DE2365355C3

DE2365355C3 - Process for making sour pudding

Info

Publication number: DE2365355C3
Application number: DE19732365355
Authority: DE
Inventors: Ralph Anthony Ballwin Mo. Hoer
Original assignee: Ralston Purina Co
Current assignee: Nestle Purina PetCare Co
Priority date: 1973-01-10
Filing date: 1973-11-21
Publication date: 1982-05-13
Also published as: DE2365355B2; DE2365355A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von saurem Pudding, bei dem Puddingbestandteile, Stärke und Sojaprotein mit Wasser gemischt werden, das Gemisch erhitzt und danach abgekühlt wird. Säurebeständiges Sojaprotein war aus der FR-OS 20 07 738 bekannt. In der US-PS 36 89 288 ist die Herstellung eines hoch proteinhalligen Puddings mit einem Proteingehalt von 3 bis 15 Gew.-% beschrieben, bei dem das Protein als Gelierungsmittel dient. In der US-PS 36 45 745 ist ein Hydrolyseprodukt des Proteins beschrieben, das durch eine Alkali- oder Säurebehandlung bei erhöhter Temperatur erhalten wird. Dieses Proteinprodukt ist zur Herstellung von saurem Pudding nicht brauchbar.The invention relates to a method for producing sour pudding, in which pudding ingredients, Starch and soy protein are mixed with water, the mixture is heated and then cooled. Acid-resistant soy protein was known from FR-OS 20 07 738. In US-PS 36 89 288 is Describes the production of a high-protein pudding with a protein content of 3 to 15% by weight, where the protein acts as a gelling agent. In US-PS 36 45 745 is a hydrolysis product of the protein described, which is obtained by an alkali or acid treatment at elevated temperature. This Protein product is not useful in making sour pudding.

Bei der Herstellung von Puddings werden im allgemeinen Milchproteine verwendet. Diese sind jedoch gegen Säure sehr empfindlich und neigen im pH-Bereich von 2,0 bis 4,2 zum Gerinnen, besonders unter Wärmeeinwirkung. Es ist deshalb sehr schwierig, mit Milchproteinen saure Fruchtpuddings herzustellen, die die gleiche sahnige, glatte Beschaffenheit wie nicht saure Puddings haben und nicht die körnige Textur aufweisen, die charakteristisch für Puddings mit geronnenem Milchprotein ist. Läßt man andererseits das Protein weg, so erhält man einen Pudding von unansehnlicher, durchscheinender und wäßriger Beschaffenheit. Milk proteins are generally used in the manufacture of puddings. These are however, they are very sensitive to acids and tend to clot in the pH range from 2.0 to 4.2, especially under the influence of heat. It is therefore very difficult to make sour fruit puddings with milk proteins, which have the same creamy, smooth texture as non-sour puddings and not the grainy texture characteristic of puddings with curdled milk protein. On the other hand, let it be removes the protein, the result is a pudding that is unsightly, translucent, and watery in texture.

Man hat deshalb schon versucht, bei sauren Puddings das Milcheiweiß durch andere Proteine zu ersetzen. Eigelb hat sich zwar als geeignet erwiesen, dem Pudding die gewünschten Verzehreigenschaften zu erteilen, kommt aber für eine gewerbliche Puddingherstellung aus wirtschaftlichen Gründen im allgemeinen nicht in Frage. Isoliertes Sojaprotein, das sich ebenfalls als Austauschstoff für Milcheiweiß anbietet, ist wie dieses im sauren pH-Bereich und gegen Wärmeeinwirkung nicht beständig, sondern neigt unter diesen Bedingungen wie das Milcheiweiß zum Gerinnen. Mit normalem isoliertem Sojaprotein hergestellte Puddings haben keine sahnige, glatte Beschaffenheit, sondern zeigen eine körnige Textur.For this reason, attempts have already been made to replace the milk protein in sour puddings with other proteins. Egg yolks have proven to be suitable for giving the pudding the desired eating properties, but is generally not suitable for commercial pudding production for economic reasons Question. Isolated soy protein, which can also be used as a substitute for milk protein, is like this not resistant in the acidic pH range and to the action of heat, but tends under these conditions like milk protein to curdle. Have puddings made with regular isolated soy protein not a creamy, smooth texture, but show a grainy texture.

