DE2942940C2 - Device for determining the frying temperature during cutting - Google Patents
Device for determining the frying temperature during cuttingInfo
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Description
Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Bestimmen der Brättemperatur beim Kuttern von Fleisch, Fett und Eis zu einem Fleischbrät in einem Kutter mit einer Schüssel und rotierenden Messern.The invention relates to a device for determining the frying temperature when cutting meat and fat and ice to a sausage meat in a cutter with a bowl and rotating knives.
Zum Herstellen von Fleischprodukten, beispielsweise Brühwurst benötigt der Fleischer eine Grundmasse, beispielsweise aus magerem Fleisch, Fett und Eis in etwa im Verhältnis von 10:9:8. Diese Bestandteile müssen zu einer homogenen, kochfesten Masse verarbeitet werden. Dazu werden das magere Fleisch und das Fett ungesalzen zusammen in einen Wolf gegeben und durch eine Scheibe gedreht. Die durch den Wolf gedrehte Masse wird zusamme ί mit dem Eis und den erforderlichen Gewürzen sowie Salz in einen Kutter gegeben.For the production of meat products, for example boiled sausage, the butcher needs a base material, for example from lean meat, fat and ice cream in a ratio of 10: 9: 8. These components must be processed into a homogeneous, boil-proof mass. This is accompanied by the lean meat and put the unsalted fat in a grinder and twisted it through a disk. The through the Wolf twisted mass is together with the ice and put the necessary spices and salt in a cutter.
Die im Kutter befindliche Masse muß während des Kutterns emulgieren. Hierbei ist die Bestimmung des Emulgierpunktes von entscheidender Bedeutung für die Qualität des fertigen Bräts. Der Emulgierpunkt ist massespezifisch und liegt für Brühwurstbrät bei 14 bis 16° C und je nach Rezeptur für Kochwurstbrät bei 40 bis 900C sowie für Dauerwurstbrät bei —20 bis +240C. Entscheidend ist in allen Fällen, daß das Brät eine ausreichende Bindung erreicht, die beim Emulgierpunkt gewährleistet ist. Hinzu kommt, daß auch die Gewürzzugabe in Abhängigkeit von der Temperatur geschehen sollte.The mass in the cutter must emulsify during the cutter. The determination of the emulsification point is of crucial importance for the quality of the finished sausage meat. The Emulgierpunkt is mass-specific and is situated for boiled sausage meat at 14 to 16 ° C and depending on the recipe for cooking sausage emulsion at 40 to 90 0 C and for keeping sausage at -20 to +24 0 C. The decisive factor in all cases is that the sausage meat an adequate bond reached, which is guaranteed at the emulsification point. In addition, the addition of spices should also take place depending on the temperature.
Wird beispielsweise bei der Brühwurstherstellung während des Kutterns die Temperatur des Emulgierpunktes um 1 oder 2° C unterschritten, so wird eine optimale Bindung nicht erreicht. Obwohl das Brät in diesem Falle bindet, ließe sich ohne weiteres eine erheblich bessere Qualität des Bräts erreichen, wenn eine Brättemperatur von etwa 15° C, d. h. der Emulgierpunkt, erreicht worden wäre.If, for example, the temperature of the emulsification point is used in boiled sausage production during cutting if the temperature falls below 1 or 2 ° C, an optimal bond is not achieved. Although the sausage meat is in In this case binds, a considerably better quality of the sausage meat could easily be achieved if a frying temperature of about 15 ° C, d. H. the emulsification point, would have been achieved.
Bei Überschreiten des Emulgierpunktes bzw. der optimalen Bräitemperatur, im Falle von Brühwurstbrät etwa ab 16°C aufwärts beginnt das Brät zu schmelzen; das zugegebene Fett beginnt seine feste Konsistenz zu verlieren, es wird flüssig, gegen die kalten Kutterwände geschleudert und setzt sich hier als Schmalz ab.When the emulsification point or the optimum roasting temperature is exceeded, in the case of boiled sausage meat The sausage meat begins to melt from around 16 ° C; the added fat begins to have a firm consistency lose, it becomes liquid, thrown against the cold cutter walls and settles here as lard.
