DE2632121B2

DE2632121B2 - Process for making quick cook rice

Info

Publication number: DE2632121B2
Application number: DE2632121A
Authority: DE
Inventors: Hidemoto Tokio Kamada; Etsuo Kano; Kanagawa Kawasaki; Chiaki Miura; Makoto Niiza Saitama Utena
Original assignee: Calpis Food Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 1975-07-16
Filing date: 1976-07-16
Publication date: 1978-10-12
Also published as: FR2317884B1; CA1066942A; DE2632121C3; IT1065072B; FR2317884A1; DE2632121A1; GB1519418A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Schnellkochreis, bei dem man Reis mit Lösungen von Verdickungsmitteln behandelt und trocknet. Dabei wird ein Reis hergestellt, der in einfacher Weise unter Bildung von gekochtem Reis rekonstituiert werden kann.The invention relates to a method for producing quick-cooking rice, in which rice is mixed with solutions Treated by thickeners and dries. A rice is produced, which is in a simple way under Formation of cooked rice can be reconstituted.

Gekochter Reis, der ein Grundnahrungsmittel in den ostasiatischen Ländern darstellt, ist sogenannter »gedämpfter und gekochter Reis«. Dieser Reis wird mit Hilfe eines zeitraubenden Verfahrens zubereitet, welches folgende Stufen umfaßt: eine erste Stufe, in der der rohe Reis (darunter soll in dieser Beschreibung und den Patentansprüchen geschälter Reis verstanden werden) mit Wasser gewaschen wird, eine Stufe, in welcher man den Reis reichlich Wasser absorbieren läßt, und eine anschließende Stufe, in welcher der mit Wasser getränkte Reis während langer Dauer gedämpft und gekocht wird. Das reichliche Tränken mit Wasser und ein geeignetes Ausmaß des Kochens und Dämpfens sind erforderlich, um dem gekochten Reis weiche Textur und angenehmen Biß zu verleihen. Das Erfordernis, diese Bedingungen streng zu kontrollieren, verhindert ein rasches Kochen. Die Tatsache, daß dieses Kochen viel Zeit erfordert, stellt einen wesentlichen Nachteil dar.Cooked rice, which is a staple food in East Asian countries, is so-called »steamed and boiled rice «. This rice is prepared using a time consuming process, which includes the following stages: a first stage in which the raw rice (including in this description and the Patent claims peeled rice are understood) is washed with water, a stage in which one allowing the rice to absorb abundant water, and a subsequent stage in which the water soaked rice is steamed and cooked for a long time. Copious soaking with water and Appropriate amounts of cooking and steaming are required to give the cooked rice soft texture and to give a pleasant bite. The requirement to strictly control these conditions prevents one rapid boiling. The fact that this cooking takes a long time is a major disadvantage.

Ein weiteres typisches Beispiel für gekochten Reis ist Pilaf. Dieses wird durch Anbraten des gewaschenen Reises mit öl und anschließendes Dämpfen und Kochen des angebratenen Reises in Gegenwart von zugesetztem Wasser zubereitet. Diese Zubereitungsmethode hat den Nachteil, daß die Textur des Reises im allgemeinen hart ist. Wenn auch dieser Nachteil durch Verlängerung der Dämpf- und Kochbehandlung über eine relativ lange Dauer hinweg beseitigt werden kann, so hat dieses Verfahren auch den Nachteil, daß das Kochen eine sehr lange Dauer erfordert.Another typical example of cooked rice is pilaf. This is done by sautéing the washed Rice with oil and then steaming and cooking the fried rice in the presence of added Water prepared. This preparation method has the disadvantage that the texture of the rice in general is tough. Even if this disadvantage by lengthening the steaming and cooking treatment over a relatively can be eliminated over a long period of time, this method also has the disadvantage that the cooking is a very long duration required.

Um diese Nachteile zu beseitigen, besteht daher ein Bedürfnis nach der Herstellung eines rasch zubereitbaren Reises, mit Hilfe eines einfachen Zubereitungsverfahrens zu gekochtem Reis der vorstehend beschriebenen Art verarbeitet werden kann.In order to overcome these disadvantages, there is therefore a need to produce one that can be prepared quickly Rice, cooked rice using a simple preparation method of that described above Kind can be processed.

Sogenannter »gelatinierter Reis« wurde bisher als eine Art von Schnellkochreis angesehen. Dieser wird gewöhnlich hergestellt, indem der Reis der üblichen Behandlung des Dämpfens und Kochens unterworfen wird, um auf diese Weise die Reisstärke zu gelatinieren, und der gelatinierte Stärke aufweisende Reis danach getrocknet wird. Es ist jedoch nicht möglich, den in der beschriebenen Weise hergestellten Schnellkochreis bloße Zugabe von heißem Wasser einer Temperatur von etwa 80⁰C oder darüber unter Bildung von gekochtem Reis, der die gewünschte Textur besitzt, zu rekonstituieren. Er läßt sich nicht in einen wünschenswerten gekochten Reis umwandeln, wenn er nicht durch mehrere Minuten dauerndes Erhitzen gekocht wird.So-called "gelatinized rice" was previously regarded as a type of quick-cook rice. This is usually prepared by subjecting the rice to the usual steaming and cooking treatment so as to gelatinize the rice starch, and then drying the gelatinized starch rice. However, it is not possible to reconstitute the quick-cooking rice produced in the manner described by simply adding hot water at a temperature of about 80 ^° C. or above to form cooked rice which has the desired texture. It does not turn into a desirable cooked rice unless it is cooked by heating for several minutes.

ίο Diese zeitraubende Behandlung widerspricht der Forderung nach rasch zubereitbarem Reis, für den die augenblickliche Zubereitung zwingend erforderlich ist.ίο This time-consuming treatment contradicts the Demand for rice that can be prepared quickly, for which instant preparation is essential.

Ein Verfahren, bei dem gekochter Reis durch bloße Zugabe von heißem Wasser gebildet wird, ist in der veröffentlichten japanischen Patentanmeldung 5 729/ 1959 beschrieben. Bei diesem bekannten Verfahren wird zuerst der rohe Reis in geringem Ausmaß, das jedoch genügt, die Oberflächenschicht der Reiskörner vorzugelatinieren, gedämpft und gekocht, dann läßt man den gedämpften und gekochten Reis eine Paste, wie eine Paste von Dextrin oder Natriumcarboxymethylcellufose absorbieren, unterwirft den behandelten Reis einer regelrechten Dämpf- und Kochbehandlung, um die Reiskörner bis in das Innere vollständig zu gelatinieren und schließlich wird der gelatinierte Reis getrocknet. Der mit Hilfe dieser Methode gebildete schnell kochende Reis hat den Nachteil, daß bei der Zugabe von heißem Wasser dazu unmittelbar vor seinem Verbrauch die gewünschte Rekonstitution viel Zeit erfordert oder daß der rekonstituierte Reis eine ziemlich harte Textur hat, wahrscheinlich deshalb, weil der Reis bei der Endbehandlung durch Trocknen eine partielle Retrogradation der Reisstärke, die einmal gelatiniert worden ist, erleidet. Außerdem ist dieses bekannte Herstellungsverfahren kompliziert.One method by which cooked rice is formed by the mere addition of hot water is in US Pat Published Japanese Patent Application 5,729/1959. In this known method first the raw rice to a small extent, which however is sufficient to pre-gelatinize the surface layer of the rice grains, steamed and cooked, then the steamed and cooked rice is left a paste, like one Absorb paste of dextrin or sodium carboxymethyl cellulose, subject the treated rice to one real steaming and boiling treatment to completely gelatinize the rice grains inside and finally the gelatinized rice is dried. The one educated with the help of this method quickly Cooking rice has the disadvantage that when hot water is added to it immediately before its consumption the desired reconstitution requires a long time or that the reconstituted rice has a fairly hard texture probably because the rice undergoes partial retrogradation when it is finished by drying the rice starch that has once been gelatinized suffers. In addition, this is a known manufacturing method complicated.

