DE3837846A1

DE3837846A1 - Process for the production of sparkling wine

Info

Publication number: DE3837846A1
Application number: DE3837846A
Authority: DE
Inventors: Andreas Prof Dr Dr Lembke; Emil Underberg; Hans Joachim Dr Strobel
Original assignee: Biodyn AG
Current assignee: Biodyn AG
Priority date: 1988-01-20
Filing date: 1988-11-08
Publication date: 1989-07-27

Abstract

In the production of sparkling wine there is added to the wine intended for the second fermentation, in addition to the fermentation yeast, a second yeast portion, the yeast of which is of decreased stability to autolysis and autolyses already during the second fermentation.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Schaumwein, bei dem von entkeimtem Wein (sogenanntem Grundwein) ausgegangen wird, dem Hefe und Saccharose (sogenannte Fülldosage) zugegeben wird, und dann der tira gierte Grundwein unter Druckabschluß einer zweiten Gärung unterworfen wird und die in Lösung gehenden Inhaltsstoffe der Hefe im entstehenden rohen Schaumwein enthalten sind, und bei dem dann die unlöslichen Bestandteile abgeschieden und dem rohen Schaumwein Saccharose und eventuell weitere Zusätze (sogenannte Versanddosage) zugesetzt wird.The invention relates to a process for the preparation of Sparkling wine, in which of sterilized wine (so-called Base wine), the yeast and sucrose (so-called Fülldosage) is added, and then the tira giert basic wine under pressure of a second fermentation is subjected and the going into solution ingredients the yeast contained in the resulting raw sparkling wine, and at which the insoluble constituents are separated and the raw sparkling sucrose and possibly others Additives (so-called shipping dossier) is added.

Unter Schaumwein werden hier und im folgenden auch Sekt, Champagner, Perlwein und dergleichen verstanden.Under sparkling wine here and in the following also sparkling wine, Champagne, sparkling wine and the like understood.

Sobald die Sachharose aufgebraucht ist, ist der zweite Gär prozeß beendet, die Hefezellen sterben langsam ab und ihre löslichen Inhaltsstoffe gehen durch Autolyse in Lösung. Die se Inhaltsstoffe sind in feinen Schaumweinen erwünscht, weil sie das Aroma und/oder das Mousseux verbessern. Um diese Inhaltsstoffe möglichst weitgehend in Lösung zu bringen, läßt man den rohen Schaumwein nach Abschluß der zweiten Gä rung noch längere Zeit, das heißt mehrere Monate, gelagert.Once the Sachharose is used up, the second fermentation is process ends, the yeast cells slowly die off and their soluble ingredients go into solution by autolysis. the Its ingredients are desirable in fine sparkling wines, because they improve the aroma and / or the mousseux. Around To dissolve ingredients as far as possible the raw sparkling wine is left after completion of the second fermentation for a longer period of time, ie several months.

Diese Lagerzeit kann man beim Tankgären abkürzen, indem man durch Rühren das Inlösunggehen der Inhaltsstoffe beschleunigt.This storage time can be abbreviated when tank fermenting by by stirring, the dissolution of the ingredients accelerated.

Aus der DE-OS 28 22 906 ist es vorbekannt, bei einem Verfah ren der eingangs genannten Art dem Grundwein Hefeautolysat zuzusetzen mit dem Ziel, die Lagerzeit abzukürzen. Die so als Autolysat zugesetzten Inhaltsstoffe sind während der ganzen zweiten Gärung in Lösung und unterliegen dabei dem Stoffwechselzugriff der Gärhefe.From DE-OS 28 22 906 it is already known in a Verfah ren of the type mentioned the basic wine Hefeautolysat to be added with the aim of shortening the storage time. The way Autolysate added ingredients are during the Whole second fermentation in solution and are subject to the Metabolism access of the fermentation yeast.

Aufgabe der Erfindung ist es, die Lagerzeit zum Inlösung bringen hinreichender Menge von Hefeinhaltsstoffen abzukürzen. Die Zersetzung dieser in Lösung gegangenen In haltsstoffe durch noch aktive Gärhefe und die Inkaufnahme von anderen Nachteilen hinsichtlich Aroma und Mousseux sol len dabei vermieden werden.The object of the invention is the storage time for the solution bring sufficient amount of yeast ingredients abbreviate. The decomposition of these dissolved In ingredients by still active fermentation yeast and the acceptance from other disadvantages regarding aroma and Mousseux sol be avoided.

Die Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß dem Grundwein vor dem Ende der zweiten Gärung zusätzlich eine zweite Hefe portion zugegeben wird, deren Autolysestabilität durch Schä digung der Zellwände vor der Zugabe an den Grundwein herab gesetzt ist, und daß die unlöslichen Bestandteile abgeschie den werden, ehe von 26% (Prozent), vorzugsweise 20%, der ersten Hefeportion die Zellwände durch Autolysation aufge brochen sind.The invention is characterized in that the base wine additionally a second yeast before the end of the second fermentation is added portion whose Autolysestabilität by Schä damage to the cell walls before adding to the base wine is set, and that the insoluble constituents are shed 26% (percent), preferably 20% first yeast portion of the cell walls by autolysation are broken.

