DE29509721U1 - Starter culture composition and food products containing it - Google Patents
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf Milchsäurebakterien-Zusammensetzungen, die als Starter-Kulturen bei der Herstellung von Lebensmittel- bzw. Nahrungsmittelprodukten, insbesondere Fleischprodukten, verwendbar sind zur Verbesserung der Verbrauchersicherheit und/oder zur Verbesserung der sensorischen Qualität dieser Lebensmittel- bzw. Nahrungsmitte lprodukte, sowie auf die eine solche Zusammensetzung enthaltenden Lebensmittel- bzw. Nahrungsmittelprodukte.The invention relates to lactic acid bacteria compositions which can be used as starter cultures in the production of food or food products, in particular meat products, to improve consumer safety and/or to improve the sensory quality of these food or food products, as well as to the food or food products containing such a composition.
Die Verwendung von Milchsäurebakterien-Starterkulturen bei der Herstellung bestimmter Fleischprodukte, um den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aroma zu erzielen, ist in der Industrie bereits bekannt. Zu typischen Milchsäurebakterien-Species gehören in diesem Zusammenhang Pediococcus spp., Micrococcus spp. und Lactobacillus spp. Wenn solche Fleisch-Starterkulturen in Fleischprodukten während der Herstellung und/oder während der Lagerung nach der Herstellung wachsen, bilden sie Milchsäure, die ihrerseits einen inhibierenden Effekt auf Fäulnisbakterien und 0 pathogene Organismen hat, die in dem Produkt vorhanden sind.The use of lactic acid bacteria starter cultures in the production of certain meat products to achieve the desired taste and aroma is already known in the industry. Typical lactic acid bacteria species in this context include Pediococcus spp., Micrococcus spp. and Lactobacillus spp. When such meat starter cultures grow in meat products during production and/or during storage after production, they form lactic acid, which in turn has an inhibitory effect on putrefactive bacteria and pathogenic organisms present in the product.
Bestimmte Milchsäurebakterien, z.B. Pediococcus-Stämme und bestimmte Lactobacillus-Stämme, bilden jedoch Bacteriocine, von denen einige pathogene Organismen, wie Listeria spp. hemmen. Es wurde nun gefunden, daß das Bavaricin-Bacteriocin, das von Lactobacillus bavaricus gebildet wird, besonders wirksam ist gegenüber Listeria-Organismen, die in Fleischprodukten vorhanden sind, und es wurde fest-0 gestellt, daß von 240 Listeria-Stämmen, die aus Fleisch isoliert wurden, ein Bavaricin bildender Lactobacillus bavaricus das Wachstum von 237 derselben hemmte. Diese Wirksamkeit von Lactobacillus bavaricus in bezug auf die Hemmung von Listerien, ist beträchtlich höher als diejenige, die bei den handelsüblichen Pediococcus-Starterkultur-Stämmen beobachtet wurde.However, certain lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus strains and certain Lactobacillus strains, produce bacteriocins, some of which inhibit pathogenic organisms such as Listeria spp. It has now been found that the bavaricin bacteriocin produced by Lactobacillus bavaricus is particularly effective against Listeria organisms present in meat products and it was found that out of 240 Listeria strains isolated from meat, one bavaricin-producing Lactobacillus bavaricus inhibited the growth of 237 of them. This effectiveness of Lactobacillus bavaricus in inhibiting Listeria is considerably higher than that observed with commercially available Pediococcus starter culture strains.
Die vorliegende Erfindung betrifft daher eine Fleisch-Starterkultur- Zusammensetzung, die im Vergleich zu den Zusammensetzungen, die normalerweise nur eine MiIchsäurebakterien-Species (oder eine Micrococcus/Staphylococcus-Species) enthalten, mehrere Vorteile bietet, die nachstehend näher beschrieben werden.The present invention therefore relates to a meat starter culture composition which offers several advantages compared to compositions which normally contain only one lactic acid bacteria species (or one Micrococcus/Staphylococcus species), which are described in more detail below.
Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen wie sie in den Schutzansprüchen definiert sind, umfassen mindestens eine Bacteriocin bildende Pediococcus-Species in Kombination mit einem Bacteriocin bildenden Lactobacillus oder in Kombination mit einem aus einer Lactobacillus-Species stammenden Bacteriocin. Zu geeigneten Pediococcus-Species gehören Pediococcus pentosaceus und Pediococcus acidilactici. Es ist jedoch zu berücksichtigen, daß auch Kombinationen von anderen Milchsäurebakterien und anderen Bacteriocinen ebenso vorteilhafte Eigenschaften ergeben können wie diejenigen, die mit den hier definierten spezifischen Zusammensetzungen erhalten werden.The compositions according to the invention as defined in the claims comprise at least one bacteriocin-producing Pediococcus species in combination with a bacteriocin-producing Lactobacillus or in combination with a bacteriocin derived from a Lactobacillus species. Suitable Pediococcus species include Pediococcus pentosaceus and Pediococcus acidilactici. However, it should be noted that combinations of other lactic acid bacteria and other bacteriocins can also produce properties that are just as advantageous as those obtained with the specific compositions defined here.
