DE3510317C2

DE3510317C2 -

Info

Publication number: DE3510317C2
Application number: DE19853510317
Authority: DE
Inventors: Helmut 5000 Koeln De Wolff
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-03-22
Filing date: 1985-03-22
Publication date: 1991-10-02
Also published as: DE3510317A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von lagerfähigem, granuliertem Anstellgut für Sauerteig.The invention relates to a method of manufacture of storable, granulated produce for sourdough.

Sauerteig ist bekanntlich ein saurer, gärender Roggenmehlteig, den man durch Zusätze von Mehl und Wasser weiterführen und in fortlaufender Gärung halten kann. Dabei wird eine mehleigene Mikroflora, bestehend aus Säurebildner und Hefen entwickelt. Als Säurebildner sind Milchsäure- und Essigsäurebildner vorhanden, ein ausgewogenes Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure (zwischen 75 zu 25 bis 85 zu 15) ergibt ein aromatisch schmeckendes Brot. Zum Stand der Technik wird verwiesen auf Adolf Schulz, "Biologische Sauerteigstudien", Mathaes Verlag, Stuttgart, 1948.Sourdough is known to be a sour, fermenting rye flour dough, which can be continued by adding flour and water and can keep in constant fermentation. Doing so an own flour microflora, consisting of acid generator and Developed yeast. Lactic acid and Acetic acid generator present, a balanced ratio from lactic acid to acetic acid (between 75 to 25 to 85 to 15) results in an aromatic-tasting bread. The status of Technology is referred to Adolf Schulz, "Biological leaven studies", Mathaes Verlag, Stuttgart, 1948.

Als Anstellgut entnimmt man üblicherweise einen Teil der für einen Backtag erstellten Vollsauermenge und benutzt sie als Anstellgut für die Vorstufe, auch Anstellstufe genannt, bei der Sauerteigbereitung. Dieses Verfahren eignet sich für die kontinuierliche Weiterführung des Gärungsprozesses. Es besteht hierbei jedoch die Gefahr, daß die Mikroflora sich in einer ungünstigen Richtung weiterentwickelt und Abweichungen von der Mikroflora des Vollsauers auftreten, der beim ersten Ansatz (Neuansatz) erhalten worden war. Die Abweichung macht sich im Geschmack des erbackenen Brotes nachteilig bemerkbar. Um wieder von Reinkulturen ausgehen zu können, erfolgt daher von Zeit zu Zeit ein Neuansatz des Anstellgutes. Ein derartiger Neuansatz ist auch notwendig, wenn der kontinuierlich ablaufende Gärungsvorgang unterbrochen wurde (zum Beispiel bei Betriebsferien, Feiertagen oder Fehlern) oder nur sporadisch gebacken werden soll, zum Beispiel Hausfrau oder Hobbybäcker. Üblicherweise erfolgt der Neuansatz durch Reinzuchtsauer, es kann aber auch eine selbsttätige Gärung zur Züchtung von Anstellgut durchgeführt werden. Reinzuchtsauer hat den Nachteil einer nur geringen Haltbarkeit, auch bei entsprechender Lagerung hält er sich nur wenige Tage, auf Grund der in ihm enthaltenen Feuchtigkeit und des hohgen Säuregrades übersäuert er relativ rasch. Ein Neuansatz des Anstellgutes auf Grund selbsttätiger Gärung ist riskant und nur dann anzuraten, wenn die Voraussetzungen für sorgfältige, biochemische Tests vorliegen.A part of the for a full day soured amount and uses it as an item for the preliminary stage, also called the employment stage, in sourdough preparation. This method is suitable for the continuous continuation of the fermentation process. However, there is a risk that the microflora evolves in an unfavorable direction and deviations from the microflora of the whole acidic, the was obtained with the first approach (new approach). The deviation adversely affects the taste of the baked bread noticeable. To start from pure cultures again can therefore be reconsidered from time to time Good things. Such a new approach is also necessary when the continuous fermentation process is interrupted (for example during company holidays, public holidays or errors) or should only be baked sporadically to Example housewife or hobby baker. Usually done the new approach by pure breeding acid, but it can also be a automatic fermentation for the cultivation of cultivated goods will. Pure breeding acid has the disadvantage of only a minor one Shelf life, even with appropriate storage he only a few days, due to the contained in it Moisture and the high degree of acidity make it relatively acidic quickly. A new approach to the contract goods due to automatic Fermentation is risky and only advisable if the Prerequisites for careful, biochemical tests are available.