Bei Flaschengärung gibt man die zweite Hefeportion vor der zweiten Gärung dem Grundwein zu, damit man die Flaschen nicht während der zweiten Gärung öffnen muß.Bottle fermentation is the second yeast portion before the second fermentation to the base wine, to get the bottles does not have to open during the second fermentation.

Bei Tankgärung kann man die zweite Hefeportion auch vor der zweiten Gärung zugeben, man kann sie aber auch während der zweiten Gärung zugeben, da es kein Problem ist, die zweite Hefeportion ohne wesentlichen Druckverlust in den für die zweite Gärung unter Druck stehenden Tank einzuschleusen. Auf diese Weise hat man bei der Tankgärung die Möglichkeit, die Zeitspanne, über die während der zweiten Gärung die zweite Hefeportion der Gärung ausgesetzt ist, den jeweiligen Gege benheiten entsprechend zu wählen. Als zweckmäßig hat es sich erwiesen, die zweite Hefeportion bei der Tankgärung erst nach Ablauf der Hälfte der Gesamtzeitspanne für die zweite Gärung zuzugeben. In tank fermentation, you can the second portion of yeast before the second fermentation, but you can also during the second fermentation, since it is not a problem, the second Yeast portion without significant pressure loss in the for the second fermentation to inject pressurized tank. On In this way you have the option of tank fermentation Time span over which the second during the second fermentation Yeast portion of the fermentation is exposed, the respective Gege be chosen accordingly. As appropriate, it has proven, the second yeast portion in the tank fermentation only after half of the total period for the second To add fermentation.

Die zweite Hefeportion unterliegt schneller als die erste Hefeportion der Autolysation und gibt ihre Inhaltsstoffe entsprechend früher ab. Dementsprechend früher sind auch insgesamt genügend Inhaltsstoffe in dem rohen Schaumwein in Lösung gegangen, so daß man die Lagerzeit entsprechend ab kürzen kann. Auf der anderen Seite gehen die Inhaltsstoffe der zweiten Hefeportion nicht sofort in Lösung, sondern erst nach Ablauf einer Zeitspanne, die es braucht, um die zweite Hefeportion zu autolysieren. Diese Zeitspanne kann man durch Wahl der Intensität der Vorbehandlung der zweiten Hefeporti on und bei der Tankgärung zusätzlich durch Wahl des Zeit punktes der Zugabe der zweiten Hefeportion so einstellen, daß die Inhaltsstoffe der zweiten Hefeportion im wesentli chen erst gegen Ende der stürmischen Phase der zweiten Gä rung in Lösung gehen und dadurch nicht mehr so stark dem Stoffwechselzugriff der noch aktiven ersten Hefeportion aus gesetzt sind.The second portion of yeast is faster than the first Yeast portion of the autolysation and releases its ingredients accordingly earlier. Accordingly, earlier are too in total enough ingredients in the raw sparkling wine in Solution gone, so that the storage time from accordingly can cut short. On the other side are the ingredients the second yeast portion not immediately in solution, but only after a period of time it takes the second one To autolyze yeast portion. This time can be through Choice of intensity of pretreatment of the second yeast porti on and at the tank fermentation additionally by choice of the time adjust the point of adding the second portion of yeast, that the ingredients of the second yeast portion in wesentli only towards the end of the stormy phase of the second Ga go into solution and thus not as much Metabolic access of the still active first yeast portion are set.

Eine dementsprechende Weiterbildung ist dadurch gekennzeichnet, daß die Autolysestabilität der zweiten Hefe portion so eingestellt ist, daß von 10 bis 20%, vorzugswei se 18%, der zweiten Hefeportion die Zellwände durch Autoly sation aufgebrochen sind, wenn 60% der eingesetzten Saccha rose durch die zweite Gärung aufgebraucht sind.A corresponding development is characterized characterized in that the autolysis stability of the second yeast portion is adjusted so that from 10 to 20%, vorzugswei se 18%, the second yeast portion of the cell walls by autoly sation break up when 60% of the saccha used rose through the second fermentation are used up.

Dabei kann man die Autolysestabilität überprüfen, indem ei ner entnommenen Portion die Hefezellen mit aufgebrochenen Zellwänden selektiv eingefärbt werden, vorzugsweise mit Methylenblau. Als erste Zählung werden die so durch Einfär bung gekennzeichneten Hefezellen mit aufgebrochenen Zellwän den ausgezählt. Als zweite Zählung werden die durch unregel mäßige Form auffälligen restlichen, also noch nicht autoly sierten Hefezellen der zweiten Hefeportion ausgezählt. Das Ergebnis Z₁ der ersten Zählung wird ins Verhältnis gesetzt zum Ergebnis Z₂ der zweiten Zählung. Gleichzeitig mit der Entnahme der Portion wird und der Saccharosegehalt S und der Druck P des der zweiten Gärung unterworfenen Mediums gemessen.One can check the Autolysestabilität by ei ner extracted portion of the yeast cells are selectively colored with broken cell walls, preferably with methylene blue. The first count is the yeast cells characterized by staining, with broken cell walls. As a second count the conspicuous by irregular shape remaining, so not yet autoly-sized yeast cells of the second yeast portion are counted. The result Z ₁ of the first count is set in relation to the result Z ₂ of the second count. Simultaneously with the removal of the portion and the sucrose content S and the pressure P of the second fermentation medium is measured.

