DE3905055A1 - Whole-grain cereal products and process for the production thereof - Google Patents
Whole-grain cereal products and process for the production thereofInfo
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Abstract
Description
Die Erfindung betrifft Getreidevollkornprodukte sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung, bei dem Getreidevollkorn mit Wasser durchfeuchtet und gekeimt wird und anschließend das gekeimte Produkt einer Fermentation unterzogen wird.The invention relates to whole grain cereal products and a process for their preparation, in which Wholemeal grain moistened with water and germinated and then the germinated product a fermentation is subjected.
Getreide stellt die Haupternährungsquelle der Menschheit dar, so daß Getreide und den daraus hergestellten Produkten ein besonderes Interesse bei der Suche nach einer gesunden und natürlichen Ernährung gilt. Es ist dabei ein besonderes Ziel, die von Natur aus vorhandenen Wirk- und Wertstoffe bei der Verarbeitung des Getreides zu erhalten, zu schützen bzw. fortzuentwickeln.Grain represents the main food source of Humanity, so that grain and the resulting products of particular interest looking for a healthy and natural Nutrition applies. It is a special goal the naturally occurring active substances and valuable substances to get in the processing of the cereal, too protect or develop.
Getreideerzeugnisse liefern in Mitteleuropa ca. 38% der Kohlenhydrate und etwa 20% der Kalorien- und Eiweißversorgung. Jedoch ist unsere heutige Ernährungssituation langfristig dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil der Kohlenhydrate aus Getreide an der Kalorienzufuhr eher abnimmt. Um eine ausgewogene Ernährung sicherzustellen, sollte in unserer heutigen gemischten Kost eine gewisse Menge an Kohlenhydraten aus Getreide enthalten sein, wobei allerdings zu berücksichtigen ist, daß Kohlenhydrate nicht zu den essentiellen Nährstoffen gehören.Cereal products supply approx. 38% in Central Europe of carbohydrates and about 20% of calories and Protein supply. However, today is ours Nutritional situation in the long term characterized in that the proportion of carbohydrates Grains tend to decrease in calorie intake. To one Balanced diet should be ensured in a certain amount of our today's mixed food be included in carbohydrates from cereals, wherein However, it should be noted that carbohydrates do not belong to the essential nutrients.
Getreide ist ein idealer Kohlenhydratlieferant. Die verdaulichen Polysaccharide sind von ballast- und mineralstoffreichem Gewebe umhüllt. Das ganze Korn enthält außerdem Vitamine und Proteine, die allerdings bei den üblichen Zubereitungsverfahren häufig reduziert werden. Cereal is an ideal carbohydrate supplier. The digestible polysaccharides are of ballast and Wrapped in mineral-rich tissue. The whole grain also contains vitamins and proteins that however, in the usual preparation process often be reduced.
Wie bereits festgestellt, ist Getreide der wichtigste Energielieferant, spielt außerdem aufgrund seines Gehalts an unlöslichen und unverdaulichen hochmolekularen Kohlenhydraten (Zellulose, Glukane, Pentosane, Pektane) als Ballaststoffe eine physiologisch wichtige Rolle im Verdauungstrakt. Sie vergrößern wegen ihrer Unlöslichkeit und mangelnder Resorbierbarkeit das Volumen des Darminhalts und bewirken durch ihren Druck auf die Darmwand eine Anregung der Peristaltik. Weiterhin beeinflussen sie die Rückresorption im enterohepatischen Kreislauf, beispielsweise die Rückresorption von Gallensäuren. Die hierdurch bewirkten Gallensäureverluste vermindern die Resynthese von Cholesterin in der Leber und führen zu einer Senkung des Serumcholesterinspiegels.As already stated, cereal is the most important energy supplier, plays as well due to its content of insoluble and indigestible high molecular weight carbohydrates (cellulose, glucans, Pentosans, pectans) as dietary fiber physiologically important role in the digestive tract. you increase because of their insolubility and lack of Absorbability the volume of intestinal contents and cause a pressure on the intestinal wall Stimulation of peristalsis. Furthermore, they influence reabsorption in enterohepatic circulation, for example, the reabsorption of bile acids. The resulting bile acid losses reduce the resynthesis of cholesterol in the Liver and lead to a lowering of the Serum cholesterol levels.
Des weiteren führt die Verabreichung der Stärke aus Getreidekorn zu einer verzögerten Bereitstellung von Glukose und damit zu einem deutlich geringeren post prandialen Anstieg des Blutglukosespiegels. Insofern dient Stärke nicht nur als Energielieferant, sondern zugleich als idealer Promotor eines physiologisch ausgeglichenen Stoffwechsels.Furthermore, administration of the starch results Cereal grain to a delayed provision of Glucose and thus to a much lower post prandial increase in blood glucose level. insofar serves strength not only as an energy supplier, but at the same time as an ideal promoter of a physiological balanced metabolism.
Aufgrund dieses Sachverhalts entstand in den letzten Jahren ein verstärkter Wunsch in der Bevölkerung nach einer gesunden und natürlichen Ernährung, wobei dem Verbrauch von Vollkornprodukten eine zentrale Funktion zukam. Insofern werden heute Vollkornzubereitungen in diversen Formen angeboten, da Vollkornerzeugnisse nicht nur einen Beitrag für die Gesundheit zu bieten vermögen, sondern durchaus auch optisch attraktiv und vor allem außerordentlich schmackhaft sein können. Because of this fact emerged in the last Years an increased desire in the population after a healthy and natural diet, taking the consumption of whole-grain products a central Function came. In this respect, today Wholemeal preparations in various forms offered, because whole grain products not only contribute to to be able to offer health, but quite also visually attractive and, above all, extraordinary can be tasty.
Ausgehend von diesem Sachverhalt hat es nicht an Versuchen gefehlt, Getreidevollkorn in seiner Bioverfügbarkeit bzw. seinen sensorischen Eigenschaften zu verbessern.On the basis of this fact it does not matter Try missing, whole grain in his Bioavailability or its sensory To improve properties.