Es wurden weitere Verfahren ausgearbeitet, mit dem Ziel, Schnellkochreis herzustellen, der in praktischer Weise unter Bildung der exakt gleichwertigen Menge eines regulären gekochten und gedämpften ReisesOther methods have been devised with the aim of making quick cook rice that is more practical Way, forming the exact equivalent amount of a regular cooked and steamed rice

■»ο rekonstituiert werden kann. So wird beispielsweise bei einem Verfahren aufgeblähter Reis verwendet, wobei die Tatsache in Betracht gezogen wird, daß durch Aufblähen von Reiskörnern gelatinierter Reis erhalten wird. Wenn einfacher aufgeblähter Reis als rasch kochender Reis verwendet wird, so erweicht er rasch in Gegenwart von heißem Wasser, welches vor dem vorgesehenen Verbrauch zugesetzt wird. Er hat jedoch den Nachteil, daß durch das heiße Wasser die Reiskörner ihre Form verlieren und im Hinblick auf den■ »ο can be reconstituted. For example, a method used puffed rice, taking into account the fact that by Puffing rice grains gelatinized rice is obtained. If simple puffed rice than quick When cooking rice is used, it will soften quickly in the presence of hot water, which is heated before the intended consumption is added. However, it has the disadvantage that the hot water Grains of rice lose their shape and in terms of

so Geschmack, die Textur, die Viskoelastizität und dergleichen stark von regulärem gekochten und gedämpftem Reis verschieden sind. In der veröffentlichten japanischen Patentanmeldung 27 700/1971 wird ein Verfahren beschrieben, bei welchem zuerst roher Reis in geringem Ausmaß aufgebläht wird, danach der aufgeblähte Reis (Puffreis) in Wasser eingetaucht wird, um seinen Wassergehalt zu erhöhen, danach der Puffreis mit erhöhtem Wassergehalt gelatiniert wird und anschließend der gelatinierte Reis soweit getrocknet wird, daß sein Wassergehalt bis auf einen vorbestimmten Wert vermindert ist, und schließlich der getrocknete Reis wieder aufgebläht wird. Der mit Hilfe dieses Verfahrens hergestellte Schnellkochreis hat jedoch eine unerwünschte schwammige Textur und schlechten Biß.so taste, texture, viscoelasticity and the like are greatly different from regular cooked and steamed rice are different. In Japanese Patent Application Publication No. 27700/1971, a Process described in which first raw rice is puffed to a small extent, then the puffed rice (puffed rice) is immersed in water to increase its water content, then the puffed rice is gelatinized with increased water content and then the gelatinized rice is dried to the extent that it is becomes that its water content is reduced to a predetermined value, and finally the dried Rice is bloated again. However, the quick cook rice made by this method has one unwanted spongy texture and bad bite.

Er hat ferner die Nachteile, daß er mit Hilfe eines komplizierten Herstellungsverfahrens erhalten wird und daß die Ausbeute dabei infolgedessen gering ist.
Wie vorstehend erläutert wurde, wurden bereitsIt also has the disadvantages that it is obtained by a complicated manufacturing process and that the yield is consequently low.
As explained above, have already been

Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis ausgearbeitet, bei denen die Behandlung des Aufblähens mit anderen zusätzlichen Behandlungen kombiniert wurde. Diese üblichen Verfahren sind jedoch in verfahrenstechnischer Hinsicht kompliziert, weil der Wassergehalt der Reiskörner im Verlauf der Behandlungen streng kontrolliert werden muß und weil infolgedessen die strenge Kontrolle des Wassergehalts zusätzliche Behandlungen erforderlich macht usw. Verfahren, welche die Verwendung von ölen und Fetten einschließen, sind nicht wünschenswert, weil durch das Eindringen von öl und Fett in die Reiskörner der Geschmack verschlechtert wird und die Oxydationsneigung gefördert wird, so daß die Qualität des Schnellkochreises stark verschlechtert wird, und weil außerdem die Entfernung von überschüssigem Öl oder Fett während des Herstellungsverfahrens einen großen Zeit- und Arbeitsaufwand erforderlich mach LProcess for the preparation of quick cooking rice elaborated, involving the treatment of puffing with combined with other additional treatments. However, these usual procedures are procedural This is complicated because the water content of the rice grains is severe in the course of the treatments must be controlled and because, as a result, strict control of the water content requires additional treatments requires, etc. are procedures which include the use of oils and fats undesirable because the oil and fat penetrate the rice grains and the taste deteriorates and the tendency to oxidize is promoted, so that the quality of the quick cooker deteriorates greatly and because it also removes excess oil or fat during the manufacturing process require a great deal of time and effort L

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis zur Verfügung zu stellen, der sich leicht und einfach in gekochten Reis überführen läßt, welcher nach der Überführung in ein geeignetes Gericht die Form der Reiskörner unverändert beibehält und ferner ausgezeichnete Textur, ausgezeichneten Geschmack und gutes Aroma hat. Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens soll Schnellkochreis erhalten werden, der sich so leicht rekonstituieren läßt, daß er nach dem Stehenlassen in heißem Wasser einer Temperatur von nicht weniger als etwa 80⁰C während einiger Minuten fertig zum Verzehr ist.It is therefore an object of the invention to provide a process for the production of quick cooking rice which can be easily and simply converted into cooked rice, which after being converted into a suitable dish retains the shape of the rice grains unchanged and also has an excellent texture Has taste and aroma. With the help of the method according to the invention, quick-cooking rice is to be obtained which can be reconstituted so easily that after standing in hot water at a temperature of not less than about 80 ^° C. for a few minutes it is ready for consumption.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zum Herstellen von Schnellkochreis, wobei man Reis mit Lösungen von Verdickungsmitieln behandelt und trocknet, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man den rohen Reis zunächst auf das 6- bis löfache seines ursprünglichen Volumens aufbläht, mit einer 0,1- bis l°/oigen Lösung eines Verdickungsmittels oder bei Einsatz von mit Hilfe von Metallionen gelierenden Verdickungsmitteln mit einer 0,2- bis 3%igen (jeweils Gew.-%) Lösung eines Verdickungsmittels und der wäßrigen Lösung von Metallionen behandelt und dann trocknet und schrumpft.The subject of the invention is thus a method for the production of quick-cooking rice, whereby one rice treated with solutions of thickening agents and dried, which is characterized in that the raw rice is initially expanded to 6 to 10 times its original volume, with a 0.1 to 10% solution of a thickening agent or, when using, gelling agents with the aid of metal ions Thickeners with a 0.2 to 3% (each % By weight) solution of a thickener and the aqueous solution of metal ions and then treated dries and shrinks.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird somit der aufgeblähte Reis in der Weise mit spezifischen Zusätzen behandelt, daß diese vollständig in die Reiskörner eindringen, wodurch eine verbesserte poröse Textur gebildet wird. Auf diese Weise wird Schnellkochreis mit guten Eigenschaften erhalten, ohne daß komplizierte Behandlungsstufen erforderlich sind.In the method according to the invention, the puffed rice is thus in the manner with specific Treated additives so that they penetrate completely into the rice grains, thereby improving an porous texture is formed. In this way, quick-cooking rice with good properties is obtained without that complicated steps of treatment are required.

Der so hergestellte Schnellkochreis eignet sich für einen weiten Bereich von Anwendungszwecken und läßt sich leicht zu zahlreichen Reisgerichten, wie gebackenem Curryreis und anderen Gerichten verarbeiten, wenn er in Kombination mit geeigneten Gewürzen, Trockengemüsen, Trockenfleisch und anderen Nahrungsmittelzutaten, zubereitet wird. Er läßt sich so leicht rekonstituieren, daß er zur Herstellung von Pilaf mit wünschenswerter Textur bereits nach mehrminütiger Zubereitung, wie in einer Bratpfanne, in Gegenwart einer geringen Wassermenge und vorzugsweise in Gegenwart von geringen Mengen zugesetzten Öls verwendbar ist.The quick cooking rice produced in this way is suitable for a wide range of purposes and can be easily processed into numerous rice dishes, such as baked curry rice and other dishes, when combined with suitable spices, dried vegetables, dried meat and other food ingredients, is prepared. It is so easy to reconstitute that it can be used to make pilaf desirable texture after several minutes of preparation, like in a frying pan, in the presence a small amount of water and preferably in the presence of small amounts of added oil is usable.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird nachstehend ausführlicher erläutert.The method of the invention is explained in more detail below.

Die erste Stufe besteht darin, in hohem Ausmaß aufgeblähten Reis herzustellen. Die zur Herstellung dieses Puffreises zu verwendenden Reiskörner könnenThe first stage is to make highly puffed rice. The one used to manufacture this puffed rice grains to be used can

irgendeiner der zahlreichen erhältlichen Reisarten angehören. Für die Zwecke der Erfindung können auch aufgeblähte Reiskörner verwendet werden, die mit Hilfe irgendeines beliebigen bekannten Verfahrens gebildet werden, außer der Methode der Behandlung in erhitztem öl und Fett. So eignen sich beispielsweise für die Zwecke der Erfindung Puffreis, der erhalten wurde, indem zuerst Reiskörner in einem geschlossenen Behälter unter erhöhtem Druck bei erhöhten Temperaturen behandelt werden und danach die Reiskörner an die Atmosphäre freigegeben werden, wobei sie sich aufblähen, oder Puffreiskörner, die mit Hilfe von Heißluft aufgebläht wurden, Puffreiskörner, die durch Erhitzen von Reiskörnern mit Hochfrequenzwellen erhalten werden und Puffreis, der durch Rösten von Reiskörnern in Verbindung mit anderen erhitzten Teilchen, wie Teilchen von gewöhnlichem Salz, feinem Sand, Keramik aufgebläht wurde, oder Puffreiskörner, die durch Aufblähen von Reis nach irgendeinem beliebigen anderen Verfahren gebildet werden. Das Ausmaß des Aufblähens beträgt das 6- bis 16fache, vorzugsweise das 9- bis 12fache. Es beträgt insbesondere das 10- bis 12-fache des Volumens der rohen Reiskörner (das Ausmaß des Aufblähens wird nachstehend als Volumen ausgedrückt), wenn ein Verdickungsmittel verwendet wird, welches mit Hilfe von Metallionen gelatiniert wird (wie an späterer Stelle beschrieben werden soü).belong to any of the many types of rice available. For the purposes of the invention can also puffed rice grains formed by any known method can be used except for the method of treatment in heated oil and fat. For example, are suitable for the purposes of the invention puffed rice that has been obtained by first placing rice grains in a closed Containers are treated under increased pressure at elevated temperatures and then the rice grains on the atmosphere can be released, causing them to puff, or puffed rice grains that are made with the help of Hot air puffed puffed rice grains made by heating rice grains with high frequency waves and puffed rice, which is heated by roasting grains of rice in conjunction with others Particles, such as puffed particles of common salt, fine sand, ceramics, or puffed rice grains, formed by puffing rice by any other suitable method. That The amount of puffing is 6 to 16 times, preferably 9 to 12 times. It amounts to in particular 10 to 12 times the volume of the raw rice grains (the degree of puffing is shown below expressed as volume) when a thickener is used, which with the help of metal ions is gelatinized (as described below).