Die Autolysestabilität AU ergibt sich aus den gemessenen Werten entsprechend der nachfolgenden Beziehungen:The autolysis stability AU results from the measured values according to the following relationships:

wobei W und U die Dimension abgleichende Proportionalitäts faktoren sind.where W and U are the dimension balancing proportionality factors.

Je kleiner der Anteil aufgebrochener Hefezellen im Verhält nis zu den noch nicht aufgebrochenen Hefezellen der zweiten Hefeportion ist und je kleiner der Saccharosegehalt, also je fortgeschrittener die Gärung ist, umso größer ist die Autolysestabilität. Ein eventueller minimaler Anteil der er sten Hefeportion, der in Autolysation gegangen ist, wird da bei vernachlässigt.The smaller the proportion of broken yeast cells in the behavior Nis to the not yet broken yeast cells of the second Yeast portion is and the smaller the sucrose content, so ever the more advanced the fermentation is, the greater the Autolysis. A possible minimum share of he The yeast portion that has gone into autolysing will be there neglected.

Die Autolysestabilität der Hefe der zweiten Portion wird am einfachsten herabgesetzt durch Erwärmen auf 35 bis 55°, vor zugsweise 48°C (Grad Celsius), und zwar über eine Zeitdauer von 10 bis 40, vorzugsweise 20 Stunden unter gleichzeitigem Rühren. Man kann die Autolysestabilität auch auf andere Wei se herabsetzen, zum Beispiel durch Erwärmen durch Bestrahlen, durch schockartiges mehrmaliges Einfrieren und Auftauen, schockartiges mehrmaliges Ansetzen und Absetzen von Hochdruck in der Größenordnung von 300 bar oder durch Einwirkung von Ultraschall. Mit diesen physikalischen Ver fahren ist es möglich, durch entsprechende Intensität oder Dauer der Einwirkung, die Autolysestabilität in genau vorbe stimmtem Maße herabzusetzen. The autolysis stability of yeast of the second serving is on easiest lowered by heating to 35 to 55 °, before preferably 48 ° C (degrees Celsius), over a period of time from 10 to 40, preferably 20 hours under simultaneous Stir. One can the Autolysestabilität in other Wei reduce it, for example by heating it through Irradiate, through shock-like multiple freezing and Thawing, shocking repeated application and settling of high pressure of the order of 300 bar or through Action of ultrasound. With these physical Ver It is possible to drive through appropriate intensity or Duration of exposure, the autolysis stability in exactly vorbe to be reduced to the correct size.

Man kann auch mit chemischen Verfahren die Autolysestabili tät herabsetzen, aber die physikalischen sind bevorzugt, weil man dadurch eine rückstandsfreie zweite Hefeportion erhält.One can also with chemical procedures the Autolysestabili but the physical ones are preferred, because you thereby a residue-free second yeast portion receives.

Durch Probieren findet man die den jeweiligen Umständen ent sprechenden optimalen Bedingungen für die Vorbehandlung der zweiten Hefeportion.By tasting you will find the appropriate circumstances speaking optimal conditions for the pretreatment of second yeast portion.

Wenn man eine entsprechend große zweite Hefeportion zusetzt, ist nach Abschluß der zweiten Gärung bereits die benötigte Menge an Inhaltsstoffen in Lösung gegangen und man kann auf eine anschließende Lagerzeit ganz verzichten und unmittelbar im Anschluß an den Abschluß der zweiten Gärung die unlösli chen Bestandteile, also auch die dann noch nicht autolysier te Hefe, abscheiden.If you add a correspondingly large second portion of yeast, is already needed after completion of the second fermentation Amount of ingredients gone into solution and you can on completely dispense with a subsequent storage period and immediately following the conclusion of the second fermentation the insoluble components, which means they are not yet autolysers te yeast, deposit.

Setzt man eine zweite Portion ein, die wesentlich kleiner ist als die erste Portion, dann reichen die Inhaltsstoffe der zweiten Portion nicht aus, um die Inhaltsstoffe der er sten Portion vollständig zu ersetzen, und man muß sich ent weder mit einer geringeren Menge Inhaltsstoffe begnügen oder an die zweite Gärung eine Lagerzeit anschließen, bis aus der ersten Portion ein genügender Rest an Inhaltsstoffen in Lö sung gegangen ist.If you use a second portion, the much smaller is considered the first serving, then the ingredients are enough the second serving is not sufficient to contain the ingredients completely replace the portion, and one must ent not content with a lesser amount of ingredients or attach to the second fermentation a storage period, up to the first portion a sufficient amount of ingredients in Lö solution has gone.

Man kann auf diese Weise auch mehr Inhaltsstoffe in Lösung bringen als die erste Hefeportion, die für die Gärung einge setzt wird, insgesamt enthält und so eine Konzentration der Inhaltsstoffe erzielen, die bei dem bekannten Verfahren mit noch so langer Lagerzeit nicht erzielbar ist. Hat man eine längere Lagerzeit vorgesehen, dann kommt man mit einer schwächeren Behandlung zur Autolysation aus, andernfalls nimmt man sie intensiver vor. You can in this way also more ingredients in solution bring as the first yeast portion used for fermentation is set, contains a total and so a concentration of Achieve ingredients that in the known method with not so long storage time is achievable. Do you have one longer storage period provided, then one comes with one weaker treatment for autolysing, otherwise you take it more intensively.