So ist aus J. Food Science 1981, Seite 1069 ein gekeimtes und fermentiertes Kornprodukt bekannt, das dadurch hergestellt wurde, daß man Vollkorn zunächst einer Keimung unterzog, wobei anschließend das gekeimte Produkt einer Fermentation mit nicht identifizierten Keimen unterworfen wurde. Das derart behandelte Vollkornprodukt zeigt einen erhöhten Gehalt an Vitaminen, insbesondere an Vitamin C (Ascorbinsäure) sowie einen erhöhten Gehalt an Riboflavin und Niacin. Desgleichen war auch der relative Ernährungswert gesteigert. Dennoch konnte dieses Produkt nur in Mischung mit unbehandeltem Getreide eingesetzt werden, da es einen zu sauren und zu bitteren sensorischen Geschmack aufweist.So is from J. Food Science 1981, page 1069 a Germinated and fermented grain product known, the was prepared by first wholegrain germinated, followed by the germinated product of a fermentation with not was subjected to identified germs. That way treated whole grain product shows an increased Content of vitamins, especially vitamin C (Ascorbic acid) as well as an increased content Riboflavin and niacin. The same was also the case increased relative nutritional value. Nevertheless, could This product only in mixture with untreated Cereals are used as it is too acidic and has too bitter sensory taste.
Es wurden auch Vergleichsversuche unternommen, bei denen einem gekeimten Getreideprodukt ein fermentiertes Getreideprodukt bezüglich seines relativen Ernährungswerts und seines Gehalts an freien Aminosäuren gegenübergestellt wurde (J. Food Science 1979, Seite 456-459).Comparative experiments were also undertaken those a germinated cereal product fermented cereal product with respect to its relative nutritional value and its salary was compared with free amino acids (J. Food Science 1979, pages 456-459).
Dabei wurde festgestellt, daß beide Verfahren gleichermaßen die Proteinqualität von Getreide beeinflussen können, d.h. offensichtlich nur ein Verfahren durchgeführt werden muß, um ein gleichartiges Endprodukt zu erhalten.It was found that both methods alike the protein quality of cereals can affect, i. obviously only one Procedure must be performed to a to obtain similar end product.
Schließlich ist aus der EP-A-2 81 456 ein Ernährungszusatz bekannt, bei dem Getreide gekeimt und fermentiert wird. Dieses Produkt wird als tierisches Futter eingesetzt.Finally, from EP-A-2 81 456 a Nutritional supplement known to germinate the grain and fermented. This product is called used animal feed.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, Getreidevollkornprodukte sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung zur Verfügung zu stellen, die einen erhöhten relativen Ernährungswert aufweisen, sehr gut haltbar sind, hervorragende sensorische Qualitäten besitzen und insbesondere eine ausgezeichnete Wirkung für den Verdauungstrakt und Energiestoffwechsel aufweisen.The invention is therefore based on the object Whole grain products as well as a method to their manufacture, the have an increased relative nutritional value, very well preserved, excellent sensory Own qualities and especially one Excellent effect for the digestive tract and Have energy metabolism.
Diese Aufgabe wird durch ein gekeimtes und fermentiertes Getreidevollkornprodukt gelöst, das lactofermentiert ist, wobei es wenigstens 10 g Milchsäure/kg Getreide und wenigstens 105 Milchsäure produzierende Mikroorganismen je Gramm Getreide aufweist.This object is achieved by a germinated and fermented whole grain cereal product which is lactofermentated, having at least 10 g of lactic acid / kg of grain and at least 10 5 lactic acid producing microorganisms per gram of grain.
Überraschenderweise wurde festgestellt, daß gekeimtes und lactofermentiertes Getreidevollkorn einen verbesserten relativen Nährwert, insbesondere einen erhöhten freien Aminosäuregehalt, einen gesenkten Phytinspiegel sowie einen hohen Gehalt an L(+)-Milchsäure in Verbindung mit einem hohen Gehalt an regenerationsfähigen Lactobacillen aufweist und dabei unter Anwendung eines speziellen Verfahrens dennoch hervorragende bzw. sogar verbesserte sensorische Eigenschaften aufweist. Hierdurch ist nicht nur eine verbesserte Ernährung der Verbraucher, sondern vielmehr auch eine verbesserte Verdauung durch die Anwesenheit hoher Milchsäurekonzentrationen und hoher Mikroorganismengehalte im Vollkornprodukt gegeben.Surprisingly, it was found that Germinated and lactofermented whole grain an improved relative nutritional value, in particular an increased free amino acid content, one lowered phytin levels as well as a high content of L (+) - lactic acid in combination with a high content having regenerative lactobacilli and doing so using a special procedure nevertheless excellent or even improved has sensory properties. This is not just an improved diet of the Consumers, but also an improved one Digestion by the presence of high Lactic acid concentrations and high Microorganism levels in the whole-grain product given.
So wirkt insbesondere L(+)-Milchsäure stimulierend im Magen- und Darmtrakt auf die Sekretion der Verdauungsenzyme und regt die Durchblutung der Verdauungsorgane an. Zugleich ist durch die proteolytische Aktivität der Lactobacillen ein erhöhter Anteil freier Aminosäuren aus Getreideprotein verfügbar. Darüber hinaus verbessern regenerierungsfähige, in den Darmtrakt gelangte Lactobacillen die Darmflora an und bewirken somit eine verbesserte Verdauung.In particular, L (+) - lactic acid is stimulating in the gastrointestinal tract on the secretion of the Digestive enzymes and stimulates blood circulation Digestive organs. At the same time is through the proteolytic activity of lactobacilli increased proportion of free amino acids Cereal protein available. In addition, improve regenerative, entered the intestinal tract Lactobacilli the intestinal flora and thus cause an improved digestion.
Das erfindungsgemäße gekeimte und lactofermentierte Getreidevollkornprodukt weist einen Milchsäuregehalt von wenigstens 10 g, vorteilhafterweise 20-40 g, insbesondere ca. 30 g +/- 10% je 1 Kilogramm Getreide (bezogen auf Trockensubstanzgetreide) auf.The germinated and lactofermentated invention Whole grain product has a lactic acid content of at least 10 g, advantageously 20-40 g, in particular about 30 g +/- 10% per 1 kilogram Cereals (based on dry matter cereals).
Vorteilhafterweise beträgt der Anteil der L(+)-Milchsäure an der Gesamtmilchsäure wenigstens etwa 80, insbesondere 90 Gew.-% und mehr.Advantageously, the proportion of L (+) - lactic acid in the total lactic acid at least about 80, especially 90 wt .-% and more.
Des weiteren weist das erfindungsgemäße Getreidevollkornprodukt wenigstens 105 milchsäureproduzierende Mikroorganismen (Lactobazillen) je Gramm Getreide auf. Gemäß einer besonderen Ausführungsform beträgt der Gehalt an Lactobazillen je Gramm Getreide wenigstens 108, insbesondere 109 und darüber.Furthermore, the whole grain cereal product according to the invention has at least 10 5 lactic acid-producing microorganisms (lactobacilli) per gram of cereals. According to a particular embodiment, the content of lactobacilli per gram of cereals is at least 10 8 , in particular 10 9 and above.