Die für das Ausmaß des Aufblähens angegebenen Werte (6 bis 16), die in dieser Beschreibung und den Patentansprüchen genannt sind, bedeuten Durchschnittswerte für jedes Reiskorn, weil die Größe und Qualität jedes Reiskorns verschieden von der eines anderen Reiskorns ist. So bedeutet beispielsweise »das 6fache« auch einen etwas geringeren und einen etwas größeren Wert des Aufblähens als genau das 6fache.The values given for the degree of bloating (6 to 16) used in this description and the Claims are given mean mean values for each grain of rice, because the size and The quality of each grain of rice is different from that of any other grain of rice. For example, “that means 6 times «also a slightly lower and a slightly larger value of the inflation than exactly 6 times.

Anschließend folgt die Verfahrensstufe, in der ein Verdickungsmittel zu den aufgeblähten Reiskörnern zugegeben wird. Unter der hier verwendeten Bezeich-This is followed by the process stage in which a thickener is added to the puffed rice grains is admitted. Under the designation used here

•in nung »Verdickungsmittel« sollen Polysacharide pflanzlichen Ursprungs, ihre Derivate, mit Hilfe von Mikroorganismen gebildete Polysaccharide, einige künstlich, d. h. durch Derivatbildung und/oder Synthese hergestellte polymerisierte Substanzen verstanden werden.• In the name of »thickeners«, polysaccharides should be vegetable Origin, their derivatives, polysaccharides formed with the help of microorganisms, some artificial, d. H. polymerized substances produced by derivative formation and / or synthesis are understood.

Die für die Zwecke der Erfindung geeigneten Verdickungsmittel werden nachstehend erläutert. Es handelt sich dabei um Polysaccharide, die aus Meerespflanzen gewonnen werden: Zu dieser Klasse von Verbindungen gehören Agar, Carragheenan, Alginate, Alginsäure und Furcellaran.The thickeners suitable for the purposes of the invention are explained below. It are polysaccharides obtained from marine plants: To this class of Compounds include agar, carragheenan, alginates, alginic acid and furcellaran.

Geeignet sind außerdem Pflanzengummis und Pektine von Landpflanzen; zu dieser Klasse von Verbindungen gehören Robiniengummi (Johannisbrotgummi), Guargummi, Tamarindengummi, Psylliumgummi, Quittensamengummi und Gaz.Vegetable gums and pectins from land plants are also suitable; to this class of compounds include locust bean gum, guar gum, tamarind gum, psyllium gum, quince seed gum and Gaz.

Außerdem eigenen sich aus Pflanzenexsudaten gewonnene Gummis, wie Karayagummi (indischer Tragant) und aus Früchten gewonnenes Pektin.
Auch Glucomannan, welches in großen Mengen ausIn addition, gums obtained from plant exudates such as karaya gum (Indian tragacanth) and pectin obtained from fruits are suitable.
Also glucomannan, which is made out in large quantities

W) Amorphophallus Konjak erhältlich ist, eignet sich für die Zwecke der Erfindung.W) Amorphophallus Konjac is suitable for the purposes of the invention.

Darüber hinaus lassen sich synthetisch oder halbsynthetisch hergestellte Verdickungsmittel verwenden, wie Propylenglycolalginat, niedere Pektinmethylester, Natriumpolyacrylat und Cellulosederivate, wie Salze von Carboxymethylcellulose, Methylcellulose, Hydroxymethylcellulose, Methyläthylcellulose und Hydroxypropylcellulose. In addition, synthetic or semi-synthetic thickeners can be used, such as Propylene glycol alginate, pectin lower methyl esters, sodium polyacrylate and cellulose derivatives, such as salts of carboxymethyl cellulose, methyl cellulose, hydroxymethyl cellulose, Methyl ethyl cellulose and hydroxypropyl cellulose.

Schließlich eigenen sich durch Mikroorganismen gebildete Verdickungsmittel, wie Xanthangummi, Cardrun, Scleroglucan, Succinoglucan und Pullulan.Finally, thickeners formed by microorganisms, such as xanthan gum, cardrun, Scleroglucan, succinoglucan and pullulan.

Für die Zwecke der Erfindung kann mindestens eines dieser vorstehend genannten Verdickungsmittel oder ο ein anderes üblicherweise für Nahrungsmittel geeignetes Verdickungsmittel verwendet werden.For the purposes of the invention, at least one of these aforementioned thickeners or ο another commonly food grade thickening agent can be used.

Unter Verwendung eines speziellen Verdickungsmittels, welches aus den vorstehend genannten Verdikkungsmitteln gewählt wird, kann erfindungsgemäß schnell kochender Reis hergestellt werden, welcher durch Zugabe von heißem Wasser einer Temperatur von nicht weniger als etwa 80°C nach mehreren Minuten Stehenlassen zu gekochtem Reis mit verbesserter Textur führt. Der mit Hilfe eines solchen Verdickungsmittels erhaltene schnell kochende Reis eignet sich natürlich zur Herstellung der verschiedensten Reisgerichte, wie Pilaf und anderer gekochter Reisgerichte.Using a special thickener, which is selected from the above-mentioned thickening agents, according to the invention Quick-cooking rice can be made by adding hot water of a temperature of not less than about 80 ° C after standing for several minutes to boiled rice with improved Texture leads. The quick-cooking rice obtained with the help of such a thickener is of course suitable for making a wide variety of rice dishes, such as pilaf and other cooked dishes Rice dishes.

Zu Gruppe (A) der speziellen, ausgewählten Verdikkungsmittel gehören Agar, Carragheenan, Propylenglycolalginat, Salze der Carboxymethylcellulose, Methylcellulose und Glucomannan.Group (A) of the specific, selected thickening agents include agar, carragheenan, propylene glycol alginate, salts of carboxymethyl cellulose, methyl cellulose and glucomannan.

Zu Gruppe (B) der speziellen, ausgewählten Verdikkungsmittel gehören Verdickungsmittel, welche durch Metallionen gelatiniert werden. Wenn auch nicht zu erwarten ist, daß die Verdickungsmittel der Gruppe (B) eine merkliche Wirkung hervorrufen, wenn sie in gleicher Weise wie die Verdickungsmittel der Gruppe (A) angewendet werden, so bringen sie doch eine wesentliche Wirkung hervor, wenn sie einmal gelatiniert sind und ermöglichen infolgedessen die Hersteilung eines schnell kochenden Reises mit ausgezeichneter Qualität. Wenn daher ein Verdickungsmittel verwendet wird, welches durch Metallionen gelatiniert werden y> kann, so ist es daher wünschenswert, wenn das Verfahren zur Herstellung des schnell kochenden Reises eine zusätzliche Verfahrensstufe für die Bildung des Gels umfaßt.Group (B) of the specific, selected thickening agents includes thickening agents which are gelatinized by metal ions. While the group (B) thickeners are unlikely to produce any appreciable effect when used in the same manner as the group (A) thickeners, they will produce a substantial effect once gelatinized and, consequently, enable the production of a quick-cooking rice of excellent quality. Therefore, when a thickening agent is used which can be gelatinized by metal ions y> can, so it is therefore desirable, if the method of manufacturing the quick-cooking rice comprising an additional process step for the formation of the gel.

Diese Gelbildung wird erreicht, indem zuerst das w Verdickungsmittel dem aufgeblähten Reis zugesetzt wird und anschließend dazu Metallionen gegeben werden, welche befähigt sind, das Gelatinieren dieses Verdickungsmittels zu verursachen, oder indem umgekehrt zuerst diese Metallionen dem aufgeblähten Reis zugesetzt werden und anschließend das Verdickungsmittel zugegeben wird. Verdickungsmittel dieser Klasse sind Alginsäure, Alginate, calciumempfindliches Carragheenan, kaliumempfindliches Carragheenan und niedere Pektinmethylester.This gel formation is achieved by the w thickener is added to the puffed rice first and then to metal ions are added, which are capable of causing the gelation of this thickening agent, or by first forming these metal ions are added to the puffed rice is reversed and then the thickening agent is added . Thickeners of this class are alginic acid, alginates, calcium-sensitive carragheenan, potassium-sensitive carragheenan and lower pectin methyl esters.

Für die Zwecke der Erfindung können die vorstehend beschriebenen verschiedenen Verdickungsmittel auch in Form von Gemischen mit variierender Zusammensetzung verwendet werden.For the purposes of the invention, the various thickeners described above can also be used in Form of mixtures with varying composition can be used.