Sobald das Schmelzen beginnt, ist eine optimale Qualität des Bräts nicht mehr zu erreichen. Ein Fehloder Minderprodukt ist dann häufig die Folge. Daraus ergibt sich, daß ein optimales Kuttern ein genaues Temperaturmessen voraussetzt Eine genügend genaue Temperaturmessung ist mit einem üblichen Quecksilber-Glasthermometer kaum möglich, denn es besteht angesichts der im Kutter herumgewirbelten mehr oder minder festen Masseteilchen, insbesondere der Eisstückchen, eine recht hohe Bruchgefahr. Zeigerthermometer, wie sie viele Kutter aufweisen, arbeiten meistens infolge der hohen Beanspruchung beim öffnen und Schließen des Kutterdeckels sowie infolge Erschütterungen zu ungenau. Vor allem aber reagieren die Quecksilb Tthermometer zu langsam.As soon as it begins to melt, the sausage meat can no longer be of optimum quality. A mistake or A shortfall in product is then often the result. It follows that an optimal cutter is an accurate one Temperature measurement requires a sufficiently accurate Temperature measurement is with a standard mercury glass thermometer hardly possible, because there is more or more in view of the whirling around in the cutter Less solid mass particles, especially the pieces of ice, have a very high risk of breakage. Dial thermometer, as they have many cutters, mostly work due to the high demands on opening and closing of the cutter cover and too imprecise due to vibrations. Above all, however, the mercury thermometers react too slow.
Üblicherweise wird die Temperaturmessung mit einem Tauchthermometer mit einer Quecksilberfüllung durchgeführt Die Temperaturanzeige läuft hierbei um etwa 60 Sekunden nach. Auch ist eine Messung bei halbvoller Kutterschüssel nicht mehr möglich, da das Tauchstabthermometer dann nicht mehr in das Brät hineinreicht Der vorerwähnte Nachlauf ist für ein exaktes Kuttern zu groß, da die Masse zumeist innerhalb weniger Sekunden emulgiert und dies im allgemeinen nicht langer als eine Minute dauert Diese Minute entscheidet über die Qualität der Fleischware. Aus diesem Grunde kommt einer schnellen und exakten Temperaturmessung entscheidende Bedeutung zu.Usually the temperature is measured with an immersion thermometer with a mercury filling carried out The temperature display continues to run for about 60 seconds. There is also a measurement at Half-full cutter bowl is no longer possible because the immersion rod thermometer can then no longer be placed in the sausage meat reaches in The aforementioned after-run is too large for an exact cutter, since the mass is mostly emulsified within a few seconds and this generally does not take longer than a minute Minute decides the quality of the meat. Because of this, it is quick and accurate Temperature measurement is crucial too.
Hinzu kommt, daß dort wo der Schaft des Tauchstabthermometers in die sich drehende Kutterschüssel ragt, ein Fleischstau entstehen kann. Da die rotierenden Messer des Kutters mit einer Leistung von bis zu 60 PS bei 4000 bis 6000 UpM angetrieben werden, sind die Vibrationen des Kuttergehäuses recht groß, so daß das Quecksilber eines Thermometers hin und her geschüttelt wird. Demzufolge fallen keine genauen Meßwerte an. Die Differenz in den Meßwerten kann bis zu 100C erreichen. Außerdem dauert die Reaktionszeit länger als eine Minute, mitunter bis zu zwei Minuten, was einem optimalen Kuttern im Wege stehtIn addition, where the shaft of the immersion rod thermometer protrudes into the rotating cutter bowl, a jam of meat can arise. Since the rotating knives of the cutter are driven with an output of up to 60 HP at 4000 to 6000 rpm, the vibrations of the cutter housing are quite large, so that the mercury of a thermometer is shaken back and forth. As a result, no precise measured values are obtained. The difference in the measured values can reach up to 10 ° C. In addition, the reaction time takes longer than a minute, sometimes up to two minutes, which stands in the way of optimal cutting
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zum Bestimmen der optimalen Brättemperatur beim Kuttern zu schaffen, mit der es möglich ist, die im Fleischbrät herrschende Temperatur fortlaufend, genau und schnell zu messen.The invention is therefore based on the object of providing a device for determining the optimum frying temperature to create when cutting, with which it is possible to continuously maintain the temperature in the meat roast, to measure accurately and quickly.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß neben den laufenden Messern des Kutters ein stationärer Temperaturfühler angeordnet ist.According to the invention, this object is achieved in that, in addition to the running knives of the cutter, a stationary temperature sensor is arranged.
Auf diese Weise ergibt sich eine Vorrichtung, mit der die Temperatur genau dort gemessen wird, wo die Wärme entsteht und die Turbulenz des Bräts am größten ist, nämlich unmittelbar neben den rotierenden Messern. Gerade die hohe Turbulenz gewährleistet einen schnellen Wärmeübergang und erlaubt demzufolge ein schnelles und genaues Messen.This results in a device with which the temperature is measured exactly where the Heat arises and the turbulence of the sausage meat is greatest, namely immediately next to the rotating meat Knives. The high turbulence in particular ensures rapid heat transfer and therefore allows it a quick and accurate measurement.
