DE2525997A1

DE2525997A1 - Meat having smoked taste - prepd. in soln. contg. smoked sodium chloride, sugar caramel and opt. nitrite

Info

Publication number: DE2525997A1
Application number: DE19752525997
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Henning
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1975-06-11
Filing date: 1975-06-11
Publication date: 1976-12-23

Abstract

Prepn. of meat tasting of curing-smoke heat-finished meat is described. The meat, opt. poultry meat or poultry parts, is embedded for 24-48 hours, in a soln. contg. a mixt. of smoke-cured NaCl, sugar and caramel powder, opt. with subsequent meat-pickling nitrite salt addn. Soln. contains 4-5% NaCl. Soln. is kept cool at 2-5 degrees C 100 kg raw meat is embedded in 100 kg soln. After 24-48 hrs. the cured NaCl-, sugar- and caramel-spiced meat is either freeze-packed durably for later cooking or heat-finished immediately, opt. for later consumption, advantageously packed in plastic and vacuum-treated, pasteurised or treated in an autoclave. Treatment is partic. useful for flavouring battery animals meat. Meat losses are prevented. Salt swells and combines pickling and curing to one treatment. No carcinogenic conc. smoke tar deposits e.g. contg. benz(a)pyrene, collect on meat-surface. Water-insoluble, polycyclic hydrocarbons separate from water-soluble smoke components. Latter permeate meat during swelling process. Taste reaches centre of meat.

Description

Verfahren zur Herstellung nach Räucherrauch schmeckendem wärmegegarten Fleisch in der Art des geselchten Fleisches.Process for the production of smoke-tasting warm garden Meat in the manner of smoked meat.

Geselchtes o.dgl. wärmegegartes, rauchiges Fleisch, wie z.B.Smoked food or the like. heat cooked, smoky meat, such as

Bauerngeselchtes oder Kassler, ist durch eine Kochsalzpökelung auf Geschmacksstärke gebracht und darauf mit frisch bereitetem Rauch oberflächenbehandelt und dann wärmegegart.Bauerngeselchtes or Kassler, is cured with salt Flavored strength and then surface-treated with freshly prepared smoke and then heat cooked.

Dieses bekannte Verfahren hat den Nachteil der höheren Gewichtsverluste durch das Pökeln und die Oberflächenbehandlung mit frisch bereitetem Rauch. Durch das Räuchern sammeln sich an der Oberfläche des Fleisches, konzentriert über die ganze Oberfläche verteilt, neben den gesundheitlich als unbedenklich erklärten Räucheraromaten die gesundheitlich bedenklichen Räucherteere, als deren Leitsubstanz das Benz(a)pyren erklärt wurde, an. Diese Art Stoffe sind als Rrebserreger erkannt, wenn ihr Gehalt über 1Ag per Kilo verzehrbarer Fleischware überschreitet.This known method has the disadvantage of greater weight loss by curing and surface treatment with freshly prepared smoke. By the smoking collect on the surface of the meat, concentrated over the distributed over the entire surface, next to the smoked aromatics, which have been declared harmless to health the health-hazardous smoked tars, the lead substance of which is benz (a) pyrene was declared to. These types of substances are recognized as carcinogens if their content exceeds 1 g per kilo of edible meat products.

Der Verbraucher ißt das geräucherte Stück nicht in einem Biß und kaut es nicht homogen klein. D.h. der durchschnittliche Gehalt an Benz(a)pyren ist auf der Oberfläche verteilt und von hieraus gehen Stück für Stück hochkonzentriert, getrennt von dem kaum Benz(a)pyren enthaltenen Innenteil des Fleischstückes, die gesundheitlich bedenklichen Räucherteere in die Verdauungsorgane und können durch den wesentlich erhöhten Gehalt an Benz(a)pyren und anderen polycyklischen Kohlenwasserstoffen die Ursache einer Krebserkrankung werden.The consumer does not eat and chew the smoked piece in one bite it is not homogeneously small. I.e. the average content of Benz (a) pyrene is on distributed over the surface and from here go, piece by piece, highly concentrated, separated from the inner part of the piece of meat, which hardly contains Benz (a) pyrene, the harmful smoked tar in the digestive organs and can through the significantly increased content of benz (a) pyrene and other polycyclic hydrocarbons become the cause of cancer.

Die vorliegende Erfindung erfüllt einerseits die Zweckmäßigkeit der Vermeidung höherer Fleischverluste, andererseits entstehen keine konzentrierten Oberflächenbeschichtungen mit Mengen an Räucherteeren durch die Räucherung, die zu einer Krebserkrankung führen können.The present invention on the one hand fulfills the usefulness of Avoidance of higher meat losses, on the other hand there are no concentrated meats Surface coatings with quantities of smoked tars due to the smoking process can lead to cancer.

