ausgebil det and has a height of about 40 cm. The volume of the inlet section 3 is thus significantly smaller than that of the dwell section 4 .

Die Vorrichtung 1 dient zur Herstellung von Sauerteig. Dazu wird über die Leitung 8 Wasser, über die Leitung 9 Mehl und über die Leitung 10 reifer Sauerteig in den Mischer 7 eingebracht. Der Mischer 7 vermischt diese drei Komponenten zu einer homogenen Masse, die über die Pumpe 6 in den Einlaufabschnitt 3 des Behälters 2, also in den unteren Bereich des Behälters 2 gefördert wird. Die aufsteigende Masse wird durch das Lochblech 12 vergleichmäßigt, d. h. am unteren Ende des Verweilzeit abschnitts 4 entsteht eine Massenströmung mit über die Querschnittsfläche des Behälters 2 zumindest annähernd konstanter Geschwindigkeit. Da der Behälter 2 einen wesentlich größeren Querschnitt als die zwischen Pumpe 6 und Einlaufabschnitt 3 liegende Zulaufleitung 15 auf weist, wird die Geschwindigkeit der strömenden Masse im Behälter 2 sehr stark herabgesetzt, und zwar um das Verhältnis der Querschnittsflächen des Behälters 2 und der Zufuhrleitung 15. Die Geschwindigkeit kann dabei soweit reduziert werden, daß sich im Behälter 2 eine laminare Strömung ergibt. Der von der Pumpe 6 erzeugte Druck ist so gering, daß er unter der Schubspannung der im Behälter 2 aufsteigenden Masse bleibt. Die im Behälter 2 aufsteigende Masse hat damit ein Pfropfen strömungsprofil. In einer solcher Strömung kann die fließende Masse als Kontinuum einzelner unterschiedlicher Schichten betrachtet werden, die den Behälter 2 nachein ander durchlaufen. Dadurch ist sichergestellt, daß die Massenanteile, die zuerst in den Behälter 2 eingespeist werden, auch zuerst wieder am Auslaufabschnitt 5 ein treffen und von dort abgenommen werden können.The device 1 is used to produce sourdough. For this purpose, water is introduced via line 8 , flour via line 9 and ripe sourdough via line 10 into mixer 7 . The mixer 7 mixes these three components to a homogeneous mass, which is conveyed by the pump 6 into the inlet section 3 of the container 2 , that is to say into the lower region of the container 2 . The rising mass is evened out by the perforated plate 12 , that is, at the lower end of the dwell time section 4 , a mass flow occurs at a speed which is at least approximately constant over the cross-sectional area of the container 2 . Since the container 2 has a substantially larger cross-section than the inlet line 15 located between the pump 6 and the inlet section 3 , the velocity of the flowing mass in the container 2 is reduced very greatly, namely by the ratio of the cross-sectional areas of the container 2 and the feed line 15 . The speed can be reduced to such an extent that a laminar flow results in the container 2 . The pressure generated by the pump 6 is so low that it remains under the shear stress of the mass rising in the container 2 . The mass rising in container 2 thus has a plug flow profile. In such a flow, the flowing mass can be viewed as a continuum of individual different layers that pass through the container 2 one after the other. This ensures that the mass fractions, which are first fed into the container 2 , also meet again at the outlet section 5 and can be removed from there.

Während der Fermentation des Sauerteigs im Verweilzeit abschnitt 4 verringert sich die Dichte des Sauerteigs. Da die Masse konstant bleibt, vergrößert sich das Volu men. Hierdurch entsteht eine zusätzliche Geschwindig keitskomponente der Masse in Richtung auf den Auslaufab schnitt 5. Gleichzeitig verändert sich aber auch die Viskosität und der Säuregrad, so daß auch bei der ver größerten Geschwindigkeit der Masse keine Turbulenzen entstehen, die zu einem Durchmischen unterschiedlich reifer Massenanteile beitragen könnten.During the fermentation of the leaven in the dwell time section 4 , the density of the leaven is reduced. Since the mass remains constant, the volume increases. This creates an additional speed component of the mass in the direction of the Auslaufab section 5 . At the same time, however, the viscosity and the acidity also change, so that even at the increased speed of the mass there is no turbulence which could contribute to the mixing of differently mature mass fractions.

