DE3701193C2

DE3701193C2 -

Info

Publication number: DE3701193C2
Application number: DE19873701193
Authority: DE
Inventors: Hans-Hermann 6501 Zornheim De Sieben
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-01-16
Filing date: 1987-01-16
Publication date: 1993-02-11
Also published as: DE3701193A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Wein mittels alkoholischer Gärung, bei dem die Gärung bei Atmosphärendruck erfolgt, und die Gärungsgeschwindigkeit z.B. mittels Kühlung des Gärgebindes auf ca. 1-9 Grad Öchsle oder weniger pro Tag begrenzt und die Gärung unter brochen wird, sobald der jeweils gewünschte Restzucker gehalt im Gärgebinde vorliegt.The invention relates to a method for producing Wine by means of alcoholic fermentation, which involves fermentation Atmospheric pressure takes place, and the rate of fermentation e.g. by cooling the fermentation container to approx. 1-9 degrees Öchsle or less per day and the fermentation below is broken as soon as the desired residual sugar content in the fermentation container.

Bei einer normal üblichen Weingärung erfolgt dies meist spontan, die Zuckerumwandlung erfolgt zum größten Teil innerhalb von 2-4 Tagen. Es ist dabei ein Temperatur anstieg je nach Größe des Gärgebindes bis 25° und höher zu beobachten. Hat zum Beispiel ein Most 90° Öchsle, entspricht dies etwa einem Zuckergehalt von 180 g/l. Dieser wird bei je 100 Gramm in 45-47 g Alkohol umge wandelt, es bilden sich Gärungsnebenprodukte, wie Extrakte, Ester usw. Die ungeheure Menge Kohlensäuregas, die in dem Beispiel gewichtsmäßig etwa 50% ausmacht, entweicht stürmisch, schäumend und füllt den Keller bei mangelnder Belüftung unter Umständen mit tödlichem Gas, reißt Bukett und Duftstoffe heraus, ein Teil Alkohol (bis 10%) wird ebenfalls einfach verdunstet. Jedermann kennt den be sonderen Duft, Geruch in Weindörfern während oder nach der Weinlese, er kommt hiervon. Eine Herstellung von Weinen mit hohem Fruktose und niedrigen Glukoseanteil auf dem Wege der normalen üblichen Weingärung ist nicht praktikabel, da es bei der stürmisch verlaufenden Spontan gärung nicht möglich ist, den optimalen Zeitraum zu analysieren, bei dem die Glukose weitgehend vergoren, die Fruktose noch unvergoren vorhanden ist. Bis zur Fertigstellung der aufwendigen teuren Analysen sind bei einer normalen meist spontanen Gärung längst völlig andere Analysenwerte d.h. Glukose-Fruktose-Verhältnisse eingetreten.This is usually done with normal wine fermentation spontaneous, the sugar conversion takes place for the most part within 2-4 days. It is a temperature depending on the size of the fermentation container, it rose up to 25 ° and higher to observe. For example, a must has 90 ° Öchsle, this corresponds approximately to a sugar content of 180 g / l. This is converted into 45-47 g of alcohol for every 100 grams changes, fermentation by-products, such as extracts, Esters, etc. The tremendous amount of carbon dioxide gas contained in the Example makes up about 50% by weight, escapes stormy, foaming and fills the basement when there is insufficient Aeration with potentially lethal gas, tears bouquet and fragrances, part of alcohol (up to 10%) also just evaporated. Everyone knows the be special smell, smell in wine villages during or after the vintage, it comes from this. A manufacture of Crying with high fructose and low glucose on the way of the normal usual wine fermentation is not practical as it is spontaneous with the stormy fermentation is not possible to the optimal period analyze where the glucose is largely fermented, the fructose is still not fermented. To Completion of the elaborate expensive analyzes are at a normal, mostly spontaneous fermentation, completely different Analytical values i.e. Glucose-fructose ratios occurred.

