DE3742926A1

DE3742926A1 - Device for interrupting fermentation during processing baking dough

Info

Publication number: DE3742926A1
Application number: DE19873742926
Authority: DE
Inventors: Richard Steinert
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-12-15
Filing date: 1987-12-15
Publication date: 1989-06-29

Abstract

The invention is based on a device having an insulating box which has a floor surface which can be walked on, is operated at a high level of air humidity and has assigned to it a heating and cooling device. In order to improve the effectiveness of the device and the way in which the pieces of dough are treated in the box, according to the invention the box is provided with a heating system for the board forming the floor surface of the box. This heating system is designed in such a way that no condensation can occur on the floor surface.

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Gärunter brechung bei der Backteigbearbeitung mit einer isolierenden, eine begehbare Bodenfläche aufweisenden, mit hoher Luftfeuchtigkeit betriebenen Zelle, der eine Beheiz- und eine Kühleinrichtung zugeordnet ist.The invention relates to a device for proofing refraction when processing batter with a insulating, with a walkable floor surface, cell operated with high humidity, the a heating and cooling device is assigned.

Diese Gärunterbrechung - man kann auch von einer Gärverzögerung sprechen - sieht eine Abkühlung des Teiges auf etwa -10°C vor. Das Auftauen und Aufheizen erfolgt dabei nach einem bestimmten Programm, wobei im Regelfalle etwa vier bis sechs Stunden vorgesehen sind. Bei dieser Kältebehandlung erfahren die Wandungen der Zelle, das Teiggut und die sie tragenden Elemente die vorerwähnte Temperaturabsenkung, wobei im Regelfalle die Bodenfläche der Zelle die stärkste Abkühlung erfährt bzw. die niedrigste Temperatur aufweist. This fermentation interruption - one can also speak of a fermentation delay - provides for the dough to cool down to around -10 ° C. The defrosting and heating up is carried out according to a specific program, which usually takes about four to six hours. With this cold treatment, the walls of the cell, the dough and the elements carrying them experience the aforementioned temperature reduction, the bottom surface of the cell generally experiencing the greatest cooling or the lowest temperature.

Es versteht sich, daß unter diesen Voraussetzungen die Bodenfläche zur Kondensatbildung führt, wobei die Zelle auch entfeuchtet wird und eine Eisbildung am Boden unvermeidlich ist. Dies führt zur Beschädigung der Bodenplatte unter Bildung von Haarrissen, die Feuchtigkeit in die Isolation gelangen und diese schließlich zerstören können. Daher muß auf Dauer mit einer vorzeitigen Zerstörung der Zellenböden gerechnet werden, abgesehen davon, daß die Wasser- und Eisbildung zur Unfallgefahr wird und Bakterien zu Fäulnis und Geruchs bildung führen. Wichtig ist aber auch, daß sich das Kondensat nicht mehr in gewünschter Menge am Teig absetzen kann, was zu einer Verschlechterung der Produkte führen kann.It is understood that under these conditions the bottom surface leads to condensation, whereby the cell is also dehumidified and ice formation is inevitable on the ground. This leads to damage the floor slab forming hairline cracks Moisture get into the insulation and this can finally destroy. Therefore, in the long run premature destruction of the cell floors are, apart from the fact that the water and ice formation for There is a risk of accidents and bacteria lead to putrefaction and smell lead education. But it is also important that the condensate is no longer in the desired amount on the dough can discontinue, which worsens the Products.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese Nachteile zu beseitigen und demgemäß die Wirkungs weise und die Ausbildung der Zelle zu verbessern und weiterhin eine vorschriftsgemäße Gärunter brechung des Backteiges zu gewährleisten.The invention is based on the object Eliminate disadvantages and accordingly the effects wise and to improve the formation of the cell and still a proper proofing to ensure breaking of the batter.