The object of the invention is to provide a method for

"Herstellung von saures Sojaprotein enthaltenden"Manufacture of sour soy protein containing

To indicate puddings that are smooth, not grainy

ίο Beschaffenheit haben und im Munde das gleiche Gefühl wie mit Milch bereitete, nicht saure Puddings hervorrufen. ίο Have texture and feel the same in the mouth as if made with milk, do not cause sour puddings.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß ein Verfahren mit den im Anspruch 1 gekennzeichneten Maßnahmen vorgeschlagen. Bevorzugte Ausgestaltungen sind in den Unteransprüchen angegeben.In order to achieve this object, according to the invention, a method is provided as characterized in claim 1 Measures proposed. Preferred configurations are given in the subclaims.

Das bei dem Verfahren der Erfindung vervendete in saurem pH-Bereich zwischen etwa 2,U und 42 beständige Sojaprotein kann nach einem Verfahren hergestellt werden, wie es ausführlich in der DE-OS 22 63 667 beschrieben ist. Bei diesem Verfahren wird entfettetes Sojabohnenmaterial, wie Sojaflocken oder Sojamehl, zur Gewinnung des Sojaproteins mit einer wäßrigen Alkalilösung extrahiert Die von den unlöslichen Feststoffen abgetrennte alkalische Proteinlösung wird sodann durch Zusatz einer Säure von Nahrungsmittelqualität, z. B. Essigsäure, auf den isoelektrischen Punkt des Sojaproteins eingestellt, der bei etwa 4,7 liegt Das ausgefällte Sojaprotein wird mit Wasser gewaschen und in Wasser zu einer Suspension aufgeschlämmt, die mit einer Säure von Nahrungsmittelqualität, z. B. Phosphorsäure oder Citronensäure, auf einen pH-Wert im Bereich von 2,0 bis 42 eingestellt wird. Diese Suspension wird unter Überdruck durch einen Düsenkocher geleitet, dabei kurzzeitig erhitzt und anschließend entspannt, wobei durch Entspannungsverdampfung eine beträchtliche Abkühlung der Suspension eintritt Durch Zerstäubungstrocknung wird dann aus der Suspension ein modifiziertes Sojaprotein erhalten, das im sauren Bereich zwischen 2,0 und 42 gegen Gerinnen völlig beständig ist und auch beim Erwärmen nicht koaguliertThe soy protein used in the process of the invention, which is stable in the acidic pH range between about 2.0 and 42, can be produced by a process as described in detail in DE-OS 22 63 667. In this process, defatted soybean material, such as soy flakes or soy flour, is extracted with an aqueous alkali solution to obtain the soy protein. B. acetic acid, adjusted to the isoelectric point of the soy protein, which is about 4.7. The precipitated soy protein is washed with water and slurried in water into a suspension which is treated with a food grade acid, e.g. B. phosphoric acid or citric acid, is adjusted to a pH in the range from 2.0 to 42. This suspension is passed under pressure through a jet cooker, it is heated briefly and then unwound, by flash evaporation, a considerable cooling of the suspension occurs by spray drying is then removed from the suspension a modified soy protein obtained, which in the acidic range of 2.0 to 42 relative coagulation is completely stable and does not coagulate even when heated