Um jederzeit einen frischen Sauerteig ansetzen und dabei auf ein lagerfähiges Anstellgut zurückgreifen zu können, ist bereits vorgeschlagen worden, nach Abschluß der Vollsauerstufe zumindest einen Teil des Vollsauers zur Haltbarmachung mit Mehl zu verreiben. Im einzelnen handelt es sich hierbei um ein Verfahren zur Herstellung von lagerfähigem, granuliertem Anstellgut für Sauerteig, bei dem in einer mehrstufigen FührungTo prepare a fresh sourdough at any time while doing so to be able to fall back on storable goods has already been proposed after completing the full acid stage at least part of the whole acid for preservation to grind with flour. In detail it is a process for the production of storable, granulated produce for sourdough, in which in one multilevel leadership

- in a preliminary stage from rye flour, water and food a queuing acid is enriched,
- Rye flour and water are added and in a refreshing acid stage Yeast cells are propagated,
- Rye flour and water is added and in a basic acid level acid development takes place, and
- Rye flour and water is added and in a full acid stage the full fermentation effect occurs

und zumindest ein Teil des Vollsauers zur Haltbarmachung mit Mehl verrieben wird.and at least part of the whole acid for preservation is grated with flour.

Das so durch Trocknung haltbar gemachte, granulierte Anstellgut eignet sich jedoch nicht für eine längere Lagerung bei normalen Umgebungsbedingungen und hat insbesondere den Nachteil, daß die erwünschte Gärung bei Durchführen der Vorstufe nicht so qualitativ und quantitativ einsetzt, wie dies für die Sauerteigführung notwendig ist. Fehlentwicklungen der Mikroflora sind dabei nicht auszuschließen. Bei dem praktischen Einsatz hat sich gezeigt, daß die Entwicklung in der Vorstufe nicht so rein und voll abläuft, wie dies gewünscht ist. Das durch Trocknung haltbar gemachte, granulierte Anstellgut ist trotz seines langjährigen Bekanntseins für die Praxis unbedeutend geblieben.The granulated material so preserved by drying however, it is not suitable for long storage under normal environmental conditions and in particular has the Disadvantage that the desired fermentation when performing the Does not use prepress as qualitatively and quantitatively as this is necessary for the leavening. Undesirable developments the microflora cannot be excluded. At practical use has shown that the development in the prepress not as pure and complete as this is desired. The preserved by drying, Granulated Anstellgut is despite his longstanding knowledge remained insignificant in practice.

Hiervon ausgehend liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, die Nachteile des bekannten Verfahrens zur Herstellung von lagerfähigem, granuliertem Anstellgut für Sauerteig sowie des vorbekannten Sauerteiggranulats zu vermeiden und das Verfahren bzw. das Sauerteiggranulat dahingehend zu verbessern, daß eine deutlich verbesserte Lagerungsfähigkeit unter Normalbedingungen und ein spontanes, kräftiges, gezieltes Anspringen der Gärung bei Beginn der Vorstufe der Sauerteigführung erreicht werden und der Abschluß der einzelnen Flüssigstufen klar erkennbar ist. Proceeding from this, the object of the invention is the disadvantages of the known method for producing storable, granulated produce for sourdough as well to avoid the known sourdough granules and that To improve the process or the sourdough granulate in such a way that a significantly improved shelf life under Normal conditions and a spontaneous, powerful, targeted Start of fermentation at the beginning of the preliminary stage of leavening be achieved and the completion of each Liquid levels are clearly recognizable.