Das Verhältnis der eingesetzten Menge der zweiten Hefeporti on zur eingesetzten Menge der ersten Hefeportion wählt man unter Berücksichtigung der gewünschten Lagerzeit und im Hin blick auf das angestrebte Ergebnis hinsichtlich Aroma und Mousseux. Bewährt hat sich, daß die zweite Hefeportion 80 bis 120, vorzugsweise 100% (Prozent) der ersten Hefeportion am Ende der zweiten Gärung ausmacht.The ratio of the amount of the second Hefeporti used On to the amount of the first yeast portion used one chooses taking into account the desired storage time and in Hin look at the desired result in terms of aroma and Mousse. It has proven useful that the second yeast portion 80 to 120, preferably 100% (percent) of the first yeast portion at the end of the second fermentation.

Unter Berücksichtigung der Vermehrung der ersten Hefeportion während des Gärens erzielt man gute Ergebnisse, indem man 0,01 bis 0,06 kg (Kilogramm), vorzugsweise 0,02 kg, Trocken substanz erste Hefeportion pro 100 Liter und 0,5- bis 2mal, vorzugsweise 1mal soviel, jeweils bezogen auf das Trockengewicht, zweite Hefeportion einsetzt.Taking into account the propagation of the first portion of yeast during fermentation you get good results by 0.01 to 0.06 kg (kilograms), preferably 0.02 kg, dry substance first yeast portion per 100 liters and 0.5 to 2 times, preferably 1 times as much, in each case based on the Dry weight, second yeast portion.

Vorzugsweise wird die Lagerzeit abgebrochen und die unlösli chen Bestandteile werden abgeschieden, sobald aus beiden eingesetzten Hefeportionen Inhaltsstoffe in Lösung gegangen sind in einer Menge, die 95 bis 120%, vorzugsweise 110% der löslichen Inhaltsstoffe der ersten Hefeportion entspricht.Preferably, the storage time is stopped and the insoluble Ingredients are separated as soon as both used yeast portions ingredients gone into solution are in an amount that is 95 to 120%, preferably 110% of the soluble ingredients of the first yeast portion corresponds.

Man kann für die erste Hefeportion und die zweite Hefeporti on unterschiedliche Hefestämme einsetzen. Für den Hefestamm der ersten Hefeportion wird eine Sekthefe eingesetzt. Je nach den Gärbedingungen setzt man zweckmäßig eine Sekthefe mit Warmgärvermögen bei 18 bis 25°C oder eine solche mit Kaltgärvermögen bei 9 bis 11°C ein. Die eingesetzte Sekthefe sollte die Fähigkeit haben, Saccharose vollständig unter CO₂-Druck von 4 bis 7 bar zu vergären.One can for the first yeast portion and the second yeast Porti on different yeast strains. For the yeast strain The first portion of yeast is replaced by a champagne yeast. ever After the fermentation conditions it is advisable to use a champagne yeast with warm fermentation at 18 to 25 ° C or one with Cold fermentation at 9 to 11 ° C. The used champagne yeast should have the ability to completely subside sucrose To ferment CO₂ pressure of 4 to 7 bar.

Für die zweite Hefeportion kommt es nur auf die Inhaltsstof fe an und nicht auf das Gärvermögen. Man kann da also auch einen anderen Hefestamm einsetzen. Bevorzugt wird jedoch für beide Hefeportionen der gleiche Hefestamm eingesetzt, um möglichst das gleiche Ergebnis zu erzielen wie nach dem Stand der Technik mit langer Lagerzeit.For the second yeast portion, it comes only on the ingredients fe and not on the fermentation ability. So you can too use another yeast strain. However, preference is given to Both yeast portions of the same yeast strain are used to if possible to achieve the same result as after Prior art with long storage time.

Für beide Hefeportionen kommen einer oder für jede der bei den Hefeportionen ein jeweils anderer der nachfolgend aufgeführten, hinterlegten Hefestämme in Betracht:For both yeast portions, one or each of them is included the yeast portions each one of the following listed, deposited yeast strains into consideration:

1) Saccharomyces cerevisiae, Strain champagne, deposited at DSM (German Collection for Microorganisms, Göttingen) under the number 70457
2) Saccharomyces cerevisiae, Strain cold fermentation yeast, DSM No. 70469
3) Saccharomyces cerevisiae, strain Rüdesheimer, DSM No. 70451
4) Saccharomyces cerevisiae, Strain Champagne-Ay, DSM No. 70459.

Die Erfindung wird nun anhand der Zeichnung und einiger Aus führungsbeispiele näher erläutert.The invention will now be described with reference to the drawing and some guide examples explained in more detail.

Example 1 (tank fermentation)

100 l geschönter und entkeimter Grundwein gemischt aus ausgewählten, durchgegorenen Rieslingweinen mit einem Alko holgehalt von 10 bis 11 Volumenprozent und einem pH von 3,2 werden bei 18°C bereitgehalten.100 l of prized and sterilized base wine mixed selected, durchgegorenen Riesling wines with an alco content of 10 to 11% by volume and a pH of 3.2 are kept at 18 ° C.