Da das erfindungsgemäße Getreideprodukt in getrockneter Form in den Handel kommt und durch das Trocknen die weit überwiegende Zahl der Lactobazillen inaktiviert bzw. abgetötet wird, beträgt bei einem derart getrockneten Getreideprodukt vorteilhafterweise der Gehalt an abgetöteten Lactobazillen ca. 109/Gramm Getreide und darüber, wobei der Anteil der regenerationsfähigen Lactobazillen wenigstens etwa 105/Gramm Getreide (üblicherweise zwischen 105 und 5×106) beträgt. Since the cereal product according to the invention comes in dried form on the market and by drying the vast majority of lactobacilli is inactivated or killed, is in such a dried cereal product advantageously the content of killed Lactobacilli about 10 9 / grams of cereal and above, wherein the proportion of regenerative lactobacilli is at least about 10 5 / gram of cereals (usually between 10 5 and 5 x 10 6 ).
Bei der kombinierten Keimung und Fermentation wird auch der Gehalt der Phytinsäure im Vollkornprodukt erheblich gesenkt, so daß hierdurch die nachteilige Wirkung der Phytinsäure auf die Komplexierung von Mineralsalzen, was eine schlechtere Resorbierbarkeit von z.B. Ca, Zn, Fe, Mg zur Folge hat, teilweise aufgehoben wird.When combined germination and fermentation will be also the content of phytic acid in the whole-grain product considerably lowered, so that thereby the disadvantageous Effect of phytic acid on the complexation of Mineral salts, resulting in a poorer absorbability from e.g. Ca, Zn, Fe, Mg results in partial will be annulled.
Das erfindungsgemäße Vollkornprodukt weist einen Gehalt an Phytin von höchstens 8 mg/Gramm Hafer, Gerste, Roggen oder Weizen auf.The whole-grain product according to the invention has a Content of phytin not exceeding 8 mg / gram of oats, Barley, rye or wheat.
Darüber hinaus weist das Endprodukt eine gegenüber dem Ausgangsprodukt erhöhte Konzentration an Vitaminen auf, die überwiegend während der Keimung synthetisiert werden. Dies betrifft insbesondere die Vitamine B1, B2, B6, Niacin, Pantothensäure, Folsäure, Biotin und dergl. Desgleichen können aber auch Lactobacillen de-novo Vitamine synthetisieren, so daß durch die Kombination der beiden Verfahrensschritte eine Optimierung des Vitamingehalts (z.B. B6, Folsäure) im fertigen Endprodukt erhalten wird. Dabei ist berücksichtigt, daß die Mikroorganismen teilweise bereits gebildete Vitamine als Wuchsstoffe benötigen und verstoffwechseln.In addition, the end product has an increased concentration of vitamins compared to the starting product, which are synthesized predominantly during germination. This applies in particular to vitamins B 1 , B 2 , B 6 , niacin, pantothenic acid, folic acid, biotin and the like. Likewise, however, lactobacilli can synthesize de novo vitamins, so that by combining the two process steps, an optimization of the vitamin content (eg B 6 , folic acid) is obtained in the finished end product. It is considered that the microorganisms require partially already formed vitamins as growth substances and metabolize.
Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß der Gehalt an dem Vitamin B6 vorteilhafterweise wenigstens bei 0,12 mg/100 g Hafer, Gerste, Roggen oder Weizen und der Folsäuregehalt wenigstens etwa bei 0,02 mg/100 g Hafer, Gerste, Roggen oder Weizen liegt.According to the invention it has been found that the content of the vitamin B 6 is advantageously at least 0.12 mg / 100 g of oats, barley, rye or wheat and the folic acid content at least about 0.02 mg / 100 g of oats, barley, rye or wheat ,
Auch der Gehalt an freien Aminosäuren steigt gegenüber demjenigen von nicht gekeimtem und nicht fermentiertem Getreide auf wenigstens 0,8 mg/100 g Hafer, Gerste, Roggen oder Weizen an. Also, the content of free amino acids increases against that of not germinated and not fermented cereals to at least 0.8 mg / 100 g Oat, barley, rye or wheat.
Schließlich weisen die erfindungsgemäßen Vollkornprodukte eine ausgezeichnete sensorische Qualität auf, die gegenüber den Ausgangsprodukten sogar noch verbessert ist. Weiterhin ist auch eine verbesserte Haltbarkeit des Endprodukts gegeben, was insbesondere auf den niedrigen pH-Wert, bedingt durch den hohen Milchsäuregehalt, zurückzuführen ist.Finally, the inventive Whole grains an excellent sensory Quality on, compared to the original products even improved. Furthermore is also a improved durability of the final product given what especially on the low pH, conditionally due to the high lactic acid content, is due.
Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Vollkornprodukte können Getreidekörner unterschiedlicher Herkunft eingesetzt werden. Zu einsetzbarem Getreide gehören beispielsweise Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Durum, Dinkel, Hirse, Sesam, Reis, Mais und dergl. oder andere kornartige Produkte, wie Buchweizen, Soja, Leinsamen und dergl..Bevorzugt sind Hafer, Roggen, Gerste und Weizen.For the preparation of the invention Whole grains can be grains be used of different origins. To wheat that can be used, for example, Rye, barley, oats, durum, spelled, millet, sesame, Rice, corn and the like or other grain-like Products such as buckwheat, soy, flaxseed and dergl..vor preferred are oats, rye, barley and Wheat.
Dabei wird als Ausgangsprodukt das unverletzte Getreidekorn eingesetzt, das bekanntlich aus der Fruchtschale, der Aleuronschicht und dem Mehlkörper besteht. Dabei ist die Fruchtschale reich an Zellulose und Mineralstoffen, deren Konzentration etwa 20 mal höher ist als im Mehlkörper und im Keimling. Die Aleuronschicht enthält Eiweißstoffe, insbesondere biologisch hochwertige Globuline, außerdem Öle, Mineralstoffe sowie Vitamine der B-Gruppe. Schließlich besteht das Endosperm (Mehlkörper) überwiegend aus Stärkekörnern, die in eine strukturlose Eiweißsubstanz (Kleber) eingebettet sind.This is the starting product of the undamaged Cereal grain used, which is known from the Fruit peel, the aleurone layer and the meal body consists. The fruit peel is rich in this Cellulose and minerals, their concentration about 20 times higher than in the flour body and in the Seedling. The aleurone layer contains proteins, in particular biologically valuable globulins, also oils, minerals and vitamins of the B-group. Finally, the endosperm exists (Meal body) predominantly from starch grains, which in a structureless protein substance (glue) are embedded.
