DE3709624A1

DE3709624A1 - Low-salt, roasted food preparation

Info

Publication number: DE3709624A1
Application number: DE19873709624
Authority: DE
Inventors: Artur Herzog-Mesmer
Original assignee: HERZOG MESMER ARTUR
Current assignee: HERZOG MESMER ARTUR
Priority date: 1987-03-24
Filing date: 1987-03-24
Publication date: 1988-10-06

Abstract

A low-salt, roasted food preparation is described which is obtainable by boiling in water, drying and roasting a mixture of certain cereal grains and sesame seeds, 2.5 to 7.5 parts by weight of sea salt being added per 100 parts by weight of the roasted mixture. The preparation according to the invention brings out the salt taste very strongly and is therefore suitable for seasoning foods, saving up to 80% of common salt.

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein salzarmes, geröstetes Lebensmittelpräparat, insbesondere ein solches auf der Basis von gerösteten Getreidekörnern.The present invention relates to a low-salt, roasted food preparation, especially one based on roasted cereal grains.

Es ist allgemein bekannt, daß die Zufuhr von zu großen Mengen an Kochsalz der Gesundheit abträglich ist. Andererseits nimmt der Mensch mehr oder weniger unbewußt große Mengen an Salz in Form von käuflich erworbenen Lebensmitteln zu sich. Auf den Salzgehalt der gekauften Lebensmittel hat der Konsument keinen Einfluß. Um so wichtiger ist es, daß er bei Speisen, die er selbst aus salzlosen bzw. salzarmen Ausgangsmaterialien, wie z.B. Gemüse oder Fleisch, zubereitet, mit der Verwendung von Salz zurückhaltend ist. Dem steht jedoch meistens entgegen, daß der Geschmack von vielen Speisen, denen kein oder zu wenig Salz zugesetzt wurde, unbefriedigend ist. Deshalb kommt es darauf an, das geschmackliche Potential, das im Salz enthalten ist, weitestgehend auszunutzen. Es besteht also ein Bedürfnis nach einem salzhaltigen Präparat, das einen Salzgeschmack hervorruft, der viel intensiver ist als der, der von der darin enthaltenen Menge an reinem, unvermischten Salz hervorgebracht wird.It is common knowledge that the supply of too large Amounts of table salt are detrimental to health. On the other hand, people take more or less subconsciously large amounts of salt in the form of commercially available Food to yourself. On the salinity of the bought The consumer has no influence on food. All the way it is more important that he with meals that he himself made saltless or low salt starting materials, e.g. Vegetables or meat, prepared with the use of Salt is cautious. Most of the time, however contrary to the taste of many dishes that no or too little salt was added, unsatisfactory is. That is why it depends on the taste Potential contained in the salt as far as possible to take advantage of. So there is a need for one saline preparation that has a salty taste evokes that is much more intense than that of the amount of pure, unmixed salt contained therein is produced.

Die der vorliegenden Erfindung zugrundeliegende Aufgabe ist somit die Schaffung eines Lebensmittelpräparats, das eine bessere Ausnutzung des geschmacklichen Potentials von Salz ermöglicht und dadurch wesentlich zur Erniedrigung des Salzkonsums beitragen kann.Diese Aufgabe wird durch ein Lebensmittelpräparat gemäß dem vorliegenden Hauptanspruch gelöst.The object underlying the present invention is thus the creation of a food preparation that a better use of the taste potential of salt and therefore essential for Lowering salt consumption can contribute to this task is by a food preparation according to the present main claim solved.

Das erfindungsgemäße Lebensmittelpräparat wird hergestellt, indem man zunächst 0,5 bis 5 Gew.-Teile, vorzugsweise 0,5 bis 2 Gew.-Teile,von beim Kochen mit Wasser klebrig werdenden Getreidekörnern mit 100 Gew.- Teilen einer Mischung aus beim Kochen praktisch nicht klebrig werdenden Getreidekörnern und Sesamkörnern mit einem Gewichtsverhältnis von 10:90 bis 90:10 vermischt. Vorzugsweise handelt es sich bei dem beim Kochen klebrig werdenden Getreidekörnern um Buchweizenkörner, jedoch kann auch jede andere Getreidesorte, die einen gewissen Klebeeffekt bewirkt, eingesetzt werden.The food preparation according to the invention is prepared by first 0.5 to 5 parts by weight, preferably 0.5 to 2 parts by weight, when cooking with Cereal grains becoming water sticky with 100 wt. Sharing a mixture of practically not when cooking sticky grains and sesame seeds a weight ratio of 10:90 to 90:10 mixed. It is preferably sticky when cooking expectant cereals around buckwheat grains, however also any other type of grain that has a certain Adhesive effect causes to be used.