Dieser Grundweinportion wird die Fülldosage untermischt. Die Fülldosage besteht aus 2,5 kg (Kilogramm) Saccharose, 0,02 kg Trockensubstanz einer ersten Hefeportion und 0,02 kg Trockensubstanz einer zweiten Hefeportion.This basic wine portion is mixed with the filling dosage. The Filling dosage consists of 2.5 kg (kilograms) of sucrose, 0.02 kg Dry matter of a first yeast portion and 0.02 kg Dry substance of a second yeast portion.

Die erste Hefeportion besteht aus einer aktiven, sterilen, gesunden Reinzucht von saccaromyces cerevisiae, Strain Champagner, DSM Nr. 70457. The first yeast portion consists of an active, sterile, healthy purebred of saccaromyces cerevisiae, strain Champagne, DSM No. 70457.

Die zweite Hefeportion besteht aus einer sterilen Reinzucht des gleichen Hefestammes wie für die erste Hefeportion, der jedoch unmittelbar vor dem Zusetzen zum Grundwein unter Ste rilbedingungen 20 Stunden lang bei 48°C gerührt wurde.The second portion of yeast consists of a sterile purebred of the same yeast strain as for the first yeast portion, the but immediately before adding to the base wine under Ste stirring at 48 ° C for 20 hours.

Der vor der zweiten Gärung mit der Fülldosage, also der er sten und der zweiten Hefeportion, versetzte Grundwein wird in einen 110 l (Liter) fassenden, druckdicht verschließbaren Tank abgefüllt, bei 18°C stehengelassen und dabei ab und zu, vor allen Dingen bei Beginn, gerührt. Zum Zeitpunkt T₀ be ginnt die zweite Gärung. Zum Zeitpunkt T₂ (vergleiche Fig. 1), das ist 20 Tage nach Beginn der zweiten Gärung, ist die zweite Gärung abgeschlossen. Anschließend wird der Inhalt des Tanks weitere 20 Tage Lagerzeit gelagert und dabei ab und zu gerührt, und zwar unter Aufrechterhaltung des Druckabschlusses. Dann wird der Inhalt des Tanks durch Küh len mittels eines Kühlmantels auf -4°C gekühlt. Das dauert einen Tag. Zwei weitere Tage wird der gekühlte Tankinhalt stehengelassen, bis sich der Weinstein abgeschieden hat.The before the second fermentation with the Fülldosage, so he most and the second yeast portion, staggered base wine is filled into a 110 l (liter), pressure-tight sealable tank, allowed to stand at 18 ° C and from time to time, especially at Start, stirred. At time T ₀ begins the second fermentation. At the time T ₂ (see Fig. 1), which is 20 days after the start of the second fermentation, the second fermentation is completed. The contents of the tank are then stored for a further 20 days of storage, with occasional stirring, while maintaining the pressure. Then the contents of the tank are cooled by cooling to -4 ° C by means of a cooling jacket. That takes a day. Two more days, the cooled tank contents are left until the tartar has separated.

Ist dies geschehen, dann werden zum Zeitpunkt T₃, das ist 43 Tage nach Beginn der zweiten Gärung, die Festbestandteile, das sind im wesentlichen die nicht in Lösung gegangenen Re ste der Hefe und der Weinstein, unter Aufrechterhaltung des bei der zweiten Gärung entstandenen Drucks durch Gegenfil tration entfernt.If this is done, then at the time T ₃, which is 43 days after the start of the second fermentation, the solid components, which are essentially the non-dissolved Re ste the yeast and the tartar, while maintaining the resulting in the second fermentation pressure removed by Gegenfil tration.

In dem nun vorliegenden rohen Schaumwein, der sich wieder auf 18°C erwärmt, sind insgesamt 120% (Prozent) Inhaltsstoffe, bezogen auf die eingesetzte Menge der ersten Hefeportion, gelöst. Davon rühren fast 100% tatsächlich von der zweiten Hefeportion und der Rest von der ersten Hefeportion. In the now present raw sparkling wine, which is again heated to 18 ° C, total 120% (percent) Ingredients, based on the amount of the first used Yeast portion, solved. Almost 100% of that actually comes from the second yeast portion and the rest of the first Yeast portion.

Es wird eine Versanddosage bereitgestell, bestehend aus Saccharosesirup entsprechend 0,8 kg reiner Saccharose. Diese Versanddosageportion wird im rohen Schaumwein aufge löst unter Aufrechterhaltung des bei der zweiten Gärung ent standenen Drucks und dann wird unter weitgehender Aufrecht erhaltung dieses Drucks der Schaumwein auf Flaschen abgefüllt, die druckdicht verschlossen werden.There will be a shipping dosage, consisting from sucrose syrup corresponding to 0.8 kg of pure sucrose. This shipping dosage serving is made up in raw sparkling wine dissolves while maintaining the ent of the second fermentation constant pressure and then it is largely upright Maintain this pressure of sparkling wine on bottles filled, which are sealed pressure-tight.

Der Ablauf der zweiten Gärung wird nun anhand der Diagramme aus Fig. 1 näher erläutert. Die horizontale Achse ist die Zeitachse mit der Zeit T in Tagen. Auf der Vertikalachse sind mit dem gleichen linearen Maßstab aufgetragen der Sac charosegehalt S in Gramm pro Liter, die Menge der noch nicht autolysierten Hefe der ersten Hefeportion H₁ und die Menge der noch nicht autolysierten Hefe der zweiten Hefeportion H₂, jeweils in Prozent von der eingesetzten Hefemenge H₁ be ziehungsweise H₂ und der Druck P in bar.The course of the second fermentation will now be explained in more detail with reference to the diagrams of FIG. 1. The horizontal axis is the time axis with time T in days. On the vertical axis are plotted with the same linear scale of the Sac charose content S in grams per liter, the amount of not yet autolyzed yeast of the first yeast portion H ₁ and the amount of not yet autolyzed yeast of the second yeast portion H ₂, each in percent of the amount of yeast used H ₁ relation H₂ and the pressure P in bar.