Das Verfahren vorliegenddr Erfindung arbeitet derart, daß das Fleisch ggf. Geflügelfleisch bzw. Geflügelteile in eine Lösung aus Gemisch geräucherten Kochsalzes, Zucker und Karamelpulver ggf. mit einem späteren Nitritpökelsalzzusatz 24 bis 48 Stunden eingelegt wird, wobei der Kochsalzgehalt der Lösung ca. 4 bis 5 % beträgt und die Lösung etwa bei 20 bis 50 C kuhlgehalten wird und auf 100 kg Lösung etwa loo kg rohe Fleischware eingelegt wird, worauf nach 24 bis 48 Stunden die Räuchersalz-, Zucker- und Karamel-gewürzte Ware entweder zur späteren Garung haltbar gefrostet verpackt oder sofort warmgegart, ggf. zum späteren Verbrauch, vorzugsweise plastikverpackt und evakuiert, pasteurisiert oder autoklaviert wird.The method of the present invention operates in such a way that the meat possibly smoked poultry meat or poultry parts in a solution of mixture Table salt, sugar and caramel powder with a later addition of nitrite curing salt 24 to 48 hours is inserted, whereby the salt content of the solution is about 4 to 5% and the solution is kept cool at around 20 to 50 C and to 100 kg Solution about loo kg of raw meat is inserted, after which after 24 to 48 hours the smoked salt, sugar and caramel-flavored goods either for later cooking Preserved frozen packaged or immediately warm-cooked, if necessary for later consumption, preferably plastic-packed and evacuated, pasteurized or autoclaved.

Hierdurch wird erreicht, daß durch den geringen Salzgehalt kein Fleischzellwasser wie beim Pökeln mit Trockensalz oder hochkonzentrierter Salzlösung entzogen wird, sondern es entsteht eine Quellung des Salzes, die das Fleisch mürbt und aromatisiert und gleichzeitig den beliebten Rauchgeschmack bzw.This ensures that there is no meat cell water due to the low salt content as is removed when curing with dry salt or highly concentrated salt solution, instead, the salt swells, which tenderises and flavored the meat and at the same time the popular smoke flavor or

Selchgeschmack erzeugt. Hähnchenfleisch quillt von 100 Teile auf etwa 120 Teile, Schweinefleisch und Rindfleisch quillt auf etwa 115 Teile. Diese Rauchwürzquellung vereinigt bzw.Smoked taste produced. Chicken swells from 100 parts to about 120 parts, pork and beef swells to about 115 parts. This smoke wort swelling united or

vereinfacht die sonst üblichen zwei Prozeße der Pökelung und der Räucherung zu einer einfachen Behälterbadbehandlung.simplifies the otherwise usual two processes of curing and smoking to a simple tank bath treatment.

Durch die Auflösung der wasserlöslichen, geräucherten Mittel trennen sich die Benz(a)pyrene bzw. die wasserunloslichen polycyklischen Kohlenwasserstoffe, weil sie wasserunlöslich sind und die wasserlöslichen Rauchbestandteile durchdringen durch den Quellprozeß gleichmäßig das Fleisch. Die wasserunlöslichen Bestandteile schwimmen auf der Lösung. Sie können ggf. durch Abschöpfen leicht entfernt werden. Es kommt jedenfalls zu keiner konzentrierten Oberflächenbeschichtung, weder mit den gesundheitlich bedenklichen noch den unbedenklichen Geschmacksaromaten. Der Geschmack ist vorteilhaft nun auch im Kern eines Fleischstückes gleichmäßig verteilt vorhanden. Dies ist durch eine Oberflächenberäucherung mit frisch bereitem Rauch niemals zu ermöglichen. Der Kern von Räucherfleisch ist nur nach monatelanger Räucherung etwas rauchig.Separate by dissolving the water-soluble, smoked agent the benz (a) pyrenes or the water-insoluble polycyclic hydrocarbons, because they are insoluble in water and penetrate the water-soluble smoke components the meat evenly through the swelling process. The water-insoluble components float on the solution. They can be easily removed by skimming if necessary. In any case, there is no concentrated surface coating, neither with the health-threatening nor the harmless flavor aromatics. Of the Flavor is now evenly distributed evenly in the core of a piece of meat available. This is through a surface fumigation with freshly prepared smoke never to allow. The core of smoked meat is only after months of smoking a bit smoky.