Dieses säurebeständige Sojaprotein wird bei dem Verfahren der Erfindung zur Herstellung von saurem Pudding verwendet der einen pH-Wert von unter 4,2, vorzugsweise im Bereich von 2,8 bis 42, hat und auch gegen Gefrieren und Auftauen beständig ist. Dank der guten Säurelöslichkeit des modifizierten Sojaproteins ist es möglich, Proteinpuddings mit höherem Säuregehalt, ι. B. Puddings mit verschiedenem Fruchtgescbmack, herzustellen, ohne daß Unbeständigkeit oder Koagulation des Proteins eintritt, wie dies normalerweise bei der Herstellung solcher Proteinpuddingproduktc der Fall ist. insbesondere zeigt das modifizierte Sojaprotein eine vorteilhafte Beständigkeit im pH-Bereich von 2,8 bis 42, in dem Milchprotein - besonders beim Erwärmen — die Neigung hat zu gerinnen. Es wurde gefunden, daß durch Verwendung von etwa 1,0 bis 44 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz einer Puddingmischung, ein gutes Puddingprodukt hergestellt werden kann, das in dem sauren pH-Bereich von 2,8 bis 4,2 beständig ist. Außerdem deckt das; modifizierte isolierte Sojaprotein den für die Ernährung erforderlichen Proteinbedarf in gleicher Weise, wie dies normalerweise bei im neutralen pH-Bereich hergestellten Puddings der Fall ist, und erteilt dem Pudding die gleiche mundige Beschaffenheit, wie sie bei mit Milch bereiteten Puddings geschätzt wird. Ferner hat dieThis acid-resistant soy protein is used in the process of the invention for the production of sour pudding which has a pH value below 4.2, preferably in the range from 2.8 to 42, and which is also resistant to freezing and thawing. Thanks to the good acid solubility of the modified soy protein, it is possible to produce protein puddings with a higher acid content, ι. B. puddings with different fruit tastes, without inconsistency or coagulation of the protein occurs, as is normally the case in the manufacture of such protein pudding products. In particular, the modified soy protein shows advantageous stability in the pH range from 2.8 to 42, in which milk protein - especially when heated - has a tendency to curdle. It has been found that by using about 1.0 to 44% by weight, based on the dry substance of a pudding mixture, a good pudding product can be produced which is stable in the acidic pH range of 2.8 to 4.2 . Besides, that covers; modified isolated soy protein provides the nutritional protein requirement in the same way as is normally the case with puddings made in the neutral pH range, and gives the pudding the same plump consistency as is appreciated in puddings made with milk. Furthermore, the

fertige Puddingmasse bei Verwendung des modifizierten Sojaproteins eine sahnige Beschaffenheit und nicht das durchscheinende oder wäßrige Aussehen von Puddingprodukten, die ohne den gewünschten Gehalt von etwa 6% festen Milchbestandteilen hergestellt worden sind. Je nach Vorliebe des Herstellers können die verschiedensten Zutaten zur Herstellung des Puddings verwendet werden, zu denen das modifizierte isolierte Sojaprotein zugefügt wird; die nachstehende Rezeptur gibt jedoch eine bevorzugte Zusammensetzung einer hier in Betracht gezogenen säurebeständigen Puddingmasse wieder:finished pudding mass when using the modified soy protein has a creamy texture and not the translucent or watery appearance of pudding products that are devoid of the desired content of about 6% milk solids. Depending on the manufacturer's preference you can The most varied of ingredients are used to make the pudding, to which the modified one isolated soy protein is added; however, the formulation below gives a preferred composition an acid-resistant pudding mixture considered here:

Humidity 65 -70% Plant slime 0 -03% Modified cornstarch 3.5 -7.0%

Fett 3,0 -12,0%Fat 3.0 -12.0%

Zucker 12,0 -24,5%
Säurebeständiges Sojaprotein 1,0 —4,5%Sugar 12.0 -24.5%
Acid-resistant soy protein 1.0-4.5%

Säure 0 -0,1%Acid 0 -0.1%

Emulgator 0 -03%Emulsifier 0-03%

Salz 0,05-0,25%Salt 0.05-0.25%

Natürlich können je nach dem gewünschten Endergebnis bei dem vorstehenden Rezept Modifikationen oder Änderungen vorgenommen werden. Dabei ist jedoch zu beachten, daß bei einem Proteingehalt von mehr als 4,5% der Trockenbestandteile die Verarbeitung infolge der Viskositätszunahme schwierig wird, so daß diese Menge wohl die obere Verarbeitungsgrenze darstellen dürfte. Bei einer bevorzugten Ausführungsform beträgt die K'inge des säurebeständigen Sojaproteins in der Puddingmasse etwa 1,7 his etwa 2 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz, und der Feuchtigkeitsgehalt etwa 65 bis 70 Gew.-%.Of course, modifications can be made to the above recipe depending on the end result desired or changes are made. It should be noted, however, that with a protein content of more than 4.5% of the dry matter becomes difficult to process due to the increase in viscosity, so that this amount should probably represent the upper processing limit. In a preferred embodiment, the size of the acid-resistant soy protein is in the pudding mass about 1.7 to about 2% by weight, based on the dry substance, and the moisture content about 65 to 70% by weight.

