DE3026490A1

DE3026490A1 - Verfahren zum nachweis von amylase in mehl

Info

Publication number: DE3026490A1
Application number: DE19803026490
Authority: DE
Inventors: Edwin 6108 Weiterstadt Best; Bruno Dipl.-Chem. Dr. 6101 Roßdorf Sprößler
Original assignee: Roehm GmbH Darmstadt
Current assignee: Roehm GmbH Darmstadt
Priority date: 1980-07-12
Filing date: 1980-07-12
Publication date: 1982-02-04

Description

Verfahren zum Nachweis von Amylase in MeEil.
Mit der Fallzahlmethode nach HAGBERG & PERTEN (vgl.
Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Standard Methoden für Getreide, Mehl und Brot, G. Auflage, Schäfer 1978, Seite 66 ff) wird der Amylasegehalt von Mehl bestimmt. Das Verfahren besteht darin, 9 g Roggen- oder 7 g Weizenmehl mit 25 ml Wasser und 1-minütiger Erwtttung auf 100 °C zu verkleistern und dann die Zeit zu bestimmen, in der ein stempelförmiger Rührer in dem Stärkekleister um eine festgelegte Strecke absinkt.
Die so gemessene Fallzahl hängt von der effektiven Viskosität ab.
Die effektive Viskosität ist abhängig von der Aktivität der rnehleigenen a-lase einerseits und vom Aufbaugrad der Mehlinhaltsstoffe andererseits. Mehl, die keinen ausreichenden Gehalt an eigenen α-Amylasen aufweisen, werden in der Technik durch Zusatz von Pilz-a-Amylasen ergänzt. In der Praxis ist die Bestimnung solcher zugesetzter Pilzamylasen mittels der besonders einfachen Fallzahlmethode nicht möglich, da Pilzamylasen bereits bei der Verkleisterungstenperatur der Stärke, also bei ca. 60 °C mehrheitlich inaktiviert werden.
Damit schien diese besonders einfache, auch in kleineren Gewerbebetrieben, ausführbare Methode zur Bestimmung von zugesetzten Pilzamylasen völlig ungeeignet zu sein. Es wurde nun gefunden, daß at-Amylasen in Mehl - unter Einschluß zugesetzter Pilza-Amylasen - durch eine Modofikation der Fallzahlbestimmung von HAGBER$-PERTEN nachgewiesen werden können, wenn man bei Raumtemperatur 50 % des nach der standardisierten Methode verwendeten Mehls durch vorverkleisterte Stärke ersetzt und die Bestimmung in Anlehnung an das bekannte Verfahren durchführt.
Das erfindungsgeääße Verfahren läßt sich somit unter Verwendung der handelsüblichen Vorrichtungen zur Bestimmung der Fallzahl und in weitgehender Anlehnung an die standardisierte Methode durchführen: In einem definierten Prüfgefäß mit Stopfen werden statt der bisher eingesetzten 7 g Weizen- bzw.
9 g Roggenmehl nunmehr noch 3,5 g Mehl (Weizen-oder Rcggenmehl) und 3,5 g vorverkleisterte Stärke verwendet, die bei Raumtemperatur mit 25 ml Wasser oder Pufferlösung versetzt werden. Anschließend wird -möglichst umgehend, um dem Anquellvorgang tunlichst zuvorzukommen - eine homogene Verteilung der Feststoffe im Wasser erzeugt und dann bei 100 OC, d.h, zwackmaßigerweise im siedenden Wasserbad, die Bestimmung der Fallzahl (durch Messen der Zeit, in der der stempelförmige Rührer um eine festgelegte Strecke absinkt) vorgenommen Die homogene Verteilung der Feststoffe kann z.B.
durch äußerst kräftiges manuelles Schütteln (mit beiden Händen), aber auch mechanisch z.B. durch Bewegen mit einer Excenter-Drehscheibe erreicht werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt die Charakterisierung von Mehlen hinsichtlich ihres a-Arylasegehalts. Ein Zusatz von Pilz-ct-amylase zum Mehl ist durch eine deutliche Ahnahme der erfindungsgemäß modifizierten Fallzahl festzustellen. Der nach der erfindung£gemäßen Modifikation der Fallzahlmethode bestimmte Wert der Fallzahl gewährleistet eine bessere Korrelation zur a-Amylase-Konzentration eines Mehls als bisher, da das Substratangebot für die vorhandene a-Amylase erhöht und der Einfluß der vorhandenen Mehlinhaltsstoffe auf die Viskosität verringert ist.
Einschlägig verwendbare vorverkleisterte Stärke ist im Handel erhältlich: Beispielsweise als Produkt der Fa. Pennwalt (Handelsname: Pregelatuiized Wheat Starch for use in the Modified Amylograph Test) oder der Fa.
Henkel KG., Düsseldorf, (Paygel 90).
Unter vorverkleisterter Stärke sei eine Stärke mit einem Quellvolumen von>10 ml/g verstanden. Das Quellvolumen wird ermittelt, indem man 1 g vorverkleisterte Stärke und Wasser gleichmäßig befeuchtet, mit Wasser von 20 OC auf 20 ml auffüllt, durchschüttelt, und 2 Stunden bei 20 OC stehen läßt. Das vom Quellstoff eingenomnene Volumen ist dann gegen den klaren Überstand abgegrenzt.
Geeignete Fallzahigeräte werden z.B. von der Firma Falling-Nueber hergestellt (Falling Number 1400).
Das erfindungsgemäße Verfahren schließt sichhrnsichtlich aller übrigen (meßtechnischen) Details an die Standardmethode zur Fallzahlbestitmung (ICC-Standard Nr. 107, siehe Standard-Methoden für Getreide, Mehl und Brot loc. cit) an. Je nach Amylase-Aktivität wird der Stärkekleister schneller oder langsamer verflüssigt.
Als geeignete Pufferlösung im Hinblick auf die Anwendung von a-Amylasen sind insbesonders solche im schwach sauren pH-Bereich geeignet.
Genannt sei beispielsweise ein 0,01 m Zitronensäure/ Dihydrogenphosphat-Puffer mit pH 5,3. Anstelle von Puffer kann auch Wasser verwendet werden.
Geeignetes Zubehör wird beispielsweise von der Firma Percon, Prufgeräte GmbH, Hamburg, geliefert.
Beispiel: Modifizierte Fallzahlbesti'rrnung bei einer variablen Dosage von Pilz-a-Amylase zu Weizenmehl.
ohne Enzym 5 g 10 g 15 g 20 g 30 g/100 kg Mehl 264 223 206 183 168 146 Standardabweichung (S) = + 5 sec Variationskoeffizient (V) = 2 % Streubereich (T)95 = + 2 sec Die verwendete Pilzamylase hat eine a-Amylaseaktivität von 1.500 SKB/g.