Anschließend wird das Verfahren beschrieben, nach welchem das Verdickungsmittel dem aufgeblähten Reis zugesetzt wird. Diese Zugabe erfolgt, indem man das Verdickungsmittel in den aufgeblähten Reis eindringen läßt. Bei der konkreten Durchführung des Verfahrens ist es wünschenswert, eine Methode anzuwenden, bei der &o das Verdickungsmittel in Form einer wäßrigen Lösung verwendet wird. So kann beispielsweise die Zugabe in wirksamer Weise vorgenommen werden, indem der aufgeblähte Reis in eine das Verdickungsmittel enthaltende wäßrige Lösung eingetaucht wird, oder indem £>5 eine solche wäßrige Lösung auf den aufgeblähten Reis aufgesprüht oder aufgespritzt wird. Der Vorteil dieser Methode besteht praktisch darin, daß die einzelnen Reiskörner gleichförmig und insgesamt von der Oberfläche bis zum Zentrum oder Inneren den Korns behandelt werden können. Im Gegensatz dazu kann mit Hilfe einer Zugabemethode, bei der pulverförmiges Verdickungsmittel verwendet wird, das erfindungsgemäße Ziel nicht erreicht werden, weil das Verdickungsmittel nicht gleichmäßig in die Innenstruktur der Reiskörner eindringen kann.Then the method by which the thickener is added to the puffed rice will be described is added. This addition is done by allowing the thickener to penetrate the puffed rice leaves. When actually carrying out the procedure, it is desirable to use a method in which & o the thickener is used in the form of an aqueous solution. For example, adding in can be effectively made by placing the puffed rice in a containing thickener aqueous solution is immersed, or by £> 5 such an aqueous solution is sprayed or splashed on the puffed rice. The advantage of this Practically, the method consists in making the individual grains of rice uniformly and collectively from the Surface up to the center or inside of the grain can be treated. In contrast, with With the aid of an addition method in which powdered thickening agent is used, the invention Objective cannot be achieved because the thickener does not penetrate evenly into the internal structure of the Grains of rice can penetrate.

Das Gleiche gilt für das Verfahren zur Zugabe der Metallionen. Das vorteilhafteste Verfahren besteht darin, eine die Metallionen enthaltende wäßrige Lösung zu verwenden.The same applies to the method for adding the metal ions. The most advantageous method is in using an aqueous solution containing the metal ions.

Es werden verschiedene Behandlungsbedingungen, wie die Konzentration der wäßrigen Lösung des Verdickungsmittels und die Temperatur, erläutert. Es ist jedoch selbstverständlich, daß diese Verdickungsmittel in gewissem Maß veränderlich sind, weil die Eigenschaften der Verdickungsmittel selbst untereinander variieren. Es ist jedoch im allgemeinen wünschenswert, eine Erhöhung der Viskosität der wäßrigen Lösung der Verdickungsmittel über den erforderlichen Wert hinaus zu vermeiden. Wenn die Viskosität der wäßrigen Lösung zu hoch ist, besteht die Gefahr, daß die angestrebte Behandlung nur an der Oberfläche des aufgeblähten Reises stattfindet und das Verdickungsmittel nicht ausreichend in das Innere der Reiskörner eindringen kann und daß die einzelnen Reiskörner dazu neigen, zu Klumpen zu verkleben. Eine Erhöhung der Viskosität erschwert darüber hinaus in gleichem Maß die Handhabung der wäßrigen Lösung. Darüber hinaus kann nach der Behandlung zur Zugabe des Verdickungsmittels die erforderliche Entfernung der an den geblähten Reiskörnern anhaftenden überschüssigen wäßrigen Lösung nicht in zufriedenstellender Weise durchgeführt werden. Die hohe Viskosität führt außerdem zu Schwierigkeiten beim Eintauchen des aufgeblähten Reises, der niedere Dichte aufweist, in die wäßrige Lösung.There are various treatment conditions, such as the concentration of the aqueous solution of the Thickener and temperature. It goes without saying, however, that these thickeners are variable to some extent because the properties of the thickeners themselves vary among themselves. However, it is generally desirable to increase the viscosity of the aqueous solution of the Avoid thickening agents beyond what is required. When the viscosity of the aqueous Solution is too high, there is a risk that the desired treatment only on the surface of the Puffed rice takes place and the thickener does not sufficiently penetrate the inside of the rice grains can penetrate and that the individual grains of rice tend to stick together to form lumps. An increase in Viscosity also makes the handling of the aqueous solution more difficult to the same extent. Furthermore after the treatment for the addition of the thickener, the required removal of the Excess aqueous solution adhering to puffed rice grains is not satisfactory be performed. The high viscosity also leads to difficulties in immersing the puffed rice, which is low in density, into the aqueous solution.

Nachstehend werden die Behandlungsbedingungen bei der Verwendung von Verdickungsmitteln beschrieben, welche der Gruppe der Pflanzengummis, der Polysaccharide, die sich von Meerespflanzen ableiten, und der Polysaccaride tierischen Ursprungs und von Mikroorganismen gebildeten Polysacchariden angehören, und die daher frei von Gelbildung durch Metallionen sind. Die Konzentrationsbereiche, die bei der Verwendung von wäßrigen Lösungen dieser Verdickungsmittel geeignet sind, sind im wesentlichen gleich und auch die anderen Behandlungsstufen, wie die Zugabe der Verdickungsmittel, können unter gleichen Bedingungen durchgeführt werden. Die hier gegebene Beschreibung ist daher so allgemein gehalten, daß sie für alle diese Verdickungsmittel zutrifft. Die Konzentration dieser Verdickungsmittel in der wässrigen Lösung liegt im allgemeinen wünschenswerterweise im Bereich von 0,1 Gew.-% bis 1,0 Gew.-% (nachstehend stets als Prozent (Gewicht/Gewicht) angegeben) und liegt vorzugsweise in der Nähe von 0,5 Gew.-%. Der Konzentrationsbereich läßt sich jedoch in Abhängigkeit von dem speziellen verwendeten Verdickungsmittel etwas variieren. Wenn die Konzentration geringer als der untere Grenzwert von 0,1% ist, so kann die angestrebte Wirkung nicht in zufriedenstellender Weise erreicht werden. Wenn sie den oberen Grenzwert von 1,0% überschreitet, so wird jedoch die Viskosität der wäßrigen Lösung so hoch, daß die Lösung nicht leicht gehandhabt werden kann, die einzelnen Reiskörner aneinander haften und Klumpen bilden und daß dasThe following describes the treatment conditions when using thickeners, which of the group of vegetable gums, the polysaccharides derived from marine plants, and the polysaccharides of animal origin and polysaccharides formed by microorganisms belong, and which are therefore free from gelation by metal ions. The concentration ranges at the use of aqueous solutions of these thickeners are essentially the same and also the other treatment steps, such as the addition of the thickening agent, can be made under the same Conditions to be carried out. The description given here is therefore kept so general that it is for all of these thickeners apply. The concentration of these thickeners in the aqueous solution lies generally desirably in the range of 0.1 wt% to 1.0 wt% (always hereinafter referred to as Percent (weight / weight) indicated) and is preferably in the vicinity of 0.5% by weight. Of the However, the concentration range can vary depending on the particular thickener used vary a little. If the concentration is less than the lower limit of 0.1%, the desired effect cannot be achieved in a satisfactory manner. When they reach the upper limit of Exceeds 1.0%, however, the viscosity of the aqueous solution becomes so high that the solution is not easy can be handled, the individual grains of rice stick to each other and form lumps and that

erhaltene Endprodukt kein erwünschtes Aroma hat.end product obtained does not have a desired flavor.

Für die Temperatur der wäßrigen Lösung ist es nur erforderlich, daß sie so ist, daß eine vollständige Lösung des Verdickungsmittels gebildet wird. Im Fall einer wäßrigen Lösung von Agar ist daher eine Temperatur von 40⁰C oder etwas mehr ausreichend. Beim Eintauchen des aufgeblähten Reises in die wäßrige Lösung eines Verdickungsmittels kann die Dauer des Eintauchens um so mehr vermindert werden, je stärker die Temperatur der Lösung erhöht wird. Bei Verwendung einer O,4°/oigen wäßrigen Lösung von Agar ist beispielsweise ein 10 Sekunden langes Eintauchen bei 65° C oder ein Eintauchen während einer Minute bei 40°C für die Zwecke der Erfindung ausreichend. Wenn die Zugabe durch Aufsprühen oder Aufspritzen erfolgt, so ist es natürlich wünschenswert, den behandelten Reis während einer gewissen Dauer stehenzulassen, um gleichmäßiges und gründliches Eindringen der wäßrigen Lösung in die einzelnen Körner des aufgeblähten Reises zu gewährleisten. Gleichgültig, ob die Zugabe durch Eintauchen, Aufsprühen oder Aufspritzen erfolgt, wird in jedem Fall der Zweck der Behandlung erreicht, wenn die wäßrige Lösung von der Oberfläche in das Innere des aufgeblähten Reises, der eine poröse Textur hat, gründlich und vollständig eingedrungen ist.The temperature of the aqueous solution is only required to be such that a complete solution of the thickener is formed. In the case of an aqueous solution of agar, a temperature of 40 ^° C. or a little more is therefore sufficient. When the puffed rice is immersed in the aqueous solution of a thickener, the more the temperature of the solution is raised, the more the immersion time can be reduced. When using a 0.4% aqueous solution of agar, for example, immersion for 10 seconds at 65 ° C. or immersion for one minute at 40 ° C. is sufficient for the purposes of the invention. If the addition is by spraying or squirting, it is of course desirable to allow the treated rice to stand for a certain period of time in order to ensure uniform and thorough penetration of the aqueous solution into the individual grains of the puffed rice. Regardless of whether the addition is by dipping, spraying or splashing, the purpose of the treatment is achieved in each case when the aqueous solution has penetrated thoroughly and completely from the surface into the interior of the puffed rice, which has a porous texture.

