DE3704665A1 - Verfahren und vorrichtung zur kontinuierlichen herstellung von spiralfoermigen teigwaren - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur konti­ nuierlichen Herstellung von als Fusilli bezeichneten und ähnlichen spiralförmigen Teigwaren, insbesondere, aber nicht ausschließlich, von sogenannten kurzen Loch-Fusilli.

Das den Gegenstand der Erfindung bildende Verfahren umfaßt eine Phase des Extrudierens des Nudelteigs in die Form einer Spirale und eine Phase des Abschneidens der extrudierten Teigspirale.

Bei der Herstellung von Teigwaren kommt es bekanntlich ent­ scheidend darauf an, homogene und fehlerfrei geformte Pro­ dukte zu erhalten, und zwar sowohl aus ästhetischen Gründen, die bei der Vermarktung der verschiedenen Teigwarensorten eine große Rolle Spielen, als auch und vor allem, weil solche Deformationen und Unregelmäßigkeiten zu einem unregelmäßigen Garungsprozess führen und darüber hinaus die Bruchanfällig­ keit der Produkte erhöhen.

Die kontinuierliche Herstellung von Teigwaren nach herkömm­ lichen Methoden erfolgt üblicherweise mit Strangpressen, denen der Nudelteig stetig zugeführt wird.

In der Presse wird der Teig durch Knet- oder Zuführschnecken nochmals durchgerührt und anschließend in einer Druckkammer verdichtet, an deren Ende ein üblicherweise scheibenförmig oder rechteckig ausgebildetes Mundstück montiert ist.

Der Teig wird durch im Mundstück angebrachte Einsätze in die vorgegebene Form stranggepresst und nach dem Austreten aus den Einsätzen mit hinter dem Mundstück angeordneten Schneid­ messern auf die gewünschte Länge abgeschnitten.

Für die Herstellung der genannten spiralförmigen Teigwaren­ formate sehen die herkömmlichen Methoden den Gebrauch von Einsätzen zum Strangpressen mit einer gegenüber der Senk­ rechten schrägstehenden Ausgangsöffnung vor, die innen so geformt ist, daß der aus dem Einsatz austretende Teig in sich gewunden und nach oben aufgebogen wird und dann beim Herun­ terfallen die eigentliche Spirale bildet.

Nach den herkömmlichen Methoden wird der extrudierte Teig während des Abschneidens gegen eine zu diesem Zweck ange­ brachte Vertiefung in einer dem Einsatz gegenüberliegenden Wand gedrückt, die die Funktion einer Gegenschneide hat. In dieser Vertiefung sammeln sich Rückstände des noch extru­ dierten Teigs an, der noch ziemlich zähflüssig ist. Zu Deformationen kommt es dadurch, daß die stranggepressten Spiralen mit ihrem oberen oder unteren Ende mit diesen Rückständen in Berührung kommen und/oder Teile dieser Rückstände aus der Vertiefung mitnehmen. Tatsächlich wird im Augenblick des Abschneidens ein Ende der sich bildenden Spirale gegen die Vertiefung gepresst und sammelt dabei die dort angesammelten Rückstände auf, wodurch Verdickungen entstehen.

Ein weiterer Nachteil ist, daß die abgeschnittenen Teigwaren beim Ablegen auf das Förderband nochmals eine Formänderung erfahren.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren für die kontinuierliche Herstellung von als Fusilli bezeichneten und ähnlichen spiralförmigen Teigwaren ohne die beim Stand der Technik auftretenden Nachteile zu entwickeln.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß bei einem gattungsgemäßen Verfahren dadurch gelöst, daß das Abschneiden erst hinter einem Spiralenteilstück (12 a) von vorbestimmter Länge erfolgt.

Weitere Merkmale und damit verbundene Vorteile des erfin­ dungsgemäßen Verfahren gehen aus der folgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels einer Strangpresse zur Durch­ führung des Verfahrens hervor, die in der beigefügten Zeichnung schematisch und teilweise im Schnitt dargestellt ist.

In der Zeichnung ist ein horizontales und scheibenförmig ausgeführtes Mundstück einer erfindungsmäßigen Strangpresse mit (1) bezeichnet.

In dem Mundstück (1) ist eine Vielzahl von vertikalen Pass­ bohrungen (2) angebracht. In jeder Passbohrung (2) ist ein ringförmiger Anschlag (3) definiert.

Die Passbohrungen (2) und die entsprechenden Anschläge (3) bilden eine Vielzahl von Sitzen (4) für die Aufnahme ebenso­ vieler Einsätze (5) zum Strangpressen, die im wesentlichen zylindrisch ausgeführt sind und eine Durchpressbohrung (6) zum Extrudieren von als Fusilli bezeichneten oder anderen ähnlichen, spiralförmigen Teigwarenformaten aufweisen.

Die Durchpressbohrung (6) ist mit einer Austrittsöffnung (6 a) versehen, die an der mit (5 a) bezeichneten Kante im Winkel von 45° zur Längsachse des Einsatzes (5) angeschrägt ist.

Die Strangpresse umfaßt ferner eine Vielzahl von Führungs­ plättchen (7) aus sehr hartem Werkstoff mit hochgleitfähiger Oberfläche, die am Ausgang des Mundstück (1) unmittelbar neben den Einsätzen (5) befestigt sind. Im einzelnen liegt jedes Führungsplättchen (7) seitlich von der angeschrägten Kante (5 a) am Einsatz (5) an.

Die Führungsplättchen (7) bestehen vorzugsweise aus dem Werkstoff Polytetrafluoräthylen.