Diese Aufgabe wird ausgehend von diesem bekannten Verfahren der eingangs genannten Art dadurch gelöst, daß bei Beginn der Grundsauerstufe neben Roggenmehl und Wasser zusätzlich und bezogen auf die Anfrischsauermenge eins bis drei, vorzugsweise 1,6 bis zwei Gew.-% an zerkleinerten Zwiebeln zugegeben werden, daß zunächst eine erste, dann eine zweite Vollsauerstufe jeweils bis zur vollen Schaumbildung durchgeführt werden und daß einer dieser Vollsauerstufen, vorzugsweise der zweiten Vollsauerstufe 0,05 bis 0,5, vorzugsweise 0,12 Gew.-%, an einer Gewürzmischung aus zwei Teilen Kümmel, ein Teil Anis und einem Teil Fenchel, jeweils fein gemahlen und bezogen auf das Gewicht des Sauerteiges der zweiten Vollsauerstufe, zugegeben wird.This task is based on this known method of the beginning mentioned type in that at the beginning of the basic acid level in addition to rye flour and water and based on the quantity of fresh acid one to three, preferably 1.6 to two wt .-% of comminuted Onions are added, first first, then one second full acid stage carried out until full foam formation and that one of these acidic stages, preferably the second full acid stage 0.05 to 0.5, preferably 0.12% by weight, of one Spice mix of two parts caraway, one part anise and one part Fennel, finely ground and based on the weight of the leaven the second full acid stage is added.

Zwar ist aus der EP-A1 00 08 036 bereits bekannt, daß eine u. a. Fenchel und Kümmel enthaltende Kräutermischung eine Verbesserung der Triebkraft bei der Brotherstellung bewirkt, in dieser Vorveröffentlichung ist jedoch ein Verfahren zur Herstellung von Kräuterbrot beschrieben, sie bezieht sich nicht auf ein Verfahren der eingangs genannten Art.It is already known from EP-A1 00 08 036 that a u. a. fennel and caraway-containing herbal mixture an improvement in Driving force in bread making causes in this pre-release however, a method of making herbal bread is described, it does not refer to a process of the type mentioned at the beginning Art.

Auf Grund der zwei vollständig und jeweils abschließend bis zur vollen Schaumbildung durchgeführten Vollsauerstufen wird eine sehr intensive Entwicklung der Mikroflora erreicht. Durch die Stufenführung wird die selbstreinigende Wirkung der erwünschten Bakterienflora im eigenen Milieu genutzt, fremde Stämme, die stets auch vorhanden sind, werden in ihrer Entwicklung gehemmt oder unterdrückt. Die zugegebene Menge an Zwiebeln sichert dabei die gezielte Entwicklung dieser Mikroflora, Fehlentwicklungen werden stärker und besser als bisher unterdrückt (Reinigungseffekt). Das nach dem Verfahren erhaltene Anstellgranulat bewirkt bei Ansatz eines Sauerteiges auch nach vielmonatiger Lagerung eine intensive, rasch einsetzende Gärung, die sich in Qualität und Quantität nicht unterscheidet von einem mit Reinzuchtsauer durchgeführten Neuansatz und mit länger gelagertem, einfach getrocknetem Granulat nach dem Stand der Technik nicht zu vergleichen ist. Because of the two complete and each to the end Foam formation performed full acid levels becomes a very intense Development of microflora achieved. The stepping leads to the self-cleaning effect of the desired bacterial flora in your own Milieu used, foreign tribes, which are always available inhibited or suppressed in their development. The amount of added Onions ensure the targeted development of this microflora, Failures are suppressed stronger and better than before (Cleaning effect). The granules obtained by the process effects when a sourdough is formed even after storage for many months an intensive, quick fermentation, which differs in quality and Quantity does not differ from that carried out with pure sour New approach and with longer stored, simply dried Granules cannot be compared according to the state of the art.