Zur Lösung dieser Aufgabe ist erfindungsgemäß die Zelle mit einer Heizung für die die Bodenfläche der Zelle aufweisende Platte versehen. Zweckmäßigerweise wird diese Heizung als Elektroheizung ausgeführt, und zwar mit Vorteil in Form von zu Schlangen verlegten Heizleitern.To solve this problem, the invention is Cell with a heater for the the floor area of the Provide cell-containing plate. Conveniently this heater is designed as an electric heater, with advantage in the form of snakes Heating conductors.

Diese Heizung ist so ausgelegt und in einem solchen Masse intensiv, daß eine schädliche Kondensatbildung am Boden praktisch nicht entstehen kann. Es werden somit Beschädigungen der Bodenplatte verhindert, Isolationsschäden ausgemerzt und demgemäß vorzeitige Reparaturen der Zelle überflüssig. Zudem werden aufwendige Reinigungsarbeiten am Zellenboden überflüssig. This heater is designed and in such a way Mass intense that harmful condensation practically cannot arise on the ground. It will thus preventing damage to the base plate, Isolation damage eliminated and accordingly premature Repairs to the cell unnecessary. In addition, elaborate No cleaning work on the cell floor.

Wasser kann nicht entstehen, und die Luftfeuchtigkeit kann beim Teigling vollwirksam werden.Water can not arise and the humidity can be fully effective on the dough.

Zweckmäßigerweise wird die Heizung gemäß Erfindung sinnvoll in das Bearbeitungsprogramm eingegliedert. Aufgrund der Erfindung wird die an der Bodenfläche wirksame Heizung mit der Beendigung der Kühlphase eingeschaltet und im übrigen dann durch Thermostat überwacht in der Weise, daß bestimmte Maximaltem peraturen nicht überschritten werden können. So kann die Regelung auf eine Maximaltemperatur von etwa 32°C eingestellt werden.The heating according to the invention is expedient meaningfully integrated into the machining program. Due to the invention, the bottom surface effective heating at the end of the cooling phase switched on and then by thermostat monitors in such a way that certain maximum temperatures cannot be exceeded. So the control can reach a maximum temperature of about 32 ° C can be set.

Die erfindungsgemäße Heizung kann nachträglich auf schon vorhandene Zellenböden aufgebracht, aber auch beim Einrichten bzw. Neubau einer Zelle Berücksichtigung finden. Wichtig ist dabei, daß die Bodenfläche möglichst gleichmäßig erwärmt wird, was durch metallische Bodenplatten gesteigert werden kann. Zudem muß die Heizung auch so aus geführt sein, daß sie praktisch unmittelbar auf die Platte einwirken kann, die Heizung sich also zwischen dieser Platte und der Zellenisolation be findet. Es ist also unzweckmäßig, zwischen der Platte und der Heizung isolierende Mittel anzuordnen.The heater according to the invention can be retrofitted applied to existing cell floors, but also when setting up or building a cell Find consideration. It is important that the floor surface heats as evenly as possible is what is increased by metallic floor panels can be. In addition, the heating must also be turned off be led that they are practically immediately on the plate can act, the heating itself be between this plate and the cell isolation finds. So it is inappropriate between the Arrange plate and heating insulating means.

Weitere Einzelheiten der Erfindung werden anhand der Zeichnung erläutert, in der ein Ausführungsbeispiel der Erfindung dargestellt ist.Further details of the invention are based on Drawing explained in the an embodiment the invention is shown.

Es zeigen: Show it:

Fig. 1 eine Vorrichtung zur Gärunterbrechung für Teig im Querschnitt und zwar in schematischer Darstellung, Fig. 1 shows an apparatus for proofing interruption for dough in cross-section and that in a schematic representation;

Fig. 2 eine Teildraufsicht auf die erfindungsgemäß Heizung bei entfernter Platte, die die Boden fläche einer Zelle bildet, Fig. 2 is a partial plan view of the heater according to the invention with removed plate surface, the bottom of which forms a cell,

Fig. 3 die Ausführung gemäß Fig. 2 im Querschnitt mit aufgelegter Platte und Fig. 3 shows the embodiment of FIG. 2 in cross section with the plate and

Fig. 4 eine der Fig. 3 entsprechende Ausführung in abgewandelter Ausbildung. Fig. 4 is an embodiment corresponding to Fig. 3 in a modified design.