Dieses Getreidekorn wird der Keimung und Lactofermentation unterzogen und bleibt dabei als ganzes Korn erhalten. Beide Verfahrensschritte, nämlich die Keimung und Lactofermentation, sind an sich bekannt und finden in den verschiedensten Bereichen von alters her bereits ihre Anwendung. Typische Beispiele sind für die Keimung die bei der Bierherstellung vorgeschaltete Mälzung der Braugerste oder anderer Getreidesorten und für die Lactofermentation die milchsaure Konservierung von Gemüsen oder die milchsaure Vergärung von Fruchtprodukten (vergl. europäische Patentanmeldungen EP-A-1 13 055 und 1 95 213).This grain is germination and Subjected to lactofermentation while remaining as get whole grain. Both process steps, namely germination and lactofermentation, are on are known and found in the most diverse From ancient times their application. Typical examples are for germination in the Beer production upstream malting the Malting barley or other cereals and for the Lactofermentation the lactic acid preservation of Vegetables or the lactic fermentation of Fruit products (see European Patent Applications EP-A-1 13 055 and 1 95 213).
Bei der erfindungsgemäßen Getreidekeimung wird zunächst eine Kornaktivierung als Vorschritt bzw. erster Schritt durchgeführt. Nach dem Reinigen des Rohgetreides mit Wasser wird eine erste Wasserweiche durchgeführt, die eine Vorquellung des Getreidekorns und eine Aktivierung der Enzymtätigkeit mit sich bringt. Durch die Wasseraufnahme quillt das trockene Korn und die insbesondere im Korn enthaltenen Proteine und polymeren Kohlenhydrate. Die durch die Wasseraufnahme bewirkte Quellung ist auf die Zellstreckung infolge intensiver Wassereinlagerung zurückzuführen. Zugleich erfolgt die Aktivierung der im Keimling enthaltenen Enzyme.In the grain germination invention is first a grain activation as a precursor or first step performed. After cleaning the Rohgetreides with water becomes a first Wasserweiche carried out a pre-swelling of the grain and activation of the enzyme activity brings. Due to the water absorption, the dry swells Grain and in particular contained in the grain Proteins and polymeric carbohydrates. The by the Water absorption caused swelling is on the Cell stretching as a result of intensive water retention due. At the same time the activation of the enzymes contained in the seedling.
Dieses erste Wasserweichen, das zu einer Wasseraufnahme von 20-40 Gew.-% gegenüber dem trockenen Korn führt, dauert bis zu 8 Stunden und wird üblicherweise bei einer Temperatur von etwa 10-20°C, vorzugsweise 12-15°C durchgeführt.This first water turn that to a Water absorption of 20-40 wt .-% compared to the Dry grain leads, lasts up to 8 hours and is usually at a temperature of about 10-20 ° C, preferably 12-15 ° C performed.
Zur weiteren Reinigung des angeweichten Korns, insbesondere zur Entfernung von Krusten auf dem Korn, erfolgt nach der ersten Wasserweiche ein Waschen des Korns. Hierauf setzt ein zweiter Weichungsschritt ein, nämlich die sog. Luftweiche, bei der dem Korn Frischluft, insbesondere Sauerstoff, zugeführt wird, um die beginnende Keimung zu optimieren. Bei bestimmten Getreidearten, die nur einen geringen Sauerstoffbedarf haben, beispielsweise bei Reis, kann diese Luftweiche entfallen. Üblicherweise wird jedoch dieser Schritt bei Getreide mit hohem Sauerstoffbedarf für das Keimen durchgeführt und dauert bis zu 11 Stunden und mehr. Auch dieser Schritt wird bei den vorstehend angegebenen Temperaturen durchgeführt. Nach dem erneuten Waschen erfolgt eine zweite Wasserweiche, die dazu dient, das Korn vollständig mit Wasser zu sättigen. Dieser Sättigungsgrad liegt zwischen 45 und 60 Gew.-% Wassergehalt im gequollenen Korn.For further cleaning of the softened grain, especially for the removal of crusts on the Grain, takes place after the first water switch Washing the grain. This is a second Weichungsschritt, namely the so-called. Air switch, at the grain fresh air, in particular Oxygen, is added to the incipient To optimize germination. For certain cereals, who only have a low oxygen demand, For example, with rice, this air filter can omitted. Usually, however, this step becomes for cereals with high oxygen demand for the Germination and takes up to 11 hours and more. This step is also used in the above specified temperatures. After this washing again, a second water switch, which serves to completely add the grain to water saturate. This saturation level is between 45 and 60% by weight of water content in the swollen grain.
Nach dieser zweiten Wasserweiche wird der eigentliche Keimling gebildet. Die Keimung erfolgt vorteilhafterweise als Kurzkeimung. Diese Getreidekeimung erfolgt vorzugsweise so, daß eine optimale Sauerstoffzufuhr und Kohlendioxid- bzw. Wärmeabfuhr gewährleistet ist. Eine Schädigung der Keime ist dabei zu vermeiden.After this second water switch is the actual seedling formed. Germination takes place advantageously as short germination. These Grain germination is preferably such that a optimal oxygen supply and carbon dioxide or Heat dissipation is guaranteed. Damage to the Germs should be avoided.
Die Keimungstemperaturen liegen vorteilhafterweise zwischen 12 und 25°C, insbesondere bei etwa 15-18°C.The germination temperatures are advantageously between 12 and 25 ° C, especially at about 15-18 ° C.
Die Keimzeit hängt im wesentlichen ab von der Ausbildung der Keimlinge, wobei erfindungsgemäß der Keimling selbst erhalten bleiben soll. Üblicherweise beginnt das Korn nach etwa 24-36 Stunden zu "spitzen", d.h. die Keimlinge durchdringen die Fruchtschale in Form von Spitzen. Dieses Keimungsverfahren wird erfindungsgemäß vorteilhafterweise abgebrochen, wenn die Länge der Keime etwa 1-10 mm, insbesondere etwa 3-5 mm beträgt.The germination time depends essentially on the Formation of the seedlings, according to the invention of Seedling itself should be preserved. Usually the grain starts to grow after about 24-36 hours "spikes", i. the seedlings penetrate the Fruit peel in the form of spikes. This Germination method is according to the invention advantageously aborted when the length of the Germs about 1-10 mm, in particular about 3-5 mm.