Die Strömungsgeschwindigkeit der Masse im Behälter 2 wird durch die Pumpe 6 so eingestellt, daß sich die Keimzahl der Sauerteig-Mikroorganismen nach Durchlaufen des Behälters 2 etwa verdoppelt hat. Im Verzweigungs punkt 11 können dann 50% des Sauerteigs abgezweigt und wieder dem Mischer 7 zugeführt werden, während die anderen 50% des Sauerteiges einem nachgeschalteten Produktionsabschnitt zugeführt werden können, also bei spielsweise zur Herstellung von Brot verwendet werden können. Wenn man einen Massefluß von 400 kg/Stunde, die durch den Behälter 2 gepumpt werden, annimmt, ergibt sich unter Berücksichtigung einer mittleren Dichte des fermentierenden Teigs von 800 kg/m³ eine Verweilzeit von etwa drei Stunden. Diese Verweilzeit von etwa drei Stunden entspricht bei einer Temperatur im Bereich von ca. 30° etwa der Generationszeit der Mikroorganismen. The flow rate of the mass in the container 2 is set by the pump 6 so that the bacterial count of the leaven microorganisms has roughly doubled after passing through the container 2 . In the branching point 11 50% of the sourdough can then be branched off and fed back to the mixer 7 , while the other 50% of the sourdough can be fed to a downstream production section, that is to say can be used for example for the production of bread. If one assumes a mass flow of 400 kg / hour, which is pumped through the container 2 , there is a residence time of about three hours, taking into account an average density of the fermenting dough of 800 kg / m ³ . This dwell time of approximately three hours corresponds approximately to the generation time of the microorganisms at a temperature in the range of approximately 30 °.

Die Vorrichtung 1 ist in gleicher Weise zur Herstellung von anderen fermentierten Massen geeignet, beispielsweise Hefeteigen aus Weizenmehl, Wasser und Hefen. In diesem Fall kann der Verzweigungspunkt 11 entfallen.The device 1 is equally suitable for the production of other fermented masses, for example yeast doughs from wheat flour, water and yeast. In this case, the branch point 11 can be omitted.

Der Masseverteiler kann auch in anderer Form ausgeführt werden, beispielsweise als Doppelkonus. Allerdings hat sich gezeigt, daß ein Lochblech die besten Ergebnisse in Bezug auf die betrachteten Massen zeigt. Denkbar sind auch andere Arten von Leitblechen oder Leiteinrich tungen, die auch angetrieben sein können.The mass distributor can also be designed in another form be, for example as a double cone. However it has been shown that a perforated sheet gives the best results in relation to the masses considered. Conceivable are other types of baffles or baffle which can also be driven.

Claims

1. A process for the continuous production of a fermented mass in a container with the following steps:

- bringing the components into the container from below,
Generating a substantially constant flow velocity of the mass over the cross-sectional area of the container,
- Adjust the supply of the components and the measure from the mass so that the container remains constantly filled and
- Setting the flow velocity of the mass to a value in the range of a limit value proportional to the shear stress of the mass.

2. The method according to claim 1, characterized in that that in the container a substantially laminar flow mung is formed.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized net that the flow rate to a value is set in which the mass at the output of the Container reaches a predetermined level of maturity Has.

4. The method according to claim 1 or 2, characterized net that the flow rate is set is that the mass of the container during a genera flowed through by microorganisms.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized characterized that the flow rate depending on the degree of maturity, on the acid formation, on the adhesive extensibility and / or the viscosity humiliation is set.

6. Device for performing the method according to one of claims 1 to 5 with a pressure-tight container ( 2 ) having an inlet section ( 3 ) in its lower region, a mass distributor ( 12 ) at the end of the inlet section ( 3 ), a dwell time ( 4 ), the volume of which is substantially larger than that of the inlet section ( 3 ) and which adjoins the inlet section ( 3 ), and has an outlet section ( 5 ) in its upper region and with a pump ( 6 ) which connects the inlet section cut ( 3 ) is connected upstream.

7. The device according to claim 6, characterized in that the mass distributor ( 12 ) is designed as a perforated plate.

8. The device according to claim 7, characterized in that a circumferential gap ( 14 ) is provided between the perforated plate ( 2 ) and the container inner wall.

9. Apparatus according to claim 7 or 8, characterized in that the perforated plate ( 12 ) has holes ( 13 ) of different sizes, the holes ( 13 ) becoming larger towards the outside.

10. Device according to one of claims 1 to 9, characterized in that the ratio of the diameter of the container ( 2 ) to the height of the container ( 2 ) is in the range of 1: 1 to 1:10.