DE364787C

DE364787C - Process for producing a food from the proteins in milk

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Publication number: DE364787C
Application number: DEL47252D
Authority: DE
Original assignee: Individual
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Priority date: 1918-10-08
Filing date: 1918-10-08
Publication date: 1922-12-02

Description

Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels aus den Eiweißstoffen der lWilch. Durch das vorliegende Verfahren sollen die aus der Milch durch freiwillige Säuerung ausgefällten Eiweißkörper (Kasein und Milchalbumin) unter Vermeidung gewaltsamer chemischer Eingriffe in quellbare Nahrungsmittel übergeführt werden.Process for the production of a food from the proteins the lWilch. The present process aims to make those from milk by voluntary Acidification of precipitated protein bodies (casein and milk albumin) while avoiding violent chemical interventions are converted into swellable foods.

Im wesentlichen besteht dasVerfahren darin, daß man durch freiwillige Milchsäuerung erhaltenes feuchtes Kasein mit geringen Mengen frischem Weizenkleber mischt und das Gemisch unter Ausnutzung der hierbei eintretenden Entquellung, die den größten Teil der Feuchtigkeit beseitigt, bei 5o bis 6o' C trocknet. Eine Denaturierung der Eiweißkörper durch den Trockenprozeß wird hierbei vermieden; das gepulverte Trockengut weist die Eigenschaft der Quellbarkeit nach wie vor auf. Man kann dem Kasein auch das nach der AbscAeidung des Kaseins aus der sauren Molke durch Erhitzen gewonnene . Milchalbumin zusetzen.Essentially, the process consists of being voluntarily Moist casein obtained from lactic acidification with small amounts of fresh wheat gluten mixes and the mixture taking advantage of the de-swelling that occurs here removes most of the moisture, dries at 5o to 6o'C. A denaturation the protein body due to the drying process is avoided; the powdered Dry goods still have the property of swellability. One can do that Casein also that after the casein has been separated from the sour whey by heating won. Add milk albumin.

Es ist zwar bereits bekannt, Nahrungsmittel aus Labkasein unter Zusatz geringer Mengen Milchsäure, jedoch ohne gleichzeitige Verwendung von Kleber herzustellen. Die hierbei verwendete Milchsäure hat den Zweck, auf das Labkasein kalkentziehend zu wirken; bei dem vorliegenden Verfahren soll jedoch die dem Kaseingerinnsel aus der freiwilligen Säuerung anhaftende Milchsäure den Kleber wasseraufnahmefähig machen. Das nach dem bekannten Verfahren hergestellte Produkt ist ferner, wenn man es trocknet, nicht wieder quellbar.It is already known to add foods made from rennet casein small amounts of lactic acid, but without using glue at the same time. The lactic acid used here has the purpose of removing lime from the rennet casein to act; in the present method, however, the aim is to eliminate the casein clot Lactic acid adhering to the voluntary acidification make the glue water-absorbent. The product made by the known process is furthermore, if it is dried, not swellable again.

Es ist auch bekannt, Nahrungsmittel durch Vermischen von feuchtem, durch Essigsäure, Salzsäure o. dgl. ausgefälltem Kasein mit größeren Mengen feuchtem Weizenkleber, Fett oder 01 unter Zusatz von Hefeextrakten unter Kochen der Masse herzustellen.It is also known to make food by mixing moist, Casein precipitated by acetic acid, hydrochloric acid or the like with large amounts of moist casein Wheat gluten, fat or 01 with the addition of yeast extracts while boiling the mass to manufacture.