Bei der Wärmegarung verliert das Fleisch etwa 20 bis 25 Teile von den aufgequollenen. Fleisch -son 115 bis 120 Teile so daß gegenüber der bekannten Verarbeitung ein Gewicht von ca. 108 erreicht werden kann. Dadurch ist dieses Fleisch saftiger ohne diesen Gewichtszuwachs durch chemische das Zellwasser bindende Mittel, wie z.B. Phosphate, zu erreichen.The meat loses around 20 to 25 pieces during heat cooking from the swollen. Fleisch -son 115 to 120 parts so that compared to the known Processing a weight of approx. 108 can be achieved. This is what makes this meat juicier without this weight gain through chemical agents binding the cell water, such as phosphates.

Die Zusammensetzung von Kochsalz, Zucker und Karamelpulver mit den Rauchbestandteilen ergibt insbesondere bei centergewachsenen Tieren, die gegenüber den freiluftgelaufenen Tieren einen weniger kernigen Geschmack haben, einen kräftigen, kernigen Fleischbiß und ein neues den Verbraucher ansprechendes Fleischaroma und das Verbraucheraussehen der Ware. Dies wurde nach Prüfung der erfindungsgemäßen Proben von der Fachwelt anerkannt. Der Rauchgehalt des Räucherpökelwürzgemisches ist so gehalten, daß 5 g auf 1 Liter Trinkwasser den kräftigen Rauchgeschmack geselchter oder schinkengeräucherter Ware entspricht.The composition of table salt, sugar and caramel powder with the Smoke components results in particular in center-grown animals, the opposite the animals running in the open air have a less pithy taste, a strong, meaty meat bite and a new, consumer-appealing meat flavor and the consumer appearance of the goods. This was after testing the invention Samples recognized by the professional world. The smoke content of the smoked cured seasoning mixture is kept so that 5 g per 1 liter of drinking water smoked the strong smoky taste or smoked ham.

Die Versuche der Warmgarung des erfindungsgemäßen Fleisches ergaben bessere Aromationen dadurch, daß das rohe räucherwürzgepökelte Fleisch in den durch die Erwärmung ausgetretenen eigenen Saft und umgebenden Saftdampf bei etwa 950 C gegart wird, wozu ggf. in einer evakuierten, indirekten beheizten Kammer o.dgl. gearbeitet wird, wobei der Saftdampf durch Ventilatorflügel umgewälzt wird.The tests of warm cooking of the meat according to the invention showed better flavors by the fact that the raw smoked meat cured meat in the through heating leaked own juice and surrounding juice vapor at about 950 C is cooked, including possibly in an evacuated, indirect heated chamber or the like. is worked, whereby the juice vapor is circulated through fan blades.

Hierdurch wird erreicht, daß insbesondere das Raucharoma im wesentlichen nicht verlorengeht. Es verbleibt in der Kammer und umgibt das Fleisch dauernd. Einerseits befindet sich dieses Aroma in dem umgebenden Fleischsaft, andererseits befindet es sich in dem Saftdampf, der sich nach der Auskühlung wieder auf das Fleisch niederschlägt. Der Fleischsaft kann ggf. mit Gelatine versetzt werden und zum Teil dem Fleisch in der Verpackung als eigener Saftaspik zugesetzt werden.This ensures that in particular the smoke aroma is essentially is not lost. It remains in the chamber and permanently surrounds the meat. On the one hand if this aroma is in the surrounding meat juice, on the other hand it is in the juice vapor that is reflected on the meat again after it has cooled down. Gelatine can be added to the meat juice and partly to the meat can be added to the packaging as a separate juice aspic.

Hierdurch wird das Fleisch besonders saftig gehalten.This keeps the meat particularly juicy.

Es fällt unter diese Erfindung statt Karamelpulver andere würzende und färbende Lebensmittel zu verwenden.It falls under this invention instead of caramel powder other flavoring and to use coloring foods.

Claims

1) Method of producing smoke-tasting warm garden Meat of the type of smoked meat, characterized in that the meat possibly smoked poultry meat or poultry parts in a solution of mixture Table salt, sugar and caramel powder if necessary

Pickled with a later addition of nitrite curing salt for 24 to 48 hours is, the saline content of the solution is about 4 to 5% and the solution is about is kept cool at 20 to 5 ° C and about 100 kg of raw meat for every loo kg of solution is inserted, whereupon after 24 to 48 hours the smoked salt, sugar and caramel-flavored Goods either packaged in a long-lasting frozen state for later cooking or immediately warm-cooked, if necessary for later consumption, preferably in plastic packaging and evacuated, pasteurized or autoclaved.

2. The method according to claim 1, characterized in that the raw Meat cured with smoked spices in its own juice that has leaked out during heating and surrounding juice vapor is cooked at about 950 C, for which if necessary in an evacuated, indirect heated chamber or the like. is worked, with the juice vapor through fan blades is circulated.