Nachstehend werden die Behandlungsbedingungen bei der Verwendung von Verdickungsmitteln beschrieben, welche mit Hilfe von Metallionen gelatiniert werden, und es werden die Bedingungen dieser Gelatinierung erläutert.The following describes the treatment conditions when using thickeners, which are gelatinized with the help of metal ions, and there will be the conditions of these Gelatinization explained.

Die Gelatinierungsbehandlung besteht im wesentlichen darin, daß man sowohl das Verdickungsmittel, als auch die Metallionen, in Form von wäßrigen Lösungen in zwei Stufen in den aufgeblähten Reis eindringen läßt. Da erfindungsgemäß ein Puffreis verwendet wird, der in einem hohen Ausmaß entsprechend dem 6- bis 16fachen des ursprünglichen Volumens aufgebläht ist und der infolgedessen eine poröse Textur hat, ist es leicht möglich, daß das Verdickungsmittel und die Metallionen in die Reiskörner eindringen. Die beiden Zugabestufen können in wirksamer Weise in jeder beliebigen gewünschten Reihenfolge vorgenommen werden. Die Zugabe des Verdickungsmittels und der Metallionen werden nachstehend beschrieben. Es ist im allgemeinen wünschenswert, daß die Konzentration der wäßrigen Lösung eines Verdickungsmittels, welches unter der Einwirkung von Metallionen Gel bildet, im Bereich von 0,2 bis 3,0Gew.-% liegt. Dieser Bereich läßt sich in Abhängigkeit von der speziellen Art der verwendeten Verdickungsmittel in gewissem Maß variieren. Um aber in kurzer Zeit die angestrebte Wirkung zu erzielen, ist eine Konzentration unterhalb des unteren Grenzwertes von 0,2 Gew.-% nicht ausreichend. Wenn die Konzentration den oberen Grenzwert von 3,0 Gew.-% überschreitet, wird jedoch die Viskosität der wäßrigen Lösung in einem solchen Maß erhöht, daß die Lösung nicht leicht in den aufgeblähten Reis eindringen kann und nicht leicht gehandhabt werden kann. Außerdem neigen die einzelnen Reiskörner zum gegenseitigen Verkleben und das erhaltene Endprodukt hat keinen wünschenswerten Geschmack. Die Temperatur der wäßrigen Lösung und die Dauer des Eintauchens in diese wäßrige Lösung unterliegen erfindungsgemäß keiner speziellen Beschränkung. Der Zweck des Eintauchens wird völlig erreicht, wenn das Eintauchen während einer kurzen Dauer von etwa 30 Sekunden bei einer Temperatur im Bereich von beispielsweise Raumtemperatur bis 90"C durchgeführt wird. Wenn die Zugabe durch Aufsprühen oder Aufspritzen erfolgt, ist es natürlich wünschenswert, den behandelten Reis während einer gewissen Dauer stehenzulassen, um das gleichmäßige und gründliche Eindringen der wäßrigen Lösung in den aufgeblähten Reis zu gewährleisten. Bei dieser Methode dringt das Verdickungsmittel vollständig von der Oberfläche bis in das Innere des aufgeblähten Reises, der poröse Textur hat, ein. Danach wird der wie vorstehend behandelte aufgeblähte ReisThe gelatinization treatment consists essentially in that both the thickener, as also allows the metal ions, in the form of aqueous solutions, to penetrate the puffed rice in two stages. Since puffed rice is used in the present invention, it is 6 to 16 times as much as it is of the original volume is swollen and, as a result, has a porous texture, it is light possible that the thickener and the metal ions penetrate into the rice grains. The two addition levels can be effectively done in any order desired. the Additions of the thickener and metal ions are described below. It is in general It is desirable that the concentration of the aqueous solution of a thickener, which under the Exposure to metal ions forms gel, is in the range from 0.2 to 3.0% by weight. This area can be found in Vary to some extent depending on the specific type of thickener used. To but To achieve the desired effect in a short period of time, a concentration below the lower limit value is required of 0.2% by weight is insufficient. If the concentration exceeds the upper limit of 3.0% by weight, however, the viscosity of the aqueous solution is increased to such an extent that the solution cannot easily penetrate the puffed rice and cannot be easily handled. aside from that the individual grains of rice tend to stick together and the end product obtained has none desirable taste. The temperature of the aqueous solution and the duration of immersion in according to the invention, this aqueous solution is not subject to any particular restriction. The purpose of the Immersion is fully achieved when the immersion is performed for a short period of about 30 seconds a temperature in the range of, for example, room temperature to 90 "C. If the When adding by spraying or squirting, it is of course desirable to the treated rice let stand for a certain period of time in order to allow the water to penetrate evenly and thoroughly Ensure solution in the puffed rice. With this method, the thickener penetrates completely from the surface to the inside of the puffed rice, which has a porous texture. Thereafter becomes the puffed rice treated as above

ίο einer gleichen Behandlung mit einer Metallionen enthaltenden wäßrigen Lösung unterworfen.ίο an identical treatment with a metal ion containing aqueous solution subjected.

Unter der hier verwendeten Bezeichnung »Metallionen enthaltende wäßrige Lösung« wird für die Zwecke der Erfindung eine wäßrige Lösung verstanden, die freie Metallionen enthält. Zu Beispielen für wäßrige Lösungen, welche dieser Definition genügen, gehören wäßrige Lösungen, die durch Zugabe von Metallsalzen erhalten werden, durch Ionenaustauschbehandlung hergestellte wäßrige Lösungen, Metallionen enthaltende natürliche Mineralwässer und natürliche wäßrige Lösungen tierischen und pflanzlichen Ursprungs. Unter den vorstehend beschriebenen verschiedenen wäßrigen Lösungen werden nachstehend als Beispiele die wäßrigen Lösungen beschrieben, welche durch Zugabe von Metallsalzen gebildet werden.The term "aqueous solution containing metal ions" used here is used for the purposes of the invention understood an aqueous solution containing free metal ions. For examples of aqueous solutions, which meet this definition include aqueous solutions obtained by adding metal salts Aqueous solutions prepared by ion exchange treatment become natural ones containing metal ions Mineral waters and natural aqueous solutions of animal and vegetable origin. Under the Various aqueous solutions described above are exemplified below Described aqueous solutions which are formed by adding metal salts.

Beispiele für Metallsalze, die sich zur Herstellung von Metallionen enthaltenden wäßrigen Lösungen eignen, sind Calciumsalze, Kaliumsalze, Magnesiumsalze und andere ähnliche Metallsalze von Kohlensäure, Chlorwasserstoffsäure, Schwefelsäure, Phosphorsäure, Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure, Ascorbinsäure, Glycerophosphorsäure und anderen ähnlichen genießbaren anorganischen oder organischen Säuren.
Für die Lösung, die Metallionen enthält, welche zur Reaktion mit dem Verdickungsmittel und damit zur Gelatinierung des Verdickungsmittels befähigt sind, ist es lediglich erforderlich, daß die Konzentration der Metallionen so hoch ist, daß die darin vorliegende Absolutmenge der Metallionen ausreicht, um die Gelatinierungswirkung hervorzurufen. Ob die Kombination der entsprechenden Arten der wässrigen Lösungen, welche das Verdickungsmittel und die Metallionen gesondert enthalten, oder die Kombination dieser Lösungen in den entsprechenden Konzentrationen für die Zwecke der Erfindung geeignet sind, kann durch Vermischen der beiden wäßrigen Lösungen in Abwesenheit des aufgeblähten Reises und Untersuchung des gebildeten Gemisches zur Feststellung des Eintretens oder Nichteintretens der folgenden Gelatinierungsreaktion bestätigt werden. Auf diese Weise läßt sich eine geeignete Kombination durch einen einfachen Versuch feststellen. Die Kontaktzeit zwischen dem Verdickungsmittel und den Metallionen ist von gewissem Einfluß auf die Festigkeit des dabei gebildeten Gels.Examples of metal salts useful for preparing aqueous solutions containing metal ions are calcium salts, potassium salts, magnesium salts and other similar metal salts of carbonic acid, hydrochloric acid, sulfuric acid, phosphoric acid, acetic acid, lactic acid, citric acid, ascorbic acid, glycerophosphoric acid and other like edible inorganic or organic acids Acids.
For the solution which contains metal ions which are capable of reacting with the thickener and thus of gelatinizing the thickener, it is only necessary that the concentration of the metal ions is so high that the absolute amount of the metal ions present therein is sufficient to produce the gelatinizing effect . Whether the combination of the respective types of the aqueous solutions which contain the thickener and the metal ions separately, or the combination of these solutions in the respective concentrations are suitable for the purposes of the invention, can be determined by mixing the two aqueous solutions in the absence of the puffed rice and examining of the resultant mixture can be confirmed to determine the occurrence or non-occurrence of the following gelatinization reaction. In this way, a suitable combination can be determined by a simple experiment. The contact time between the thickener and the metal ions has some influence on the strength of the gel that is formed.