Wie bereits vorstehend festgestellt, handelt es sich bei diesen Verfahrensbedingungen um bevorzugte Bedingungen, die auch durch andere Keimungsbedingungen abgelöst werden können. Es hat sich jedoch herausgestellt, daß die o.g. Keimbedingungen zu ausgezeichneten Resultaten führen.As stated above, it is preferred at these process conditions Conditions that are shared by others Germination conditions can be replaced. It has However, it turned out that the o.g. Germination conditions lead to excellent results.
Nach der Keimung wird vorteilhafterweise ein Oberflächensterilisierungsschritt durchgeführt, bei dem die Oberfläche der Keimprodukte zur Reduzierung der mikrobiellen Oberflächenflora mit sterilem Wasser bei erhöhten Temperaturen, insbesondere bei etwa 70°C behandelt wird.After germination is advantageously a Surface sterilization step performed at the surface of the germinal products for reduction the microbial surface flora with sterile Water at elevated temperatures, especially at about 70 ° C is treated.
Dieser Keimungsschritt kann mit einer einzelnen Kornart oder aber es können auch Gemische unterschiedlicher Kornarten (Vierkorn) durchgeführt werden.This germination step can be done with a single Kornart or it can also be mixtures different grain types (four-grain) performed become.
Durch die beschriebene Kornaktivierung und die anschließende Keimung werden im Getreidekorn biochemische Reaktionen ausgelöst, die im wesentlichen zu folgenden Umwandlungen führen.By the described grain activation and the subsequent germination will be in the cereal grain triggered biochemical reactions in the essentially lead to subsequent conversions.
Mittels de-novo gebildeter oder durch Aktivierung vorhandener Enzyme werden Reservestoffe, wie Proteine, Kohlenhydrate, Nucleinsäuren, Proteine oder Fette abgebaut bzw. aufgeschlossen. U.a. entstehen Mono- und Oligosaccharide, ungesättigte Fettsäuren sowie freie Aminosäuren.By de novo educated or by activation existing enzymes become reserve substances, such as Proteins, carbohydrates, nucleic acids, proteins or fats mined or unlocked. Et al arise mono- and oligosaccharides, unsaturated Fatty acids as well as free amino acids.
Andererseits können aber auch Aminosäuren neu gebildet werden, bzw. es geschieht ein Umbau der Aminosäuren (z.B. von nichtessentiellen in essentielle). So wird bei der erfindungsgemäßen bevorzugten Keimung ein Anstieg an freien essentiellen Aminosäuren beobachtet. Diese gebildeten Aminosäuren sind biologisch verfügbar und erhöhen somit den Nährwert. On the other hand, amino acids can also be new be formed, or it happens a conversion of Amino acids (e.g., from nonessential in essential). Thus, in the inventive preferred germination an increase in free observed essential amino acids. These formed amino acids are bioavailable and thus increase the nutritional value.
Zugleich wird die im Getreide enthaltene Phytinsäure abgebaut, die aufgrund der Bildung von unlöslichen Salzen für eine verringerte Verfügbarkeit von essentiellen Mineralstoffen verantwortlich gemacht wird. Dieser Abbau während der Keimung wird auf die Aktivierung von Phytasen zurückgeführt, wobei aus dem Phytin Phosphat zur ATP-Synthese bereitgestellt wird. Hierdurch wird der Phytingehalt während der Keimung und auch während der Fermentation gesenkt.At the same time, the phytic acid contained in the grain degraded due to the formation of insoluble Salts for a reduced availability of responsible for essential minerals becomes. This degradation during germination will be on the Activation of phytases attributed to phytin phosphate for ATP synthesis becomes. As a result, the phytin content during the Germination and also lowered during fermentation.
Das gekeimte und gewaschene Getreide wird im zweiten Hauptverfahrensschritt der Lactofermentation unterzogen. Unter Lactofermentation wird jeder Fermentationsschritt verstanden, bei dem mit Hilfe von Mikroorganismen Milchsäure, insbesondere L(+)-Milchsäure, gebildet wird.The germinated and washed grain becomes in the second Main process step of lactofermentation subjected. Everyone gets under lactofermentation Understood fermentation step, with the help of of microorganisms lactic acid, in particular L (+) - lactic acid, is formed.
Vorteilhafterweise werden Lactobacillen vom homofermentativen Typ eingesetzt. Spezielle Beispiele für Lactobacillen sind diejenigen, die zum Stamm Lactobacillus gehören, vorzugsweise L.agilis, L.yamanashiensis, L.ruminis, L.casei, L.acidophilus, L.bulgaricus sowie Lactobacillus cocci, die beispielsweise zum Stamm Streptococcus und zum Stamm Pediococcus gehören.Advantageously, lactobacilli of the homofermentative type are used. Specific examples of lactobacilli are those belonging to the Lactobacillus, preferably L.agilis, L .yamanashiensis, L.ruminis, L .casei, L.acidophilus, L .bulgaricus Lactobacillus and cocci, for example, for Streptococcus strain and strain Pediococcus belong.
Besonders bevorzugt sind Lactobacillen-Stämme, die fakultativ anaerob und homofermentativ sind, wobei ein Teil der vorhandenen Glukose praktisch ausschließlich zu Milchsäure vergoren wird. Demzufolge bilden besonders bevorzugte Lactobacillen wenigstens 90, insbesondere 95-99% L(+)-Milchsäure. Besonders bevorzugt ist der Mikroorganismus Lactobacillus casei subspecies casei, der unter der Nummer DSM3173 bei der deutschen Sammlung für Mikroorganismen in Göttingen hinterlegt ist und die Bezeichnung Beta 3 trägt. Dieser Stamm ist in der oben erwähnten europäischen Patentanmeldung 1 95 219 der Anmelderin beschrieben, worauf ausdrücklich zu Offenbarungszwecken Bezug genommen wird. Auch die Anzucht der Biomasse ist in dieser europäischen Patentschrift beschrieben, so daß ebenfalls hierauf Bezug genommen wird. Es können dabei die gleichen Anzuchtbedingungen, wie dort beschrieben, eingesetzt werden.Particularly preferred are lactobacilli strains which are facultative anaerobic and homofermentative, with a part of the available glucose practically is fermented exclusively to lactic acid. Accordingly, particularly preferred lactobacilli form at least 90, especially 95-99% L (+) - lactic acid. Particularly preferred is the microorganism Lactobacillus casei subspecies casei, which is under the Number DSM3173 at the German collection for Microorganisms is deposited in Göttingen and the Designation Beta 3 carries. This strain is in the European Patent Application 1 95 219 mentioned above the applicant described, expressly to For purposes of disclosure, reference will be made. Also the Cultivation of biomass is in this European Patent specification described so that also on this Reference is made. It can do the same Growing conditions as described there used become.
