DE3009493C2

DE3009493C2 - Process for the production of a dearomatised colored malt extract

Info

Publication number: DE3009493C2
Application number: DE19803009493
Authority: DE
Inventors: Eckhard Prof. Dr.-Ing. 1000 Berlin Krüger
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1980-03-12
Filing date: 1980-03-12
Publication date: 1986-07-24
Also published as: DE3009493A1

Description

a) in einer ersten Stufe bei 70 bis 80° C und 0,4 bar behandelt unda) treated in a first stage at 70 to 80 ° C and 0.4 bar and

b) die so behandelte Phase bei 67° C und 03 bar undb) the phase treated in this way at 67 ° C and 03 bar and

c) dann bei 50° C und 0,1 bar weiterbehandelt und schließlichc) then further treated at 50 ° C and 0.1 bar and finally

d) die Phase einer Vakuum-Wasserdampfdestillation unterziehtd) subjecting the phase to vacuum steam distillation

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Maische zum Herauslösen der Farbstoffe bei einer Einmaischtemperatur von 20 bis 30° C stehengelassen wird.3. The method according to claim 1, characterized in that the mash for dissolving out the dyes is left to stand at a mashing temperature of 20 to 30 ° C.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Evakuierung unter Inertgas durchgeführt wird.4. The method according to claim 1 to 3, characterized in that the evacuation is carried out under an inert gas will.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gas oder Gasgemisch, vorzugsweise ein Inertgas, als Schleppmittel zur Entfernung der Malzaromastoffe verwendet wird.5. The method according to claim 1 to 4, characterized in that a gas or gas mixture, preferably an inert gas is used as an entrainer to remove the malt flavoring substances.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Wasser alkalisiert wird, vorzugsweise mit Ammoniak.6. The method according to claim 1 to 5, characterized in that the water used is alkalized, preferably with ammonia.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines entaromatisierten Farbmalzauszuges. fThe invention relates to a method for producing a dearomatized colored malt extract. f

Seit langem ist bekannt, daß man neben Farbmalz, Farbebier und Couleur auch Farbmalzauszüge zum Färben von Bier verwenden kann. Die Verwendung von Farbmalz bzw. der verschiedenen Farblösungen richtet sich nach dem jeweiligen Biertyp, der zur Einfärbung gelangt. Malzaromatische Biere werden bevorzugt mit Farbmalz eingefärbL während solche^ deren Aroma mehr durch die Gärungsnebenprodukte geprägt sind, durch das aromaarme Zuckercouleur gefärbt werden, z. B. Biere der Sorte AlL Die Verwendung von Farbmalzauszügen ist folglich für malzaromatische Biere gut geeignet, weniger gut bei Bieren mit anderem Aromacharakter. Die Herstellung von Maizauszügen, die keinen unangenehmen brenzlichen Geschmack aufweisen, der sich oft in solchen Auszügen findet, wird in der Patentliteratur beschrieben.It has long been known that in addition to colored malt, colored beer and couleur, colored malt extracts are also used for coloring of beer can use. The use of colored malt or the different color solutions depends according to the type of beer that is colored. Aromatic malt beers are preferred with colored malt colored while those whose aroma is more influenced by the fermentation by-products, by the low-aroma sugar couleur be colored, z. B. Beers of the AlL variety The use of colored malt extracts is therefore well suited for malt-aromatic beers, not so well for beers with a different aroma character. the Production of corn extracts that do not have an unpleasant burnish taste, which is often found in finds such extracts is described in the patent literature.

Gemäß der deutschen Patentschrift 1 27 925 laugt man das Farbmalz auf kaltem Wege aus, filtert die Flüssigkeit und dampft sie dann ein. Gemäß der deutschen Patentschrift 5 63 545 hat man versucht, unerwünschte Geschmackstoffe durch Sedimentieren zu beseitigen, und gemäß der deutschen Patentschrift 5 64 672 wird an Stelle des Absetzens ein Zentrifugieren vorgeschlagen.According to German Patent 1,27,925, the colored malt is leached cold and the liquid is filtered and then evaporate them. According to German Patent 5 63 545 attempts have been made to avoid undesirable To eliminate flavors by sedimentation, and according to German patent specification 5 64 672 is at Centrifugation suggested instead of settling.

Bei den genannten Verfahren gelingt es mehr oder weniger, den unangenehmen brenzlichen Geschmack zu beseitigen; wesentlich ist jedoch, daß bei den beschriebenen Herstellungsverfahren die typischen Malzaromastoffe in dem Farbauszug verbleiben.With the processes mentioned it is more or less possible to get the unpleasant burning taste remove; What is essential, however, is that the typical malt flavorings are used in the production processes described remain in the color separation.

Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe besteht nun darin, einen Farbmalzauszug herzustellen, der keinen unangenehmen brenzlichen Geschmack und auch keine Malzaromastoffe mehr aufwisL Hierdurch ist ein solcher Farbmalzauszug auch geeignet zum Einfärben von Bier, das keine malzaromatische Note aufweist, ζ. Β. Altbier.The object on which the invention is based is now to produce a colored malt extract which no unpleasant burning taste and no more malt aromas Such a colored malt extract is also suitable for coloring beer that does not have a malty aromatic note, ζ. Β. Altbier.

Dies wird gemäß der Erfindung dadurch erreicht, daß ein Farbmabauszug in mehreren Stufen im Vakuum behandelt und dabei sowohl entaromatisiert als auch eingedickt wird.This is achieved according to the invention in that a Farbmabauszug in several stages in a vacuum treated and both dearomatized and thickened.

Die Herstellung des Farbmalzauszuges erfolgt dabei zunächst in üblicher Weise, es wird eine Maische angesetzt, die man dann wenige Minuten bis 24 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 80° C, vorzugsweise von 20 bis 30°C stehen läßt. Das verwendete Wasser wird zweckmäßigerweise alkalisiert, vorzugsweise durch Ammoniak. Dann wird die wässerige Phase mittels bekannter Trennverfahren, beispielsweise durch Dekantieren oder Zentrifugieren abgetrennt und gemäß der Erfindung im Vakuum behandelt. Das Vakuum kann dabei bis 0,01 bar betragen, wobei sich zur vollständigen Entfernung der Malzaromastoffe an die Vakuumbehandlung eine Wasserdampfdestillation anschließt.The production of the colored malt extract is initially carried out in the usual way, it becomes a mash set, which you then a few minutes to 24 hours at a temperature of 10 to 80 ° C, preferably from Let stand 20 to 30 ° C. The water used is expediently made alkaline, preferably through Ammonia. The aqueous phase is then separated using known separation processes, for example by decanting or centrifugation separated and treated according to the invention in vacuo. The vacuum can do this to 0.01 bar, with the vacuum treatment for complete removal of the malt flavoring substances a steam distillation follows.

Die Evakuierung kann unter Intertgas durchgeführt werden, und ein Inertgas kann auch als Schleppmittel zur Entfernung der Malzaromastoffe verwendet werden.The evacuation can be carried out under inert gas, and an inert gas can also be used as an entrainer Removal of the malt flavorings can be used.

Im folgenden wird eine bevorzugte, mehrstufige Ausführungsform der Erfindung anhand eines Beispiels erläutert.In the following, a preferred, multi-stage embodiment of the invention is illustrated by way of example explained.

example

10 kg Farbmalz werden auf einer Schrotmühle zu Schrot vermählen. Dieser Schrotmenge wird 1001 Leitungswasser ehigemaischt und während 24 Stunden stehengelassen. Mittels eines Dekanters und durch Zentrifugation wird die wässerige Phase vom ausgelaugten Schrot abgetrennt. Die wässerige Phase wird im Rotationsverdampfer bei 76°C und 0,40 bar Vakuum für 30 Minuten behandelt (Pi). Die Probe Pi wird sodann für die gleiche Zeit bei 67° C und 0,28 bar Vakuum weiterbehandelt (P2). Die Probe P2 wird erneut im Rotationsverdampfer behandelt, und zwar für 30 Minuten bei 50° C und 0,12 bar Vakuum (P3). Ansciiließend wird die Probe P3 für 15 ivlinuten zur Entfernung der verbliebenen Malzaromastoffe einer Vakuumwasserdampfdestillation unterzogen (P4). /on der Ausgangslösung und den stufenweisen vakuumbehandelten Proben Pj bis P4 wurden von einem geschulten Kostergremium Geruchsprüfungen durchgeführt, und zwar nach einem 10-Punkte-Schema. 10 Punkte bedeuten volles Malzaroma, der Wert Null »Malzaromafrei«. Die Verkostungsergebnisse sind nachfolgend zusammengestellt 10 kg of colored malt are ground to grist on a grist mill. This amount of meal becomes 1001 tap water mashed and left to stand for 24 hours. Using a decanter and centrifugation the aqueous phase is separated from the leached meal. The aqueous phase is in a rotary evaporator treated at 76 ° C and 0.40 bar vacuum for 30 minutes (Pi). The sample Pi is then used for the same time treated further at 67 ° C and 0.28 bar vacuum (P2). The sample P2 is treated again in the rotary evaporator, for 30 minutes at 50 ° C and 0.12 bar vacuum (P3). Then the sample is P3 for 15 minutes subjected to vacuum steam distillation to remove the remaining malt flavorings (P4). / on of the starting solution and the stepwise vacuum-treated samples Pj to P4 were trained by a Tasters' panel carried out odor tests according to a 10-point scheme. 10 points mean full malt aroma, the value zero »malt aroma free«. The tasting results are compiled below

