DE349258C

DE349258C - Method and device for pre-fermenting wort under the conditions of natural or absolute yeast cultivation

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Publication number: DE349258C
Application number: DE1920349258D
Authority: DE
Original assignee: DIPL HRANEREI ING WILHELM GREI
Current assignee: DIPL HRANEREI ING WILHELM GREI
Priority date: 1920-08-13
Filing date: 1920-08-13
Publication date: 1922-02-27

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Vorgären von Würze unter den Bedingungen der natürlichen oder absoluten Hefereinzucht. Es sind Verfahren bekannt, .um Brauereihefe in gehopfter Stammwürze - hinter dem Hopfenseiher entnommen - unter Bedingungen herzuführen. die ein steriles Arbeiten sichern (vgl. die Wochenschrift für Brauerei, 1go8, S.639 bis 6q.1). Dabei werden Vorrichtungen benutzt, welche Infektionen der gärenden Flüssigkeit nicht zulassen. Bekannt ist ferner die Verwendung einer stark gehopften, hochprozentigen Würze zur Züchtung der Hefe für Brauereizwecke und ebenso das Anstellen steriler Würze mit absoluter Reinzuchthefe, um absolut reine Gärungen zu erhalten, unter Benutzung einer Reinzuchtanlage, bei welcher ein großer, zum Sterilisieren der Würze dienender Zylinder mit einem kleinen Gärzylinder durch abschließbare, eine Infektion ausschließende Rohrleitungen verbunden ist.Method and device for pre-fermenting wort under the conditions natural or absolute yeast propagation. There are known processes to .um brewery yeast in hopped original wort - taken from behind the hop strainer - under certain conditions lead here. which ensure sterile work (see the weekly publication for breweries, 1go8, p.639 to 6q.1). Devices are used, which infections of the Do not allow fermenting liquid. It is also known to use a stark hopped, high-percentage wort for breeding the yeast for brewery purposes and also the preparation of sterile wort with absolutely pure yeast for absolutely pure fermentations to obtain, using a pure breeding system, in which a large, for Sterilizing the wort serving cylinder with a small fermentation cylinder through lockable, pipes to prevent infection are connected.

Will man aber die Herführung von Hefe nach dem natürlichen Reinzuchtverfahren vornehmen und gleichzeitig absolute Reinzuchthefe züchten, so waren bislang immer zwei getrennte Einrichtungen erforderlich, deren. Bedienung und Wartung umständlich und deren Arbeitsweise zeitraubend ist.But if you want yeast to be produced using the natural pure breeding method and at the same time cultivate absolute pure yeast, this has always been the case up to now two separate bodies required, their. Operation and maintenance cumbersome and whose operation is time consuming.

Im Gegensatz hierzu besteht das Verfahren gemäß der Erfindung darin, daß in einer einzigen zusammengehörigen Anlage die Hefe durch eine Vorgärung gekräftigt und nach den Grundsätzen der natürlichen Reinzucht weitgehend von schädlichen Fremdorganismen befreit wird und eine Massenzüchtung von absoluter Reinzuchthefe möglich ist.In contrast, the method according to the invention consists in that in a single plant that belongs together, the yeast is strengthened by pre-fermentation and according to the principles of natural pure breeding, largely from harmful foreign organisms is released and mass breeding of absolute pure yeast is possible.

Das neue Verfahren kann sowohl unter den Bedingungen der natürlichen Hefereinzucht als auch unter denen der absoluten Hefereinzucht erfolgen. Bei Verwendung der natürlichen Hefereinzucht bringt man stark gehopfte, hochprozentige Würze in einem gegen Infektion geschützten, allseitig geschlossenen, mit verschließbaren Anschlußstutzen usw. versehenen Behälter mit Anstellhefe zur Gärung, worauf die in kräftiger Gärung befindliche Würze den folgenden Hauptsuden im Gärbottich zugesetzt wird.The new procedure can be used both under the conditions of natural Yeast cultivation as well as under those of the absolute yeast cultivation take place. Using natural yeast cultivation brings in heavily hopped, high-percentage wort a protected against infection, closed on all sides, with lockable Connection piece, etc. provided container with pitching yeast for fermentation, whereupon the The wort in vigorous fermentation is added to the following main brews in the fermentation vat will.