Die praktisch nicht klebrig werdenden Getreidekörner können z.B. solche von Roggen, Gerste, Hafer, (normalem) Weizen, Grünkern und Mischungen derselben sein. Bevorzugt werden jedoch Roggenkörner. Das Gewichtsverhältnis von nicht klebrig werdenden Getreidekörnern und Sesamkörnern beträgt vorzugsweise 60:40 bis 40:60, insbesondere ungefähr 50:50.The cereal grains, which practically do not become sticky can e.g. those of rye, barley, oats, (normal) Wheat, green seed and mixtures thereof. Prefers however, become rye grains. The weight ratio of non-sticky grains and sesame seeds is preferably 60:40 to 40:60, in particular about 50:50.

Die Körnermischung wird dann in Wasser aufgekocht. Dabei ist es von Vorteil, wenn die Körner beim Kochen in einer relativ dünnen Schicht von z.B. 2 bis 5 mm vorliegen und gerade vom Wasser bedeckt werden. Die Kochzeit sollte zwischen 20 und 50 Minuten, insbesondere zwischen 30 und 45 Minuten betragen. Auf jeden Fall sollte vermieden werden, daß die Kornstruktur durch zu langes Kochen zerstört wird.The grain mixture is then boiled up in water. It is advantageous if the grains are present in a relatively thin layer of, for example, 2 to 5 mm during cooking and are just covered by the water. The cooking time should be between 20 and 50 minutes, especially between 30 and 45 minutes. In any case, it should be avoided that the grain structure is destroyed by cooking for too long.

Nach dem Kochen wird das Wasser entfernt und die zurück bleibenden Körner werden getrocknet. Die Entfernung des Wassers kann auf beliebige Art und Weise erfolgen. Z.B. kann man so lange erhitzen, bis alles Wasser verdampft ist, wobei es natürlich vorteilhaft ist, wenn nur eine möglichst geringe Menge Wasser ursprünglich eingesetzt wurde. Die Trocknung der vom Wasser oberflächlich befreiten Körner kann z.B. an Warmluft geschehen. Nach dem Trocknen liegen kleine Kornaggregate vor. Diese umfassen jeweils einige Körner, die durch die Klebekraft der in kleinen Mengen zugesetzten Getreidekörner, z.B. Buchweizenkörner, zusammengehalten werden. Dadurch wird es auch verständlich, daß die ursprünglich eingesetzte Menge an derartigen Körnern für die Durchführung der Erfindung kritisch ist Eine zu kleine Menge dieser Körner führt dazu, daß keine Kornaggregate gebildet werden, während bei einer zu großen Menge die Kornaggregate zu groß werden.After boiling, the water is removed and the back permanent grains are dried. The removal of the Water can be done in any way. E.g. you can heat until all the water evaporates is, although it is of course advantageous if only one the smallest possible amount of water originally used has been. The drying of the water superficial freed grains can e.g. done in warm air. To small grain aggregates are available for drying. These each include some grains by the adhesive force the cereal grains added in small amounts, e.g. Buckwheat grains are held together. This will it is also understandable that the originally used Amount of such grains for carrying out the Invention Critical Too small a quantity of these grains leads to the fact that no grain aggregates are formed, while if the quantity is too large, the grain aggregates are closed grow up.