Bei der Zeit T₀ beginnt die zweite Gärung. Die Kurve 1 zeigt den Saccharosegehalt, die Kurve 2 den Gehalt an intakter He fe der ersten Hefeportion H₁, die also noch nicht autoly siert ist, und die Kurve 3 den Gehalt an intakter zweiter Hefeportion H₂, die also noch nicht autolysiert ist. Die Kurve 6 zeigt den Druckverlauf.At time T ₀ begins the second fermentation. The curve 1 shows the sucrose content, the curve 2, the content of intact He fe fe the first yeast portion H ₁, which is therefore not yet autoly Siert, and the curve 3, the content of intact second yeast portion H ₂, which is therefore not autolysed. The curve 6 shows the pressure curve.

Der Abstand zwischen der strichpunktierten Linie 5, die 100% von H₁ und H₂ anzeigt, und der Kurve 2 entsprechend dem Dop pelpfeil 4 kennzeichnet den Prozentanteil der ersten Hefe portion H₁, der autolysiert ist. Der Abstand zwischen der strichpunktierten Linie 5 und der Kurve 3 entsprechend dem Doppelpfeil 7 kennzeichnet den Prozentanteil der zweiten He feportion H₂, der autolysiert ist.The distance between the dot-dash line 5 , which indicates 100% of H ₁ and H ₂, and the curve 2 according to the Dop pelpfeil 4 indicates the percentage of the first yeast portion H ₁, which is autolysed. The distance between the dot-dash line 5 and the curve 3 corresponding to the double arrow 7 indicates the percentage of the second He feportion H ₂, which is autolysed.

Zum Zeitpunkt T₁, das sind 10 Tage nach Beginn der zweiten Gärung, sind 60% der eingesetzten Saccharose verbraucht und 14% der Hefezellen der ersten Hefeportion autolysiert. Zum Zeitpunkt T₂, das ist etwa 20 Tage nach Beginn der zweiten Gärung, ist die zweite Gärung zu Ende, denn die gesamte Sac charose ist aufgebracht und fast die gesamte zweite Hefe portion ist autolysiert.At time T ₁, which is 10 days after the start of the second fermentation, 60% of the sucrose used are consumed and 14% of the yeast cells of the first yeast portion autolyzed. At time T ₂, which is about 20 days after the start of the second fermentation, the second fermentation is over, because the entire Sac charose is applied and almost the entire second yeast portion is autolysed.

Bemerkenswert ist, daß das im fertigen Sekt in Lösung gegan gene Autolysat im wesentlichen bereits zum Zeitpunkt T₂ vor gelegen hat. Frisch in Lösung gegangenes Autolysat besteht auch aus kolloidallöslichen Proteinfragmenten, die nach ei niger Lagerzeit ausfallen. Wenn das erst im fertigen Schaum wein geschieht, kann das zu Trübungen führen.It is noteworthy that in the final sparkling gegan gene autolysate in essence already at the time T ₂ ago. Freshly solubilized autolysate also consists of colloidally soluble protein fragments that precipitate after egg niger storage time. If this happens only in the finished foam wine, this can lead to cloudiness.

Zum Zeitpunkt T₃, das ist 23 Tage nach T₂, wird die Lager zeit abgebrochen, indem die unlöslichen Bestandteile abge schieden werden. In der Lagerzeit von T₂ bis T₃ scheiden sich die erwähnten Trübungen ab und können im Zeitpunkt T₃ mit ausgefiltert werden. In diesem Zusammenhang ist beson ders vorteilhaft in Verbindung mit der Erfahrung, daß im Zeitpunkt T₃, also beim Abbrechen der Lagerzeit, ein hoher Prozentsatz des Autolysats altes Autolysat ist.At time T ₃, which is 23 days after T ₂, the storage time is stopped by the insoluble constituents are eliminated abge. In the storage period of T ₂ to T ₃, the aforementioned turbidity separates and can be filtered out at the time T ₃ with. In this context, it is particularly advantageous in connection with the experience that at the time T ₃, so when canceling the storage time, a high percentage of autolysate is old autolysate.

Das ist vorteilhaft, weil junges Autolysat, das gerade erst entstanden ist und deshalb noch viele kolloidal gelöste Proteinfragmente enthält, die zu Trübungen im Fertigsekt führen können.This is advantageous because young autolysate, just now has arisen and therefore many colloidally dissolved Contains protein fragments that cause turbidity in the final septic being able to lead.

Beim Stande der Technik wird erst zum Zeitpunkt T₄, das ist etwa 360 Tage nach Beginn der zweiten Gärung, die Lagerzeit beendet und die Festbestandteile abgezogen.In the prior art, the storage time is ended only at the time T ₄, which is about 360 days after the start of the second fermentation, and the solid components deducted.