Die Puddingbestandteile werden oann gleichmäßig gemischt, wobei eine bevorzugte Arbeitsweise darin besteht, die Säure zusammen mit dem modifizierten Sojaprotein zuzusetzen, um die Puddingmischung in stark saurem Zustand zu halten und eine Koagulation des Proteins beim Mischen zu verhindern. Die in dieser Weise bereitete Puddingmischung hat eine pastenartige Konsistenz und wird nun einer Wärmebehandlung unterworfen. Die Wärmebehandlung besteht in einer Erwärmung des Puddinggemischs auf eine Temperatur zwischen 115 und 160⁰C für eine Dauer von etwa 45 bis etwa 3 Sekunden. Diese Erhitzungszeit und -temperatur reicht aus, um die Puddingmasse zu sterilisieren, hat aber keinen nachteiligen Einfluß auf die Stärke und bewirkt auch kein Dünnerwerden der Stärke, so daß der Pudding sich nicht gut verfestigen würde. Zweckmäßigerweise wird das Erhitzen etwa 17 Sekunden bei einer Temperatur von etwa 14O⁰C ausgeführt. Das Erhitzen kann in jeder bekannten Erhitzungseinrichtung vorgenommen werden, beispielsweise in einer Einrichtung zur Dampfinfusion, einem Spiralrohrerhitzer oder einem öüsenkocher. Falls gewünscht, kann die Puddingmischung vor oder nach der Wärmebehandlung homogenisiert werden, doch wird dies wahrscheinlich nicht notwendig sein, wenn das Erhitzen in einem Düsenkocher vorgenommen wird, da dort das Puddinggemisch beim Erhitzen einer gründlichen physikalischen Durcharbeitung unterworfen wird. Nach dem Erhitzen wird die Puddingmischung so rasch wie möglich auf etwa 40⁰C oder darunter abgekühlt. Diese rasche Abkühlung ist zweckmäßig, um zu verhindern, daß die in der Puddingmischung enthaltenen Dickungsmittel im Verlauf der Erwärmungsbehandlung abgebaut werden. Falls sich dem Erhitzen eine Homogenisierungsbehandlung anschließt, muß natürlich die Temperatur derThe pudding ingredients are then mixed evenly, a preferred mode of operation being to add the acid along with the modified soy protein to keep the pudding mixture in a highly acidic state and to prevent the protein from coagulating during mixing. The pudding mixture prepared in this way has a paste-like consistency and is now subjected to a heat treatment. The heat treatment consists of heating of the pudding mixture to a temperature from 115 to 160 ⁰ C for a period of about 45 to about 3 seconds. This heating time and temperature is sufficient to sterilize the pudding mass, but has no adverse effect on the starch, nor does it cause the starch to thin, so that the pudding would not set well. Conveniently the heating is carried out about 17 seconds at a temperature of about 14O ⁰ C. The heating can be carried out in any known heating device, for example in a device for steam infusion, a spiral tube heater or an oven. If desired, the pudding mixture can be homogenized before or after the heat treatment, but this will probably not be necessary if the heating is done in a jet cooker, since there the pudding mixture is subjected to a thorough physical work-through as it is heated. After heating, the pudding mixture is ^{cooled as quickly as possible to about 40 °} C. or below. This rapid cooling is useful in order to prevent the thickening agents contained in the pudding mixture from being degraded in the course of the heating treatment. Of course, if the heating is followed by a homogenization treatment, the temperature must be the

ίο Puddingmischung etwas erhöht gehalten werden, damit die Viskosität des Produktes nicht zu hoch wird, doch sollte danach der Pudding so rasch wie möglich auf unter 40⁰C abgekühlt werden. Auch nach dem Abkühlen hat das Produkt immer noch eine gießbare oderίο The pudding mixture should be kept slightly elevated so that the viscosity of the product does not become too high, but the pudding should then be cooled ^{to below 40 ° C. as quickly as possible.} Even after cooling, the product still has a pourable or

is paitenartige Konsistenz, doch nimmt die Viskosität oder Eindickung rasch zu.is paiten-like consistency, but the viscosity decreases or thickening rapidly.