So wird beispielsweise ein festes Gel gebildet, wenn eine ausreichende Kontaktzeit gewährleistet wird, so daß der schließlich gebildete schnell kochende Reis verbesserten Biß zeigt, wenn er mit heißem Wasser rekonstituiert worden ist und als Gericht serviert wird.For example, a firm gel is formed if sufficient contact time is ensured so that the finally formed quick-cooking rice shows improved bite when mixed with hot water has been reconstituted and served as a dish.

Der Biß oder der Widerstand beim Kauen kann somit kontrolliert werden, indem die Länge der Kontaktzeit für die Gelatinicrung in geeigneter Weise gewählt wird. Die Art und Konzentration der wässrigen Lösungen, wie Temperatur, Kontakt/.eit und der bei der Bchand-The bite or the resistance when chewing can thus be controlled by the length of the contact time is chosen in a suitable manner for gelatinization. The type and concentration of the aqueous solutions, such as temperature, contact / time and the

b? lung vorliegende pH-Wert können in gccigneler Weise eingestellt werden, wie es bei den meisten Gclatinicrungsbchandlungen üblicherweise praktisch durchgeführt wird. In den nachstehend beschriebenen Beispielenb? The present pH value can be adjusted in a gccigneler way as is the case with most glazing equipment is usually carried out in practice. In the examples described below

werden weitere Erläuterungen über die praktische Durchführung der Erfindung gegeben.further explanations are given of the practical implementation of the invention.

Der aufgeblähte Reis, dem das Verdickungsmittel oder das gelatinierte Verdickungsmittel in der vorstehend beschriebenen Weise einverleibt worden ist, wird dann mit Hilfe einer üblichen Methode getrocknet. Das Trocknungsverfahren kann unter normalem Atmosphärendruck oder unter Vakuum entweder mit oder ohne Erhitzen durchgeführt werden. Während des Trocknens können die einzelnen Körner des aufgeblähten Reises unbewegt gehalten werden oder können bewegt werden. Die Trocknungsmethode kann daher in geeigneter Weise ausgewählt werden, wobei die Menge des aufgeblähten Reises, die gewünschte Dauer der Trocknungszeit (unter Berücksichtigung, ob der Reis gehandhabt werden kann), die gewünschte Qualität des schnell kochenden Reises und dergleichen in Betracht gezogen werden. Wenn die Trocknung unter Zuführung von Wärme durchgeführt wird, sollte darauf geachtet werden, daß übermäßiges Erhitzen vermieden wird, welches häufig zum Anbrennen des Reises und der Bildung eines störenden Geschmacks führt. Zu konkreten Beispielen für Trocknungsvorrichtungen, die für solche Zwecke bekannt sind, gehören Tunnel- und Bandtrockner, Kammertrockner bzw. Trockenräume, Infrarottrockner und dergleichen.The puffed rice to which the thickener or gelatinized thickener in the above has been incorporated in the manner described is then dried by a conventional method. That Drying process can be performed under normal atmospheric pressure or under vacuum either with or without Heating can be carried out. During the drying process, the individual grains of the puffed rice can can be kept stationary or can be moved. The drying method can therefore be used in appropriately selected, the amount of puffed rice, the desired duration of the Drying time (taking into account whether the rice can be handled), the desired quality of the quick-cooking rice and the like may be considered. When drying under feed carried out by heat, care should be taken to avoid excessive heating, which often leads to burning of the rice and the formation of an unpleasant taste. Too specific Examples of drying devices known for such purposes include tunnel and Belt dryers, chamber dryers or drying rooms, infrared dryers and the like.

Aufgrund des allmählichen Verdampfens von Wasser wird das Volumen des aufgeblähten Reises vermindert, so daß es sich schließlich dem Volumen des rohen Reises nähert, wobei das einverleibte Verdickungsmittel bzw. das gelatinierte Verdickungsmittel innerhalb der gesamten Reiskörner von der Oberfläche bis ins Innere der einzelnen Körner zurückbleibt. Um schnell kochenden Reis zu erhalten, der eine erwünschte Textur aufweist, wenn er in Form eines Gerichts serviert wird, und doch nicht so voluminös ist, daß die Handhabung verschlechtert wird, ist es wünschenswert, daß der Trocknungsvorgang zu dem Zeitpunkt unterbrochen wird, an dem das Volumen des behandelten aufgeblähten Reises sich auf einen Wert von weniger als das 3fache des Volumens des rohen Reises vermindert hat.Due to the gradual evaporation of water, the puffed rice is reduced in volume, so that it eventually approaches the volume of the raw rice, with the incorporated thickener or the gelatinized thickener within the entire grain of rice from the surface to the inside of the individual grains are left behind. To get quick-cooking rice that has a desired texture, when it is served in the form of a dish and yet is not so bulky that it is difficult to handle is, it is desirable that the drying process is stopped at the time when the Volume of the treated puffed rice is less than 3 times the volume of raw rice has diminished.

Zu der wäßrigen Lösung eines Verdickungsmittels, zu der wäßrigen Lösung von Metallionen, zu dem aufgeblähten Reis, dem ein Verdickungsmittel oder ein gelatiniertes Verdickungsmittel einverleibt worden ist, oder auch zu dem schnell kochenden Reis, der bereits der Trocknungsbehandlung unterworfen worden ist, können verschiedene Würzmittel, den Nährwert anreichernde Mittel, Mittel zum verbessern der Färbung und dergleichen in geeigneter Weise zugesetzt werden und in diesen eingemischt werden. Dabei kann in einfacher Weise ein gewürzter schnell kochender Reis erhalten werden.To the aqueous solution of a thickener, to the aqueous solution of metal ions, to the puffed rice that has been incorporated with a thickener or gelatinized thickener, or to the fast-boiling rice that has already been subjected to the drying treatment, can use various condiments, nutritional enhancers, and coloring enhancers the like can be appropriately added and mixed therein. Doing so can be easier Way to get a flavored quick-cooking rice.

Wie bisher ausführlich beschrieben wurde, umfaßt das erfindungsgemäße Verfahren eine erste Stufe, in der Reiskörner bis zu einem hohen Grad aufgebläht werden, um auf diese Weise Reisstärke zu gelatinieren, die Spaltung der Rcisstärkemicellen zu induzieren eine poröse Textur in den Reiskörnern auszubilden und die weitere Stufe, in der ein spezifisches Verdickungsmittel in unveränderter Form oder in gelatinierter Form ausreichend in die Reiskörner eingeführt und in diesen eingeschlossen wird, sowie die anschließende Stufe des Trocknens des so behandelten aufgeblähten Reises in einem solchen Ausmaß, daß die Reiskörner bis auf ein vorbestimmtes Volumen schrumpfen.As has been described in detail so far, the inventive method comprises a first stage in which Rice grains are puffed up to a high degree in order to gelatinize rice starch in this way Cleavage of the rice starch micelles to induce a porous texture in the rice grains and to form the further stage in which a specific thickener in unchanged form or in gelatinized form is sufficiently introduced into and included in the rice grains, as well as the subsequent stage of the Drying the so treated puffed rice to such an extent that the rice grains except for one shrink predetermined volume.

Der schnell kochende Reis, der mit Hilfe des vorstehend beschriebenen Verfahrens hergestellt wird, kann mit hoher Produktionsausbeute erhalten werden und zeigte gute Lagerfähigkeit. Bei der Rekonstituierung wird er in gekochten Reis übergeführt, der ausgezeichneten Geschmack, gute Textur und ausgezeichnetes Aroma hat.The quick-cooking rice made using the method described above, can be obtained with high production yield and showed good storability. When reconstituting it is converted into cooked rice, which has excellent taste, good texture and excellent Has aroma.