Eine derartige Biomasse, enthaltend Lactobacillen, wird gleichmäßig auf das gekeimte und gewaschene Getreide aufgesprüht, so daß je Gramm Getreide ca. 107-1011, insbesondere etwa 109 Lactobacillen vorliegen.Such a biomass containing lactobacilli is sprayed evenly on the germinated and washed grain so that there are about 10 7 -10 11 , in particular about 10 9 lactobacilli per gram of grain.
Da der Keimling die Samenschale durchbrochen hat, gelingt hierdurch ein Aufschluß des Korninneren durch die Lactobacillen und damit ein völlig anderer Prozeß, als wenn eine reine Lactofermentation mit nicht gekeimten Getreide durchgeführt wird.Since the seedling has broken through the seed coat, thereby succeeds a digestion of the grain interior through the lactobacilli and thus a completely different one Process as if a pure lactofermentation with non-germinated grain is carried out.
Die Milchsäure bildenden Mikroorganismen, insbesondere die eingesetzten Lactobacillen, wandeln die im Korn befindlichen fermentierbaren Kohlenhydrate unter Beanspruchung der ebenfalls vorliegenden Wuchsstoffe überwiegend homofermentativ in Milchsäure um, wobei wenigstens 90% der Gesamtmilchsäure in Form der ernährungsphysiologisch bedeutenden L(+)-Milchsäure gebildet wird.The lactic acid-forming microorganisms, in particular the lactobacilli used, convert the fermentable in the grain Carbohydrates under strain also present growth substances predominantly homofermentative in lactic acid, wherein at least 90% of the Total lactic acid in the form of nutritional significant L (+) - lactic acid is formed.
Dieser Lacto-Fermentationsprozeß wird üblicherweise 40-80 Stunden, vorzugsweise etwa 60-72 Stunden durchgeführt. Die Fermentationstemperaturen sind gegenüber der Raumtemperatur vorteilhafterweise etwas angehoben und liegen zwischen 26 und 40°C, vorzugsweise etwa zwischen 30 und 33°C. Des weiteren soll möglichst eine 100%ige relative Luftfeuchtigkeit im Fermentationsraum aufrechterhalten werden, um ein Austrocknen des Getreides und damit eine Verschlechterung der Fermentationsbedingungen zu verhindern.This lacto-fermentation process usually becomes 40-80 hours, preferably about 60-72 hours carried out. The fermentation temperatures are over the room temperature advantageously slightly raised and lie between 26 and 40 ° C, preferably between about 30 and 33 ° C. Furthermore should as possible a 100% relative Humidity in the fermentation room be maintained to dry out the Cereals and thus a deterioration of the To prevent fermentation conditions.
Während des Fermentationsprozesses steigt durch die gebildete Milchsäure der Säuregrad des Kornprodukts, wobei der pH-Wert auf einen Wert unter 4 sinkt. Dieser Abfall hat üblicherweise ein natürliches Ende der Aktivität der Lactobacillen zur Folge, die bei einem pH-Wert von 3,5 und darunter die Milchsäuregärung einstellen.During the fermentation process rises through the lactic acid, the acidity of the grain product, wherein the pH decreases to a value below 4. This waste usually has a natural end the activity of Lactobacillen entailed in a pH of 3.5 and below that Stop lactic acid fermentation.
Nach dem Ende der Fermentation können unterschiedliche Verarbeitungsschritte folgen.After the end of the fermentation can different processing steps follow.
Zum einen kann derart fermentiertes, milchsaures Getreide unmittelbar zur Herstellung von Sauerteig verwendet werden, der anschließend für die Brotherstellung auf Vollkornbasis verwendet wird. Insofern bietet sich eine derart kombinierte Keimung und Fermentation von Getreide für Brothersteller an, die ein biologisch besser verfügbares und verträgliches Vollkornbroterzeugnis herstellen und in den Markt bringen wollen. Bei der Sauerteigherstellung besteht der besondere Vorteil darin, daß auf eine separate Sauerfertigung wegen der vorhandenen Säure im fermentierten Getreide ganz oder teilweise (je nach Mitverwendung anderer Backhilfsmittel) verzichtet werden kann.On the one hand, such fermented, lactic acid Cereals directly for the production of sourdough be used subsequently for the Breadmaking is used on a wholegrain basis. In this respect, such a combined germination offers itself and fermentation of grain for bread makers, the one biologically more readily available and produce compatible whole grain bread product and want to bring into the market. In the Sourdough production is the particular advantage in that because of a separate sour manufacturing because the acid present in the fermented cereal whole or partly (depending on the use of others Baking aids) can be dispensed with.
Andererseits kann auch das fertig fermentierte Kornprodukt, das einen Trockensubstanzgehalt von ca. 55-40 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtprodukt, aufweist, zur Herstellung von Müsli- oder Vollkornbreiprodukten verwendet werden, die anschließend einem üblichen Haltbarkeitsverfahren unterzogen werden.On the other hand, the finished fermented Grain product having a dry matter content of about 55-40% by weight, based on the total product, for the preparation of muesli or Whole grain bread products are used, the then a usual shelf life method be subjected.
Falls jedoch das fermentierte Vollkornprodukt nicht unmittelbar weiterverarbeitet wird, sondern als haltbares Produkt in den Handel gebracht werden soll, ist dem Fermentationsschritt ein Trocknungsschritt nachgeschaltet, bei dem der vorstehend erwähnte Trockensubstanzgehalt (40-55 Gew.-%) auf ca. 80-90 Gew.-% und mehr angehoben werden soll.If, however, the fermented whole-grain product does not is further processed, but as durable product to be marketed is, is the fermentation step Downstream drying step, in which the above-mentioned dry matter content (40-55 wt .-%) to about 80-90 wt .-% and more should be raised.