Zweckmäßigerweise soll der Feststoffgehalt des Materials nach dem Abkühlen im Bereich von ecwa 32 bis 37% liegen. Es ist aber selbstverständlich, daß der Feststoffgehalt des Materials nach dem Abkühlen je nach Vorliebe des Herstellers geändert werden kann, um eine jeweils gewünschte Endkonsistenz des Produktes zu erhalten. Nach dem Abkühlen kann der Pudding verpackt und gekühlt oder tiefgefroren oder — falls die Herstellung aseptisch vorgenommen worden ist — in Dosen abgefüllt und gelagert werden. Ein so hergestellter Pudding mit einer Acidität im Bereich von pH 2,8 bis 4,2 hatte eine gute Textur und Konsistenz und zeigte nicht eine körnige Textur wie ein saurer Pudding, derThe solids content of the material after cooling should expediently be in the range of about 32 up to 37%. But it goes without saying that the Solid content of the material after cooling can be changed depending on the manufacturer's preference, in order to obtain the desired final consistency of the product. After cooling, the pudding can packaged and chilled or frozen or - if production has been carried out aseptically - in Cans are filled and stored. A pudding produced in this way with an acidity in the range from pH 2.8 to 4.2 had good texture and consistency and didn't show a grainy texture like a sour pudding that

jn aus einem nichtmodifizierten Sojaprotein hergestellt worden war.jn made from an unmodified soy protein had been.

The following example illustrates the invention. example

α Nach folgender Rezeptur wurde eine Puddingmischung hergestellt: α A pudding mixture was made according to the following recipe:

Feuchtigkeithumidity 62%62% PflanzenschleimPlant slime 0,2%0.2% Modifizierte SpeisestärkeModified cornstarch 3,7%3.7% Fettfat 7,7%7.7% DextroseDextrose 33%33% Maissirup-FeststoffeCorn Syrup Solids 4,4%4.4% RübenzuckerBeet sugar 16,5%16.5% Säurebeständiges SojaproteinAcid resistant soy protein (wärmebehandelt bei pH 3,5)(heat treated at pH 3.5) 1,8%1.8% EmulgatorenEmulsifiers 0,2%0.2% Aroma- und GeschmacksstoffeAromas and flavors 0,2%0.2%

Das Puddinggemisch wurde in einem Düsenkocher 17 Sekunden auf 155°C erwärmt und dann rasch auf 38⁰C abgekühlt Der pH-Wert des Puddings betrug 43; die Tex'ur war glatt und zeigte eine gute Körperbeschaffenheit. The pudding mixture was added to a jet cooker 17 seconds at 155 ° C and then rapidly heated at 38 ⁰ C cooled The pH of the pudding was 43; the tex'ur was smooth and of good body texture.

Zum Vergleich wurde das in der vorstehenden Rezeptur verwendete modifizierte Sojaprotein durch nicht vorbehandeltes isoliertes Sojaprotein ersetzt, das auf einen pH-Wert von 4 eingestellt war. Der aus dieser Mischung nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren hergestellte Pudding hatte einen pH-Wert von 4,4 und eine körnige Textur.For comparison, the modified soy protein used in the above formulation has been tested Replaced untreated isolated soy protein that was adjusted to pH 4. The one from this The pudding mixture produced by the method described above had a pH of 4.4 and a grainy texture.

Claims

Patent claims:

1. A process for the production of sour pudding, in which pudding ingredients, starch and soy protein are mixed with water, the mixture is heated and then cooled, characterized in that soy protein stable in the acidic pH range between 2.0 and 4.2 is available the mixture is used by briefly heating a suspension of soy protein isolate adjusted to pH 2.0 to 4.2, cooling and drying, in an amount of 1.0 to 4.5% by weight, based on the dry substance of the mixture a pH value in the range from 2.0 to 4.2 is set, ^{heated to 115 to 160 °} C. for 3 to 45 seconds and then rapidly cooled to a temperature of 40 ^° C. or below.

2. Process according to Claim 1, characterized in that modified * soy protein is mixed with the pudding ingredients in an amount of from 1.7 to 2.0% by weight, based on the dry substance.

3. The method according to any one of claims 1 or 2, characterized in that acid-resistant soy protein and pudding ingredients with so much Water are mixed so that the moisture content of the mixture is about 65 to 70%