DE29511081U1

DE29511081U1 - Fryer for frying products

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Publication number: DE29511081U1
Application number: DE29511081U
Authority: DE
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1994-07-13
Filing date: 1995-07-07
Publication date: 1995-10-19
Anticipated expiration: 2005-07-08
Also published as: CA2153735A1

Description

HAGEMANN & KEHLHAGEMANN & KEHL

PATENTANWÄLTE _# ..PATENT ATTORNEYS _# ..

MÜNCHEN · HA*|8nO*<2eR * ** MUNICH · HA*|8nO*<2eR * **

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Unilever N.V. München,Unilever N.V. Munich,

u.Z.: GM 600/358V-95Ch 06.07.95o.Z.: GM 600/358V-95Ch 06.07.95

Fritiervorrichtung zum Fritieren von Produkten Frying device for frying products

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Fritiervorrichtung, die mindestens einen Fritierbehälter zur Aufnahme einer gewissen Menge an Fritierfett oder -öl und Erhitzungsmittel aufweist.The present invention relates to a deep-frying device which has at least one deep-frying container for holding a certain amount of deep-frying fat or oil and heating agent.

Eine solche Vorrichtung ist allgemein bekannt und wird sowohl zum schwachen als auch zum starken Fritieren einer großen Vielzahl von Produkten verwendet, die sich von kleinen Mahlzeiten wie Pommes Frites, Fisch, Kroketten und Ähnlichem bis hin zu Süßspeisen wie Donuts, Beignets und Ähnlichem erstreckt. Während des Fritierens verschlechtert sich die Qualität der verwendeten Fette oder Öle infolge der relativ hohen Temperatur und infolge der Verunreinigung durch die fritierten Produkte. Zur Verminderung derartiger Verschlechterungseffekte ist es bekannt, dem Öl frische Nachfüllöle oder Geschmacks- bzw. andere Komponenten zur Verfeinerung der fritierten Produkte zuzusetzen, bestimmte Geschmacks- bzw. Geruchsrichtungen zu unterdrücken oder die Geschmacksrxchtung des Öls zu ändern (vgl. GB 2 250 423; US 4 050 447 und US 4 115 597).Such a device is well known and is used for both light and deep frying a wide variety of products, ranging from small meals such as French fries, fish, croquettes and the like to desserts such as doughnuts, fritters and the like. During frying, the quality of the fats or oils used deteriorates as a result of the relatively high temperature and as a result of contamination by the fried products. To reduce such deterioration effects, it is known to add fresh refill oils or flavorings or other components to the oil to refine the fried products, to suppress certain flavors or odors or to change the flavor of the oil (cf. GB 2 250 423; US 4 050 447 and US 4 115 597).

Obwohl diese bekannten Techniken für spezielle Zwecke wie etwa das Zusetzen von Nachfüllöl durchaus nützlich sind, haben diese Methoden noch Unzulänglichkeiten, wenn eine flüchtige Komponente zugesetzt werden muß. Dies resultiert aus der Tatsache, daß das Zusetzen der Verfeinerungskomponente oder des -öls durch ein Zusetzen an der Oberfläche des heißen Öls erfolgt. Die Anwendung dieses Prinzips auf das Zusetzen flüchtiger Komponenten wie etwa flüchtiger Geschmacksmittel bewirkt, daß der allergrößteAlthough these known techniques are useful for special purposes such as adding replenishment oil, these methods still have shortcomings when a volatile component has to be added. This results from the fact that the addition of the refining component or oil is done by adding it to the surface of the hot oil. Applying this principle to the addition of volatile components such as volatile flavoring agents results in the greatest

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Teil der flüchtigen Komponenten bei Kontakt mit dem heißen Öl unmittelbar verdampft und kein Bestandteil der Ölphase wird. Des weiteren bedeutet das Zusetzen über die Oberfläche auch, daß ein Rührer benötigt wird, um die zugesetzte Komponente im heißen Öl zu verteilen. Ferner kann das Zusetzen über die Oberfläche ein Spritzen hervorrufen. Ein weiterer Nachteil besteht darin, daß die Beeinflussung des endgültigen Geschmacks schwierig ist.Part of the volatile components evaporate immediately upon contact with the hot oil and do not become part of the oil phase. Furthermore, adding via the surface also means that a stirrer is needed to distribute the added component in the hot oil. Furthermore, adding via the surface can cause splashing. Another disadvantage is that it is difficult to influence the final taste.