Dem Trocknungsschritt schließt sich ein Röstschritt an. Auch hier empfiehlt es sich, die getrockneten Körner bzw. Kornaggregate z.B. in einer Pfanne in dünner Schicht auszubreiten und dann bei einer Temperatur zwischen 90 und 300°C zu rösten. Eine bevorzugte Rösttemperatur liegt zwischen 150 und 250°C, insbesondere zwischen 170 und 200°C. Für eine Rösttemperatur, die im letztgenannten Bereich liegt, empfiehlt sich eine Röstzeit von ca. 15 bis 25 Minuten. Die günstigste Röstzeit hängt von verschiedenen Faktoren ab, z.B. auch vom Restwassergehalt der Körner nach dem Trocknen, der Rösttemperatur, der Art der eingesetzten Körner usw. Der Röstvorgang sollte auf jeden Fall beendet werden, bevor merkliche Mengen an angebranntem Produkt entstanden sind.The drying step is followed by a roasting step. Again, it is recommended that the dried grains or Grain aggregates e.g. in a pan in a thin layer spread and then at a temperature between 90 and roast at 300 ° C. A preferred roasting temperature is between 150 and 250 ° C, especially between 170 and 200 ° C. For a roasting temperature, the latter Roasting time of approx. 15 is recommended up to 25 minutes. The cheapest roasting time depends on various factors, e.g. also of the residual water content the grains after drying, the roasting temperature, the type the used grains etc. The roasting process should be on definitely quit before noticeable amounts burnt product have arisen.

Nach dem Abkühlen werden die Körner vorzugsweise zu einer bestimmten, gewünschten Korngröße vermahlen. Für diese Zwecke geeignete Apparaturen sind im Stand der Technik bekannt. Dem vorzugsweise gemahlenen Produkt wird dann Meersalz beigemischt. An diese Beimischung schließt sich vorzugsweise ein weiterer Mahlvorgang an.After cooling, the grains preferably become one grind certain, desired grain size. For this Suitable devices are in the prior art known. The preferably ground product is then Sea salt added. This admixture follows preferably another grinding process.

Die Gesamtmenge an zugegebenem Salz beträgt 2,5 bis 7,5 Gew.-Teile pro 100 Gew.-Teilen an geröstetem und gegebenenfalls gemahlenem Produkt. Bevorzugt ist eine Meersalzmenge von 3 bis 6 Gew.-Teilen Meersalz pro 100 Gew.-Teilen gerösteten Körnern. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein Teil des Salzes den Körnern schon vor dem Röstvorgang zugemischt. Dieser Anteil kann z.B. 10 bis 50%, insbesondere 10 bis 25%, der gesamten zugegebenen Meersalzmenge betragen. The total amount of salt added is 2.5 to 7.5 Parts by weight per 100 parts by weight of roasted and optionally ground product. One is preferred Amount of sea salt from 3 to 6 parts by weight of sea salt per 100 Parts by weight of roasted grains. In one particularly preferred embodiment of the present invention some of the salt is added to the grains before Roasting process mixed. This proportion can e.g. 10 to 50%, especially 10 to 25%, of the total added Amount of sea salt.

Für das erfindungsgemäße Lebensmittelpräparat ist es von größter Wichtigkeit, daß kein Salinensalz, sondern Meersalz zu seiner Herstellung verwendet wird. Salinensalz führt zu einem Produkt, dessen geschmackliches Potential, insbesondere hinsichtlich des Salzgeschmacks, sehr zu Meersalz ist Algensalz. Dieses Algensalz wird z.B. dadurch gewonnen, daß man Meerwasser, das aus der Umgebung von Algen stammt, in geeigneter Weise verdampfen bzw. verdunsten läßt und den Rückstand gegebenenfalls in geeigneter und üblicher Weise reinigt.For the food preparation according to the invention it is from of greatest importance that no salt salt, but Sea salt is used in its manufacture. Saline salt leads to a product whose taste potential, especially with regard to the taste of salt Sea salt is algae salt. This algae salt is e.g. thereby won that sea water coming from the area of Algae originates, evaporate or can evaporate and the residue in cleans in a suitable and customary manner.