Eine meist quaderförmige Zelle mit großer Eingangstür weist Seitenwände 1, eine Decke 2 und einen Boden 3 auf. Alle Wandungen sind außen mit einer Isolations schicht 4 versehen. Die die Bodenfläche bildende Platte ist mit 5 bezeichnet. Auf ihr stehen Ein richtungen zur Aufnahme des Backteiges in beliebiger Gestalt. Dabei kann in üblicher Weise eine Wagenbeschik kung erfolgen. Die Einrichtungen sind mit 6 bezeich net. Unter der Decke 2 sind die zum Kühlen und Erwärmen geeigneten Aggregate 7 angeordnet. Sie können beliebig ausgeführt und gelagert sein. Von der Darstellung bestimmter Anschlüsse z.B. zur Beeinflussung der Luftfeuchtigkeit, die innerhalb der Zelle 80-90% ausmachen kann, ist abgesehen.A mostly cuboid cell with a large entrance door has side walls 1 , a ceiling 2 and a floor 3 . All walls are provided with an insulation layer 4 on the outside. The plate forming the bottom surface is designated 5 . On it stand devices for receiving the batter in any shape. This can be done in a conventional manner. The facilities are labeled with 6 net. The units 7 suitable for cooling and heating are arranged under the ceiling 2 . They can be designed and stored in any way. Certain connections, for example to influence the air humidity, which can make up 80-90% within the cell, are not shown.

Gemäß Fig. 2 und 3 ist die Isolationsschicht 4 am Boden 3 mit einer meist metallischen Abdeckung 8 in Plattenform versehen; hierauf lagern Heizleiter 9 einer elektrischen Heizung, die in Schlangenform, also hin und her verlegt sind, und zwar vorzugsweise je von einem zum gegenüberliegenden Rand des Bodens 3. Zwischen den Heizleitern 9 befinden sich streifen förmige Distanzkörper 10 z.B. aus einem wärmeisolierenden Werkstoff z.B. aus einem hart eingestellten porigen Kunststoff. Diese Distanzkörper 9 dienen zur Auflage der die Bodenfläche 11 bildenden Platte 12 aus Aluminium oder einem ähnlichen metallischen Werkstoff guter Wärmeleitfähigkeit. Die Platte 12 kann stellenweise be festigt sein, im allgemeinen kann sie jedoch lose aufliegen, weil sie an vielen Stellen durch die Distanzkörper 9 unterfangen ist. Lose aufgelegte Platten 12 haben den Vorteil, daß sie z.B. zum Zwecke der Reinigung schnell entfernt werden können.Referring to FIG. 2 and 3, the insulating layer 4 is provided on the bottom 3 with a usually metallic cover 8 in plate form; thereon heat conductors 9 of an electric heater are mounted, which are laid in a snake shape, that is to say back and forth, and preferably each from one edge to the opposite edge of the floor 3 Between the heating conductors 9 there are strip-shaped spacers 10, for example made of a heat insulating material, for example made of a hard-set porous plastic. These spacers 9 serve to support the plate 12, which forms the base surface 11 and is made of aluminum or a similar metallic material with good thermal conductivity. The plate 12 can be fixed in places, but in general it can lie loosely because it is underpinned by the spacer 9 in many places. Loose plates 12 have the advantage that they can be removed quickly, for example for cleaning purposes.