Erfindungsgemäß umfaßt die Strangpresse am Ausgang des Mundstücks (1) mehrere senkrechte, zylindrische Führungen (8) von vorgegebener Länge, die jeweils einem Führungsplättchen (7) und dem entsprechenden Einsatz (5) zugeordnet sind.

Die Führungen (8) sind vorzugsweise in eine Distanzscheibe (9) eingearbeitet, die am Mundstück (1) an dessen Ausgangs­ seite plan anliegend befestigt ist. Die Dicke der Distanz­ scheibe (9) entspricht der vorgegebenen Länge der senkrechten Führungen (8).

Erfindungsgemäß sind die Führungen (8) mit einer Schicht (11) aus im Spritzverfahren aufgebrachtem Polytetrafluoräthylen versehen. Auch die Abschnitte der Einsätze (5), die in die senkrechten Führungen (8) hineinreichen, sind mit diesem Material beschichtet.

Mit (10) ist eine herkömmliche, schrägstehende Schneide bezeichnet, die in Höhe der Austrittseite der Führungen (8) angreift.

Im folgenden wird ein erfindungsgemäßes Verfahren zur konti­ nuierlichen Herstellung von als Fusilli bezeichneten und ähnlichen spiralförmigen Teigwaren beschrieben.

Dieses Verfahren besteht aus einer herkömmlichen Phase des Strangpressens, in der kontinuierlich zugeführter Nudelteig als Spiralen (12) extrudiert wird, wobei das Extrudieren durch das Mundstück (1) und die entsprechenden Einsätze (5) erfolgt.

An der Austrittsöffnung (6 a) der Einsätze (5) wird sodann eine Phase wirksam, in der der extrudierte Teig, der dazu neigt, sich nach oben zu aufzubiegen, durch die Führungs­ plättchen (7) und die dazugehörigen Führungen (8) so gelenkt wird, daß sich eine erste Windung und anschließend eine ganze Spirale (12) bildet.

Beim fortschreitenden Extrudieren wird die Spirale (12) infolge der Schwerkraft in der Führung (8) weiterbewegt, bis sie an deren Ausgang gelangt und dort herausgleitet. An diesem Punkt ist an der extrudierten Spirale (12) innerhalb der Führung (8) ein Teilstück (12 a) definiert, dessen Länge der Länge der Führung (8) entspricht, und ein zweites Teil­ stück (12 b) unterhalb des Teilstücks (12 a).

Wenn das zweite Teilstück (12 b) die durch die gewünschte spiralförmige Nudel vorgegebene Länge erreicht hat, wird die Spirale (12) unterhalb des Abschnitts (12 a) abgeschnitten.

Es ist wichtig, daß das Abschneiden immer unterhalb eines bestimmten Teilstückes (12 a) der Spirale erfolgt, damit die Oberfläche des extrudierten Teigs im Augenblick des Abschneidens schon etwas angetrocknet ist. Auf diese Weise erhält man schärfere Schnittkanten ohne Verformungen.

Durch das zeitlich hinausgezögerte Abschneiden können die extrudierten Teigspiralen gezielt geführt und im Hinblick auf ein weitgehend homogenes Produkt stabilisiert werden.

In diesem Zusammenhang kommt der Verwendung von Polytetra­ fluoräthylen besondere Bedeutung zu, da es verhindert, daß der Teig an den Führungsplättchen und an den senkrechten Führungen anhängt, wodurch sich Rückstände bilden könnten.

Die erfindungsgemäße Methode erweist sich bei der Herstellung von gelochten spiralförmigen Teigwarenformaten wie den soge­ nannten kurzen Loch-Fusilli als besonders wirksam, da ge­ währleistet ist, daß die Enden der Fusilli sauber und quetschfrei abgeschnitten werden, was das Verstopfen des Ein­ und Ausgangs der Lochung verhindert.

Claims (6)

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von als Fusilli bezeichneten und ähnlichen spiralförmigen Teigwaren, be­ stehend aus einer Phase des Strangpressens, in der der Nudelteig als eine Spirale (12) extrudiert wird, und einer Phase des Abschneidens, in der die extrudierte Spirale (12) abgeschnitten wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Abschneiden erst hinter einem Spiralenteilstück (12 a) von vorbestimmter Länge erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Spiralenteilstück (12 a) vor dem Abschneiden geführt wird.

3. Strangpresse zur Durchführung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 und 2, bestehend aus einem Mundstück (1), einer Vielzahl von in das Mundstück (1) eingearbeiteten Sitzen (4), einer entsprechenden Vielzahl von in den Sitzen (4) angebrachten Einsätzen (5) mit entsprechender Durchpressbohrung (6) sowie einer Schneide (10), dadurch gekennzeichnet, daß eine Vielzahl von am Ausgang des Mundstücks (1) neben den Einsätzen (5) angebrachten Führungsplättchen (7) aus sehr hartem Werkstoff mit hoch­ gleitfähiger Oberfläche und eine Vielzahl von zwischen dem Mundstück (1) und der Schneide (10) angeordneten Führungen (8) von vorbestimmter Länge vorgesehen ist.

4. Strangpresse nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Führungen (8) in eine Distanzscheibe (9) eingearbei­ tet sind, die an der Ausgangsseite des Mundstücks (1) anliegt.

5. Strangpresse nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Führungplättchen (7) aus Polytetrafluoräthylen be­ stehen.

6. Strangpresse nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Führungen (8) mit einer Schicht (11) aus Polytetra­ fluoräthylen versehen sind.