Das erfindungsgemäße Lebensmittelspräparat zeichnet sich dadurch aus, daß es im Vergleich zu der Menge an reinem Salz, die in ihm enthalten ist, einen wesentlich intensiveren Salzgeschmack hervorruft. Dadurch wird es möglich, ohne Geschmackseinbuße Speisen unter Verwendung von wesentlichen weniger Salz als bisher üblich herzustellen. Ohne an eine bestimmte Theorie gebunden werden zu wollen, läßt sich dies dadurch erklären, daß die Salzkristalle in Verbindung mit den kleinen Kornaggregaten günstiger auf der Zunge positioniert werden und dadurch die für das Geschmacksempfinden verantwortlichen Zentren auf der Zunge stärker gereizt werden.The food preparation according to the invention stands out in that it is compared to the amount of pure Salt contained in it is essential produces a more intense salty taste. It will possible to use food without sacrificing taste significantly less salt than usual to manufacture. Without being bound by any particular theory To want to become this can be explained by the fact that the salt crystals in connection with the small ones Grain aggregates positioned more favorably on the tongue and thereby those for the taste sensation responsible centers on the tongue more irritated will.

Das erfindungsgemäße Lebensmittelpräparat eignet sich insbesondere zum Würzen von selbst zubereiteten Speisen, insbesondere von Fleisch, Salaten und Gemüsen. Zu diesem Gewürze beliebiger Art in beliebigen Mengen zugesetzt werden. Außerdem kann das erfindungsgemäße Präparat für Lebensmittel übliche Zusätze,insbesondere Konservierungs mittel, enthalten.The food preparation according to the invention is suitable especially for seasoning self-prepared dishes, especially of meat, salads and vegetables. To this Spices of any kind added in any amount will. In addition, the preparation according to the invention for Food additives, especially preservatives medium, included.

Mit dem erfindungsgemäßen Präparat lassen sich bis zu 80% des zur Erzielung des gleichen salzigen Geschmacks empfindens erforderlichen, reinen Salzes einsparen.With the preparation according to the invention, up to 80% to achieve the same salty taste save pure salt required.

Claims

1. Low-salt, roasted food preparation, obtainable by performing the following process steps in succession:

a) mixing 0.5 to 5 parts by weight of cereal grains that become sticky when cooked with 100 parts by weight of a mixture of non-sticky cereal grains and sesame grains in a weight ratio of 90:10 to 10:90;
b) boiling the mixture thus obtained in water;
c) removing the water;
d) roasting and
e) grinding the mixture,

where before stage e) 100 parts by weight of that in stage d) obtained roasted mixture about 2.5 to 7.5 parts by weight of sea salt are added and with the mixture be mixed up.

2. Food preparation according to claim 1, characterized characterized in that in stage a) 0.5 to 2 parts by weight the grains of grain that become sticky when cooked be used.

3. Food preparation according to one of claims 1 or 2, characterized in that it is in the case of Boil sticky cereal grains Buckwheat grains.

4. Food preparation according to one of claims 1 to 3, characterized in that in stage a) Weight ratio of non-sticky Cereal grains to sesame seeds is approximately 50:50.

5. Food preparation according to one of claims 1 to 4, characterized in that it is not sticky cereal grains around rye grains acts.

6. Food preparation according to one of claims 1 to 5, characterized in that in stage b) Cooking time of 20 and 50 minutes, preferably 35 and 45 minutes.

7. Food preparation according to one of claims 1 to 6, characterized in that in stage d) Roasting process is carried out at 90 to 300 ° C.

8. Food preparation according to one of claims 1 to 7, characterized in that per 100 parts by weight of 3 to 6 parts by weight of mixture obtained in stage d) Sea salt can be added.

9. Food preparation according to one of claims 1 to 8, characterized in that the sea salt is seaweed salt is used.

10. Food preparation according to one of claims 1 to 9, characterized in that there are one or more contains suitable spices for seasoning food.

11. A method for producing a food preparation according to one of claims 1 to 10, characterized in that one carries out the following process steps in succession:

a) Mixing 0.5 to 5 parts by weight of cereal grains that become sticky when cooked with 100 parts by weight of a mixture of non-sticky cereal grains and sesame grains in a weight ratio of 90:10 to 10:90,
b) boiling the mixture thus obtained in water;
c) removing the water;
d) roasting and
e) grinding the mixture,

12. Use of a food preparation according to one of the Claims 1 to 10 for seasoning food, especially of salads, vegetables and meat.