Gemäß Fig. 4 ist die unten befindliche Isolations schicht 4 oben mit einander parallelen Nuten 13 ver sehen, die zur Aufnahme und zum Verlegen der Heiz leiter 9 dienen. Den Abschluß nach oben bildet wiederum eine Platte 12. Diese Art der Ausbildung einer Heizung ist insb. für den Neubau bestimmt, während die Ausführung gemäß Fig. 2 und 3 der nachträglichen Ausrüstung dienen kann.According to FIG. 4, the insulation is located below layer 4 see above ver with mutually parallel grooves 13, which serve conductor for receiving and laying the heating. 9 The top is again a plate 12th This type of heating design is particularly intended for new buildings, while the embodiment according to FIGS. 2 and 3 can be used for retrofitting.

Die Beheizung erfolgt in Abhängigkeit von einem Thermostaten, die eine Maximaltemperatur von etwa 30-35°C gewährleistet. Im übrigen ist die Be heizung mit den Programmierungselementen in Wirkver bindung; sie wird erst eingeschaltet, wenn die Kühlphase ausgeschaltet ist. Von diesem Zeitpunkt ab verbleibt dann noch ein mehrstündiger Zeitraum (etwa 4-6 Stunden), um ein Wasserkondensat am Boden 3 der Zelle zu vermeiden.The heating is dependent on a thermostat, which ensures a maximum temperature of around 30-35 ° C. Incidentally, the heating with the programming elements in operative connection; it is only switched on when the cooling phase is switched off. From this point on there is still a period of several hours (approximately 4-6 hours) to avoid water condensate at the bottom 3 of the cell.

Es sei erwähnt, daß in der erfindungsgemäßen Vorrichtung in aller Regel Teiglinge bzw. Teigformlinge behandelt werden.It should be mentioned that in the device according to the invention in all Usually dough pieces or dough pieces are treated.

Claims

1. Device for fermentation interruption in the baking dough processing with an insulated, a walkable floor surface, operated with high humidity cell, which is assigned a heating and cooling device, characterized in that the cell with a heater for the floor surface ( 11 ) forming plate ( 12 ) is provided.

2. Apparatus according to claim 1, characterized in that the heating is formed from electrical heating conductors ( 9 ) laid in lines.

3. Device according to claim 1, characterized in that that the heater at least essentially with the end of the cooling phase can be switched on.

4. The device according to claim 1, characterized in that the heating is thermostatically controlled.

5. The device according to claim 1, characterized in that the heating of the plate ( 12 ) forming the bottom surface is immediately adjacent, but especially touches the plate.

6. The device according to claim 1 and 2, characterized in that the plate ( 12 ) on spacers ( 10 ) gela gert and can be lifted freely.

7. The device according to claim 1, characterized in that the bottom surface ( 11 ) forming plate ( 12 ) made of metal, esp. Aluminum or another metallic material with similarly good thermal conductivity properties.

8. Apparatus according to claim 1 and 2, characterized in that the plate ( 12 ) rests on a relining ( 4 ) provided with grooves ( 13 ), these grooves serving to receive the heating conductors ( 9 ).

9. The device according to claim 1, characterized in that the heater is designed to avoid a condensation occurring on the bottom surface ( 11 ).

10. The device according to claim 1 and 5, characterized in that the heating between the insulation ( 4 ) of the cell bottom on the one hand and the plate ( 12 ) forming the bottom surface ( 11 ) is arranged on the other.

11. The device according to claim 6, characterized in that the heating conductors ( 9 ) between themselves receiving spacers ( 10 ) consist of a heat insulating material.

12. The apparatus according to claim 11, characterized in that the spacers ( 10 ) consist of a porous or cellular, hard-set plastic.

13. The apparatus according to claim 1, characterized in that the heating conductor ( 9 ) forming the heater in open grooves ( 13 ) of the plate ( 12 ) are arranged on relining.

14. The apparatus according to claim 13, characterized in that the plate ( 12 ) is the heating conductor ( 9 ) immediately adjacent and closes the grooves ( 13 ) above.