Fleisch-Starterkultur-Zusammensetzungen sind besonders vorteilhaft bei der Herstellung von zerkleinerten Fleischprodukten, wie bestimmten Produkten vom Salami-Typ oder streichbaren oder zerschneidbaren Fleischprodukten, bei denen es erwünscht ist, daß sie den mit dem Wachstum von Milchsäurebakterien verbundenen Geschmack, Aroma und Geruch haben. Diese Produkte können auch als fermentierte Fleischprodukte bezeichnet werden. Bei unterschiedlichen Temperaturbereichen können unterschiedliche Typen von 0 fermentierten Fleischprodukten hergestellt werden.Meat starter culture compositions are particularly advantageous in the production of ground meat products, such as certain salami-type products or spreadable or sliceable meat products, where it is desired to have the taste, aroma and odor associated with the growth of lactic acid bacteria. These products may also be referred to as fermented meat products. Different types of fermented meat products can be produced at different temperature ranges.
Es ist daher ein Ziel der vorliegenden Erfindung, Starterkulturen bereitzustellen, die innerhalb eines breiten Temperaturbereiches von beispielsweise 10 bis 500C, vorzugs-5 weise 2 0 bis 400C, wachsen und metabolisch aktiv sind, beispielsweise Bacteriocin bilden. Pediococcus spp. haben beispielsweise eine optimale Wachstums- und Bacteriocin-It is therefore an aim of the present invention to provide starter cultures which grow and are metabolically active, for example forming bacteriocin, within a wide temperature range of, for example, 10 to 50 0 C, preferably 2 0 to 40 0 C. Pediococcus spp., for example, have an optimal growth and bacteriocin
Bildungstemperatur von etwa 35 bis 400C, während Lactobacillus spp. eine niedrigere optimale Temperatur von beispielsweise etwa 20 bis 3 00C haben.Formation temperature of about 35 to 40 0 C, while Lactobacillus spp. have a lower optimal temperature of, for example, about 20 to 3 0 0 C.
Es wurde nun gefunden, daß eine besonders vorteilhafte sensorische Qualität von fermentierten Fleischprodukten erhalten wird, wenn eine Zusammensetzung, die lebensfähige Zellen von Pediococcus und Lactobacillus enthält, verwendet wird. In Geschmacks-Vergleichstests wurde das Aroma von Produkten, die eine solche Zusammensetzung enthalten, höher bewertet als dasjenige von Produkten, denen nur Pediococcus zugesetzt worden war.It has now been found that a particularly advantageous sensory quality of fermented meat products is obtained when a composition containing viable cells of Pediococcus and Lactobacillus is used. In taste comparison tests, the aroma of products containing such a composition was rated higher than that of products to which only Pediococcus had been added.
Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen liegen zweckmäßig als gefrorene oder gefriergetrocknete Zusammensetzungen vor. Sie können so zusammengesetzt sein, daß sie insbesondere für Fleischprodukt-Typen geeignet sind, und sie können in Verpackungsgrößen bereitgestellt werden, die eine geeignete Dosierung für eine spezielle Menge des 0 Fleischprodukts darstellen, für das die Zusammensetzung bestimmt ist. Die Anzahl der lebensfähigen Zellen in der Zusammensetzung kann beträchtlich variieren, beispielsweise innerhalb des Bereiches von 10· bis 10 pro Gramm Zusammensetzung, vorzugsweise in dem Bereich von 108 bis 1011 pro Gramm. Zusätzlich zu den Milchsäurebakterien und dem Bacteriocin können die Zusammensetzungen außerdem Bakterien-Nährstoffe und/oder Gefrierschutzmittel enthalten.The compositions of the invention are conveniently presented as frozen or freeze-dried compositions. They may be formulated to be particularly suitable for meat product types and may be provided in packaging sizes which represent a suitable dosage for a specific amount of the meat product for which the composition is intended. The number of viable cells in the composition may vary considerably, for example within the range of 10 8 to 10 11 per gram of composition, preferably within the range of 10 8 to 10 11 per gram. In addition to the lactic acid bacteria and the bacteriocin, the compositions may also contain bacterial nutrients and/or cryoprotectants.
Die Zusammensetzungen können mehr als eine Species von Pe-0 diococcus, z.B. Pediococcus acidilactici und Pediococcus pentosaceus, enthalten. Wenn die Zusammensetzung eine solche ist, die lebensfähige Zellen von Lactobacillus enthält, kann das Verhältnis zwischen Pediococcus- und Lactobacillus-Zellen innerhalb eines breiten Bereiches von 99:1 bis 1:99 einschließlich eines Verhältnisses von etwa 1:1 variieren. Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen können ferner andere Mikroben-Kulturen enthalten, die ver-The compositions may contain more than one species of Pediococcus, e.g. Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus. When the composition is one containing viable cells of Lactobacillus, the ratio of Pediococcus to Lactobacillus cells may vary within a wide range from 99:1 to 1:99, including a ratio of about 1:1. The compositions of the invention may also contain other microbial cultures which may be
wendbar sind bei der Herstellung von Fleischprodukten, z.B. Species von Gram-positiven Bakterien, wie Micrococcus- oder Staphylococcus-Species.can be used in the production of meat products, e.g. species of Gram-positive bacteria, such as Micrococcus or Staphylococcus species.
