DE2501410A1

DE2501410A1 - Homogenizing butter and whipped cream consistency - by sudden brief vacuum treatment between pasteurization and cooling

Info

Publication number: DE2501410A1
Application number: DE19752501410
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Molkerei Zentrale Sued Co GmbH
Current assignee: Molkerei Zentrale Sued Co GmbH
Priority date: 1975-01-15
Filing date: 1975-01-15
Publication date: 1976-07-22

Abstract

The consistency and spreadability of butter and whipped cream can be optimized by applying a brief vacuum to the cream, which is used as the raw material, immediately after pasteurization by heating and before the subsequent cooling process. A vacuum of 20-50 (35) cm Hg is applied quickly for 20 sec. This reduces the hardness of winter butter and increases the hardness of a summer butter, in both cases to the medium-hard value on the MOHR scale.

Description

Verfahren zur Xnderung der Konsistenz von Milchfetterzeugnissen, insbesondere Butter oder Sahne Entsprechend der Zusammensetzung der Butter ist deren Schnittfestigkeit und Streichfähigkeit unterschiedlich, und zwar auch bei gleichen Temperaturen. So ist z.B Butter im Sommer während der Grünfutterung aufgrund des höheren Anteils an Fettsäuren mit niederem Schmelzpunkt gut streichfähig Dagegen ist Butter während der Winterfütterungsperiode aufgrund des höheren Gehalts an Fettsäuren mit hohem Schmelzpunkt weniger gut streichfåhlg his hart Für Schlagsahne gilt grundsätzlich das gleiche. Schlagsahne aus Sommerrahm läßt sich weniger gut steif schlagen und hat eine geringere Standfestigkeit als Schlagsahne, die aus Winterrahm gewonnen wurde.Process for changing the consistency of milk fat products, in particular Butter or cream According to the composition of the butter, its cut resistance and spreadability different, even at the same temperatures. So is e.g. butter in summer during green fodder due to the higher proportion of fatty acids with a low melting point easily spreadable On the other hand, butter is during the winter feeding season due to the higher content of fatty acids with high Melting point is less easy to spread until hard. The general rule for whipped cream the same. Whipped cream made from summer cream is less easy to whip and stiff has a lower stability than whipped cream obtained from winter cream became.

Die Milchwirtschaft hat daher schon immer ein Augenmerk darauf gerichtet, eine möglichst gleichmäßige Konsistenz der Milchfetterzeugnisse zu erzielen, für Butter also eine gleichmäßig gute Schnittfestigkeit und Streichfähigkeit, für Schlagsahne eine gute Schlagfähigkeit und Standfestigkeit nach dem Schlagen. Für die Butterherstellung sind abgesehen von der Beeinflussung durch Fütterung hierbei z.B. folgende Verfahren bekannt: 1. Rahmbehandlung nach dem Kalt-Warm-Kait-Säuerungsverfahren Der zur Butterung verwendete Rahm wird zuerst auf 6 - 8° C abgekühlt, zur eigentlichen Säuerung auf 14 - t6Q C angewärmt und dann wieder auf 10-12° C abgekühlt. Temperatursteuerung kann automatisch erfolgen.The dairy industry has therefore always focused on to achieve the consistency of milk fat products as evenly as possible, for Butter has a consistently good cut resistance and spreadability, for whipped cream good impact ability and stability after striking. For making butter Apart from the influence of feeding, the following processes are, for example known: 1. Cream treatment according to the cold-warm Kait acidification process for buttering The cream used is first cooled to 6 - 8 ° C for the actual acidification 14 - t6Q C warmed and then cooled again to 10-12 ° C. Temperature control can be done automatically.

2. Verbesserung der Knettechnik Teilsweise wird versucht, durch intensiveres bzw. längeres Nachkneten die Konsistenz des Butterfetts und damit die StreichfähigkeSt der Butter günstig zu beeinflussen.2. Improvement of the kneading technique In some cases, attempts are made to do more intensive or longer kneading, the consistency of the butter fat and thus the spreadability to influence the butter favorably.