Will man dagegen unter den Bedingungen der absoluten Hefereinzucht arbeiten, so benutzt man das eben beschriebene Verfahren unter Anschluß eines Hefereinzuchtapparates an den Gärbehälter.On the other hand, if you want to under the conditions of absolute yeast cultivation work, the method just described is used with the connection of a yeast inoculation apparatus to the fermentation tank.

Zur Ausführung des neuen Verfahrens dienen ein großer geschlossener Vorgärungsapparat, ein kleiner Würzesterilisierapparat und ein oder mehrere Gärzylinder. Der Vorgärungsapparat wird mit stark gehopfter, hochprozentiger Würze beschickt; zweckmäßig verwendet man hierzu Vorderwürze. Das Hopfen kann auch im Apparat selbst in irgendeiner N\'eise geschehen. Um im Vorgärungsäpparat eine absolut sterile Würze zu erhalten, kann letztere im Apparat selbst durch eine Heizvorrichtung nochmals gekocht werden. Nach erfolgter Abkühlung wird die zu kräftigende und zu reinigende Hefe ebenfalls in den Vorgärungsapparat gebracht und dort dem Einfluß der Würze ausgesetzt. Zufolge deren reichlichen Gehalts an Kohlehydraten und leicht assimilierbaren Eiweißstoffen, durch die hohe Hopfengabe bedingt, kräftigt und vermehrt sich die Hefe ganz außerordentlich. Gleichzeitig werden durch die Einwirkung des Hopfens die Bakterien unterdrückt und durch die Möglichkeit der Anwendung hoher Temperaturen wilde Hefen unschädlich gemacht. Da sich im geschlossenen Apparat oberhalb der Würze die Kohlensäure sammelt, wird dadurch die Bildung von Kahmhefe verhindert.A large closed one is used to carry out the new process Pre-fermentation apparatus, a small wort sterilization apparatus and one or more fermentation cylinders. Of the The pre-fermenter is charged with heavily hopped, high-percentage wort; expedient one uses for this first wort. The hop can also be in any of the apparatus itself N \ 'happened too. In order to obtain an absolutely sterile wort in the pre-fermentation preparation, the latter can be cooked again in the appliance itself using a heating device. After cooling down, the yeast to be strengthened and cleaned will also be brought into the pre-fermentation apparatus and exposed there to the influence of the wort. As a result their abundant content of carbohydrates and easily assimilable proteins, Due to the high amount of hops, the yeast strengthens and multiplies quite extraordinarily. At the same time, the bacteria are suppressed by the action of the hops and Wild yeasts are rendered harmless by the possibility of using high temperatures. Since the carbon dioxide collects in the closed apparatus above the wort, is this prevents the formation of cold yeast.

Sobald die Würze in kräftige Gärung gekommen ist, wird sie dem nächstfolgenden Hauptsud in dem Gärbottich zugesetzt.As soon as the wort has fermented vigorously, it becomes the next one Main stock added to the fermentation vat.

Wenn genügend Hefe für mehrere Sude bereitgestellt ist, können auch gleich die nächsten Hauptsude damit beschickt werden.If enough yeast is available for several brews, you can too The next main brew can be loaded with it straight away.

Soll andererseits absolute Reinzuchthefe in großen Mengen gezüchtet werden, so wird derselbe Vorgärungsapparat nach Entleerung und gründlicher Reinigung von neuem mit steriler Würze beschickt, welche dann mit der absoluten Reinzuchthefe aus dem kleinen Gärzylinder oder Gärkolben vermischt wird.On the other hand, absolute pure yeast should be grown in large quantities the same pre-fermentation apparatus becomes after emptying and thorough cleaning Reloaded with sterile wort, which then with the absolute pure yeast is mixed from the small fermentation cylinder or fermentation flask.

Mit der auf diese Weise gewonnenen jungen und kräftigen absoluten Reinzuchthefe können dann sofort große Mengen Würze des Hauptsudes angestellt werden, so daß das wiederholte Darauflassen kleiner Mengen Reinzuchthefe, welches das Züchten einer absoluten Reinzuchthefe verhindert, zumal wenn das Darauflassen in größeren Zwischenräumen erfolgen muß, fortfällt.With the young and vigorous absolute won in this way Pure yeast can then be used immediately to add large quantities of wort to the main brew, so that the repeated placing on it of small amounts of pure yeast, which the cultivation an absolute pure yeast prevented, especially if it is left on it in larger quantities Gaps must be done, is omitted.