Die Rekonstitution dieses rasch kochenden Reises, beispielsweise zu normalem gekochtem Reis, kann mit Hilfe eines Verfahrens erfolgen, das allgemein zur Herstellung von gekochtem Reis aus schnell kochendem Reis dieser Art angewendet wird. Dabei kann speziell die gewünschte Rekonstitution zu gekochtem Reis erreicht werden, indem man den schnell kochenden Reis eine bis zwei Minuten in heißem Wasser stehenläßt, das vorher auf etwa 8O⁰C oder mehr erhitzt worden ist und in einer Menge entsprechend dem 1- bis l,5fachen Volumen des Reises zugesetzt wurde, und danach den überschüssigen Anteil dieses Wassers abgießt und schließlich den Reis drei bis vier Minuten mit der verbleibenden Wärme des Wassers dämpfen läßt. Der rasch kochende Reis kann unter Bildung einer Reiskörner enthaltenden Suppe unter Anwendung des gleichen Verfahrens rekonstituiert werden, wobei jedoch das Entfernen von überschüssigem heißem Wasser wegfällt. Der mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens erhaltene rasch kochende Reis kann auch vollständig zu einem gekochten Reis guter Qualität rekonstituiert werden, wenn er etwa 30 Minuten in Wasser von Raumtemperatur stehengelassen wird. Wenn der schnell kochende Reis unter Verwendung von Milch anstelle von Wasser mit normaler Raumtemperatur rekonstituiert wird, so hat der gebildete gekochte Reis einen guten Geschmack. Wenn der Verbraucher Pilaf herstellen will, so kann Pilaf mit weicher Textur erhalten werden, indem der rasch kochende Reis gemäß der Erfindung in Gegenwart einer kleinen Menge öl oder Fett und einer geeigneten Menge Wasser in einer Bratpfanne oder einem anderen Gefäß erhitzt wird.Reconstitution of this quick-cooking rice, for example normal cooked rice, can be accomplished by a method commonly used for making cooked rice from quick-cooking rice of this type. It can be reached by cooked rice specifically the desired reconstitution by allowed to stand for one to two minutes in hot water the quick-cooking rice that has been previously heated to about 8O ⁰ C or more and in an amount corresponding to 1 to l, 5 times the volume of the rice was added, and then pour off the excess portion of this water and finally let the rice steam for three to four minutes with the remaining heat of the water. The quick cook rice can be reconstituted to form a rice grain soup using the same procedure, but eliminating the need to remove excess hot water. The quick boiling rice obtained by the method of the present invention can also be fully reconstituted into good quality boiled rice when left in room temperature water for about 30 minutes. When the quick cooking rice is reconstituted using milk instead of normal room temperature water, the resulting cooked rice has a good taste. If the consumer wishes to make pilaf, pilaf with a soft texture can be obtained by heating the quick-cooking rice according to the invention in a frying pan or other vessel in the presence of a small amount of oil or fat and an appropriate amount of water.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann selbstverständlich offensichtlichen Modifizierungen und Variationen unterworfen werden, soweit die erfindungswesentlichen Maßnahmen eingehalten werden.The method according to the invention is of course capable of obvious modifications and variations are subjected to the extent that the measures essential to the invention are adhered to.

example 1

Roher Reis wurde mit Hilfe einer Aufblähvorrichtung (Aufblähpistole) in Puffreis mit dem neunfachen Volumen seines ursprünglichen Volumens übergeführt.Raw rice was poured into puffed rice with the help of a puffing device (puffing gun) by nine times Volume transferred to its original volume.

2,0 kg dieses aufgeblähten Reises wurden während 10 bis 15 Sekunden in eine bei 65°C gehaltene 0,4%ige wäßrige Lösung von Agar-Agar eingetaucht. Der Reis wurde dann sofort in einen bei 90°C gehaltenen, elektrischen temperaturkonstanten Heißlufttrockner gebracht und darin 2,5 Studen getrocknet, wobei 1,9 kg eines schnell kochenden Reises erhalten wurden, dessen Volumen etwa das 2fache des ursprünglichen Volumens des rohen Reises betrug. Dieser schnell kochende Reis wurde in einen mit einem Deckel versehenen Behälter gebracht. Das gleiche Volumen heißen Wassers von 95°C wurde in den Behälter gegossen. Der Reis und das heiße Wasser wurden in dem Behälter 90 Sekunden stehengelassen. Dann wurde das überschüssige heiße Wasser abgegossen. Anschließend wurde der schnell kochende Reis 3 Minuten mit der verbleibende Wärme dämpfen gelassen. Dabei wurde gekochter Reis mit ausgezeichnetem Geschmack und ausgezeichneter Textur erhalten.2.0 kg of this puffed rice was poured into a 0.4% strength kept at 65 ° C for 10 to 15 seconds submerged aqueous solution of agar-agar. The rice was then immediately placed in a 90 ° C, Brought electrical temperature constant hot air dryer and dried in it for 2.5 hours, with 1.9 kg of a quick-boiling rice, the volume of which is about twice the original volume of raw rice. This quick-boiling rice was placed in a lidded container brought. The same volume of hot water at 95 ° C was poured into the container. The rice and that hot water was allowed to stand in the container for 90 seconds. Then the excess became hot Poured off water. Then the quick-boiling rice was left with the remaining heat for 3 minutes let dampen. In doing so, cooked rice with excellent taste and excellent Preserved texture.

Example 2

Roher Reis wurde mit Hilfe einer Aufblähpistole unter Bildung von Puffreis mit dem 16fachen Volumen expandiert. 2,0 kg dieses Puffreises wurden mit 5,3 kg einer O,3°/oigen wäßrigen Lösung von Natriumcarboxymethylcellulose bei Raumtemperatur besprüht, danach 10 Minuten bei Raumtemperatur stehengelassen, schließlich in einen Trockenschrank von 70⁰C gebracht und darin 4 Stunden getrocknet, wobei 2,0 kg eines schnell kochenden Reises erhalten wurden, dessen Volumen das 2fache des Volumens des rohen Reises betrug.Raw rice was expanded with the aid of a puffing gun to form puffed rice 16 times its volume. 2.0 kg of this Puffreises were 5.3 kg of a O, 3 ° / o aqueous solution of sodium carboxymethylcellulose sprayed at room temperature, then left for 10 minutes at room temperature, and finally placed in an oven at 70 ⁰ C and dried therein for 4 hours, 2.0 kg of quick cooking rice was obtained, the volume of which was 2 times the volume of the raw rice.

Wenn der schnell kochende Reis der gleichen Rekonstitutionsbehandlung wie in Beispiel 1 unterworfen wurde, so wurde gekochter Reis mit ausgezeichneter Qualität erhalten.When subjected to the same reconstitution treatment as in Example 1, the quick boiling rice was obtained, cooked rice of excellent quality was obtained.

Example 3

Roher Reis wurde mit Hilfe einer Aufblähpistole unter Bildung von Puffreis mit dem 9fachen Volumen expandiert. 1,0 kg dieses aufgeblähten Reises wurde mit 2,5 kg einer 1,0%igen wäßrigen Lösung von Lambda-Carragheenan bei 44°C besprüht, danach 10 Minuten bei Raumtemperatur stehengelassen, schließlich in einen Vakuumtrockner gebracht, zuerst bei 65°C unter Atmosphärendruck während einer Stunde getrocknet, um das Wasser zu verdampfen, und schließlich bei 65°C unter einem Vakuum von weniger als 10 mm Hg während 3,5 Stunden getrocknet. Auf diese Weise wurde 0,98 kg eines schnell kochenden Reises erhalten, der ein Volumen entsprechend etwa dem l,7fachen des Volumens des rohen Reises hatte. Gekochter Reis ausgezeichneter Qualität konnte durch Behandlung dieses schnell kochenden Reises nach dem in Beispiels 1 beschriebenen Verfahren erhalten werden.Raw rice was blown using a puffing gun to form puffed rice 9 times its volume expands. 1.0 kg of this puffed rice was mixed with 2.5 kg of a 1.0% strength aqueous solution of lambda carragheenan sprayed at 44 ° C, then left to stand for 10 minutes at room temperature, finally in placed in a vacuum dryer, first dried at 65 ° C under atmospheric pressure for one hour, to evaporate the water, and finally at 65 ° C dried under a vacuum of less than 10 mm Hg for 3.5 hours. In this way 0.98 kg of a quick-cooking rice was obtained, which has a volume corresponding to about 1.7 times the Volume of raw rice. Excellent quality cooked rice could through treatment of this quick-cooking rice can be obtained by following the procedure described in Example 1.

Example 4

Roher Reis wurde mit Hilfe von Heißluft von 300°C unter Bildung eines aufgeblähten Reises mit dem öfachen Volumen expandiert. 3,0 kg dieses aufgeblähten Reises wurden in eine bei 65°C gehaltene 0,45%ige wäßrige Lösung von Guargummi eingetaucht und danach sofort in einen bei 90⁰C gehaltenen Trockenschrank gebracht und 3 Stunden getrocknet, wobei 2,9 kg eines schnell kochenden Reises erhalten wurden, dessen Volumen etwa das l,7fache des Volumens des rohen Reises betrug. 200 g dieses schnell kochenden Reises wurden in eine Bratpfanne gegeben und in Gegenwart von 600 g Wasser und einer geringen Menge zugesetzten Salatöls erhitzt. Auf diese Weise wurde gekochter Reis mit ausgezeichnetem Geschmack und Aroma und guter Textur erhalten.Raw rice was expanded with the aid of hot air of 300 ° C to form puffed rice of several times the volume. 3.0 kg of this puffed rice was immersed in a held at 65 ° C 0.45% aqueous solution of guar gum, and then immediately placed in a held at 90 ⁰ C oven and dried for 3 hours to obtain 2.9 kg of a quick-cooking Rice, the volume of which was about 1.7 times the volume of raw rice. 200 g of this quick cooking rice was placed in a frying pan and heated in the presence of 600 g of water and a small amount of added salad oil. In this way, cooked rice excellent in taste and flavor and texture was obtained.