3. Mischen verschiedenen Butterungsrahms Manche Molkereibetriebe haben sich auf das Einfrieren von Rahm eingerichtet und sind so in der Lage, im Winter einen Til Butterungsrahm aus der Grünfütterungsperiode des Sommers und umgekehrt im Sommer einen Teil Butterungsrahm aus der Winterfütterungsperiode zuzugeben, Damit werden die ungünstigen Eigenschaften hinsichtlich der Konsistenz des erzeugten Produkts, die Sommerrahm und Winterrahm Je für sich aufweisen, wenigstens teilweise ausgeglichen, jedoch ist dieses Verfahren nicht frei von anderen ungünstigen Qualitätseinflüssen.3. Mixing different butter making creams Some dairies have it set up on freezing cream and are so able in winter a Til butter cream from the green feeding season of summer and vice versa add a part of the buttering cream from the winter feeding season in the summer the unfavorable properties with regard to the consistency of the product produced, the summer cream and winter cream each have for themselves, at least partially balanced, however, this method is not free from other unfavorable quality influences.

4. Mechanische Nachbearbeitung der Butter mit Hilfe eines Homogenisators Wen Butter nach der Herstellung nicht sofort geformt, sondern eine gewisse Zeit lang kühl gelagert und erst dann mit einer Homogenisiermaschine bearbeitet und der Butterformmaschine zugeführt wird, ist eine Verbesserung der Streichfähigkeit, insbesondere bei härterem Butterfett, möglich.4. Mechanical post-processing of the butter using a homogenizer Wen butter is not formed immediately after production, but rather a certain time stored in a cool place for a long time and only then processed with a homogenizing machine and the Butter forming machine is fed is an improvement in spreadability, in particular with harder butterfat, possible.

Dieses Verfahren setzt Jedoch eine Unterbrechung des Butterung; und Ausformvorgangs voraus, wodurch ein kontinuierlicher Betriebsablauf nicht mehr möglich ist. However, this procedure implies an interruption in the buttering process; and Forming process ahead, which means that continuous operations are no longer possible is.

5. Nachbehandlung der Butter mit Vakuum Nach einem neueren Verfahren kann Butter nicht nur mechanisch, sondern auch unter Vakuum nachbearbeitet werden. Bei dieser Nachbehandlung soll durch eine gute Wasserfeinverteilung in der Butter deren Konsistenz bzw. Streichfähigkeit verbessert werden. Dieses Verfahren sowie die dazu notwendigen Einrichtungen sind jedoch sehr kostenaufwendig.5. Post-treatment of the butter with vacuum According to a newer method butter can not only be processed mechanically, but also under vacuum. In this post-treatment, the aim is to ensure that the water is well dispersed in the butter their consistency and spreadability can be improved. This procedure as well however, the facilities required for this are very expensive.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Konsistenz von Milchfetterzeugnissen (Schnittfestigkeit und Streichfähigkeit von Butter, Schlagfähigkeit und StandfestigReit von Schlagsahne) auf andere Weise mittels einfacher Verfahrensschritte zu verbessern.The invention is based on the object of improving the consistency of milk fat products (Slicing resistance and spreadability of butter, whipping ability and stability of whipped cream) in other ways using simple process steps.

Erfindungsgemäß erfolgt dies dadurch, daß der zur Hefstellung des Mibhfetterzeugnisses verwendete Rahm unmittelbar nach dem Pasteurisieren (Erhitzen) und vor der Weiterverarbeitung (RUckkühlung) kurzzeitig unter Unterdruck gesetzt wird.According to the invention, this is done in that the yeast position of the Cream used immediately after pasteurization (heating) and placed under negative pressure for a short time before further processing (re-cooling) will.

Im Gegensatz zu einer Vakuumbehandlung des fertigen Milchfetterzeugnisses erfolgt also eine Vakuumbehandlung bereits vor dem eigentlichen Butterungsvorgang bzw. bei dem Ausgangsrahm, wodurch die späteren Eigenschaften des Milchfetterzeugnisses gUnstig beeinflußt werden.In contrast to a vacuum treatment of the finished milk fat product a vacuum treatment takes place before the actual buttering process or with the starting cream, which will later affect the properties of the milk fat product be favorably influenced.