Von diesem Verfahren unterscheidet sich das vorliegende dadurch, daß bei ersterem einerseits größere Mengen von Kleber angewendet werden, wodurch auf die Wirkung des Klebers als Schutzkolloid verzichtet wird, da diese nur zur Geltung kommen kann, wenn das Schutzkolloid in verhältnismäßig geringer Menge verwendet wird, anderseits verhindert die zur Abscheidung des Kaseins benutzte Essigsäure, Salzsäure u. dgl. ebenfalls die Schutzwirkung des Klebers, weil diese Säuren auf Kleber nicht quellungsförderrid wirken. Gerade die Abscheidung des Kaseins durch freiwillige Gerinnung ist aber wichtig, weil zur Gewinnung eines quellbaren Produktes sehr fein verteiltes Kasein verwendet werden muß, was bei der Verarbeitung von durch freiwillige Säuerung, nicht aber durch Essigsäure u. dgl. ausgefälltem Kasein der Fall ist, letzteres ist grobkörnig. Durch das bei dem zuletzt erwähnten bekannten Verfahren stattfindende Kochen der Masse wird ferner eine Denaturierung der Eiweißkörper herbeigeführt, so daß das Produkt, imn Gegensatz zu dem gemäß vorliegender Erfindung erhaltenen, nicht wieder quellbar und daher nicht so allgemein verwendbar ist.The present method differs from this method in that in the former, on the one hand, larger amounts of glue are used, which leads to the effect of the adhesive as a protective colloid is waived, since this only comes into its own can occur if the protective colloid is used in a relatively small amount on the other hand, the acetic acid used to separate the casein prevents Hydrochloric acid and the like also have the protective effect of the adhesive, because these acids on Adhesives do not have a swelling promoter effect. Just the separation of the casein through However, voluntary coagulation is important because it is necessary to obtain a swellable product very finely divided casein must be used, which is what happens when processing through Voluntary acidification, but not casein precipitated by acetic acid and the like Case is, the latter is coarse-grained. By the known in the case of the last mentioned The process of cooking the mass will also result in denaturation of the protein bodies brought about so that the product, in contrast to that of the present invention obtained, not swellable again and therefore not so generally usable.

Das nach dem vorliegenden Verfahren .gewonnene Produkt kann für sich als Nahrungsmittel verwendet werden, was durch Kochen, Backen oder Braten geschehen kann. Da das Erzeugnis aber quellbar ist, so kann es auch nach der Aufquellung im Wasser zu einem steifen Teige verarbeitet und diesem eine beliebige Form gegeben werden, nach weiterer Verdünnung läßt es sich aber auch zu einer milchartigen Flüssigkeit umwandeln.The product obtained by the present process can stand alone be used as food, which is done by cooking, baking or frying can. However, since the product is swellable, it can also after swelling in the Water to one processed stiff dough and this any Shape can be given, but after further dilution it can also be made into a milk-like one Convert liquid.

Im einzelnen wird das Verfahren wie folgt ausgeführt: Feuchtes, durch freiwillige Gerinnung der Milch (Magermilch) gewonnenes Kasein, dem das durch Erhitzen aus der sauren Molke abgeschiedene Milchalbumin etwa 15 bis 2o Prozent des Kaseins zugesetzt- sein kann, wird mit geringen Mengen Weizenkleber vermischt. Man nimmt z. B. auf das aus j e einem Liter Magermilch gewonnene Kasein (Quark) ro bis 15 g feuchten Kleber. Es ist nicht mehr Kleber zu nehmen, als zur Erzielung eines Pulvers nötig ist, das nach dem Anfeuchten und Durchkneten eine plastische Masse liefert. Es empfiehlt sich, das Verhältnis je nach der Beschaffenheit des Klebers aus den einzelnen Mehlsorten zu regeln, stets aber so wenig Kleber wie möglich zu nehmen.In detail, the process is carried out as follows: Moist, through Casein obtained voluntarily coagulation of milk (skimmed milk), which is obtained by heating Lactic albumin separated from the sour whey accounts for about 15 to 20 percent of the casein can be added, is mixed with small amounts of wheat gluten. One takes z. B. on the casein (quark) obtained from each liter of skimmed milk until 15 g wet glue. There is no more glue to use than to obtain a powder it is necessary that after moistening and kneading it provides a plastic mass. It is advisable to change the ratio depending on the nature of the adhesive from the To regulate individual types of flour, but always to use as little glue as possible.

Der zähe Kleber zerteilt sich unter der quellungsfördernden Wirkung der 1lilchsäure, die dem Kasein aus der freiwilligen Säuerung noch anhaftet, leicht und vollständig. Dieser Kleber wirkt als Schutzkolloid, indem er die fein verteilten Kaseinteilchen umhüllt und deren Zusammenballen zu nachteiligen, festeren Gebilden verhindert.The tough adhesive breaks up under the swelling-promoting effect the lactic acid, which still clings to casein from voluntary acidification, is light and complete. This glue acts as a protective colloid by dividing the finely divided Casein particles envelops and their agglomeration into disadvantageous, more solid structures prevented.