Table 1

Gemittelte PunktbewertungAverage score

Ausgangslösung Pi-Lösung
P₂-LoSUiSg
p3-Lösung
P₄-LösungStarting solution Pi solution
P ₂ -LoSUiSg
p3 solution
P ₄ solution

10,0 53 3,710.0 53 3.7

Wie die Ergebnisse ausweisen, ist ein in der beschriebenen stufenweise behandelter wässeriger Farbmalzauszug (P4) praktisch frei von Maizaromastoffen.As the results show, an aqueous colored malt extract treated in stages in the process described (P4) practically free from corn flavorings.

Mit einem solchen Farbmalzau?zug wurde ein Altbier im Herstellungsverfahren eingefärbt, im Vergleich dazu wurde in einem weiteren Altbiersud mit Zuckercouleur gefärbt. Die Herstellung der Biere erfolgte nach einem Zweimaischverfahren, die Hopfengabe betrug 15 g Λ-Säuren pro hl, die Vergärung erfolgte mit obergäriger Bierhefe.With such a colored malt train, an Altbier was colored in the manufacturing process, in comparison to this was colored with sugar couleur in another Altbier brew. The beers were made after a Two mashing process, the hop addition was 15 g acids per hl, the fermentation took place with top-fermenting Brewer's yeast.

Die beiden Biere wurden von 15 Verkostern verkostet, und zwar unmittelbar nach der Abfüllung und nach 4 Wochen Lagerung. Die Verkostungsergebnisse sind in der Tabelle 2 zusammengestellt, das Punktschema betrug 0—5; 5 ist die Höchstnote- die Punkte wurden gemittelt.The two beers were tasted by 15 tasters, immediately after bottling and after 4 Weeks of storage. The tasting results are compiled in Table 2, the point scheme was 0-5; 5 is the highest grade - the points were averaged.

Tabelle 2Table 2 unmittelbar nach der Abfüllungimmediately after bottling 3,63.6 Nach 4 Wochen LagerungAfter 4 weeks of storage 3,63.6 Couleur-Bier Farblsg.-BierCouleur Beer Colored Beer 3,63.6 Couleur-Bier Farblsg.-BierCouleur Beer Colored Beer 3,73.7 3,73.7 3,53.5 3,73.7 3,53.5 Reinheit GeruchPurity smell 3,73.7 3,63.6 3,83.8 3,53.5 Reinheit GeschmackPurity taste 3,53.5 3,53.5 3,43.4 3,73.7 Intensität BittereIntensity bitter 3,63.6 3,63.6 3,53.5 3,63.6 Güte BittereGoodness bitters 3,63.6 3,53.5 3,63.6 3,63.6 VollmundigkeitFullness 3,53.5 6 Koster6 tasters 3,63.6 7 Koster7 tasters RezenzRecent 3,63.6 2 Koster keine Präferenz2 Koster no preference 3,73.7 Gütequality 7 Koster7 tasters 8 Koster8 tasters BevorzugungPreference

Die Verkostungsergebnisse zeigen, daß die Biere gleich sind. Die Verwendung von Couleur oder von einer erfindungsgemäß behandelten Farblösung führt zu keinen sensorisch wahrnehmbaren Unterschieden.The tasting results show that the beers are the same. The use of color or of a Color solution treated according to the invention leads to no sensory perceptible differences.

20 25 30 35 40 45 50 55 6020 25 30 35 40 45 50 55 60

Claims

Patent claims:

1. Process for the production of a dearomatized colored malt extract, whereby colored corn meal with water in a ratio of 1 part grist up to 15 parts water is mashed, from this mash the aqueous phase is separated and thickened, characterized in that

that the mash to dissolve out the dyes is a few minutes to 24 hours at a mashing temperature of 10 to 80 °, preferably 20 to 30 ⁰ C allowed to stand and

that the aqueous phase in a vacuum down to a negative pressure of 0.01 bar to remove the flavoring substances treated and the colored malt extract is concentrated to a solids content of up to 85% by weight, whereby

the malt flavorings are removed step by step under increasing vacuum from step to step and
the liquid treated in vacuo is subjected to vacuum steam distillation.

2. The method according to claim 1, characterized in that the aqueous phase