Das gezielt steuerbare und auslösbare, kräftige Anspringen der biochemischen Prozesse wird insbesondere auf die Zugabe der fein zerriebenen Gewürze zurückgeführt, die offensichtlich eine Konservierung der Mikroflora bewirken, aber auch die Entwicklung dieser Flora deutlich unterstützen. Das nach dem Verfahren hergestellte Granulat kann bei normaler Lagerung unter Umgebungsbedingungen, eingepackt in einen Leinensack oder eine Tüte aus festem Papier, viele Monate gelagert werden, ohne daß die Mikroflora hierbei Schaden nimmt oder qualitativ abfällt, also ohne daß das Granulat an Kraft und Wirkung verliert.The specifically controllable and triggerable, powerful starting The biochemical processes are particularly based on the addition of the finely ground spices that are evident preserve the microflora, but also clearly support the development of this flora. The granules produced by the process can be normal Storage under ambient conditions, packed in a burlap sack or a paper bag, many Can be stored for months without the microflora Damage or decrease in quality, so without that Granules lose strength and effectiveness.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es daher möglich, ein über eine vielmonatige Zeitspanne einfach lagerfähiges, graunuliertes Anstellgut für Sauerteig zu erhalten. Eine Lagerung im Kühlschrank, unter Luftabschluß oder unter sonstigen, speziellen Bindungen ist nicht notwendig. Das Anstellgut ist mithin deutlich einfacher verfügbar als Reinzuchtsauer und hat gegenüber anderem Anstellgut, zum Beispiel Trockensauer oder dem granulierten Anstellgut der eingangs genannten Art den Vorteil, daß die Gärung gezielter ausgelöst wird, stark und kräftig anspringt und in den Flüssigphasen eine Schaumbildung (ähnlich wie bei Seifenblasen) auftritt, sowie daß ein geschmacklich einwandfreies Sauerteigbrot erhalten wird.With the method according to the invention it is therefore possible to an easily storable over a period of many months, Obtain gray-coated sourdough goods. A storage in the refrigerator, with no air or other, special ties are not necessary. The Anstellgut is therefore much easier to obtain than pure breeding acid and has other things to hire, for example Dry acid or the granulated Anstellgut type mentioned the advantage that the fermentation more targeted is triggered, starts strong and vigorous and in the Liquid phases form a foam (similar to soap bubbles) occurs, and that a taste perfect Sourdough bread is obtained.

Die zugegebene Zwiebelmenge bewirkt praktisch keine geschmackliche Beeinflussung des erbackenen Brotes, da sie während der Durchführung der Grundsauerstufe und der beiden Vollsauerstufen weitestgehend verschwindet. Auch die zugegebene Gewürzmenge wirkt sich nicht merklich auf den Endgeschmack aus. Bei der tatsächlichen Brotherstellung sind die Zwiebeln und die Gewürze nur im Anstellgut vorhanden. Ihr prozentualer Anteil verringert sich von der Vorstufe bis zur Vollsauerstufe und bis zum Teig ständig, denn bei Durchführung der einzelnen Stufen der Sauerteigbereitung für Sauerteigbrot wird jeweils nur Mehl und Wasser, nicht aber - wie bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Granulats - Gewürz bzw. Zwiebel zugegeben. Damit ist der Gewürz- und Zwiebelanteil des Anstellguts im späteren Brotteig äußerst gering. So enthält typischerweise bei einer mehrstufigen Sauerteigführung der Teig lediglich einen Anteil von 0,2 bis ein Prozent des Anstellgutes, bei einstufiger Sauerteigführung kann dieser Wert bis zehn Prozent liegen. Das Anstellgut enthält aber seinerseits nur geringe Mengen an Zwiebeln bzw. den Gewürzen. The amount of onion added has practically no taste Influencing the baked bread as it while performing basic acidity and both Whole acid levels largely disappear. Even the admitted one The amount of spices has no noticeable effect on the final taste out. In actual bread making, these are Onions and spices are only available in the produce. your percentage decreases from prepress to to the full acid level and up to the dough constantly, because when performing of the individual stages of sourdough preparation for Sourdough bread is only flour and water, but not - as in the production of the granules according to the invention - Spice or onion added. So that's the spice and Onion portion of the material to be served in the later bread dough extremely low. So typically includes a multi-level Sourdough management of the dough only a share of 0.2 up to one percent of the items to be prepared, with single-stage sourdough guidance this value can be up to ten percent. The Anstellgut however, only contains small amounts on onions or spices.