Das entstandene Gemenge besteht also fast ausschließlich aus Eiweißkörpern feinster, teilweise kolloidaler Verteilung in Wasser. Das Gemenge wird dann bei 5o bis 6o' getrocknet. Das Trockengut wird nun sehr fein vermahlen, das Mahlgut bildet den Handelsartikel. Das erhaltene Eiweißpulver hat sein Quellungsvermögen nicht verloren. Wenn man dasselbe mit Wasser anrührt und schnell mit einer hölzernen Reibhaube, am besten angewärmt, verreibt, so entsteht eine formbare, leicht verteilbare Masse, welche das Kasein in teilweise kolloidaler Teilchengröße enthält. Diese feine Verteilung des Kaseins ist nicht nur für die Zubereitung, sondern auch für die Verdaulichkeit und Resorbierbarkeit im Körper wichtig, da es sonst die Neigung hat, sich zu ganz schwer verdaulichen Klumpen zusammenzuschließen.The resulting mixture consists almost exclusively of protein bodies finest, partly colloidal distribution in water. The mixture is then at 5o to 6o 'dried. The dry material is now ground very finely, the grist forms the article of commerce. The protein powder obtained has its swelling capacity not lost. If you mix the same with water and quickly with a wooden one Rubbing hood, ideally warmed up and rubbed in, creates a malleable, easily spreadable one A mass which contains the casein in partly colloidal particle size. This fine Distribution of the casein is not only for preparation, but also for digestibility and absorbability in the body is important, otherwise it has a tendency to become whole to join together hard-to-digest lumps.

Durch das vorliegende Verfahren wird eine gute Verwendungsmöglichkeit für die aus der Magermilch gewonnenen Eiweißstoffe und für den reichlich vorhandenen Kleber, der für Nahrungsmittelzwecke bisher ungenügend ausgenutzt wurde, geboten. Die Verwendungsmöglichkeit des Eiweißpulvers ist unbeschränkt. In geeignete Form gebracht, kann man die :Masse braten, wobei sie sich bräunt und einen kräftigen, fleischähnlichen und sehr angenehmen Geschmack annimmt. Man kann sie ferner gehacktem Fleisch zusetzen, dasselbe hierdurch verbilligen und dessen Eiweißgehalt und Wohlgeschmack erhöhen. Mit Mehl und Wasser läßt sich die Masse ohne weiteren Zusatz zu Pfannkuchen, ferner zu Nudeln und allen Mehlspeisen und Backwaren verarbeiten. Ferner lassen sich daraus Saucen herstellen oder vorhandene vermehren. In allen Fällen des Zusatzes zu anderen Nahrungsmitteln tritt eine Erhöhung des Wohlgeschmackes und des Eiweißgehaltes, in den meisten Fällen auch eine Verbilligung ein, Beim Backen oder Braten zeigt die Masse eine etwas auftreibende Wirkung.The present method becomes a good utility for the proteins obtained from skimmed milk and for the abundant ones Adhesive that has previously been underutilized for food purposes is offered. The use of the protein powder is unlimited. In suitable form brought, you can: fry the mass, whereby it browns and a strong, takes on a meat-like and very pleasant taste. They can also be hacked Add meat, thereby making it cheaper and reducing its protein content and taste raise. With flour and water, the mass can be made into pancakes, also process into pasta and all pastries and baked goods. Furthermore let make sauces from it or multiply existing ones. In all cases of addition to other foods there is an increase in taste and protein content, in most cases also a discount when baking or roasting shows the crowd has a somewhat buoyant effect.

Claims

PATENT CLAIM: Process for the production of a foodstuff from the protein substances of milk, characterized in that the casein separated from milk (skimmed milk) in the usual way by voluntary acidification alone or in a mixture with milk albumin separated from sour whey by heating in a moist state in small quantities of wheat gluten and the mass is then dried at low temperatures (about 5o to 6o 'C) and finally finely ground.