Dies zeigt, daß die Erfindung vorteilhaft ist einerseits zur Abkürzung der Lagerzeit, zur Vergrößerung des mousseux- und aromabedingten Autolysatgehaltes und andererseits zur Ver meidung von Trübung, und zwar sowohl im Zusammenhang mit dem Tankgärverfahren als auch im Zusammenhang mit dem Flaschengärverfahren.This shows that the invention is advantageous on the one hand to Abbreviation of the storage time, to enlarge the mousseux- and flavor-related autolysate content and on the other hand Ver avoidance of cloudiness, both in connection with the Tank fermentation method as well as in connection with the Flaschengärverfahren.

Beurteilung nach Ablauf einer 24tägigen ruhigen Lagerung der fertig abgefüllten Flaschen.
Aroma: Champagnertypisches Aroma, reif = D
Mousseux: hochfeinperliges Champagnermousseux = A
Niederschlag: klar = GAssessment at the end of a 24-day quiet storage of the bottled bottles.
Aroma: Champagne-typical aroma, ripe = D
Mousseux: ultra-fine champagne mousseux = A
Precipitation: clear = G

Example 2 (bottle fermentation)

Wie Beispiel 1, jedoch mit dem Unterschied, daß der Grund wein geschönt und bei -4°C weinsteinstabilisiert wird und daß nach der klassischen Champagner-Methode die zweite Gä rung nicht in einem Tank, sondern in Flaschen mit einem Füllvolumen von je 0,75 l erfolgt. Dazu wird der mit der Fülldosage versetzte Grundwein auf 135 Flaschen abgefüllt. Die Flaschen werden mit Kronenkorken verschlossen.As Example 1, but with the difference that the reason wine is beautified and stabilized at -4 ° C and that after the classic champagne method the second Gä not in a tank, but in bottles with one Filling volume of 0.75 l. This is the with the Fülldosage staggered base wine bottled to 135 bottles. The bottles are closed with crown corks.

Die Flaschen werden liegengelassen bei 18°C. Nach 20 Tagen ist die zweite Gärung abgeschlossen. Anschließend werden die Flaschen 40 Tage bei 14°C gelagert. Dann werden die Flaschen umgeschlagen, damit sich die Hefe von der Flaschenwand löst. Die Flaschen werden anschließend auf Rüttelpulte aufgesteckt und während 14 Tagen "gerüttelt", das heißt die Flaschen werden nach und nach aus der waagerechten Lage unter Drehen mit dem Flaschenhals nach unten aufgerichtet. Dadurch sam meln sich im Flaschenhals die Feststoffe, die im Gefrierbad verfestigt und dann durch Öffnen des Flaschenverschlusses (Degorgieren) herausgeschleudert werden. Dann wird die Ver sanddosage in der gleichen Menge wie nach Beispiel 1, gleichmäßig aufgeteilt auf die 135 Flaschen, zugesetzt und die Flaschen werden endgültig verkorkt. The bottles are left at 18 ° C. After 20 days the second fermentation is complete. Subsequently, the Bottles stored at 14 ° C for 40 days. Then the bottles turned over so that the yeast dissolves from the bottle wall. The bottles are then attached to vibrators and "shaken" for 14 days, meaning the bottles gradually turning from the horizontal position under erected with the bottleneck down. Thus sam in the bottleneck are the solids that are in the freezer solidified and then by opening the bottle cap (Disgorging) are ejected. Then the Ver sanddosage in the same amount as in Example 1, divided equally among the 135 bottles, and added the bottles are finally corked.

Example 3 (tank fermentation)

Wie Beispiel 1, jedoch mit dem Unterschied, daß nur die er ste Hefeportion H₁ mit der Fülldosage vor Beginn der zweiten Gärung in den Grundwein gegeben wird, während die zweite He feportion H₂ zum Zeitpunkt T₆, das sind 16 Tage nach Beginn der zweiten Gärung, in den Tank eingeschleust wird. Außerdem ist die zweite Hefeportion 30 Stunden lang bei 48°C gerührt worden, so daß die Autolysestabilität der zweiten Hefeporti on etwas geringer ist als nach Beispiel 1.As Example 1, but with the difference that only the he ste yeast portion H ₁ is given with the Fülldosage before the start of the second fermentation in the base wine, while the second He feportion H ₂ at time T ₆, which are 16 days after the beginning of second fermentation, is introduced into the tank. In addition, the second yeast portion was stirred for 30 hours at 48 ° C, so that the autolysis stability of the second yeast Porti on is slightly lower than in Example 1.

Das der Fig. 1 entsprechende Diagramm für dieses Ausfüh rungsbeispiel ist in Fig. 2 dargestellt. Die Bezeichnungen sind dabei die gleichen wie im Text zu Beispiel 1 erläutert. Der Verlauf der Kurven 1, 2 und 6 ist im wesentlichen der gleiche wie nach Fig. 1. Bemerkenswert ist, daß zum Zeit punkt T₆ nur ein fast unmerklicher Sprung im Druckverlauf der Kurve 6 zu sehen ist, der sich ergibt beim druckdichten Einschleusen der zweiten Hefeportion in den druckdicht ver schlossenen Tank. Die Kurve 3 beginnt erst bei T₆ mit dem Einfüllen der zweiten Hefeportion und fällt infolge der ge genüber Beispiel 1 herabgesetzten Autolysestabilität steiler ab und erreicht in T₂ fast den gleichen Wert wie nach Fig. 1.The diagram corresponding to FIG. 1 for this example Ausfüh is shown in Fig. 2. The designations are the same as explained in the text for Example 1. The course of the curves 1 , 2 and 6 is substantially the same as in Fig. 1. It is noteworthy that at the time point T ₆ only an almost imperceptible jump in the pressure curve of the curve 6 can be seen, resulting in the pressure-tight infeed the second yeast portion in the pressure-tight closed ver tank. The curve 3 begins only at T ₆ with the filling of the second yeast portion and drops steeply as a result of ge compared with Example 1 decreased Autolysestabilität and reached in T ₂ almost the same value as shown in FIG .