Das aus Lactobacillus stammende Bacteriocin kann bei- f spielsweise zweckmäßig Bavaricin sein. Das Bacteriocin wird in der Zusammensetzung in einer mehr oder minder gereinigten Form, beispielsweise in Form eines getrockneten Kulturmediums, in dem der Lactobacillus-Stamm unter solchen Bedingungen kultiviert worden ist, unter denen das Bacteriocin in das Medium ausgeschieden wird, verwendet. Es kann sich auch um ein Bacteriocin handeln, das aus den Lactobacillus-Zellen oder aus einem Kulturmedium, wie vorstehend beschrieben, isoliert worden ist. In diesem Zusammenhans ist Lactobacillus bavaricus zur Bildung eines Bacteriocins geeignet.The bacteriocin derived from Lactobacillus may, for example, suitably be bavaricin. The bacteriocin is used in the composition in a more or less purified form, for example in the form of a dried culture medium in which the Lactobacillus strain has been cultivated under conditions under which the bacteriocin is secreted into the medium. It may also be a bacteriocin which has been isolated from the Lactobacillus cells or from a culture medium as described above. In this context, Lactobacillus bavaricus is suitable for producing a bacteriocin.
Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen können auch als 0 biologische Konservierungsmittel verwendet werden, nicht nur durch Einarbeitung der Zusammensetzungen in die Fleischprodukt-Mischung oder in zerkleinertes (gemahlenes) Fleisch, das als Bestandteil von Fleischprodukten verwendet wird, sondern auch durch Aufbringen der Zusammensetzung auf die Oberfläche der Fleischmassen.The compositions according to the invention can also be used as 0 biological preservatives, not only by incorporating the compositions into the meat product mixture or into minced (ground) meat used as a component of meat products but also by applying the composition to the surface of the meat masses.
Eine wie hier definierte Zusammensetzung, umfassend eine Mischkultur von Pediococcus acidilactici undA composition as defined herein comprising a mixed culture of Pediococcus acidilactici and
Lactobacillus bavaricus? wurde zu einer Produktmi-Lactobacillus bavaricus ? became a product
0 schung vom Salami-Typ zugegeben, die mit etwa 5 &khgr; 103 Zellen von Listeria monocytogenes inokuliert worden war. Das Wachstum dieser pathogenen Bakterien wurde während der Herstellung einschließlich der Fermentationsstufe und während der anschließenden Lagerung wirksam inhibiert.0 salami-type mixture inoculated with approximately 5 x 10 3 cells of Listeria monocytogenes was added. The growth of these pathogenic bacteria was effectively inhibited during production, including the fermentation stage, and during subsequent storage.
Gemäß einem weiteren Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung Lebensmittel- bzw. Nahrungsmittelprodukte, insbe-According to a further aspect, the present invention relates to food or food products, in particular
sondere Fleischprodukte, die eine erfindungsgemäße Zusammensetzung enthalten. Wie oben angegeben, umfassen diese Fleischprodukte jedes beliebige Produkt, bei dessen Herstellung es erwünscht ist, ein Aroma, einen Geschmack oder einen Geruch, wie er mit dem Wachstum und derspecial meat products containing a composition according to the invention. As indicated above, these meat products include any product in the manufacture of which it is desirable to have an aroma, taste or odor associated with the growth and
Stoffwechselaktivität einer Milchsäurebakterien-Starterkultur, z.B. Lactobacillus und/oder Pediococcus spp., verbunden ist, zu erzielen. Die erfindungsgemäßen Lebensmittel- bzw. Nahrungsmittelprodukte umfassen daher Produkte vom Salami-Typ, zerschneidbare Fleischprodukte, z.B.Metabolic activity of a lactic acid bacteria starter culture, e.g. Lactobacillus and/or Pediococcus spp. The food or food products according to the invention therefore include salami-type products, cuttable meat products, e.g.
Wurstprodukte, und streichbare Fleischprodukte, z.B. Pastenprodukte oder bestimmte fermentierte Wurstprodukte.Sausage products and spreadable meat products, e.g. paste products or certain fermented sausage products.
Claims (8)
151. A composition for inhibiting bacterial activity in a food or food product, characterized in that the composition contains viable cells of a bacteriocin-producing Pediococcus species and viable cells of a bacteriocin-producing Lactobacillus species, said viable cells being insensitive to the bacteriocins produced by the cells of the composition and the combined bacteria inhibition effect of the composition being at least of the same order of magnitude as the inhibition effect of one of the bacteriocin-producing species.
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