Example5

Roher Reis wurde mit Hilfe einer Aufblähpistole unter Bildung eines aufgeblähten Reises mit dem 1 Öfachen Volumen expandiert. 1,5 kg dieses aufgeblähten Reises wurden in eine gewürzte wäßrige Lösung eingetaucht, die 0,3% Propylenglycolalginat, 0,3% Natriumstäirkephosphat, 0,5% Natriumchlorid und eine kleine Menge eines Würzmittels enthielt. Nach etwa 15 Sekunden dauerndem Eintauchen in die Lösung wurde der aufgeblähte Reis sofort in einen Trockenschrank von 85°C gegeben und darin 3 Stunden getrocknet, wobei 1,4 kg eines schnell kochenden Reises erhalten wurden, dessen Volumen etwa das l,9fache des Volumens des rohen Reises betrug. Durch Kochen dieses schnell kochenden Reises in Gegenwart von Currypulver und Rosinen mit Hilfe eines ähnlichen Verfahrens wie in Beispiel 4 wurde gekochter Curryreis erhalten.Raw rice was made with the help of a puffing gun to form puffed rice with the 1 x volume expanded. 1.5 kg of this puffed rice was placed in a flavored aqueous solution immersed, the 0.3% propylene glycol alginate, 0.3% sodium starch phosphate, 0.5% sodium chloride and a contained a small amount of a condiment. After about 15 seconds of immersion in the solution it was the puffed rice immediately placed in a drying cabinet at 85 ° C and dried in it for 3 hours, 1.4 kg of a quick-cooking rice were obtained, the volume of which was about 1.9 times the Volume of raw rice. By cooking this quick boiling rice in the presence of Curry powder and raisins using a procedure similar to Example 4 became curry rice cooked obtain.

Example 6

Roher Reis wurde mit Hilfe einer Aufblähpistole unter Bildung von Puffreis mit dem 11 fachen Volumen expandiert. 1,0 kg dieses aufgeblähten Reises wurde in eine bei Raumtemperatur gehaltene 0,5%ige wässrige Lösung von niederem Methylesterpectin während 60 Sekunden eingetaucht und danach erneut in eine bei 60"C gehaltene 0,5%ige wäßrige Lösung von Calciumchlorid während 60 Sekunden eingetaucht. Der so behandelte aufgeblähte Reis wurde 4 Stunden in einem Trockenschrank bei 60⁰C getrocknet, wobei 0,98 kg eines schnell kochenden Reises erhalten wurde, dessen Volumen das 2,4fache des Volumens des rohen Reises betrug. Gekochter Reis ausgezeichneter Qualität wurde erhalten, indem dieser schnell kochende Reis der gleichen Rekonstitutionsbehandlung wie in Beispiel 4 unterworfen wurde.Raw rice was expanded with the aid of a puffing gun to form puffed rice 11 times its volume. 1.0 kg of this puffed rice was immersed in a 0.5% aqueous solution of lower methyl ester pectin kept at room temperature for 60 seconds and then again immersed in a 0.5% aqueous solution of calcium chloride kept at 60 ° C. for 60 seconds . the thus treated expanded rice was dried for 4 hours in an oven at 60 ⁰ C, with 0.98 kg of a quick-cooking rice was obtained, the volume was 2.4 times the volume of raw rice. Boiled rice excellent quality was obtained by subjecting this quick-boiling rice to the same reconstitution treatment as in Example 4.

Example 7

Roher Reis wurde mit Hilfe einer Aufblähpistole unter Bildung von Puffreis mit dem 15fachen Volumen expandiert. 1,0 kg dieses aufgeblähten Reises wurde während 30 Sekunden in eine bei 80⁰C gehaltene 2,0%ige wäßrige Lösung von calcium- und kaliumempfindlichem Carragheenan eingetaucht und wurde anschließend 60 Sekunden lang in eine bei 80⁰C gehaltene Lösung eingetaucht, die 1,0% Calciumlactat und 1,0% Kaliummonohydrogenphosphat enthielt. Wenn der behandelte Reis 5 Stunden unter einem Vakuum von weniger als 10 mm Hg bei einer Temperatur von 45°C ± 5°C getrocknet wurde, wurde 1,0 kg schnell kochender Reis erhalten, dessen Volumen das 1,6fache des Volumens des rohen Reises betrug. Wenn dieser schnell kochende Reis der gleichen Rekonstitutionsbehandlung wie in Beispiel ! unterworfen wurde, so wurde gekochter Reis mit ausgezeichneter Qualität erhalten.Raw rice was expanded with the aid of a puffing gun to form puffed rice 15 times its volume. 1.0 kg of this puffed rice was dipped in a held at 80 ⁰ C for 30 seconds 2.0% aqueous solution of calcium and immersed kaliumempfindlichem carrageenan and was then immersed for 60 seconds in a held at 80 ⁰ C solution containing 1 , 0% calcium lactate and 1.0% potassium monohydrogen phosphate. When the treated rice was dried for 5 hours under a vacuum of less than 10 mmHg at a temperature of 45 ° C ± 5 ° C, 1.0 kg of quick-cooking rice was obtained, the volume of which was 1.6 times the volume of the raw rice fraud. If this quick boiling rice of the same reconstitution treatment as in example! was subjected, cooked rice of excellent quality was obtained.

Example 8

Roher Reis wurde mit Hilfe einer Aufblähpistole unter Bildung von aufgeblähtem Reis mit dem 11fachen Volumen expandiert. 1,0 kg dieses aufgeblähten Reises wurde mit 2,5 kg einer l,0%igen wäßrigen Lösung von Calciumlactat bei Raumtemperatur besprüht und danach bei Raumtemperatur während etwa 10 Minuten stehengelassen. Schließlich wurde er in eine 0,6%ige wäßrige Lösung von Natriumalginat, die bei 40⁰C gehalten wurde, während 2 Minuten eingetaucht. Danach wurde der behandelte Reis 3 Stunden in einem Trockenschrank von 80⁰C getrocknet, wobei 0,93 kg schnell kochender Reis erhalten wurde, dessen Volumen das 2,6fache des Volumens des ursprünglichen rohen Reises betrug. Wenn zu diesem schnell kochenden Reis geringe Mengen pulverisierter Seetang und pulverisierter grüner Tee, eine geeignete Menge Natriumchlorid und eine geringe Menge getrockneter Salmflocken gegeben wurden und das erhaltene Gemisch 3 Minuten in heißem Wasser von 90°C stehengelassen wurde, so wurde ein gedämpftes Reisgericht mit ausgezeichnetem Geschmack erhalten.Raw rice was expanded with a puffing gun to form puffed rice 11 times in volume. 1.0 kg of this puffed rice was sprayed with 2.5 kg of a 1.0% strength aqueous solution of calcium lactate at room temperature and then allowed to stand at room temperature for about 10 minutes. Finally, it was immersed in a 0.6% strength aqueous solution of sodium alginate, which was kept at 40 ^° C., for 2 minutes. Thereafter, the treated rice was dried for 3 hours in an oven at 80 ⁰ C with 0.93 kg quick cooking rice was obtained, the volume was 2.6 times the volume of the initial raw rice. When small amounts of powdered seaweed and powdered green tea, an appropriate amount of sodium chloride and a small amount of dried salmon flake were added to this quick-boiling rice and the resulting mixture was allowed to stand in hot water of 90 ° C for 3 minutes, a steamed rice dish became excellent Preserve taste.

Example 9

Roher Reis wurde mit Hilfe einer Aufblähpistole unter Bildung von Puffreis mit dem 15fachen Volumen expandiert. 1,0 kg dieses aufgeblähten Reises wurde während 30 Sekunden in eine 0,5% Natriumalginat und 0,1 % Cardrun enthaltende wäßrige Lösung eingetaucht, danach erneut während 45 Sekunden in eine bei Raumtemperatur gehaltene wäßrige Lösung, die 3,0% Calciumlactat, 3,0% Hühnersuppe, 0,5% NatriumchloridRaw rice was blown with the help of a puffed rice to form puffed rice 15 times its volume expands. 1.0 kg of this puffed rice was soaked in 0.5% sodium alginate and 0.1% Cardrun containing aqueous solution immersed, then again for 45 seconds in a Aqueous solution kept at room temperature containing 3.0% calcium lactate, 3.0% chicken soup, 0.5% sodium chloride

und 0,03% Gewürze enthielt, eingetaucht und schließlich 2,5 Stunden lang in einem Trockenschrank bei 95°C getrocknet. Dabei wurde 0,97 kg schnell kochender Reis erhalten, dessen Volumen das 2,7fache des Volumens des rohen Reises betrug. Wenn dieser schnell kochende Reis einer ähnlichen Rekonstitutionsbehandlung wie in Beispiel 1 unterworfen wurde, so wurde gewürzter gekochter Reis mit ausgezeichnetem Geschmack erhalten.and 0.03% spices, dipped and finally in a drying cabinet at 95 ° C for 2.5 hours dried. This gave 0.97 kg of quick-cooking rice, the volume of which was 2.7 times the volume of raw rice. When this quick boiling rice undergoes a similar reconstitution treatment as in Subjected to Example 1, there was made seasoned cooked rice excellent in taste obtain.

Claims

Patent claims:

1. Method of making quick cooked rice, whereby rice is mixed with solutions of thickening agents treated and dried, characterized by that the raw rice is first reduced to 6 to 16 times its original volume puffs up, with a 0.1 to 1% solution of a thickening agent or when using with the help of metal ions gelling thickeners with a 0.2 to 3% (in each case% by weight) solution treated of a thickener and the aqueous solution of metal ions and then dried and shrinks.

2. The method according to claim 1, characterized in that the rice is dried and shrinks until the grains reach a volume below three times their original volume Volume.