Die vorliegende Erfindung hat das Ziel, eine Fritiervorrichtung bereitzustellen, die es ermöglicht, dem Fritierfett oder -öl in einem Fritierbehälter eine Lösung von einer oder mehreren flüchtigen Geschmackskomponenten zuzusetzen, die die Nachteile des obigen Stands der Technik nicht aufweist und in der die Komponenten auf eine kontrollierte Weise zugesetzt werden können.The present invention aims to provide a frying device which makes it possible to add a solution of one or more volatile flavour components to the frying fat or oil in a frying container, which does not have the disadvantages of the above prior art and in which the components can be added in a controlled manner.

Zu diesem Zweck ist die erfindungsgemäße Fritiervorrichtung dadurch gekennzeichnet, daß Versorgungsmittel vorhanden sind, die mit dem Fritierbehälter an oder nahe dessen Boden verbunden sind, um dem Fritierbehälter während des Betriebs eine Lösung von einer oder mehreren flüchtigen Geschmackskomponenten zuzuführen.For this purpose, the frying device according to the invention is characterized in that supply means are provided which are connected to the frying container at or near its bottom in order to supply a solution of one or more volatile flavor components to the frying container during operation.

Die für den Gebrauch in der erfindungsgemäßen Fritiervorrichtung geeigneten Fette oder Öle sind nicht begrenzt und umfassen alle genießbaren Öle und Fette sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs, und zwar natürliche wie auch modifizierte sowie Mischungen davon. Die flüchtige Geschmackskomponente kann aus allen bekannten flüchtigen Geschmackssubstanzen ausgewählt werden. Im allgemeinen werden die flüchtigen Geschmackskomponenten als eine Lösung in demselben Öl, wie es zum Fritieren verwendet wird, zugesetzt .The fats or oils suitable for use in the frying device according to the invention are not limited and include all edible oils and fats of both vegetable and animal origin, both natural and modified, as well as mixtures thereof. The volatile flavor component can be selected from all known volatile flavor substances. In general, the volatile flavor components are added as a solution in the same oil as is used for frying.

Vorzugsweise weisen die Versorgungsmittel einen oder mehrere Behälter und eine oder mehrere Versorgungsleitungen auf, die mit dem Fritierbehälter verbunden sind.Preferably, the supply means comprise one or more containers and one or more supply lines connected to the frying container.

Vorteilhafterweise ist in den Versorgungsleitungen eine Regelpumpe angeordnet.Advantageously, a control pump is arranged in the supply lines.

Mit der erfindungsgemäßen Fritiervorrichtung ist es möglich, dem Fritierfett oder -öl während des Betriebs auf eine äußerst kontrollierte Art ohne Gefahr des Spritzens flüchtige Geschmackskomponenten zuzusetzen, während übermäßige Verluste an flüchtigen Geschmackskomponenten verhindert werden. Die Versorgungsmittel können dem Fritierfett die jeweilige Komponente mittels Versorgung durch Schwerkraft zuführen, vorzugsweise jedoch weisen die Versorgungsmittel Pumpenmittel auf. Da die Versorgungsmittel mit dem Fritierbehälter an oder nahe dessen Boden verbunden sind, wird das Vermischen der Komponenten durch die durch das Fritieren von Produkten erzeugten Wirbel und Blasen gewährleistet. Somit ist die Anordnung eines Rührers nicht erforderlich, und es kann hiervon abgesehen werden.With the frying device according to the invention it is possible to add volatile flavor components to the frying fat or oil during operation in a highly controlled manner without the risk of splashing, while preventing excessive losses of volatile flavor components. The supply means can supply the respective component to the frying fat by means of gravity supply, but preferably the supply means comprise pumping means. Since the supply means are connected to the frying container at or near the bottom thereof, the mixing of the components is ensured by the swirls and bubbles generated by the frying of products. Thus, the arrangement of a stirrer is not necessary and can be dispensed with.