Neben der mit Anstellgranulat nach dem Stand der Technik nicht erreichbarer Langzeitlagerung hat das erfindungsgemäße Anstellgut den Vorteil, daß bei mehrstufiger Sauerteigführung der Abschluß der einzelnen Stufen gut erkannt wird. Dies gilt auch für einstufige Führung. Bei Abschluß einer weich geführten Stufe setzt Schaumbildung ein, an der sich die vollständige Durchentwicklung der mikrobiologischen Prozesse unschwer erkennen läßt. Dagegen war bei den bisherigen Verfahren und bei dem bisher verwendeten Anstellgut der Abschluß einer Stufe nicht immer genau erkennbar, es bedurfte jedenfalls einiger Erfahrung und Fachkenntnisse, die Durchentwicklung festzustellen. Diese Probleme treten bei Verwendung des erfindungsgemäßen Granulates nicht auf, auf Grund der Schaumbildung bedarf es praktisch keiner Fachkenntnisse oder Erfahrungen, um entscheiden zu können, ob ein Stufenabschluß erreicht ist oder nicht.In addition to the state-of-the-art granules Long-term storage that is not achievable has the invention Anstellgut the advantage that with multi-stage sourdough management the completion of the individual stages is well recognized becomes. This also applies to single-level leadership. At the end a softly guided step starts foam formation which is the complete development of microbiological Processes can be easily recognized. Against was the previous method and in the previously used In conclusion, the completion of a stage is not always clearly recognizable, in any case, it required some experience and expertise, to determine the development. These problems occur when using the granules according to the invention not on, due to the foam formation it is practical no expertise or experience to decide know whether a graduation has been reached or not.

Der besondere Vorteil des erfindungsgemäßen Anstellgutes liegt darin, daß auf rein biologischem Wege ein sehr schmackhaftes, hochqualitatives Sauerteigbrot erbacken werden kann, bei dem das Milchsäure-Essigsäure-Verhältnis für die aromatische Geschmacksbildung des Brotes, die Hefevermehrung bei der Teiggärung und die vollkommene Verquellung des Mehles für eine hervorragende elastische Krume auch hohen professionellen Ansprüchen genügen.The particular advantage of the contract material according to the invention is that in a purely biological way a very bake tasty, high quality sourdough bread in which the lactic acid-acetic acid ratio for the aromatic flavor formation of the bread, the yeast increase during dough fermentation and complete swelling of flour for an excellent elastic crumb also meet high professional standards.

In Weiterbildung der Erfindung wird vorgeschlagen, daß zwei Anfrischsauerstufen jeweils bis zur vollen Schaumbildung anstelle von nur einer Anfrischsauerstufe durchgeführt werden, wobei vorzugsweise bei beiden Anfrischsauerstufen prozentual gleiche Zugabemengen, Temperaturen und Gärzeiten eingehalten werden. Hierdurch wird eine kräftigere Durchmischung erreicht. Weiterhin sind in den Patentansprüchen 3 und 4 Weiterbildungen angegeben. In a development of the invention it is proposed that two Refreshing acid levels until full foam formation instead of just one refreshing acid level, preferably as a percentage at both refreshment acid levels same quantities, temperatures and proofing times be respected. This will result in more vigorous mixing reached. Furthermore, in the claims 3 and 4 training courses specified.

Auf Grund der hohen Kraft des aus dem erfindungsgemäßen Sauerteiggranulat hergestellten Sauerteiges eignet sich dieser bevorzugt für Kornbrote, auch bei hohen anteiligen Zugaben von Körnern, beispielsweise Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Soja oder dergleichen, wird die Krume nicht beeinträchtigt. Der Sauerteig verkraftet größere Mengen an Kornzugaben als dies bislang der Fall war.Due to the high power of the invention Sourdough granulate produced sourdough is suitable this is preferred for grain breads, even with high proportions Addition of grains, e.g. flax seeds, sunflower seeds, Soy or the like, the crumb is not affected. The leaven can handle larger amounts Grain addition than was previously the case.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird im folgenden an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert.The method according to the invention is described in the following Embodiment explained in more detail.

