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KAISERLICHESIMPERIAL

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- JVe 265871 KLASSE 53 #. GRUPPE- JVe 265871 CLASS 53 #. GROUP

FRANZ WIENHOLZ in PRENZLAU.FRANZ WIENHOLZ in PRENZLAU.

Die Einsäuerung von Nahrungs- und Genußmitteln u. dgl., ζ. B. die Herstellung von Gurken und Sauerkraut, geschieht durch Gärung, wobei der Zucker zum großen Teil in Milchsäure verwandelt wird. Nach neuen Untersuchungen und Erfahrungen kommt aber außer der Milchsäuregärung besonders noch eine Alkoholgärung in Betracht, die einerseits auf die Konsistenz und Haltbarkeit, andererseitsThe acidification of foodstuffs and luxury foods and the like, ζ. B. the production of cucumbers and sauerkraut, is done by fermentation, with the sugar being largely converted into lactic acid is transformed. According to new research and experience, alcohol fermentation occurs in addition to lactic acid fermentation into consideration, on the one hand, on the consistency and shelf life, on the other

ίο auf den Geschmack von einschneidender Bedeutung ist. Das Substrat beider Gärungen ist der in den einzusäuernden Rohmaterialien enthaltene Rohr-, Trauben- oder Fruchtzucker. Man hat schon Seit längerer Zeit erkannt, daß, wenn zu wenig Zucker vorhanden ist, die Gärung einen abnormen Verlauf nehmen kann, und daß dadurch Geschmack und Haltbarkeit sehr vermindert werden. Aus diesem Grunde macht man häufig einen Zusatz von Trauben-ίο on the taste of decisive importance is. The substrate of both fermentations is that contained in the raw materials to be acidified Cane, grape or fruit sugar. It has long been recognized that if there is not enough sugar, fermentation can take an abnormal course, and that it greatly reduces taste and shelf life. For this reason one often makes an addition of grape

ao zucker. Diese Zuckerart wird sowohl von den die alkoholische Gärung hervorrufenden Pilzen als auch von den Milchsäurebakterien in der jedem der beiden Mikroorganismen eigentümlichen Weise gespalten, so daß daraus entweder Milchsäure oder Alkohol oder beides zusammen entstehen kann. Man hat es vorläufig nicht in der Hand, dabei die Gärung so zu beeinflussen, daß ein bestimmter Teil des Zuckers zu Milchsäure, ein anderer zu Alkohol vergoren wird. Aus dieser Unsicherheit in der Gärungsführung entsteht häufig eine ungenügende Gärung, deren Folge zum Teil minderwertige, zum Teil verdorbene Produkte sind.ao sugar. This type of sugar is used both by the mushrooms that cause alcoholic fermentation as well as the lactic acid bacteria in each of the two microorganisms peculiar to them Split in a manner that can produce either lactic acid or alcohol or both together. One has it for the time being It is not possible to influence the fermentation in such a way that a certain part of the sugar becomes lactic acid, another part into alcohol is fermented. This uncertainty in the fermentation process often gives rise to one Insufficient fermentation, the result of which is partly inferior, partly spoiled products are.

Diesem Ubelstand kann dadurch entgegen-This can be countered by

gewirkt werden, daß man dem zu vergärenden Ausgangsmaterial eine Zuckerart zusetzt, die nur von einer Art der in Frage kommenden Gärungserreger vergoren wird, von der andern jedoch nicht. Diese Zuckerart ist der Milchzucker, der von den Milchsäurebakterien vorzugsweise und glatt in Milchsäure umgewandelt wird, von den Alkoholhefen jedoch, die bei dieser Gärung vorhanden sind oder zugesetzt werden, nicht angegriffen wird. Durch den Zusatz von Milchzucker wird, abgesehen von einer genügend intensiven Gärung, erreicht, daß sowohl die Milchsäurebakterien das nötige Material zur Bildung von Milchsäure haben, als auch den die alkoholische Gärung hervorrufenden Pilzen der in den Rohprodukten vorhandene, direkt gärungsfähige Zucker zur Erzeugung der entsprechenden Alkoholmenge zur Verfügung steht. Durch den Zusatz des Milchzuckers bleibt gewissermaßen der in dem Ausgangsmaterial vorhandene Traubenzucker den die alkoholische Gärung hervorrufenden Gärungserregern vorbehalten, die ihn sofort in Alkohol und Kohlensäure zerlegen können. Je frühzeitiger und energischer die Alkoholbildung jedoch vor sich geht, desto sicherer werden die Gurken u. dgl. aber vor dem Weichwerden geschützt. Es läßt sich ferner durch die Menge des zugesetzten Milchzuckers bis zu einem gewissen Grad auch die Menge der entstehenden Milchsäure beeinflussen, von der ganz besonders die Haltbarkeit abhängt, und die bei der Herstellung von tropenfähiger Ware die entscheidende Rolle spielt. Als ein in den meisten Fällen genü-be effected by adding a type of sugar to the starting material to be fermented, which is fermented by only one type of fermentation pathogen in question, by the but not others. This type of sugar is milk sugar, which is produced by lactic acid bacteria is preferably and smoothly converted into lactic acid, but from the alcohol yeast, that are present or added during this fermentation is not attacked. By the addition of lactose is achieved, apart from a sufficiently intensive fermentation, that both the lactic acid bacteria provide the necessary material for the formation of lactic acid as well as the fungi that cause alcoholic fermentation in the raw products existing, directly fermentable sugars to produce the appropriate amount of alcohol is available. The addition of the milk sugar means that what is present in the starting material remains, so to speak Dextrose reserved for the fermentation pathogens causing alcoholic fermentation, which can immediately break it down into alcohol and carbon dioxide. The earlier and more energetic However, as alcohol is formed, the safer the cucumbers and the like become protected from softening. It can also be determined by the amount of lactose added to a certain extent also influence the amount of lactic acid produced, on which the shelf life depends in particular, and which plays a decisive role in the manufacture of goods suitable for the tropics plays. As a sufficient in most cases

Claims

5 g of lactose for ι kg of raw material with the usual type of salting are used or brine preparation.

Pa τ ε ν τ - A ν s ρ r υ c η:

Process for the production of acidified food, luxury food and feed, characterized in that to achieve the by the interaction of lactic acid and alcohol fermentation Depending on the quality and shelf life of the product, the starting material corresponds to the amount of lactic acid to be achieved Amount of lactose added.