Der Temperaturfühler ist vorzugsweise als Sondenfühier ausgeführt, er besteht dann aus einem hinreichend beständigen Schutzrohr, das in eine Wärmeleitpaste eingebettet eine, mit einem keramischen Werkstoff versehene Platinwendel enthält. Die-Temperatur wird auf diese Weise im Wege einer Widerstandsänderung gemessen. Es empfiehlt sich, den Sondenfühler an der Innenseite der Kutterdeckelwand zu befestigen. Vorteilhafterweise erstreckt sich der Sondenfühler bzw. das Widerstandsthermometer parallel zur Kutterwand. Auf diese Weise ist gewährleistet, daß der Sondenfühler nur unmerklich von der Kutterwand absteht und demzufolge kaum Platz in Anspruch nimmt. Das führt weiterhin dazu, daß ein Stau des Bräts aufgrund des Sondenfühlers ausgeschlossen ist und ein Abbrechen des Fühlers bei Verarbeitung von gefrorenem Fleisch nicht passieren kann.The temperature sensor is preferably used as a probe executed, it then consists of a sufficiently resistant protective tube, which is in a thermal paste contains embedded a platinum coil provided with a ceramic material. The temperature will measured in this way by way of a change in resistance. It is advisable to connect the probe sensor to the To fix the inside of the cutter cover wall. The probe sensor or the Resistance thermometer parallel to the cutter wall. This ensures that the probe sensor only protrudes imperceptibly from the cutter wall and therefore hardly takes up any space. That continues to lead this means that a jam of the sausage meat due to the probe sensor is excluded and the sensor breaks off Processing frozen meat can not happen.
Per Sondenfühler ist über eine Sondenmeßleitung mit einem Meßweri-Anzejgegerät verbunden. Dieses Anzeigegerät kann als digitales Anzeigegerät ausgeführt sein. Es empfiehlt sieh, das Anzeigegerät druckdicht und erschütterungsunempfindlich auszuführen. Das Anzeigegerät selbst sollte einen Meßbereich von —50 bis 150° C besitzen und die Temperatur in Zehntel-Graden angeben. Die Sondenmeßleitung ist vorzugsweise hitze-, dampf-, fett- und säurebeständig.The probe sensor is connected to a probe measuring line connected to a measuring display device. This display device can be designed as a digital display device. It is recommended to see that the display device is pressure-tight and To be executed insensitive to vibrations. The display device itself should have a measuring range of -50 to Have 150 ° C and indicate the temperature in tenths of a degree. The probe measuring line is preferably heat, resistant to steam, grease and acids.
Eine sofortige Anzeige der Brättemperatur ist vor allen Dingen dadurch bedingt, daß die Sonde von vorbeiziehendem Fleischbrät mit hoher Geschwindigkeit umspült wird. Die Reaktionszeit bis zur Anzeige der Brättemperatur liegt größenordnungsmäßig im Bereich einer Sekunde.An immediate display of the frying temperature is primarily due to the fact that the probe is from passing meat sausage is washed around at high speed. The reaction time until the display of the The frying temperature is on the order of one second.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiels des näheren erläutert In der Zeichnung zeigtThe invention is explained in more detail below with reference to an exemplary embodiment shown in the drawing explained In the drawing shows
Fig. 1 eine Draufsicht auf den Kutter,Fig. 1 is a plan view of the cutter,
F i g. 2 eine Seitenansicht auf den Kutter von vorn gemäß Fig. 1,F i g. 2 shows a side view of the cutter from the front according to FIG. 1,
Fig.3 eine Seitenansicht auf den Kutter voi links gemäß Fig. i,3 shows a side view of the cutter on the left according to Fig. i,
Fig.4 den Sondenfühler, die Sondenmeßleitung und das Meßwert-Anzeigegerät undFig. 4 the probe sensor, the probe measuring line and the measured value display device and
F i g. 5 den Sondenfühler.F i g. 5 the probe sensor.