example

Für die Durchführung der Vorstufe der Sauerteiggranulat-Herstellung werden 1000 g Anstellgut genommen, hierbei kann man Sauerteig vom reifen Vollsauer verwenden oder das Anstellgut mit Hilfe von Reinzuchtsauer zunächst herstellen. Die genannte Menge Anstellgut wird mit 1000 g Roggenmehl Type 1370, 1500 g Wasser mit der Temperaturschlüsselzahl 60 (die nachfolgend erläutert wird) und 50 g Gewürzmischung aus zwei Teilen Kümmel, ein Teil Anis und ein Teil Fenchel, jeweils fein vermahlen, vermengt. Bei Backstubentemperatur wartet man eine Gärzeit von etwa drei Stunden ab, das Ende der Gärung zeigt sich durch intensive Schaumbildung, die ähnlich einer Seifenschaumbildung ist, an. For performing the preliminary stage of sourdough granulate production 1000 g of material to be taken on may be used you can use sourdough from the ripe whole sour or the sticky goods with the help of pure breeding acid. The amount of food to be stored is made with 1000 g of rye flour Type 1370, 1500 g water with the temperature key number 60 (which is explained below) and 50 g spice mixture two parts caraway, part anise and part fennel, each finely ground, mixed. At bakery temperature wait for a fermentation time of about three hours, the end The fermentation is shown by intensive foaming, which is similar to soap foam formation.

Erfindungsgemäß werden nun zwei volle Anfrischsauerstufen durchgeführt: In der ersten Anfrischsauerstufe wird die erhaltene Menge von 3550 g Sauerteig aus der Vorstufe mit 1000 g Roggenmehl des Typs 1370, 2000 g Wasser mit dem Temperaturschlüsselzahl 55 vermengt und eine Gärzahl von 2,5 bis drei Stunden, wiederum bis zur vollen Schaumbildung, abgewartet. Bei der zweiten Anfrischsauerstufe wird die aus der vorigen Stufe erhaltene Menge mit 2000 g Roggenmehl Typ 1370 und 4000 g Wasser der Temperaturschlüsselzahl 60 vermengt und wiederum eine Gärzeit von 2,5 bis drei Stunden, nämlich bis zur vollen Schaumbildung, abgewartet.According to the invention, there are now two full refreshment acid levels carried out: In the first refreshing acid stage, the obtained Amount of 3550 g sourdough from the preliminary stage with 1000 g of 1370 rye flour, 2000 g of water with the Temperature key number 55 mixed and a proofing number of 2.5 to three hours, again until full foaming, waited. At the second refreshing acid level, it turns off the amount obtained in the previous stage with 2000 g of rye flour Type 1370 and 4000 g of water with a temperature key number of 60 mixed and again a fermentation time of 2.5 to three hours, namely until full foam formation, waited.

Das dann vorliegende Material, der sogenannte Anfrischsauer, wird in einer Grundsauerstufe mit 28,5 kg Roggenmehl des Typs 1370, 19 l Wasser einer Temperatur von acht bis zehn Grad Celsius und 200 bis 250 g in Würfeln von maximal einigen Millimetern Kantenlänge gehackten Zwiebeln vermengt, eine Gärzeit von fünfzehn Stunden wird abgewartet. Bei der Grundsauerstufe ist das Material teigig fest, so daß keine Schaumbildung auftreten kann. Die Gärzeit ist allerdings auch nicht so kritisch wie in den vorherigen oder nachfolgenden Stufen.The material then available, the so-called freshening acid, is in a basic acid level with 28.5 kg of rye flour Type 1370, 19 l of water at a temperature of eight to ten Degrees Celsius and 200 to 250 g in cubes of a maximum of a few Millions of chopped onions mixed edge length, a waiting time of fifteen hours is awaited. In the Basic acid level, the material is doughy solid, so that none Foaming can occur. The proofing time is however also not as critical as in the previous or following Stages.

Nun werden erfindungsgemäß zwei Vollsauerstufen durchgeführt: Die erhaltene Materialmenge aus der Grundsauerstufe, der sogenannte Grundsauer, wird mit 48 kg Roggenmehl des Typs 1370, 102 kg Wasser der Temperaturschlüsselzahl 60 vermengt und eine Gärzeit von 2,5 bis drei Stunden, bis zur vollen Schaumbildung, abgewartet. Danach wird der erhaltene Vollsauer mit 150 kg Roggenmehl des Typs 1370, 210 l Wasser der Temperaturschlüsselzahl 60 und 250 g einer Gewürzmischung aus zwei Teilen Kümmel, einem Teil Anis und einem Teil Fenchel, alle Gewürze fein gemahlen, vermengt. Wiederum wird eine Gärzeit von 2,5 bis drei Stunden abgewartet, das Ende der Gärung zeigt sich durch volle Schaumbildung an. Da der Teig auf Grund der Gasentwicklung intensiv in Bewegung ist, werden die Gewürze fein verteilt.Two full acid levels are now carried out according to the invention: The amount of material obtained from the basic acid level, the so-called basic sour, with 48 kg of rye flour the Type 1370, 102 kg of water with a temperature key number of 60 blended and a fermentation time of 2.5 to three hours until full foam formation, waited. After that, the one obtained Fully acidic with 150 kg of 1370 rye flour, 210 l of water the temperature key number 60 and 250 g of a spice mixture from two parts caraway, one part anise and one Part of fennel, all spices finely ground, mixed. In turn wait for a fermentation time of 2.5 to three hours, the end of fermentation is indicated by full foaming. Because the dough is moving intensely due to the gas evolution the spices are finely distributed.