Aus der DE-OS 34 34 170 ist ein Verfahren der im Oberbe griff genannten Art bekannt. Bei dem dort dargestellten "Kaltgärverfahren" wird durch die Temperaturverringerung die Konzentration der bei der fermentativen Herstellung des Alkohols entstehenden Kohlensäure reduziert und damit gewährleistet, daß die in dem Most bzw. Jungwein vor handenen oder sich bildenden Aroma und Bukettstoffe im Jungwein verbleiben und dadurch der Gehalt an Alkohol und Aromastoffen hierdurch wesentlich erhöht wird. Zudem werden bei dem Gärverfahren die Aromastoffe zum größten Teil an den im Gärgebinde vorhandenen, "verbleibenden Zucker" gebunden und damit erhalten. Dagegen haben trockene durchgegorene Weine sehr oft überhaupt keine Sorten bzw. traubentypisches Bukett.From DE-OS 34 34 170 is a method in the Oberbe handle known type known. The one shown there "Cold fermentation process" is due to the temperature reduction the concentration of the fermentative production of the resulting carbonic acid is reduced and therefore ensures that the must in the must or young wine existing or developing aroma and bouquet substances in Young wine remain and thus the content of alcohol and Aroma substances are thereby increased significantly. In addition the flavors become the largest in the fermentation process Part of the "remaining in the fermentation container Sugar "bound and thus preserved. In contrast, dry fermented wines very often no varieties or Grape-typical bouquet.

Es ist Aufgabe vorliegender Erfindung, bukettreiche Weine auf natürliche Weise herzustellen, bei denen der Anteil der Fruktose gegenüber der Glukose eindeutig überwiegt.It is an object of the present invention, bouquet-rich wines produce naturally, in which the proportion of Fructose clearly outweighs glucose.

Gelöst wird die Aufgabe bei einem Verfahren der genannten Art dadurch, daß dem Gärgebinde glucophile Hefe zugesetzt, die Entwicklung des Glukose-Fruktose-Verhältnisses im Gärgebinde überwacht und die Gärung unterbrochen wird, wenn ein vorher bestimmtes Glukose-Fruktose-Verhältnis erreicht ist. Damit wird die Herstellung von bevorzugt fruktosehaltigen Weinen nicht dem Zufall überlassen.The problem is solved with a method of the aforementioned Kind by adding glucophilic yeast to the fermentation container, the development of the glucose-fructose ratio in the Fermentation containers are monitored and fermentation is interrupted, if a predetermined glucose-fructose ratio is reached. The production of is therefore preferred do not leave fructose wines to chance.

Glucophile Hefen sind als solche seit langer Zeit bekannt. Nicht bekannt ist hingegen die Verwendung dieser Hefen bei einem Verfahren der beschriebenen Art. Die glucophile Hefe baut zunächst die Glukose ab, anschließend die Fruktose. Durch eine Unterkühlung, d.h. durch die Kälte kann eine wesentliche verlangsamte Gärung überhaupt erst erfolgen und damit in der Praxis der optimale Zeitpunkt für die Gärungsunterbrechung analytisch bestimmt werden. Es bietet sich dabei an, die Gärungsunterbrechung mit Kühlung auf Minus 2-3 Grad vorzunehmen. Der so gekühlte Wein wird dann in einem Kühlkeller bei 4-8 Grad gelagert, seine still verlaufende weitere Gärung beobachtet und der weitere Abbau der Glucose analytisch überwacht.Glucophilic yeasts have long been known as such. However, the use of these yeasts is not known a method of the type described. The glucophile Yeast first breaks down the glucose, then the Fructose. By hypothermia, i.e. through the cold can slow down fermentation in the first place take place and thus in practice the optimal time be determined analytically for the interruption of fermentation. It is advisable to use the interruption of fermentation Cool to minus 2-3 degrees. The so cooled Wine is then stored in a cold room at 4-8 degrees, its still ongoing fermentation is observed and the further degradation of the glucose monitored analytically.