Der Würzesterilisierapparat hat die Aufgabe, dem Gärzylinder für absolute Reinzuchthefe wieder sterile Würze zu liefern. Nur im kleinen Gärzylinder verbleibt ständig ein Rest der absoluten Reinzuchthefe, welche gezüchtet werden soll. Der Vorgärungsapparat dagegen wird stets vollständig entleert, so daß sich tote Hefezellen in größeren Mengen nicht ansammeln können, was sonst in Hefereinzuchtanlagen ständig beobachtet wird und ungünstige Erscheinungen hervorruft. Ein zur Ausführung des Verfahrens geeigneter Apparat ist in der Zeichnung in einem Ausführungsbeispiel dargestellt.The wort sterilizer has the task of the fermentation cylinder for absolute Pure cultured yeast to deliver sterile wort again. Only remains in the small proofing cylinder always a remnant of the absolute pure yeast that is to be grown. Of the The pre-fermentation apparatus, on the other hand, is always completely emptied so that dead yeast cells are found Cannot accumulate in large quantities, which is otherwise common in yeast inoculation systems is observed and causes unfavorable phenomena. One to run the Apparatus suitable for the process is shown in the drawing in an exemplary embodiment shown.

Mit A ist der Vorgärungsapparat bezeichnet, mit B der W ürzesterilisierapparat, mit C der Gärzylinder. Der Apparat A besitzt ein Mannloch oder eine sonstige Öffnung mit Deckel D. Sicherheitsventil, Manometer, Heiz- und Kühlschlange E, die--Hähne WI und W2 zum Eintritt und Austritt der Würze, das Ablaßrohr'G, den Dreiweghahn H, die Luftfilter Li und L2, den Hahn I zum Eintritt der Reinzuchthefe, die Hähne K zum Ausdämpfen der Leitungen sowie Probierhahn und Thermometerstutzen.The pre-fermentation device is designated with A, the wort sterilization device with B, with C the fermentation cylinder. The apparatus A has a manhole or other opening with cover D. Safety valve, pressure gauge, heating and cooling coil E, the - taps WI and W2 for the entry and exit of the wort, the drain pipe, the three-way cock H, the air filters Li and L2, the tap I for the inlet of the pure yeast, the taps K for dampening the lines as well as a sample tap and thermometer socket.

Durch das Luftfilter L1 tritt die Luft ein, sobald die Würze aus dem Apparat fortgedrückt werden soll, während durch Luftfilter I_2 Luft zum Bewegen und Lüften der Würze eingelassen werden kann.The air enters through the air filter L1 as soon as the wort leaves the Apparatus is to be pushed away while air to move through air filter I_2 and airing the wort can be admitted.

Der Würzesterilisierapparat B besitzt zwei Schaulöcher IU, Heiz- und Kühlschlange E, die Würzhähne lfi und N'2 sowie die übrigen schon genannten Armaturen.The wort sterilizer B has two inspection holes IU, heating and Cooling coil E, the spice taps lfi and N'2 as well as the other fittings already mentioned.

Mit beiden Apparaten ist der Gärzylinder C durch die Leitungen F verbunden. .'Außer den Hähnen g," und W2 besitzt er noch einen Impfhahn N sowie die üblichen Leitungen mit den verschiedenen,-Hähnen zum Dämpfen und Sterilisieren. Soll mit mehreren Heferassen gearbeitet werden, so erhöht man die Zahl der kleinen Gärzylinder in beliebiger Weise.The fermentation cylinder C is connected to both devices by the lines F. "Besides the taps g," and W2, he also has an inoculation tap N and the usual ones Lines with the various taps for steaming and sterilizing. Should with If several yeast races are used, the number of small fermentation cylinders is increased in any way.

Claims

PATENT CLAIMS _. Method of pre-fermentation of wort under the conditions of natural yeast inoculation, characterized in that heavily hopped, high-proof Wort in a protected against infection, closed on all sides, with closable Connection piece, etc. provided container with pitching yeast brings to fermentation and the Add the wort in vigorous fermentation to the following main brews in the fermentation vat.

2. Embodiment of the method according to claim z under the conditions of the absolute Yeast cultivation, characterized in that the method according to claim z under Connection of a yeast inoculation apparatus to the fermentation tank according to claim z for execution brings.

3. Apparatus for carrying out the method according to claim 2, characterized by connecting a large fermentation tank with a wort sterilizer and a fermentation cylinder with the help of infection-proof pipes.