Das erfindungsgemäße Verfahen kann z.B. in der Weise durchgeführt werden, daß der unter einem Druck von etwa 2 atü auf etwa 950 erhitzte Rahm im kontinuierlichen Prozeß in einen Vakuumbehälter eingeführt und aus diesem durch eine Rahmpumpe ir Rückktlhlung zugeleitet wird. Besonders vorteilhaft ist es dabei, wenn der unter Überdruck stehende heiße Rahm schlagartig unter Unterdruck gesetzt wird.The method according to the invention can be carried out, for example, in the manner be that the cream heated under a pressure of about 2 atmospheres to about 950 in the continuous Process introduced into a vacuum container and ir Cooling is fed back. It is particularly advantageous if the under Pressurized hot cream is suddenly put under negative pressure.

Es wird angenommen, daß der Unterdruck auf den Rahm und zwar auf die in Kugelform vorliegenden Fett-Teilchen in der Weise einwirkt, daß Fettfraktionen mit niederem Schmelzpunkt aus den Fettkügelchen austreten. Diese Fettfraktionen mit tiefem Schmelzpunkt bilden eine durchgehende flüssige Phase und bestimmen mit ihrer Viskosität im wesentlichen die Konsistenz von so behandelter Butter und Sahne.It is assumed that the negative pressure on the cream and that on the spherical fat particles acts in such a way that fat fractions emerge from the fat globules with a low melting point. These fat fractions with a low melting point form a continuous liquid phase and help determine their viscosity is essentially the consistency of butter and cream treated in this way.

Zweckmäßigerweise wird der Rahm vor dem Reifungs- bzw. Säuerungsprozeß unter einem Unterdruck von 20 - 50, vorzugsweise etwa 35 cm Quecksilbersäule behandelt. Hierbei ist nur eine kurzzeitige Behandlung notwendig, wobei der Unterdruck vorteilhafterweise etwa 10 - 30 Sekunden, vorzugsweise etwa 20 Sekunden lang auf den Rahm einwirkt.The cream is expediently before the ripening or acidification process treated under a vacuum of 20-50, preferably about 35 cm of mercury. Only a short treatment is necessary here, the negative pressure being advantageous acts on the cream for about 10-30 seconds, preferably for about 20 seconds.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren ergibt sich, wie Versuche gezeigt haben, bei Butter eine verbesserte Schnittfestigkeit bzw. Streichfähigkeit, bei Schlagsahne eine verbesserte Schlagfähigkeit und Standfestigkeit der geschlagenen Sahne. Da das Verfahren sowohl zur Herstellung von Sauerrahmbutter als auch von Süßrahmbutter geeignet ist, schließt es die Nachteile der obengenannten Verfahren aus. Insbesondere Süßrahmbutter zeigte bisher erfahrungsgemäß ungünstigere Werte bei der Streichfähigkeit.As experiments have shown, the method according to the invention results have, with butter, an improved cut resistance and spreadability Whipped cream has an improved whipping ability and stability of the whipped Cream. Since the process is used to make both sour cream butter and If sweet cream butter is suitable, it eliminates the disadvantages of the above methods the end. Experience has shown that sweet cream butter in particular has so far shown less favorable values in the spreadability.

Bei Butter wird die Schnittfestigkeit bzw. Streichfähigkeit neuerdings bei den Qualitätsprüfungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft geprüft, und zwar nach einem Verfahren nach Prof. Dr. Mohr, das in Zukunft auch für die amtliche Qualita.-ttsüberwachung eingeführt werden soll. Hiernach werden Butterproben bei einer Meßtemperatur von 150C auf Schnittfestigkeit untersucht, wobei ein Schneiddraht mit konstanter Geschwindigkeit durch die würfelförmigen Proben hindurchgedrückt wird. Die hierfür notwendige Kraft liefert ein Maß für die Schnittfestigkeit. Die Bewertung der Schnittfestigkeit erfolgt nach dem folgenden Punkteschema, wobei die Wertzahl 5 die beste Schnittfestigkeit bzw. Streichfähigkeit bedeutet: Schnittfestigkeitseinheiten Punkte ~ Eigenschaft unter 30 2 sehr weich 30 - 40 3 weich 41 - So 4 mittelfest bis weich 51 - 120 5 mittelfest 121 - 170 4 mittelfest bis hart 171 - 200 3 hart über 200 2 sehr hart Winterbutter, die aus Rahm der sogenannten Rauhfütterungsperiode gewonnen wird, hat normalerweise Schnittfestigkeitseinheiten (SE) über loo, meist bei 120 bis 150, also 4 Punkte. Durch das erfindungsgemäße Verfahren der Vorbehandlung des Butterungsrahms kommt man im Durchschnitt unter loo SE, also in den optimalen Bereich "mittelfest" mit 5 Punkten.In the case of butter, the cut resistance or spreadability has recently been increasing tested in the quality tests of the German Agricultural Society, and although according to a procedure Prof. Dr. Mohr, that too in the future for the official quality control is to be introduced. Be afterwards Butter samples examined for cut resistance at a measuring temperature of 150C, placing a cutting wire at constant speed through the cube-shaped samples is pushed through. The force required for this provides a measure of the cut resistance. The cut resistance is assessed according to the following point scheme, where the value number 5 means the best cut resistance or spreadability: cut resistance units Points ~ Property under 30 2 very soft 30 - 40 3 soft 41 - So 4 medium firm to soft 51 - 120 5 medium strength 121 - 170 4 medium strength to hard 171 - 200 3 hard over 200 2 very hard winter butter made from cream from the so-called rough feeding period usually has cut resistance units (SE) over loo, mostly at 120 to 150, i.e. 4 points. By means of the pretreatment method according to the invention of the butter cream one comes on average below loo SE, so in the optimal Area "medium firm" with 5 points.