Claims

Verfahren zum Nachweis von Amylase in Mehl Patentanspruche Verfahren zum Nachweis von a-2ylase in Mehl als Modifikation der Fallzahlbestrtrnung nach HAGBERG-PERTEN in einem definierten Prufgefäß mit Stopfen, wobei nach Verkleisterung einer definierten Menge Weizen- bzw. Roggenmehl mit 25 ml Wasser die Zeit gemessen wird, in der ein stempelförmiger Rührer in das Stärkekleister um eine festgelegte Strecke absinkt, dadurch gekennzeichnet, daß man in dem definierten Prüfgefäß 59 Gew.-% Weizen- bzw.

RDggenmehl und 50 Gew.-% vorverkleisterte Stärke bei Raums temperatur mit 25 ml Wasser oder Pufferlösung versetzt, mit dem Stopfen verschließt, umgehend bei Raumtemperatur eine hcoogene Verteilung der Feststoffe in Wasser herstellt und anschließend bei 100 °C in an sich bekannter Weise die Zeit mißt, in der ein stempelförmiger Rührer in dem Stärkekleister um eine festgelegte Strecke absinkt.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Summe des Gewichts von Weizen- bzw. Roggenmehl und vorverkleibterter Stärke 7,00 g beträgt.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, d.h. daß die homogene Verteilung der Feststoffe im Wasser durch kurzfristiges, außerst kräftiges, Schütteln hergestellt wird.
4. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Pufferlösung oder Wasser im pH-Bereich 5,0 - 5,5 verwendet.