Des weiteren weisen die Versorgungsmittel vorzugsweise Signalmittel auf, die betätigt werden, wenn einer der Geschmacksbehälter beinahe leer ist. Derartige Signalmittel können einen Bediener z.B. mittels eines Ton- oder Lichts ignals warnen.Furthermore, the supply means preferably have signaling means which are activated when one of the flavor containers is almost empty. Such signaling means can warn an operator, for example, by means of an acoustic or light signal.

Beispiele von flüchtigen Geschmackssubstanzen sind Talg, Schweinefett, Erdnußöl, synthetische Geschmackssubstanzen oder Mischungen davon. Andere Möglichkeiten sind Komponenten, die einen angenehmen Geruch oder Geschmack liefern, wie etwa Zitronensaft. Es ist ebenfalls möglich, Geschmacksvorläufer zuzusetzen, die durch die im Fritierfett oder -öl, mit dem sie gemischt werden, auftretende hohe Temperatur in die jeweiligen Geschmackskomponenten umgewandelt werden. Üblicherweise werden die Geschmackskomponenten in einer Menge von bis zu 5 Volumenprozent des Öls zugesetzt. Während des Fritierens wird die Temperatur üblicherweise auf Werte zwischen 150⁰C und 21O⁰C und vorzugsweise zwischen 160° und 19O⁰C geregelt.Examples of volatile flavour substances are tallow, lard, peanut oil, synthetic flavour substances or mixtures thereof. Other possibilities are components that provide a pleasant smell or taste, such as lemon juice. It is also possible to add flavour precursors that are converted into the respective flavour components by the high temperature occurring in the frying fat or oil with which they are mixed. Typically, the flavour components are added in an amount of up to 5% by volume of the oil. During frying, the temperature is usually controlled between 150 ^° C and 21O ^° C and preferably between 160°C and 19O ^° C.

Die erfindungsgemäße Fritiervorrichtung zum Fritieren von Produkten eignet sich zur Anwendung eines Verfahrens, das mindestens folgende Schritte aufweist:The frying device according to the invention for frying products is suitable for use with a method which has at least the following steps:

- Erhitzen des Fritierfetts oder -Öls im Fritierbehälter auf eine geeignete Fritiertemperatür;- Heat the frying fat or oil in the frying container to a suitable frying temperature;

- Betätigen der Versorgungsmittel, um dem Fritierbehälter eine Lösung von einer oder mehreren flüchtigen Geschmackskomponenten über den Boden des Fritierbehälters zuzuführen,- und- operating the supply means to supply a solution of one or more volatile flavor components to the frying container via the bottom of the frying container,- and

- Fritieren der Produkte.- Frying the products.

Der Vorteil der Vorrichtung gemäß der Erfindung besteht darin, daß während der gesamten Betriebs-Fritierdauer der verwendeten Fette oder Öle eine gleichbleibende Qualität des fritierten Produkts über mehr als 100 h erhalten wird.The advantage of the device according to the invention is that a consistent quality of the fried product is maintained for more than 100 hours during the entire frying period of the fats or oils used.

Des weiteren kann der sogenannte "Raumgeruch" eines Fritiervorgangs wesentlich reduziert werden. Das Zuführen besagter Komponenten kann kontinuierlich oder halbkontinuierlich erfolgen.Furthermore, the so-called "room smell" of a frying process can be significantly reduced. The supply of said components can be continuous or semi-continuous.

Im folgenden wird die Erfindung unter Bezugnahme auf die anhängende Zeichnung diskutiert, in der Figur 1 eine schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen Fritiervorrichtung zeigt. Bezugszeichen 1 bezeichnet einen Fritierbehälter, der eine gewisse Menge an Fritieröl 2 enthält. Besagter Fritierbehälter 1 ist von einem Erhitzungselement 3 umgeben und weist einen Abfluß 4 mit einem Ventil 5 zum periodischen Entleeren besagten Behälters 1 auf. Die Erhitzungsmittel 3 des Fritierbehälters 1, die üblicherweise auch einen Temperaturfühler {hier nicht dargestellt) aufweisen, sind mit einer zentralen Steuereinheit 6 mit den erforderlichen Steuerknöpfen und -anzeigen verbunden.In the following, the invention is discussed with reference to the attached drawing, in which Figure 1 shows a schematic representation of a frying device according to the invention. Reference numeral 1 designates a frying container which contains a certain amount of frying oil 2. The said frying container 1 is surrounded by a heating element 3 and has a drain 4 with a valve 5 for periodically emptying the said container 1. The heating means 3 of the frying container 1, which usually also have a temperature sensor (not shown here), are connected to a central control unit 6 with the necessary control buttons and displays.