Sommerbutter hat normalerweise Werte unter LOSE, ist also weich bis mittelfest (3 bis 4 Punkte). Durch besondere Futterzusammensetzung ungünstig beeinflußtes Fett mit SE-Werten von unter 3o bringt beim Verbrauch erhebliche Nachteile, wie Kleben am Einwickler, mit sich. Durch das erfindungsgemäße Verfahren der Vakuumbehandlung des Rahms sofort nach dem Austritt aus dem Erhitzer erreicht man Werte von 50 bis 80 SE (mittelfest, 5 Punkte), also eine optimale Schnittfestigkeit und Streichfähigkeit.Summer butter usually has values below LOT, so it is soft up to medium firm (3 to 4 points). Unfavorably influenced by special feed composition Fat with SE values of less than 3o has considerable disadvantages in terms of consumption, such as Sticking to the wrapper, with itself. By the vacuum treatment method according to the invention of the cream immediately after exiting the heater, values of 50 to are achieved 80 SE (medium firm, 5 points), i.e. optimal cut resistance and spreadability.

Entsprechendes gilt für die Herstellung von Schlagsahne, da auch hier der Rahm unmittelbar nach dem Erhitzen mit Unterdruck behandelt wird, so daß auch hier der beginnende Kristallisationsvorgang schon vor der Rahmlagerung bzw. Rahmreifung beeinflußt wird, wodurch sich eine verbesserte Schlagfähigkeit der Sahne und eine bessere Standfestigkeit der geschlagenen Sahne ergibt.The same applies to the production of whipped cream, here too the cream is treated with negative pressure immediately after heating, so that also here the beginning of the crystallization process before the cream is stored or matured is influenced, resulting in an improved whipping ability of the cream and a results in better stability of the whipped cream.

Eine Unterdruckbehandlung von Rahm oder Milch wurde zwar bisher schon zur Entfernung unerwünschter Geruchsstoffe aus der Milch bzw. dem Rahm (Entgasung) verwendet. Jedoch konnte hiermit nicht eine Verbesserung der Konsistenz bzw. der Eigenschaften von Milchfetterzeugnissen im Sinne der Erfindung erzielt werden.A vacuum treatment of cream or milk has been used so far to remove undesirable odorous substances from milk or cream (degassing) used. However, this could not improve the consistency or the Properties of milk fat products can be achieved within the meaning of the invention.

Claims

Gi process for reducing the consistency of milk fat products, in particular butter or cream, in that the for Making the milk fat product used cream immediately after pasteurization (Heating) and before further processing (cooling back briefly under negative pressure is set.

2. The method according to claim 1, characterized in that g e k e n n z e i c h -n e t, that the cream is suddenly placed under negative pressure.

3. The method according to any one of the preceding claims, characterized g e it is not noted that the negative pressure is 20-50, preferably about 35 cm, of mercury amounts to.

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized g e It is not noted that the negative pressure is 10-30 preferably about 20 seconds acts on the cream for a long time.

5. Milk fat product, especially butter or cream, available according to a method according to any one of claims 1 to 4.