DE1692526A1

DE1692526A1 - Process for producing an edible water-in-oil emulsion with the appearance and consistency of margarine

Info

Publication number: DE1692526A1
Application number: DE19671692526
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: VER TEXTIEL EN OLIEFABRIEKEN A
Current assignee: VER TEXTIEL EN OLIEFABRIEKEN A
Priority date: 1966-11-18
Filing date: 1967-11-17
Publication date: 1971-08-05
Also published as: NL6616246A

Description

Verfahren zur Herstellung einer essbaren Wasser-in-01emulsion mit dem Aussehen und der Konsistenz von MargarineProcess for making an edible water-in-oil emulsion with the appearance and consistency of margarine

Die vorliegende Patentanmeldung bezweckt eine Verbesserung von demjenigen das auf dem Gebiet der Herstellung von essbaren Wasserin-Olemulsionen mit einem stark herabgesetzten kalorischen Wert, als Ersatzmittel für Butter und Margarine bekannt ist»The present patent application aims at an improvement over that in the field of the preparation of edible water-in-olemulsions with a greatly reduced caloric value, known as a substitute for butter and margarine »

Während einer Reihe von Jahren sind viele Untersuchungen über die Herstellung von obenerwähnten Emulsionen gemacht, um damit tatsächlich zu einer Abnahme des Fettverbrauches in der Tagediät zu geraten. Gleichfalls ist hieran ein anderer Avis von iiahrungssachverständigen beteiligt worden, d#h· Anwendung von Fetten mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Fettphase dieser Emulsionen»During a number of years much research has been carried out on the preparation of the above-mentioned emulsions in order to use it actually advising a decrease in fat consumption in the daily diet. Likewise, there is another advice from nutrition experts involved, d # h · Use of fats with polyunsaturated fatty acids in the fat phase of these emulsions »

Aus der bis heute erschienenen Literatur geht klar hervor, dass die Herstellung dieser Wasser-in-Olemlusionen mit stark herabgesetztem kalorischen Wert mit besonderen Erfordernissen hinsichtlich Rezeptur und Herstellungsweise verbunden ist.From the literature published to date it is clear that the Manufacture of these water-in-oil emulsions with greatly reduced caloric value with special recipe requirements and manufacturing method is connected.

Die Zusammensetzlangen von derartigen Emulsionen ist in vielen Fällen hauptsächlich ähnlich. Die Wasserphase beträgt im allgemeinen 50-70 Gew.?ö des Ganzen, während die Mengen Emulgiermittel, Stabilisator, Konservierungsmittel, Farbstoff, Aroma und dergl., wenig verschieden sind.The compositional lengths of such emulsions are in many cases mainly similar. The water phase is im generally 50-70 wt. oil of the whole, while the amounts of emulsifier, Stabilizer, preservative, color, flavor and the like, little are different.

Im qualitativen Sinn gibt es aber erhebliche Unterschiede. 2.B. wird an erster Stelle die Zusammensetzung der Fettphase von den Eigenschaften, die man dem Endprodukt geben will abhängig sein. An zweiter Stelle werden die verwendeten Emulgiermittel und Stabilisiermittel von Fall zu Fall verschieden sein können.In the qualitative sense, however, there are considerable differences. 2 B. will In the first place, the composition of the fat phase depends on the properties that you want to give the end product. Second The emulsifiers and stabilizers used will vary from case to case.