Ist dann der Zeitpunkt mit einem optimal gewünschten Glucose-Fruktose-Verhältnis d.h. Restzuckergehalt erreicht, wird der Wein sofern erforderlich, zum Beispiel mit Schönungen zur Entfernung von Hefe, Eisen, Eiweiß und Gerbstoffen usw. behandelt, anschließend mit Separator/ Filter geklärt, ausgebaut und dann steril abgefüllt. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Weine sind aufgrund des hohen Fruktosegehaltes bekömmlicher, sie können bei Beobachtung des Kaloriengehaltes als Diabetikerweine getrunken werden. Für einen Gesunden haben Weine die nach dem beschriebenen Verfahren herge stellt wurden, ebenfalls große Vorteile. Fruktose baut in unserem Körper Alkohol viel schneller ab, ist erheblich weniger belastend, bekömmlicher. Die Weine weisen bei spielsweise bei einem Gesamtanteil vergärbaren Zuckers von 14,5 g/l einen Glukoseanteil von 2,0 g/l und einen Fruktoseanteil von 12,5 g/l auf. Auf dem Wege der Normal gärung erzeugte Weine hingegen besitzen in der Regel Glukose/Fruktoseanteile von etwa 1:1.Then is the time with an optimally desired one Glucose-fructose ratio i.e. Residual sugar content reached, If necessary, the wine is added with, for example Beauty treatments for the removal of yeast, iron, protein and Tannins etc. treated, then with separator / Filters clarified, removed and then filled sterile. Wines produced using the method according to the invention are more digestible due to the high fructose content, they can be observed when observing the calorie content Diabetic wines are drunk. For a healthy person have wines produced according to the procedure described are also great advantages. Fructose builds in our body alcohol drops off much faster is significant less stressful, more digestible. The wines prove for example with a total proportion of fermentable sugar of 14.5 g / l, a glucose content of 2.0 g / l and one Fructose content of 12.5 g / l. On the way of normal Fermented wines, on the other hand, usually have Glucose / fructose levels of about 1: 1.

Letzeres besonders wenn sie mit der sogenannten Süßreserve (Traubensaft) hergestellt werden. The latter especially when using the so-called sweet reserve (Grape juice).

Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß der Geschmack der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Weine mit hohem Fruktose und niedrigem Glukosegehalt nicht schlechter sondern eher noch besser ist als der vergleichbarer Weine mit normalem Glukose/Fruktosever hältnis.Surprisingly, it has been shown that the taste of those produced by the process according to the invention Wines with high fructose and low glucose content not worse but rather better than that comparable wines with normal glucose / fructose ver ratio.

Um die Entwicklung des Glukose-Fruktose- Verhältnisses im Gärgebinde zu überwachen, sind zunächst regelmäßige Analysen erforderlich. Bei Einhaltung reproduzierbarer Gärbedingungen ist es jedoch möglich, mit Erfahrungs werten zu arbeiten und die Überwachung auf einzelne Kontrollanalysen zu beschränken.To the development of the glucose-fructose ratio in Monitoring fermentation containers are regular at first Analyzes required. When reproducible However, fermentation conditions are possible with experience value to work and monitoring on individual Limit control analysis.

Claims

1. Process for the production of wine by means of alcoholic fermentation, in which the fermentation takes place at atmospheric pressure and the fermentation speed is limited to approx. 1-9 degrees Oechsle per day, e.g. by cooling the fermentation container, the fermentation is interrupted as soon as the desired residual sugar content in the fermentation container is present, characterized in that glucophilic yeast is added to the fermentation container, the development of the glucose-fructose ratio in the fermentation container is monitored and the fermentation is interrupted when a predetermined glucose-fructose ratio has been reached.

2. The method according to claim 1, characterized in that that the fermentation by shock cooling the fermenter on Minus 2-3 degrees is interrupted.

3. The method according to claim 1 and 2, characterized characterized that after shock cooling at 2-8 degrees another very slow still fermentation with preferred Glucose breakdown is allowed.

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that before full ver fermentation of the fructose by the yeast this as well as before existing or fermented protein Finishing with subsequent filtration and / or separation be removed for clarification.