Der erhaltene, weitgehend zähflüssige Vollsauer wird nun mit 1050 kg Roggenmehl des Typs 1370 aufgerieben und auf einer großen Fläche verteilt, damit er an der Luft trocknen kann. Die Vorgänge erfolgen in der Backstube, das erhaltene Granulat wird vorzugsweise auf Leinentüchern ausgebreitet. Nach einer mehrstündigen Trockenzeit wird noch einmal durchgerieben. Dem trockenen Sauerteig-Granulat werden auf ein Kilogramm Granulat zehn Gramm der genannten Gewürzmischung untergerieben. Die Gesamttrocknungszeit beträgt etwa 24 bis 36 Stunden, das erhaltene Granulat wird in Leinensäckchen oder Tüten aus starkem Papier abgefüllt und hält sich in der Backstube mehrere Monate.The largely viscous full acid obtained is now with 1050 kg of 1370 rye flour and grated spread over a large area so that it can air dry can. The processes take place in the bakery, the one received Granules are preferably spread out on linen towels. After a drying time of several hours is still rubbed through once. The dry sourdough granules per gram of granules ten grams of the spice mixture mentioned rubbed in. The total drying time is about 24 to 36 hours, the granules obtained filled in linen bags or bags made of strong paper and stays in the bakery for several months.

Aus der Temperaturschlüsselzahl läßt sich die Zugußtemperatur des zugegebenen Wassers wie folgt errechnen: Von der Temperaturschlüsselzahl wird die Backraumtemperatur abgezogen, die Differenz ist die Zugußtemperatur in Grad Celsius. Dabei ist vorausgesetzt, daß das zugegebene Mehl jeweils Backraumtemperatur hat.The inflow temperature can be determined from the temperature key number of the added water as follows: From the Temperature key number, the baking chamber temperature is subtracted, the difference is the inflow temperature in degrees Celsius. It is assumed that the flour added in each case Baking chamber temperature.

Bei der Aufbereitung von Kleinstmengen in einer kühleren Backstube ist es ratsam, den Behälter mit dem Sauerteig in ein Wasserbad von etwa 30 bis 35 Grund Celsius zu setzen, damit die einzelnen Sauerteigstufen in maximal vier Stunden den vollen Reifestand erreicht haben.When processing small quantities in a cooler one It is advisable to put the leaven in the bakery to put a water bath of about 30 to 35 degrees Celsius, the individual leaven levels in a maximum of four hours have reached full maturity.

Das erhaltene Sauerteiggranulat kann wie übliches Anstellgut bei einstufiger oder mehrstufiger Sauerteigführung verwendet werden. Bei mehrstufiger Sauerteigführung hat sich ein Führungsschema, wie es auf Seite 43 im genannten Buch von Adolf Schulz tabellarisch zusammengestellt ist, sehr bewährt. Ein hervorragend schmackhaftes Bort mit vollkommener Verquellung des Mehls für eine hervorragende elastische Krume wird erhalten.The sourdough granules obtained can be prepared as usual used with single-stage or multi-stage sourdough guidance will. With multi-stage sourdough management has a management scheme, such as that on page 43 of the book mentioned is tabulated by Adolf Schulz, very much proven. An extremely tasty border with perfect Swelling of the flour for excellent elasticity Crumb is preserved.