Es wurde nun gefunden, dass speziell auf die Stabilisierung von derartigen Emulsionen, infolge ihrer hohen Wassergehalte, besondere Aufmerksamkeit verwendet werden soll, wenn nan unter den «eist verschiedenen Verwendungs- und Aufbewahrungsumständen ein optimale·It has now been found that especially on the stabilization of such emulsions, due to their high water content, particular Attention should be used when an optimal ·

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Produkt haben möchte. In diesem Zusammenhang kann man an Zuftigung an die Saulsionen von Biweissen, natürlichen Gummis, Carboxymethylcellulose. Alginaten, Pektinen, Stärke und dergl., in Kombination rait Lezithin oder Lezithinfraktionen oder nicht, denken,Product would like to have. In this context one can at Suffigung at organic whites, natural gums, carboxymethyl cellulose. Alginates, pectins, starch and the like, in combination rait lecithin or lecithin fractions or not, think,

Überraschenderweise ergab sich aus Vergleichsversuchen, dass die Verwendung von Agar-Agar als Stabilisierun^siiittel bei der Herstellung einer Wasser-in-Olemulsion mit einem stark herabgesetzten kalorichen ¥eri mit Bezug auf Butter und !Targarine, zu einem Produkt führt, das hinsichtlich Aussehen und Konsistens nicht von Margarine unterschieden werden kann* Dazu kommt, dass die Verwendung von Agar-Agar völlig in der flichtung de3 Suchens nach einem niedrig kalorischen Produkt liegtj weil Agar-Agar ein vollständig unverdauliches Kohlenhydrat ist,Surprisingly, it was found from comparative tests that the Use of agar-agar as a stabilizer in the Preparation of a water-in-oil emulsion with a greatly reduced one caloric ¥ eri with reference to butter and! targarine, into one product which in terms of appearance and consistency does not lead to margarine can be distinguished * In addition, the use of agar-agar completely in line with the search for a low caloric The product is because agar-agar is a completely indigestible carbohydrate is,

Die sta3ili3ierei:.de Wirkung von Agar-Agar ist derart, dass den Saulgiermittelr keine besondere Forderrds&e gestellt werden brauchen. Die bei der Margarineherstellung bekannten und verwendeten Emulgiermittel, in Kombination oder nicht mit Lezithin oder Lezithinfractionen» wie z.B. partielle Glyzerolester von höheren Fettsäuren, befriedigen bei Verwendung von Agar-Agar ausgezeichnet.The sta3ili3ierei: .de effect of agar-agar is such that the Absorbent agents do not need any special requirements. The emulsifiers known and used in margarine production, in combination or not with lecithin or lecithin fractions »such as e.g. partial glycerol esters of higher fatty acids, are extremely satisfactory when using agar-agar.

Die Herstellung des Produkts kann in einer Weise die auch in der Hargarineindustrie bekannt ist geschehen, nämlich durch Verwendung eines Druckrohrenkühlers (Votator, Kombinator u.a.). Durch die Verwendung von Agar-Agar ist es nicht erforderlich spezielle Vorkehrungen zu treffen, wie z.B* das Aussetzen der Emulsion starken Scherkräften um von einer groben Bmulsion zu einer feinen Bnulsion zu geraten«The manufacture of the product can be done in a way that is also known in the hargarine industry, namely through use a pressure pipe cooler (votator, combiner, etc.). By using agar-agar there is no need for special precautions such as * exposing the emulsion to strong shear forces to go from a coarse emulsion to a fine emulsion «

Die ait Agar-Agar stabilisierte Souleion ist einer derartigen Qualität, dass bei der Kühlung in der A-Binheit des Druckrohrenkühlere ein Phasenumschlag oder ein Austreten von Wasser nicht befürchtet «erden braucht·The ait agar stabilized souleion is of such a quality, that when cooling in the A-unit of the pressure pipe cooler a Phase change or leakage of water not feared «needs to be grounded ·

In einigen Btiepielen wird das Vorhergehende erläutert werden.In a few games the foregoing will be explained.

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Example I.