Die Beurteilung des Ergebnisses ist die gleiche wie nach Beispiel 1. The judgment of the result is the same as after Example 1.

Die nachfolgenden Beispiele unterscheiden sich von den Bei spielen 1 bis 3 nur durch die aus der nachfolgenden Tabelle ersichtlichen Angaben. The following examples differ from those in games 1 to 3 only by the information shown in the table below.

Die in Tabelle 1 verwendeten Abkürzungen haben die aus Tabelle 2 ersichtliche Bedeutung:The abbreviations used in Table 1 have the Table 2 apparent meaning:

Abkürzungabbreviation Bedeutungmeaning AA hochfeinperliges Champagnermousseuxhigh-finesse champagne mousseux BB feinperliges Mousseuxfine mousseux CC grobperliges Mousseuxcoarsely mousseux DD champagnertypisches Aroma, reifchampagne-typical aroma, ripe Ee harmonisch, abgerundet, reifharmonious, rounded, ripe FF grün, unharmonisch, unreifgreen, inharmonious, immature GG klarclear HH gerade wahrnehmbare Trübungjust visible cloudiness II deutliche Trübungclear cloudiness

Claims

1. Process for the production of sparkling wine,
in which fermented wine (so-called base wine) is made, to which yeast and sucrose (so-called filling dosage) are added, and then the fermented ground is subjected to a second fermentation under pressure and the soluble constituents of the yeast are contained in the resulting raw sparkling wine are and
in which the insoluble constituents are then separated and added to the raw sparkling sucrose and possibly further additives (so-called shipping doses),
characterized
that the base wine before the end of the second fermentation addition Lich a second portion of yeast is added, the autolysis stability is reduced by damage to the cell walls before addition to the base wine, and
that the insoluble components are separated before 26% (percent), preferably 20%, of the first yeast Porti on the cell walls are broken by autolysation.

2. The method according to claim 1, characterized that the second yeast portion, especially in Bottle fermentation, added before the second fermentation.

3. The method according to claim 1, characterized that with tank fermentation the second yeast portion during the second fermentation, preferably after half of the Ge total period for the second fermentation, is added.

4. The method according to any one of the preceding claims, since characterized by that the autolysis stability of the second yeast portion so is set that from 10 to 20%, preferably 18%, the second yeast portion of the cell walls by autolysation when 60% of the sucrose used is broken the second fermentation are used up.

5. The method according to claim 4, characterized
that the autolysis stability is checked by selectively coloring the yeast cells with ruptured cell walls from a portion removed during the second fermentation; preferably with methylene blue, and the so characterized marked yeast cells with ruptured cell walls counts and counted by irregular shape striking Hefezel len the second yeast portion, be compared with the first toughening relationship and
that rose content and / or the pressure is measured simultaneously with the removal of the portion of the saccha.

6. The method according to any one of the preceding claims, since characterized by that the autolysis stability is lowered by heating at 40 to 55 ° C, preferably at 48 ° C (degrees Celsius), over a period of 10 to 40, preferably 20 Hours, with simultaneous stirring.

7. The method according to any one of the preceding claims, since characterized by that the second yeast portion is added in such an amount is set to be 80 to 120, preferably 100% (percent) the first yeast portion at the end of the second fermentation.

8. The method according to any one of the preceding claims, since characterized by that 0.01 to 0.06 kg (kilograms), preferably 0.02 kg, Dry substance first yeast portion per 100 liters and 0.5 to 2 times, preferably 1 times as much, in each case based on the Dry weight, second yeast portion is used.

9. The method according to any one of the preceding claims, since characterized by that the storage time is aborted and the insoluble Components are deposited as soon as both of put yeast portions ingredients have gone into solution in an amount of 95 to 120%, preferably 110% of the solution union ingredients of the first yeast portion.

10. The method according to claim 9, characterized that the storage time is aborted and the insoluble Components are separated 20 to 60 days, vorzugswei 40 days after all the sucrose has been applied.

11. The method according to any one of the preceding claims, since characterized by that the same yeast strain is used for both yeast portions is set.

12. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that for both yeast portions one or for each of the yeast portions of each of the following listed, deposited yeast strains are used:

1) Saccharomyces cerevisiae, Strain Champagner, deposited with DSM (German Collection of Microorganisms, Göttingen) under the number 70457
2) Saccharomyces cerevisiae, Strain cold fermentation yeast, DSM No. 70469
3) Saccharomyces cerevisiae, Strain Rüdesheimer, DSM No. 70451
4) Saccharomyces cerevisiae, Strain Champagne-Ay, DSM No. 70459.