Das Anstellgranulat eignet sich bevorzugt für die Zubereitung von Arzneimitteldrogen enthaltender Brote gemäß der DE-PS 28 32 782.The starting granulate is preferably suitable for the preparation of bread containing drug drugs according to the DE-PS 28 32 782.

Comparison test

Unter Verwendung der im obigen Beispiel genannten Mengen, Ausgangsmaterialien und Verfahrensführung wurde Sauerteiggranulat nach der Lehre des Patentanspruchs 1 erstellt, es wird im folgenden als "Sauerteig II" bezeichnet. Unter gleichen Voraussetzungen, jedoch ohne Zugabe von 200 bis 250 g Zwiebeln sowie 250 g der Gewürzmischung aus Kümmel, Anis und Fenchel, wurden zu Vergleichszwecken Sauerteig erstellt und wiederum von der letzten reifen Vollsauerstufe Vollsauerteig abgenommen und mit Roggenmehl zum Anstellgut aufgerieben, dieses Anstellgut wird als "Sauerteig I" bezeichnet. Mit diesen beiden Anstellguten wurden nun, wiederum unter Verwendung der obengenannten Voraussetzungen, zu denen auch gleiche Temperaturbedingungen gehören, Sauerteige erstellt, es ergeben sich folgende Entwicklungen in der ersten Stufe:Using the amounts, starting materials, given in the example above and procedure was sourdough granulate after the Doctrine of claim 1 created, it is in the following as Inscribed "Sauerteig II". Under the same conditions, however without adding 200 to 250 g onions and 250 g of the spice mixture caraway, anise and fennel were used for comparison purposes Sourdough created and again from the last ripe full acid level Whole sourdough removed and rye flour to be served rubbed, this Anstellgut is called "sourdough I". With these two jobs, we were now using again the above requirements, to which also the same Temperature conditions belong, sourdoughs are created, they result the following developments in the first stage:

Diese Versuche zeigen im Vergleich, daß mit Roggenmehl aufgeriebener Sauerteig nach der alten Methode (Sauerteig I) nach einem Tag gut verwendbar ist, nach zwei Tagen bereits Schwierigkeiten aufweist und nach einer Woche Lagerzeit keine Entwicklung mehr zeigt, bei extremen Lagerbedingungen sich bereits Schimmel im Lagergut zeigt.In comparison, these experiments show that rye flour is grated Sourdough after the old method (Sourdough I) after one day is easy to use, already has difficulties after two days and shows no development after a week of storage, in extreme storage conditions, there is already mold in the stored goods shows.

Das erfindungsgemäße Sauerteiggranulat wurde für die Versuche sechs Monate gelagert und anschließend angesetzt, es zeigte sich eine kontinuierliche gleiche Reifezeit in der ersten Stufe.The sourdough granules according to the invention were six for the experiments Stored for months and then scheduled, one showed continuous same ripening time in the first stage.

Claims

1. Process for the production of storable, granulated material for sourdough, in a multi-stage tour

- in a preliminary stage from rye flour, water and material to be treated, an acidic acid is enriched,
Rye flour and water are added and yeast cells are multiplied in a fresh acid stage,
- rye flour and water are added and acid development takes place in a basic acid stage, and
- rye flour and water are added and the full fermentation effect occurs in a full acid stage,

and at least part of the whole acid obtained is ground with flour to preserve it,
characterized in that at the beginning of the basic acid level, in addition to rye flour and water, one to three, preferably 1.6 to two percent by weight of chopped onions are added, based on the quantity of fresh acid, that first a first, then a second full acid level in each case to the full Foaming is carried out and that one of these full acid levels, preferably the second full acid level 0.05 to 0.5, preferably 0.12 percent by weight of a spice mixture of two parts caraway, part anise and part fennel, each finely ground and based on the weight of the leaven of the second full acid stage is added.

2. The method according to claim 1, characterized in that that two refreshing acid levels each to the full Foaming instead of just one refreshing acid level be carried out, preferably at the same amount added in both freshening acid levels, Temperatures and fermentation times are observed.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the full piss received initially with twice the weight of rye flour, spread out flat and at bakery temperature Air dry for several hours, preferably rubbed through again after half the total drying time becomes.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized characterized that the obtained by rubbing Granules are spread flat on linen towels.