Bine Fettphase, aus 4 kg Sonnenblumeöl, 516' kg hydrogen!ertes Sojaöl (Schmelzpunkt 36 C) und 6,4 kg Kokosfett bestehend, wird auf 70 C gebraucht, worauf hierin 200 g destillierte Monoglyzeride gelöst werden. Die Wasserphase besteht aus 24 kg Wasser, worin 50 g Agar-Agar und 24 e Natriumbenzoat gelöst werden· Der Ph-Wert dieser Wasserphase wird mit Hilfe von Milchsäure auf 4,2 gebracht.A fat phase, consisting of 4 kg of sunflower oil, 516 kg of hydrogenated soybean oil (melting point 36 C) and 6.4 kg of coconut fat, is used at 70 C, whereupon 200 g of distilled monoglycerides are dissolved. The water phase consists of 24 kg of water, in which 50 g of agar agar and 24 units of sodium benzoate are dissolved. The pH value of this water phase is brought to 4.2 with the aid of lactic acid.

Die erwünschte Emulsion der Wasser-in-öltype wird aus den beiden auf 36 C gebrauchten Phasen hergestellt dadurch, dass die Wasserphase langsam unter kräftigem Rühren der Glphase zugesetat wird. Die Emulsion durcliläuft darauf den Druckrohrenkühler (Votator-Kombinator und dergl.) und ist dann fertig um verpackt zu werden.The desired emulsion of the water-in-oil type is made up of the two 36 C used phases produced by slowly adding the water phase to the glass phase while stirring vigorously. the The emulsion then runs through the pressure pipe cooler (votator combiner and the like) and is then ready to be packed.

Example II

Eine Fettphase, aus 6 kg Maisöl, 4 kg hydrogeniertes Sonnenblumeöl (Schmelzpunkt 42 θ), 2 kg Palmöl und 4 kg hydrogeniertes Palmkernöl bestehend, wird auf 75 C gebracht, worauf 60 g Lezithin oder eine Lezithinfraktion mit einem Fettsäuregehalt von 20 % und 150 g destillierte Monoglyzeride zugesetzt werden.A fat phase consisting of 6 kg of corn oil, 4 kg of hydrogenated sunflower oil (melting point 42 θ), 2 kg of palm oil and 4 kg of hydrogenated palm kernel oil is brought to 75 ° C., whereupon 60 g of lecithin or a lecithin fraction with a fatty acid content of 20 % and 150 g distilled monoglycerides can be added.

Die Wasserphase besteht aus 30 kg Wasser, worin 60 g Agar-Agar und 30 g Kaliumsorbat gelöst werden. Die pH-Wert der Wasserphase wird mit Hilfe von Zitronensäure auf 4,5 gebracht. Nach der finulgierung bei 38°C folgen die thermisc
Beispiel I beschrieben.The water phase consists of 30 kg of water, in which 60 g of agar-agar and 30 g of potassium sorbate are dissolved. The pH of the water phase is brought to 4.5 with the help of citric acid. After finishing at 38 ° C, the thermisc
Example I described.

38°C folgen die thermischen und mechanischen Bearbeitungen wie im38 ° C are followed by thermal and mechanical processing as in

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Claims

MSPRUGHE

1 · Edible emulsion with a greatly reduced caloric value in relation to butter and margarine, characterized in that it is an emulsion of the water-in-oil type, which fats to 75-40 parts by weight of water and 25-60 parts by weight Contains components and that 0.05-0.5 / *> agar-agar is dissolved in the water phase to stabilize this euiulsion, so that this emulsion cannot be distinguished from margarine in terms of its appearance and consistency.

2. Edible emulsion according to claim 1, characterized in that the Pett phase contains lecithin or a lecithin fraction in addition to an emulsifier.

3. Emulsion according to one of claims 1 or 2, characterized in that the total amount of stabilizing agent in the finished product is not more than 1>-;

4. Emulsion according to one of the preceding claims, characterized in that the Pett phase contains 15-30% linoleic acid.

Method for producing an emulsion according to one of the preceding claims, characterized in that the emulsion of the water-in-oil type consisting of oil phase and water phase is cooled in a pressure tube cooler after its production.

LK / LG / LvdM 10 9 8 3 7/0419