Für die Herstellung von haltbaren Dauerwaren wird das gekeimte und lactofermentierte, noch feuchte Getreideprodukt vorteilhafterweise schonend bei erhöhten Temperaturen (zwischen 30-60°C) getrocknet. Ein Trocknungsverfahren schließt dabei die Trocknung bei fallenden Temperaturen von ca. 65 auf ca. 35°C ein. Andererseits kann auch das feuchte Getreideprodukt im Vakuum bei Raumtemperatur oder etwas erhöhten Temperaturen (beispielsweise bei ca. 40°C) getrocknet werden.For the production of durable durable goods is germinated and lactofermented, still moist Cereal product advantageously gentle on elevated temperatures (between 30-60 ° C) dried. A drying process closes the drying at falling temperatures from about 65 to about 35 ° C on. On the other hand, even the humid Cereal product in vacuo at room temperature or slightly elevated temperatures (for example at approx. 40 ° C) are dried.
Die Trocknungszeit hängt ab von der Temperatur und kann zwischen 4 und 13 Stunden dauern, je nachdem, ob die Trocknungstemperatur 60 bzw. 35°C betrifft. Andererseits kann auch bei Vakuumtrocknung die Trocknungsdauer zwischen 4 und 5 Stunden bei ca. 30-50°C liegen, wobei das Vakuum bei 5-80 mbar liegt.The drying time depends on the temperature and can take between 4 and 13 hours, depending on whether the drying temperature is 60 or 35 ° C. On the other hand, even with vacuum drying the Drying time between 4 and 5 hours at about 30-50 ° C, the vacuum at 5-80 mbar lies.
Die Trocknung erfolgt entweder auf den üblichen Trockengrad von Getreide, der üblicherweise bei etwa 90% Trockensubstanzgehalt liegt oder aber auf einen Trockengehalt von 80 Gew.-%, d.h. mit einem Wassergehalt von 20 Gew.-%, sofern das Getreide noch zu Flocken verarbeitet werden soll. Dieser Flockenverarbeitungsprozeß ist nicht nur bei Hafergetreide bevorzugt, bei dem das Korn zwischen Walzen zu Flocken gequetscht und anschließend bei erhöhten Temperaturen (30-60°C) getrocknet wird. Die so hergestellten Flocken können wie üblich hergestellte Flocken zu Trockenmüsliprodukten oder Vollkornriegel und dergl. verwendet werden.The drying takes place either on the usual Drying degree of grain, usually at about 90% dry matter content is or on one Dry content of 80% by weight, i. with a Water content of 20 wt .-%, if the grain is still to be processed into flakes. This Flake processing process is not only at Oat cereal prefers where the grain is between Rolls crushed into flakes and then at elevated temperatures (30-60 ° C) is dried. The so produced flakes can as usual prepared flakes to dry muesli products or Wholegrain bars and the like are used.
Das auf andere Weise getrocknete Vollkornprodukt kann entweder als reines Vollkornprodukt weiterverarbeitet werden, beispielsweise zu Vollkornbrot oder dergl. oder aber es kann zu Vollkornmehl bzw. Vollkornschrot vermahlen werden.The otherwise dried whole grain product can be either as a pure whole grain product be further processed, for example Whole wheat bread or the like or it may be too Whole wheat flour or whole grain meal are ground.
Das erhaltene Vollkornprodukt weist einen Gehalt an Milchsäure, insbesondere L(+)-Milchsäure von wenigstens 10 g/kg Getreide, insbesondere von etwa 20-40 g/kg Getreide auf. Darüber hinaus beträgt die Anzahl der regenerationsfähigen Lactobacillen wenigstens 105, insbesondere wenigstens 106/g Getreide und die Anzahl der nichtregenerationsfähigen Lactobacillen wenigstens 109/g Getreide.The resulting whole-grain product has a content of lactic acid, in particular L (+) - lactic acid, of at least 10 g / kg of cereals, in particular of about 20-40 g / kg of cereals. In addition, the number of regenerative lactobacilli is at least 10 5 , in particular at least 10 6 / g of cereals and the number of non-regenerative lactobacilli at least 10 9 / g of cereals.
In allen Fällen bieten die aus gekeimten und lactofermentierten Getreide hergestellten Endprodukte einen erhöhten ernährungsphysiologischen Wert und einen modifizierten sensorischen Eindruck, der positiv die Neuartigkeit der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte unterstreicht.In all cases, the germinated and lactofermentierten cereal produced End products have an increased nutritional physiological Value and a modified sensory impression, the positive the novelty of the after products of the invention underlines.
Die Beispiele erläutern die Erfindung.The examples illustrate the invention.
10 kg Weizen werden zunächst mit ca. der 4-fachen Wassermenge mehrfach gewaschen. Anschließend wird das gewaschene Korn in ein Gefäß des ca. 3-fachen Volumens gegeben und dort mit 15 Liter Wasser ca. 8 Stunden bei einer Temperatur von 12-15°C geweicht.10 kg of wheat are initially with about 4 times Washed water several times. Subsequently, will the washed grain into a jar of about 3 times Volume given and there with 15 liters of water about Soaked at a temperature of 12-15 ° C for 8 hours.
Danach wird das Kornprodukt erneut mit ca. 20 l Wasser gewaschen. Hierauf erfolgt eine Luftweiche über einen Zeitraum von ca. 5-11 Stunden bei einer Temperatur von 12-15°C auf belüftbaren Lochblechen. Danach wird das Korn erneut mit ca. 20 l Wasser gewaschen und hierauf wiederum einer Wasserweiche von mindestens 5 Stunden unterzogen, wobei das Korn insgesamt ca. 60 Gew.-% Wasser aufweist.Thereafter, the grain product is again with about 20 l Washed water. This is followed by an air switch over a period of about 5-11 hours at one Temperature of 12-15 ° C on ventilated perforated sheets. Then the grain is again with about 20 liters of water washed and then turn a water switch subjected to at least 5 hours, with the grain a total of about 60 wt .-% water.
Nach der zweiten Wasserweiche wird das durchfeuchtete Korn einer Kurzkeimung innerhalb einer Zeit von 36 Stunden bei einer Temperatur von 15-18°C unterzogen. Nach erfolgter Keimung wird das gekeimte Korn mit Steril-Wasser bei ca. 70°C gewaschen.After the second water switch is the Moisturized grain of a short germination within a time of 36 hours at a temperature of 15-18 ° C subjected. After germination is the Germinated grain with sterile water at approx. 70 ° C washed.
Das teilweise oberflächensterilisierte Korn wird danach mit Biomasse beimpft, wobei etwa 109 Lactobacillen des Stamms L.casei spec. beta 3/g Getreide eingesetzt werden. Die Lactofermentation erfolgt bei einer Temperatur von etwa 33°C über einen Zeitraum von 60 Stunden, wobei eine relative Luftfeuchtigkeit von 100% aufrechterhalten wird.The partially surface-sterilized grain is then inoculated with biomass, with about 10 9 Lactobacilli of the strain L .casei spec. beta 3 / g cereals are used. The lactofermentation is carried out at a temperature of about 33 ° C over a period of 60 hours, with a relative humidity of 100% is maintained.