Auf einem Kutterfuß I ist eine sich drehende Kutterschüssel 2 rotationsbeweglich angeordnet. Die Kutterschüssel 2 rotiert mit etwa zehn Umdrehungen je Minute. Auf der Kutterschüssel 2 befindet sich seitlichA rotating cutter bowl 2 is arranged on a cutter foot I so that it can rotate. the Cutter bowl 2 rotates at about ten revolutions per minute. On the cutter bowl 2 is located on the side
auf einem Kutterflansch 3 ein Kuttergehäuse 4, in dem auf einer Welle 5 mehrere Messer 6, 7 und 8 rotationsbeweglich angeordnet sind. An der Innenseite 9 der Kutterdeckelwand 10 ist ein Sondenfühler 11, vorzugsweise ein Widerstandsthermometer mit einer Platinwendel, befestigton a cutter flange 3 a cutter housing 4, in which several knives 6, 7 and 8 on a shaft 5 are arranged to be rotationally movable. On the inside 9 of the cutter cover wall 10 is a probe sensor 11, preferably a resistance thermometer with a platinum coil attached
Der Sondenfühler 11 weist an seinem freien Ende einen Distanzhalter 12 auf, mit dem er sich gegen die Kutterdeckelwand 10 abstützt An seinem anderen Ende mündet der Sondenfühler 11 in einen Flansch 13, der mittels einer Mutter 14 und einer Dichtung sowie eines Gewindes 15 gegen die Innenfläche 9 der Kutterdeckelwand 10 angezogen ist In der Kutterdeckelwand 10 befindet sich eine Bohrung 16 mit einer Durchführung 17 für eine Sondenmeßleitung 18. Zwischen der Durchführung VJ und der Sondenmeßleitung 18 liegt ein Leitungsstecker 19.The probe sensor 11 has at its free end a spacer 12 with which it is supported against the cutter cover wall 10. At its other end, the probe sensor 11 opens into a flange 13, which by means of a nut 14 and a seal and a thread 15 against the inner surface 9 of the cutter cover wall 10 is tightened. In the cutter cover wall 10 there is a bore 16 with a passage 17 for a probe measuring line 18. A cable plug 19 is located between the passage VJ and the probe measuring line 18.
Die Sondenmeßleitung 18 weist außer einer Abschirmleitung zwei Adern 20 und 21 auf, die mit entsprechenden Adern 22 und 23 eines digitalen Anzeigegerätes 24 verbunden sind. Dc* weiteren liegt das Anzeigegerät 24 über eine dreiadrige Leitung 25 mit Adern 26 und 27 an einem Wechselspannungsnetz, Eine weitere Ader 28 liegt an Erde.The probe measuring line 18 has, in addition to a shielding line, two wires 20 and 21, which with corresponding wires 22 and 23 of a digital display device 24 are connected. Dc * further lies the display device 24 via a three-wire line 25 with wires 26 and 27 to an AC voltage network, one another wire 28 is connected to earth.
Für Vakuum-Kutter ist noch eine PG-Dichtung 29 erforderliofi. Abweichend von den Darstellungen in den F i g. 1 bis 3 ist es auch möglich, den Sondenfühler 11 an der gegenüberliegenden Wand des Kutters oder an dem Deckelrundbogen anzuordnen.A PG seal 29 is also required for vacuum cutters. Deviating from the representations in the F i g. 1 to 3 it is also possible to switch the probe sensor 11 on to be arranged on the opposite wall of the cutter or on the arched lid.
Hierzu 2 Blatt ZeichnungenFor this purpose 2 sheets of drawings
Claims (4)
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|---|---|---|---|
| DE19792942940 DE2942940C2 (en) | 1979-10-24 | 1979-10-24 | Device for determining the frying temperature during cutting |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19792942940 DE2942940C2 (en) | 1979-10-24 | 1979-10-24 | Device for determining the frying temperature during cutting |
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| DE2942940A1 DE2942940A1 (en) | 1981-05-07 |
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Family
ID=6084253
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| DE19792942940 Expired DE2942940C2 (en) | 1979-10-24 | 1979-10-24 | Device for determining the frying temperature during cutting |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3409969A1 (en) * | 1984-03-19 | 1985-09-26 | Horst 7980 Ravensburg Götz | Measuring and display device, in particular for measuring the temperature of the mass of sausagemeat in meat cutters |
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-
1979
- 1979-10-24 DE DE19792942940 patent/DE2942940C2/en not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3409969A1 (en) * | 1984-03-19 | 1985-09-26 | Horst 7980 Ravensburg Götz | Measuring and display device, in particular for measuring the temperature of the mass of sausagemeat in meat cutters |
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| Publication number | Publication date |
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| DE2942940A1 (en) | 1981-05-07 |
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