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Bezugszeichen 7 bezeichnet einen Behälter, der in diesem Fall Schweinefett (d.h. eine Lösung von Schweinefettgeschmacksstoffen in Schweinefett) als eine Geschmackssubstanz enthält, die dem Fritierbehälter 1 zugeführt werden soll. Besagtes Zuführen erfolgt in diesem Fall durch eine Pumpe 8, die die Geschmackslösung aus dem Behälter 7 durch eine Leitung 9 saugt, die durch den Deckel 10 des Behälters 7 verläuft. Besagte Lösung wird über die Leitung 11 in den Boden des Fritierbehälters 1 gepumpt.Reference numeral 7 designates a container which in this case contains lard (i.e. a solution of lard flavors in lard) as a flavoring substance to be supplied to the frying container 1. Said supply is in this case carried out by a pump 8 which sucks the flavoring solution from the container 7 through a line 9 which runs through the lid 10 of the container 7. Said solution is pumped via the line 11 into the bottom of the frying container 1.

Die strichpunktierten Linien stellen die Verbindungen zwischen den jeweiligen Teilen und der Steuereinheit 6 dar. Der Behälter 7 ist mit der Steuereinheit 6 verbunden, um Mittel bereitzustellen, die dem Bediener ein Signal geben, wenn der Behälter 7 beinahe geleert ist. Dies kann durch einen Schwimmkörper, durch Wiegen des Behälters 7 oder durch Messen des Energieverbrauchs der Pumpe 8 erfolgen. Das Signal zur Warnung des Bedieners, daß der Behälter 7 beinahe leer ist, kann ein beliebiges bekanntes Signal sein, z.B. durch Ton, Licht etc.The dotted lines represent the connections between the respective parts and the control unit 6. The container 7 is connected to the control unit 6 to provide means for giving a signal to the operator when the container 7 is almost empty. This can be done by a float, by weighing the container 7 or by measuring the energy consumption of the pump 8. The signal for warning the operator that the container 7 is almost empty can be any known signal, e.g. by sound, light, etc.

In der Figur 1 wird nur ein Behälter 7 gezeigt, in der Praxis können auch mehrere Behälter verwendet werden, um die gleichzeitige Versorgung des Fritierbehälters 1 mit verschiedenen Komponenten zu ermöglichen.In Figure 1, only one container 7 is shown, in practice several containers can be used to enable the simultaneous supply of the frying container 1 with different components.

Das Zusetzen derselben Schweinefettgeschmackslösung aus 7 an die Oberfläche des Öls 2 führte zu einem beträchtlichen Raumgeruch infolge der Verdampfung der Schweinefettgeschmacksstoffe. Dies wird durch den erfindungsgemäßen Vorgang verhindert.Adding the same lard flavor solution from 7 to the surface of oil 2 resulted in a significant room odor due to evaporation of the lard flavors. This is prevented by the process of the invention.

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Claims

js" Unilever N.V. Munich, d.o.: GM 600/358V-95Ch 06.07.95 Protection claims

1. A frying device comprising at least one frying container (1) for receiving a certain amount of frying fat or oil (2) and heating means (3), characterized in that supply means (7, 9, 10, 11) are present which are connected to the frying container (1) at or near its bottom in order to supply a solution of one or more volatile flavor components to the frying container (1) during operation.

2. Deep-frying device according to claim 1, characterized in that the supply means (7, 9, 10, 11) comprise one or more containers (7) and one or more supply lines (9, 11) which are connected to the deep-frying container (1).

3. Deep-frying device according to claim 2, characterized in that a control pump (8) is arranged in the supply lines (9, 11).

4. Deep-frying device according to one of claims 1 to 3, characterized in that the supply means (7, 9, 10, 11) have signaling means.

5. Deep-frying device according to claim 4, characterized in that at least one sound or light signal is provided as signaling means.