Nach der Fermentation weist das feuchte Getreide etwa 18 g L(+) -Milchsäure je kg Getreide und 1,4 g D(-)-Milchsäure/kg Getreide auf. After fermentation, the moist grain indicates about 18 g L (+) lactic acid per kg of cereal and 1.4 g D (-) - lactic acid / kg of cereals.
Danach wird das feuchte Getreide zur Herstellung von Flocken auf einen Wassergehalt von ca. 15-20% bei etwa 60°C getrocknet. Das so vorgetrocknete Getreideprodukt wird einer Flockierung auf einem großen Walzenstuhl mit einem Spalt von 0,5 mm unterzogen. Hierauf erfolgt die Nachtrocknung bei 60°C bis auf einen Trockengehalt von max. 92-93 Gew.-%.After that, the moist grain is used to produce Flakes contribute to a water content of about 15-20% dried about 60 ° C. The pre-dried Cereal product becomes a flocculation on one large roller mill with a gap of 0.5 mm subjected. This is followed by the drying at 60 ° C up to a dry content of max. 92-93% by weight.
Das Getreide hat unbehandelt einen mittleren Gehalt an freien Aminosäuren von 0,28 mg/100 g Getreide, im lactofermentierten Zustand von 0,54 mg und im gekeimten und lactofermentierten Zustand von 1,17 mg/100 g Getreide. Der Vitamin B6-Gehalt (mg/100 g Getreide) wächst vom unbehandelten Zustand (0,075) über den lactofermentierten Zustand (0,145) auf 0,174 mg im gekeimten und lactofermentierten Zustand. Untreated, the cereal has an average free amino acid content of 0.28 mg / 100 g of cereals, in the lactofermentated state of 0.54 mg and in the germinated and lactofermentated state of 1.17 mg / 100 g of grain. The vitamin B 6 content (mg / 100 g of cereals) increases from the untreated state (0.075) through the lactofermented state (0.145) to 0.174 mg in the germinated and lactofermentated state.
Gleichfalls steigt der Folsäuregehalt von 0,014 mg/100 g Getreide im unbehandelten oder lactofermentierten Zustand auf 0,029 mg im gekeimten und lactofermentierten Zustand.Likewise, the folic acid content of 0.014 mg / 100 g of grain in the untreated or lactofermentated state to 0.029 mg in the germinated and lactofermented state.
Schließlich weist das gekeimte und lactofermentierte Getreide nach der endgültigen Trocknung noch etwa 106 regenerationsfähige und etwa 109 nicht regenerationsfähige Lactobacillen je Gramm Getreide auf.Finally, the germinated and lactofermentierte grain after final drying on about 10 6 regenerable and about 10 9 non-regenerative Lactobacillen per gram of cereals on.
Fig. 1 zeigt weiterhin den Anstieg der freien Aminosäuren im Getreide durch Keimung und/oder Lactofermentation am Beispiel essentieller Aminosäuren. Hieraus ist ersichtlich, daß die Kombination von Keimung und Lactofermentation höhere Aminosäuregehalte ergibt gegenüber nur lactofermentiertem oder unbehandeltem Getreide. FIG. 1 further shows the increase of the free amino acids in the grain by germination and / or lactofermentation using the example of essential amino acids. From this it can be seen that the combination of germination and lactofermentation gives higher amino acid contents compared to only lactofermentiertem or untreated grain.
Gerste, Roggen, Hafer und Weizen werden entsprechend dem Verfahrensbeispiel 1 gekeimt und lactofermentiert. Anschließend werden die Körner ungetrocknet zerkleinert und in gleichen Anteilsverhältnissen gemischt.Barley, rye, oats and wheat will be corresponding Germinated the process example 1 and lactofermentiert. Subsequently, the grains crushed undyed and in the same Proportions mixed.
Aus diesem "Vierkornschrot" kann ohne weitere Verwendung von Sauergrundteig nach folgendem Beispielsrezept ein genußreiches Vollkornbrot hergestellt werden. Die Wassermenge wird dem jeweiligen Feuchtegehalt des Kornschrots angepaßt.For this "four-grain meal" can without further Use of sour dough according to the following Sample recipe a enjoyable whole grain bread getting produced. The amount of water is the adapted moisture content of the granule.
Hafer, Roggen, Weizen oder Gerste werden entsprechend dem Beispiel 1 gekeimt und lactofermentiert.Oats, rye, wheat or barley germinated according to Example 1 and lactofermentiert.
Die anschließende Trocknung erfolgt schonend bis zu einem Trockensubstanzgehalt von ca. 80 Gew.-%, so daß die Fruchtschalen genügend Elastizität für die folgende Flockierung auf Walzenstühlen mit einem Walzenspalt von 0,5 mm behalten. Danach erfolgt eine Nachtrocknung auf Trockensubstanzgehalte zwischen 90 und 92 Gew.-%.The subsequent drying takes place gently up to a dry matter content of about 80 wt .-%, so that the fruit peel enough elasticity for the following flocculation on roller mills with a Maintain nip of 0.5 mm. Thereafter, a Post-drying to dry substance contents between 90 and 92% by weight.
Der niedrige Trockensubstanzgehalt, vor allem aber der hohe Anteil von L(+)-Milchsäure bis zu etwa 33 g/kg Getreide, garantieren eine außergewöhnlich gute Haltbarkeit der so hergestellten Flocken.The low dry matter content, but above all the high proportion of L (+) - lactic acid up to about 33 g / kg of grain, guarantee an exceptional good durability of the flakes thus produced.
Die milde Säuerung durch den L(+)-Milchsäuregehalt führt zu sensorisch neuartigen und aufgrund der vorangegangenen Keimung bzw. dem Gehalt an regenerationsfähigen Lactobacillen ernährungsphysiologisch wertvollen Vollkornflocken, die - wie bisher hergestellte Flocken - beispielsweise in Trockenmüsliprodukten oder in Vollkornriegeln (Ballaststoffriegeln) eingesetzt werden können.The mild acidification by the L (+) - lactic acid content leads to sensory novel and due to the previous germination or the content of regenerative lactobacilli nutritionally valuable wholegrain flakes that - as previously produced flakes - can be used for example in dry muesli products or in Vollkornriegeln (fiber bars) ,
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